CAPITULO 3

3.1 ENFRIAMIENTO

Esta fase tiene mucha influencia en las características finales y en la calidad del producto acabado.

Después del tratamiento térmico, ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto.

Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas de salmuera (serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya la salmuera de manera uniforme por los carros con el producto que sale del horno.

Seguidamente, se requiere un tiempo mínimo de permanencia en cámara refrigerada de 24 horas antes del pelado y de 48 horas antes de la comercialización, a fin de asegurar que el color y demás propiedades organolépticas del producto cárnico cocido se hayan estabilizado.

El proceso de enfriamiento es recomendable realizarlo con una salmuera a 14°C y con una temperatura de -5°C a -1°C para que el producto alcance máximo 4°C, y sea fácil desprender la tripa en el proceso de eliminación.

3.2 PELADO

Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario prepararlo para su empaque final. Para las salchichas, se debe realizar el corte de las piezas individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulósica.

Aunque en algunos mercados las salchichas lleguen al consumidor final con el envoltorio de celulósica, sirve de packaging e incluso puede ir impreso, lo normal es que pasen por líneas peladoras, que retiran la tripa gracias a una minicuchillas, unas ruedas giratorias que hacen vacío y la ayuda de vapor de agua a presión.

3.3 PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y PELADO:

1) Seguidamente de la cocción se transporta las tiras de salchichas en un carro varillero hasta la cámara donde se le dará un baño con salmuera para el enfriamiento. Figura. 1.1, Figura 1.2

2) Posterior al enfriado se procede a descolgar las tiras de salchichas, y se llevan a los carros cutter que esperan a la peladora. Figura. 2.1

3) El operario introducirá un extremo de la tira de salchicha dentro de la entrada de la peladora. Figura. 3.1, Figura. 3.2

4) La peladora retira la piel de celulosa de las salchichas y tras ella salen las salchichas una a una. Las salchichas ya peladas caerán en un carro donde luego se procede al envasado. Figura. 4.1

Figura 1.1

Figura 1.2

Figura 1.3Figura 2.1

Figura 3.1

Figura 3.2

Figura 4.1

3.4 Tabla de los puntos de operación- Enfriamiento

VARIABLE PUNTO DE OPERACIÓN EXPLICACIÓN

Temperatura de Salmuera14°C

En sistemas de refrigeración, como medio de transmisión de calor, ya que debido a su bajo punto de congelación (solidificación), se utiliza como refrigerante secundario.

Temperatura de cámara de enfriamiento [-5,-1] °C

Para evitar el crecimiento

bacteriano.

Tiempo de refrigeración 24 h

A fin de asegurar que el color y demás propiedades organolépticas del producto cárnico cocido se hayan estabilizado.

- Pelado

VARIABLE PUNTO DE OPERACIÓN EXPLICACIÓNCapacidad de producción de

la peladora1000 salchichas/min La máquina pela 1000

salchichas por minuto.

3.5 Máquinas – Equipos

MÁQUINAS Y EQUIPOS EXPLICACIÓNCámara de refrigeración (ANEXO 3.1) Máquina que evita el crecimiento

bacteriano.Carro varillero Transporte de tiras de salchichas.

Carro cutter Transporte de tiras de salchichas y ya peladas.

Peladora (ANEXO 3.2) Máquina de pelado que retira la piel celulosa.

Guantes Instrumentos de uso personal.Mandil Instrumentos de uso personal.

Toca Instrumentos de uso personal.

3.6 Diagrama del sub proceso

LAYOUT DE ENFRIAMIENTO Y PELADO DE SALCHICHAS:

- ANEXO 3.1Máquina: Cámara de enfriamiento MAUTING Classic ZKM 200

- ANEXO 3.2Máquina: Peladora Townsend 2600

Ficha Técnica:

Motor Variador 0.75 HpMotor Bomba 4 Hp

Tamaño 80x60x170cm.

Máximo de Tripas 120 mm

Velocidad de Pelado 36 – 182 m/min

Tensión de boca ManualConsumo de Aire a 6 Bar 0.36 m3/min

Consumo de Vapor a 2-3 bar 20 kg/hCapacidad Máxima 225 m/min

Sistema de Aire

Presión 6.9 BarConsumo 25.5 m3/hr