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“ “ AUDITORIAS AUDITORIAS INTERNAS DEL INTERNAS DEL SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP ” ” SOLUTIONS SAC ENVIRONMENT & QUALITY Giulio Li Padilla, Giulio Li Padilla, LIMA, Mayo del 2004 LIMA, Mayo del 2004
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““AUDITORIAS AUDITORIAS INTERNAS DEL INTERNAS DEL
SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP””
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Giulio Li Padilla, Giulio Li Padilla, LIMA, Mayo del 2004LIMA, Mayo del 2004
PERCEPCION EQUIVOCADAPERCEPCION EQUIVOCADAEl sistema HACCP es visto como una actividad innecesaria, pesada y burocrática.
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ANALISIS DE PELIGROS INADECUADOANALISIS DE PELIGROS INADECUADOFalta de conocimientos de conceptos y métodosconduce a una sobre estimación o confianza de los peligros y sus medidas preventivas. Planes genéricos, planes no prácticos
ALCANCE EQUIVOCADOALCANCE EQUIVOCADOCampo de aplicación demasiado amplio. Confusión entre calidad de producto y calidad sanitaria. Confusión de Prerequisitos y su integración al sistema
ProblemasProblemas en la en la AplicaciAplicacióónn e e ImplantaciImplantacióónn de de loslos Planes HACCPPlanes HACCP
AnAnáálisislisis de de PeligrosPeligros
PROBABILIDAD DE OCURRENCIAExperiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica
SEVERIDADSecuelas, magnitud, duración de la
enfermedad
IDENTIFICACION DEL PELIGRO
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Severidad en Peligros MicrobiolSeveridad en Peligros Microbiolóógicosgicos
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Salmonella typhymurium y otras especies de SalmonellasppShigella sppVibrio para haemolyticusEscherichia coliEnteropatógeno, Estreptococos betahemolíticos
II MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSION
POTENCIALMENTE EXTENSA
Bacilus cereusBrucella abortusClostridium perfringesStaphylococcus aureus(enterotoxigénicos)
Clostridium botulinum(botulismo)Salmonella typhi, Salmonella paratyphi y Salmonella cholerae suisShigella dysenteriaeVibrio comma, Vibriocholerae 01, Brucella melitensis, Clostridium perfringestipo C, virus de la hepatitis infecciosa A, E
III MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSION
LIMITADA
I MUY PELIGROSOS
Fuente: ICMSF
Severidad en Peligros QuSeveridad en Peligros Quíímicosmicos
EVIDENCIA DE NO CARCINOGENECIDAD EN HUMANOSSustancias que han dado resultados negativos en por lo menos 02 pruebas para cáncer en animales en diferentes especies y en estudios epidemiológicos en animales
Grupo e
NO CLASIFICABLE COMO CARCINOGENO HUMANONo existen datos suficientes provenientes de estudios epidemiológicos humanos y en animales o son inadecuados
Grupo d
POSIBLE CARCINOGENO HUMANOExiste evidencia limitada de carcinogenecidad proveniente de estudios en animales, aunque los datos epidemiológicos son inadecuados o inexistentes.
Grupo c
PROBABLE CARCINOGENO HUMANOB1: Existe evidencia suficiente que proviene de estudios en animales y evidencia limitada de estudios epidemiológicos.
B2: Existe evidencia suficiente que proviene de estudios en animales y evidencia limitada de estudios epidemiológicos
Grupo b
CARCINOGENO HUMANO.Existe suficiente evidencia de estudios epidemiológicos
Grupo a S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY
Fuente: EPA
DEBILIDAD EN EL PROCESO DE ANALISISDEBILIDAD EN EL PROCESO DE ANALISISDiagrama de flujo incorrecto o incompleto que dificulta un análisis de peligros.
ProblemasProblemas en la en la AplicaciAplicacióónn e e ImplantaciImplantacióónn de de loslos Planes HACCPPlanes HACCP
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IDENTIFICACION DE MUCHOS IDENTIFICACION DE MUCHOS ““PELIGROSPELIGROS”” Y Y ““PCCPCC””Ello resulta en un sistema complejo y es una de las principales razones de un plan HACCP
ACCIONES DE VIGILANCIA Y CORRECTIVAS INEFECTIVASACCIONES DE VIGILANCIA Y CORRECTIVAS INEFECTIVASLas formas de vigilancia no son las adecuadas y las acciones correctivas no se siguen. Los vigilantes no entienden sus deberes.
DOCUMENTACIONDOCUMENTACIONComplicado para las PYMES o donde no existe unSGC previo
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VALIDACION Y VERIFICACIONVALIDACION Y VERIFICACIONResulta de un mal entendimiento del concepto de validación y verificación.
REVISION DEL SISTEMAREVISION DEL SISTEMAEl sistema no se actualiza . No existen medios El sistema no se actualiza . No existen medios adecuados de retroalimentaciadecuados de retroalimentacióónn
ProblemasProblemas en la en la AplicaciAplicacióónn e e ImplantaciImplantacióónn de de loslos Planes HACCPPlanes HACCP
¿¿En En ququéé consisteconsiste una una AuditorAuditorííaa?? S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY
Es un examen sistemEs un examen sistemáático y funcionalmente tico y funcionalmente independientemente utilizado para determinar independientemente utilizado para determinar
si ciertas actividades y sus efectos cumplen si ciertas actividades y sus efectos cumplen con los objetivos planificadoscon los objetivos planificados..
AuditorAuditorííasas S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY
Los Los EjesEjes del del ProcesoProceso de de AuditorAuditorííaa
CRITERIOSCRITERIOSEspecificaciones/normas
Requisitos de cliente, ley, organizaciónReglamentos
Manual HACCPProcedimientos
Planes LO QUE SE DEBE HACERLO QUE SE DEBE HACER
REALIDADREALIDADPROCESOS
LO QUE SE HACELO QUE SE HACE
OBJETIVOOBJETIVOCumplir sistemáticamente
requisitos especificados
LO QUE SE DEBE LOGRARLO QUE SE DEBE LOGRAR
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Entradas
Salidas
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••Conocer la capacidad del plan HACCP Conocer la capacidad del plan HACCP para cumplir con los requisitos para cumplir con los requisitos
(Clientes, Sistema HACCP, legales y de la organizaci(Clientes, Sistema HACCP, legales y de la organizacióón)n)••Evaluar las fortalezas y debilidades del Plan HACCPEvaluar las fortalezas y debilidades del Plan HACCP
••Detectar oportunidades para la mejora continua.Detectar oportunidades para la mejora continua.••Evaluar el compromiso del recurso humano con el sistemaEvaluar el compromiso del recurso humano con el sistema
Validar el uso eficaz y eficiente de los recursosValidar el uso eficaz y eficiente de los recursosEvaluar las relaciones con las partes interesadasEvaluar las relaciones con las partes interesadas
Ejecutar seguimiento de la eficacia de las acciones: Ejecutar seguimiento de la eficacia de las acciones: correctivas, preventivas y de mejoracorrectivas, preventivas y de mejora
Para Para QueQue HacerHacer AuditorAuditorííasas
ClasesClases de de AuditorAuditorííaa
Para:Para:CERTIFICACION O CERTIFICACION O RECONOCIMIENTO POR UN RECONOCIMIENTO POR UN TERCEROTERCERO
Para:Para:••Evaluar y seleccionar proveedoresEvaluar y seleccionar proveedores••Ejecutar re evaluaciEjecutar re evaluacióón a n a proveedores.proveedores.••Mantener relaciones ganarMantener relaciones ganar--ganarganar
Para:Para:Evaluar la eficacia del sistemaEvaluar la eficacia del sistema••Identificar oportunidades de Identificar oportunidades de mejoramientomejoramiento
Objetivo:Objetivo:Evaluar la capacidad para Evaluar la capacidad para cumplir con los requisitos cumplir con los requisitos mmíínimos del Sistema HACCP.nimos del Sistema HACCP.Disminuir la necesidad de Disminuir la necesidad de efectuar auditoria por los clientesefectuar auditoria por los clientes
Objetivo:Objetivo:Evaluar la adecuaciEvaluar la adecuacióón para cumplir n para cumplir eficazmente los requisitos del eficazmente los requisitos del sistema de gestisistema de gestióón de calidad del n de calidad del desarrollo del proveedor.desarrollo del proveedor.Verificar la aplicaciVerificar la aplicacióón de n de disposiciones contractualesdisposiciones contractuales
Objetivo:Objetivo:Determinar si el Plan HACCP:Determinar si el Plan HACCP:Es conforme con los requisitos Es conforme con los requisitos planificadosplanificadosSe ha implantado y se mantiene Se ha implantado y se mantiene de manera de manera eficAzeficAz
OrganizaciOrganizacióónn
AUDITORIA EXTERNAAUDITORIA EXTERNA
CompradorComprador
AUDITORIA EXTERNAAUDITORIA EXTERNA
OrganizaciOrganizacióónn
AUDITORIA INTERNAAUDITORIA INTERNA
TERCERA PARTETERCERA PARTESEGUNDA PARTESEGUNDA PARTEPRIMERA PARTEPRIMERA PARTE S O L U T I O N S S A C
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EtapasEtapas de de AuditorAuditorííaa
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1.1. ELABORARACION DEL PLAN DE AUDITORIA INTERNA.ELABORARACION DEL PLAN DE AUDITORIA INTERNA.* Designar auditor* Designar auditor* Establecer objetivos, alcance y criterios* Establecer objetivos, alcance y criterios* Determinar la viabilidad* Determinar la viabilidad
2. PREPARAR LA AUDITORIA DE CAMPO.2. PREPARAR LA AUDITORIA DE CAMPO.** PreparaciPreparacióón de documentos de trabajo: Plan de n de documentos de trabajo: Plan de AuditorAuditorííasas, Listas de Verificaci, Listas de Verificacióón, n,
SACSAC´́ss3.3. REALIZAR LA AUDITORIA DE CAMPOREALIZAR LA AUDITORIA DE CAMPO
** ReuniReunióón de aperturan de apertura* Recolecci* Recoleccióón y verificacin y verificacióón de la informacin de la informacióónn* Generaci* Generacióón de hallazgos de auditorian de hallazgos de auditoria* Preparaci* Preparacióón de las conclusiones de la auditoria.n de las conclusiones de la auditoria.* Realizaci* Realizacióón de la reunin de la reunióón de cierren de cierre
4. PREPARAR, APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME4. PREPARAR, APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME** PreparaciPreparacióón del Informe.n del Informe.* Aprobaci* Aprobacióón y distribucin y distribucióón del informen del informe..
5. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.5. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.
Plan de AuditoriaPlan de Auditoria
Suministra informaciSuministra informacióón n necesaria. necesaria. Facilita la Facilita la
ProgramaciProgramacióón y n y coordinacicoordinacióón de n de
actividadesactividadesCONTENIDOCONTENIDO
ØØObjeto y alcance de la Objeto y alcance de la auditoria.auditoria.ØØCriterios de la auditoriaCriterios de la auditoria
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Plan de Plan de AuditorAuditorííaa
REVISION Y APROBACIONREVISION Y APROBACION
ClienteCliente
AuditadoAuditado
RevisaRevisa
ApruebaAprueba
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Lista de VerificaciLista de Verificacióónn
Ayuda a la gestiAyuda a la gestióón del tiempo, n del tiempo, indicando lo que ha de cubrirse en indicando lo que ha de cubrirse en cada procesocada proceso
Facilitar el cubrimiento de cada Facilitar el cubrimiento de cada actividad, obteniendo respuesta actividad, obteniendo respuesta para los requerimientospara los requerimientos
UTILIDADUTILIDAD S O L U T I O N S S A C
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Recopilar las evidencias de la Recopilar las evidencias de la auditoria en orden lauditoria en orden lóógicogico
Mostrar la estructura de la Mostrar la estructura de la evaluacievaluacióón que se efectuarn que se efectuaráá
ReuniReunióón de Aperturan de Apertura
Establecer ambiente de confianza Establecer ambiente de confianza y consolidarlo cuando no existay consolidarlo cuando no exista
Aclarar desde el Aclarar desde el comienzo, si es necesario, comienzo, si es necesario, los conceptos blos conceptos báásicos de sicos de la auditoriala auditoria
Confirmar la logConfirmar la logíísticastica
OBJETOOBJETO S O L U T I O N S S A C
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Fuentes de InformaciFuentes de Informacióónn
PERSONASPERSONAS§§ResponsabilidadResponsabilidad§§EntrenamientoEntrenamiento§§CompetenciaCompetencia§§AutoridadAutoridad§§InterrelacionesInterrelaciones
CRITERIOSCRITERIOS§§Manual HACCPManual HACCP§§ProcedimientosProcedimientos§§InstruccionesInstrucciones§§RegistrosRegistros§§ReglamentosReglamentos
PROCESOSPROCESOS§§Condiciones Condiciones especespecííficasficas§§AlmacenesAlmacenes§§ObrasObras§§ProyectosProyectos§§Indicadores de Indicadores de seguimientoseguimiento
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RecolecciRecoleccióón de Informacin de Informacióónn
Proceso de EntrevistaProceso de Entrevista
TACTICAS DEL AUDITADOTACTICAS DEL AUDITADOManejar al auditorManejar al auditor
Perder el tiempoPerder el tiempo
Muy emotivoMuy emotivo SituaciSituacióón no usualn no usual
Respuestas LimitadasRespuestas Limitadas
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RevisiRevisióón de las No Conformidadesn de las No Conformidades
LA FORMA ADECUADA DE ESTABLECER UNA LA FORMA ADECUADA DE ESTABLECER UNA NO CONFORMIDADNO CONFORMIDAD
UNA NO CONFORMIDAD REGISTRA LA EVIDENCIA OBJETIVA DE UNA NO CONFORMIDAD REGISTRA LA EVIDENCIA OBJETIVA DE UNA CONCLUSION ADVERSA AL UNA CONCLUSION ADVERSA AL CUMPLIMIENTO DE UN CUMPLIMIENTO DE UN REQUISITOREQUISITO.. ESTO SE APLICA SI LA FALLA ES COMPLETA O ESTO SE APLICA SI LA FALLA ES COMPLETA O PARCIAL DEL SISTEMAPARCIAL DEL SISTEMA
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ReuniReunióón de Cierren de Cierre
Procesos auditados, Procesos auditados, interacciones, niveles de interacciones, niveles de organizaciorganizacióónn
Hallazgos y conclusiones de la Hallazgos y conclusiones de la auditoria. Solicitud de acciauditoria. Solicitud de accióón n correctivacorrectiva
Fechas tentativas para las Fechas tentativas para las acciones correctivasacciones correctivas
PRESENTACION DE LOS RESULTADOS DE LA PRESENTACION DE LOS RESULTADOS DE LA AUDITORIAAUDITORIA
Eventualmente, acuerdos sobre Eventualmente, acuerdos sobre la precisila precisióón de las no n de las no conformidadesconformidades
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Informe de Informe de AuditorAuditorííaa
Objetivo, alcance y Objetivo, alcance y criterioscriterios
CONTENIDOCONTENIDO
Fechas y lugares de realizaciFechas y lugares de realizacióón de n de las actividades de auditorialas actividades de auditoria
Procesos auditadosProcesos auditados
Responsables de las actividadesResponsables de las actividades
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Aspectos favorables de Aspectos favorables de la actividad auditadala actividad auditadaAspectos dAspectos déébiles de la biles de la actividad auditadaactividad auditada
Solicitud de Acciones Solicitud de Acciones CorrectivasCorrectivas Conclusiones de Conclusiones de
AuditoriaAuditoria
Competencias de los AuditoresCompetencias de los Auditores
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CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
Principios, Procedimientos,
Técnicas de Auditoría
Leyes, Reglamentos,
Contratos, Convenios
Documentos del Sistema
Situaciones de la Organización
Productos, Personal, actividades PROCESOS Y SUS INTERRELACIONES
GestiGestióónn del del ProgramaPrograma de de AuditorAuditorííasas
?? establecer la polestablecer la políítica y la estrategia general del programa tica y la estrategia general del programa de auditoria junto con el clientede auditoria junto con el cliente
?? seleccionar al personal auditorseleccionar al personal auditor?? controlar la eficacia y valor de la auditoriacontrolar la eficacia y valor de la auditoria?? controlar la actuacicontrolar la actuacióón individual de cada auditorn individual de cada auditor?? controlar y dirigir la coherencia y uniformidad de las controlar y dirigir la coherencia y uniformidad de las
auditoriasauditorias?? revisar el proceso continuamente revisar el proceso continuamente
para ver si puede ser mejoradopara ver si puede ser mejorado
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ReflexiReflexióónn
¡¡ La capacidad de competir La capacidad de competir de una empresa no estde una empresa no estáá en en sus fortalezas, sino en sus sus fortalezas, sino en sus debilidades !debilidades !
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Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 e-mail: [email protected] N°214. Urb La Libertad. Cerro Colorado. Arequipa
054(273451) email: [email protected]
Líneas de Servicios
Diseño y Desarrollo de Cursos y Programas de Capacitación y Sensibilización.Ø Calidad (Mejora Continua, Acciones Correctivas y
Preventivas)Ø Gestión Ambiental (ISO 14001)ØHigiene e Inocuidad (HACCP, BPM)Ø Aseguramiento en Laboratorios (ISO 17025, BPL)Ø Gestión de RRHH
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Líneas de Servicios
Asistencia Técnica en la Implantación de Modelos de Aseguramiento y Gestión Ø Sistema de Gestión de Calidad bajo el modelo ISO
9001:2000)Ø Sistema de Gestión Ambiental bajo el modelo ISO
14001:1996) Ø Sistema HACCP y Prerrequisitos (BPM,
ProgramaØHigiene y Saneamiento.Ø Laboratorios (ISO 17025, BPL)
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Líneas de Servicios
Proyectos EspecialesØ Inspecciones Higiénicos Sanitarias y Técnico
Productivas.Ø Evaluación Sanitaria de las Instalaciones Auditorias
InternasØ Validación de Planes HACCP (Estudios de
distribución de calor y frío)Ø Validación de Programas de Higiene y Saneamiento
(ambientes, superficies y manipuladores) y BPM
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¡¡ Muchas Gracias !Muchas Gracias !
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Calle PetroquCalle Petroquíímicos micos MzMz. L Lote 44. La Molina. L Lote 44. La Molina
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