QUÍMICA Y

ANÁLISIS

DE

ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES

TOTALES POR ESPECTROFOTOMETRÍA: JUGO DE

PIÑA MARCA YUZ.

Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

Alumnos: Claudio Barraza

María Jesús Osorio.

Profesores: Paz Robert

Nalda Romero

Jaime Ortiz.

Ayudantes: Camila Córdova

Catalina Mulchi

Daniela Álvarez

Sandra Apolonio.

2

Tabla de contenidos

INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 3

DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA ................................................................... 3

MÉTODOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE LÍPIDOS 4

MÉTODOS UTILIZADOS PARA IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA

GRASA ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.

MÉTODOS UTILIZADOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD DE LA

MATERIA GRASA ....................................... ¡Error! Marcador no definido.

RESULTADOS ................................................................................................. 4

VALORES DE ANÁLISIS DE LÍPIDOS, SEGÚN EL REGLAMENTO

SANITARIO DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 5

DISCUSIÓN ...................................................................................................... 6

CONCLUSIÓN .................................................................................................. 7

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 7

ANEXOS ........................................................................................................... 7

3

1. INTRODUCCIÓN

Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas.

Estas sustancias se caracterizan por la presencia de más de un

grupo fenol por molécula. Los polifenoles, generalmente son subdivididos

en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de glucosa y

otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos

condensados. Sus funciones son diversas, sin embargo, su propiedad principal, es

su poder antioxidante, lo cual se traduce en la prevención de diversas

enfermedades que pueden atacar al organismo

La muestra analizada, fue un néctar de piña marca Yuz. Según un estudio de los

polifenoles en fruta, realizado por el INTA, para la piña ecuatoriana (única variedad

utilizada en el análisis), el valor promedio de polifenoles totales es de 127 mg de

equivalentes de ácido gálico, por cada 100 g de fruta fresca.

2. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA

El jugo de piña marca Yuz, presenta los siguientes ingredientes:

Aroma: La muestra desprendía olor cítrico, y un aroma particular a piña.

Color: La muestra era de color amarillo.

Textura: La muestra era un fluido medianamente viscoso.

La Empresa elaboradora de este producto es

El etiquetado nutricional de la muestra, decía lo siguiente:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Porción: 2 cdtas. (14 g) Porciones por envase: Aprox. 14

100 gr. 1porción

Energía (Kcal) 900 125

Proteína (g) 0 0 Grasa Total (g) 100 14

Grasa Saturada (g) 47 6,6

Grasa monoinsat. (g) 40 5,6

Grasas poliinsat. (g) 13 1,8

Ác. Grasos Trans (g) 1,9 0,3

Colesterol (mg) 160 22,4

4

H. de C. (disp.) (g) 0 0

Sodio (mg) 0 0

3. MÉTODO UTILIZADO EN LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES

Para someter la muestra a espectrofotometría, y que en este análisis se evidencie el contenido de polifenoles, se utilizó el reactivo de Folin-Ciocalteau, con el fin de medir la cantidad de sustancia presente en la muestra, que se necesita para inhibir la oxidación de este reactivo.

Para llevar a cabo este método, se mezclaron en un matraz aforado de 10 ml, y se dejaron reposar durante 3 minutos, las siguientes sustancias:

- 0,1 ml de muestra de jugo de piña yuz

- 4,9 ml de agua destilada

- 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau

Luego de esto, se agregaron 1,7 ml de Na2CO3 al 20% y se aforó el matraz con agua destilada, dejando que la mezcla reposara 30 minutos para que se llevara a cabo la reacción completa.

Finalmente, se leyó la absorbancia en un espectrofotómetro a 765 nm, con un blanco (preparado simultáneamente con la muestra).

4. RESULTADOS (Para ver detalles de cálculo, ir a sección 9, Anexos)

Los resultados obtenidos, luego de realizar el análisis de la manteca modificada marca Astra, se expusieron en la siguiente tabla:

Cantidad de muestra pesada (g)

Resultado obtenido

Humedad (g) ______ 0

Punto de fusión ______ 43,9 – 44,2 ºC

Índice de Refracción a 40ºC ______ 1,459

Índice de Saponificación (mg KOH/g manteca)

2,7485 197,695

5

5. VALORES DE ANÁLISIS DE LÍPIDOS, SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

ARTÍCULO 248.- El contenido de humedad y materias volátiles, no deberá ser

mayor a 0,5% en las mantecas o grasas. A la fecha de elaboración, el límite

máximo de peróxidos será de 2,5 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa y 10 meq

de oxígeno peróxido/kg de grasa en su período de vida útil si son almacenados de

acuerdo a lo indicado en la rotulación. La manteca de cerdo y grasa bovina puede

presentar una acidez máxima de 0,8% expresada en ácido oleico.

ARTÍCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las

extraídas de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de

consistencia sólida o semisólida. Los puntos de fusión máximos serán:

Manteca o grasa de cerdo 40ºC; Grasa de bovino 45ºC.

ARTÍCULO 257.- Las constantes físicas y químicas de los aceites, mantecas o

grasas comestibles de origen animal deberán corresponder a las indicadas en la tabla II.

Índice de Yodo (g I2/100 g manteca)

0,2126 51,930

Acidez Libre (% de ácidos grasos libres, expresados como ácido oleico)

10,0114 0,132

Índice de Peróxidos (meq-g O2 peroxídico oxidado/ kg manteca)

5,0350 3,555

Grasa o manteca Índice de Refracción (nD 40º C)

Índice de Yodo (Wijs)

Índice de Saponificación (mg KOH/g)

Manteca de cerdo 1,4583 – 1,4610 48 - 53 192 – 203

Grasa de bovino (incluye sebo

1,4510 – 1,4580 40 - 48 190 – 200

6

Tabla II: Constantes físico-químicas de grasas y mantecas de origen animal.

ARTÍCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites

vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenación y

eventualmente a transesterificación, interesterificación y fraccionamiento. Su

punto de fusión máximo será de 45ºC. En materias primas se permitirán puntos

de fusión mayores.

6. DISCUSIÓN

La manteca modificada marca Astra, es de origen animal (manteca de cerdo y grasa bovina), por lo mismo, el término modificada, indicado en su envase, no corresponde al establecido por el RSA en el artículo 259, que se limita a aceites vegetales o marinos.

En cuanto a los análisis realizados en el laboratorio, se obtuvo un contenido de humedad de 0%, lo cual se encuentra dentro de lo establecido por el RSA en el artículo 248, que indica que el contenido de humedad no debe superar un 0,5% para este producto. El punto de fusión obtenido de forma experimental fue de 43,9 – 44,2ºC, lo cual se encuentra dentro del límite establecido para mantecas modificadas (máximo 45ºC) en el artículo 259 del RSA y se puede explicar puesto que el producto contiene mayor cantidad de grasa bovina (45ºC) que manteca de cerdo (40ºC), cuyos puntos de fusión son expuestos en el artículo 256 del RSA.

Bajo los criterios de identificación del producto, se obtuvo un índice de refracción de 1,459 a 40ºC, el cual se encuentra dentro del rango permitido en IR a 40ºC para manteca de cerdo y ligeramente por sobre el rango de la grasa bovina, sin embargo el valor obtenido, comparado con el IR a 40ºC para materias grasas de origen animal1 (1,457 – 1,463), demuestra que la manteca modificada marca Astra es de origen animal. El valor obtenido para el índice de saponificación fue de 197,695 mg KOH/g manteca, el cual se encuentra dentro de lo establecido por el RSA para grasas comestibles de origen animal, ya sea, manteca de cerdo o grasa bovina, en el artículo 257. Como último criterio de identificación, se obtuvo un valor para el índice de Yodo de 51,93 g I2/100 g de manteca, el cual se encuentra dentro de lo establecido para manteca de cerdo pero no para grasa bovina que, según el etiquetado, es el componente mayoritario del producto. (Artículo 257, RSA).

La realización del test de Kreiss no fue necesaria, puesto que el ácido oleico es líquido a temperatura ambiente, y la manteca es sólida, evidenciando que no hay presencia de ácido oleico, sin necesidad de realizar el test.

1 Dra. Paz Robert. Clases de análisis de materias grasas. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.

Universidad de Chile. 2012.

comestible)

7

Bajo los criterios de calidad del producto, se obtuvo un valor para acidez libre expresado en ácido oleico de 0,132%, que es inferior al valor máximo para este tipo de productos, establecido por el RSA en el artículo 248 (0,8%). Finalmente, el valor experimental obtenido para el índice de peróxidos fue de 3,555 meq-g de O2 peroxídico oxidado/kg de manteca, el cual es aceptable para el período de vida útil de este producto, puesto que se establece en el artículo 248 del RSA, un valor máximo de 10 meq-g O2 peroxídico oxidado/kg manteca.

7. CONCLUSIÓN

Luego de realizar el análisis de lípidos, se puede concluir que a la fecha, el producto se encuentra en buenas condiciones y no tiene ningún tipo de alteración en su composición, puesto que los valores obtenidos son congruentes con lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para materias grasas de origen animal, específicamente, manteca de cerdo y grasa bovina.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. DRA. PAZ ROBERT. Análisis de materias grasas. (03 de Octubre 2012).

2. SUBSECRETARÍA DE SALUD PÚBLICA. Reglamento Sanitario de los Alimentos. (13 de Mayo 1997).

9. ANEXOS

Para la realización de los cálculos de los resultados expuestos en el presente informe, se utilizaron las siguientes relaciones:

8

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:

I.S. =

Donde: A= ml de HCl empleados en el blanco. 23,3 ml. B= ml de HCl empleados en la muestra. 4,9 ml. N= Normalidad del HCl. 0,5263 N. P= Peso de la muestra en gramos. 2,7485 g de manteca fundida.

Luego I.S.=

= 197,695

ÍNDICE DE YODO:

I.Y. =

Donde: B= ml de Na2S2O3 empleados en el blanco. 46,4 ml. S= ml de Na2S2O3 empleados en la muestra. 37,7 ml. N= Normalidad del Na2S2O3. 0,1 N. P= Peso de la muestra en gramos. 0,2126 g de manteca fundida.

Luego I.Y.=

= 51,930

ACIDEZ LIBRE:

% Acidez (ác. Oleico) =

Donde: ml NaOH= Volumen de NaOH empleado en la muestra. 0,45 ml. N= Normalidad del NaOH. 0,10204 N. P= Peso de la muestra en gramos. 10,0114 g de manteca fundida.

Luego % Acidez (ác. Oleico) =

= 0,132 %

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

I.P. =

9

Donde: V= ml de Na2S2O3 empleados en la muestra. 1,79 ml. N= Normalidad del Na2S2O3. 0,01 N. P= Peso de la muestra en gramos. 5,0350 g de manteca fundida.

Luego I.P. =

= 3,555