EL USO DE ELECTROPORACIÓN IRREVERSIBLE EN CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Luis Marcillo Sebastian Rosero Oscar Bernal

La necesidad de conservación de los alimentos se ha enfrentado la humanidad desde tiempos remotos.

tecnologías de conservación han evolucionado como resultado de la progresión de la humana.

la invención de la electricidad en 1600 , sin duda, llevó a grandes avances en el almacenamiento de

alimentos frescos . En primer lugar, diversos métodos térmicos se inventaron ; térmico esterilización , refrigeración y almacenamiento refrigerado se

encuentran entre ellos. Sin embargo, como años pasado , el método adicional de tratamiento de

campo eléctrico pulsante ( PEF ) fue desarrollado basado en la observación del efecto de ciertos campos eléctricos en las membranas celulares

LA NECESIDAD DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La necesidad de conservar los alimentos se ha enfrentado la humanidad desde el

principio. la preservación era necesaria incluso en los momentos antes de que

comenzara la producción de alimentos , cuando la sociedad funcionaba como un constructo de cazadores-recolectores.

la electricidad se convirtió en la base de la cadena alimentaria(William Gilbert en el

1600 ).

PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

Congelación : La reducción de la temperatura a -18 º C es uno de los de almacenamiento de alimentos más eficaz. Tipos de reacciones biológicas dependen de la temperatura ; por lo tanto , casi todos las reacciones se detienen y microorganismos dejan de funcionar en temperaturas bajas utilizado para el almacenamiento de alimentos.

Enfriamiento: Baja temperatura reduce la tasa de crecimiento de la mayoría de los microorganismos . Enfriamiento a 0 º C permite que durante un tiempo relativamente largo de almacenamiento de diversos productos alimenticios .

Fermentación y salmuera: En los procesos de fermentación y salmuera , microorganismos se utilizan para producir nuevos productos . Por ejemplo , el vino está hecho de zumo de uva a través de la fermentación.

Acidificación: La mayoría de los patógenos existentes proliferan. La reducción de valor de pH de los alimentos a los niveles de 4.2 hasta 4.5. El crecimiento de microorganismos de degradación también se reduce en estas condiciones, con la excepción de algunas bacterias y mohos tolerantes a ácido.

La deshidratación: El crecimiento microbiano depende en gran medida de la actividad de agua . Por lo tanto , una larga vida útil se puede lograr mediante la eliminación del agua de producto.

Los conservantes químicos : la Preservación química es uno de los más eficaces y métodos ampliamente usados , ya que no sólo elimina la población microbiana durante el tratamiento inicial, sino también restringe la re contaminación probable que se produzca durante el envasado , transporte y almacenamiento inorgánica (sulfito y nitrito ) y orgánica (ácidos benzoico y sórbico ).

Electroporación Irreversible en la Industria Alimentaria

INFLUENCIA DE UNA CLASE DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Debido a la gran variabilidad en la población microbiana, diferencias significativas se

observaron en los factores críticos necesarios para la inactivación de diferentes variedades

de microorganismos y cepas. Entre los parámetros identificados son tamaño de la

célula, la geometría / forma, orientación relativa a los electrodos, estructura de la

membrana, la concentración de células, y etapa de crecimiento.

TAMAÑO DE CELDA Y GEOMETRÍA

Se demostró que la intensidad de campo crítico aumenta bruscamente cuando el dimensión característica de la célula (es decir, el radio de las células spirales o la más corta media eje de células elípticas) se desplaza a valores más pequeños. Las

variaciones en la forma de la célula también requieren un aumento

considerable de la intensidad de campo.

ESTRUCTURA DE LA MEMBRANA

Sólo pocos estudios sistemáticos comparativos se realizaron en el área de la membrana

estructura. Hülsheger et al. Encontraron que las bacterias Gram-positivas y levaduras son

menos sensibles al tratamiento pulso eléctrico que las bacterias Gram-negativas cuando una

baja se aplicó número de impulsos; tratamiento con un mayor número de pulsos

de revelado misma tasa de reducción en todos los microorganismos ensayados.

PARÁMETROS DEL PRODUCTO

los factores ambientales pueden impactar dramáticamente la eficiencia del proceso. Dado que los productos alimenticios son materiales complejos, que afectan tanto as partes físicas del sistema (Real

desarrollaron intensidad de campo eléctrico y el parámetros del impulso de longitud, la forma y la

cría de tiempo, los cambios de temperatura) y el los biológicos (porque la alimentación es un medio de

cultivo de microorganismos, que tasa de crecimiento de los impactos y de poro resellado eficiencia), como

se describió previamente.

CONDUCTIVIDAD

La propiedad dieléctrica de un alimento está estrechamente relacionada con su estructura

física y composición química. Los productos de alimentación sin la adición

de sal tienen conductividad en el rango de 0,1 a 0,5 S / m.

Cuando se procesan productos de alta concentración de sal , la sal se puede añadir después de la transformación con el fin de

aumentar la eficiencia del proceso.

PH

Como el pH es uno de los factores más importantes que afectan a los sistemas

biológicos, su nivel tanto fuera como dentro de la influencia de células eficiencia IRE en

específico microorganismos. Los estudios posteriores mostraron que pH

tiene un gran impacto en la eficiencia del tratamiento. Un efecto sinérgico matanza

entre la alta pulso eléctrico y ácido orgánico se observó a pH 3,4 , pero no a pH 6.

COMBINACIÓN DE IRE Y DE ALTA PRESIÓN DE CO2

Supercrítico ( SC ) de tratamiento de CO2 se ha utilizado con éxito en la inactivación de los una

amplia gama de bacterias y levaduras. La inactivación de las esporas con SC - CO2 requiere

tiempos de residencia largos y altas temperaturas , pero el combinación de IRE y de alta presión de CO2

puede dar lugar a una espora menor temperatura técnica de inactivación.

Se ha demostrado previamente que el proceso de SC - CO2 esencialmente implica la difusión de CO2 en la

célula y la extracción de los biomateriales de vital importancia partir de la célula.

AGUA

Según la OMS 1,1 millon de personas carecen de agua potable o con

tratamientos sofisticados para su consumo, en consecuencia 1. 6

millones de personas mueren a causa de este problema por enfermedades

intestinales.

CERVEZA Y VINO

Las bebidas alcohólicas son mas resistentes a la descomposición de microorganismos debido a su contenido de alcohol y acidez.

El tratamiento la para la cerveza es la pasteurización térmica.

El vino es tratado por calor o adición de dióxido de azufre.

Se compararon los jugos de naranja, uva y tomate cada uno procesado térmicamente y de manera IRE .

Las evaluaciones sensoriales indicaron que sabor y aceptabilidad general de IRE procesados fueron preferidos a los de jugo procesado térmicamente. Se realizaron pruebas de pH, acidez,

grados Brix y pruebas sensoriales.

LECHE

Se observó que un cultivo puro de E. coli es más resistente a IRE de los microbios existentes de la leche cruda.

El mismo estudio mostró que el contenido de grasa de la leche tuvo un efecto negativo significativo sobre el grado de registro de reducción de microbios.

El mecanismo molecular de IRE es todavía

desconocido, y esto resulta en un límite significativo en la capacidad de predicción del el desarrollo de métodos de validación no están ampliamente aceptados para que garanticen una eficacia microbiológica.