Efecto de la inclusión de la Harina de Algarroba en la ...

Efecto de la inclusión de la Harina de Algarroba en la

dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de

los huevos producidos

.Trabajo Fin de Grado para la obtención del título de graduado en Ingeniería Agroalimentaria y

de Sistemas Biológicos, mención en Ingeniería de Hortofruticultura y Jardinería.

Universidad Politécnica de Cartagena, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica

Autor: Antonio Vallecillos Quijada

Director: Dña. Eva Armero Ibáñez

Codirector: D. Juan José Martínez Sánchez

Curso académico: 2016-2017

Departamento: Ciencia y Tecnología Agraria

Producción Vegetal

“la educación es el arma más poderosa que

puedes usar para cambiar el mundo”.

-Nelson Mandela-

AGRADECIMIENTOS

Agradezco su colaboración a todos los que has hecho posible este trabajo:

En primer lugar, a los/as profesores/as Ascensión Martínez Sánchez, por su apoyo en esos

inicios del nuevo mundo del laboratorio; Juan José Martínez Sánchez, él fue

promotor de este experimento y codirector del mismo, sin su idea no hubiese sido

posible hacerlo; por último, a la directora de dicho proyecto Eva Armero Ibáñez,

por su gran apoyo y dedicación para llevar a cabo dicho proyecto y sobre todo por

confiar en mí.

En segundo lugar, Fina Guirao Martínez, una gran ayuda para llevar a cabo muchos de

los análisis realizados.

Y por último y no menos importantes, a gradecer a mi familia y amigos por su apoyo

moral en esos días, en los que te sacaban una sonrisa cuando todo no sale como

uno quiere, “Ornitorrinco”. Y sin olvidarme de mi progenitor, de ayuda del trabajo

de campo sobre el estudio llevado a cabo.

RESUMEN

Debido a la introducción de los cultivos cítricos en el litoral español, el cultivo

del algarrobo (Ceratonia Siliqua L.) ha sido sustituido y desplazado, motivado por los

pocos usos que se pueden obtener de este cultivo. Durante las últimas décadas el cultivo

del algarrobo español ha sufrido una gran disminución de la superficie cultivada y de las

cosechas, pasando de las 200.000 tm (década de los 70) a las 60-80.000 tm de garrofas

actuales. España es el primer productor y exportador mundial de algarroba. El fruto,

algarroba o garrofa, mediante un proceso industrial, se trocea y se obtienen dos productos:

pulpa (aprox. 90 % peso total) y semilla (10 %). Del endospermo de la semilla, se

obtiene la denominada “goma de garrofín” o Locust Bean Gum -LBG,

hidrocoloide que se utiliza como espesante y estabilizante en muchos productos

alimentarios (helados, sorbetes, salsas, productos lácteos, quesos, etc .), y en los

mismos aparece el código E-410 de la UE. La industria del troceado comercializa

unas 55.000 tm, principalmente para alimentación animal, y de las cuales unas 20.000 tm

se destinan a la exportación, siendo el consumo humano, un tema que está

pendiente de investigación, para poder aumentar la demanda, y dar un valor

añadido a la garrofa.

La inclusión de la harina de algarroba en nutrición animal ha ido

fundamentalmente dirigida los herbívoros como el caballo y el conejo y dentro

de estos especialmente a los rumiantes (corderos, caprino de leche y terneros).

Sin embargo no es habitual su uso en la alimentación de omnívoros

monogástricos como las aves o el porcino debido a su alto contenido en fibra, a

pesar de su alto contenido en antioxidantes y de su valor como astringente.

En este sentido, el objetivo general del presente trabajo es promover el uso de la

algarroba, concretamente de la harina de algarroba en nutrición animal y dar a conocer su

valor funcional. Además, este estudio contempla su uso en la alimentación de la Gallina

Murciana, raza en peligro de extinción, por lo que aúna sistemas tradicionales de

producción y la protección de la biodiversidad.

El ensayo se llevó a cabo en el núcleo de Gallina Murciana de la Estación

Experimental Agroalimentaria “Tomás Ferro” del 24 de marzo al 27 de abril de 2017. Un

grupo control de 38 gallinas fueron alimentas con un pienso a base de cereales y harina

de soja (dieta control = DC) y otro grupo experimental de 43 gallinas con una dieta que

incluía la harina de algarroba al 10% (dieta algarroba = DA). Se controlaron caracteres

productivos, para ello diariamente, se recogieron los huevos y se pesaron. Además a los

15 y a los 30 días desde el inicio del experimento se recogieron los huevos y se

procesaron, en la mitad se midió el porcentaje de las distintas partes del huevo (cáscara,

clara y yema), se congeló la yema a -80ºC para su posterior liofilización y determinación

del perfil de ácidos grasos. La otra mitad de los huevos se cocieron, y sobre estos se midió

el color con un colorímetro Minolta y caracteres organolépticos mediante una cata de un

panel de consumidores.

La DA no modificó los caracteres productivos de la gallina Murciana, entre estos

la intensidad de puesta y el peso de los huevos; ni tampoco las características del huevo,

porcentaje de cáscara, yema y clara.

En cuanto a las características organolépticas, se apreció un efecto de la DA sobre

el color de la yema y la clara. La yema presentó mayor luminosidad (L), valor de b (índice

de amarillo) y chroma (c) o saturación; y la clara mostró un valor menos negativo de a

(menos índice de azul), y menor valor de b y de chroma en los huevos de las gallinas

alimentadas con DA. En el análisis sensorial no se obtuvieron diferencias significativas

entre los dos tipos de dieta, salvo en la apariencia global en la que los huevos procedentes

de DA fueron mejor valorados.

En los caracteres nutricionales, en el perfil de ácidos grasos cuando se analizó a

los 15 días del experimento se observó dentro de los ácidos grasos monoinsaturados

(MUFA) un aumento del ácido gadoleico (C 20:1) y del margaroleico (C 17:1), en los

ácidos grasos omega3 un aumento del ácido cervónico (C22:6 n 3 o DHA); y en los omega

6 una disminución del ácido linoleico (C18:2 n6 c) en los huevo algarroba con respecto a

los huevos control. Este resultado sería beneficioso desde un punto de vista de la salud en

cuanto que la DA conduce a un aumento de los MUFA y de los omega 3; y a una

disminución de los omega 6 mejorando el ratio omega 3/ omega 6.

En el perfil de ácidos grasos de los huevos recogidos a los 30 días solo se

encontraron diferencias significativas en algunos de los SFA, en los que aumentaba el

ácido araquídico (C 20:0) y el ácido margárico (C17:0) y disminuía el ácido esteárico

(C18:0); y dentro de los MUFA disminuía el ácido palmitoleico (C16:1) en los huevos

algarroba respecto a los huevos control.

De forma general, la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de las gallinas

Murcianas ha tenido poco efecto sobre las características analizadas. Fundamentalmente

se ha observado una modificación del color del huevo y algunos cambios en el perfil de

ácidos grasos. El resultado para el perfil de ácidos grasos del huevo a los 15 días del

experimento fue beneficioso en cuanto que conduce a un aumento de los MUFA y de los

omega 3; y a una disminución de los omega 6 mejorando el ratio omega 3/ omega 6. Sin

embargo este resultado no pudo ser corroborado con el perfil de los huevos a los 30 días,

lo que puede ser debido al azar del muestreo, por lo que se considera necesario confirmar

estos resultados duplicando las analíticas. Además, uno de los principales valores de la

harina de algarroba es su contenido en antioxidantes que serán analizados en futuros

estudios.

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1

1.1. Material vegetal: Ceratonia siliqua L. ........................................................... 1

1.1.1. Características .......................................................................................... 1

1.1.2. Clasificación .............................................................................................. 3

1.1.3. Ecología ..................................................................................................... 3

1.1.4. Distribución ............................................................................................... 3

1.1.5. Valores nutricionales ................................................................................ 4

1.1.6. Interés comercial....................................................................................... 6

1.2. Alimentos funcionales ...................................................................................... 8

1.3. Huevo .............................................................................................................. 10

1.3.1. Partes y composición .............................................................................. 13

1.3.2. Valor nutricional .................................................................................... 15

1.4. Material animal: la Gallina Murciana ......................................................... 17

1.4.1. La algarroba en la alimentación animal ............................................... 18

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 20

3. MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................................. 21

3.1. Material vegetal .............................................................................................. 21

3.2. Material animal y dietas ................................................................................ 21

3.2.1. Alimentación ........................................................................................... 21

3.3. Caracteres productivos .................................................................................. 24

3.4. Caracteres organolépticos del huevo ............................................................ 25

- La cocción del huevo ...................................................................................... 25

- Medida del color ............................................................................................. 25

- Cata ................................................................................................................. 26

3.5. Caracteres nutricionales: perfil de ácidos grasos ....................................... 27

3.6. Análisis estadístico ......................................................................................... 31

3.6.1. Modelo para caracteres productivos .................................................... 31

3.6.2. Modelo para caracteres organolépticos y nutricionales ...................... 32

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 33

4.1. Perfil de ácidos grasos en materias primas ................................................. 33

4.1.1. Ácidos grasos en el material vegetal, Ceratonia Siliqua l. ................... 33

4.1.2. Ácidos grasos de la dieta ........................................................................ 34

4.2. Efecto sobre las características del huevo .................................................... 36

4.2.1. Efecto sobre las características productivas ........................................ 36

4.2.2. Efecto sobre las características organolépticas .................................... 38

- Color ................................................................................................................ 38

- Cata ................................................................................................................. 41

4.2.3. Efecto sobre las características nutricionales ...................................... 43

5. CONCLUSIONES ................................................................................................. 49

6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 51

7. PAGINAS WEB .................................................................................................... 53

8. ANEXOS ................................................................................................................ 54

ANEXO I: Ficha de cata .......................................................................................... 54

ANEXO II: Características de la raza aviar gallina Murciana, recogidas en el

anexo III del decreto nº 219/2010 de la región de Murcia. .................................... 55

ANEXO III: valores nutricionales y limitaciones en las dietas con inclusión de la

algarroba (Ceratonia Siliqua L.) ............................................................................. 60

ANEXO IV: Cromatograma de los ésteres metílicos de los ácidos grasos del

huevo .......................................................................................................................... 63

ANEXO V: Cromatograma del standard de los ésteres metílicos de los ácidos

grasos .......................................................................................................................... 64

Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los

huevos producidos

1

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Material vegetal: Ceratonia siliqua L.

1.1.1. Características

Ceratonia siliqua L., comúnmente conocida como algarrobo es una leguminosa

arbórea que se cultiva en la franja costera mediterránea, que puede llegar alcanzar

hasta los 10 m de altura, tronco irregular, corteza lisa de color grisáceo y sistema radicular

extenso y profundo.

Las hojas (fig. 1), redondeadas u ovaladas y de margen entero, son persistentes,

verdes oscuras y compuesta, pues sus hojuelas nacen enfrentadas de dos en dos hasta 5

pares (paripinnadas).

Fig. 1, frutificación Ceratonia siliqua L.

Las flores (fig. 2) son poco vistosas aunque de fuerte olor, y nacen en grupos arracimados

directamente del tronco o de ramas laterales. Las hay femeninas, masculinas y

hermafroditas, generalmente sobre distintos pies de planta.


huevos producidos

2

Fig. 2, floración Ceratonia siliqua L

Los frutos de legumbre, que son las conocidas algarrobas, tienen una forma poco

curva a modo de cuerno, miden hasta 25 cm y albergan 10 a 16 semillas (fig 3).

Fig, 3, frutos Ceratonia siliqua L

En su interior contiene las semillas, llamadas garrofín, que son ricas en mucílagos

y galactomananos. A partir de esta semilla se obtiene un espesante alimentario llamado

harina de garrofín o goma de algarroba.


huevos producidos

3

1.1.2. Clasificación

La clasificación taxonómica de la Ceratonia Siliqua L., se muestra a

continuación (tabla 1).

Tabla 1 Taxonomía Ceratonia siliqua L.

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Subclase Rosidae

Orden Fabales

Familia Fabaceae

Genero Ceratonia

Familia Ceratonia Siliqua L.

1.1.3. Ecología

Crecen en zonas de clima seco, suave y cálido, ausente de heladas, y por tanto

cerca del litoral, hasta los 600 m de altitud. No suele formar bosques, si bien aparece en

rodales y bosquetes en algunos lugares. Es indiferente al tipo de sustrato, necesita lugares

soleados y no le importa los suelos pedregosos o las barrancadas áridas, por lo que a veces

es sorprendente ver un árbol tan verdoso en verdaderos secarrales donde no crece otra

especie arbórea, lo que da una idea de lo importante que puede ser como refugio de fauna

y protector de la erosión por el desarrollo de sus raíces.

1.1.4. Distribución

Árbol típico mediterráneo y de Oriente Próximo que se distribuye por la Península

por las regiones costeras, desde Cataluña hasta el Algarbe Portugués, penetrando un poco

por el Valle del Guadalquivir. Debido a la extensión de su cultivo por los árabes desde el

siglo XII, no se conoce con certeza su origen y algunos autores dudan de que sea planta

autóctona, situando su origen entonces en la zona de Arabia, Siria y Líbano.


huevos producidos

4

1.1.5. Valores nutricionales

Las propiedades nutricionales de la algarroba están poco estudiadas. Aunque cada

vez hay más datos, éstos son orientativos y cambiantes según la variedad de algarroba

que se analice, del clima y el lugar de cultivo, pero no cabe duda de que es un alimento

muy beneficioso para la salud:

- No posee Gluten: es un alimento apto para personas celíacas.

- Carbohidratos: contiene entre el 40-55% de azúcares, de los cuales el 30-35% es

Sacarosa y el 10-20% son Glucosa, Maltosa y Fructosa.

- Calorías: es un alimento muy energético, entre 290-315Kcal en 100 gramos, favorece

el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal, nos ofrece un

gran aporte energético para desarrollar actividad física, combatir enfermedades o

estados de decaimiento.

- Proteínas: entre el 8-12% de proteínas, rica en triptófano (aminoácido esencial),

mezclada con otras harinas de cereales, se logra una proteína de alto valor biológico

equivalente a cualquier proteína animal, muy recomendada en edad de crecimiento y

para dietas veganas.

- Grasas: es un fruto muy bajo en grasas, entre el 1-3%, ideal para las dietas de

adelgazamiento. Además estas grasas son de gran calidad, ácidos grasos

indispensables que el organismo no puede fabricar, como el ácido linoleico y el ácido

oleico.

- Fibras: alto contenido en fibras, entre 10-13%, ayuda al organismo en la eliminación

de determinadas sustancias nocivas como colesterol, ciertas sales biliares, reduce los

niveles plasmáticos de glucosa y los ácidos grasos. Aporta fibras solubles e insolubles

(pectina y lignina) muy beneficiosas para la flora intestinal, disminuyendo las

bacterias y aumentando los lactobacilos.

- Carotenoides: buena presencia de carotenoides (precursores de la vitamina A),

mantienen sanos el cabello, la piel, las uñas, mejoran la falta de visión, son

antioxidantes naturales que ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos,

previenen el envejecimiento celular, protegen al organismo frente a los radicales

libres y la aparición de cáncer.

- Taninos: rica en polifenoles, éstos son los taninos (entre un 10-18%), poseen

propiedades antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes que protegen a las células


huevos producidos

5

ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas,

astringentes, antibacterianas, baja los triglicéridos, el colesterol malo (LDL), sube el

colesterol bueno (HDL) y evitan la formación de nitrosaminas en nuestro organismo.

- Almidón: la algarroba está compuesta del 1% de almidón, polisacárido vegetal y

único asimilable por el cuerpo humano, de asimilación muy rápida, es una fuente de

energía sumamente importante. Cuando entra en contacto con las enzimas, es

metabolizado a glucosa y pasa lentamente a la sangre para ser utilizado como

combustible para obtener energía en las células del cuerpo.

- Celulosa: está compuesta del 10% de celulosa, este polisacárido absorbe agua, casi

su mismo peso, ayudando a retrasar la absorción de nutrientes, los cuales se reparten

mejor y contribuye a dar sensación de saciedad. Ayuda en la función de arrastre de

materia de desecho del intestino, lo que provoca una digestión más completa evitando

la acumulación de heces en el intestino.

- Minerales: rica en minerales principales como el Calcio, Magnesio, Fósforo, Azufre,

Sodio y Potasio. También contiene micro minerales como el Cobre, Hierro,

Manganeso, Selenio y Zinc. Los minerales son micronutrientes inorgánicos que están

en la tierra y son esenciales para el buen funcionamiento orgánico. Cada uno de ellos

tiene propiedades que lo convierten en único e irremplazable. Algunas de sus

funciones son: regular el equilibrio de los líquidos en el organismo, contribuyen al

proceso digestivo, intervienen en el crecimiento celular, están presentes en los

procesos celulares, protegen los huesos, membranas y órganos. Participan en la

transmisión de impulsos nerviosos, aumentan la inmunidad, estimulan la resistencia

física e incrementa el transporte de oxígeno. Mantienen el equilibrio energético en

las neuronas y actúa beneficiosamente contra el estrés y la depresión.

- Vitaminas: contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Las vitaminas son

sustancias orgánicas imprescindibles para los seres vivos, nutrientes esenciales y

necesarias para un funcionamiento y crecimiento adecuado. Muchas de las vitaminas

integran sistemas enzimáticos, actuando como coenzimas o formando parte de la

molécula de las coenzimas. Otras se comportan de un modo similar al de las

hormonas, por ello son integrantes esenciales de numerosas vías metabólicas y

procesos fisiológicos. Apoyan al metabolismo, construyen tejidos y ayudan al cuerpo

a utilizar la energía de los carbohidratos, las proteínas y las grasas para impulsar los

procesos corporales.


huevos producidos

6

Mucílagos: los garrofines son muy ricos en mucílagos como las

galactomananas (casi el 90%), fibra soluble que retrasa la captación de glucosa,

haciendo más llano el pico glucémico. Ayudan a regular el colesterol, ya que la

sustancia gelatinosa que crea, envuelve el colesterol impidiendo que entre en la

sangre. Tiene efecto saciante del apetito, su gran capacidad de absorber agua aumenta

el volumen de los alimentos. Posee propiedades anti estreñimiento: al contener fibras

no solubles, aumenta el peristaltismo favoreciendo la expulsión de heces y al regular

el peristaltismo, la fibra impide la descomposición intestinal. Ayuda a expulsar los

residuos tóxicos que fomentan la aparición de cáncer, protege las mucosas internas y

estabilizan los niveles de azúcar en la sangre.

Normalmente utilizamos y consumimos la algarroba previamente tostada y

molida, comercialmente es la más extendida y se la conoce como harina de algarroba.

También existe en el mercado algarroba molida cruda o raw, este tipo de algarroba está

considerada un Superalimento, se vende sin haber sido sometida a ningún tipo de calor ni

de cocción, previamente se ha lavado y molido (pulverizado).

La Algarroba Cruda tiene más calidad en comparación con la algarroba tostada y

se la considera un Superalimento al tener alto contenido de Fitonutrientes y

Nutracéuticos; aporta valores terapéuticos y protege el organismo contra el

envejecimiento, cuando el cuerpo reconoce los nutrientes vivos los adapta para protegerlo

y subir el sistema inmunitario. Aporta un gran valor nutricional, su riqueza nutritiva es

una valiosa fuente de salud, energía y longevidad. Ayuda a restablecer el equilibrio de

Vitaminas, Minerales, Ácidos grasos, etc., tiene gran poder Antioxidante, regenera las

células, limpia de toxicidad y es altamente Alcalinizante para el Sistema Inmunológico.

1.1.6. Interés comercial

España es el primer productor y exportador mundial de garrofas, con

cosechas de 60-80.000 tm/año, y repartidas en unas 47.000 ha, principalmente,

en la C. Valenciana (45 %), Baleares (28 %), Cataluña (21,5 %), Andalucía (3,5

%) y Murcia (2 %). El fruto, algarroba o garrofa, mediante un proceso indus trial,

se trocea y se obtienen dos productos: pulpa (aprox. 90 % peso total) y semilla

(10 %). La industria del troceado comercializa unas 55.000 tm, principalmente

para alimentación animal, y de las cuales unas 20.000 tm se destinan a la


huevos producidos

7

exportación, tanto para la industria de piensos como alimentaria, siendo el

consumo humano, un tema que está pendiente de investigación, para poder

aumentar la demanda, y dar un valor añadido a la garrofa.

La garrofa fue utilizada durante muchos años en la alimentación humana, aunque,

como sucede con el consumo de muchas plantas fue considerado un alimento para pobres,

ya que se comía principalmente en zonas rurales. Actualmente la harina de algarrobo está

volviendo a ocupar un lugar en la cocina actual, utilizándose cada día más en postres y

dulces, siendo uno de sus destinos principales en la cocina la crema de algarroba, sustituto

del chocolate.

Además, del endospermo de la semilla, se obtiene la denominada “goma

de garrofín” (también conocida internacionalmente como Locust Bean Gum-

LBG), hidrocoloide que se utiliza como espesante y estabilizante en muchos

productos alimentarios (helados, sorbetes, salsas, productos lácteos, quesos,

etc.), y en los mismos aparece el código E-410 de la UE.

El sector de la garrofa en España se ha caracterizado desde siempre por

su poca organización, existiendo distintos interlocutores como la parte

“productora”, agrupada en cooperativas, organizaciones tipo OPFH, etc.,

“troceadora” (cooperativas de segundo grado y privados) y, finalmente, la

“industria transformadora del garrofín” (muchas de ellas pertenecientes a

multinacionales de la alimentación). Paralelamente, debido a la introducción de los

cultivos cítricos en el litoral español, el cultivo del algarrobo ha sido sustituido y

desplazado, motivado por los pocos usos que se pueden obtener de este cultivo. Durante

las últimas décadas el cultivo del algarrobo español ha sufrido una gran disminución de

la superficie cultivada y de las cosechas, pasando de las 200.000 tm (década de los

70) a las 60-80.000 tm de garrofas actuales. Además, el sector tiene otros problemas,

destacando, entre otros, la falta de viveros especializados que produzcan planta injertada

de calidad y a precios competitivos, la presencia de variedades con poco interés comercial

y la escasez de plantaciones modernas, que sirvan de modelo de transferencia para los

agricultores interesados en este cultivo. Este panorama complejo donde los

intereses comerciales de cada una de las partes citadas no siempre coinciden,

ha dado lugar a una limitada capacidad de respuesta de este sector ante los


huevos producidos

8

cambios tecnológicos que se tendrían que haber implantado, tanto en el sector

productor como industrial.

Con el propósito de mejorar la situación descrita, en el año 2012, se

constituyó la asociación “Empresas Innovadoras de la Garrofa” (EiG), como entidad

nacional más importante en defensa del cultivo del algarrobo, que, por el momento se

nutre de dieciocho empresas del sector, las cuales representan a productores de algunas

cooperativas de segundo grado, troceadores industriales y fábricas de goma de garrofín.

Actualmente la asociación tiene dieciocho socios, distribuidos en 4 Autonomías:

C. Valenciana (7), Cataluña (5), Baleares (4) y dos en Murcia, concretamente:

- Natural Carob SL. Troceador industrial. Puerto Lumbreras.

- Gregorio Martínez-Fortún SL. Troceador industrial. Cartagena. Quien nos

proporcionó la harina de algarroba para nuestro ensayo.

1.2. Alimentos funcionales

En los últimos años, ha aumentado considerablemente el interés de los

responsables de la salud pública y de los consumidores por conocer la relación entre la

dieta y la salud. Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales como las frutas,

las verduras, el pescado y la leche contienen componentes que resultan beneficiosos para

nuestro organismo. (Puleva Food y SENC. 2003)

Los expertos recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la

mejor manera de prevenir ciertas enfermedades asegurando una buena salud. Sin

embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados

hábitos de alimentación saludables que durante años han formado parte de nuestra historia

y tradición. En la sociedad actual, los desequilibrios y desajustes alimentarios están

relacionados con la aparición de un gran número de enfermedades. La falta de tiempo

para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difícil la

toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan una alimentación


huevos producidos

9

equilibrada, y por tanto, no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades

adecuadas. (Puleva Food y SENC. 2003)

Como consecuencia de esta situación, surgen los alimentos ‘funcionales’ que

pueden compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes

recomendadas por los especialistas en nutrición. (Puleva Food y SENC. 2003)

Se consideran alimentos funcionales (tabla 2) aquellos que, con independencia de

aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o

varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y

bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los

factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades. Entre los alimentos

funcionales más importantes se encuentran los alimentos enriquecidos. (Puleva Food y

SENC. 2003).

Tabla 2 Alimentos funcionales.

.

Los consumidores europeos empiezan a familiarizarse con los alimentos

funcionales, los ciudadanos japoneses llevan décadas consumiendo estos productos que

Alimentos funcionales procesados o modificados

Patatas fritas Son pre-congeladas, y en lugar de freírlas con aceite parcialmente

hidrogenados, se hace con un aceite de girasol de alto oleico. Así se

evitaran las grasas trans.

Huevos

Se obtienen modificando la alimentación de las gallinas. Tienen la

mitad de colesterol que los huevos comunes, mayor porcentaje de

vitamina E y un refuerzo en los ácidos grasos que previenen las

enfermedades cardiovasculares.

Pollos En ácidos grasos. A través de cambios en la alimentación de los

animales, se logró modificar la calidad de la grasa presente en la carne

de pollo.

Alimentos funcionales naturales

Té Contiene polifenoles y catequinas, reducen el riesgo de enfermedades

coronarias y algunos canceres.

Zanahoria Carotenoides, reducen el riesgo de cáncer.

tomate Licopeno, reduce el riesgo de cáncer a la próstata e infarto de

miocardio.


huevos producidos

10

gozan de gran popularidad. A mediados de la década de los 80, el incremento de la

esperanza de vida de la población japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario,

provocaron que el gobierno nipón se planteara la necesidad de desarrollar productos

alimenticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar un mayor bienestar

y calidad de vida. (Puleva Food y SENC. 2003).

En otros países, como Canadá y EEUU, el consumo de alimentos funcionales está

muy extendido y aproximadamente un 40% de la población ya los ha incorporado a su

dieta diaria. (Puleva Food y SENC. 2003).

En España, se comercializan actualmente alrededor de 200 tipos de alimentos

funcionales, como por ejemplo: zumos a los que se les ha añadido vitaminas, minerales,

fibra, etc., cereales con fibra y minerales, o leches enriquecidas con calcio, ácidos grasos

omega-3, ácido oleico o vitaminas. (Puleva Food y SENC. 2003).

El Instituto Omega 3 es una institución independiente que promueve y difunde

actividades e investigaciones científicas en torno a la alimentación y la salud, en concreto,

sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y los ácidos grasos monoinsaturados tipo

oleico, para contribuir a mejorar la salud de los españoles. (Puleva Food y SENC. 2003).

1.3. Huevo

El huevo de la gallina es un elemento de gran complejidad biológica y química.

Forma parte del proceso de reproducción de las aves, por lo que contiene todos los

nutrientes necesarios para el desarrollo de un hipotético embrión. Para una gallina, la

formación de un huevo supone un gran esfuerzo fisiológico, ya que para ello tiene que

depositar alrededor de 7,7 g de proteína, 7 g de lípidos, 2 g de calcio y 40 g de agua, entre

otros, casi cada día (Satre et al., 2002).

La normativa alimentaria de la Unión Europea define como huevos a aquellos con

cáscara, con exclusión de los cascados, incubados o cocidos; de aves de cría aptos para el

consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos (Instituto Nacional del

Huevo (INH, 2009).


huevos producidos

11

El proceso de producción del huevo se inicia en la granja avícola de puesta, donde

se alojan las gallinas ponedoras de estirpes seleccionadas especialmente para producir

huevos para el consumo humano que no están fecundados. Las granjas de gallinas

ponedoras de la UE están registradas y autorizadas para su actividad por la administración

competente (en España, las autoridades responsables de la producción ganadera de las

Comunidades Autónomas), que controla el cumplimiento de las normas que definen el

modelo europeo en lo referente, entre otros aspectos, al bienestar y sanidad animal, la

alimentación y el respeto al medio ambiente (INH, 2009).

La normativa de la Unión Europea distingue cuatro formas de cría (alojamiento y

manejo) de las gallinas ponedoras (INH, 2009):

Gallinas criadas en jaulas: la mayoría de las gallinas ponedoras en España son

criadas de este modo.

Gallinas criadas en el suelo: las aves son alojadas en naves equipadas con

comederos, bebederos y nidales entre los que las gallinas se mueven en libertad.

Gallinas camperas: estas gallinas están alojadas en una nave como las criadas en

el suelo, y además tienen acceso a un terreno al aire libre.

Gallinas de producción ecológica: las gallinas, además de tener acceso a corrales

al aire libre, son alimentadas con pienso procedente de la agricultura ecológica y solo

pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción,

regulado por una normativa específica y controlada por los Consejos Reguladores de la

Agricultura Ecológica.

La Unión Europea (UE) establece una normativa de comercialización para los

huevos frescos desde el 26 de agosto de 2004.

Según el tipo de cría, todos los huevos destinados al consumo humano son

clasificados, todos deben llevar un código impreso en su cáscara que indica algunos datos

básicos, el principal es el primer número, que indica la clase de gallina y el método de

cría y cuidados.


huevos producidos

12

En referencia al primer dígito vemos que existen 4 tipos. Clasificación de los

huevos (fig. 4):

“0” Indica que es de producción ecológica.

“1” El huevo proviene de una gallina campera.

“2” La gallina es criada en el suelo.

“3” La gallina es criada en una jaula.

fig. 4 Modalidades de producción de huevos

fig. 5 Referencias del código del huevo


huevos producidos

13

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir también la

legislación relativa a su comercialización, que define los criterios de calidad, peso,

frescura, envasado y etiquetado (fig. 5). A su llegada al centro de clasificación y envasado

los huevos son seleccionados en dos categorías:

Categoría A: se consideran aptos para el consumo humano directo en fresco, y

deben cumplir unos ciertos requisitos de calidad.

Categoría B: a esta categoría pertenecen los huevos que no cumplen los requisitos

para estar en la categoría A. Los que son aptos para el consumo humano pueden

destinarse a la elaboración de ovoproductos en las industrias alimentarias

autorizadas.

1.3.1. Partes y composición

Las partes que conforman la estructura del huevo son la cáscara, la clara o albumen

y la yema (fig. 3 y tabla 3), separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su

integridad. Aunque las proporciones relativas de cada una varía en función de numerosos

factores, el valor medio del peso del albumen está alrededor del 61.5%, y el de la yema

alrededor del 29%, aunque como consecuencia de la mejora genética se está

experimentando en los últimos años un incremento en la proporción del albumen en

detrimento de la yema, y con el consiguiente incremento en el tamaño del huevo (Grobas

y Mateos, 1996).


huevos producidos

14

Fig. 6, Estructura del huevo. (Satre et el. 2002).

- -La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada

que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su

función es proteger al embrión.

- Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su

vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos

microorganismos patógenos (salmonella).

- -La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone

principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La intensidad de su

color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. Una yema

nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

Tabla 3 Composición del huevo.

Huevo entero 100% peso

Cascara 10,5 %

Yema 31,5 %

Clara 58,5 %


huevos producidos

15

1.3.2. Valor nutricional

El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte

de la dieta habitual (tabla 4).

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte

principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y

postres.

Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que

podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.

Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa

aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la

yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.

Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos

A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente

unas 80 calorías.

Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para

comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe

a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para

el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son proteínas libres de grasas.

En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.

Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados

(principalmente ácido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su

grasa es de fácil digestión.

También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol.

En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.

Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema

(dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.

http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/comp-proteica.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htm


huevos producidos

16

Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina),

concentrada principalmente en la yema. Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2

(riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema).

Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para

la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema

nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por otro lado

los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las

cataratas y la ceguera.

Tabla 4 Valor nutricional medio del huevo cada 100 g.

Agua 73.8 g

Valor calórico 159 kcal.

Proteínas 12.9 g.

Glúcidos 0.6 g.

Lípidos 11.7 g.

Colesterol 550 mg.

Hierro 2.7 mg.

Calcio 58 mg.

Magnesio 13 mg.

Fósforo 221 mg.

Potasio 144 mg.

Sodio 121 mg.

Vitamina A 202 microgr.

Vitamina B2 0.35 mg.

Vitamina B6 0.12 mg.

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b12.htm





http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-d.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-e.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-otrosnut.htm

http://www.zonadiet.com/salud/alimembarazo2.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm


huevos producidos

17

1.4. Material animal: la Gallina Murciana

La gallina de raza murciana pertenece al tipo mediterráneo, ligera, de notable

precocidad, con aves que empluman pronto y doble aptitud productiva carne/ huevo. Esta

ave, muy rústica y adaptada a las condiciones ambientales de la región de Murcia, se

encuentra actualmente en peligro de extinción (Catálogo oficial de Razas de Ganado de

España, Real Decreto 1682/1997; Orden APA/3628/2007). Su censo en los últimos años

se muestra en la tabla 5.

Tabla 5 Censo mundial de gallina Murciana.

Año Nº

Animales

2009 315

2010 800

2011 840

2012 740

2014 782

Fuente: http://dad.fao.org/

Las primeras referencias que se tienen sobre la raza murciana de gallinas se deben

al Profesor Zacarias Salazar y Mouliá (año 1933), que recorrió los parajes avícolas de la

vega murciana, donde se criaban los mejores tipos de esta gallina.

El profesor Salazar recogió los mejores ejemplares, de plumaje más uniforme y

buena conformación, y traslado este materias a la Estación del Antiguo Instituto Agrícola

de Alfonso XII en la Moncloa, Madrid. Allí pudo formar varios grupos de reproductores

que, tras varios apareamientos dieron crías que prosperaron, tanto las nacidas en

incubadora como de forma natural (Orozco 2001). La trasformación de la avicultura

productiva y la introducción de híbridos extranjeros a lo largo del siglo XX, impidió la

difusión de las razas autóctonas, incluida la raza Murciana (García et al., 1990).

Finalmente se dio por desaparecida esta raza (Orozco, 1987, 1989). Sin embargo esto no

fue así, algunos especímenes de esta raza quedaban en la huerta de Murcia, sobre todo en

la zona de Lorca y comenzó la recuperación de esta especie (Orozco 2001).

Posteriormente, han intervenido en la recuperación de esta raza distintos organismos y


huevos producidos

18

centros de investigación: la fundación Global Nature (Fondo Patrimonio Natural

Europeo). Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario

(IMIDA), la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), y diferentes criadores de la

región de Murcia.

Dentro de la UPCT, el grupo de Producción Animal de la Escuela de Ingeniería

Agronómica, comenzó en el 2010 un proyecto para la recuperación de esta raza autóctona

debido a que esta raza constituye un recurso genético que forma parte de nuestra

biodiversidad. Podemos por tanto considerar que las razas autóctonas constituyen

nuestros Recursos Genéticos Animales (RGA).

El proyecto de la UPCT, “Constitución y Caracterización de un Núcleo de Gallina

Murciana en la ESEA enmarcado dentro del Programa de Conservación de la Raza”

comenzó en 2010 con 3 gallinas y 2 gallos. Se hicieron adquisiciones de huevos de

distintos orígenes, de ganaderos de la zona de Lorca, de la Huerta de Murcia, incluso de

Valencia. Se fueron reproduciendo y seleccionando y en la actualidad el núcleo cuenta

con 70-80 gallinas y 16 gallos.

1.4.1. La algarroba en la alimentación animal

Se puede comprobar como diferentes estudios trabajan para poder darle una salida

a este cultivo tanto en la cocina como a nivel animal. Como puede ser, la alimentación de

corderos de lactancia (Obeidata et al., 2012), el efecto con la pulpa de algarrobo sobre la

calidad de la carne en cerdos (Inserra et al 2014).

Después de comprobar diversas revistas científicas y artículos, podemos decir que

este sería uno de los primeros estudios donde se probara el algarrobo en alimentación de

gallinas ponedoras, para poder valorar el valor de dicho huevo y como afectara esta

alimentación sobre este.

A modo de información, saber que la mayor parte algarroba va destinada a la

alimentación animal, sobre todo se utiliza para la alimentación de rumiantes. La

distribuidora que nos proporcionó la algarroba, Gregorio Mártinez-Fortún, nos comentó

que ellos la dedican mayoritariamente para la alimentación de terneros y equinos. Y que,

a dicha garrofa se le quita la semilla (el garrofín) y hay un posterior proceso de troceado

y triturado para hacerlo harina.


huevos producidos

19

Otros estudios han revelado como la garrofa no es el mejor alimento para aves,

como se puede ver en la tesis doctoral de Elena Albanell Trullas (1990) de la UAB

(Universidad Autónoma de Barcelona) en la facultad de veterinaria; en dicha tesis se

estudian todas las características del cultivo del algarrobo y de la garrofa, incluso hace un

estudio de la problemática del empleo de la garrofa en la alimentación animal,

individualmente sobre algunas especies animales de interés ganadero; concretamente se

pudo ver como se vio afectado el crecimiento de pollos con una inclusión de pulpa de

algarroba de entorno al 20%. Como conclusión todo parece indicar que no haya ninguna

sustancia toxica en la pulpa de la garrofa que afecte al normal desarrollo del pollo, si no

que puede ser debido al bajo valor energético y a la presencia de un depresor del apetito.


huevos producidos

20

2. OBJETIVOS

El objetivo general del presente trabajo es promover el uso de la Ceratonia Siliqua

L, concretamente de la harina de algarroba en nutrición animal y dar a conocer su valor

funcional. Además, este estudio contempla su uso en la alimentación de la Gallina

Murciana, raza en peligro de extinción, por lo que aúna sistemas tradicionales de

producción y la protección de la biodiversidad.

En este sentido, se plantean como objetivos particulares estudiar el efecto de la

inclusión de la harina de algarroba en la dieta de la Gallina Murciana sobre:

Producción y características del huevo fresco.

Características del huevo cocido: Rendimiento y calidad organoléptica.

Perfil de ácidos grasos de la yema del huevo.


huevos producidos

21

3. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. Material vegetal

Selección de harina de algarrobo, ya partida, por parte la empresa Gregorio

Mártinez-Fortún. La cual la hemos incomparado en una dieta elaborada por nosotros, con

la ayuda de la empresa piensos Cartagena, para gallinas ponedoras a base de cereales.

3.2. Material animal y dietas

El experimento se realizó en gallinas de raza Murciana, en el núcleo de ubicado

en la Estación Experimental Agroalimentaria Tomas Ferro, en la Palma, Finca casas

Grandes sn, 30593 Cartagena. Los animales se encontraban en una explotación extensiva,

en una nave dividida en diferentes módulos compuestos cada uno de una zona cubierta

con cama de paja en el interior y una zona de ejercicio, disponiendo 1 m2 y 4m2por animal

respectivamente. En cada módulo se disponía de 1 gallo y aproximadamente de 5 gallinas

de similar edad. Los animales de 15 módulos fueron divididos en dos grupos según

localización en la granja. Los módulos de un lado del pasillo (7 módulos con 7 gallos y

38 gallinas) constituyeron el grupo control (DC) y los del otro lado (8 módulos con 8

gallos y 43 gallinas) fueron el grupo experimental cuya dieta incluía la harina de algarroba

(DA)

3.2.1. Alimentación

El experimento fue realizado con dos dietas isoenergéticas e isoproteicas: DC y

DA. El cálculo de las raciones se realizó teniendo en cuenta las necesidades nutricionales

para gallinas ponedoras, y de acuerdo a los aportes nutricionales de cada alimento según

el FEDNA. El experimento duro un total de 30 días, en los cuales se suministró las

siguientes dietas (tabla 6).


huevos producidos

22

Tabla 6 composición de la alimentación en las diferentes dietas.

Como podemos ver en la tabla 6, la composición de materias primas para ambas

dietas son las misma, teniendo en cuenta que en la DC se incluyen 100g de cebada por

Materia prima (%) DC DA

Maíz 25,00 24,50

T.Soja 47 25,50 23,20

Trigo 20,00 20,00

Harina de algarroba 10,00 -

Cebada - 10,00

Carbonato de calcio grueso 8,60 9,30

Harinilla trigo 4,50 8,00

Grasa animal 3/5 4,00 2,70

Fosfato monocalcico anhidro 1,85 1,77

Sal 0,35 0,34

dl-Metionina 0,20 0,19

Valor nutricional de la dieta (%)

EMA (Kcal/Kg) 2676,64 2680,07

M.G.Bruta 4,23 5,67

P.B 17,14 17,11

Metionina 0,47 0,47

Metionina + Cisteina 0,79 0,78

Lisina 0,88 0,90

Treonina 0,62 0,63

Triptofano 0,22 0,22

Isoleucina 0,71 0,71

Valina 0,80 0,81

Arginina 1,10 1,10

Ca 3,98 3,82

P 0,71 0,71

K 0,78 0,84

Na 0,16 0,15

EMA, energía metabolizable que aportara nuestra dieta a la gallina; P.B., proteína bruta; M.G., materia

grasa.


huevos producidos

23

cada kg de alimento y en la DA incluimos 100g de harina de algarroba por cada Kg de

alimento.

El grupo de gallina alimentado con ambas dietas (DC y DA), se les suministro

diariamente unos 100g/día por animal, teniendo en cuenta que las necesidades energéticas

para gallinas ponedoras:

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑒𝑛𝑠𝑜 = 334 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑í𝑎

2680 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑í𝑎;

en la práctica, la predicción exacta del consumo de pienso de la gallina ponedora

no es tan fácil ya que, además de la concentración energética del pienso, hay otros factores

que influyen en dicho consumo, temperatura y humedad del gallinero, edad de la gallina,

nivel de calcio en el pienso y presentación del pienso (Buxadé, 2000). A pesar del

mencionado mecanismo por el que la gallina ponedora puede regular su consumo de

pienso, para mantener la ingesta de energía constante, está comprobado que este

mecanismo de regulación no es perfecto, ya que, con concentraciones energéticas

elevadas las gallinas también incrementan su consumo energético, produciéndose un

engrasamiento del animal, aumentando ligeramente el peso del huevo pero no se mejorara

el porcentaje de puesta (Buxadé, 2000), por lo que para optimizar la producción de

huevos, será más interesante el uso de piensos en los que resulte mínimo el coste por Kcal

de EM (tabla 7).


huevos producidos

24

Tabla 7 Efecto de la concentración energética de la dieta sobre los rendimientos productivos

de las gallinas ponedoras (Morris 1968).

Concentración

energética

(Kcal EM/Kg)

Consumo de

pienso (g/día)

Consumo EM

(Kcal/día)

Peso medio del

huevo (g)

2500 120,0 300,0 60,00

2600 116,3 302,5 60,15

2700 113,0 305,0 60,30

2800 109,8 307,5 60,45

2900 106,9 310,0 60,60

3000 104,2 312,5 60,75

3.3. Caracteres productivos

A diario se recogieron los huevos de ambos grupos y se pesaron. Se calculó la

intensidad de puesta cono el número de huevos recogidos por módulo dividido entre el

número de gallinas en cada módulo.

A los 15 días y a los 30 días desde el comienzo del experimento, se procedió a la

recogida de huevos, tomando como mínimo 60 huevos por día y tipo de dieta.

La mitad de los huevos fueron utilizados para calcular las partes del huevo y

reservar la yema para posteriores analíticas; y la otra mitad fueron utilizados para evaluar

la calidad organoléptica del huevo.

Estos huevos fueron procesados en el laboratorio, se pesaron, seguidamente se

separó yema y clara, pesando ambas partes por separado y así calculando el porcentaje de

cáscara, yema, clara. Las yemas fueron colocadas en placas Petri, y se congelaron a 80ºC

bajo cero, hasta su posterior utilización en los diferentes procesos analíticos.


huevos producidos

25

3.4. Caracteres organolépticos del huevo

Para analizar las características organolépticas del huevo se utilizaron huevos

cocidos sobre los que se midió el color y se realizó una cata por un panel de consumidores.

- La cocción del huevo

Se utilizó un baño de agua caliente (Selecta, Prescisterm), donde se introdujeron

los huevos cuando el agua alcanzó los 100ªC y con la ayuda del eggtimer (fig. 7) se

determinó el momento óptimo de cocción de los huevos.

Fig 7, eggtimer, utilizado para el tiempo de cocción de los huevos.

- Medida del color

La determinación del color de las claras y las yemas de huevo cocido se llevó a

cabo con un colorímetro Minolta, que designaba a cada color tres coordenadas del espacio

CEI L*a*b, y calculando sus correspondientes coordenada en el espacio CEI L*c*h. de

cada muestra de huevo se tomaron seis medidas, tres en clara y tres en yema; calculándose

los valores de los parámetros C* y h*, en nuestro caso el mismo colorímetros nos daba

ya estos parámetros calculados, como:

𝒄∗ = √𝒂∗𝟐 + 𝒃∗𝟐


huevos producidos

26

𝒉∗ = 𝑨𝒓𝒄𝒕𝒈𝒃∗

𝒂∗

Donde:

L; plano eje, luminosidad.

a*: plano rojo-verde.

b*; plano amarillo-azul.

C; color.

h*; matiz.

Fig. 8 Modelo de color Lab.

El espacio de color puede describirse como un método para expresar el color de

un objeto usando algún tipo de anotación, como números. La Comisión Internacional de

l’Eclairage (CIE), una organización sin fines de lucro considerada como la autoridad en

la ciencia de luz y color, ha definido espacios de color, incluyendo CIE XYZ, CIE

L*a*b*, y CIE L*C*h*, para comunicar y expresar el color de un objeto. El espacio de

color L*C*h*, similar al CIELAB, es preferido por algunos profesionales de las industrias

porque su sistema se correlaciona bien con la forma en que el ser humano percibe el color.

Tiene el mismo diagrama que el espacio de color L*a*b* (fig. 8) pero usa coordenadas

cilíndricas en vez de usar coordenadas rectangulares (fuente; Konica Minolta).

- Cata

La cata fue realizada dos veces, la primera a los 15 días de la introducción de la

dieta a través de unos 16 catadores, el día 6 de abril de 20017 y la segunda, a través de

unos 25 catadores, el día 27 de abril de 2017. La cata era una prueba triangular en la que

cada catador evaluó tres muestras, dos iguales y una diferente. A cada catador se le

entrego una ficha de cata como la que podemos observar en el Anexo I. Se utilizó una

escala hedónica de valoración del 1 al 5, en la que 3 es la puntación neutra de la cual la

muestra no agrada ni satisface al catador, valores inferiores a 3 indica que la muestra


huevos producidos

27

desagrada al catador y valores superiores a 3 indica que la muestra satisface al catador.

Cada huevo era cortado en cuatro porciones que se distribuían en los platos siguiendo el

procedimiento propuesto por Parpinello et al. (2006).

3.5. Caracteres nutricionales: perfil de ácidos grasos

Se determinó el perfil de ácidos grasos en la yema, mediante tres etapas:

1. Liofilización y trituración de las yemas conservadas a -80ºC.

2. Separación y extracción de ácidos grasos por el método de síntesis directa de

FAME (Fatty Acid Methyl Ester; O’Fallon et al. 2007).

3. Identificación de tipos y proporciones de ácidos grasos por cromatografía de

gases.

Liofilización y trituración de las yemas conservadas a -80ºC.

Las yemas congeladas a -80ºC se introdujeron en el liofilizador (marca) y se

mantuvieron en condiciones de vacío a -40ºC durante 24h (fig. 9). Después se trituraron

en un molinillo de chuchillas eléctrico (fig 10).

Fig 9. Yema liofilizada

Fig 10. Yema triturada.


huevos producidos

28

Separación y extracción de ácidos grasos por el método de síntesis directa de FAME

Se cuantificaron los esteres de los ácidos grasos (FAME) que se indican en la tabla

9. Para llevar a cabo la cuantificación de dichos ácidos grasos se realizó con la ayuda de

un patrón interno (C13:0), para corregir el proceso de extracción de cada muestra. Para el

cálculo del factor de respuesta de cada ácido graso se utilizó el estándar de ácidos grasos

Supelco 37 Component FAME Mix (Sigma-Aldrich). Su cromatograma se encuentra

recogida en el Anexo II de este documento.

El protocolo de síntesis directa de FAME consistió, para cada muestra, en:

Medir 40 µL de fase grasa y colocarlos en un tubo Pyrex de 15mL con tapón de

teflón, y añadir 0,7mL de KOH 10N en agua (para saponificación de los ácidos

grasos), 5,3mL de MeOH (para metilación de los ácidos grasos) y 1mL de la

solución de patrón interno (0,5mg/mL de C13:10 en MeOH) (para control del

proceso).

Incubar en baño de agua a 55ºC durante 1,5h agitando cada 20 minutos con vortex.

Enfriar hasta temperatura ambiente con agua del grifo y añadir 0,58mL de H2SO4

24N.

Mezclar el contenido del tubo por inmersión e incubar de nuevo en baño de agua

a 55ºC 1,5h agitando cada 20 minutos con vortex.

Enfriar con agua del grifo y añadir 1,5mL de hexano 95% HPLC en campana

extractora.

Centrifugar los tubos a 3000 rpm durante 5 minutos.

Separar la fase orgánica con una pipeta e introducirla en un vial para

cromatografía de gases.


huevos producidos

29

Identificación de tipos y proporciones de ácidos grasos por cromatografía de gases.

Pinchar 0,5µL en el cromatógrafo de gases bajo las condiciones indicadas en la

tabla:

Tabla 8 Condiciones de trabajo de la cromatografía de gases.

Columna Supelco SP-2560 (100m x 0,25mm x 0,2µL)

Gas portador Helio a velocidad lineal de 20cm/s

Relación de split 1:50

Tª inyector y detector FID 260ºC

Rampa Tª horno Inicial de 140ºC durante 5 minutos a

continuación incrementar a razón de 4ºC/min

hasta alcanzar 240ºC y mantener durante 30

minutos, para volver a las condiciones iniciales.

Patrón de ésteres metílicos Sigmal Aldrich 47885-U


huevos producidos

30

Tabla 9 Lista de ácidos grasos determinados mediante cromatografía de gases: ácidos grasos

saturados.

Nomenclatura sistemática Nombre común Nº de C

Ácidos grasos saturados (SFA)

Ácido Tridecanoico ac. Tridecílico C 14:0

Ácido Tetradecanoico ac. Mirístico C 14:0

Ácido pentadecanoico ac. Pentadecílico C 15:0

Ácido hexadecanoico ac. Palmítico C 16:0

Ácido heptadecanoico ac. Margárico C 17:0

Ácido optadecanoico ac. Esteárico C 18:0

Ácido eicosanoico ac. Araquídico C 20:0

Ácido Heneicosanoico - C 21:0

ácido Tricosanoico - C 23:0

Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)

Ácido cis-9-tetradecenoico Ac. Meristoleico C 14:1

Ácido cis-9-hexadecenoico Ac. Palmitoleico C 16:1

Ácido cis-10-heptadecenoico Ac. Margaroleico C 17:1

Ácido trans-9-octedecenoico Ac. Elaídico C 18:1 n9 t

Ácido cis-9-octadecenoico Ac. Oléico C 18:1 n9 c

Ácido cis-11-eicosenoico Ac. Gadoleico C 20:1

Ácido cis-13-docosenoico Ac. Erúcico C22:1

- Ac. lignocerate C 24:1

Ácido cis-15-tetrasenoico Ac. Nervónico C 24:1 n 9

Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Familia omega3

Ácido cis-9,12,15-octadecatrienoico Ac. Alfa Linolénico C 18:3

(n-9,12,15)

Ácido cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico Ac. Cervónico C22:6 n 3

Familia omega6

Ácido cis-6,9,12-octadecatrienoico Ac. Gamma Linoléico C 18:3 n 6

Ácido cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico Ac. Araquidónico C 20:4

Ácido cis-11,14-eicosadienoico - C 20:2

Ácido cis-8,11,14-eicosatrienoico Ac Dihomo-gamma-linoléico C 20:3 n 6

Ácido trans-9,12-octadecadienoico Ac. Linolelaídico C18:2 n6 t

Ácido cis-9-12-octadecadienoico Ac. Linoleico C18:2 n6 c


huevos producidos

31

Finalmente se obtuvo el porcentaje de cada ácido graso considerándolo igual al

porcentaje de su correspondiente éster metílico sobre el total mediante la expresión:

%𝑎.𝑔 =

𝐹𝑅 ∗ 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑎.𝑔

𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑒𝑓

Σ𝐹𝑅 ∗ 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑎.𝑔

𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑒𝑓

∗ 100

Donde:

- %a.g es el porcentaje de ácido graso.

- FR es el factor de respuesta de cada éster metílicon de ácido graso.

- Responsea.g es el área de respuesta del metílico de ácido graso.

- Responseref es el área de respuesta del metílico de ácido graso de referencia, en

este caso el ácido tridecílico.

3.6. Análisis estadístico

Los datos fueron analizados mediante el paquete estadístico SPSS® (v.24.0)

(SPSS, Chicago, IL, USA). Una vez comprobadas las hipótesis de normalidad y habiendo

eliminado datos anómalos.

3.6.1. Modelo para caracteres productivos

Para los caracteres productivos se llevó a cabo el siguiente modelo lineal

(procedimiento GLM = Modelo Lineal General), que incluye como factor fijo la DC o la

DA y como covariable la edad media de la gallina para el peso del huevo, porcentaje de

cáscara, yema y clara, y los días de la curva de puesta para la intensidad de puesta.

Para la intensidad de puesta:

I.P.ijk = µ + tratamientoi + β*díasj + eijk


huevos producidos

32

Para el porcentaje de cáscara, clara y yema:

Yijk = µ + tratamientoi + β*edadj + eijk

Para el peso del huevo:

Phijk = µ + tratamientoi + β*edadj + eijk

3.6.2. Modelo para caracteres organolépticos y nutricionales

Para el análisis del color, análisis sensorial y del perfil de ácidos grasos se llevó a

cabo el siguiente modelo lineal mediante el procedimiento GLM (modelo lineal general):

𝑦𝑖𝑗 = μ + 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑖 + 𝑒𝑖𝑗;

donde yij es la observación del huevo jth procedente del tratamiento ith, μ es la

media global, tratamiento es el efecto de la inclusión de la harina de algarroba en la ración

de las gallinas (i = 1 o 2, sin o con algarrobo respectivamente), y eij es el error residual.

Se consideró un nivel significativo para P<0.05 y muy significativo para P<0.01.


huevos producidos

33

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Perfil de ácidos grasos en materias primas

4.1.1. Ácidos grasos en el material vegetal, Ceratonia Siliqua l.

En la tabla 10 podemos observar el perfil de ácidos grasos de la harina de

algarroba.

Tabla 10 Perfil de ácidos grasos de la

algarroba.

Ácidos grasos m

SFA

C 14:0 0,82

C 15:0 0,00

C 16:0 0,00

C 17:0 0,71

C 18:0 3,30

C 20:0 0,74

Total SFA 36,95

MUFA

C 14:1 0,72

C 16:1 1,88

C 18:1 n 9c 41,08

C 18:1 n 9t 0,00

C22:1 0,54

C 24:1 n 9 0,00

C 20:1 0,00

C 17:1 0,00

Total MUFA 44,22

PUFA

Familia omega3

C 18:3

(n-9,12,15) 0,60

Familia omega6

C 20:4 0,00

C 20:2 0,00

18:3 n6 4,55

C18:2 n6 t 0,00

C18:2 n6 c 13,68

Total PUFA 18,83 et: error típico, m: media


huevos producidos

34

Los resultados mostrados nos dan la siguiente respuesta sobre el perfil de ácidos

grasos; encontrando como ácidos predominantes el ácido esteárico, el ácido oleico y el

ácido linoleico, aunque se detectaron pequeñas cantidades de otros ácidos grasos; al igual

que Aubin et al. (2007), el cual encontró el mismo rango de ácidos grasos en la pulpa de

algarroba.

4.1.2. Ácidos grasos de la dieta

La tabla 11 recoge el perfil de ácidos grasos para ambas dietas suministradas a las

gallinas de raza Murciana. En ella podemos encontrar los diferentes ácidos presentes, así

como una comparación entre ambas dietas.

Tabla 11. Resultados del perfil de ácidos grasos en las dietas suministradas a

las gallinas de raza murciana.

Nº de carbonos Dieta control Dieta algarroba m e.t m e.t

SFA

C 14:0 1,182 0,082 1,025 0,08

C 15:0 1,145 0,007 1,145 0,007

C 16:0 21,874 0,248 21,779 0,248

C 17:0 0,464 0,004 0,413 0,004

C 18:0 8,180 0,321 7,636 0,321

C 20:0 0,260 0,012 0,251 0,012

Total SFA 32,105 0,629 31,249 0,629

MUFA

C 14:1 0,102 0,003 0,116 0,003

C 16:1 1,829 0,075 1,613 0,075

C 18:1 n 9c 31,286 0,276 29,662 0,276

C 18:1 n 9t 0,744 0,058 0,660 0,058

C22:1 0,133 0,010 0,162 0,010

C 24:1 n 9 0,101 0,040 0,056 0,040

C 20:1 0,585 0,013 0,623 0,013

C 17:1 0,240 0,009 0,226 0,009

Total MUFA 35,205 0,452 33,253 0,452

PUFA

Familia omega3

C 18:3

(n-9,12,15) 2,092 0,059 2,354 0,059

Familia omega6

C 20:4 0,125 0,051 0,072 0,051

C 20:2 0,204 0,079 0,111 0,079

C18:2 n6 t 0,188 0,048 0,152 0,048

C18:2 n6 c 30,079 1,036 32,809 1,036

Total PUFA 32,689 1,078 35,498 1,078 et: error típico, m: media


huevos producidos

35

La DA presentó porcentajes menores en ácidos SFA y MUFA y un mayor

contenido en PUFA total, en la familia de los omega 3 y omega 6; de acuerdo con

Grabador et al. (2014) en el trabajo realizado sobre la inclusión de algarroba al 24-35%

en la alimentación de corderos; e Inserra (2014) en el estudio de la inclusión del 8-15%

de algarroba sobre la alimentación de cerdos ). Pudimos ver como los ácidos presentes

mayoritariamente en la harina de algarroba, se encontraban también del mismo modo pero

en menor proporción en la DA.

En la DA los ácidos grasos mayoritarios fueron el ácido palmítico, oleico y

linoleico. Aunque también se detectaron pequeñas cantidades de otros ácidos grasos,

como ác merístico, ác pentadecilico, ác margárico, ác esteárico, ác araquídico, ac

meristoleico, ac palmitoleico, ac elaidico, ac erúcico, ac nervonato, ac eicoseioico, ac

margaroleico, ac alfalinoleico, ac araquidónico, ac eicosadineoico y ac linelelaidico.

Estos mismos ácidos también estuvieron presentes en otras dietas preparadas para la

gallina Murciana, las cuales llevaban un contenido del 4% en Portulaca oleracea l.

Martinez (2015). Otros autores (Liu et al, 2000) también observaron la misma proporción

de estos ácidos en el análisis del perfil de ácidos grasos de variedades de verdolaga,

encontrando del 40-60% del contenido total de ácidos grasos entre semillas y hojas.


huevos producidos

36

4.2. Efecto sobre las características del huevo

4.2.1. Efecto sobre las características productivas

El peso medio de los huevos de la gallina Murciana fue aproximadamente 58g.

Martínez et al. (1998) encontraron valores medios entre los 50-55g, aunque Poto et al.

(2004) ha encontrado líneas que alcanzan pesos de 63 gramos. El huevo se caracteriza

por ser de color rosáceo y de forma ovoide, casi elípticos con diámetros longitudinales

grandes respecto al transversal.

El peso del huevo está determinado por la edad de la gallina, el cual aumenta con

la edad cuando se trata de gallinas industriales que habitualmente hacen una sola puesta

de un año. Sin embargo, en nuestro trabajo en promedio las gallinas estaban en su tercer

año de puesta, con una media de edad en días de aproximadamente 1000 días, resultando

que la edad tenía un efecto negativo sobre el peso del huevo. Así por cada 100 días de

aumento de edad se produjo un descenso en el peso del huevo de 0.3 gramos.

Por otro lado, no se observó un efecto de la inclusión de la harina de algarroba en

la DA sobre el peso medio del huevo. Otros autores encontraron un efecto de la inclusión

de la verdolaga en la alimentación de gallinas, cuando era incorporada hasta 100g de

verdolaga por cada Kg de alimento, observando que aumentaba el peso del huevo con

respecto a los de la dieta control (Evaris, 2015). Otros autores (Ding, 2017) no detectaron

un aumento del peso del huevo al incluir aceites esenciales en la alimentacion de gallinas

ponedoras.

En la I.P., como podemos observar en la tabla 12, no se observa un efecto

significativo ni del tratamiento de la dieta ni de la covariable del número de días de la

curva de puesta. La I.P. de las aves se ve afectada por los días de la curva de puesta cuando

la estudiamos durante todo el año, presentando una primera fase breve inicial ascendente

y una segunda fase más larga descendente, sin embargo como solo se estudió un mes no

pudimos apreciar un efecto del tiempo en la puesta. La curva de puesta de las gallinas

autóctonas presenta una estacionalidad muy marcada, así estas gallinas paran la puesta

cuando el fotoperiodo es decreciente. Para la gallina Murciana, los parámetros

productivos de la raza son bajos, son aves con baja intensidad de puesta, con máximos


huevos producidos

37

que alcanzan el 62% en marzo, y si bien la curva de puesta se puede prolongar desde

enero hasta noviembre, las puestas en otoño son muy escasas (25% en septiembre, 12 %

en octubre y 5 % en noviembre; Poto et al. 2006).

Respecto a la composición de las distintas partes del huevo, tabla 12, se

observaron los siguientes porcentajes: cáscara 16%, yema 31% y clara 52%,

encontrándose dentro de uno valores normales como podemos observar en el estudio

realizado en la misma raza de gallinas (Martínez 2015).

En el análisis de la DA, no se encontraron diferencias significativas con respecto

a las diferentes partes del huevo, tal y como sucedió en el trabajo de Aydin y Dogan

(2010), en el cual se valoró el perfil de ácidos grasos en la yema del huevo, mediante la

incorporación de Potulaca oleracea L. en la dieta. Por otra parte, sí que observamos

diferencias significativas en cuanto al porcentaje de cascara en función de la covariable

de edad, en días, de la gallina (por cada 100 días que aumenta la edad de la gallina el

porcentaje de cáscara aumenta en 0.1% y la clara disminuye en 0.2%).

Se controló el consumo de pienso de forma global, resultando para el grupo DC

92 g/animal y día y en el grupo DA 98 g / animal y día.

Por tanto, no encontramos ningún efecto significativo de la inclusión de la harina

de algarroba en la dieta sobre los caracteres productivos de la gallina Murciana

Tabla 12 Efecto de la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de la gallina de raza

Murciana sobre el peso del huevo, la composición porcentual de las distintas partes del huevo

y la intensidad de puesta.

CONTROL ALGARROBA Edad/Días

m e.t m e.t P β P

I.P. 42,62 2,92 47,43 2,73 0,235 -0,332 ns

Phuevo 57,64 0,30 58,80 0,27 0,014 -0,003 **

%cascara 16,06 0,26 15,91 0,33 0,720 0.001 **

%yema 31,37 0,26 31,45 0,32 0,846 0.001 ns

%clara 52,27 0,41 52,32 0,51 0,946 -0,002 *

I.P.: intensidad de puesta (%). para la variable de la ip la covariable es en número de días de la curva de puesta;

para la variable %cascara, %yema, %clara la covariable es la edad de la gallina; para peso del huevo la covariable

es la edad de la gallina. Número de datos por variable: para IP algarrobo 192 y control 171; para Peso huevo

algarrobo 635 y control 504; para % cáscara algarrobo 36 y control 56, % yema algarrobo 40 y control 58 y %

clara algarrobo 38 y control 58. .et: error típico, m: media; y Pv, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no

significativo).


huevos producidos

38

4.2.2. Efecto sobre las características organolépticas

- Color

El color es algo muy importante y muy valorado por el consumidor, mediante el

cual valora la calidad de los alimentos, siendo muy valorado el color de la yema en el

conjunto de todas sus partes. Suele ser mucho más atractivo un huevo con el color de una

yema más intenso (Vuilleumier, 1969; Beardsworth y Hernandez, 2004).

Como podemos observar en las tablas 13 y 14 se obtuvieron algunos efectos

significativos de la dieta y la fecha en el color tanto para la yema como para la clara.

Tabla 13 Efecto de la inclusión de la harina de algarrobo en la dieta de la gallina Murciana sobre

el color en la yema de huevo.

YEMA

CONTROL ALGARROBA P

Fecha1 Fecha2 P

m e.t m e.t m e.t m e.t

L 67,83 2,08 77,92 1,45 ** 83,467 1,31 62,28 2,33 **

a -10,86 0,35 -10,63 0,24 ns -10,729 0,22 -10,76 0,39 ns

b 41,19 0,99 48,67 0,69 ** 48,112 0,62 41,75 1,11 **

c 42,65 0,94 49,86 0,65 ** 49,327 0,59 43,18 1,05 **

h 104,65 0,59 102,44 0,41 ** 102,70 0,37 104,39 0,66 *

Efectos del color en la yema del huevo, mediante la utilización del colorímetro, en función a la variables tipo de

dieta y fecha (tiempo que transcurre del tratamiento de la dieta), n es el número de muestras con las que se trabaja;

et, error típico; m, media; P, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tamaño muestral para

tratamiento dieta algarroba n = 40, dieta control n = 43, para fecha 1 n = 59 y fecha 2 n = 24


huevos producidos

39

Tabla 14 Efecto de la inclusión de la harina de algarrobo en la dieta de la gallina Murciana sobre

el color en la clara del huevo.

En la yema se obtuvieron efectos significativos en la luminosidad (L), en el

parámetro b (amarillo/azul), en el chroma (c) y en el ángulo Hue (h), para el tratamiento

y la fecha. Los HA presentaron mayores valores de luminosidad, de b y de chroma lo cual

indica que su yema fue algo más luminosa, más amarilla y con más saturación

respectivamente que los HC. Por el contrario, el ángulo hue (h), mostró valores mayores

para los HC, lo que mayor tono o matiz de un color que el de los HA.

En la clara en función del tratamiento obtuvimos efectos significativos en el

parámetro a (rojo/verde), en b (amarillo/azul) y en el chroma (c). En función del

tratamiento podemos deducir respecto al parámetro a, quese obtuvieron valores negativos

situándolos más cercano al verde que al color rojo. Así, los HC tiene unos valores más

cercanos a color verde que los HA. Para el parámetro b y el chroma, los HC tiene la clara

de un color más amarillo y más saturados que los HA respectivamente.

Respecto al efecto de la fecha, tiempo de duración del tratamiento, se observaron

efectos significativos para, parámetro b, chroma y ángulo hue (h). En función de los

valores obtenidos en el parámetro b y el chroma deducimos que se obtuvieron huevos

más amarillos con mayor saturación del color en la fecha 1 (a los 15 días del inicio del

experimento). Respecto a la fecha 2 (30 días de tratamiento) el ángulo h indicó un tono

más cercano al amarillo en los de la fecha 2.

CLARA

Control Algarroba P Fecha1 Fecha2 P

m e.t m e.t m e.t m e.t

L 92,20 0,32 92,81 0,31 ns 92,76 0,34 92,25 0,29 ns

a -8,42 0,1 -8,03 0,09 ** -8,35 0,10 -8,10 0,09 ns

b 10,67 0,29 10,03 0,28 * 11,42 0,31 9,28 0,26 **

c 13,64 0,25 12,91 0,24 * 14,182 0,26 12,37 0,23 **

h 128,88 0,87 129,34 0,82 ns 126,60 0,92 131,67 0,77 **

Efectos del color en la clara del huevo, mediante la utilización del colorímetro, en función a la variables tipo de

dieta y fecha (tiempo que transcurre del tratamiento de la dieta), n es el número de muestras con las que se trabaja;

et, error típico; m, media; P, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tamaño muestral para

tratamiento dieta algarroba n = 40, dieta control n = 43, para fecha 1 n = 35 y fecha 2 n = 38


huevos producidos

40

En resumen las diferencias de color encontradas fueron:

Que los huevo con algarroba, tienen una yema de un color más amarillo y

luminoso; y la clara con un tono más cercano a rojo.

Que los huevos control, tienen una clara con un color más cercano al verde y

alejado del rojo; con una yema de más lejana del amarillo y más oscura.

Que los huevos de la fecha 1 (a los 15 días del inicio del experimento), tiene una

yema más luminosa y amarilla; y una clara más saturada y más alejada del

amarillo.

Que los huevos de la fecha 2 (a los 30 días del experimento), obtuvimos yemas

más oscuras y menos amarillas; y claras de un color más amarillo.

Otros autores para comparar el color de la yema han utilizado otros métodos de

valoración, diferentes al que nosotros utilizamos; colorímetro, como puede ser la carta de

colores (Aydin y Dogan, 2010). La más utilizada es la escala de DSM (DSM Yolk Color

Fan, fig. 11).

Fig 11 Carta del color de la yema de huevo según el índice de Roche Fan.


huevos producidos

41

- Cata

A continuación se detallaran la distribución de las valoraciones y el valor medio

de cada variable, sabor, textura, aroma y color, del análisis sensorial del huevo cocido de

la yema y clara por separado, y su aceptación general en las dos fechas que se realizó la

cata (a los 15 y a los 30 días del tratamiento).

Tabla 15 Efecto de la inclusión de la harina de algarroba en gallinas Murciana sobre la

distribución de las valoraciones y el valor promedio de las variables del análisis sensorial de

catas de huevos cocidos para la fecha 1 (6/04/2107).

Como se puede observar en la tabla 15 las distribuciones de valoraciones de las

catas fueron similares en ambos tratamientos y no se aprecia ninguna diferencia

significativa en los valores medios de las variables del análisis sensorial en función de la

dieta de las gallinas, a excepción de la apariencia general de los huevos de gallinas

alimentadas con la dieta de algarroba que fueron mejor valorados.

CONTROL ALGARROBA P

1 2 3 4 5 m e.t 1 2 3 4 5 m e.t

YEMA+CLARA

(aceptación general)

0 1 5 13 6 3,96 0,16 0 1 8 10 7 3,89 0,16 ns

SABOR CLARA 0 2 1 13 9 4,16 0,12 1 2 4 9 10 3,96 0,19 ns

TEXTURA CLARA 0 3 4 10 8 3,92 0,12 0 2 7 8 9 3,92 0,19 ns

AROMA CLARA 0 0 7 9 9 4,08 0,17 0 2 9 8 7 3,77 0,17 ns

COLOR CLARA 0 2 2 7 14 4,32 0,17 0 0 5 8 13 4,3 0,17 ns

SABOR YEMA 0 2 3 10 10 4,12 0,16 0 0 4 12 10 4,12 0,16 ns

TEXTURA YEMA 0 1 5 14 5 3,92 0,18 0 2 7 5 12 4,03 0,18 ns

AROMA YEMA 0 2 10 8 5 3,64 0,19 1 2 7 11 5 3,64 0,12 ns

COLOR YEMA 2 2 6 8 7 3,64 0,23 2 0 3 10 11 4,07 0,23 ns

YEMA+CLARA

(apariencia)

0 3 6 11 5 3,72 0,18 0 1 6 5 14 4,23 0,18 *

1, 2, 3, 4,5 es la valoración que puede recibir cada parte del huevo en función del valor dado por el

catador. et, error típico; m, media; y P, nivel de significación (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo).

Con 16 catadores.


huevos producidos

42

Tabla 16 Efecto de la inclusión de la harina de algarroba en gallinas Murciana sobre la

distribución de las valoraciones y el valor promedio de las variables del análisis sensorial de

catas de huevos cocidos para la fecha 2 (27/04/2017).

ALGARROBO CONTROL P

1 2 3 4 5 media e.t 1 2 3 4 5 media e.t

YEMA+CLARA

(aceptación general) 0 4 11 10 12 3,81 0,14 0 2 10 21 5 3,76 0,14 ns

SABOR CLARA 0 4 5 15 13 4,00 0,16 1 3 8 16 10 3,81 0,16 ns

TEXTURA CLARA 3 5 9 8 12 3,57 0,19 0 3 13 10 12 3,81 0,18 ns

AROMA CLARA 0 3 7 21 5 3,78 0,15 2 4 14 10 6 3,39 0,15 ns

COLOR CLARA 0 4 10 11 12 3,84 0,15 0 1 9 13 15 4,10 0,15 ns

SABOR YEMA 0 2 8 19 8 3,89 0,14 0 4 11 13 10 3,76 0,14 ns

TEXTURA YEMA 3 4 10 11 9 3,51 0,19 1 5 11 12 9 3,60 0,18 ns

AROMA YEMA 1 4 7 18 6 3,66 0,15 0 2 20 7 7 3,52 0,15 ns

COLOR YEMA 1 4 11 13 8 3,62 0,15 0 6 18 10 4 3,31 0,15 ns

YEMA+CLARA

(apariencia) 1 3 15 12 6 3,51 0,14 0 2 12 16 8 3,79 0,14 ns

1, 2, 3, 4,5 es la valoración que puede recibir cada parte del huevo en función del valor dado por el catador.

et, error típico; m, media; y P, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Con 25 catadores.

En la cata realizada en la fecha 2 (tabla 16), igualmente no se encontró ningún

efecto significativo de la en el análisis sensorial del huevo cocido. Otros autores tampoco

observaron un efecto de la dieta en la valoración sensorial del huevo cocido; Martínez

(2015) cuando incluyeron Portulaca oleracea L en la dieta de gallinas Murcianas.


huevos producidos

43

4.2.3. Efecto sobre las características nutricionales

En la tabla 17, se muestra el perfil de ácidos grasos de huevos frescos de gallinas

comerciales alimentadas con una dieta a base de cereales, forrajes, vegetales y restos de

pan ( Guardiola, 1994), en el que tiene un contenido de SFA del 31%, el ácido que

predomina es el palmítico en un 22%; un 45 % MUFA, siendo el más abundante el ácido

oleico en un 41%; y casi un 24% de PUMA, donde predomina de los omega6 el ácido

linoleico en un 18%. De los omega3 el ácido cervónico o DHA (ácido docosahexanoico)

es el más abundante.

Tabla 17 Perfil de ácidos grasos del huevo en porcentaje relativo al

total de ácidos grasos. Fuente: Grobas y Mateos (1996).

Nombre común Nº de C % relativo

Ácidos grasos insaturados (SFA)

ac. Láurico C 12:0 0,01

ac. Mirístico C 14:0 0,31

ac. Pentadecílico C 15:0 0,09

ac. Palmítico C 16:0 21,94

ac. Margárico C 17:0 0,34

ac. Esteárico C 18:0 8,18

ac. Araquídico C 20:0 0,03

ac. Behémico C 22:0 0,02

ac. Lignocérico C 24:0 0,01

Total SFA 30,92

Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)

- C 16:1 n 7t 0,15

ac. Meristoleico C 14:1 0,04

ac. Palmitoleico C 16:1 2,03

ac. Elaídico C 18:1 n 9t 0,6

- C 18:1 n7 c 1,63

ac. Oléico C 18:1 n9 c 40,71

ac. Gadoleico C 20:1 0,25

ac. Erúcico C22:1 0,01

ac. Nervónico C 24:1 n 9 0,01

Total MUFA 45,44

Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Familia omega3

Ac. Alfa Linolénico C 18:3

(n-9,12,15) 0,61

EPA/ ac.Timnodónico C 20:5 0,03

DPA/ ac. docosapentaenoico C 22:5 0,19

DHA/ ac. Cervónico C22:6 n 3 1,2

Familia omega6

Ac. Gamma Linoléico C 18:3 n 6 0,11

Ac. Araquidónico C 20:4 2,09

- C 20:2 0,21

Ac Dihomo-gamma-linoléico C 20:3 n 6 0,17

Ac.Adrénico C22:4 0,27

Ac. Linoleico C18:2 n6 c 18,26

ADP C22:5 0,52

Total PUFA 23,65


huevos producidos

44

Si comparamos el perfil de ácidos grasos obtenidos para los HC y HA, en las

muestras de huevos tomados a los 15 y 30 días del inicio del experimento, están

mostrados en la tabla 18 y 19 respectivamente. Encontrándose las diferencias entre

los huevos tipo (tabla 17) y los huevos analizados (tabla 18 y 19):

Los perfiles de ácidos grasos obtenidos para los HC y HA,

El total de SFA fue mayor en los huevos analizado (35%) con respecto a los

huevos tipo (31%), los ácidos predominantes en ambos casos fueron el palmítico

y el esteárico, detectándose mayor cantidad de estos ácidos en los huevos

analizados (25% y 9% respectivamente) que en los huevos tipo (22% y 8%).

El total de MUFA fue mayor en los huevos analizados (49%), con respecto al

valor de los huevos tipo (45%), siendo el más representativo de los ácidos el

oleico (47%) con respecto a la cantidad en los huevos tipo (41%).

Por último el PUFA fue menor el porcentaje sobre los huevos analizados (16%)

en comparación con los huevos tipo (23%), el ácido más predominante entre los

omega3 ha sido el cervónico que representa en los huevos tipo el 1,2% y en los

analizados 0,70%-0,80%. Y entre los omega6 el más representativo de los

huevos analizados ha sido en ácido linolelaidico (12%-11%) y en los huevos tipo

el ácido linoleico (18%).


huevos producidos

45

Tabla18. Efecto de la inclusión de harina de algarroba en la ración de gallinas

Murcianas sobre el perfil de ácidos grasos (porcentaje de ácidos grasos sobre el

total de ácidos grasos) de la yema a los 15 días del inicio de la dieta.

Nº de carbonos

Huevos control Huevos algarroba

m e.t m e.t Sig

SFA

C 14:0 0,429 0,014 0,409 0,014 ns

C 15:0 0,045 0,007 0,031 0,007 ns

C 16:0 25,137 0,804 25,152 0,756 ns

C 17:0 0,254 0,020 0,258 0,019 ns

C 18:0 9,682 0,327 9,421 0,307 ns

C 20:0 0,036 0,009 0,049 0,008 ns

C 21:0 0,035 0,009 0,040 0,009 ns

C 23:0 0,251 0,019 0,219 0,017 ns

Total SFA 35,871 1,008 35,579 0,947 0,834

MUFA

C 14:1 0,070 0,009 0,053 0,009 ns

C 16:1 0,795 0,116 0,992 0,109 ns

C 18:1 n 9c 45,647 1,186 46,614 1,115 ns

C 18:1 n 9t 0,288 0,014 0,313 0,013 ns

C 24:1 0,565 0,033 0,546 0,031 ns

C 24:1 n 9 0,032 0,012 0,057 0,011 ns

C 20:1 0,215 0,013 0,260 0,012 **

C 17:1 0,193 0,015 0,235 0,014 *

Total MUFA 47,804 1,151 49,071 1,081 0,426

PUFA

Familia omega3

C 18:3

(n-9,12,15) 0,314 0,014 0,295 0,014 ns

C22:6 n 3 0,639 0,054 0,868 0,050 **

Familia omega6

C 18:3 n 6 0,012 0,008 0,027 0,007 ns

C 20:4 2,690 0,092 2,473 0,087 ns

C 20:2 0,182 0,017 0,188 0,016 ns

C 20:3 n 6 0,158 0,009 0,146 0,008 ns

C18:2 n6 c 12,199 0,345 11,225 0,324 *

C18:2 n6 t 0,118 0,010 0,126 0,009 ns

Total PUFA 16,311 0,424 15,349 0,399 0,104 n, es el número de muestras con las que se trabaja; et, error típico; m, media; y Sig, nivel de

significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tomando 30 muestras de HC y 34 de HA.


huevos producidos

46

Tabla19. Efecto de la inclusión de harina de algarrobo en la ración de gallinas de

raza Murciana sobre el perfil de ácidos grasos de la yema: porcentaje de ácidos

grasos sobre el total de ácidos grasos. A los 30 días del inicio de la dieta.

Nº de carbonos

Huevos control Huevos algarroba

m e.t m e.t Sig

SFA

C 14:0 0,438 0,017 0,419 0,015 ns

C 15:0 0,047 0,009 0,038 0,008 ns

C 16:0 25,131 0,238 25,133 0,222 ns

C 17:0 0,311 0,020 0,251 0,019 *

C 18:0 8,725 0,131 9,114 0,122 *

C 20:0 0,021 0,006 0,041 0,006 **

C 21:0 0,023 0,008 0,018 0,007 ns

C 23:0 0,231 0,012 0,204 0,011 ns

Total SFA 34,927 0,244 35,218 0,227 0,387

MUFA

C 14:1 0,069 0,011 0,049 0,010 ns

C 16:1 0,983 0,037 0,866 0,034 *

C 18:1 n 9c 46,767 0,354 46,787 0,329 ns

C 18:1 n 9t 0,236 0,023 0,278 0,022 ns

C 24:1 0,514 0,027 0,542 0,025 ns

C 24:1 n 9 0,128 0,029 0,064 0,027 ns

C 20:1 0,251 0,012 0,233 0,011 ns

C 17:1 0,274 0,010 0,285 0,009 ns

Total MUFA 49,221 0,352 49,105 0,327 0,809

PUFA

Familia omega3

C 18:3

(n-9,12,15) 0,301 0,014 0,309 0,013 ns

C22:6 n 3 0,789 0,041 0,822 0,038 ns

Familia omega6

C 18:3 n 6 0,011 0,005 0,006 0,005 ns

C 20:4 2,496 0,039 2,433 0,037 ns

C 20:2 0,168 0,018 0,158 0,017 ns

C 20:3 n 6 0,149 0,005 0,145 0,005 ns

C18:2 n6 t 11,811 0,287 11,690 0,267 ns

C18:2 n6 c 0,119 0,010 0,114 0,009 ns

Total PUFA 15,844 0,314 15,677 0,292 0,700 n, es el número de muestras con las que se trabaja; et, error típico; m, media; y Sig, nivel de

significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tomando 26 muestras de HC y 30 HA.


huevos producidos

47

En el perfil de ácidos grasos de las muestras analizadas a los 15 días del inicio del

experimento (tabla 18) prácticamente no se ha encontrado ninguna diferencia

significativa sobre el total de los diferentes ácidos grasos. Sin embargo cabe destacar

algunos de los ácidos que sí han sufrido alguna pequeña diferencia como puede ser el

ácido gadoleico (C 20:1), el cual en DA ha aumentado su porcentaje con respeto a los

huevos de la DC, al igual que sucedió con el ácido margaroleico (C 17:1), siendo ambos

MUFA que son beneficiosos para la salud. También es importante destacar el aumento

significativo en los ácidos grasos omega3 del ácido cervónico (C22:6 n 3 o DHA) en los

huevo algarroba con respecto a los huevos control. En la familia de omega6, encontramos

un valor significativo en el ácido linoleico (C18:2 n6 c), produciendo una reducción del

mismo en los huevo algarroba respecto a los control.


encontraron diferencias significativas en algunos de los SFA, pero las diferencias que se

observaron para los ácidos grasos insaturados a los 15 días ya no se detectaron, lo que

puede ser debido a que las diferencias eran pequeñas y sea un efecto del muestreo. En

cuanto a las diferencias encontradas a los 30 días, en los SFA se observó que aumentaba

el ácido araquídico (C 20:0) y el ácido margárico (C17:0) y disminuía el ácido esteárico

(C18:0) en los huevos algarroba con respecto a los huevos control. Dentro de los MUFA,

podemos destacar el ácido palmitoleico (C16:1), el cual disminuye en los huevos

algarroba respecto a los huevos control.

En definitiva, decir que la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de gallinas

Murcianas, ha tenido un pequeño efecto sobre el perfil de ácidos grasos del huevo.

En otros trabajos en los que se ha utilizado la algarroba como un suplemento de

la alimentación como es el caso del trabajo de Inserra (2014), en el cual se incluía un 15%

de algarroba en la dieta de cerdos de engorde se puedo demostrar que el cerdo no sufre

ninguna efecto adverso sobre el rendimiento del crecimiento, además que la dieta que

incluía la pulpa de algarroba se pudo comprobar como el valor nutricional de la carne de

cerdo aumentaba los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, mientras que se

redujo el porcentaje de ácidos grasos saturados. También se utilizó las vainas del

algarrobo para alimentar a ovejas, suplemento alimenticio, con este estudio se comprobó

que la oveja disminuía su peso al igual que disminuyo la digestibilidad de los nutrientes.


huevos producidos

48

Sin embargo la producción y calidad de la leche no se vio afectada por la inclusión de

vainas de algarrobo en su alimentación. Con este estudio se pudo deducir que aumenta la

rentabilidad y es beneficioso para el animal (Obeidat, 2011).

Otros estudios, han demostrado como la inclusión de algas deshidratadas en la

alimentación de la gallina, aumenta el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, siendo

beneficioso para nuestra salud, ya que mantiene un equilibrio de ácidos grasos en sangre,

Lemahieu (2013) en dicho trabajo alimentó con 4 variedades diferentes de algas a gallinas

ponedoras, en los cuales obtuvieron unos resultados de un incremento del EPA que ejerce

una acción beneficiosa en la salud cardiovascular.

En cuanto al efecto de las razas en el perfil de ácidos grasos del huevo hay pocos

estudios. Solo se sabe que los huevos azules de la gallina Arauca contienen un mayor

contenido en DHA, ácido graso omega 3 que reduce los niveles de colesterol en sangre.


huevos producidos

49

5. CONCLUSIONES

La inclusión de la harina de algarroba al 10 % en la ración de gallinas Murcianas

mostró los siguientes resultados:

No modificó los caracteres productivos de la gallina Murciana, entre estos

la intensidad de puesta y el peso de los huevos; ni tampoco las

características del huevo, porcentaje de cáscara, yema y clara.

En cuanto a las características organolépticas, se apreció un efecto sobre

el color de la yema y la clara. La yema presentó mayor luminosidad (L),

valor de b (índice de amarillo) y chroma (c) o saturación; y la clara mostró

un valor menos negativo de a (menos índice de azul), y menor valor de b

y de chroma en los huevos de las gallinas alimentadas con DA.

En el análisis sensorial no se obtuvieron diferencias significativas entre los

dos tipos de dieta, salvo en la apariencia global en la que los huevos

procedentes de DA fueron mejor valorados.

En el perfil de ácidos grasos del huevo cuando se analizó a los 15 días del

experimento se observó dentro de los ácidos grasos monoinsaturados

(MUFA) un aumento del ácido gadoleico (C 20:1) y del margaroleico (C

17:1), en los ácidos grasos omega3 un aumento del ácido cervónico (C22:6

n 3 o DHA); y en los omega 6 una disminución del ácido linoleico (C18:2

n6 c) en los huevo algarroba con respecto a los huevos control.


encontraron diferencias significativas en algunos de los SFA, en los que

aumentaba el ácido araquídico (C 20:0) y el ácido margárico (C17:0) y

disminuía el ácido esteárico (C18:0); y dentro de los MUFA disminuía el

ácido palmitoleico (C16:1) en los huevos algarroba respecto a los huevos

control.

De forma general, la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de las gallinas

Murcianas ha tenido poco efecto sobre las características analizadas. Fundamentalmente

se ha observado una modificación del color del huevo y algunos cambios en el perfil de

ácidos grasos. El resultado para el perfil de ácidos grasos del huevo a los 15 días del


huevos producidos

50

experimento fue beneficioso en cuanto que conduce a un aumento de los MUFA y de los

omega 3; y a una disminución de los omega 6 mejorando el ratio omega 3/ omega 6. Sin

embargo este resultado no pudo ser corroborado con el perfil de los huevos a los 30 días,

lo que puede ser debido al azar del muestreo, por lo que se considera necesario confirmar

estos resultados duplicando las analíticas. Además, uno de los principales valores de la

harina de algarroba es su contenido en antioxidantes que serán analizados en futuros

estudios.


huevos producidos

51

6. BIBLIOGRAFIA

Aubin Dakia A., Bernard Wathelet, Michel Paquot, (2007). Isolation and chemical evaluation of

carob (Ceratonia siliqua L.) seed germ. 102, 1368-1374.

Aydin, R., & Dogan, I. (2010). Fatty Acid Profile and Cholesterol Content of Egg Yolk

from Chickens Fed Diets Supplemented with Purslane (Portulaca Oleracea L.).

Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1759–1763.

Obeidata B. S., M.A. Alrababahb, M.N. Alhamadb, M.A. Gharaibehb, M.A. Abu

Ishmaisa (2012). Effects of feeding carob pods (Ceratonia siliqua L.) on nursing

performance of Awassi ewes and their lambs.

Buxadé C. (2000). La Gallina Ponedora, Sistemas de Explotación y Técnicas de

Producción, ediciones Mundi-Prensa 84-7114-880-3.

Charlotte Lemahieu, Charlotte Bruneel, Romina Termote-Verhalle, Koenraad Muylaert,

Johan Buyse, Imogen Foubert, (2013). Impact of feed supplementation with different

omega-3 rich microalgae species on enrichment of eggs of laying hens. 141, 4051-

4059.

Evaris1 Esther, Luis A. Sarmiento-Franco, Jose C. Segura-Correa1, Concepción M.

Capetillo-Leal1 (2015). Effect of Dietary Inclusion of Purslane (Portulaca

Oleracea l.) on Yolk omega-3 Fatty Acids Content, Egg Quality and Productive

Performance of Rhode Island Red Hens.

Guardiola F., R. Codony, M. Rafecas, J. Boatella, A. López. (1994). Fatty Acid

composition and nutritional value of fresh eggs, from large and small scale farms.

7, 171-188.

Grobas, S., & Mateos, G. G. (1996). Influencia de la nutrición sobre la composición

nutricional del huevo. Curso de especialización FEDNA, 12, 219-244.

Instituto de Estudios del huevo. (2009). El gran libro del huevo. Everest, León.

Inserra L, G. Lucianoa, M. Bella, M. Scerra, C. Cilione, P. Basile, M. Lanza, A. Priolo

(2014). Effect of including carob pulp in the diet of fattening pigs on the fatty acid

composition and oxidative stability of pork.

Liu Lixia, Peter Howe, Ye-Fang Zhou, Zhi-Qiang Xu, Charles Hocart, Ren Zhang (2000).

Fatty acids and b-carotene in Australian purslane (Portulaca oleracea) varieties.

893, 207-213.

Martínez, D.O. (2015). Alimentación de gallina Murciana con Portulaca oleracea en

fresco, para la obtención de huevos enriquecidos en omega-3. UPCT-ETSIA.


huevos producidos

52

Martínez M, Peinado B, Almarcha C y Poto A. 1998. La gallina de Raza Murciana.

Creación y situación actual. El Arca. Nº2. 1: 17-21

Martinez P, Conesa E, Armero E. (2015). Adición de Portulaca oleracea L. a la

Alimentación de Gallinas Murcianas para la Obtención de Huevos Enriquecidos.

UPCT-ETSIA.

Morris, T.R. (1968). The effect of dietary energy level on the voluntary calorie intake of

laying hens. Br. Poul. Sci. 9:285-295.

Orozco F. (1987). Otras razas españolas de gallinas. Selecciones Avícolas 29:173-179

Orozco F. (1989). Razas de gallinas españolas. Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación. Servicio de Extensión Agraria. Ediciones Mundi-prensa. Madrid.

Orozco F. (2001). La raza Murciana de gallinas. Arte Avícola. 44:17-21

Parpinello G.P., Meluzzi A., Sirri F., Tallarico N., Versari A. (2006). Sensory

evlaluation of eggs products and eggs laid from hen fed fiets with different fatty

acid composition and supplemented eith antioxidant. Food Research

International. 39, 47-52.

Poto A., Galián M. y Peinado B. 2004. Estudio de la ganancia de peso vivo de la gallina

Murciana en tres líneas diferentes. IV Congreso de la sociedad española de

recursos genéticos animales. Ponte de Lima. Portugal

Rufielyn S. Gravador , Giuseppe Luciano, Sisse Jongberg , Matteo Bognanno, Manuel

Scerra, Mogens L. Andersen, Marianne N. Lund, Alessandro Priolo (2014).

Fatty acids and oxidative stability of meat from lambs fed carob-containing diet.

182, 27-34.

Sastre, A., Sastre, R., Tortuero, D., Suárez, G., Vergara, G. y López, C. (2002). Lecciones

sobre el huevo. Instituto de Estudios del huevo, Madrid.

Vuilleumier, J.P. (1969). The “RocheYolk Colour Fan”: An Instrument for Measuring

Yolk Colour. Poultry Sciencie, 48(3), 767-779.

Xuemei Ding, Yang Yu, Zhuowei Su, Keying Zhang (2017). Effects of essential oils on

performance, egg quality, nutrient digestibility and yolk fatty acid profile in laying

hens. 3, 127-131.


huevos producidos

53

7. PAGINAS WEB http://www.arbolapp.es/especies/ficha/ceratonia-siliqua/

http://www.botanical-online.com/medicinalsgarrofercastella.htm

https://sites.google.com/site/floralqueria/etnobotanica/especies-medicinales-1/ceratonia-

siliqua

http://saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Legumbres&s2=Secano&s3=Algarr

oba

http://www.fesnad.org/resources/files/Publicaciones/guia_alimentos_funcionales.pdf

http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm

http://www.centenariocifeadelorca.es/content/el-fundador

http://gallinamurciana.imida.es/apex/f?p=607:21:0

http://www.fundacionfedna.org/

https://borm.vlex.es/vid/reglamentaciones-genealogicos-chato-aviar-gallina-207653423

http://www.arbolapp.es/especies/ficha/ceratonia-siliqua/

http://www.botanical-online.com/medicinalsgarrofercastella.htm

https://sites.google.com/site/floralqueria/etnobotanica/especies-medicinales-1/ceratonia-siliqua

https://sites.google.com/site/floralqueria/etnobotanica/especies-medicinales-1/ceratonia-siliqua

http://saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Legumbres&s2=Secano&s3=Algarroba

http://saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Legumbres&s2=Secano&s3=Algarroba

http://www.fesnad.org/resources/files/Publicaciones/guia_alimentos_funcionales.pdf

http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm

http://www.centenariocifeadelorca.es/content/el-fundador

http://gallinamurciana.imida.es/apex/f?p=607:21:0

http://www.fundacionfedna.org/

https://borm.vlex.es/vid/reglamentaciones-genealogicos-chato-aviar-gallina-207653423


huevos producidos

54

8. ANEXOS

ANEXO I: Ficha de cata

Nombre: Nº de catador: Fecha:

Instrucciones: observe y pruebe cada muestra de huevo, indique el grado en el

que le gusta o desagrada cada muestra. Marque el número correspondiente a la

descripción que usted considere apropiado. Recuerde tomar agua entre muestras.

Escala de valoración

1 2 3 4 5

Me desagrada

mucho

Me desagrada

poco

No me agrada

ni me

desagrada

Me gusta

poco

Me gusta

mucho

Yema + Clara Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Apariencia general

Yema

Color

Aroma

Textura

Sabor

Clara

Color

Aroma

Textura

Sabor

Yema + clara

Aceptación global


huevos producidos

55

ANEXO II: Características de la raza aviar gallina Murciana, recogidas en

el anexo III del decreto nº 219/2010 de la región de Murcia.

1. Prototipo de la raza aviar Gallina Murciana.

Generalidades: Esta es una raza de gallinas del tronco mediterráneo, desde el punto de

vista productivo se encuentra entre las gallinas consideradas ligeras, con un peso de huevo

grande y una velocidad de crecimiento lenta y doble aptitud productiva carne-huevo

-Huevos: De 50 gr mínimo, cáscara de color crema rosáceo.

-Peso del ave: Gallo de 3,40 a 3,75 Kg. Gallina de 2,30 a 2,60 Kg.

-Diámetro de las anillas: Gallo, 20 mm, y gallina, 18 mm.

Morfología del gallo:

Cabeza: Grande y ancha.

Cara: Lisa y de color rojo vivo.

Cresta: Sencilla, grande, derecha y con dientes bien definidos, en número de 5 a 7 y

perpendiculares a la curva de la cabeza, con el espolón pegado a la línea del cuello y de

color rojo vivo.

Barbillas: Grandes y colgantes, con el borde inferior redondeado y rojo vivo.

Orejillas: Moderadamente alargadas, pegadas a la cara y de color blanco.

Pico: Mediano, fuerte y curvado, de color amarillo.

Ojos: Redondos y proporcionados al rostro. Iris de color castaño rojizo.

Cuello: Robusto y de longitud media. La esclavina abundante, descansando en la espalda.

Tronco: Ancho, bien desarrollado y bastante largo; muy ligeramente inclinado hacia atrás.

Dorso: Ancho, ligeramente inclinado desde el cuello a las hoces, pero con tendencia a la

horizontalidad y numerosos caireles que casi entra en contacto con la esclavina dando la

impresión de una espalda corta.


huevos producidos

56

Pecho: Ancho, largo y robusto.

Cola: Tamaño medio, timoneras anchas y superpuestas, hoces caudales con tendencia a

la verticalidad.

Abdomen: Ancho, profundo y bien desarrollado.

Alas: Bien plegadas y juntas al cuerpo, de anchura inferior a su longitud.

Muslos: Fuertes y robustos.

Tarsos: Proporcionados al tamaño del ave, lisos y de color amarillo.

Dedos: En número de cuatro, fuertes, abiertos, derechos y de color amarillo.

Morfología de la gallina: En general, de las mismas características que el gallo,

pero guardando las proporciones de la hembra, excepto en:

Cresta: Algo caída hacia un lateral.

Barbillas: Redondeadas.

Orejillas: Redondeadas.

Espalda: Horizontal.

Cola: Con una inclinación de 45. º respecto a la horizontal.

Variedades de color:

Trigueña

- Gallo: El pecho es negro. La esclavina es de color blanco crema, con ligero

flameado gris. Los hombros y el dorso tienen una mezcla de blanco crema con

rojo. Los caireles son como la esclavina, pero con el flameado gris más reducido.

La cola es negra con reflejo verdoso. Las coberteras grandes de las alas son negras

con reflejo verde. Las remeras secundarias tienen las barbas internas de color

negro grisáceo, y las externas (espejo del ala) son crema casi blanco. Las remeras

primarias son negras.


huevos producidos

57

- Gallina: El pecho y las plumas que cubren los muslos son de color blanco crema.

El cuello es asalmonado con flameado marrón oscuro sin ser negro. El dorso y los

hombros son de color salmón de tono uniforme en toda su extensión pero con un

leve ribeteado más claro.

Las coberteras de las alas son un poco más claras que el dorso. La cola también

es asalmonada en su principio, pero con los extremos de las plumas timoneras más

o menos oscuros sin llegar a negros, e incluso formando frecuentemente un

ribeteado.

Plateada.

- Gallo: Similar al de la variedad «trigueña», pero sin los tonos rojizos o marrones

del dorso y caireles; es decir, blanco puro, así como la esclavina muy blanca y el

«espejo de ala» también blanco.

- Gallina: En la esclavina, el dorso y parte de las alas tiene coloración que puede

variar entre el claro y el oscuro (blanca, crema, marrón claro) pero con briznas

negras o grisáceas y a veces de color gris verdoso. El pecho, el vientre y la zona

alrededor de la cloaca es crema casi blanco o blanco puro. La cola es negra

2. Características penalizables:

1. COLOR: Presentar parcialmente zonas de color diferentes a las características de

la raza.

2. PECHO, ABDOMEN Y ESPALDA: Con deficiente desarrollo o conformación

distinta a la característica de la raza

3. MUSLOS, TARSOS Y DEDOS: Débiles, desproporcionados o defectuosos.

4. COLA: Con distinta inclinación a la característica de la raza

5. CRESTA, BARBILLAS Y OREJILLAS: Defectuosas o distintas respecto al

estándar racial.


huevos producidos

58

3. Características descalificantes:

- Ausencia total de pigmentación característica

- Conformación general o regional defectuosa en exceso.

- Anomalías y malformaciones hereditarias y congénitas.

4. Criterios generales de valoración.

Excepto para la inscripción en el registro de nacimientos, para la inscripción de

los animales en los restantes registros del Libro Genealógico se valorarán, a solicitud del

ganadero, los animales que tengan una edad mínima de veintidós semanas.

Los criterios a considerar se aplican a los siguientes caracteres con la siguiente

ponderación:

- Cabeza: 2.

- Cola: 1.

- Pecho, abdomen y espalda: 1.

- Muslos tarsos y dedos: 1.

- Cresta, barbilla y orejillas: 1.

- Coloración: 4.

A cada carácter se le asignará una puntuación entre 0 y 10 puntos en virtud de su

aproximación a las características expresadas en el prototipo racial.

Para obtener la clasificación final del ejemplar, se realizará la sumatoria de los

productos de la puntuación de cada carácter, por el factor de ponderación establecido para

el mismo.

Las calificaciones en cada uno de los caracteres valorados, se otorgarán de

acuerdo con el criterio siguiente:

- Superior: 9-10 puntos.

- Excelente: 8-9 puntos.

- Muy bueno: 7-8 puntos.

- Bueno: 5-7 puntos.


huevos producidos

59

- Suficiente: 3-5 puntos.

- Deficiente: 2-3 puntos.

- Excluyente: 0-2 puntos.

5. Causas que determinan la descalificación:

A. Poseer alguna de las características definidas como descalificantes en el punto 3.

B. Una calificación de 2 puntos o menos en cualquier carácter.

C. Una calificación final inferior a 31 puntos.

Si como consecuencia de la descalificación de un animal por no alcanzar la puntuación

mínima exigida, el propietario estuviera en desacuerdo, podrá solicitar a la

Comisión gestora del programa de conservación de la raza de una nueva

valoración.

6. Calificación

Obtenida de este modo la puntuación final, los ejemplares quedarán clasificados

según las siguientes denominaciones:

Superiores: Aquellos que obtengan una puntuación mayor a 84 puntos

Excelentes: Con puntuación de 76 a 84 puntos.

Muy buenos: Con puntuación de 65 a 75 puntos.

Buenos: Con puntuación de 51 a 64 puntos.

Suficientes: Con puntuación de 31 a 50 puntos,

Deficientes: Aquellos con puntuación igual o inferior a 30 puntos.


huevos producidos

60

ANEXO III: valores nutricionales y limitaciones en las dietas con inclusión

de la algarroba (Ceratonia Siliqua L.)

COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)

Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%EE)

15.1 2.7 4.5 0.4

∑=91.4 FB FND FAD LAD Almidón Azúcares

7.6 33.7 31.0 19.8 0.0 35.0

Ácidos grasos C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C≥20

% Grasa verd.

% Alimento

Macrominerales (%)

Ca P Pfítico Pdisp. Pdig. Av Pdig. Porc

0.40 0.11 0.08 0.03 0.04

Na Cl Mg K S

0.05 0.16 0.12 0.75 0.05

Microminerales y vitaminas (mg/Kg)

Cu Fe Mn Zn Vit. E Biotina Colina

3 60 8 6


huevos producidos

61

VALOR ENERGÉTICO (kcal/kg)

RUMIANTES

EM UFI UFc ENI ENm ENc

1775 0.65 0.61 1105 1200 730

Almidón-rumen (%)

Soluble Degradable

0 0

PORCINO AVES CONEJOS CABALLOS

Crecimiento EN

Cerdas

EMAn

ED ED ED EM EN

pollitos

<20 d

broilers/

ponedoras

2010 1860 1285 1365 700 960 1980 2100

VALOR PROTEICO

Coeficiente de digestibilidad de la proteína (%)

Rumiantes Porcino Aves Conejos Caballos

55 35 25 42 40

RUMIANTES

Degradación ruminal N (%) PDIA PDIE PDIN Lys Met

a b c (%/h) DT dr (%) (%PDIE)

60 60 1.2 6.4 2.6 7.3 2.1


huevos producidos

62

PORCINO AVES

AAs Composición DIA1 DIS2 DR3

(%PB) (%) (%PB) (%) (%PB) (%) (%PB) (%)

Lys 3.56 0.16 44 0.07

Met 2.22 0.10 40 0.04

Met + Cys 3.56 0.16 44 0.07

Tre 3.25 0.15 44 0.06

Trp 1.78 0.08 37 0.03

Ile 4.00 0.18 50 0.09

Val 8.00 0.36 44 0.16

Arg 2.80 0.13 30 0.04

1Digestibilidad ileal aparente; 2Digestibilidad ileal estandarizada; 3Digestibilidad real

LIMITACIONES

Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura

Pollos

inicio

(0-18d)

Pollos

cebo

(18-45d)

Pollitas

inicio

(0-6sem)

Pollitas

crecimiento

(6-20sem)

Puesta

comercial

Reproductoras

pesadas

NC NC NC NC NC NC

NC: No compete a esa producción

Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos

PORCINO

CONEJOS Prestarter

(<28 d)

Inicio

(28-70 d)

Cebo

(>70 d) Gestación Lactación

0 4 6 12 9 10

Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes

Recría

vacuno

Vacas

leche

Vacas

carne

Terneros

arranque

(60-150kg)

Terneros

cebo

(>150 kg)

Ovejas Ovino

cebo

15 9 15 5 12 16 11


huevos producidos

63

ANEXO IV: Cromatograma de los ésteres metílicos de los ácidos grasos del

huevo


huevos producidos

64

ANEXO V: Cromatograma del standard de los ésteres metílicos de los

ácidos grasos

Efecto de la inclusión de la Harina de Algarroba en la ...

Documents

Transcript of Efecto de la inclusión de la Harina de Algarroba en la ...