UNIVERSIDADPEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERADE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NECTAR DE DURAZNOCURSO: Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos

INTEGRANTES: ARROYO SANCHEZ, Raquel CORONEL FLORE, Elena GIL JULCA, Ruth Lisseth GUILLERMO BUSTAMANTE, Brian. NUEZ BURGOS, Fernanda ZARATE COBA, Jordy.

CICLO: 2015-I

DOCENTE: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

20 de Julio, 2015

Elaboracin de Nctar de Durazno

I. INTRODUCCINEl nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador. Adems, Este informe est elaborado con la finalidad de presentarles en una serie de pasos la elaboracin de nctar de durazno.Como se sabe el nctar es una bebida alimenticia de producto natural, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o concentrado de frutas, que son de fcil acceso en nuestra regin; a este se le adicionando agua, azcar, cido ctrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. El nctar no es un producto estable por s mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Adems es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje y conocimiento.

II. OBJETIVOS

Conocer y manejar el proceso de elaboracin de nctar de Durazno, con una tecnologa sencilla y fcil. Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en la elaboracin de nuestro nctar. Establecer las etapas en el proceso productivo del nctar de durazno. Identificar los puntos crticos de control del proceso de nctar de durazno, para obtener un producto de buena calidad y mantener su inocuidad. Aprender que la esterilizacin de los envases es primordial para mantener la higiene en el producto elaborado..

III. Fundamento terico 3.1 Generalidades sobre NctarNctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas y refrescos de frutas.La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.a. Caractersticas exigidasLos nctares de frutas, deben presentar las siguientes caractersticas:a.1. OrganolpticasDeben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.a.2. FisicoqumicasLos slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. a.3. MicrobiolgicasLas caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: Cuadro N1: Caractersticas MicrobiolgicasmMc

Recuento de microorganismos mesoflicos100030001

NMP coliformes totales/cc9291

NMP coliformes fecales/cc3-0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc