Autor: MARVEL N AVIA MoNTAN01; OscAR ZAMBRANA M oRALEs2

1Departamento de Fitotecnia y Producci6n Vegetal, FCAPFyV- UMSS 2Gerente Natura Agrobusiness

E-mail de contacto: marveln25@yahoo.com.mx

~ INTRODUCCION Un factor determinante para disminuir las perdidas poscosecha de frutas y hortalizas, es el proceso de desinfecci6n; sin embargo, en muchos casos y particularmente en las areas rurales, esta labor presenta dificultades debido a Ia ausencia de fuentes de agua de buena calidad en los centros de producci6n y/o poscosecha. El Cloro, representa una buena alternativa para los procesos de desinfecci6n de frutas y hortalizas; posee muchas ventajas como el precio bajo, no es una amenaza para Ia salud y el medio ambiente en las dosis usadas en estos casos.

~ OBJETIVO DE LA CLORACION • Desinfecci6n del agua • Oxidaci6n de materia organica e inorganica • Control microbiol6gico del sistema

~ FACTORES QUE DETERMINAN SU EFICIENCIA Los factores que afectan Ia eficiencia del Cloro son:

pH de Ia soluci6n. Ejerce un efecto significative sobre Ia acci6n germicida del Cloro. Para maximi­zar Ia eficiencia de Ia soluci6n, el pH debe mantenerse entre 6.5 y 7.5; debido a que este rango permite mayor concentraci6n de acido hipocloroso que es Ia forma de Cloro activo o efectivo para cloraci6n.

lnfluencia del pH sabre el Claro activo pH Cloro activo o efectivo (%)

95.8 --69.7 18.7 2.2

Concentraci6n de Cloro.- Es necesario determinar Ia concentraci6n optima de Cloro que alcance un efecto rapido, que sea econ6mico y sea tecnicamente viable. Por ejemplo Ia concentraci6n de Cloro que permite matar a todos los pat6genos en un minuto a pH 7.0 y a temperatura ambiente (25°C), es de 30 a 40 ppm para hongos y 20 ppm para bacterias.

SEPARATA T ECNICA C oLECCIONABLE

Materia organica y compuestos inorganicos.- El Cloro tiene alta afinidad por las particulas del suelo y Ia materia organica. Cuando Ia soluci6n de Cloro entra en contacto con el agua, Ia cantidad del Cloro activo disminuye continuamente en las reacciones de cloraci6n. Es decir, en los tanques de cloraci6n a mayor cantidad de hojas, flores, fruta y particulas de suelo, mayor es Ia cantidad de Cloro activo que se pierde. Por ello, el nivel de Cloro deseado, debera ser observado y ajustado continuamente, especialmente cuando se procesan grandes cantidades de producto.

Temperatura del agua.- La actividad del Cloro incrementa con el aumento de Ia temperatura del agua.

Efecto de Ia temperatura en Ia acci6n de Claro

Patogeno Temperatura ppm

Hongos

Bacterias

30a40 10

20 10

Este factor no tiene mucha validez en el caso de productos perecibles debido al efecto adverso de Ia temperatura sobre Ia tasa respiratoria de estos.

Tiempo de exposici6n.- La acci6n desinfectante del Cloro es completada en los primeros minutos de exposici6n (1 a 5 minutos), exposiciones prolongadas pueden causar perdidas de color y brillo de Ia cascara; sin embargo, Ia experiencia sera Ia mejor guia para determinar Ia concentraci6n y el tiempo necesario.

Etapa de crecimiento del pat6geno.- El Cloro elimina con facilidad a los pat6genos en su forma vegetativa; sin embargo, no tiene una acci6n efectiva sobre las esporas, que podran desarrollarse posteriormente bajo condiciones favorables. Por otro lado, Ia acci6n del Cloro es por contacto, no sistemico, por tanto elimina a todos aquellos pat6genos en suspension y sobre Ia superficie del producto. El Cloro no deja efecto residual, por tanto si el producto es expuesto a pat6genos despues del tratamiento es susceptible a reinfecci6n.

~ FUENTES DE CLORO Y USOS Las fuentes mas comunes de Cloro, son el Hipoclorito de Sodio, que se presenta en forma liquida y el Hipoclorito de Calcio en forma granular.

Claro activo en productos comerciales

Compuesto Claro activo (%) Uso

Hipoclorito de Calcio

Hipoclorito de Sodio

65, 70y74

5.25; 10.0 y 12

Industrial Desinfecci6n en plantas industriales de alimentos, centros de empaque de frutas y hortalizas, matade­ros, laboratories, potabilizaci6n de agua en grandes volumenes.

Domestico Desinfecci6n de ropa, cocinas, banos, restaurantes pequefios y agua en pequefios volumenes.

S EPARATA TECNICA C OLECCIONABLE

Uno de los productos de mayor uso en las areas urbanas y rurales de nuestro pais es Ia lavandina, cuyo ingrediente activo es el Hipoclorito de Sodio, su concentracion viene expresada en cc/1, ml/1 o gramos/litro; es decir, en partes/1000, siendo Ia concentracion mas comun cercana a 6 cc/litro que representa apenas el 6%. Lo cual hace que sea un producto caro para fines industriales como Ia desinfeccion de frutas y hortalizas de exportacion, siendo su uso mas indicado en casos de desinfec­cion de ropa, viviendas, lavanderfas, artfculos de bafio, es decir uso domestico mas que industrial.

Como se puede apreciar, el Hipoclorito de Calcio es de amplio uso en Ia industria alimentaria, ya sea de productos frescos para exportacion como ser frutas y hortalizas, o en Ia desinfeccion de carnicos, lacteos u otro tipo de industrias alimenticias. Por su lado, el Hipoclorito de Sodio es mas usado con fines domesticos.

~ DETERMINACION DE LA DEMANDA DE CLORO Despues de definir Ia concentracion de Cloro deseada, debe determinarse Ia cantidad de Cloro a ser agregada a un volumen determinado de agua en funcion a Ia calidad de esta (caracterfsticas ffsicas, qufmicas y microbiologicas).

Calculo del volumen de Hipoclorito de Sodio.- lndependientemente de Ia concentracion de Cloro activo en el Cloro comercial (Hipoclorito de Sodio), puede calcularse con el uso de Ia siguiente formula:

(L *C) Hipoclorito de Sodio (cc) =

(P * 10)

Donde:

L = Litros de agua a preparar (capacidad tanque o piscina) C = Concentracion deseada (ppm) P = (%) de Cloro activo en producto comercial

Ejemplo:

Producto comercial con una concentracion de 5.25% Capacidad de Ia piscina: 1000 litros de agua, Se desean preparar 3 soluciones de agua clorada: 25 ppm, 50 ppm y 100 ppm,

Aplicando Ia formula, se tiene:

. . . . . ~ Concentration deseada (ppm)

477 954 1908

25 50 100

Calculo del peso (g) de Hipoclorito de Calcio.­(l *C)

Hipoclorito de Calcio (g) = - - -(P * 10)

Donde:

L = Litros de agua a preparar (capacidad tanque o piscina) C = Concentracion deseada (ppm) P = (%)de Cloro activo en producto comercial

SEPARATA T ECNICA C OLECCIONABLE

Ejemplo:

Producto comercial con una concentraci6n de 70.0% Capacidad de Ia piscina: 1000 litros de agua, Se desean preparar 3 soluciones de agua clorada: 25 ppm, 50 ppm y 100 ppm,

Aplicando Ia formula, se tiene:

Producto Comercial (g) Concentraci6n deseada (ppm)

35.7 25 50 100

~ PASOS PARA LA DESINFECCION CON CLORO • Lavar el equipo de trabajo (piscina, cuchillos, etc.) • Desinfectar equipo de trabajo (piscina, cuchillos, etc.) con Hipoclorito a 250 ppm antes y

despues de usar • Pesar y adicionar Ia cantidad de Cloro requerida, homogeneizar Ia soluci6n • Despues de 10 a 15 min., medir pH de agua y Cloro residual y ajustar el Cloro a nivel deseado

en ppm • Cuando se desinfecte frutas u otros, antes del lavado, debe eliminarse los productos infectados

y/o dariados • Desinfectar el producto (frutas, hortalizas, etc.) • Cuando se desinfecta grandes volumenes, debe ajustarse el nivel de Cloro activo frecuentemente • Si el agua presenta turbidez, cambiar frecuentemente

~ RECOMENDACIONES PARA UNA DESINFECCION EXITOSA • No usar aguas provenientes de estanques o riachuelos • Controlar continuamente Ia concentraci6n de Cloro act1vo y pH en Ia piscina • No mantener productos en Ia piscina por mas t1empo del necesario • Renovar el agua frecuentemente • Lavar el producto antes de Ia cloraci6n (si tiene mucha suciedad) • Desinfectar equipos de empaque antes y despues de trabajar • Eliminar residuos y productos en descomposic16n antes de Ia cloraci6n • Usar guantes para manipular concentraciones de Cloro superiores a 100 ppm

Finalmente debemos recordar que el Cloro por si solo no hace milagros, su acci6n debe ir acompaflada de manipulaci6n adecuada del producto, enfriamiento y otros que permitan una mejor conservaci6n del producto.