Diseño de Una Línea de Produccion Para La Elaboración de Café Instantaneo de Algarroba

DISEO DE UNA LNEA DE PRODUCCIN PARA LA

ELABORACIN DE CAF INSTANTNEO DE ALGARROBA

Boris Saavedra, Ernesto Bayona, Javier Frutos, Betty Grndez, Diana Salazar

Piura, 15 de noviembre de 2014

FACULTAD DE INGENIERA

rea Departamental de Ingeniera Industrial y de Sistemas

DISEODEUNALNEADEPRODUCCINPARALAELABORACINDECAFINSTANTNEODEALGARROBA

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Esta obra est bajo una licencia Creative Commons Atribucin- NoComercial-SinDerivadas 2.5 Per

Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura

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UNIVERSIDADDEPIURA

Proyecto:Diseodeunalneadeproduccinparalaelaboracindecaf

instantneodealgarroba

Sponsor:DanteGuerreroChanduvDirectordelproyecto: SaavedraCastilloBoris

EquipodeProyecto:BayonaNolteErnestoFrutosMartinJavier

GrndezdelAguilaBettySalazarTorresDiana

15/11/2014

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RESUMENElpresentetrabajotieneporfinalidaddisearuna lneadeproduccindesucedneodecafinstantneodealgarroba.Actualmente,en la regindePiura, sobre todoen laprovinciadeTambogrande, seproduceeste sustitutodel caf convencional,derivadode la vainade algarroba; sinembargo,sloseproduceycomercializacomofiltrante.Laideadeestapropuestaesdarlevaloragregadohacindolosolubleyprcticoparasuconsumo.Adems,hacerlomsatractivoencuantoasuenvaseyproponerpromoverloen los lugaresdePiuradondenoseconoce,principalmentedondeseubicanlosnivelessocioeconmicosA,ByCdeestazona.Paraeldesarrollodestetrabajose llevacaboel levantede informacinnecesariosobreelmarcotericoqueenglobaalsucedneodecafdealgarroba.Serealizunaexperimentacin para verificar la concentracin de slidos solubles que se puedenextraer. Un estudio de mercado que incluye una investigacin de mercado paraaprobarlaaceptacindelproducto.Laingenieranecesariaparaeldiseode la lnea,elanlisiseconmicoyfinancierodestaylosaspectoslegalesqueabarca.

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TabladecontenidoRESUMEN.............................................................................................................................................1INTRODUCCIN...................................................................................................................................4CAPTULOI:MARCOTERICO.............................................................................................................51.1.Laalgarroba...............................................................................................................................51.1.1. Descripcingeneral.......................................................................................................51.1.2. Produccinycosecha....................................................................................................61.1.3. Composicin..................................................................................................................71.1.4. Procesamientoyderivados.........................................................................................10

1.2.Sucedneodecafdealgarroba.............................................................................................111.2.1. Historia........................................................................................................................111.2.2. Sabor...........................................................................................................................121.2.3. Valornutricionalybeneficios......................................................................................121.2.4. Produccin...................................................................................................................121.2.5. Procesamiento............................................................................................................14

1.3.Sucedneodecafinstantneodealgarroba.........................................................................171.3.1. Propuestadelproducto...............................................................................................171.3.2. Alternativadelprocesodeproduccin.......................................................................17

CAPTULOII:EXPERIMENTACIN.....................................................................................................212.1.Objetivos.................................................................................................................................212.2.Instrumental............................................................................................................................212.3.Intentosdeexperimentacin..................................................................................................262.4.Clculoyevaluacinderesultados.........................................................................................352.5.Conclusiones...........................................................................................................................37

CAPTULOIIIESTUDIODEMERCADO................................................................................................383.1AnlisisdelSectoreconmico.................................................................................................383.1.1 Definicinydescripcin..............................................................................................383.1.2 Tamaodelsector.......................................................................................................39

3.2Anlisisdelmercado...............................................................................................................393.2.1 Participacindelmercadodelcaf.............................................................................393.2.2 Cambiosytendenciasenlademandadelcaf...........................................................393.2.3 Gradodeconcentracinyclientesprincipales...........................................................403.2.4 Pblicoobjetivo...........................................................................................................40

3.3 InvestigacindeMercado.......................................................................................................413.3.1 InvestigacinCualitativa.............................................................................................413.3.2 InvestigacinCuantitativa...........................................................................................50

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3.4Demandadelproducto...........................................................................................................713.5Ofertadelaalgarroba.............................................................................................................72

CAPTULOIV:MARCOLEGAL............................................................................................................744.1Estndaresdecalidad..............................................................................................................744.2 Leydeseguridadysalud.........................................................................................................75

CAPTULOV:INGENIERADELPROYECTO.........................................................................................765.1.Diseodelalneadeproduccin............................................................................................765.1.1 Diagramadeflujodelproceso....................................................................................765.1.2.Maquinariadisponible.....................................................................................................815.1.3.Layout..............................................................................................................................94

5.2.MOF:Manualdeorganizacinyfunciones............................................................................995.2.1.Organigrama...................................................................................................................995.2.2.Matrizdeperfiles.........................................................................................................100

5.3.Controldecalidad.................................................................................................................1005.3.1.Controldecalidadsobrelamateriaprima....................................................................1005.3.2.Controldecalidadduranteelproceso..........................................................................1005.3.3.Controldecalidaddelproductoterminado..................................................................101

CAPTULOVI:ANLISISECONMICOYFINANCIERO.....................................................................1026.1.PresupuestodeInversin.....................................................................................................102

CONCLUSIONES................................................................................................................................110Bibliografa.......................................................................................................................................111ANEXOS............................................................................................................................................114

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INTRODUCCINEn el Per, los bosques secos comprenden un rea de 78 millones de hectreasaproximadamente, de las cuales en la Costa Norte hay casi unos 4 millones dehectreas distribuidos en los departamentos de Tumbes, Piura y Lambayeque. Estebosqueestconformadoporespeciescomoelalgarrobo,hualtaco,zapote,guayacn,etc.Loscualessonaprovechadosporlosrecursosqueestosbrindanendeterminadastemporadas.Elalgarroboes,dentrodetodaslasespeciesantesmencionadas,elmsaprovechado.Sehaencontradoungranpotencialenel frutodeesterbol, laalgarroba,elcualsepuedeaprovechar transformndoloendiversosproductosparasucomerciocomo laalgarrobina,laharinadealgarroba,elsucedneodecafdealgarroba,entreotros.Elpresentetrabajotieneporfinalidaddisearuna lneadeproduccindesucedneode caf instantneode algarroba.Este sustitutodel caf convencionalesproducidopor algunas empresas ymicroempresasde la regindePiura. Sin embargo, slo seproduce y comercializa como filtrante. La idea de esta propuesta es darle valoragregado hacindolo soluble y prctico para su consumo. Adems, hacerlo msatractivoencuantoasuenvaseyproponerpromoverloenloslugaresdePiuradondenoseconoce,principalmentedondeseubicanlosnivelessocioeconmicosA,ByCdeestazona.Acontinuacinsepresentaeltrabajoqueconstadeseiscaptulos,desarrolladosdelasiguientemanera:El captulo I denominado Marco terico, detalla la informacin necesaria paracomprenderelsucedneodecafproducidoapartirdelaalgarroba.Elcaptulo II llamado Experimentacin,describe laexperimentacinque se realizpara llegar a conocer la concentracin de slidos solubles que el sucedneo poseepartiendodelpuntoqueesedatoyaseconoce.Elcaptulo III,Estudiodemercado,sedefineelpblicoobjetivodelproductode lalnea,ascomolospasosparaverlaaprobacindesteencuantoalascaractersticasquesequierenparal.El captulo IV titulado marco legal, engloba los estndares de calidad que seproponenparaestalnea,ascomolasleyesdehigieneyseguridadquesetienenquecumplir.ElcaptuloVllamadoIngenieradelproyecto,incluyelaelaboracindeldiseodelalneadeproduccinyelcontroldecalidadpropuestoparasta.ElcaptuloVIdenominadoAnlisiseconmicoyfinanciero,determinalarentabilidaddelproyectodeacuerdoalademandaestimadayaloscostosincurridosparasta.

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CAPTULOI:MARCOTERICO

1.1. Laalgarroba

1.1.1. Descripcingeneral

Parapoderdefiniralgarrobaprimerodescribiremosalrbolquelaproduce,lascaractersticasdelrbolyfinalmenteelfrutoqueesteproduce.Ascomenzamoscon: ElalgarroboEsunrbolquepertenecealafamiliade lasleguminosas1,sutroncoalcanzaunos18metros de altura, 2metros de dimetro, sus ramas son largas y flexibles, algunasespinosas,ydosvecesalaodaflorescomoespigasdeunamarilloplido(ALNICOLSAdel Per S.A.C.). Su nombre cientfico es Prosopis Pallida, aunque se le conocecomnmente como: Huarango en el departamento de Ica, algarrobo americano enPuertoRico,KiaweenHawai,etc.

Gnero Prosopis(gnerodescritodentrodeFagcea2).Morfologa Pallida(rbolsiempreverdedehasta20metrosdealtura),hay

alrededorde40a47especiessimilares.Taxonoma LanomenclaturaytaxonomadelgneroProsopisenlaseccin

algarrobinasonmuycomplejas.Tabla1:Clasificacinbiolgicadelalgarrobo

Fuente:(PerDiversos,2012)

1(Del lat. leguminsus).adj.Bot.Sedicede lashierbasymatas,yde losarbustosyrbolesangiospermos

dicotiledneos, conhojas casi siemprealternas,por lo general compuestas y conestpulas, floresdecorola actinomorfa o zigomorfa, amariposada enmuchas especies, y fruto en legumbre con variassemillas sin albumen. Estas plantas estn comprendidas en las familias de lasMimosceas y de lasPapilionceas.U.t.c.s.f.

2(Dellat.fagus,haya,yceo).adj.Bot.Sedicedelosrbolesyarbustosangiospermosdicotiledneosquesedistinguenpor sushojas sencillas, casi siemprealternas, floresmonoicas y fruto indehiscente consemillasinalbumen,ymsomenoscubiertoporlacpula;p.ej.,laencinayelcastao.U.t.c.s.f

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LaalgarrobaEsel frutodel algarrobooProsopisPallida, tiene alto contenidodeprotenas, varasegn la especie en tamao, color y caractersticas qumicas. Existen 2 tipos dealgarroba, que se diferencian por su uso: la blanca (como uso culinario) y la negra(comoalternativadechocolateyenlaindustriafarmacutica)(Arcas).

Ilustracin1:Algarrobablanca

Fuente:(Carmen)

1.1.2. ProduccinycosechaLaproduccindealgarrobasedaapartirdelquintoaodevidadelProsopisPallida,apartir de ah florece dos veces al ao. Entre diciembre ymarzo se da la principalfructificacin,yentre junioy julioseproduceunacantidadmenor.Laproduccinesvariableporrbolyao(ALNICOLSAdelPerS.A.C.).

Tamao CantidadProducidarbolchico 5a10kgdealgarrobarbolgrande 40kgdealgarroba

Tabla2:ProduccinsegntamaoderbolFuente(Carmen)

Lacosecha la realizan familias ruralesdemaneramanualenelmomentoptimo,esdecir cuando las algarrobas alcanzan el grado de madurez necesario para que sudesprendimientoseanaturaloespontneo(Prokopiuk,2004).EnelPerdiversasasociacionesaprovechan laproduccinycosechade laalgarrobaparaproducirdiversosproductoscomo laalgarrobina,elcafdealgarroba,harinadealgarrobayotrosderivados.En lasciudadesnorteasdeTumbes,Piura,LambayequeyLaLibertadseapreciamsestefruto.En la regin Piura a partirdel 2004 con el Programa de PequeasAsociacionesdelPNUDseplanteunproyecto:crearunaplantaindustrialparaaprovecharelalgarrobo(Republica,2011).

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1.1.3. ComposicinLaalgarrobaestformadaporunalegumbrealargadayencorvadallenadesemillas.Sucolorvaraentreelverdeyelamarillopardounavezqueestmadura.Elfrutonoseabreparadejarsalira lassemillas,sinoquesedispersa juntoaellas.Sepresentaendiferentes formas, tamaos, espesores y pesos (Gonzales, DEFINICIN DEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010)Laestructuraqueconformaelfrutosedetallaacontinuacin:

Tabla3:Estructuradelaalgarroba.

Fuente:(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010)

1.1.3.1. Cscaraoexocarpio

1.1.3.2. Pulpaomesocarpio

Representa aproximadamente el 56% del peso total del fruto. Contiene un altocontenido de sacarosa y fibra diettica. La composicin qumica se ha estudiadoextensamente(Prokopiuk,2004).Lasiguientetablaresumelacomposicindelapulpa:

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Tabla4:Composicindelapulpadealgarroba.

Fuente:(Prokopiuk,2004)

Lasacarosaeselcomponenteprincipaldelapulpa,dadoquerepresentael46%deellayel95%delosazcaressolublestotalesquecontiene.Losazcaressolublestotalesloscompletan la fructosa, la glucosa y la xilosa, presentes enmuchamenor cantidad.Respectodelafibradiettica,estacomprendeel32%detodalapulpa,delacualel95%correspondeafibrainsolubleyelrestoafibrasoluble(Prokopiuk,2004).Las protenas componen alrededor del 17% de la pulpa, siendo la mayoraaminocidos3(prolina y cido glutmico principalmente). Adems, es recomendable

3m. Qum. Sustancia qumica orgnica en cuya composicin molecular entran un grupo amino y otro

carboxilo.20detalessustanciassonloscomponentesfundamentalesdelasprotenas.

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comentarquedosdelosaminocidossonlimitantes(metioninaycistena)yaquesonaminocidos esenciales que no se presentan en la suficiente cantidad (Prokopiuk,2004).Los minerales presentes en la pulpa son principalmente potasio, sodio, calcio ymagnesio. Y respecto a las vitaminas, encontramos presentes enmayor cantidad lavitaminaCyelcidonicotnico,ascomoelpantotenatodecalcio.

1.1.3.3. CarozooendocarpioSe trata de una cpsula dura y fibrosa en la que se encuentra alojada la semilla.(Prokopiuk,2004).Presentalasiguientecomposicin:

Tabla5:Componentesprincipalesdelendocarpio

Fuente:(Prokopiuk,2004)

Como sepuedeobservar, la fibradiettica insolubleeselprincipal componentedelendocarpio.

1.1.3.4. SemillaEstcompuestapor: Cutcula o epispermo: corresponde a la cscara de la semilla, y, tiene unporcentaje de fibra diettica del 75,2% y presenta una cantidad de taninos 4condensadosdel2,7%(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010). Endospermoogomade la semilla: tieneunaltocontenidode fibradietticapor lo que es ampliamente utilizada en la industria gracias a sus propiedadesespesantes, gelificantes y estabilizantes (Gonzales,DEFINICINDE PARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).

4(Delfr.tanin).m.Qum.Sustanciaastringentecontenidaenlanuezdeagallas,enlascortezasdelaencina,

olmo,sauceyotrosrboles,yen la raspayhollejode lauvayotros frutos.Seempleaparacurtir laspielesyparaotrosusos.

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Cotiledn: representa entre el 35 y el 45% del peso total de la semilla ycontienealrededordeun65%deprotenas.Tieneunaltocontenidoenaminocidosesenciales,salvoencistenaymetionina (Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).

Ilustracin2:Composicindelasemilla.

Fuente:(Cruz,1999)

1.1.4. ProcesamientoyderivadosEl frutode laalgarrobahasidoutilizadocomofuentedenutrientesencasitodos loslugaresdondeexistenestosrboles(Cruz,1999)Los mtodos de procesamiento son variados dependiendo del tipo de derivado aobtener.Debidoaelloexistendiversasformasdeconsumirlo: LaalgarrobinaEsunextractoacuosoconcentradodelaalgarrobaconunaltovalorenergtico.Puedeserconsumidodirectamente,combinando la leche,utilizadoparaprepararuncctelde algarrobina o como astringente contra la disentera (Gonzales, DEFINICIN DEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010)Tradicionalmentesesiguenvariospasosparalaelaboracindelamisma(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)1.Lavadoysecadodelaalgarroba.2. Troceado de las vainas para que el proceso de extraccin de azcares seamseficiente.3.Extraccindeazcares:laalgarrobatroceadasehierveyseobtieneunalmbar.4.Filtradodelalmbaryconcentracinporevaporacin.Elconcentradofinaltieneuncolormarrnoscurobrillantesutexturaseasemejaa ladeunjarabeespeso(Prokopiuk,2004).

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HarinadealgarrobaDebidoalaltocontenidoenazcaresnaturales,laharinadealgarrobaesampliamenteutilizadaenlaelaboracindedulcesvariados(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)Tradicionalmentesesiguenvariospasosparalaelaboracindelamisma(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)1. Lavadoysecadodelaalgarrobahastaun6%dehumedad.2. Molidodelasvainas.3. Tamizadodelamezclaparaobtenerunaharinafina,degranomenora0,15mm.

4.Envasadodelaharina.Ademsdeesosdosderivadosqueson losmscomunes juntoconelsucedneo5delcaf,existenotrosquesenombranacontinuacin:jarabe,alcohol(porfermentacin),fibra diettica, forraje, combustible, aceite, goma, taninos y concentrado proteico(Cruz,1999)

1.2. Sucedneodecafdealgarroba

1.2.1. HistoriaHacemsde30aos,enBrasil, laalgarroba,hasidousadapara laelaboracindeunsustitutodecaf;estainfusinobtuvogranaceptacindebidoalascaractersticasqueposea, como la textura, el olor y el aspecto visual, que causan una muy buenaimpresinalossentidos.EnelPersehatratadosiempredeencontrarlealgnusoalProsopisPallida,frutodelalgarrobohacindosealgunosestudiosde investigacin,dondesecompruebaquedelapulpatrituradaseobtieneunsustitutodecaf.Existendosventajasquehacenresaltaralsucedneodecafdealgarroba,unoesquenocontienecafena,esdecirquenoesdainoparalasalud,ynocreadependenciaal,yelsegundoesqueesmuchomsbaratoqueelcafcomn.Ademstienevalorproteicoyvitamnicodebidoaquecontieneazcares.Actualmente,enPiura sevendeporpaquetesde250gramosaunpreciode s/.2.5nuevossoleshastas/.4nuevossoles.(Gonzlez,2010)

5(Del lat. succedanus, sucesor, sustituto). adj. Dicho de una sustancia: Que, por tener propiedades

parecidasalasdeotra,puedereemplazarla.U.m.c.s.m.

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1.2.2. SaborSegnalgunosdelosproductoresartesanalesdelsucedneodecafdealgarroba,estallega a ser una bebidamuy deliciosa que puede reemplazar al caf genuino, comotambinalchocolate.Incluso,puedeserusadocomorefresco.Esteproductoes recomendadoapersonascon laenfermedaddediabetes,debidoaqueprcticamentenonecesitaazcaryaquestaespropiaynaturaldelaalgarroba.Tambinpodemosatribuirestascaractersticasaqueelprocesodegeneracindestese realiza sinprocesosqumicos, sin saborizantes y sin refinamientos, elproceso esnetamenteartesanal(Baguala)(Agroterra,cafedealgarrobagratto,2011)

1.2.3. ValornutricionalybeneficiosDadoqueelcafdealgarrobanotienelosefectosnegativosdelcafconvencional,sepuedeconsumirensureemplazosinningnproblema.EsunproductomuynutritivodadoquecontienevitaminasdelgrupoBtalescomoB1otiamina,B2oriboflavina,B3oniacina,provitaminaAobetacarotenoymineralescomocalcio,potasio,magnesio,silicioyfsforo.Esunafuenteexcelentedefibraporloquecontrolaelestreimiento,tambinesaptopara hipertensos, cardacos y diabticos por su bajo contenido de caloras, grasa yausencia de cafena. No produce acidez como el caf comn, sino que ayuda a ladigestinycontinasiendounenergizantenaturalyreguladordelorganismo.La fibra soluble que contiene tambin acta contra las inflamaciones de las vasrespiratorias.Adems,cabemencionarquecontieneun50%deazcarnaturaly10%deprotena(Agroterra,cafedealgarrobagratto,2011)

1.2.4. ProduccinEn la ltima dcada se han popularizado gradualmente los productos derivados dealgarroba, fenmenoqueest ligadoa lapromocindel consumodealimentos conelevado valor nutricional. La popularizacin de dichos productos, se percibe en unaumentodelademanda,fomentandolaaparicindeproductoresindependientesylaasociacindeproductoresantiguos(Obregn,2009).Entre lasempresasymicroempresasqueproducencafdealgarrobaseencuentran:ProductosAgroindustrialesVillaHeroica,SantaMaraLocutoyECOBOSQUE.Entre lasempresasquecomercializanodistribuyenesteproductoestnBauvi,LaEspaolitayPRONOR.

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La merma de seleccin es del 20%, y la proporcin de caf obtenida por cadakilogramo de algarroba es del 50%. A continuacin se tabulan estos datos, elrequerimientode algarrobapara laproduccinde23 kg (medioquintal)de cafdealgarrobayloscostosdeproduccinartesanal.(CampoverdeA.F.,2005)

Produccindecafdealgarroba(kg) 23Proporcin(kgdecafdealgarroba/kgdealgarroba) 0,5Algarroba(kg) 46Mermasdeseleccin 20%Algarrobanecesaria(kg) 57,5

Tabla6:Requerimientodealgarrobaparalaproduccinde23kgdecafdealgarrobaFuente:(CampoverdeA.F.,2005)

Descripcin Cantidad Costounitario(S/.)

Costototal(S/.)

Algarroba 57.5kg 0.28 16,25Manodeobradirecta 3operarios 10.00 30,00

Lea 50kg 0.08 4,02Energaelctrica 1.748kWh 0.21 0,38

Manodeobraparaenvasado 1operario 5.75 5,75Depreciacin(localyequipos) 1jornada 0.45 0.45

Envase 92bolsas 0.05 4.60Etiqueta 92unidades 0.20 18.40

Mantenimiento 1jornada 1.40 1.40Aguaparalimpieza 100litros 0.025 2.50Serviciodemolienda 1molienda 2.00 2.00

Transporte 4viajes 2.00 8.00TOTAL(S/.) 93.75

Tabla7:Costosdeproduccinartesanaldecafdealgarroba.Fuente:(CampoverdeA.F.,2005)

Dado que el algarrobo fructifica con regularidad entre elmes de diciembre y elmes demarzo, elpreciode la algarrobaesmsbajoentreestosmeses. Elprecio vara como semuestraenlasiguientetabla

Meses Precio de algarr

porquintal(S/.)Costototal(S/.) Costo unitario por b

de250g(S/.)Deeneroaabril 5,00 83,75 0,91Demayoajulio 13,00 93,75 1,02Deagostoadiciembre 20,00 102,5 1,11

Tabla8:Sensibilidaddelcostodeproduccindelcafdealgarroba.Fuente:(CampoverdeA.F.,2005)

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1.2.5. ProcesamientoActualmente el caf de algarroba slo se elabora de manera artesanal, utilizandoprocesos bsicos como son el tostado y el molido de las vainas de algarroba. Acontinuacin se muestran dos mtodos que suelen ser utilizados para latransformacindelavainadealgarrobaensucedneodecaf.

1.2.5.1. MtodosParaambosmtodosserealizaelprocesodeacopiode lavainadealgarroba.Luegoparaasegurarlacalidaddelproducto,serealizaunprocesodeseleccinexhaustivoydespusunlavado(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)a) PrimermtodoConsisteentrozarlasvainasdealgarrobaantesdetostarlas,estoparaqueelprocesodetostadoseaequitativoentodaslasfraccionesdelavainadealgarroba.Despusdeesteprocesolasfraccionesdevainadealgarrobapasanalprocesodemolienda,dondesonpulverizadas(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).

Ilustracin3:Primermtodoparalaelaboracindecafdealgarroba.

Fuente:Elaboracinpropia.

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b) MtodoSegundoEstemtodoconsisteensecarlasvainasdealgarrobaparaquitarleslahumedad,luegotrozarlasyasfacilitarelprocesodemolienda(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar;NoraGrados, www.cricyt.edu.ar, 2000). Posteriormente en el proceso de tamizado, seciernelaalgarrobamolidaparasepararlaspartculasmsgrandes,luegoseprocedeatostarlafraccinquepasaeltamiz.Finalmentesemueleporsegundavezyseobtieneelproductofinal.(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).

Ilustracin4:Segundomtodoparalaelaboracindecafdealgarroba


Bsicamente la diferencia en ambos mtodos radica en que en uno se tuesta laalgarrobaantesdemolerlayenelotrodespusdemolerla.

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1.2.5.2. MtodoptimoyprocesosEntre losdosmtodosmencionadosanteriormente,elsegundoeselmejordebidoaquealtostarlaalgarrobatrozadasegarantizalauniformidadenelproceso,yaquelaspartculassetuestanequitativamenteyhacenqueelcafdealgarrobaseamsdulcequeconelobtenidoconelmtodoanterior (Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).Acontinuacinseexplicandetalladamentelosprocesosdeste: Acopio: Consiste en la recoleccin de la vaina de algarroba. Usualmente serealiza entre diciembre y marzo, meses de mayor abundancia (Nora Grados,www.cricyt.edu.ar,2000). Seleccin: Consiste en seleccionarmanualmente las vainas de algarroba queestnenmejorestado,esdecirquetenganuncoloramarilloysinoscurecimientosenel cuerpo, adems permite apartarmateriales extraos o insectos. Este proceso esriguroso yexhaustivo yaquedeldepende la calidadque tendrelproducto final.(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000) Lavado:Consisteensumergiryagitarlasalgarrobasenunatinaconaguapotablecon las manos por veinte minutos aproximadamente, tratando de eliminar la mayorcantidaddeimpurezas.(CampoverdeA.F.,2005) Secado:Esteprocesoreduceelniveldehumedadenlavainadealgarrobaaun6% facilitando y reduciendo el tiempo de la fase de molienda (Nora Grados,www.cricyt.edu.ar,2000Serealizaendepsitostendidosyabiertoa lea,atemperaturade80Cydurante4horas aproximadamente (Boix, 2004). O tambin sobre un secador hecho de telametlicaconmarcodemaderaalairelibreparaaprovechar losrayosdelsol.ParaunclimacomoeldeTambograndeserecomiendarealizarloentrelas11delamaanay4delatardeendasoleado(CampoverdeA.F.,2005) Troceado: Consiste en trozar la vaina de algarroba de manera arbitraria ymanual,obteniendo trozospequeosconel finde facilitarel trabajoenelsiguienteproceso(CampoverdeA.F.,2005) Molienda1:Consisteenmolerlostrozosdealgarrobaenunmolinodemartillosamotor donde los carozos y las semillas no son triturados, pero s la pulpa. Los carozosdebensalir limpios,esdecircon lamenorcantidadposibledepulpaadheridaaellos.Deestamaneraseobtieneunamezcladecarozos,semillasypulpatriturada(CampoverdeA.F.,2005)

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Tamizado:Enesteprocesosecierneelproductoenuncolador, separndoloendos partes: una parte gruesa formada por carozos y semillas, y otra parte ms finaformadaporlapulpatrituradalacualseprocedeatostar(CampoverdeA.F.,2005) Tostado:Esteprocesoesunode los factoresms importantesquedefinen lacalidaddelcafdealgarroba,segn(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).Enesteproceso lacomposicindelgranodecafsetransforma.Elgranosehinchaysevuelvequebradizo, susgrasas,protenas,azcares,etc.cambiandandopasoa suaromacaractersticodecaf.(INFOCAFES)Serealizaafuego lentoenunaollatipoperol,moviendoconstantementeparaevitarquelapulpatrituradasepegueenelfondodelrecipienteysequeme.Estoserealizahastaque lapulpaadquierauncolormarrnoscuro.Finalmentestase transfiereaotro recipiente donde se deja enfriar pero siempre en continuomovimiento, paraayudaralenfriamientoyevitarquesequeme(CampoverdeA.F.,2005) Molienda 2: Consiste enmoler por segunda vez el producto debido a quedespusdel tostado, laspartculas frassehanaglomerado formandogrumos.Conesteprocesoseobtieneunatexturafina(CampoverdeA.F.,2005)

1.3. Sucedneodecafinstantneodealgarroba

1.3.1. PropuestadelproductoComosehaexpuesto,elsucedneocafdealgarrobaquesecomercializaactualmenteeselequivalentealsucedneodecafparafiltrar,esdecir,contienetantopartculassolubles como partculas insolubles. Incluso el que es finamente molido contienepartculasinsolublesquesedecantancuandosepreparalabebida.Loqueseproponeeshacerloinstantneoparadarlevaloragregado.

1.3.2. AlternativadelprocesodeproduccinParatenerconocimientosobreelprocedimientoquesellevaraacaboparaobtenerelproductoeninstantneosehatomadocomoreferenciaelprocedimientoquesellevaa cabo para obtener caf convencional instantneo, teniendo en cuenta que elobjetivofinalessepararlaspartculassolublesdelasinsolubles.Acontinuacinsemostrarundiagramade flujogeneralcon lospasosaseguirparaobtenerelsucedneodecaf,teniendoencuentaqueenalgunospasospuedeexistirmsdeunmtodo.

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Ilustracin5:Diagramadeflujoparaelaborarcafdealgarrobainstantneo.


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Los procesos adicionales para elaborar sucedneo de caf instantneo son lossiguientes: ExtraccinObjetivo:Extraerlosslidossolublesdelcafatravsdelaguacomodisolvente.Proceso:Laextraccinsehaceconunafiladecoladoresoceldasconectadasentres,utilizandoelprincipiodelflujoinversocontinuo.Esteprincipioconsisteenllenarcadacelda sucesivamente de caf fresco y pasar agua caliente primero por la celda quecontieneelcafmenos frescoymsextrado.Deestamaneraseextraen losslidossolublesque sonsusceptiblesa laalta temperaturaarrastrndoloshasta lasiguienteceldadelciclo,yassucesivamente.Encadaceldaellquidodecafrenemsslidossolubles.Cuando se llega a la ltima celda de un ciclo, la temperatura del solvente se hareducido y de estemodo sonmnimos los daos causados a los constituyentes desabordelicadodel caf tostadoms fresco,que sonesencialespara la calidad final.Luego se retiraelaguay seenfra.Mientras tanto laprimera celdadelciclo (dondetuvolugarlaextraccinconelaguamscaliente)sevacayserecargaconcaffrescoparavolveraempezarelciclo.Siemprehayunaceldafueradelproceso,porloqueelnmerorequeridodeceldasesdeunaadicionalalasqueseutilizanenunciclo.La ptima extraccin de los slidos de caf soluble depende de la temperatura delaguadeextraccinydelavelocidaddelflujoatravsdelcaftostadoymolido.Enlaprcticasesueleutilizaraguaacasi200Cbajoaltapresin(Internacional). ClarificacinObjetivo:Extraerlamayorcantidaddeslidossolublesdelsobrantedelaextraccin.Proceso.Laclarificacindelcafesunprocesomuyexigentedesdeelpuntodevistatcnico.Elfondodecafhmedo,yaseanlodosespesosofinos,queseseparadelasclulas de extraccin, contiene todava mucho caf de alta calidad. La idea es larecuperacindelextractocontenidoenste.(MasterSolutionS.A.)La separacinmecnica tiene una influencia decisiva en la calidad del caf y en laeficiencia y rendimientodel proceso deproduccin. Se trata de separardemaneraseguraycompleta los residuos,queson responsablesdelsaboramargodelextractodel caf, a travs de separadores, decantadores y centrfugas adecuados se lograobtenerelmximorendimientodelosgranosdecaf(MasterSolutionS.A.). ConcentracinObjetivo:Disminuirlacantidaddeaguadelextracto.Proceso:Encontramosdosmtodosparalaconcentracin.

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Evaporacin:Esunodelosprocesosmsutilizadosparaeliminaragua(Internacional).Seutilizanormalmenteparareduciral50%elcontenidodeaguadellquido(Colombia).En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se buscaconservar las propiedades del producto, calentando elmenor tiempo posible y enformamuyhomognea(Internacional).Serealizaenvacoyabajatemperatura,pues,si se efecta a presin normal exigira temperaturasmuy altas y el caf adquirirasaboresextraosytambinperderaaromas(Colombia). Crio concentracin: Consiste en enfriar el extracto, usando agua a unatemperaturapordebajode0C.Elaguadelextractosetransformaencristalesdehieloperoelcafpermaneceenestado lquido.Posteriormenteestoscristalesseseparanmediante filtros especiales, quedando as un extracto con mayor concentracin(Colombia). SecadoObjetivo:Convertirlosslidossolublesdelextractoenpolvoseco.Proceso:Encontramosdosmtodosparaelsecado. Secado por atomizacin: Llamado tambin secado por spray, aspersin opulverizacin. Es el ms comn y consiste en introducir el lquido concentrado apresin con un chorrode aire caliente generando as la formacinde una nube degotasmuypequeas, conunaalta superficiede transferenciade calor,quepermiteevaporarelagua.Estalaborserealizaatemperaturasentre40Cy50C,yapresionesmenoresque laatmosfrica.Elextractoentoncesesatomizadoenunaalta torre, yparaelmomentoenquellegaalfondodelamismasehaevaporadocasitodaelaguaysloquedaelpolvodecafsoluble(Internacional)(Colombia).Elpolvo soluble obtenido en esteprocesoposteriormente suele ser aglomerado engrnulosmsgrandeshumectndolounpocoparaquelaspartculasseadhieranentres,loquegeneraunproductoquesedisuelveconmayorfacilidad(Colombia). Secado por liofilizacin: Consiste en congelar el extracto de caf atemperaturasmuyfrasdelordende 50Cpara luegosersometidoaunacmaradevaco, demenos de unamilsima de la presin atmosfrica, donde se posibilita lasublimacinconunaadicinmarginaldecalor;esdecir,elaguadelextractocongeladopasadirectamentedelestadoslido(hielo)algaseoso(vapor).Elhechodequeelproductopermanezca a temperaturasmuyb ajas y sin contactodirectoconairecaliente,permitequelosdelicadosaromaspermanezcanenlosgranosdecaflifiolizado,generandoasunabebidadeexcelentescaractersticas.Aunqueesteprocesoesmscostosoycomplejoqueel secadoporatomizacin, suempleoestcreciendoenformaconstanteamedidaquelosconsumidoresexigenuncafdemejorcalidad(Colombia).

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CAPTULOII:EXPERIMENTACIN

Laexperimentacinsobre laextraccindeslidossolublesdelsucedneodecafdealgarrobaya seha realizadoanteriormente como tesis.Sinembargo,aqu loque sepretendehaceresaplicar losconocimientosde lamateriadetecnologadeprocesospararealizardichaexperimentacinporcuentapropia.Sedecidirealizarlaapartirdelos recursos disponibles demateria prima y de instrumentos del laboratorio de launiversidad.2.1. Objetivos Determinarlacantidaddecafinstantneoqueesposibleproducirenrelacinalacantidaddemateriaprimaaemplear. Compararlosresultadosdelosslidossolublesrecuperadosconlosdelatesis.2.2. Instrumental Cocinaagasdedoshornillas.

Ilustracin6:Cocinaagasdedoshornillas.

Fuente::(FerreIndustrial) Perol

Ilustracin7:Perol.


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CucharadePalo

Ilustracin8:Cucharadepalo.

Fuente:(Vegana). BalanzaCasera

Ilustracin9:Balanzacasera.Fuente:Elaboracinpropia.

Cocinaagas

Ilustracin10:Cocinaagas.

Fuente:(S.RL.). MolinoCasero

Ilustracin11:Molinocasero.Fuente:Elaboracinpropia.

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Coladorcasero

Ilustracin12:Coladorcasero.

Fuente:Fuenteespecificadanovlida.. Balanzaelectrnica

Ilustracin13:Balanzaelectrnica.

Fuente:Elaboracinpropia. Papelfiltrodevelocidadrpida

Ilustracin14:Papelfiltro.

Fuente:(Mercolab). Embudo

Ilustracin15:Embudodeplstico.

Fuente:Fuenteespecificadanovlida..

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Filtroalvaco

Ilustracin16:Filtroalvaco.Fuente:(docencia.udea)

PlacadePetri

Ilustracin17:PlacadePetri.

Fuente:(Cimatec) Pipetade10ml

Ilustracin18:Pipeta.

Fuente:Elaboracinpropia. Estufauhornodesecado

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Ilustracin19:Hornodesecado.Fuente:Elaboracinpropia.

Medidordevolumen

Ilustracin20:Jarradeplsticograduada

Fuente:(solostocks.com)

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2.3. IntentosdeexperimentacinSeacorddesdeuncomienzohacerelnmerode intentossuficienteshastaobteneruna experimentacin bien hecha sin errores en el procedimiento o toma de datos.Despusdehaberrealizado4 intentosse logrelobjetivo.Losprimerosdos intentossehicieronapartirde lavainadealgarrobay losotrosdosapartirdelsucedneodecafde algarroba. Ladiferencia entre lamateriaprima empleada se basa enque apartirdeltercer intentosedecidiahorrartiempoutilizandodirectamenteelcafdealgarroba sin tener que elaborarlo por cuenta propia, adems para obtener unosresultados ms exactos. Cabe mencionar que los instrumentos utilizados para losprocesos en cada experimentacin varan debido a la disponibilidad de estos en ellaboratoriodelauniversidad.LasvainasdealgarrobaqueseutilizaronpertenecenalaespeciedeProsopispallida,lamsabundanteen lazonanortedelPer.Seobtuvieron lasvainassecasdedistintotamao pormedio de la compra demedio quintal (33Kilogramos) en la ciudad deTambogrande.Granpartedeellasnoestabanenbuenestado,algunasestabanpicadas,porloquesediogranimportanciaalafasedeseleccin.

Ilustracin21:Medioquintaldealgarroba.

Fuente:Elaboracinpropia.El sucedneo de caf de algarroba que se utiliz pertenece al de la empresa SantaMara de Locuto, la cual produce este sucedneo en dos presentaciones: caf dealgarroba filtrante y caf de algarroba instantneo. La presentacin en instantneorealmentenoesinstantneasinoquelaempresaladenominaasporqueelproductoviene finamente molido y su preparacin es directa con agua caliente. Para laexperimentacinseempleestaltimapresentacin.

Ilustracin22:CafinstantneoSantaMaradeLocuto.

Fuente:Elaboracinpropia

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1) ExperimentacinN01 TostadootorrefaccinSetostaron440gdevainasdealgarrobaenterasenunperolsobreunacocinaagas.Elprocesode realiz a fuego lentodurante40minutos,moviendo cada cierto tiempoparaquesetuestenambosladosdelasvainas.Seobtuvounmalresultadoporquelasvainasmspequeassesobretostaron,aunassecalculelpeso finalde lasvainastostadas para el anlisis de prdida de peso por eliminacin de humedad,obtenindose432gramos.

Ilustracin23:Izquierda,algarrobatostada;derecha,algarrobasintostar


2) ExperimentacinN02 TroceadoSetrozaronmanualmentelasvainasentrozosde3a4cmdelargoparahomogenizarlaetapadeltueste.Seseleccionaron60gdevainastrozadasparalaprueba.Elpesoserealiz enunabalanza casera. Llev a cabo laprueba enunhornode cocina a gastrozandoprimerode

Ilustracin24:Vainasdealgarrobatrozadas.


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TostadootorrefaccinEsteesunproceso claveen la realizacinde lamuestra.SegnescribeEloyCarrinparasutesis:Finalmente, llegamosa laconclusindeque la temperaturaptimadetostadoestcomprendida entre 85 y 95C pues se obtiene un `caf de algarroba conmejorescaractersticasorganolpticas(Organolpticas=caractersticasfsicasperceptiblesporlos sentidos: olor, sabor, textura, color) Fuente especificada no vlida.. Adems,graciasasusexperimentos,elautorcompruebaqueelporcentajedeprotenasydematerial solubles a esa temperatura es mayor que si se sobre tuesta Fuenteespecificadanovlida..ParaestoseusunhornodecocinaagasCapriGrillconreguladordetemperatura.Seintrodujeron los 60g en el horno durante 1 hora y 2 minutos comprobandoperidicamenteelgradodetuestede lasvainas.Posteriormente,sepes lamuestratostadaenlabalanzacaseradandocomoresultado52g.

Ilustracin25:Horneadodevainasdealgarroba


MoliendaParaesteprocesoseutilizunmolinoCorona(Landers&CIAS.A.).Seregulelmolinoparagarantizarun tamaodepartculapequeoyhomogneo.Secolocaronpocoapoco las vainas trozadas y tostadas en elmolino, obtenindose unamezcla de dosproductos,unodepolvoyotrodepartculasduras.

Ilustracin26:Moliendadelasvainastostadas.


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TamizadoSe tamiz el polvo resultante de la fase anterior, y semoli por segunda vez laspartculasdemasiadograndes.Alfinaldelprocesoobtuvimosdosresultados,unofuepolvoyelotrofueronpartculasgrandesdevainamolida.Estosresultadossepesaronenlabalanzaelectrnica. Muestradepolvo:39.62g. Muestradepartesduras:18.14g.

Ilustracin27:Resultadosdeltamizado.

Fuente:Elaboracinpropia.Despus de este proceso se observ una incoherencia entre el peso que se realizantes de lamolienda y el peso total despus de lamolienda. Este ltimo peso eramayorpor5.76g.Estospesosdeberansersimilares,sinembargo,estosedebea ladiferenciadebalanzasqueseutilizaronenamboscasos. LixiviacinEnesteprocesosevertieron1200mldeaguahirviendosobrelamuestraenpolvode39.62genunrecipientedealuminio.Deestamaneraseseparanlaspartculassolublesdelasinsolublesmedianteunsolventequeesenestecasoelaguacaliente.

Ilustracin28:Procesodelixiviacin.


30

FiltradoSecoloccuidadosamenteelpapelfiltrosobreelembudodeplsticoystesecolocenlatetera.Parareducireltiempodefiltrado,seutilizunateteraadicionalconpapelfiltro sobre un colador. Este proceso tuvo una duracin de 2 horas y 53minutosmientrassevertalasolucindeapocos.

Ilustracin29:Procesodefiltrado.

Fuente:Elaboracinpropia.Se obtuvo un sobrante de 150ml de solucin con alta concentracin de partculasinsolubles. Este sobrante se pas por un colador, y el lquido resultante, an conpartculasinsolubles,fuefiltrado.Seobtuvieron90mldelquidofiltrado.

Ilustracin30:Coladodelbagazo


Ilustracin31:Solucinfiltradaresultante.

Fuente:Elaboracinpropia.Entotalseobtuvieron1140mililitrosdesolucinfiltrada.

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EvaporacinLasolucinfiltradasehirvienluncocinaagas.

Ilustracin32:Hervordelasolucin.

Fuente:Elaboracinpropia.Despusde37minutos, sediopor terminadoelproceso.Lamarca rojade la figura2.27indicalaalturadellquidoaliniciodelaevaporacin.

Ilustracin33:Marcadelvolumeninicial.

Fuente:Elaboracinpropia.Finalmenteseobtuvieron230mldeextractodesucedneodecafdealgarroba.

Ilustracin34:Medidadelasolucinconcentrada.


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SecadoDelos230mlsesacaron3muestras:muestraAde5ml,muestraBde10mlymuestraCde15ml.Estassecolocaronen lasplacasPetripreviamentepesadas,sepesaron,yfinalmente se introdujeron alhornode secado a 100Cdurantedoshoras.Una vezevaporada la totalidad de agua de las 3muestras, stas se volvieron a pesar paraobtenerelpesodelaspartculassolublesyashallarlaconcentracin.

Ilustracin35:Muestreodesolucinfiltrada.


Ilustracin36:PlacasPetridespusdelsecado.


LosvaloresdelospesosconlasplacasPetrifueronlossiguientes:

A(15ml) B(5ml) C(10ml)PlacasPetrivacas 52.24g 53.02g 57.38gPlacasPetriconsolucin

68.05g 58.20g 67.69g

PlacasPetriconsolublessecos

53.73g 53.54g 58.35g

Tabla9:Pesosconplacaspetri.Fuente:Elaboracinpropia.

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3) ExperimentacinN03Se realizun tercer intentodebidoaqueenelanteriorno se tomaron lasmedidasnecesariasenlosprocesosdelixiviacinyfiltradoparaelclculoderesultados.Enestaexperimentacin,sedecidiutilizarslolabalanzaelectrnica,pues,seconsiderqueladiferenciadepesosentre labalanzacaseray labalanzaelectrnicade laboratoriopodrasermuysignificativaparalosresultadosdeconcentracin.Tambin,sedecidino considerar el proceso de evaporacin, pues no era necesario para unamuestrapequea. LixiviacinSetomunamuestrade28.20gdesucedneodecafdealgarrobayselixivicon850mldeaguahirviendo.

Figura:ProcesodeLixiviacin

FuentePropia FiltradoSefiltrunamuestradelasolucinlixiviada.Paraesteprocesosedispusodelfiltroalvaco. SecadoSerealizelsecadocon3muestrasde15mlenelhornodesecadoa100Cdurante2horas.LosvaloresdelospesosconlasplacasPetrifueronlossiguientes:

A(15ml) B(15ml) C(15ml)PlacasPetrivacas 52.95g 52.32g 57.40gPlacasPetriconsolucin 67.9g 67.12g 72.14gPlacasPetriconsolubles 53.21g 52.56g 57.6g

Tabla10:PesosconplacasPetri.Fuente:Elaboracinpropia.

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4) ExperimentacinN04Serealizuncuartointentodebidoaqueenelanterior,alhaberrealizadoelfiltradoconunamuestradelasolucinlixiviada,puedehaberdiferenciaenlacomposicindeelementos (agua, slidos solubles e insolubles) de ambos. En esta cuartaexperimentacinsefiltratodalamuestralixiviada.Paraesto,sepreparaunasolucinconmenorproporcindecafyaguaquelaanterior. LixiviadoSetomunamuestrade10.10gdesucedneodecafdealgarrobayselixivicon300mldeaguahirviendo. FiltradoSe filtr toda lasolucin lixiviada.Esteprocesose realizconel filtromanual (papelfiltro,embudoydepsito).

Figura:Procesodefiltrado

Fuente:propia SecadoSerealizelsecadocon2muestrasde15mlenelhornodesecadoa100Cdurante2horas.LosvaloresdelospesosconlasplacasPetrifueronlossiguientes:

A(15ml) B(15ml)PlacasPetrivacas 52.96g 52.31gPlacasPetriconsolucin 67.76g 67.19gPlacasPetriconsolubles 53.16 52.52

Tabla11:PesosconplacasPetri.Fuente:Elaboracinpropia.

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2.4. ClculoyevaluacinderesultadosElResumendedatosdelosintentosrealizadossemuestraenelsiguientecuadro:

ExperimentoN 1 2 3 4 MateriaPrima Algarroba Algarroba Cafdealgarroba

Cafdealgarroba

Proceso MedicionesSeleccin Masa 440g 60g Tostado Tiempo 40min 62min

Masa 432g 52gTamizado Polvo 39.62 g

Residuo 18.14g

LixiviadoSlido 39.62g 28.20g 10.10gSolvente 1200ml 850ml 300mlSolucin Masa 278.95g

Volumen 320ml

FiltradoMuestra Masa 430.79g Tiempo 155min Solucinfiltrada

Masa 386.53g 241.12gVolumen 1140 ml 400ml 250ml

Evaporado Tiempo 37min Solucin 230ml

Secado

MuestraA

Masa

15.81g 14.95g 14.8gVolumen 15ml 15ml 15mlSolubles 1.49g 0.26g 0.2g

MuestraB

Masa

5.18g 14.8g 14.88gVolumen 5ml 15ml 15mlSolubles 0.52g 0.24g 0.21g

MuestraC

Masa

10.31g 14.74g Volumen 10ml 15ml Solubles 0.97g 0.2g

Tiempo 120min 120min 120minTemperatura 100C 100C 100C

Tabla12:Resumendedatos.Fuente:

Elaboracinpropia

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Losclculossehicieronconlosdatosdelaltimaexperimentacin,lamejorelaborada: MuestraASerecuperaron0.2gdeslidossolublesdelamuestraAde15mly14.8g.0.2g/14.8g=0.0135.1.35%eslaconcentracindeslidossolublessobrelamuestraA.0.0135x241.12g=3.26g.241.12g3.26g=237.86g.Hay3.26gdeslidossolublesy237.86gdesolventesobrelasolucintotalfiltradade250mly241.12g.278.95g241.12g=37.83g.Enlos278.95gdesolucinantesdefiltrarhay241.12gdesolucinfiltraday37.83gdebagazo.3.26g/10.10g=0.3228Laconcentracindeslidossolublesrecuperablesdelos10.10gdesucedneodecafesde32.28%;esdecir,de los10.10gdesucedneodecafempleadossepudieronrecuperar3.26gdeslidossolubles. MuestraBSerecuperaron0.21gdeslidossolublesdelamuestraBde15mly14.88g.0.21g/14.88g=0.0141.1.41%eslaconcentracindeslidossolublessobrelamuestraB.0.0141x241.12g=3.4g.241.12g3.4g=237.72g.Hay3.4gdeslidossolublesy237.72gdesolventesobrelasolucintotalfiltradade250mly241.12g.278.95g241.12g=37.83g.Enlos278.95gdesolucinantesdefiltrarhay241.12gdesolucinfiltraday37.83gdebagazo.3.4g/10.10g=0.3366.Laconcentracindeslidossolublesrecuperablesdelos10.10gdesucedneodecafesde33.66%;esdecir,de los10.10gdesucedneodecafempleadossepudieronrecuperar3.4gdeslidossolubles.Sipromediamoslosresultadosdeambasmuestrassepuededecirqueelrendimientodeextraccinfuede32.97%.

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LosresultadosquepresentalatesisparaelproductodeSantaMaradeLocutosonlossiguientes:(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010)

Mtododelexperimento RendimientodeextraccinPorgoteodirecto 43,3010,718%Porcontactodirecto 39,2190,045%

Tabla13:Rendimientodeextraccin.Fuente:Elaboracinpropia.

Sicomparamosambosresultadosderendimientodeextraccinpodemosdecirqueeldelexperimentodelpresente trabajoesmenor;sinembargo,sepuedeapreciarquelosresultadossonrazonables.2.5. Conclusiones Paraobteneruna calidadptimadelproducto, la seleccinde laalgarrobaautilizardebeserdemuchocuidado. Para tener un proceso de tueste homogneo, si se realiza el proceso en unperol de gran tamao y con abundante algarroba, sta debe ser movidaconstantementeparaevitarel sobre tueste, si se realizaelprocesoenunhornodecocinaserparaunacantidadpequeapueslasvainassernvolteadasunaporuna. Paraelmolidosedebetenerencuentaelajusteadecuadodelmolino,paraquealiniciarelprocesodetrituracindelaalgarrobalaspartculasresultantessealomsfinaposibleyastenerunamejoreficienciaenelprocesosiguiente(lixiviacin). Paratenerlamejordisolucinesnecesarioqueelaguaesthirviendo. Paraelprocesodefiltradoesnecesariolaadecuadacolocacindelpapelfiltrodentrodelembudoocoladorquesevayaautilizar,paraasevitarcualquier tipodeaccidenteconellquidoquesevierteenl. Paraobtenerbuenos resultadosmediante lautilizacinde lasplacasPetri,sedebe tenermucho cuidado con el pesaje de estas en cuanto a su temperatura yhumedad(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).

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CAPTULOIIIESTUDIODEMERCADO

3.1 AnlisisdelSectoreconmico3.1.1 DefinicinydescripcinDe acuerdo a la divisin clsica de los sectores econmicos, la produccin desucedneodecafempleandoalgarrobaseclasificadesdeelsectormsgrandealmspequeodelasiguientemanera: Sectorsecundario Sectorindustrial Industrialigera Industriaalimentaria Industriadelasbebidas,especficamentedelasbebidasnoalcohlicas IndustriadelcafDeacuerdoa laClasificacin Internacional IndustrialUniforme (CIIU)de lasNacionesUnidas,quees laclasificacinsistemticadetodas lasactividadeseconmicasycuyafinalidad es la de establecer una codificacin armonizada a nivel mundial, laproduccinde sucedneode caf instantneo abasede algarroba esuna actividadeconmicaqueseclasificadelasiguientemanera: SeccinC:Industriasmanufactureras Divisin10:Elaboracindeproductosalimenticios Grupo107:Elaboracindeotrosproductosalimenticios Clase1079:Elaboracindeotrosproductosalimenticiosn.c.p.Dentrodeestaclaseseencuentranactividadescomo laelaboracindesucedneosdecaf.(ONU,2009)

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3.1.2 TamaodelsectorAnualmente,elconsumodecafenelPeroscilaentrelos500y600gramospercpita(Peru21,2012)(ElComercio,2012)(ANDINA,2008),conuncrecimientoanualdel20%(ANDINA,2008).Segnesto,Eltamaodelsectorparael2015seramayora16miltoneladasdecaf.

HabitantesenPer 30,474millones(INEI,2013)Consumopercpita 0,55kgConsumoanivelnacional 16,76milesdetoneladas

Tabla14:PoblacindelPeryconsumopercpitadecafFuente:(INEI,2013)

3.2 Anlisisdelmercado3.2.1 ParticipacindelmercadodelcafLosdatosmsrecientessobre loshbitosdeconsumodecafysucedneosdecaffueron publicados en febrero del 2010. Dichos datos fueron recabados por laconsultoraMaximixeenLimayCallao,ycorrespondenalao2009.(Maximixe,2010)Deacuerdoaestosdatos,el79.5%delconsumocorrespondealcafinstantneo,yel20,5%restantecorrespondeacafmolido/tostado.Entrelasmarcasqueserepartenenelmercadodecaf instantneoestnNescaf,Cafetal,Altomayo,MnacoyEcco,aunqueesteltimoesunsucedneodecafhechoconcebada.

Ilustracin37:DistribucindelgastodecafenLima,2009

Fuente:(Maximixe,2010).3.2.2 Cambiosytendenciasenlademandadelcaf

47.5

15

12.4

9.84.8 10.5

DistribucindelGastodeCafenLima,2009

Nescaf

Ecco

Cafetal

Altomayo

Mnaco

Otros

40

En el ao 2008, el consumo per cpita de caf se increment en 50% y segn lainformacinmsreciente,elmercadoperuanodecafcreceporencimade20%,yaqueenlosltimosaossehahechounmejortrabajoparaaumentarsuconsumo.AnualmentesellevanacaboactividadescomoExpocaf,uneventointernacionalquebusca integrar a los diferentes agentes econmicos nacionales e internacionalesrelacionados con este producto, a travs del intercambio de conocimiento,informacinyestablecimientoderedesdecontacto.(Expocaf)EnLima,elconsumopercpitadecafenLimaseha incrementadososteniblementedesdeelao2007yahorasesitaporencimade1.2kilogramos.Seproyectaqueelconsumode cafen Lima continuar creciendoendiezpor cientoanual, impulsadopor el desarrollo del pas y la incursin de nuevas cafeteras en el mercado.(Inforegion.pe,2012)(Elcomercio,2014)3.2.3 Gradodeconcentracinyclientesprincipales

Estadsticamenteun85%delosprofesionalesconsume3tazasdecafparamantenersudesempeoenhorasdetrabajo.Losprofesionalesquemsconsumencafduranteel da son, en orden, los periodistas y personas encargadas de medios, policas,profesores, trabajadores en tiendas y equipo mdico, ejecutivos, vendedorestelefnicos, encargados del soporte tcnico de artefactos diversos, vendedores entiendasretailyconductores.(ElComercio,2014)Otro grupo importante de consumidores est conformado por los estudiantes,especialmente de educacin superior, quienes recurren al caf para mantener undesempeoregularenlashorasdeestudio.Lamayorpartedel caf se consume en Lima,por su granpoblacin, yen ciudadestursticascomoCuscoyArequipa.Elconsumoenlocalidadesalinteriordelpasnohaexperimentadosignificativos incrementos,porlocualannosehaalcanzado lametade1kilogramodecafpercpitaanivelnacional.(Inforegion.pe,2012)En otros pases el consumo per cpita de caf es significativamente mayor. EnFinlandiaconsumen12kilospercpita,enAlemania8kilosyenBrasil5kilos.3.2.4 PblicoobjetivoElproductoestorientadoapersonasquenopuedanconsumircaf,porejemplo,porrestriccinmdica.Tambinestpensadoparaaquellosque tenganpreferenciaporalimentossanos,yparaaquellosqueconsumanproductosderivadosdelaalgarroba.Elsucedneodecafabasedealgarrobanocontienecafena,por loquecarecedepropiedadesestimulantes.Sinembargopuedeconsiderarseunaopcinmsdentrodelasbebidascalientesyserunaopcinparaquienesconsumencafdelgranodecafyquequieransalirdelarutina.

41

Conrespectoalasegmentacin,demogrficamenteestarorientadoalaprovinciadePiura,puessequieredaraconocermsesteproductoentodaestazona,sobretodoen los distritos de Piura y Castilla. Adems, se piensa dirigirlo hacia los nivelessocioeconmicosA,ByCdebidoalascaractersticasquesepiensatenerdelproductoyporque son losNSEqueno suelen saberde laexistenciadelcafdealgarroba,esaqudondepensamosquepuedehaberpotencial.SetomABconC,yaquesegnelcomportamientodel consumidor, elproducto,al serde consumo cotidiano ynounbienmuycaronoinfluyemuchoentreladiferenciadelNSEAByelNSEC.Referentealaedad,esteproductoespara todas lasedades,pero sobre todo,nuestromercadoobjetivoserparalaspersonasaproximadamentemayoresde16o18aos,yaqueapartirdeesaedadesdondelaspersonassuelenconsumirmayormentecaf.3.3 InvestigacindeMercado3.3.1 InvestigacinCualitativaSe decidi hacer una investigacin cualitativa antes de una cuantitativa para podertenerunapercepcinmsampliaalahoradeformularlaspreguntasdelcuestionariodelacuantitativa.Paraesto,sedecidiescogerlametodologadelfocusgroup.3.3.1.1 Objetivos

Recogerinformacinacercadelmercado:gustos,preferenciasyhbitosdeconsumodelconsumidorenrelacinalcaf.

Conocerlareaccindelosposiblesconsumidoresyestablecersiexisteaceptacinorechazoencuantoalcafdealgarroba.

Recogerinformacinencuantoalascaractersticasdelproducto(sabor,olor,color,textura)paraversisepuedemejorarduranteelprocesodeproduccin.

Recogerinformacinencuantoallogopararealizarmejorasencuantoaidentificacinconelproducto,nombreypresentacin.

Obtenerideasparaladeterminacindelpreciodelproducto. Conocersinuestropblicoobjetivotieneintencindecomprarnuestro

productodeacuerdoalascaractersticasmostradas.3.3.1.2 DefinicindeparticipantesAlestarorientadoelproductoalNSEA,ByC;segneljuiciodeexpertos,nosepuederealizarunfocusgroupconestos3NSEmezclados,setienequesepararelCdelAyB.Esdecir, realizarun focusgroup conpersonasdelAyB,yotro conpersonasdelC.Adems, segn el juicio de expertos, no se puedemezclar edades, por lo que sedecidiseparardosgruposdegente,de20a35aosyde40a60aos.Noserealizparaedadesmenoresporquecomoyahemosmencionadoanteriormente,nosuelen

42

consumircantidaddecafcomolosmayores.Conrespectoalsexo,alserunproductoquenoinfluyeenelsexo,setomencuentaparacadagrupofocalmezclarsexos.Enteorasedebenllevaracabo4focusgroup:unoconpersonasdelNSEABde20a35aos,otroconpersonasdelNSEABconpersonasde40a60aos,otrodelNSECconpersonasde20a35aos,yotrodelNSECconpersonasde40a60aos.Pero,porcuestinde tiempoy recursos,slo sedecidiestudiaralNSEABde losdistritosdePiurayCastilla,concluyendoenrealizar3focusgroup:2paraelNSEABconedadesde20a35aosy1msparaelNSEABconedadesde40a60aos.Paraeltamaodelgrupofocalsedecidiunopequeo,de6personascomomnimoy7comomximo.3.3.1.3 CuestionariodeseleccinA continuacin se presenta el cuestionario para la seleccin de los participantes(encuestafiltro):1) Sexo(porobservacin)a) Masculinob) Femenino2) Quedadtieneusted?a) Entre18y35aos(continuar)b) Entre40y60aos(continuar)c) Otros(terminar)3) Consumecaf?(sedefinecafcomoelgenuinoosucedneo)a) S (continuar)b) No (terminar)4) Hasidoinvitado(a)aalgnfocusgroupenlosltimos12meses?a) Si (continuar)b) No (terminar)5) Trabaja usted o algn familiar directo en algn centro de investigacin demercadosocomunicaciones?a) Si (continuar)b) No (terminar)6) IndicarelNivel SocioEconmicoal cualperteneceelencuestado (Usar fichaNSE)

43

a) Ab) Bc) Cd) De) E(Si el encuestadopertenece alNSEA,Bo C es considerado como participante, casocontrarioagradeceryterminarlaencuesta).

Ilustracin38:FichadeNivelsocioeconmico

Fuente:(APEIM).

44

3.3.1.4 Guademoderacin1) Introduccin(aprox.5min)Pasosdelaintroduccin: Presentacindelmoderadoryparticipantes:Muybuenos(das/tardes/noches);permtanmepresentarme,minombrees(nombredelmoderador)yestossonloscompaerosdemiequipo(cadamiembrodelgrupodetrabajosepresenta).Quisieraagradecerlesporestarpresentesyacontinuacinvamosaconversarsobreuntemadeintersorientadoalconsumodecaf.Antetodoquisieraprimeramentequesepresentaranconsusnombresporfavor(cadaparticipantedirsunombre). ExplicacindelprocedimientodelFocusGroup:Ladinmicadelareuninconsistirenunaseriedepreguntasdelascualesquisieraqueexpresensusopinionessobreloquesienten;comenzaremosdeizquierdaaderecha.Noconsideraremossilasrespuestassonbuenasomalasyaquenosservirndemuchaayuda.Esperamosqueseanlomssincerosposibles. Semencionanlasnormas:- Respetarlaparticipacindelotro,esperaraqueterminedehablar.- Intentarnodesviarsedeltema.- Apagarloscelulares.2) Calentamiento(aprox.20min)Aqusepretendeobtenerinformacinsobreloshbitosdelconsumidor(producto,precioyplaza).

Cmoconsumenelcaf,dequmanera(fro/caliente,bebida/comida,pasado/instantneo?

Enqumomentodeldaloconsumen? Conqufrecuencialoconsumen? Porquraznconsumencaf? Quesloquemsapreciandelproducto(marca,calidad,precio,

presentacin)? Qumarcasuelencomprar? Dndelocompran? Enqupresentacinsuelencomprarlo(materialytamao)? Cadacundolocompran? Cuntosuelengastarporelproducto?

45

3) Investigacinaprofundidad(aprox.35min)Sepasaaservirparaladegustacinelcafdealgarroba(esenciaconaguacaliente)enunatazaparacadaunodiciendo:Acontinuacinlesserviremosuntipodecaf.Cadaunopuedeagregarazcaralgusto.

Lesgusta? Lonotandiferente?Qulesparecediferente? Lohanprobadoalgunavez? Seexplicaelproducto:Esteesunsucedneodecafelaboradoabasede

algarrobatostada,porlotantonocontienecafena. DeloqueobservanQulesagradaodesagradadelproducto:color,olor,

sabor,textura?Seprocedeamostrarellogodiseadopreviamente.

Ilustracin39:Logodelproducto.


Lesgustaelnombredelproducto?Locambiaran? Lesgustaellogo?Creenqueserelacionaconelproducto?Qule

aadiranocambiaran? Locompraran? Cuntoestarandispuestosapagarporesteproducto,igualounpocoms

queelcafqueconsumen? Lorecomendaran? Reemplazaranalcafoalgunaotrabebidacalienteporesteproducto?

4) CierreSeagradecelaparticipacindelgrupoyselesentregaunobsequio.

46

3.3.1.5 Focusgroups Materiales- VideocmarawebHD- Cmaradigital- Grabadordeaudio- Esenciadecafdealgarroba- Bocaditos- Obsequio FocusgroupN01- Fecha:14/10/14- Hora:10:00pm- Moderador:BorisSaavedraCastillo- Edad:de18a35aos- NSE:AyB- Participantes: RosangelaNuezdelCarmen(72800929) MaraAlejandraZapataMatta(72881557) MaraXimenaCuevaSanchez(47171034) MarioCsarPeaLandvar(47630553) JorgeEduardoAcostaValdiviezo(46673841) RalAntonioFloresRodrguez(46811797)

Ilustracin40:FocusgroupN01.


47

FocusgroupN02- Fecha:15/10/14- Hora:9:30pm- Moderador:BorisSaavedraCastillo- Edad:de18a35aos- NSE:AyB- Participantes: JhonatanAndrsCarhuattoctoPanta(46550765) CinthyaElizabethCocosUbillus(45568570) AndreadeFtimaFloresKhalil(70275371) LyzMilagrosAbadMedina(47881074) AndrCceresGarca(46182118) JorgeHermannLuqueGottschalk(48360103)



48

FocusgroupN03- Fecha:15/10/14- Hora:8:00pm- Moderador:BorisSaavedraCastillo- Edad:de40a60aos- NSE:AyB- Participantes: IsabelAlbailOrdinola(02676718) OrfilaRojasZamora(16529321) MnicaCardozaAgurto(02617700) JuliaIlianadelMilagroMaticorenaPalacios(25728550) DianaMarcelaLandvarUgaz(02692075) NancyBayonaVilela(02775008) JosLuisQuirozVeliz(17898788)



49

3.3.1.6 Conclusiones FocusgroupN01Deestefocusgroup,seconcluyequelamayoradelosparticipantesconsumecafenbebidacalienteynormalmenteal iniciodeldayalfinal.Loconsumenpor logeneralinterdiario.Su saboryolor son loms importante,aunqueesciertoquealgunosdeellos lo consumen tambin cuando necesitan energa para estudiar. La calidad y laprocedencia parecen ser bastante importantes tambin. Lo consumen usualmenteparapasar,aunqueagradecen laexistenciade instantneocuandono tienen tiempoparaprepararotro.Cuandoselespreguntasobresupresentacin,alamayoraselesvienea lacabezasuventaen latas,aunquesabenyaprecianotrosenvasescomoelvidrioolasbolsasdeplstico.Unavezqueprobaronelcafdealgarroba,atodosmenosaunolesgust,yafirmaronque locompraran.Respectoal logoyelnombre,todosafirmaronque laeleccindelnombreeralaapropiadamientrasquenoeraasparaellogo.Elfondoyeldibujodelaalgarrobaseconfirmaroncomolasprincipalescausasdeello.Adems,sintieronqueellogonoleshacapensarenalgarroba. FocusgroupN02Delsegundofocusgrouprealizadopodemosconcluirqueelconsumodecafsedaenlos jvenesmayormenteparamantenersedespiertospormotivosdeestudioypocosloconsumenporquesimplemente lesgusta,perosi loconsumen lohacencomocafpasadoporqueelsaborsesientemejoreinstantneoporqueesmsfcildepreparar.Depreferencialoconsumenporlasmaanas,aliniciarsujornada,lamayoraentre3o4vecesporsemana,depreferenciaconpocaazcarybiencaliente.Sepuedeconcluirtambinqueledanmsimportanciaalsaborquealapresentacindel producto, puede ser en bolsao en vidrio lo importante es el sabor puesto quemuchosdesconocen lamarcaqueseconsumeensucasaysoloconocendealgunasmarcasporserlasmsconocidasenelmercadoyporquesonsonadas.Con respectoanuestroproducto,elcafdealgarroba,algunospudierondeducirdequ era, pero otros tardaronms en reconocerlo, pero con respecto a sabor fueaceptado. El logo no fue reconocido de inmediato, no entendan el concepto de laalgarroba hasta que se les explico, les gust la idea del nombre, pero sugirieroncambiosenloqueeselfondodelcolorylafiguradelaalgarroba. FocusgroupN03Del terceropodemos decirque todos lo consumen en bebida caliente y lamayorapasado.Lamayoraesfielaunamarcaoa laprocedenciaporsusabor.Casitodos loconsumenmuyseguido,casidiario,mientrasqueotrosdos,portemasdesaludno loconsumenseguido.Nadieloconsumeparaestardespierto,aunquecaberecalcarque

50

algunos mencionaron su poder estimulante. Lo suelen comprar en el mercado,supermercadooenalgnlugarespecial.Enbodegaspocasveces,sloparasacarsedelapuro.Elpromediodegastoporelproductoesde15soles.Respectoalproductoatodos lesgust,exceptoaunapersona,mencionaronquesecaracteriza por sabor y aroma calificndolos como rico, aunque algunosmencionaron disgustarle un poco el amargor o sabor a quemado. Una persona loreconoci, pues ya haba mencionado antes consumir con frecuencia el caf dealgarrobo.Lamayorarelacionaelsabordelproductoconalgarrobinaynoconlavainadelaalgarrobaens.Respectoallogo,todossugirieronhacercambios,puesnoreconocieronlaalgarrobaasimplevistanisiquierasedieroncuentadelataza.Atodoslesgustelnombre,muchomscuandosedioaentendersusignificado,lespareciprcticoybonito.Lamayoradijoquecompraraelproducto.Respectoalpreciotodosestndispuestosapagarunprecio similar al caf del mercado. Algunos recalcaron que si se mencionan suspropiedadesporserdealgarrobaseraunplusparaelproducto.3.3.2 InvestigacinCuantitativa3.3.2.1 Objetivos Conocerlaspreferencias,gustosyhbitosdeconsumodelosconsumidoresdecafcuantitativamente. Evaluarlafactibilidaddelanzarunproducto(encuantoaideaypresentacin)aciertomercadoobjetivopreviamentedefinido.3.3.2.2 MetodologaSedecidihacerencuestasannimassloconvisualizacindelaimagendeconcepto(nopruebadeconcepto;esdecir,sindegustacin)portemaderecursos.Paraestosepropuso llevar a cabo las encuestas directamente con el encuestado, as como vaonline.AmbosmodosparapersonasresidentesdelaprovinciadePiura.Parahallarlapoblacin,suponiendoqueelproductopodraseraceptado,adquiridoocompradoporelNSECsisehubieranhechofocusgroupparaste,setomencuentaelcensonacional2007XIdepoblacinyVIdeviviendarealizadopor la INEI (CensosNacionales XI de Poblacion y VI Vivienda, 2007). El cualmuestra una cantidad de185672personasparalapoblacindeldistritodePiuray86062para lapoblacindeldistritodeCastillade15aosparaarriba.Sumando,nosdauntotalde271734.

51

Con respecto alNSE, se tomaron los datos del APEIM, el cual slo tiene datos deldepartamentodePiuramsnodesusprovinciasnidistritos,dondeelNSEABdePiuraciudadesde5.6% y elNSEC esde18.3% (APEIM,2013). Esto sehizo teniendo encuentaqueenPiuraprovincia,porserlaprovinciaprincipalendesarrolloydondehayms poblacin en comparacin a las dems provincias, all se encuentra lamayorcantidaddelNSEA,ByC,aligualsihablamosdePiurayCastillaconrespectoaPiuraprovincia;esdecir,elporcentajedeestosNSEen losdistritosdePiura yCastillaesmayoralquemuestraelAPEIMrespectoaldepartamento.Enconclusin,elNSEAByCenPiurayCastilladistritoserade271734x23.9%=64944.426.Untotalde64945personas,lacualesmenora100000,porlotanto,finita.Para determinar la muestra se us la frmula estadstica para poblaciones finitas(segnellibrodengulo):n=(zpqN)/e(N1)+zpq).Considerandounaconfiabilidaddel95%,unerrorde+/5,yprobabilidaddeocurrenciadel50%.Losvaloresquetomanlasvariablessonlassiguientes:z=1.96p=0.5q=0.5e=0.05N=64945n=381.9=382personasEs decir, de todas las personas encuestadas, comomnimo 382 tienen que haberpasado laspreguntas filtro: serdelNSEA,BoC, consumidoras de caf, y, si no loconsumen que sea por alguna u otra razn que no sea que no les guste (vercuestionariodelaencuestacuantitativa).Aligualcomoparalarealizacindelosfocusgroup,porcuestindetiempoyrecursos,segnel juiciodeexpertosbastabaeneste caso con tenerde100a200encuestascomomnimo.3.3.2.3 EncuestaSeutilizlaaplicacinGoogleFormsparaelaborarlaencuesta,enlacuallosmiembrosdel equipopueden ingresar losdatos en la encuesta siesta se realizadirectamente(caraacaraconelencuestado),o,losencuestados,siselesentregavaonline.Laencuestacuentacon5pginasytodaslaspreguntassonobligatorias.Enlaprimerapginaseencuentran laspreguntasfiltro:edad,preguntasparacalcularelNSEsegnla fichadelAPEIM,yverificarsiconsumencaf.Enelcasodeque larespuestade laltimapreguntaseaNoysepasaacontinuar,estapasaalapgina2dondehayunasolapregunta,lacualsisetienecomorespuestaNolegustasedaporterminadalaencuesta,sinosepasaalapgina4.Pues,nonosinteresaalosquenolesgustaelcaf.Enel casodeque la respuestade laltimapreguntade lapgina1 seadiferenteaNo, se pasa directamente a la 3, donde se encuentran las preguntas sobre los

52

hbitosdeconsumo.Cuandose terminanderesponderyseprocedeacontinuar,seactualiza lapgina4. Laltimapreguntadeestapginaesunapregunta filtroparapoderpasara lapgina5,puesnonos interesaa losqueno lesagradaparanada laalgarrobina.Estapreguntasihizoacercadelaalgarrobinaynosobrelaalgarrobaens,yaquesegnlasconclusionesdelosfocusgrouplagentesuelerelacionarelsabordelcafdealgarrobadirectamenteconalgarrobinamsnoconlaalgarrobaens.Unavezestandoen lapgina5,seencuentran laspreguntasacercadelproducto.Elproducto fuerediseadoconotro logo,debidoaqueentodos los focusgrouptodoslosparticipantessugirieronhacercambiosenstepordiversasrazones.Acontinuacinlaencuestaformulada:Cafethaqu(pgina01) Sexo

MasculinoFemenino

Edad

Menorde18aosEntre18y35aosEntre36y45aosEntre46y60aosMsde60aos

CuleselltimoaoogradodeestudiosqueaprobelJefedelHogar?(JefedelHogar:personaqueviveenelhogaryaportalamayorcantidaddedineroalaeconomadelste)

1)Hastasecundariaincompleta2)Secundariacomp/Superiornouniv.incompleta3)Superiornouniv.completa/Universitariaincompleta4)Universitariacompleta5)Postgrado

AdndeacudeelJefedelHogarparaatencinmdicacuandoltienealgnproblemadesalud?

1)PostaMdica/Farmacia/Naturista2)HospitaldelMinisteriodeSalud/deSolidaridad3)SeguroSocial/HospitalMilitar/HospitaldePolica4)Mdicoparticularenconsultorio

53

5)Mdicoparticularenclnica Culdeestosbienestieneensuhogarqueestnfuncionando?(Marcartodoslosquetenga)

ComputadoraLavadoraTelfonofijoRefrigeradoraCocinaagas/lea/kerosene/primus

Cuntashabitacionestieneensuhogarexclusivamenteparadormir?

012345oms

Cuntaspersonasvivenpermanentementeenelhogar?(Slomiembrosdelhogarsinincluirserviciodomstico)

1a3personas4ams

Culeselmaterialpredominanteenlospisosdesuhogar?

1)Tierra/arena/tablonessinpulir2)Cementosinpulir3)Cementopulido/tapizn/tablones4)Maylica/loseta/mosaico/vinlico/cermicos5)Parquet/maderapulida/alfombra/mrmol/terrazo

Consumecaf?

SNo

Cafethaqu(pgina02)

Porquraznnoloconsume?Nolegusta

54

PorlacafenaPorrestriccinmdicaOtro

Cafethaqu(pgina03) Porquraznloconsume?

SabebienylomantienedespiertoSimplementelegustaOtro

Enqumomentodeldaloconsume?

DaNocheAmbos

Cmoloconsume?

PasadoInstantneoAmbos

Conqufrecuenciaconsumecaf?

DiarioInterdiario1o2vecesalasemanaQuincenalMensualOcasionalmente

Qumarcasueleconsumir?

NescafKirmaColcafAltomayoCafetalOtroNosabe

55

Cunta relevancia le da a los siguientes atributos almomento de elegir uncaf?(Calificardel1al6,siendo1elvalormsbajoy6elvalormsalto)

1 2 3 4 5 6Sabor Olor Marca Precio Procedencia Presentacin

Quenvasesueleconsumirconmayorfrecuencia?

LataFrascodevidrioBolsaSobre/sachetOtro

Qupresentacinsueleconsumirconmayorfrecuencia?

7g12g50g85g100g150g200g250g500g1000gMsde1000gNosabe

Entrequpreciosseencuentraloquesuelegastarporelproductoconmayorfrecuencia?

S/.0.5S/.1.50S/.2.0S/.5.0S/.6.0S/.9.0S/.10.0S/.15.0S/.15.0S/.20.0MsdeS/.20.0Nosabe

56

Dndesuelecompraresteproductoconmayorfrecuencia?

Bodegas/MinimarketMercadoSupermercadoTiendasdecafOtroNosabe

Cafethaqu(pgina04) Leagradaelsaboruolordelaalgarrobina?

ParanadaPocoRegularBastante

Cafethaqu(pgina05)Acontinuacinsepresentauna imagendelprototipodelproductodesucedneodecafinstantneoenpolvoobtenidoapartirdealgarrobatostada(nodelgranodecaf);porlotanto,nocontienecafena.Estapresentacinesunabolsade220g:

Quleparecelaidea?

MuybuenaBuena

57

RegularMalaMuymala

Quleparecelaetiqueta?

MuybuenaBuenaRegularMalaMuymala

Qulepareceelnombre?

MuybuenoBuenoRegularMaloMuymalo

Locomprara?

DefinitivamentesProbablementesNosabeProbablementenoDefinitivamenteno

Conqufrecuenciacreequeconsumiraelproducto?

DiarioInterdiario1o2vecesalasemanaQuincenalMensualCasinunca

Quprecio lepareceraexcesivode talmaneraquedecidanocompraresteproducto(presentacinde220g)?

58

Qupreciolepareceramuybajodetalmaneraquedesconfedelacalidaddeesteproducto(presentacinde220g)? Cuntoestaradispuestoapagarporesteproducto(presentacinde220g)?

3.3.2.4 ResumenderesultadosdeencuestasSe realizaronen total239encuestas,de lascuales12nocumplencon laspreguntasfiltromencionadasanteriormente:8sonmenoresde18aosy4sondelNSED.Ydelas227restantes173sconsumeny54noconsumencaf,delascuales26nolohacenporquenolesgusta.Entonces,201sonlosquesconsumenynoconsumenporalgunaraznquenoseaquenolesguste.Adems,deesos201,a9nolesagradaparanadalaalgarrobina.Esdecir, slo192opinaronacercadelproducto: caf instantneodealgarroba.Delas227: Sexo

Ilustracin43:Porcentajesdesexo.

Fuente:Elaboracinpropia.Masculino:116Femenino:111

49%51% Femenino

Masculino

59

Edad

Ilustracin44:Porcentajesdeedad.


Entre18y35aos:218Entre36y45aos:2Entre46y60aos:4Msde60aos:3 NSE

Ilustracin45:PorcentajesdeNSE.

Fuente:Elaboracinpropia.A:63B:126C:38 Consumecaf?

Ilustracin46:Porcentajedeconsumidoresdecaf.

Fuente:Elaboracinpropia.S:173No:54

96%

1%2%1%

Entre18y35aosEntre36y45aosEntre46y60aosMsde60aos

28%

55%

17% A

B

C

76%

24%S

No

60

Delas54quenoconsumencaf: Porquraznnoloconsume?

Ilustracin47:Porcentajesderazndenoconsumo.

Fuente:Elaboracinpropia.Porlacafena:16Porrestriccinmdica:4Otro:8Nolegusta:26Delas173quesconsumencaf: Porquraznloconsume?

Ilustracin48:Porcentajesderazndeconsumo.

Fuente:Elaboracinpropia.Sabebienylomantienedespierto:59Simplementelegusta:103Otro:11

30%

7%15%

48% PorlacafenaPorrestriccinmdicaOtro

Nolegusta

34%

60%

6% SabebienylomantienedespiertoSimplementelegusta

Otro

61

Enqumomentodeldaloconsume?

Ilustracin49:Porcentajesdelmomentodeconsumo.

Fuente:Elaboracinpropia.Da:30Noche:66Ambos:77 Cmoloconsume?

Ilustracin50:Porcentajesdeformadeconsumo.

Fuente:Elaboracinpropia.Pasado:35Instantneo:52Ambos:86 Conqufrecuenciaconsumecaf?

Ilustracin51:Porcentajesdefrecuenciadeconsumo.


17%

38%

45% Da

Noche

Ambos

20%

30%

50% Pasado

Instantneo

Ambos

27%

21%31%

9%2% 10% Diario

Interdiario

1o2vecesalasemanaQuincenal

Mensual

Ocasionalmente

62

Diario:47Interdiario:361o2vecesalasemana:54Quincenal:16Mensual:3Ocasionalmente:17 Qumarcasueleconsumir?

Ilustracin52:Porcentajesdemarcas.


NescafKirma:94Colcaf:3Altomayo:18Cafetal:6Otro:33Nosabe:19 Sabor [Cunta relevancia le da a los siguientes atributos al momento deelegiruncaf?]

Ilustracin53:Relevanciadelsabordel1al6.

Fuente:Elaboracinpropia.Valor1:12Valor2:2Valor3:10Valor4:11Valor5:48Valor6:90

2%

10%4%

19%

11%

54%

Colcaf

Altomayo

Cafetal

Otro

NosabeNescafKirma

123456

0 20 40 60 80 100

63

Olor[Cuntarelevancialedaalossiguientesatributosalmomentodeelegiruncaf?]

Ilustracin54:Relevanciadelolordel1al6.

Fuente:Elaboracinpropia.Valor1:5Valor2:12Valor3:16Valor4:27Valor5:46Valor6:67 Marca [Cunta relevancia le da a los siguientes atributos almomento deelegiruncaf?]

Ilustracin55:Relevanciadelamarcadel1al6.


0 10 20 30 40 50 60 70 80

123456

0 10 20 30 40 50

123456

64

Precio [Cunta relevancia le da a los siguientes atributos al momento deelegiruncaf?]

Ilustracin56:Relevanciadelpreciodel1al6.

Fuente:Elaboracinpropia.Valor1:10Valor2:13Valor3:38Valor4:45Valor5:39Valor6:28 Procedencia[Cuntarelevancia ledaa lossiguientesatributosalmomentodeelegiruncaf?]

Ilustracin57:Relevanciadelaprocedenciadel1al6.


0 10 20 30 40 50

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30 40 50 60

1

2

3

4

5

6

65

Presentacin[Cuntarelevancialedaalossiguientesatributosalmomentodeelegiruncaf?]

Ilustracin58:Relevanciadelapresentacindel1al6.

Fuente:Elaboracinpropia.Valor1:14Valor2:17Valor3:28Valor4:44Valor5:45Valor6:25 Quenvasesueleconsumirconmayorfrecuencia?

Ilustracin59:Porcentajesdeltipodeenvase.

Fuente:Elaboracinpropia.Lata:33Frascodevidrio:75Bolsa:33Sobre/sachet:25Otro:7

0 10 20 30 40 50

123456

19%

43%

19%

15%

4%Lata

FrascodevidrioBolsa

Sobre/sachet

Otro

66

Qupresentacinsueleconsumirconmayorfrecuencia?

Ilustracin60:Porcentajesdeltamaodepresentacin.

Fuente:Elaboracinpropia.7g12g:1650g85g:15100g150g:32200g250g:42500g1000g:22Msde1000g:5Nosabe:41 Entre qu precios se encuentra lo que suele gastar por el producto conmayorfrecuencia?

Ilustracin61:Porcentajesdelprecio.


S/.0.5S/.1.50:18S/.2.0S/.5.0:21S/.6.0S/.9.0:33S/.10.0S/.15.0:23S/.15.0S/.20.0:28MsdeS/.20.0:17Nosabe:33

9%9%

18%

24%

13%3%

24%7g 12g50g 85g100g 150g200g 250g500g 1000gMsde1000g

11%12%

19%

13%16%

10%

19%S/.0.5 S/.1.50S/.2.0 S/.5.0S/.6.0 S/.9.0S/.10.0S/.15.0S/.15.0 S/.20.0MsdeS/.20.0

67

Dndesuelecompraresteproductoconmayorfrecuencia?

Ilustracin62:Porcentajesdellugardecompra.

Fuente:Elaboracinpropia.Bodegas/Minimarket:47Mercado:15Supermercado:79Tiendasdecaf:16Otro:8Nosabe:8Delas201: Leagradaelsaboruolordelaalgarrobina?

Ilustracin63:Porcentajesdeagradodelaalgarrobina.

Fuente:Elaboracinpropia.Paranada:9Poco:43Regular:99Bastante:50Delas192:

27%

46%

9%9%

4% 5%Bodegas/Minimarket

Supermercado

Mercado

TiendasdecafOtro

Nosabe

5%

21%

49%

25% ParanadaPoco

Regular

Bastante

68

Quleparecelaidea?

Ilustracin64:Porcentajesdeapreciacindelaidea.

Fuente:Elaboracinpropia.Muybuena:53Buena:105Regular:32Mala:1Muymala:1 Quleparecelaetiqueta?

Ilustracin65:Porcentajesdeapreciacindelaetiqueta.

Fuente:Elaboracinpropia.Muybuena:27Buena:87Regular:66Mala:11Muymala:1

28%

55%

17%

0%0%

MuybuenaBuena

Regular

Mala

Muymala

14%

45%

34%

6% 1%

MuybuenaBuena

Regular

Mala

Muymala

69

Qulepareceelnombre?

Ilustracin66:Porcentajesdeapreciacindelnombre.

Fuente:Elaboracinpropia.Muybueno:27Bueno:64Regular:73Malo:23Muymalo:5 Locomprara?

Ilustracin67:Porcentajesdeprobabilidaddecompra.

Fuente:Elaboracinpropia.Definitivamentes:18Probablementes:129Nosabe:36Probablementeno:8Definitivamenteno:1

14%

33%38%

12%

3%

MuybuenoBueno

Regular

Malo

Muymalo

9%

67%

19%

4% 1%

DefinitivamentesProbablementesNosabeProbablementenoDefinitivamenteno

70

Conqufrecuenciacreequeconsumiraelproducto?

Ilustracin68:Porcentajesdeprobabilidaddefrecuenciadeconsumo.

Fuente:Elaboracinpropia.Diario:14Interdiario:371o2vecesalasemana:88Quincenal:22Mensual:19Casinunca:12 Qupreciolepareceraexcesivodetalmaneraquedecidanocompraraesteproducto(presentacinde220g)?Precioexcesivopromedio:16.78 Qupreciolepareceramuybajodetalmaneraquedesconfedelacalidaddeesteproducto(presentacinde220g)?Preciobajopromedio:5.25 Cuntoestaradispuestoapagarporesteproducto(presentacinde220g)?Preciojustopromedio:10.423.3.2.5 EvaluacinderesultadosPara laevaluacinde resultados seha tomadoen cuenta losdatosprimordialesdelresumen de datos para poder definir la proporcin de Piura que seguramente sadquiraelproducto.Cabemencionarqueestoesslounareferenciaparatenerunaideaestimada.Delas227encuestasvlidasrealizadassehanobtenidolossiguientesresultados.Paraevitarconfusiones,aestacantidadseledenominarAenlossiguientesenunciados: A 192 personas les gusta la algarrobina, ellas representan el 84.58% de A.PoblacinpotencialquepodraconsumirCafethaqu.

7%19%

46%

12%

10% 6% Diario

Interdiario

1o2vecesalasemanaQuincenal

Mensual

Casinunca

71

A35personasnolesgustalaalgarrobinayrepresentanel15.42%deA,aellasnoselesconsideradentrodelclculo.Delas192personastenemos: 183deellasscompraranCafethaquyrepresentanel80.61%deA. Delas9personasrestantesquerepresentael3.97%deA,8probablementenocompraranelproductoy1personadefinitivamentenolohara.El80.61%representadoporlas183personasencuestadassepuededividiren: 147personasqueesmuyprobablequescomprenelproductoyrepresentanel64.76%deA. De las 147, 18 personas definitivamente s compraran el producto yrepresentanel7.93%deA. De las 147, 129 personas probablemente s compraran el producto yrepresentanel56.83%deA. 36 personas que no saben si comprarn o no el producto y representan el15.86%deA.Aestaspersonasnoselesconsideracomoclientespotenciales.Portanto,podemosconcluirquesecuentaconel64.76%de lapoblacindePiurayCastillaquescompraraCafethaqu.EstaproporcinsetomacomoreferenciaparaelclculodelapoblacindetodalareginPiura;esdecir,el64.76%detodaestareginseguramentesloconsumira.3.4 DemandadelproductoParadeterminarlademandadelproducto,senecesitasabercuntaspersonasdelareginPiuraconsumenelproductodelosnivelessocioeconmicosABquerepresentaal5.6%delapoblacindePiurayCquerepresentael18.3%.(APEIM,2013)Conunapoblacinde1814622habitantesenPiura(BancoCentraldeReservadelPerReginPiura)setienenlossiguientesdatos: NSEAB=5.6%querepresentaa101618.83habitantes NSEC=18.3%querepresentaa332075.83habitantesUntotalde433694.66habitantesdelareginPiura.Paraevitarconfusiones,aestacantidadseledenominarXenlossiguientesenunciados.

72

El64.76%deXquecompraranelproductoesrepresentadopor280860.66habitantes: El7.93%deXesrepresentadopor34391.99habitantesquedefinitivamentescompraranelproducto. El56.83%deXesrepresentadopor246460habitantesqueprobablementescompraranelproducto.Tomando el dato de la regin Lima del consumo per cpita de 1.2 kg de caf(Inforegion.pe,2012),podemosdecirqueelconsumopercpitaalmesesde0.1kg.Adems, con eldatodel79.5%del consumode caf en loshogareses instantneo(PERU21,2010)yconeldatode4.4integrantesporhogar(INEIPer:CaractersticasSocioeconmicasdeloshogares,2007)podemosdecir:

0.1 4.4 79.5% 0.35.

Esdecir,elconsumodecafinstantneoporhogaralmesesde0.35kg.

280860.664.4

63831.97

63831.97 0.35 .

Esdecir,serequiereunaproduccinmensualde22.34toneladasmensualmente.UnabolsadeCafethaqutendrunpesode220gramos,esdecirsenecesitarde:

22341.19 10.220 .

Seproducirnaproximadamente101551bolsasalmesparacubrirlademanda.3.5 OfertadelaalgarrobaEnelPer, losbosquenaturalescomprendenunasuperficiede78800000hectreasde lascuales3600000hectreaspertenecena la reginde lacosta, la totalidadde

73

estashectreasseencuentranenlaCostaNorte:14%enTumbes,67%enPiuray19%enLambayeque.Elbosqueestconformadoporespeciescomoelalgarrobo,hualtaco,zapote, guayacn, etc.que generanunaofertade recursosobtenidosde sus flores,frutosyhojas.Paraelcasodelalgarroboqueesnuestrafuentedeestudio,dentrodelosparmetrosdelreadelbosquesecolaproduccindesufruto,laalgarroba,esde46kg/rbol/aoyseestimaunaofertade2.4toneladas/hectreaalaode loscualessoloesaprovechadoun15%(Montes,2014).Debido a la gran oferta que brinda los bosque secos es que los pobladores deTambograndede lossectoresdeOcotoAlto,LocutoyElCarmenhanvistoenelfrutodelalgarrobounmedioparageneraringresos,produciendoconldiversosproductoscomo son la algarrobina, harina de algarroba y sucedneo de caf de algarroba(Fiestas,2012).

74

CAPTULOIV:MARCOLEGAL

4.1 Estndaresdecalidad

Paranuestralneadeproduccinproponemoslossiguientesestndaresdecalidad.

NormasTcnicasPeruanasLaexigenciaenlacalidaddelcafsedaanivelmundial,cuyaexigenciaelcafperuanocumpleparasucomercializacininternayexterna.Ahoraparaelsucedneodecafdealgarrobalanormatcnicaaaplicar,lacualreduce losparmetrosquedebecumplir loencontramosen latesisdeCeciliaJanetCortsGonzalesquenosdice:despusdehaber realizado losdistintosensayos fsicos sobre las cuatromarcas comerciales de caf de algarroba, sepueden recomendar los rangos que se muestran en la tabla siguiente:(Gonzales,2010)

Tabla15:Parmetrosdecalidadamedirenunsucedneodecaf

Fuente:(Gonzales,2010)

BMP(BuenasPrcticasdeManufactura)Todas aquellas empresas que estn interesadas en participar del mercado Globaldeben contar con las BMP, que son una herramienta bsica para la obtencin deproductos segurosparael consumohumano, se centralizaen lahigieney formademanipulacin.LosbeneficiosqueobtendremosdeimplementarelBMPson:

Aumentarlaconcienciadeltrabajoconcalidadentrelosempleados. Reduccindereclamos,devoluciones,reprocesosyrechazos. Proporcionar la evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.(CASTELMONTEASOCIADOSSAC.)

75

HACCP(AnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl)

Sistemaaplicadoparalaprevencinycontrolquepermitelaidentificacindepeligrosespecficosylasmedidasparasucontrol.ElprerequisitoparapoderimplementarlaesqueyasetrabajeconBMP(UniversidadNacionaldeQuilmes,2013).

4.2 Leydeseguridadysalud

LeyN29783(leydeseguridadysaludeneltrabajo)Suobjetivoespromoverunaculturadeprevencinderiesgoslaboralesenelpas.Elempleadordebegarantizar losmediosycondicionesenelcentrode trabajoparaproteger la vida, salud y bienestar de los trabajadores y de aquellos que prestanserviciososeencuentrandentrodelmbito laboral,paraestoseconsidera factoressociales,laboralesybiolgicos.(DireccindeCapacitacinyDifusinLaboral).

76

CAPTULOV:INGENIERADELPROYECTO

5.1.DiseodelalneadeproduccinParalaingenieradelproyectosedecididisearunalneasemiautomatizada,paradeestamanera dejar atrs elmtodo tradicional que actualmente se emplea para laelaboracindeesteproducto.

5.1.1 Diagramadeflujodelproceso

A continuacin se muestra el diagrama de flujo definido para la produccin delsucedneodecaf instantneodealgarroba.Paraestediagramadeflujo,setomencuentaelsegundodemtodoparalaelaboracindelcafdealgarroba(descritoenelcaptulo I), ya que con este se consigue un productomejor, y se le agregaron losprocesos necesarios para hacerlo soluble de acuerdo a los procesos que usa laindustriadelcafinstantneoconvencional.

77

Ilustracin69:Diagramadeflujoconentradasysalidas.


78

5.1.1.1.Procesos

Seleccin:Enesteproceso se seleccionamanualmente laalgarrobaenmejorestado (de color amarillo sin oscurecimientos, sin picaduras de insectos, ytotalmente maduras) separando la de descarte. Adems de eliminar laalgarroba no adecuada, se apartanmateriales extraos e insectos que estapueda contener. Este proceso puede ser apto para realizarse en una fajatransportadora. El rendimiento del proceso de seleccin de algarroba es del80%;esdecir,delacantidadqueingresaaesteprocesoel20%esdedescarte.(CampoverdeA.F.,2005)

Lavado: Enesteproceso seeliminan las impurezasde la vainade algarroba.Esteprocesosepuederealizarenunalavadoramecnica.

Secado 1: En este primer secado se elimina la humedad que queda en la

materiaprimadespusdelprocesode lavado.Esteprocesosepuede realizarenunacmaradesecadoocualquiersecadoraindustrial.

Molienda 1: Este proceso de molienda muele las vainas de algarroba demaneraqueslosetrituralapulpadealgarroba.As,seobtieneunamezcladecarozos,semillasypulpatriturada.Esteprocesosepuederealizarporelmolinodemartillosqueactualmenteseutilizaoalgnotromolinomecnico.

Tamizado: En este proceso se separan las semillas y carozos de la pulpa

trituradaatravsdeuntamiz.Esteprocesosepuederealizarenunacribadora.Laeficienciaenesteprocesoesdel70%;esdecir,delacantidadtamizada30%soncarozosysemillas(CampoverdeA.F.,2005).

Tostado:Esteproceso juntoconeldeseleccinesdesuma importanciaparaasegurar la calidad del producto. Se tiene que tostar la pulpa triturada enconstantemovimiento para que no se pegue a lamquina. Este proceso sepuederealizarenunequipotostadorgiratorio.Enesteprocesoel30%depesosepierdeporlahumedadeliminada(CampoverdeA.F.,2005).Deacuerdoalanormatcnicapropuestaparaelcafdealgarrobaelgradodetuesteadecuadoest entre 7.88 8.22 L*(coordenada de luminosidad de la escala CIELab6)(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).

Molienda2:Enesteprocesoseconsigueunatexturafinadelproducto,pues,despusdeltostado,alenfriarseelproductoseaglomeraengrumos.Paraesteproceso se requiereelmismomolinoque eldemolienda2pero conmenorcapacidad. Laalgarroba seleccionada,el49%demasaes la cantidadde caffiltrante que se puede producir. (Campoverde A. F., 2005) De acuerdo a lanorma tcnicapropuestaparaelcafdealgarroba,el tamaode lapartcula

6 Labes el nombre abreviado de dosespacios de colordiferentes. El ms conocido

esCIELAB(estrictamenteCIE1976L*a*b*)

79

debeestarentre385600(m).Deesteltimodatoseproponeconseguirelvalor ms pequeo (600) para que la extraccin sea de alto rendimiento(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).

Extraccin:Enesteprocesoseextraenlosslidossolublesdelaharinatostada.Esteprocesopuedeserrealizadoporunabateradeextraccinoporuntanquedeextraccin (percolador), loscualesactancomocafeterasgigantesFuenteespecificadanovlida..Deacuerdoa lanormatcnicapropuestaparaelcafdealgarrobaelrendimientodeextraccintienequeestarentre2538%,delcualseproponetenerelmayorvalor (38).Lacantidaddesolventeaqusehaestimadoparaqueseaeltriplerespectoalvolumendecafocupado(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDEL

Diseño de Una Línea de Produccion Para La Elaboración de Café Instantaneo de Algarroba

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