b

Historia de la gastronomía mexicana

Historia de la cocina mexicana Época prehispánica:La historia de la gastronomía mexicana comienza en la época prehispánica. La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamérica, y concretamente los del Altiplano --de manera muy especial los aztecas--, era muy variada. Amando Farga en su obra Historia de la comida en México, menciona que losaztecas se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas. También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutales, tales comopiñas, mamey, zapotes varios: blanco, prieto, amarillo, chino, etc.; tejocotes, ciruelas, pitahayas, tunas, papayas, jícamas, guayabas, chirimoyas, nanches, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates...y el famoso cacao. Para complementar su alimentación, la cual fue pobre en proteínas y grasas, losantiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza de guajolotes y xoloitzcuintles; o bien la caza y recolección de todo tipo de animales. En el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles, etc.); reptiles (iguanas y serpientes); batracios (ranas, axolotes, etc.); peces (boquerones, charales, pescado blanco, etc.); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados, etc.) y aves (chichicuilotas, patos, codornices, etc.). De aquí el famoso dicho mexicano ³Todo lo que corre, nada, se arrastra y vuela, va a la cazuela´

h

Siglo XX a la fechaDurante el siglo XX, sobre todo en la época postrevolucionaria, el llamado café americano desbancó en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de hábitos originados en Estados Unidos.En el presente final del siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural (si es que así se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina. A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana²como también se le conoce² retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería».Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.