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Balance de energa en una planta de embutidos

BALANCE DE ENERGIA EN UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

1. OBJETIVO

- Realizar el balance e ener!"a en l#$ %r#ce$#$ &'e $ea

nece$ari#( 'ran)e el e*b')i# e %a$)a e carne- A%licar l#$ c#n#ci*ien)# )e+ric# e la$ le,e$ e

c#n$eraci+n e ener!"a- Rec#n#cer la alie$ e caa 'na e la$ ec'aci#ne$ e la

)er*#in*ica( /"$ic# &'"*ica$ en el l#$ %r#ce$#$ reale$

0. MARCO TEORICO-- Balance e ener!"a.- Cal#r

Tf

Q=mCp()

Donde

m=masa entrante al sistema ,

Cp=Calor especifico del alimento

Tf=Temperatura final

=Temperatura inicial

Ecuacin que ayudara determina el calor utilizado en cada operacin

unitaria

- Pa$)a$ Crnica$El Calor especfco segn caractersticas fsicoqumicos de la carne de

chancho ser Cp! "#$"%&'%g(C) ya que la pasta crnica realizada en

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*

Balance de energa en una planta de embutidos

este traba&o es un producto nue+o) cabe recordar que para otro tipo

de alimentos ms comunes se tiene disponible en libros#

El clculo Cp se realiza de la siguiente ,orma

Cp=(carbohidrato)+(Protena)+(Grasa)+(Cenizas)+(Humedad)

Cp=(1,420)+(1,540.20)+(1,670.06)+(0,830.003)+(4,180.71)

Cp=(0)+(0.32)+(0.12)+(0.0025)+(2.99)

Cp=3.43Kj /Kg C

. DESARROLLO 2 ANALISIS.1 ES3UEMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA PASTA

CARNICA

.ara ello se ha reunir 1// %g de carne de chancho# 0 2

El cual ser sometido a di,erentes procesos) la cantidad de masa que

entra al sistema analizado mediante balance de masa3 por tanto el

balance de masa se practica en cada uno de los procesos) para dar

cuenta de lo que merma#

.ero en este traba&o ser en,ocado al balance de energa) este sepractica en alguno de las operaciones del proceso) ya que en algunas

operaciones no es necesario3 debido q que no hay intercambio de

anergia #

El proceso seguido para este fn es

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Balance de energa en una planta de embutidos

Pr#ce$# e elab#raci+n e %a$)a$ crnica$( /'en)e 04E567C8)

*//92

El balance de energa se realiza para las operaciones de embutido)

escaldado y choque t:rmico) pues son estos operaciones donde hay

intercambio de energa ) en los dems el intercambio de energa esmnimo#

.ara el embutido se tu+o en cuenta la cantidad en ;ilogramos de cada una de

las pastas crnicas embutidas< para el escaldado y el choque t:rmico se

realizara el clculo teniendo en cuenta la totalidad de la masa escaldada< el

peso total de las pastas crnicas elaboradas 1) *) " que es de **=/g#

.0 OPERACIONES UNITARIAS DONDE 4A2 INTERCAMBIO DE

CALOR- E*b')i#5Esta operacin requiere un tiempo de 1= minutos &unto con

el amarrado< se utiliz fbrosa) para ,ormar pastas de =//g cada una#

>eniendo la precaucin de no incorporar aire dentro de las pastas

embutidas#

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Balance de energa en una planta de embutidos

- E$cala# 5a operacin de escaldado se realiz para inhibir el

crecimiento de microorganismos) de la pasta crnica cruda) sometiendo

una temperatura de coccin interna de 9*(C por un tiempo de $=

minutos# 5a temperatura e?terior o del agua ,ue de @/(C#

- C6#&'e T7r*ic# 7e realiz con el fn de eliminar los microorganismosque hayan sobre+i+ido al escaldado# 7e emple chorros de agua ,ra para

reducir la temperatura lo ms rpido posible por un tiempo de *=

minutos#

. BALANCE DE ENERGIA EN CADA PROCESO

- Balance en la E*b')i#ra5

Pa$)a 15

T f=150C =140C

Tf

aplicamos Q=mCp()

m=0.750Kg

Q1=0.00072K!h

Pa$)a 05

Tf=150C =140C

Tf aplicamosQ=m2Cp()

m2=0.750Kg

Q1=0.00072K!h

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=

Balance de energa en una planta de embutidos

Pa$)a 5

Tf=150C =140C

Tf

aplicamos Q=m3Cp()

m3=0. 8Kg

Q1=0.00078K!h

- Balance en la E$cala#5

"t=8100g # E$ la *a$a )#)al

Tf=72 0C =15 0C

Tf

aplicamos Q="tCp()

"t=2.25Kg

Q1=0.1223K!h

- Balance en el c6#&'e )7r*ic#5

Tf=20 0 C =72 0C

Tf

aplicamos Q=mCp()

m=2.25Kg

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A

Balance de energa en una planta de embutidos

Q1=0.1115K!h

.8 balance en la *e$cla5

Pa$)a 15

Tf=140C =12 0C

Tf

aplicamos Q=mCp()

m=0.862Kg

Q1=0.0016K!h

Pa$)a 05

Tf=140C =12 0C

Tf aplicamosQ=m2Cp()

m2=0 .809Kg

Q2=0.0015K!h

Pa$)a 5

Tf=140C =12 0C

Tf

aplicamos Q=m3Cp()

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9

Balance de energa en una planta de embutidos

m3=0.8Kg

Q1=0.0016K!h

Balance en *ezcla

Tf=150C =140C

Tf

aplicamos Q=m3Cp()

m3=1Kg

Q1=0.00095K!h

.9 BALANCE GLOBAL DEL PROCESO

O%eraci+n Mezcla 3 :;J