El fruto del olivo es la aceituna, una drupa carnosa y ovalada que está formada por tres partes:

Existen varios tipos de aceitunas dependiendo de la variedad de olivo de la que procede (Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Picudo…) y de la zona de cultivo. Pero el color de la aceituna no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración. Según el grado de madurez del fruto en el momento de la recolección y el color del producto final, la aceituna se clasifica en:

La recogida de los frutos destinados a la molienda suele iniciarse en los meses de noviembre y diciembre. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si no, se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá.

Hay diferentes modos de recoger la aceituna evitando que se dañe, ya que esto afectaría a la calidad del aceite

Recogida a mano, una por una, utilizado para los frutos destinados al consumo directo (aceituna de mesa).

Se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos. Puede dañar el olivo.

El más importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras.

Antes del transporte se limpia la aceituna con aventadoras o cribadoras.

Se emplean recipientes ligeros que permitan la aireación, además de evitar los golpes.

El transporte de las aceitunas debe hacerse inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos deben procesarse en un plazo de 24 horas como máximo para que conserven todas sus propiedades y den un aceite de calidad.

Las aceitunas sanas deben transportarse separadas de las que estén golpeadas, rotas o enfermas, ya que éstas, pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar a la calidad final del aceite.

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas’sara) que significa “extraer”, “exprimir”.

Se debe evitar amontonar las

aceitunas en altura para evitar el

calentamiento y las fermentaciones.

Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuyen según sus

características. Las mejores van destinadas a la elaboración de aceite

virgen extra.

Un buen aceite sólo se obtiene de aceitunas

sanas, maduras y enteras.

Una vez en la línea transportadora cruzan

una zona de ventilación que por corriente de aire

separan las hojas y ramas que puedan tener

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera, con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. El molino, mediante un proceso de aplastamiento y dilaceración, favorece la rotura celular y la salida de la grasa. Se pueden emplear:

Molinos de muelas de piedra en forma de conos.

Molinos o trituradores metálicos, que pueden ser de martillos, de discos dentadoso de cilindros estriados.

El producto de esta molienda se denomina pasta, la cual está compuesta por alpechín, aceite y materias sólidas provenientes del hueso y de la piel de la aceituna.

Anteriormente para la molienda su usaba un molino de empiedro

Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni

calentamientos, eliminando el riesgo de contaminación

por metales.Pero era un método lento y

costoso.

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos).La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30 °C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.Durante el batido de la masa o pasta de aceituna se usan sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores.

Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de los componentes de la aceituna, alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida), se pueden utilizar diferentes métodos:

a) Obtención por presión o método clásico (sistema de prensas hidráulicas verticales). La pasta se coloca en una especie de capachos de esparto, que en la actualidad son de una fibra especial de coco o bien de otro material poroso. Éstos se apilan superpuestos en el cilindro de la prensa. Los capachos constituyen un filtro efectivo que retiene los sólidos, a través de los cuales fluyen libremente los líquidos.

De esta forma, se recoge el orujo bastante seco por un lado, y, por otro, una mezcla de aceite y agua que se acumula en pozuelos de decantación. Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. Así, el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, al tener menor densidad. El método tradicional requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que hoy se utilizan otros métodos. No obstante, ofrece algunas ventajas, como puede ser la obtención de aceites de alta calidad (extracción en frío) para producciones pequeñas. Sin embargo, tiene sus inconvenientes, pues en producciones elevadas los aceites que no son de buena calidad, resulta difícil la limpieza de capachos y da lugar a impurezas, suciedad y olores, además de otras desventajas.

b) Obtención por centrifugación o sistema continuo. Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite. Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decantador. Dependiendo del número de fases de que se compongan, hay dos tipos de sistemas:• Sistema continuo de tres fases. Se utiliza un poco de agua del exterior para aumentar la fase acuosa y facilitar así la separación del aceite. De esta forma se consume más agua y se produce más alpechín. Después de la centrifugación se obtienen una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).-Componentes de un sistema de tres fases:1. Molino triturador.2. Batidora.3. Decantador centrífugo horizontal.4. Separadoras verticales de aceite y de alpechín.Las aceitunas son trituradas en un molino eléctrico de martillos. Esta masa pasa a una batidora (con calefacción exterior) con distintos vasos. Del último vaso se extrae la masa con una bomba que se introduce en el decantador centrífugo horizontal, el cual separa, en función de las distintas densidades, los componentes de la masa de aceituna: los sólidos, el aceite y el agua.Los sólidos son extraídos por una de las salidas del decantador, y los dos líquidos (agua y aceite), por una salida opuesta a la de los sólidos. El aceite es bombeado hasta una separadora vertical para su limpieza y almacenamiento. Por su parte, el agua es bombeada a una centrífuga vertical para la extracción del resto del aceite, y el alpechín se elimina al exterior (alpechineras).

- Ventajas del sistema de tres fases:1. Elevadas producciones.2. Pequeñas manipulaciones.3. Aceites de alta calidad.4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.5. Separación de aceituna del suelo con aceituna del árbol.6. No existe atrojamiento.- Inconvenientes del sistema de tres fases:1. Elevado consumo de agua (kg de aceituna/l de agua).2. Alta producción de alpechín.3. Malos olores.• Sistema continuo de dos fases. En este caso no se añade agua del exterior, por lo que el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo; de ahí que se lo conozca también como sistema ecológico. Después de la centrifugación se obtienen una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas) y una fase sólida con bastante humedad(orujo con más agua que el conseguido en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite). Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar menos mano de obra aunque más especializada.- Componentes de un sistema de dos fases:1. Molino triturador.2. Batidora.3. Decantador centrífugo horizontal.4. Separadoras verticales de aceite.Las aceitunas son trituradas en un molino eléctrico de martillos. Esta masa pasa a una batidora (con calefacción exterior) con distintos vasos. Del último vaso se extrae la masa con una bomba y se introduce en un decantador centrífugo horizontal, que debido a la centrifugación separa, en función de las distintas densidades, los componentes de la masa de aceituna: los sólidos, el aceite y el agua. Los sólidos con el agua son extraídos por una de las salidas del decantador, y el aceite, por otra. El aceite es bombeado hasta una separadora vertical para su limpieza y almacenamiento.

- Ventajas del sistema de dos fases:1. Elevadas producciones.2. Pequeñas manipulaciones.3. Aceites de alta calidad.4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.5. Conservación de propiedades naturales del aceite.6. Separación de aceituna del suelo con aceituna del árbol.7. No existe atrojamiento.8. Disminución total del consumo de agua potable.9. Ahorro energético al no precisar calentamiento.10. Incorporación de los alpechines al orujo eliminando la mayor parte de los efluentes líquidos.11. Enriquecimiento del orujo con el aceite y la pulpa que se pierde en el vertido.

- Inconvenientes del sistema de dos fases:1. Dificultad de manipulación del alpeorujo.2. Alpeorujo con un alto contenido de humedad (70-80%).3. Riesgo de pérdida de rendimiento en determinadas variedades.4. Orujos con un comportamiento reológico distinto, pues llevan incorporados los azúcares de las aguas de vegetación, que con el tratamiento térmico de secado pueden llegar a caramelizarse, dificultando enormemente la acción de los disolventes en la extracción.5. Necesidad de secaderos especiales para los orujos obtenidos.

Obtención de aceite de oliva por el sistema de tres fases Obtención de aceite de oliva por el sistema de dos fases

Lavado y molturación.Batido y calentamiento sin superar los 30 °C (presión).Batido y calentamiento a 65 °C (centrifugación).Presión y centrifugación.Clarificación por sedimentación, centrifugación y filtración.

Extracción o refinación del aceite de oliva por procedimientos diferentes a los autorizados.

Realización de procesos de esterificación.Cualquier práctica que pueda alterar la estructura

glicerídica del aceite.Empleo, tenencia o manipulación de aditivos no

autorizados, además de glicerina, aceites o grasas industriales o de síntesis.

Mezcla de aceites, salvo casos autorizados.Mezcla de aceite de oliva u orujo con los de semilla o

cualquier otro aceite o grasa.Adición a los aceites destinados al consumo humano de

aceites minerales, esterificados o de síntesis.

PRÁCTICAS PERMITIDAS

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Almazaras antiguas

Almazaras antiguas

Almazara actual

Por un lado tenemos la ruta que seguiría la elaboración del aceite empleando el método tradicional, y por otro, la ruta para la elaboración del aceite mediante el método actual.

Método tradicional: (ruta roja)Tolva, selección, molienda, batido, separación con capachos, pilas de decantación, filtros, separadores verticales, depósitos para conservación.

Método actual: (ruta blanca)Tolva, selección, molienda, batido, separación con centrífuga, filtros, separadores verticales, depósitos para conservación.

Dependiendo de la calidad del fruto con que ha sido elaborado, de la técnica de elaboración y de diversos factores externos que pueden afectar a la calidad final (temperatura, luz, materiales de almacenaje…) el aceite obtenido puede variar desde los de excelente calidad hasta algunos no aptos para el consumo directo.

Para su clasificación se tienen en cuenta índices objetivos basados en análisis de laboratorio de una serie de características físico-químicas relativas a la composición del aceite (grado de acidez, índice de ceras, nivel de peróxido…), y también índices subjetivos (sabor, olor, color…)

Según el código alimentario español (CAE), se dará el nombre de aceite de oliva o simplemente aceite al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo, sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados.

a) Aceites de oliva vírgenes. Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes, coadyuvantes de acción química o bioquímica o por procedimientos de esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza; se podría equiparar al zumo de frutas. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de mayor calidad; posee todo el aroma y sabor de la aceituna. Éstas son cuidadosamente escogidas y se prensan suavemente para extraer su jugo (prensado en frío) su acidez libre, se expresa en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por cada 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en la fase de producción y de comercialización al por mayor): este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, también se prensa en frío, pero se obtiene de aceitunas de peor calidad. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por cada 100 g, algo superior al Virgen Extra, debido a que está elaborado con las aceitunas dañadas o recogidas del suelo por medios mecánicos, lo cual produce que el fruto inicie la fermentación y se eleve la acidez.

Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por cada 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por cada 100 g, con sabor, olor y color defectuosos. Antiguamente se usaban como combustible para las lámparas de aceite, de ahí el nombre de lampantes.

b) Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por cada 100 g; además, sus otras características han de ser conformes a las establecidas para esta categoría.

c) Aceite de oliva. Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por cada 100 g; además, sus otras características han de ser conformes a las establecidas para esta categoría.

d) Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza, y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

e) Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por cada 100 g; además, sus otras características han de ser conformes a las establecidas para esta categoría.

f) Aceite de orujo de oliva. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por cada 100 g; además, sus otras características han de ser conformes a las establecidas para esta categoría.

El refinado consiste en una serie de procesos a los que se someten los aceites que no cumplen la normativa o extraídos con disolventes. Menos los aceites que pueden obtenerse por presión en frío, la mayoría deben someterse a refinación, para eliminar fosfolípidos, ácidos grasos libres, sustancias aromáticas, ceras, colorantes (clorofilas, carotenoides), compuestos fenólicos, trazas de metales, pesticidas, etc. El refinado produce un aceite comestible con sabor y olor agradables, de color claro, estable a la oxidación y con capacidad para ser usado para freír.Los dos principales sistemas de refinado son el método clásico o refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización, destilación), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

a) Método clásico. Utilizado fundamentalmente para eliminar los ácidos grasos libres, normalmente comprende las siguientes etapas:• Desgomado. El aceite se trata con agua para eliminar los mucílagos y fosfolípidos, así se elimina la lecitina del aceite de soja (esta técnica se conoce como deslecitinado), y por adición de ácido fosfórico o cítrico se precipitan las proteínas e hidratos de carbono del aceite, que se retiran junto con los fosfolípidos por filtración.• Neutralización. Consiste en la neutralización de los ácidos grasos libres con solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones correspondientes. Después, la grasa se deseca a vacío. El método no resulta fácil, pues es preciso evitar la hidrólisis de la grasa; las grasas con un elevado contenido de ácidos grasos libres necesitan una cantidad grande de hidróxido sódico, con lo cual se producen pérdidas de grasas neutras (aceites) debidas a la hidrólisis alcalina. En los aceites con un contenido en ácidos insaturados bajo (palma y coco) es más económica la eliminación de los ácidos grasos libres por destilación en corriente de vapor.

• Blanqueado. Se utilizan tierras minerales como arcillas o carbón, naturales o activadas con ácido, para eliminar las sustancias colorantes (clorofilas, carotenoides), y también se descomponen los hidroperóxidos formados en la oxidación. La grasa se somete a vacío a 90 °C con silicato alumínicoactivado o con carbón activo. Durante el proceso también se separan restos de jabones alcalinos, parte del insaponificable, metales y sustancias mucilaginosas.• Desodorización. Para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, se realiza un proceso de destilación en corriente de vapor a vacío que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas (210- 270 °C). En algunos aceites, como el de girasol, se obtiene un aceite claro de mesa después de la eliminación de las ceras o de la cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura (“winterización”), seguida de una filtración o centrifugación. La neutralización alcalina tiene el inconveniente de que se producen pérdidas de aceite por la emulsión y saponificación de los aceites neutros, además de generar una cantidad considerable de efluente líquido.

b) Refinado físico. En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación a vapor, similar a la desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos, en función de la longitud de la cadena, hace que se necesiten temperaturas muy elevadas (240-250 °C), por encima de las que se usan para la desodorización. No es probable que durante el desgomado y la neutralización se produzcan cambios indeseables en la composición del aceite. La neutralización también contribuye a eliminar contaminantes, aunque pueden ocasionarse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la neutralización alcalina; sin embargo, esta pérdida no es alta en buenas condiciones.

El aceite refinado, pierde lo bueno y lo malo, es decir, se convierte en una especie de agua grasienta que ni sabe ni huele a nada porque se deja a cero en todos sus parámetros. Asíuna vez refinado, se enriquece con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados, operación que se llama “encabezar”, logrando la composición denominada comercialmente Aceite de Oliva.Normalmente se suele añadir entre un 10 y un 20% de aceite virgen al aceite refinado. Este aceite es el de mayor consumo, ya que suele usarse tanto para consumo en crudo como para fritos.

Por otra parte, el residuo sólido, resultante del proceso del prensado de las aceitunas, orujo (el orujo suele conservar aún entre un 3 y un 6% de aceite de oliva virgen), se trata con disolventes para extraer los restos de aceite que contiene.Para extraerlo se emplea un disolvente generalmente hexano; posteriormente se somete a un proceso de refinado para eliminar los restos de disolventes así como el mal olor y sabor que pueda tener.El resultado es un aceite con un 3% de acidez que no es apto para el consumo humano.Si este aceite se mezcla con aceites vírgenes (distintos del lampante) se obtiene el aceite de oliva de orujo.

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades.El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc), en ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo cuanto antes dentro de su año de producción. No obstante y dependiendo de la variedad puede conservarse en buenas condiciones hasta 18 meses.Un buen envasado debe mantener y cuidar las condiciones óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades organolépticas (sensaciones detectables por los sentidos, especialmente las relacionadas con el olor y el sabor) del aceite de oliva. Los factores que favorecen la oxidación o el enranciamiento son:

La luz. Los envases deben ser opacos, en caso contrario deben guardarse en la oscuridad.

El aire. Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.

La temperatura. Los envases deben estar lejos de las fuentes de calor.

Los tipos de envases utilizados para su comercialización de acuerdo con estos requisitos son:

VIDRIO. Es un envase caro, pero es el más higiénico de todos; su inconveniente es la fragilidad en el transporte.Lo ideal es que el cristal sea opaco o tenga algún tipo de tratamiento que filtre la luz. Si el vidrio es transparente, conviene que se almacene en cajas de cartón para evitar que le de la luz.

LATAS Y TETRABRICKS. Responden muy bien a los requisitos de envasado, aunque al no verse el aceite, pueden crear algo de desconfianza en el consumidor.El tetrabrick es un envase poco extendido dentro de la industria aceitera, pero cada vez está más presente.No todos los metales son buenos para conservar el aceite. Algunos como el hierro y el cobre actúan como catalizadores acelerando los procesos de oxidación del aceite.

VIDRIO TETRABRICK LATA

ENVASES PET. Los envases de polietileno de alta densidad son los más extendidos por su bajo coste, aunque son muy permeables a la luz y al calor por lo que la conservación del aceite envasado en ellos es más corta.

En todos los casos los envases deben ser como máximo de cinco litros, y el sistema de apertura debe perder su integridad tras el primer uso.

PET

El etiquetado del aceite de oliva, como el de la mayoría de los alimentos, debe ofrecer información objetiva y contrastada evitando el engaño y el fraude alimentario.

La normativa vigente distingue entre el etiquetado obligatorio y el facultativo.

FACULTATIVO

En él deben constar aquellas indicaciones que para poder aparecer en el etiquetado deben cumplir una serie de requisitos que la ley establece.

Estas indicaciones eran de uso frecuente en el etiquetado pero hasta hace poco carecían de la obligación de ser contrastadas y verificadas, por lo que no se garantizaba la autenticidad de lo expresado.

Mayoritariamente destaca la fracción del saponificable, que constituye aproximadamente un 98-99% de su composición y que está integrada por triglicéridos y ácidos grasos libres en mínima cantidad que condicionan la acidez del aceite.Predomina el contenido de ácido oleico, con un valor aproximado del 80%, aunque éste puede variar en función de diversos factores (aceituna, clima, cultivo, etc.). La concentración de los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico es moderada (13%), y también contiene ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico, ambos esenciales, en baja concentración (7%).La fracción del insaponificable está constituida por los componentes menores del aceite de oliva, en concentraciones alrededor del 1-2%, muchos de ellos de gran interés por tener una función antioxidante o desempeñar otras beneficiosas funciones biológicas. Entre estos compuestos se encuentran los siguientes:

• Tocoferoles (vitamina E). La forma mayoritaria es el α-tocoferol, de gran interés por su función antioxidante y que se halla en el aceite de oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg; las temperaturas elevadas y la luz lo destruyen.• Componentes fenólicos. De estos compuestos cabe destacar el tirosol e hidroxitirosol, el ácido cafeico, la oleouropeína, el ácido protocatéquico y la luteolina, entre otros. Estos compuestos confieren también propiedades antioxidantes al aceite.• Hidrocarburos. Es probable que se formen como compuestos colaterales en la síntesis de esteroles.Estos hidrocarburos son de naturaleza terpénica, y entre ellos destaca el escualeno, al que se considera con carácter antioxidante y que puede representar un 90% en el aceite de oliva virgen; la concentración de escualeno en el aceite oscila entre 200-700 mg/100 g.

Dentro de este grupo se encuentran también los carotenos, entre ellos el β-caroteno, precursor de la vitamina A; este antioxidante está presente en el aceite de oliva virgen en concentraciones variables (0,3-4,7 mg/kg).• Esteroles. El aceite de oliva contiene fitosteroles, principalmente β-sitosterol en concentración elevada. Este hecho lo diferencia de otros aceites vegetales y puede servir para su identificación. Además, este componente desempeña una función importante porque compite con la absorción del colesterol. Otros esteroles presentes son el campesterol y el estigmasterol.• Alcoholes terpénicos. Están presentes en el aceite de oliva, libres o esterificadoscon ácidos grasos. De entre ellos destaca el cicloartenol, que aumenta la excreción de los ácidos biliares, con lo que favorece la eliminación fecal del colesterol.• Compuestos colorantes. Entre ellos se encuentran los carotenoides y, principalmente, la clorofila. Este pigmento puede variar por influencia de diversos factores, como son la maduración del fruto y los procesos de elaboración.• Compuestos aromáticos. El aceite de oliva contiene diferentes sustancias aromáticas que contribuyen a sus apreciadas características organolépticas.

El aceite de oliva ejerce distintas funciones sobre el tracto gastrointestinal; las principales son las siguientes:

a) En el estómago es la grasa mejor tolerada, ya que ejerce acción inhibitoria de la motilidad gástrica, lo que da lugar a menor reflujo esofágico y a una disminución en el vaciado gástrico. Además, protege la mucosa del estómago, ya que disminuye la secreción de ácido gástrico y favorece la cicatrización, con lo que se reduce el tamaño de las úlceras.b) En el intestino ejerce una eficaz absorción en el caso de lactantes, patologías biliares e intestinales. Es un laxante mecánico frente al estreñimiento, y así evita la colonización de bacterias agresivas en el intestino. Además, el oleico no presenta, a diferencia de los ácidos grasos poliinsaturados, el riesgo de cáncer gastrointestinal.c) En el hígado potencia sus propiedades detoxificantes por ser colagogo, al estimular la secreción de la bilis por actuación sobre la hormona colecistoquinina, que induce la contracción de la vesícula biliar y la relajación del esfínter de Oddi, con lo que se libera la bilis almacenada. Además, es colerético, ya que produceaumento en la cantidad de bilis secretada.

Otras funciones las realiza:

d) A nivel de la piel, donde actúa como emoliente, debido a la presencia de ácidos grasos esenciales, y como radioprotector, por su contenido en vitamina A y E.e) En el sistema óseo mejora la mineralización en el crecimiento, ya que estudios realizados en este sentido demuestran que son precisas grandes cantidades de oleato en los lípidos estructurales de los huesos para una correcta calcificación y desarrollo del esqueleto, lo que resulta importante y hay que tener en cuenta en el caso de los niños en edad de crecimiento y en el envejecimiento, debido a la pérdida de calcio que se produce. También hay estudios que avalan esta necesidad de ácido oleico, como en el caso de los lactantes, para el crecimiento y correcto desarrollo del sistema nervioso.

El aceite, además, guarda cierta analogía en su composición con la leche materna, y en concreto la relación linoleico/linolénico, que es similar en ambos casos.Se considera como preventivo en algunas patologías, como las que se detallan a continuación:

a) Las relacionadas con el colesterol y lasenfermedades cardiovasculares, ya querealiza una acción beneficiosa en el caso de la cardiopatía isquémica y la aterosclerosis, debido a que el contenido de colesterol en el plasma viene determinado en parte por la cantidad y composición de ácidos grasos y colesterol de la dieta. Así, se sabe que la grasa saturada aumenta los niveles de LDL-colesterol, que es aterogénico.Los estudios epidemiológicos respecto a la influencia de los distintos ácidos grasos sobre los lípidos sanguíneos indican que los ácidos grasos poliinsaturadosdisminuyen los triglicéridos, el colesterol total y el HDL-colesterol, mientras que, por su parte, el ácido oleico reduce el colesterol total y los triglicéridos, eleva la fracción de HDL-colesterol (al estimular la síntesis de la apoproteína AI y AII) y aminora la fracción de LDLcolesterol (al producir la estimulación de la apoproteínaB-100, encargada de su aclaramientoplasmático)

Tiene una buena relación saturados/monoinsaturados, asícomo cantidad suficiente de ácidos grasos esenciales que favorecen la formación de compuestos eicosanoides con actividad antiagregante y vasodilatadora frente a procesos de aterosclerosis. También posee compuestos antioxidantes, entre los que se incluyen polifenoles y vitaminas.

b) En el caso de la diabetes, ejerce una acción hipoglucemiante, al disminuir los niveles de glucosa y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a que prolonga el vaciamiento gástrico, motivo por el que no hay absorción masiva de glucosa.c) Parece existir una relación positiva entre el consumo de aceite de oliva y la disminución de la incidencia de algunos tipos de cáncer (colon, mama…), debido a que impide la oxidación del colesterol y otros compuestos biológicos, con locual se protegen las membranas celulares, y en general el organismo se encuentra salvaguardado frente a procesos degenerativos.