El txakoli La dieta japonesa alarga la vida
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El txakoli aspira al oro p. Ortiz del Portillo EN el incomparable atrio del Mu- seo Guggenheim asistimos al ani- mado descorche oficial de la cose- cha 2002 y nombramiento de los nuevos embajadores del Bizkaiko Txakolina. Presidió el acto el con- sejero de Agricultura del Gobiemo vasco, Gonzalo Sáenz de Samanie- go, quien, en calidad de experto vi- tivinicultor profesional, ensalzó los ricos y frescos caldos, al igual que lo hicieron Gabriel Chinchetru, di- putado alavés de Agricultura y al- ma mater de los mejores vinos de su territorio histórico, y Patxi Sie- rra, homólogo vizcaino del anterior. El diputado foral de presidencia, José Luis Bilbao, hizo historia en su saludo al recordar las palabras que dedicó Wilhelm Von Humboldt al txakoli enISOl, cuando afirmó que “hecho con cuidado, es un vino excelente” . Asimismo, describió Bilbao las vicisitudes que esta bebi- da ha sufrido a lo largo de décadas hasta llegar a hoy, cuando “nuestro oro líquido” tiene el futuro asegura- do, gracias al trabajo de 275 pro- ductores jóvenes y con brío y a las 200 hectáreas plantadas. ■ O «s C O U ^ e g u I » Bizkai- ko Txé kolína. T3TÏ1 Decisivo en este aumento de la producción ha sido el asesoramien- to foral, cientifico, agronómico, di- dáctico formativo, financiero y pro- mocional de la imagen por parte del Servicio Agrícola de la Estación Experimental de Viticultura y Eno- logía en campo y bodega de Zalla. Por su parte, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen re- gula todos los requisitos, tanto del seguimiento de las viñas inscritas como el aforo de la vendimia y en- trada en bodega, elaboración y aná- lisis de mostos o catas a ciegas por parte de expertos de reconocido prestigio, que deciden si la calidad del vino es merecedora de la con- ..^raetiqueta numerada del Consejo, señal de confianza para quien lo pa- gue y beba. Los embajadores que divulgarán por doquier las excelencias de la nueva cosecha son: el actor Alex Angulo, que rueda actualmente una película en Valencia; Kepa Junkera, que predicará con su música, y los presidentes de las cofradías de pes- cadores guipuzcoana y vizcaína, Esteban Olaizola e Iñaki Zabaleta, que con el esfuerzo titánico de sus arrantzales en estos tiempos difíci- les nos permiten disfmtar de los ex- quisitos fhitos del mar, siempre en compañía del buen txakoli. El campeón de Euskadi de sumi- lleres, Roberto González, fue el en- cargado de probar en primer lugar el caldo y destacó de él “su color dorado pálido, sabor de frutos y cí- tricos, entrada fresca y un final li- geramente arnaco que invita a se- guir bebiéndolo’. On dagizuela! La dieta japonesa alarga la vida J esú s Liona Larrauri PARA muchos expertos, la lon- gevidad de los japoneses tiene un secreto: sus formas de ali- mentarse. Superan incluso a la muy saludable dieta mediterrá- nea aunque para muchos pue- blos del norte de Europa y Esta- dos Unidos, nuestra cocina es más fácil de comer, mientras a muchos no les hace ninguna gracia comer pescado crudo, al- gas, mijo o salsa de soja. De cualquier modo, la dieta nipona sigue a rajatabla las recomenda- ciones de los nutricionistas, po- cas grasas apenas un 25%, bas- tantes hidratos de carbono pro- cedentes de los cereales, arroz y pastas, y la cantidad correcta de proteínas, un 15% o menos, procedentes casi siempre del pescado crudo. La dieta japone- sa, con 2.600 calorías de media diaría, es la más ligera y mode- rada de todas las de los países industríalizados. Civilización agrícola y pes- quera, Japón se abrió al mundo durante el siglo XIX, dando muestras de tradición y firmeza capaces de adaptarse a los nue- vos tiempos, y actualmente los japoneses disponen de industria tecnológica pionera, pero no han olvidado, por ello, sus orí- genes y costumbres. Cultivan el arroz seguramente de más cali- dad en el mundo, adaptaron del budismo su rechazo a la carne y se obligaron a adoptar hábitos vegetarianos en sintonía con la madre naturaleza, como la soja y el té, y a comer con palillos para atención del mundo occi- dental. De esta forma, la cocina japonesa es ligera, sana y baja en calorías y grasas. La despensa japonesa Se compone básicamente de los siguientes ingredientes, y en nuestro país se pueden adquirír muchos de ellos en tiendas es- pecializadas: Arroz, constituye la base de la cocina japonesa, y es un cereal muy equilibrado siempre que sea integral, aun- que se utiliza normabnente blanco para no “matar” ios sa- bores; podemos decir que cuan- do los japoneses comen arroz, lo hacen como nosotros, pan; el arroz típico japonés tiene el gra- no corto y ligeramente glutino- sos que dará lugar, previa coc- ción conveniente, a irnos granos pegados entre ellos, sin perder el almidón. Salsa de soja, im- prescindible en la cocina japo- nesa, de color oscuro y sabor sa- lado, obtenida de granos de so- ja, trígo y sal, aunque algunas son menos saladas. E! shoyu, más o menos denso según el proceso de obtención, se utiliza en la cocción de verduras, pes- cados, carnes y sopas, mientras el tamarí combina muy.bien con el pescado. Algas, se toman generalmente cocidas como acompañamiento de cereales, verduras, sopas y ensaladas; La alga konbu, de color pardo, es fundamental en la cocina japo- nesa, la alga nori es muy cono- cida entre nosotros porque se utiliza en el sushi enrollado, y la Los japoneses son actualmente el pueblo que más vive en el planeta. Los informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) otorgan este galardón sobre la máxima esperanza de vida a los ciudadanos de aquel país oriental La gastronomía japonesa es una de las más cuidadas del mundo alga wakame se utiliza con el arroz. Judias azuki, de sabor dulce y color rojo se utilizan en postres y helados. Miso, es otro derivado de la soja, que se utili- za como condimento y para en- riquecer salsas, verduras y so- pas, y de sabor salado recuerda al de la carne; además de ser nu- tritivo, rico en enzimas y vita- minas, ayuda a hacer la diges- tión. Pescado, es la principal fuente de proteínas de la dieta japonesa, a base de salmón, atún, besugo, anguila, trucha, mariscos como ostras, almejas, sepia, pulpo, gambas, langosti- nos... Los Qocineros japoneses dicen que los pescados deben ser tan frescos que llegan a la cocina nadando, y no comen pe- ces de agua dulce crudos, como el salmón y la tmcha porque la came contie- ne parásitos, aunque los parásitos anisakis están también en los del océano. El peligro está en que muchos se comen cmdos. Surimi, es ima pasta de pesca- do que ha invadido oc- cidente en forma de gulas, palitos de can- grejo y otros. Tofu, es la cuajada de queso de soja que se elabora a partir de granos de soja remojados y molidos, rico en proteínas y po- bre en grasa y coleste- rol. Procedente de China es la imagen de budismo imprescin- dible en el vegetarianismo zen. Mirín, es un vino de arroz inte- gral en un proceso de semifer- mentación, muy dulce y por ello sólo sirve para endulzar, no se bebe. Umeboshi, es una conser- va de ciruelas, muy fuerte, que se entiende ayuda a la digestión. Aceite de cacahuete, se utiliza para freír, es muy saludable y aguanta perfectamente las tem- peraturas elevadas; también uti- lizan los aceites de girasol y sé- samo. Dashi, caldo de bonito, el más popular en Japón, elabora- do con came de este pez y alga kombu. Glutamato monosódi- co, es una sustancia química que se utiliza para potenciar el sabor de la comida, utilizado en abundancia en restaurantes de poca calidad, que ha dado en occidente a lo que se conoce co- mo “síndrome del restaurante chino”. Carne de vacuno, poco a poco se utiliza más, prohibida por el budismo hasta comienzos del siglo pasado; la que se cría en Kioto tiene fama y alcanza los 300 euros el kilo. Huevos de gallina y de codorniz, se utili- zan mucho en la cocina japone- sa, los primeros sobre todo coci- dos y ios otros envasados para guarnición. Kamaboko, se ela- bora en forma de pasta de pes- cado con diferentes especies, sobre todo tiburón, y se consu- me como aperitivo o en platos concretos. Té, se introdujo des- de China, se utiliza como té ver- de sin que las hojas fermenten, en cuatro calidades: el Sencha (uno de los más populares), el Gyokuro (el mejor), el Matcha (en polvo, de alta calidad), y el Bancha ( el más ordinario, muy utilizado en el desayuno). Atractivos y ventajas Si estima que la cocina japo- nesa es un bodrio, que todo lo come crudo y no se toman ni un vaso de vino durante la comida, no lo diga muy alto porque tiene sus atractivos y cada vez se ex- tiende más en el mundo. En el archipiélago japonés conviven muchas fomias de comer y su gastronomía es una de las más cuidadas del mundo. La cocina Kaiseki, está considerada la mejor, reservada durante siglos a los budistas y gentes cercanas al Imperio, y fue la que hizo arrancar a Paul Bocuse y demás chefs franceses con lo que se llamó Nouvelle Cousine, que tanto impacto tuvo en el último cuarto de siglo. El principio fue claro reflejo de la doctrina Zen, en raciones justas y con poca grasa. El menú Kaiseki básico se compone de una sopa, un ta- zón de arroz y tres platos más donde no faltará nunca uno de pescado, el tazón de arroz a la izquierda, la sopa a la derecha en pri- mera fila, los pali- llos delante, un pla- to caliente de gam- bas glaseadas con huevo o sashimi de bonito, salmón ma- rinado, habas asa- das o berenjenas a la parrilla, y pato con salsa de soja o solomillo de cerdo al jengibre. De pos- tre, quizá helado de té verde, aunque los postres se suplen por té y fhita fresca. En cualquier receta el menú consta de cinco a siete platos. Las salsas y adere- zos son aliños que sazonan los platos, a las que los japoneses son muy aficionados. Las más conocidas son la salsa miso, el aliño de vinagre y la salsa Wa- sabi. En la mesa no se ponen servilletas, se permite sorber, el arroz equivale a nuestro pan y puede ser una comida de mu- chos platos pero que llenan lo justo.
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El txakoli aspira al oro
p. Ortiz del Portillo
EN el incomparable atrio del Museo Guggenheim asistimos al animado descorche oficial de la cosecha 2002 y nombramiento de los nuevos embajadores del Bizkaiko Txakolina. Presidió el acto el consejero de Agricultura del Gobiemo vasco, Gonzalo Sáenz de Samanie- go, quien, en calidad de experto vi- tivinicultor profesional, ensalzó los ricos y frescos caldos, al igual que lo hicieron Gabriel Chinchetru, diputado alavés de Agricultura y alma mater de los mejores vinos de su territorio histórico, y Patxi Sierra, homólogo vizcaino del anterior.
El diputado foral de presidencia, José Luis Bilbao, hizo historia en su saludo al recordar las palabras que dedicó Wilhelm Von Humboldt al txakoli enISOl, cuando afirmó que “hecho con cuidado, es un vino excelente” . Asimismo, describió Bilbao las vicisitudes que esta bebida ha sufrido a lo largo de décadas hasta llegar a hoy, cuando “nuestro oro líquido” tiene el futuro asegurado, gracias al trabajo de 275 productores jóvenes y con brío y a las 200 hectáreas plantadas.
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Bizkaiko Txé kolína.
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Decisivo en este aumento de la producción ha sido el asesoramiento foral, cientifico, agronómico, didáctico formativo, financiero y promocional de la imagen por parte del Servicio Agrícola de la Estación Experimental de Viticultura y Enología en campo y bodega de Zalla. Por su parte, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen regula todos los requisitos, tanto del seguimiento de las viñas inscritas como el aforo de la vendimia y entrada en bodega, elaboración y análisis de mostos o catas a ciegas por parte de expertos de reconocido prestigio, que deciden si la calidad del vino es merecedora de la con-
..^raetiqueta numerada del Consejo, señal de confianza para quien lo pague y beba.
Los embajadores que divulgarán por doquier las excelencias de la nueva cosecha son: el actor Alex Angulo, que rueda actualmente una película en Valencia; Kepa Junkera, que predicará con su música, y los presidentes de las cofradías de pescadores guipuzcoana y vizcaína, Esteban Olaizola e Iñaki Zabaleta, que con el esfuerzo titánico de sus arrantzales en estos tiempos difíciles nos permiten disfmtar de los exquisitos fhitos del mar, siempre en compañía del buen txakoli.
El campeón de Euskadi de sumilleres, Roberto González, fue el encargado de probar en primer lugar el caldo y destacó de él “su color dorado pálido, sabor de frutos y cítricos, entrada fresca y un final ligeramente arnaco que invita a seguir bebiéndolo’ . On dagizuela!
La dieta japonesa alarga la vidaJesús Liona Larrauri
PARA muchos expertos, la longevidad de los japoneses tiene un secreto: sus formas de alimentarse. Superan incluso a la muy saludable dieta mediterránea aunque para muchos pueblos del norte de Europa y Estados Unidos, nuestra cocina es más fácil de comer, mientras a muchos no les hace ninguna gracia comer pescado crudo, algas, mijo o salsa de soja. De cualquier modo, la dieta nipona sigue a rajatabla las recomendaciones de los nutricionistas, pocas grasas apenas un 25%, bastantes hidratos de carbono procedentes de los cereales, arroz y pastas, y la cantidad correcta de proteínas, un 15% o menos, procedentes casi siempre del pescado crudo. La dieta japonesa, con 2.600 calorías de media diaría, es la más ligera y moderada de todas las de los países industríalizados.
Civilización agrícola y pesquera, Japón se abrió al mundo durante el siglo XIX, dando muestras de tradición y firmeza capaces de adaptarse a los nuevos tiempos, y actualmente los japoneses disponen de industria tecnológica pionera, pero no han olvidado, por ello, sus orígenes y costumbres. Cultivan el arroz seguramente de más calidad en el mundo, adaptaron del budismo su rechazo a la carne y se obligaron a adoptar hábitos vegetarianos en sintonía con la madre naturaleza, como la soja y el té, y a comer con palillos para atención del mundo occidental. De esta forma, la cocina japonesa es ligera, sana y baja en calorías y grasas.
La despensa japonesaSe compone básicamente de
los siguientes ingredientes, y en nuestro país se pueden adquirír muchos de ellos en tiendas especializadas: Arroz, constituye la base de la cocina japonesa, y es un cereal muy equilibrado siempre que sea integral, aunque se utiliza normabnente blanco para no “matar” ios sabores; podemos decir que cuando los japoneses comen arroz, lo hacen como nosotros, pan; el arroz típico japonés tiene el grano corto y ligeramente glutinosos que dará lugar, previa cocción conveniente, a irnos granos pegados entre ellos, sin perder el almidón. Salsa de soja, imprescindible en la cocina japonesa, de color oscuro y sabor salado, obtenida de granos de soja, trígo y sal, aunque algunas son menos saladas. E! shoyu, más o menos denso según el proceso de obtención, se utiliza en la cocción de verduras, pescados, carnes y sopas, mientras el tam arí combina muy.bien con el pescado. Algas, se toman generalmente cocidas como acompañamiento de cereales, verduras, sopas y ensaladas; La alga konbu, de color pardo, es fundamental en la cocina japonesa, la alga nori es muy conocida entre nosotros porque se utiliza en el sushi enrollado, y la
Los japoneses son actualmente el pueblo que más vive en el planeta. Los informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
otorgan este galardón sobre la máxima esperanza de vida a los ciudadanos de aquel país oriental
Lagastronomía japonesa es
una de las más
cuidadas del mundo
alga wakame se utiliza con el arroz. Judias azuki, de sabor dulce y color rojo se utilizan en postres y helados. Miso, es otro derivado de la soja, que se utiliza como condimento y para enriquecer salsas, verduras y sopas, y de sabor salado recuerda al de la carne; además de ser nutritivo, rico en enzimas y vitaminas, ayuda a hacer la digestión. Pescado, es la principal fuente de proteínas de la dieta japonesa, a base de salmón, atún, besugo, anguila, trucha, mariscos como ostras, almejas, sepia, pulpo, gambas, langostinos... Los Qocineros japoneses dicen que los pescados deben ser tan frescos que llegan a la cocina nadando, y no comen peces de agua dulce crudos, como el salmón y la tmcha porque la came contiene parásitos, aunque los parásitos anisakis están también en los del océano. El peligro está en que muchos se comen cmdos. Surimi, es ima pasta de pescado que ha invadido occidente en forma de gulas, palitos de cangrejo y otros. Tofu, es la cuajada de queso de soja que se elabora a partir de granos de soja remojados y molidos, rico en proteínas y pobre en grasa y coleste- rol. Procedente de China es la imagen de budismo imprescindible en el vegetarianismo zen. Mirín, es un vino de arroz integral en un proceso de semifer- mentación, muy dulce y por ello sólo sirve para endulzar, no se bebe. Umeboshi, es una conserva de ciruelas, muy fuerte, que se entiende ayuda a la digestión. Aceite de cacahuete, se utiliza para freír, es muy saludable y aguanta perfectamente las temperaturas elevadas; también utilizan los aceites de girasol y sésamo. Dashi, caldo de bonito, el
más popular en Japón, elaborado con came de este pez y alga kombu. Glutamato monosódi- co, es una sustancia química que se utiliza para potenciar el sabor de la comida, utilizado en abundancia en restaurantes de poca calidad, que ha dado en occidente a lo que se conoce como “síndrome del restaurante chino”. C arne de vacuno, poco a poco se utiliza más, prohibida por el budismo hasta comienzos del siglo pasado; la que se cría en Kioto tiene fama y alcanza los 300 euros el kilo. Huevos de gallina y de codorniz, se utilizan mucho en la cocina japonesa, los primeros sobre todo cocidos y ios otros envasados para guarnición. Kamaboko, se elabora en forma de pasta de pes
cado con diferentes especies, sobre todo tiburón, y se consume como aperitivo o en platos concretos. Té, se introdujo desde China, se utiliza como té verde sin que las hojas fermenten, en cuatro calidades: el Sencha (uno de los más populares), el Gyokuro (el mejor), el Matcha (en polvo, de alta calidad), y el Bancha ( el más ordinario, muy utilizado en el desayuno).
Atractivos y ventajasSi estima que la cocina japo
nesa es un bodrio, que todo lo
come crudo y no se toman ni un vaso de vino durante la comida, no lo diga muy alto porque tiene sus atractivos y cada vez se extiende más en el mundo. En el archipiélago japonés conviven muchas fomias de comer y su gastronomía es una de las más cuidadas del mundo. La cocina Kaiseki, está considerada la mejor, reservada durante siglos a los budistas y gentes cercanas al Imperio, y fue la que hizo arrancar a Paul Bocuse y demás chefs franceses con lo que se llamó Nouvelle Cousine, que tanto impacto tuvo en el último cuarto de siglo. El principio fue claro reflejo de la doctrina Zen, en raciones justas y con poca grasa. El menú Kaiseki básico se compone de una sopa, un ta
zón de arroz y tres platos más donde no faltará nunca uno de pescado, el tazón de arroz a la izquierda, la sopa a la derecha en primera fila, los palillos delante, un plato caliente de gambas glaseadas con huevo o sashimi de bonito, salmón marinado, habas asadas o berenjenas a la parrilla, y pato con salsa de soja o solomillo de cerdo al jengibre. De pos
tre, quizá helado de té verde, aunque los postres se suplen por té y fhita fresca. En cualquier receta el menú consta de cinco a siete platos. Las salsas y aderezos son aliños que sazonan los platos, a las que los japoneses son muy aficionados. Las más conocidas son la salsa miso, el aliño de vinagre y la salsa Wa- sabi. En la mesa no se ponen servilletas, se permite sorber, el arroz equivale a nuestro pan y puede ser una comida de muchos platos pero que llenan lo justo.
