DESARRROLLO DE GALLETAS TIPO BARRITAS DE AMARANTO …

Ingeniería en alimentos

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA.

DESARRROLLO DE GALLETAS TIPO BARRITAS

DE

AMARANTO CON CAMOTE

ALUMNOS: ALBORES PALACIOS ROSALBA YOSEHEI.

GRUPO:

8AV2

PROFESORA:

DOMINGUEZ GALICIA M. EN C. YESICA MARIA

FECHA:

25-FEB-15

ASESOR:

EVALUADOR EVALUADOR

LEON DE LA O DANTE ISRAEL

------------------------------------------

AUGUSTO TREJO GONZALEZ

-------------------------------------------

DOMINGUEZ GALICIA M. EN C. YESICA MARIA

----------------------------------------

Autorización de uso de obra

Instituto Politécnico Nacional P r e s e n t e Bajo protesta de decir verdad el que suscribe ALBORES PALACIOS ROSABA

YOSEHEI, manifiesto ser autor (a) y titular de los derechos morales y patrimoniales de la

obra titulada “DESARROLLO DE GALLETAS TIPO BARRITAS DE AMARANTO CON

CAMOTE”, en adelante “La Tesis” y de la cual se adjunta copia, por lo que por medio del

presente y con fundamento en el artículo 27 fracción II, inciso b) de la Ley Federal del

Derecho de Autor, otorgo a el Instituto Politécnico Nacional, en adelante El IPN,

autorización no exclusiva para comunicar y exhibir públicamente total o parcialmente en

medios digitales. Cedo los derechos al Instituto Politécnico Nacional, para su difusión con

los fines académicos que desarrolla. Los usuarios de la información no deben reproducir

el contenido textual, gráficas o datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o

director del trabajo “La Tesis” por un periodo (indefinido) contado a partir de la fecha de

la presente autorización, dicho periodo se renovará automáticamente en caso de no dar

aviso expreso a “El IPN” de su terminación.

En virtud de lo anterior, “El IPN” deberá reconocer en todo momento mi calidad de autor de “La Tesis”.

Adicionalmente, y en mi calidad de autor y titular de los derechos morales y patrimoniales de “La Tesis”, manifiesto que la misma es original y que la presente autorización no contraviene ninguna otorgada por el suscrito respecto de “La Tesis”, por lo que deslindo de toda responsabilidad a El IPN en caso de que el contenido de “La Tesis” o la autorización concedida afecte o viole derechos autorales, industriales, secretos industriales, convenios o contratos de confidencialidad o en general cualquier derecho de propiedad intelectual de terceros y asumo las consecuencias legales y económicas de cualquier demanda o reclamación que puedan derivarse del caso. México, D. F., 4 de Marzo de 2015

Atentamente

___________________________

ALBORES PALACIOS ROSALBA YOSEHEI.


AGRADECIMIENTOS

Mi primera y mayor deuda de gratitud es para mi madre, porque gracias a su

apoyo y consejos he llegado a realizar una de mis metas más grandes, la cual

constituye la herencia más valiosa que pudiera recibir.

Le agradezco a Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi

carrera, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme

una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.

A mi hermano por ser parte importante de mi vida quien siempre me ayudo y

me guio en mi camino. A mi pareja por haberme apoyado en las buenas y en

las malas, sobre todo por su paciencia y amor incondicional.

A todos aquellos profesores que con su enseñanza, con su paciencia y otros

tantos con sus tantas tareas, por el conocimiento otorgado en todos los

aspectos, por confiar en sus alumnos y sacarlos adelante. Por su comprensión

y su desesperación, gracias porque de todos ellos aprendí algo.

Y a mis amigos por todos los momentos que pasamos juntos. A todos ustedes

que siempre han estado conmigo, de quienes recibí apoyo y comprensión hoy

quiero agradecerles por todo. Los amo.


INDICE CAPITULO I Introducción al Proyecto

Objetivos 1

Introducción 1

Justificación 5

Método 5

Encuesta 6

Datos obtenidos de la encuesta 10

Resultados método de selección del producto a desarrollar 11

Análisis de la población 13

Análisis de la selección del producto 14

CAPITULO II Desarrollo del Producto

Proceso de desarrollo del producto 15

Optimización del producto 17

Evaluación del producto 19

Análisis de la prueba hedónica 20

CAPITULO III Pruebas Sensoriales

Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) 22

Análisis de los atributos evaluados 30

CAPITULO IV Pruebas bromatológicas

Determinación de extracto etéreo (grasa cruda) 31

Determinación de cenizas 32

Determinación de nitrógeno total 32

Determinación de fibra cruda 33

Resultados 33

Análisis 34

CAPITULO V Valor Nutricional 35

Pruebas microbiológicas 35

Conclusiones 36

BIBLIOGRAFIA 37

ANEXOS 38


RESUMEN

Se desarrolló una galleta tipo barrita de amaranto con camote para una población estudiantil

de 18 a 29 años. Que vivan en la ciudad de México.

Para combatir el problema de la anemia que afecta a un gran porcentaje de la población

actual. Dé las cuales el 60% fueron mujeres de mayores de 12 años hasta 40 años.

Donde nuestra el 85.18% a personas de 18 a 29 años de edad.

Con un nivel de educación licenciatura (49%).

Con un nivel socioeconómico media baja (43%).

Donde se conoció también el producto de mayor gusto que fue:

Tipo barrita con un 50 % de la población.

En una presentación de 2 piezas de 35g (64%) y con una frecuencia de consumo del 51%

de 1 vez por semana.

Para el desarrollo del producto se utilizó una formulación base de la cual al desconocer

mezcla final de jugó con algunas variables que fueron las harinas de amaranto, trigo e

integral, para así determinar la combinación ideal para el desarrollo del producto.

De esta manera se seleccionaron 2 formulaciones que fueron evaluadas por 30 jueces por

medio de una prueba hedónica para así satisfacer los gustos del consumidor y modificar los

atributos de desagrado.

Obtenidos los resultados se hizo las modificaciones necesarias y se volvió a evaluar por

medio de una prueba de QDA para evaluar los tributos modificados.

Obtenidos los resultados se prosiguió con una base de pruebas bromatológicas para que se

pudiera comparar con las marcas existentes. Las pruebas fueron satisfactorias y se

encuentra dentro de la norma NMX-F-006-1983.

Los resultados mostraron que la galleta que se desarrollo tiene un contenido proteico más

alto que las marcas existentes por lo que se cumple con el objetivo del proyecto a combatir

los problemas de anemia en adolescentes y adultos.

Concluyendo el trabajo se hicieron pruebas microbiológicas para confirmar que el producto

no produce un daño a la salud de acuerdo a la norma NOM-147-SSA1-1996, el producto

cumple los límites establecidos confirmando que es un producto apto para la salud humana.


CAPITULO I

Objetivo principal

Desarrollar un nuevo producto hecho de amaranto y camote para satisfacer las

necesidades nutricionales de la población estudiantil de 18 a 29 años.

Objetivos

Formular un producto para toda la familia con valor nutricional con respecto a las

marcas convencionales de galletas.

Analizar la composición bromatológica; microbiológica, el proceso industrial y

optimización producto.

Proponer un nuevo producto en forma de barra para combatir la falta de proteína y

disminuir la ingesta de alimentos bajos en proteína.

Introducción

El proyecto propuesto para la posible producción industrial fue el desarrollo de barritas de

amaranto con camote.

En este proyecto se analizó, la composición química, microbiológica: el proceso industrial

y optimización del producto.

Las Barritas de camote con amaranto están hechas de harina de trigo y de amaranto, con

relleno en su interior de camote. Al tener el producto: (triptófano aminoácido esencial) y

vitamina A y C; Por ello con este producto se pretende dar otra opción mas nutritiva con

respecto a las marcas ya existentes (Barritas Marínela y Quaker.)

El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la betarraga,

zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un tubérculo como la

papa y es conocido en otros lugares como batata, papa dulce o boniato. ( Abu-Sabbah;

2011)

Existen cerca de 5 mil variedades de camote según el color de la pulpa, puede ser blanca,

amarilla, naranja o morada. ( Abu-Sabbah; 2011)

En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento que

aporta energía (116 calorías en cien gramos de camote amarillo) gracias a su almidón

(alrededor de 25%). Tiene poca proteína (1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si contiene es

un importante aporte de agua, cerca del 95% del camote es agua.


Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la cantidad de

vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina muy importante para ofrecer

resistencia frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema inmunológico así

como, su necesaria función en los ojos permitiendo la visión. También permite el

crecimiento y renovación de las células de la piel. (Abu-Sabbah; 2011)

Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda

aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir, según la

intensidad del color naranja del camote, entre 56 y 241% de las necesidades de vitamina A

del día. El camote en las zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperación de los

desnutridos. (Abu-Sabbah; 2011)

Tiene gran contenido energético, antioxidantes, es rico en potasio y hierro. Es poco

comercializado en México al igual que el amaranto.

Se demuestra en la siguiente figura que la producción en México no es explotada por la

sociedad, dado que no se utiliza, por la indiferencia y la ignorancia de la sociedad.

Figura 1. Producción, cosecha de camote en México anualmente.

Los beneficios nutricionales del amaranto son muy importantes tanto que ha llegado a ser

alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional

es superior al de la leche de vaca. (Asociación mexicana de amaranto)

El que el amaranto haya sido tan importante en la dieta de los aztecas y otras civilizaciones

del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario y prometedor.

No obstante, es uno más de los muchos cultivos alimenticios subutilizados en América

Central y del Sur. (Asociación mexicana de amaranto)


El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco

más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo

14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la

misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina,

aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros

cereales. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos

pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la

leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor

nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y

amamantamiento. (Asociación mexicana de amaranto)

Anemia

La anemia es un problema de salud pública que afecta a países desarrollados y

subdesarrollados con consecuencias severas tanto para la salud como para el desarrollo

social y económico. Ocurre en todas las etapas de la vida pero tiene mayor prevalencia en

las mujeres embarazadas y niños pequeños. De acuerdo con la base global de datos sobre

anemia que publico la OMS en el 2008, la frecuencia de ésta entidad en Mexico de acuerdo

a género y grupos etarios fue:

Niños de 0-5años 23.7%; mujeres de 12- 15años 8.2% -14.4%; mujeres de 15 a 50 años

15.5%; mujeres gestantes 20.6%; hombres de 15- 60 años 5.3% (WHO; 2008)

En el año 2002 la anemia por deficiencia de hierro fue considerada a nivel mundial como

uno de los mayores factores contribuyentes de la carga global de enfermedades.

Generalmente se asume que el 50% de los casos de anemia son debidos a deficiencia de

hierro, pero la proporción puede varias de acuerdo a los grupos de población y diferentes

áreas de acuerdo a las condiciones locales. Los principales factores de riesgo para

desarrollar anemia por deficiencia de hierro son: un bajo aporte de hierro, perdidas

sanguíneas crónicas a diferentes niveles, mala absorción y periodos de vida en que las

necesidades de hierro son especialmente altas. (WHO; 2008)

Generalmente los requerimientos de hierro son mayores que los ingresos en 2 etapas del

ciclo vital: en los primeros 6-18 meses de vida post natal y durante la adolescencia

principalmente en mujeres debido al inicio de la menstruación. (Beard JL; 2008)


Figura 1: Prevalencia de anemia en adolescentes, 2006, ENSANUT.

2

3


Justificación

La mala alimentación, el sedentarismo, la falta de acceso a alimentos nutritivos, son

factores determinantes que llevan a la desnutrición. (Secretaria de salud del D.F; 2014)

Por lo que se elaborara un producto de alto valor nutricional para combatir el problema de

anemia. (Secretaria de salud del D.F; 2014)

Método

El método consistió en lo siguiente:

1.1 Selección del producto a desarrollar.

Para la selección del producto por desarrollar se utilizó el método de estudio de

mercado (encuesta) al posible público consumidor. Se encuestaron 108 personas en las

instalaciones de UPIBI sin rango de edad, sexo, condición social, etc. (público general).

La cual se muestra a continuación.


Encuesta sobre: Galletas de amaranto con

Relleno de camote (tipo barritas Marinela)

Instrucciones.

En el siguiente cuestionario, se le solicita evaluar un nuevo producto que se quiere

desarrollar. Por lo que se le pide responder las preguntas lo más sinceramente posible.

Requerimos de datos personales para tener una mejor evaluación y conocer a nuestro

consumidor potencial.

Marca con una “X” la respuesta que más se adecue a tus condiciones.

A) Información general

1.- EDAD: A) 10 a 17 años B) 18 a 29 años C) 30 a 40 años D)

40 en adelante

2.- SEXO: Masculino Femenino

3.- ¿Con que nivel de estudios cuenta usted?

A) Primaria B) Secundaria C) Bachillerato D) Licenciatura

Otros

(especifique)_______________________________________________________________

_______

4.- ¿Cuenta usted con casa propia?

A) Sí B) No

5-¿Cuántas habitaciones tiene usted en su casa?

A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 E) 5 o

más

6.- ¿Con cuántos baños cuenta usted en su casa?

A) 1 B) 2 C) 3 D) más de 3

7.- ¿Cuenta usted con regadera?

A) Sí B) No

8.- Usted ¿Tiene automóvil? (Que no sea taxi)

A) Si B) No

9.- ¿Cuántos integrantes hay en su familia?

A) 2 B) 3 C) 4 D) 5 E) 6 o más


INSTRUCCIONES

Marca con una “X” las respuestas de su preferencia, en caso de que las opciones

presentadas no sean de su agrado. Tienes la opción de dar tu opinión en la parte que dice

“otros (especifique)”.

Te recordamos que tu opinión es de suma importancia, y te damos las gracias por el

tiempo prestado.

B) Cuestionario sobre el producto

10.- ¿Usted ha consumido camote?

A) Sí B) No

¿Por qué no lo ha consumido?_____________________________________________

11.- ¿Sabía usted qué, el camote contiene: antioxidantes, gran variedad de minerales y

vitaminas?

A) Si B) No

12.- ¿Usted ha consumido amaranto?

A) Sí B) No

¿Porqué?__________________________________________________________________

______

13.- ¿Sabía usted que: el amaranto posee propiedades anticancerígenas y ayuda a

estabilizar los niveles de glucosa y grasa en la sangre, por lo que es ideal para enfermos

diabéticos y con problemas de colesterol?

A) Sí B) No

14.- ¿Conociendo los beneficios del camote y el amaranto que tan frecuentemente usted

lo consumiría?

A) 1 vez por semana B) 2 veces por semana C) 3 veces o más veces por semana D) 1

vez al mes

Otros

especifique________________________________________________________________

_______


15.- ¿En qué tipo de alimento usted ha consumido amaranto y camote?

Amaranto

_________________________________________________________________________

_______

Camote

_________________________________________________________________________

_______

16.- ¿En qué presentación le gustaría a usted consumir el camote como relleno y el

amaranto como harina?

A) Cuernito B) Dona C) Barrita D) Galletas

(tartaletas)

Otro (especifique) ______________________________________________

17.- ¿Qué otro sabor le gustaría a usted combinar con el camote?

A) Higo B) Granada C) Guanábana D)

Ninguno

Otros

(especifique)_______________________________________________________________

__

18.- Si alguno de estos productos saliera a la venta ¿Qué presentación le gustaría a usted

consumir?

A) 2 piezas de 30 g c/u B) 1 pieza de 60 g C) 6 piezas de 10g

Otros (especifique)

________________________________________________________________________

19.- ¿Cómo le gustaría que fuera el envase de este producto? De acuerdo a las siguientes

imágenes


20.- ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por este producto nutritivo? Si el producto

estaría en una presentación de 60g

A) 8 pesos B) 10 pesos C) 12 pesos

¿Otros especifique por

qué?_________________________________________________________

21.- ¿Conoce usted o ha visto un producto igual o parecido al que le estamos

proponiendo?

¿Dónde?

______________________________________________________________________

¿Cuál era la presentación que tenía este?

_____________________________________________

22.- ¿Dónde le gustaría a usted poder adquirir este producto?

A) Misceláneas B) Tiendas naturistas C) Tiendas rápidas

(Oxxo, Seven, 24 horas)

D) Supermercados E) Dulcerías (Palacio de hierro, Liverpool,

Sanborns)

F) Dulcerías artesanales

Otras

especifique________________________________________________________________

_

Comentarios

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

____________________________

¡GRACIAS POR LA ATENCIÒN PRESTADA A ESTA

ENCUESTA!


Datos obtenidos de la encuesta

De la pregunta 1 a la 9 se obtuvo información de la población.

La población conoce de manera sensorial al camote nos indica la pregunta 10.

Las propiedades que conoce la población en cuanto al camote se refiere la pregunta

11.

El conocimiento en cuanto al conocimiento del amaranto con respecto a la

población estudiada se conoce en la pregunta 12.

Las propiedades que conoce la población con respecto al amaranto se representa en

la pregunta 13.

La frecuencia del consumo con la conciencia de que el consumidor conoce las

propiedades del amaranto y camote se refieren en la pregunta 14.

La posible selección de presentación del producto. Idea 1. Se indica en la pregunta

15

La 2da idea específica, se indica en la pregunta 16.

Las posibles adiciones al producto con los gustos de la población se muestra en la

pregunta 17.

La presentación del producto (cantidad), se ve reflejada en la pregunta 18.

El gusto del tipo de envase se muestra en la pregunta 19.

Indica el costo que la población se encontró dispuesto a pagar en la pregunta 20.

El conocimiento de la población con las marcas existentes parecidas al proyecto se

conoce en la pregunta 21.

La posible adquisición del producto a desarrollar en distribución se conoce en la

pregunta 22.

Terminadas las encuestas, se analizaron los resultados que determinaron el tipo de producto

a desarrollar y sus características básicas.


Resultados método de selección del producto a desarrollar.

Sexo

Mujeres 65 (60%)

Hombres 43 (40%)

Total 108 (100%)

Edad (Mujeres)

10-17 años 2

18-29 años 58

30-40 años 1

40 o + años 4

Edad (Hombres)

10-17 años 2

18-29 años 34

30-40 años 5

40 o + años 2

Edad (Total H+M)

10-17 años 4 (3.7%)

18-29 años 92 (85%)

30-40 años 6 (5.5%)

40 o + años 6 (5.5%)

Nivel de Educación (Mujeres)

Primaria 4

Secundaria 5

Bachillerato 25

Licenciatura 31


Nivel de Educación (Hombres)

Primaria 1

Secundaria 2 Bachillerato 14 Licenciatura 22

Maestría 3 Doctorado 1

Nivel de Educación (Total H+M)

Primaria 5 (4.6%)

Secundaria 7 (6.5%)

Bachillerato 39 (36%)

Licenciatura 53 (49%)

Maestría 3 (2.7%)

Doctorado 1 (0.9%)

Nivel Socioeconómico (Mujeres)

Media Alta 7

Media 31

Media Baja 27

Nivel Socioeconómico (Hombres)

Media Alta 8

Media 15

Media Baja 20

Nivel Socioeconómico (Total H+M)

Media Alta 15 (14%)

Media 46 (42%)

Media Baja 47 (43%)


Análisis de la población

Se encuestaron a 108 personas de las cuales el 60% fueron mujeres de 10 años hasta

mayores de 40 años.

El otro 40 % ocupado por hombres de 10 años hasta mayores de 40 años.

Donde nuestra el 85.18% a personas de 18 a 29 años de edad con un nivel de educación

licenciatura (49%). Con un nivel socioeconómico media baja (43%)

Aceptación del Producto (Amaranto + Camote)

SI 100 (93%)

NO 8 (7%)

Producto

Cuernito 3 (2.7%)

Dona 13 (12%)

Barrita 50 (46%)

Galletas 42 (39%)

Envase

Plástico 27 (25%)

Celofán 44 (41%)

Cartón 37 (34%)

Precio

$8 47 (43%)

$10 46 (42%)

$12 15 (13%)

Presentación

2 pz 30 g 69 (64%)

1 pz 60 g 23 (21%)

6 pz 10 g 16 (15%)


Frecuencia Probable de Consumo

1 vez al mes 31 (28%)

1 vez por semana 55 (51%)

2 veces por semana 14 (12%)

3 veces o más por semana 8 (7.4%)

Adquisición del Producto

Misceláneas 10 (9.2%)

Tiendas Naturistas 12 (11.1%)

Tiendas Rápidas 51 (47%)

Supermercados 41 (38%)

Dulcerías (Tiendas de Prestigio) 29 (26%)

Dulcerías Artesanales 7 (6.4%)

Análisis de la selección del producto.

La encuesta definió varios aspectos del producto a desarrollar como fueron:

Tipo barrita con un 50 % de la población.

Envase en celofán (44%) con un posible precio de $8.00 (43%).

En una presentación de 2 piezas de 30g (64%) y con una frecuencia de consumo del 51%

de 1 vez por semana. Con una adquisición en tiendas rápidas.

Teniendo una aceptación del producto del 93 % de la población identificada


CAPITULO II

2.1 Proceso de desarrollo del producto

El proceso consiste en la recepción de la materia prima que son las harinas, azúcar, huevos,

mantequilla, camote, pectina, se hace la inspección de calidad de las mismas. Se

almacenan las materias sobrantes hasta su procesamiento.

Se pesan los ingredientes y se mezclan formando una masa que sirve para la formación de

las galletas, se pesan para obtener la galleta de peso adecuado. Se hornean a temperatura de

180 °C y se inspeccionan que no tenga defectos y se encuentran de color homogéneas. Se

empacan para su distribución

.

A continuación se muestra en un diagrama de flujo:

Figura 4.- Diagrama de flujo del proceso


Formulación inicial

Se utilizó en la mezcla inicial de acuerdo a la revista cocina vital, con la cual se trabajó para

la realización del estudio del proyecto.

La mantequilla (90 g) o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y

pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden

aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran

consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos

pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para

lograr una torta/pastel apetecible.

De azúcar se utilizó 50 g por que el azúcar endulza la masa, actúa acentuando las

características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la

formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y

mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto,

también aumenta el rango de conservación.

Las funciones del azúcar en la pastelería: Volumen – Suavidad – Color – Edulcorante –

Forma corteza.

Harinas (160 g)

o Harina de Trigo (120 g)

Harina Blanca (60 g)

Harina Integral (60 g)

o Harina de Amaranto (40 g)

Fundamentalmente, las 4 funciones de la harina son:

1) Da textura y consistencia; 2) Aporta valor nutricional; 3) Actúa como agente

absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y 4) Contribuye al sabor

(dependiendo de la clase de trigo que provenga).

Los huevos dan estructura y esponjosidad. Son utilizados como aglutinantes o

emulsificante, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las

grasas con los líquidos.

Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y

la miga. Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.

Específicamente, la yema de huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad, además

ayuda a retener el líquido. Las claras de huevo (albúmina) esponjan y dan volumen.

Por lo que se utilizó un huevo de 60 g aproximadamente.

La vainilla se utilizó una cucharada de (10 mL aprox.) proporcionarle sabor a la mezcla.


Optimización del producto

Selección en relación a las harinas

Para la combinación de harina de trigo con harina de amaranto se recomiendan las

proporciones siguientes:

Trigo 70%- Amaranto 30%

Trigo 80% - Amaranto 20%



Donde se evaluó la textura, apariencia por evaluación sensorial por el método hedónico.

En la que se demostró que a mayor proporción de harina de trigo más dura y pesada era la

galleta. Pero a mayor proporción de amaranto más débil y blanca se volvía la galleta.

Y en base a las pruebas hedónicas hechas a los estudiantes se obtuvo que la proporción

final fuera la siguiente.


Definido el producto se determinó el contenido nutricional de la mezcla por pruebas

bromatológicas.

Tiempo de horneado.

Para el tiempo de horneado se trabajó en un horno eléctrico a 180°C a los siguientes

tiempos:

15 min

18 min

20min

Donde se evaluó apariencia por medio de evaluación señorial hedónica.


Variables Independientes

Formulación Valor Máx. Valor Min.

Harina de Trigo 20% (72 g) 20% (56 g)

Harina de Amaranto 20% (48 g) 10% (16 g)

Harina Integral de Trigo 20% (72 g) 20% (56 g)

Variables 3

Niveles 2

23=8

No.

Experimento

Harina

de

Trigo

(%)

Harina de

Trigo(g/Kg)

Harina de

Amaranto

(%)

Harina de

Amaranto

(g/Kg)

Harina

Integral

de

Trigo

(%)

Harina

Integral de

Trigo(g/Kg)

1 20 +

60

20 +

40

20 +

60

2 20 + 20 + 20 -

3 20 + 10 - 20 +

4 20 + 10 - 20 -

5 20 - 20 + 20 +

6 20 - 20 + 20 -

7 20 - 10 - 20 +

8 20 - 10 - 20 -

Se tomaron las variables con respecto a la formulación de la

masa con un porcentaje de 20% +− en cuanto al manejo de las harinas, con el fin de que la

mezcla quedara homogénea y no perdiera su estabilidad en el proceso.

La harina de amaranto solo se manejó de 20 y 10% ya que nos interesó mantener una

cantidad necesaria para la obtención de las proteínas en las galletas.

De acuerdo a la obtención de las mejores masas se elaboró una prueba hedónica para

obtener las dos mejores formulaciones para poder elaborar las pruebas bromatológicas de

las cuales se obtuvo el producto terminado.

Las formulaciones seleccionadas fueron las del experimento número 4 y número 6.


Prueba Hedónica

Se realizó una prueba Hedónica, para conocer el nivel de agrado del producto con respecto

a sus atributos como dureza, masticabilidad, adhesividad, crujido; con respecto a textura y

con respecto a olor y sabor, se evaluó olor a amaranto, olor a mantequilla, sabor dulce,

sabor a amaranto y sabor a camote.

Se presentó a 30 jueces no entrenados, divididos de forma equitativa 15 hombres y 15

mujeres, en el rango de edades de 19 a 25 años, el siguiente cuestionario:

Cuestionario:

Instrucciones: Pruebe la muestra y califique el nivel de agrado de cada uno de los

atributos, poniendo una “X” en el espacio correspondiente de la escala.

A. TEXTURA

Escala Atributos

Dureza (bucal) Masticabilidad Adhesividad Crujido

1 Gusta muy poco

2 Gusta poco

3 Ni gusta Ni disgusta

4 Gusta mucho

5 Gusta demasiado

B. Olor y sabor

Escala

Atributos

Sabor a

amaranto Sabor a camote

Sabor

dulce

Olor a

amaranto

Olor a

Mantequilla

1 Gusta muy poco

2 Gusta poco

3 Ni gusta Ni

disgusta

4 Gusta mucho

5 Gusta demasiado

COMENTARIOS:__________________________________________________________

_______________________________________________________________________

¡Gracias por su tiempo!


Análisis de la prueba hedónica

El 100% de los jueces tanto hombres como mujeres, les gustan poco los atributos

de dureza, masticabilidad, crujido, olor a amaranto.

Los sabores a camote y a amaranto, en los comentarios el 100% jueces no los

percibieron con intensidad.

Los jueces en sus comentarios les gustarían que se intensificara el sabor a amaranto

y les agrada que el sabor a camote no sea tan intenso ya que no les gusta el sabor y a

si lo consumen sin que les disguste.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación se obtuvieron las siguientes dos

formulaciones de las cuales se evaluó de manera sensorial y bromatológica para así llegar a

la galleta con mayor porcentaje de proteína.

Para elaborar la formulación A se requirió:

La conformación de harinas fue de: 72 g/Kg de Harina de Trigo más 10 g/Kg de Harina de

Amaranto y 72 g/Kg de Harina de Trigo Integral estas se después se agregó 90 g/Kg de

mantequilla a temperatura ambiente previamente mezclada con los 50 g/Kg de Azúcar y

los 60 g/Kg de Huevo.

Para el relleno se coció 150 g/Kg de camote 20 min a hervor hasta que la consistencia

fuera suave; se le agrego 130 g/Kg de azúcar y 1 g/Kg de Pectina como conservador.

Después se formó la masa; se pesó y se formó la galleta; se le coloco el relleno y se llevó al

horno con una capa de huevo encima.

De la formulación A se obtuvo 635 g/Kg.

Para elaborar la formulación B se requieren:

La conformación de harinas fue de: 56 g/Kg de Harina de Trigo más 48 g/Kg de Harina de

Amaranto y 56 g/Kg de Harina de Trigo Integral estas se después se agregó 90 g/Kg de

mantequilla a temperatura ambiente previamente mezclada con los 50 g/Kg de Azúcar y

los 60 g/Kg de Huevo.

Para el relleno se coció 150 g/Kg de camote 20 min a hervor hasta que la consistencia

fuera suave; se le agrego 130 g/Kg de azúcar y 1 g/Kg de Pectina como conservador.

Después se llevó el mismo proceso de horneado que con la formulación anterior.

De la formulación B se obtiene 641g/Kg

Y como variables para optimizar el producto se tomaron en cuenta la relación de 3 harinas

y el tiempo de horneado.


Después de tener las dos formulaciones se estudiaron las variables dependientes, para

obtener la formulación que más convenciera a la población estudiada.

Aquí se enlistan las variables que se tomaron en consideración:

Variables dependientes

Fisicoquímicas

Cohesividad

Fracturabilidad

Químicas

Humedad

Grasas

Fibra

Proteínas

Físicas

Forma

Tamaño

Peso

Sensoriales

Color

Sabor

Mantequilla

Amaranto

Olor

Dureza

Crujibilidad

Masticabilidad

Sanitarias

Microbiológicas.

Para modificar las características que no agradaron en la encuesta hedónica, se formularon 2 mezclas de las

cuales se estudió por medio de una prueba QDA para así seleccionar la más adecuada y hacer los estudios

necesarios para poder demostrar la cantidad de proteína en la galleta.


CAPITULO III. EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACIÓN DEL PRODUCTO

PRUEBA QDA

Para fines de evaluación del todos los atributos de nuestro producto se realizó una prueba QDA. Esta prueba se

aplicó a 30 jueces no entrenados, divididos de forma equitativa 15 hombres y 15 mujeres, en el rango de edades

de 19 a 25 años, aplicando el siguiente cuestionario:

Nombre: ___________________________ Fecha: ________ Sexo: ____

Producto: Barritas.

Lea detenidamente las instrucciones que se presentan en cada etapa.

A. APARAIENCÍA

- Color

Instrucciones: Observe cuidadosa mente el producto y califique el color, con respecto al de la barrita

“Marinela”. Colocando una “X” en la respuesta correspondiente a la siguiente escala.

- Propiedades de textura visual y táctil

Instrucciones: Tome la barrita con las manos y trócela. De acuerdo a la escala siguiente califique con una “X”

el grado de dureza, crujido y desmoronamiento (fragilidad).

Escala Atributos

Dureza Crujido Desmoronamiento

1 Casi nada

2 Poco


-Propiedades de textura visual y táctil

Instrucciones: Tome la barrita con las manos y trócela. De acuerdo a la escala siguiente califique con una “X”

el grado de dureza, crujido y desmoronamiento (fragilidad).

Escala Atributos

Dureza Crujido Desmoronamiento

1 Casi nada

2 Poco

3 Regular

4 Moderadamente

5 Mucho

B. Propiedades de textura bucal

1er

Etapa

Primera mordida

Instrucciones: Muerda la galleta y califique cuidadosa mente, los siguientes atributos, dureza, y crujido.

Marcando con una “X” en el espacio correspondiente.

Escala Atributos

Dureza Crujido

1 Casi nada

2 Poco

3 Regular

4 Moderado

5 Mucho

2da

Etapa

Masticación

Instrucciones: Mastique y por el tiempo que tarda en degradar y tragar. Califique la masticabilidad, de la

galleta y después del relleno. Marcando con una “X” en el espacio correspondiente a la siguiente escala.

Escala Masticabilidad

Galleta Relleno

1 Muy tardado

2 Tardado

3 Regular

4 Rápido

5 Muy rápido

2a.


Instrucciones: Masticar tres o cuatro veces la galleta. Primero califique la adhesividad (fuerza necesaria para

retirar la muestra que se adhiere al paladar, dientes y encías) de la galleta y después del relleno. Marcando con

una “X” en el espacio correspondiente a la siguiente escala.

Escala Adhesividad

Galleta Relleno

1 Casi nada

2 Poca

3 Regular

4 Moderada

5 Mucha

C. Propiedades de textura residual

4ta

Etapa

Al tragar la muestra

Instrucciones: Al tragar la muestra califique el grado de resequedad que deja en la boca. Marcando con una

“X” en el espacio correspondiente.

Escala Atributo

1 Casi nada

2 Poco

3 Regular

4 Moderada mente

5 Mucho

D. Propiedades de: olor y sabor

Olor

Instrucciones: Acerque la muestra a su nariz y aspire. Evalúe el olor de los siguientes atributos. Marcando

con una “X” en el espacio correspondiente.

Escala

Atributos

Olor a

amaranto

Olor a

mantequilla Olor dulce

1 casi nada

2 Poco

3 Regular

4 Moderado

5 Mucho

Sabor


Instrucciones: Pruebe la muestra, y evalué los siguientes atributos. . Marcando con una “X” en el espacio

correspondiente.

Escala

Atributos

Sabor a

amaranto

Sabor a

camote

Sabor a

mantequilla

Sabor

dulce

1 Casi nada

2 Poco

3 Regular

4 Moderado

5 Mucho

E. RESABIO

Instrucciones: Trague la muestra. Después evalué el resabio de cada uno de los atributos. Marcando con una

“X” en el espacio correspondiente.

Escala Atributos

Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote

1 Casi nada

2 Poco

3 Regular

4 Moderado

5 Mucho

COMENTARIOS:__________________________________________________________________________

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_________________________________________________________________

¡Gracias por su tiempo!

Análisis de resultados


En las siguientes tablas se muestran las medias obtenidas para todos los jueces tanto mujeres como hombres.

Mediante las medias vamos a poder saber cuál fue el nivel de agrado de los 30 jueces con respecto a la siguiente

escala. Donde 1=casi nada, 2= Poco, 3= regular, 4= Moderado, 5= Mucho

Cuadro 1. Medias obtenidas en los resultados. Propiedad de apariencia, textura visual y táctil, textura

bucal primer mordida.

Apariencia Propiedades de textura visual y táctil Propiedades de textura Bucal(primera mordida)

Jueces color Dureza Crujido Desmoronamiento Dureza Crujido

Hombre 4 3 3 3 4 3

Mujer 4 3 4 4 4 3

Gráfica 1. Perfil de Apariencia, Textura visual y táctil y textura Bucal (primera mordida)

Observamos que los jueces tuvieron el mismo nivel de agrado para la apariencia por 100% de los jueces

encontraron el color de la galleta moderadamente más intensa que la referencia, que fue la Barrita de linaza

“Marinela”.

En cuanto a la dureza (táctil) de la galleta, por 100% de los jueces encontraron la Barrita regular mente dura,

ósea que no está poco dura ni muy dura.

En los atributos de crujido (táctil) y desmoronamiento los jueces hombres encontraron la galleta ni muy

crujiente ni poco crujiente y también esto para el desmoronamiento. Mientras que los jueces mujeres

encontraron moderadamente crujiente y dura la galleta. Pero el nivel de agrado no llego a muy desmoronable ni

muy crujiente.

Al dar la primera mordida los jueces calificaron la dureza como moderadamente dura y el crujido como regular.

0

1

2

3

4Color

Dureza

Crujido

Desmoronamiento

Dureza

Crujido

Perfil de Apariencia, Textura visual y táctil, textura Bucal (primera mordida)

Hombre Mujer


Cuadro 2. Medias obtenidas en los resultados. Propiedad de textura bucal (masticación) y propiedades de

textura residual (al tragar)

Propiedades de textura Bucal(Masticación)

Propiedades

de textura

residual (al

tragar)

Jueces Masticabilidad

(galleta)

Masticabilidad

(relleno)

Adhesividad

(galleta)

Adhesividad

(relleno)

Resequedad

Hombre 3 2 3 4 3

Mujer 3 3 3 5 4

Gráfica 2. Perfil de textura bucal (masticación) y textura residual

Observamos que los jueces percibieron en la Masticabilidad de la galleta como regular, mientras que para el

relleno la masticabilidad fue regular para las mujeres, mientras que los hombres percibieron la masticabilidad

del relleno tardada.

La adhesividad se calificó para la galleta y para el relleno los jueces hombre encontraron la galleta regular

mente adhesiva y el relleno muy adhesivo para los hombres y moderadamente adhesivo para para las mujeres.

50 % de los jueces Hombres encontraron regular la resequedad de la galleta, mientras que las jueces mujeres

encontraron que la galleta tiene moderadamente resequedad.

0

1

2

3

4

5Masticabilidad (galleta)

Masticabilidad (relleno)

Adhesividad (galleta)Adhesividad (relleno)

Resequedad

Perfil de Textura bucal (Masticacion) y textura residual

Hombre Mujer


Cuadro 3. Medias obtenidas en los resultados. Propiedad de sabor y Olor

Propiedades de Olor Propiedades de sabor

Jueces Olor a

amaranto

Olor a

Mantequilla

Olor

dulce

Sabor a

amaranto

Sabor a

camote

Sabor a

mantequilla

sabor

dulce

Homb

re

3 4 5 2 2 4 4

Mujer 3 4 4 2 1 3 3

Gráfica 3. Perfil Sabor y Olor

Treinta jueces calificaron como regular el olor a amaranto en la galleta y como poco el olor a mantequilla.

El olor dulce 50 % de jueces hombres calificaron como mucho o muy dulce la galleta, mientras que 50 % jueces

mujeres calificaron como poco dulce el olor de la galleta.

El 100% de los jueces calificaron el sabor a amaranto como moderado.

Los jueces hombres calificaron el sabor a camote como casi nulo, mientras que 50% de jueces mujeres

calificaron como poco.

A los jueces hombres el sabor a mantequilla en la galleta lo calificaron como moderado mientras que los jueces

mujeres lo calificaron como regular.

Los jueces hombre la galleta la percibieron moderadamente dulce, mientras que los jueces mujeres calificaron la

galleta como muy dulce.

0

1

2

3

4

5Olor a amaranto

Olor a Mantequilla

Olor dulce

Sabor a amarantoSabor a camote

Sabor a mantequilla

sabor dulce

Propiedades de Sabor y Olor

Hombre Mujer


Cuadro 5. Perfil de Resabio

Resabio

Jueces Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote

Hombre 1 1 2 2 4

Mujer 2 1 2 2 4

Gráfica 4. Perfil de Resabio

El resabio a huevo lo calificaron 50% de jueces hombres como casi no perceptible, mientras que quince jueces

mujeres lo calificaron como poco.

El resabio a azúcar por los jueces fue del 100% ; calificado como casi no perceptible.

100% de jueces calificaron el resabio a amaranto como poco perceptible. Así mismo el resabio a mantequilla

fue calificado como poco perceptible.100% de los jueces calificaron como moderado el resabio a camote.

0

1

2

3

4Huevo

Azucar

AmarantoMantequilla

Camote

Perfil de Resabio

Hombre Mujer


Análisis de los atributos evaluados

El atributo de dureza durante la primera mordida fue moderado para los treinta jueces.

El crujido de la galleta en la primera mordida para los treinta jueces fue calificado como regular.

Los jueces calificaron como muy adhesiva el relleno con respecto a la galleta que fue calificada como regular.

La masticabilidad del relleno y de la galleta fue ni muy tardada ni muy rápida.

El olor dulce y a mantequilla fue calificado como Moderados a mucho. Observando que estos olores son los

más sobre saliente de la galleta.

El sabor a mantequilla y dulce de la galleta, se percibieron con mayor intensidad ya que fueron calificados con

4. La escala representa moderado el sabor dulce y a mantequilla.

La barrita fue moderadamente más intensa en su color que la barrita de referencia “Marínela”. El resabio a

camote fue calificado como Moderado. Lo que nos indica que los jueces tuvieron un resabio a camote presente

después de ingerir la muestra.

2 jueces mujeres y 8 hombres dejaron como comentario que les desagrado el resabio a camote.

El producto fue aprobado por 96.7 % de los jueces.


CAPITULO IV ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Se hizo una determinación bromatológica por medio de los siguientes métodos de los cuales se utilizó el

siguiente material:

MATERIAL

Material de vidrio

Balanza Analítica [Marca Ohaus Mod. AR2140]

Estufa para desecación [Marca Agrotronik]

Desecador con placa [Imalab ERIL]

Agente desecante

Cartuchos para la extracción

Equipo de extracción Soxhlet

Desecador

Parrilla de calentamiento

METODOLOGÍA

Determinación de extracto etéreo (grasa cruda)

Se deseco una muestra de 2 g en una estufa a 70°C luego se transfirió el material deshidratado a un cartucho

de extracción con porosidad que permita un rápido flujo del éter.

Se puso en un extractor Soxhlet por 4 hr. A una velocidad de condensación de 1mL/ segundo. Se eliminó el

éter del matraz y se deseca el residuo en una estufa a 100°C durante 30 min. Se enfría y se deja secar.

Después se calculó el porcentaje de grasa cruda en la muestra.

Imagen1: Equipo para la Determinación de Grasa


Determinación de Cenizas

Se colocó en la estufa dos crisoles a peso constante. Se pesó de 2 a 5 g de muestra con humedad

conocida.

Se montó el equipo de calentamiento (triangulo de porcelana, anillo y soporte). Se observa si no existe

presencia de humo negro, pasar el crisol a una mufla a 550°C por 3hr.

Se observó se las cenizas tenían un color:

Blanco o gris: se coloca en estufa de humedades a 100°C

Obscuras: dejar más tiempo en la mufla.

Se pesa en la balanza analítica después de dejar enfriar en el desecador por 15 min.

Imagen 2 Equipo para la Determinación de Cenizas

Determinación de Nitrógeno Total

Se pesaron 20 mg de muestra al cual se le adicionó 2 de K2SO4, 40 mg de HgO y 2 mL de H2SO4.

Se dejó enfriar la muestra digerida y enjuagar con agua destilada.

Se transfirió la muestra digerida a condensador conteniendo 5mL de H3BO3 y 3 gotas de indicador de

Wesselow. Después se adicionó de 8 a 10 mL de NaHNa2S2O3.

Se colectó en 15 mL de destilado y diluye en 50 mL de agua destilada.

Se hizo una valoración con HCl a 0.1N hasta que vire a violeta.


Imagen 3: Equipo para la Determinación de Nitrógeno

Determinación de Fibra Cruda

Se pesó 2 g de muestra desgrasada y se transfirió la muestra a cartuchos de extracción en el equipo Soxhlet en

funcionamiento por 4 hr.

Se dejó evaporar el éter y se dejó desecar el residuo en estufa de aire a 100°C por 30 min.

Se dejó enfriar el residuo. Se pesó el residuo y se hacen los cálculos correspondientes.

Imagen 4: Equipo para la Determinación de Fibra

RESULTADOS

Se realizó por duplicado el análisis de la galleta y del relleno (camote) y se obtuvieron los siguientes resultados

de las pruebas bromatológicas.

Tabla 1: Resultados de las pruebas bromatológicas.

HUMEDAD (%) GRASA CRUDA (%) PROTEÍNA (%) FIBRA CRUDA (%) CENIZAS g/Kg

GALLETA 8.895 18.57 47.155 0.00275 0.4457

CAMOTE 81.86 0 41.285 0.00245 0.0526


Análisis Bromatológico

En el análisis bromatológico se determinó la calidad nutrimental de galletas de amaranto con relleno de camote.

Se determinó la grasa por el método Soxhlet; por el cual, se realizó una destilación para separar el solvente de la

grasa y determinar el contenido del soluto. Los resultados obtenidos fueron de 11.92% cercanos al 11% de grasa

regularmente en una galleta de mantequilla.

También se llevó a cabo la determinación de humedad por termo balanza en la cual se obtuvo un resultado

menor al establecido para galletas de tipo comercial que es del 8%.

Se realizó la prueba de cenizas por calcinación con la finalidad de determinar la cantidad de minerales que

contiene la muestra, obteniendo un resultado de 3%, mayor al estipulado en la norma NMX-F-006-1983.

ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

NORMAS. Que es de 1.5%, aunque no especifica un valor máximo.

.

Asimismo, la determinación de proteína fue realizada en 3 etapas por medio del equipo micro Kjeldhal:

Digestión, destilación y titulación, arrojando un resultado mayor al declarado en la norma NMX-F-006-1983

que es del 8% obteniendo nosotros un resultado cercano al 32% en la galleta y 12% en el relleno.

En el caso de fibra se obtuvo un resultado de 0.20%-0.17% en la galleta y 0.15%-0.17% en el relleno ambos

menores al 0.5% que especifica la Norma NMX-F-006-1983 como valor máximo, aunque no especifica un

valor mínimo.


CAPITULO V. SELECCIÓN EN EL VALOR NUTRICIONAL

Cuadro 6: Comparación de valor nutricional con las marcas existentes.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Cuadro 7. Especificaciones Microbiológicas para Galletas con Relleno

En nuestra cuenta de placas obtuvimos lo siguientes resultados:

Cuadro 8. Resultados Microbiológicos de Galletas de Amaranto con Relleno

ESPECIFICACIONES RESULTADOS (Placa 1) RESULTADOS (Placa 2)

Mesofílicos Aerobios 1500 UFC/g 255 UFC/g

Coliformes Totales 10 UFC/g 18 UFC/g

Mohos 0 UFC/g 0 UFC/g

Levaduras 0 UFC/g 0 UFC/g

Todos los resultados se encuentran dentro del rango proporcionado por la NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE

CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS

COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE

PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Lo cual las hace seguras para el consumo humano antes de su fecha de caducidad.

PROYECTO (35 g) BARRITAS MORA

AZUL (33.5 g)

BARRA

RELLENA

FRESA ( 48 g )

BARRAS DE

AVENA CON

FRESA (25g)

PROTEÍNA 7.5 g 1 g 2 g 2 g

FIBRA 0.001 g 0 g 0 g 2 g

GRASA

saturada

3.876 g 6 g 7 g 1.7 g


Conclusiones

Se generó un producto a base de amaranto y camote con alto contenido proteínico (21.657 %) lo que ayuda a

combatir el problema de anemia, por lo que se satisface el objetivo del proyecto y cumple con los

requerimientos de norma.

La tiene las siguientes características 11.92 % de grasa; 0.20 % de fibra; 21.657 % de proteína; 8 % de

humedad; Los cuales entran dentro de la norma NMX-F-006-1983.


Bibliografía

Baca Urbina, G., 2008, Evaluación de proyectos, Quinta edición, McGraw Hill, México, pp.117-125.

Manual de fisiología de la nutrición

Shafir T, Angulo-Barroso R, Jing Y, Angelilli ML, Jacobson SW, Lozoff B. Iron deficiency and infant

motor development. Early Hum Dev 2008;84(7):479-485.

Raúl Hernández Garciadiego, Gisela Herrerías Guerra; Amaranto historia y promesa; 1998, Artículo

publicado en Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1: pp.3-12

Referencias

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http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/CERE3.HTM

Internet 1: http://www.salud.df.gob.mx

Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista y doctores Juan Carlos Benites, internista y Jorge Abel

Salinas, pediatra.( http://www.rpp.com)

Dra. Teresa Reyna Trujillo. “Investigaciones recientes sobre amaranto.” Primera edición 1988.UNAM.

p.p 11-13

http://ensanut.insp.mx/informes/DistritoFederal-OCT.pdf

http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/sociodemografico

/mujeresyhombres/2009/MyH_2009_2.pdf

http://www.coneval.gob.mx/rw/resource/coneval/info_public/pdf_publicaciones/dimensiones_seguridad

_alimentaria_final_web.pdf

http://www.cenetec.salud.gob.mx/descargas/gpc/CatalogoMaestro/415_IMSS_10_Anemia_def_hierro_

May2a/EYR_IMSS_415_10.pdf

Normas

NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Normas Mexicanas. Dirección general de normas.

NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas.

Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos

de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap7.htm

http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Item

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http://www.rpp.com/

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http://www.coneval.gob.mx/rw/resource/coneval/info_public/pdf_publicaciones/dimensiones_seguridad_alimentaria_final_web.pdf

http://www.cenetec.salud.gob.mx/descargas/gpc/CatalogoMaestro/415_IMSS_10_Anemia_def_hierro_May2a/EYR_IMSS_415_10.pdf

http://www.cenetec.salud.gob.mx/descargas/gpc/CatalogoMaestro/415_IMSS_10_Anemia_def_hierro_May2a/EYR_IMSS_415_10.pdf


ANEXO 1 RESULTADOS PRUEBAS BROMATOLOGICAS

HUMEDAD

La Humedad del producto se determinó mediante el método de Termobalanza obteniendo los siguientes

resultados:

Galleta (Muestra 1) 6.10%

Galleta (Muestra 2) 5.59%

Camote (Muestra 1) 54.94%

Camote (Muestra 2) 53.84%

GRASA

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =m2 − m1

m x 100

Dónde:

m= Peso de la muestra

m1=Tara del matraz solo

m2= Peso del matraz con grasa

Experimento 1 (Galleta)

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =101.8096 − 101.4312

2.9986 x 100

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 12.61%


% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =104.4161 − 104.0550

3.0280 x 100

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 11.92%


PROTEÍNA (Micro Kjeldhal)

% 𝑁 =(ml HCl − ml blanco) ∗ Normalidad del HCl ∗ 0.14007 ∗ 100

mg muestra

% 𝑁 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜 = % N ∗ F Dónde:

F= factor de conversión de nitrógeno a proteína cruda


% 𝑁 =(1.2 ml − 1 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100

0.0526

% 𝑁 = 5.32 ∗ 5.83

% 𝑁 = 31.04%


% 𝑁 =(1.2 ml − 1 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100

0.0506

% 𝑁 = 5.53 ∗ 5.83

% 𝑁 = 32.23%

Experimento 1 (Relleno)

% 𝑁 =(0.7 ml − 0.4 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100

0.0759

% 𝑁 = 5.53 ∗ 6.25

% 𝑁 = 34.60%


% 𝑁 =(0.5 ml − 0.4 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100

0.0654

% 𝑁 = 2.14 ∗ 5.83

% 𝑁 = 13.37%


Los resultados no fueron los esperados ya que la cantidad de proteína con respecto a las marcas

existentes es demasiada alta, y ya que el método utilizado por las pruebas microbiológicas no es seguro se

buscó la cantidad de proteína en 100 g de amaranto y se hizo la regla de tres que fue la que resulto más

coherente. Dando como resultado un 21.657 % de proteína, que fue la que se comparó con las marcas en

el mercado

FIBRA

% 𝐹𝐶 =(Pr − Pv) ∗ (Pf − Pc)

MX 100

Dónde:

%FC= Porcentaje de fibra cruda

Pr=Peso del filtro con residuo (g)

Pv=Peso del filtro vacío

Pf=Peso del crisol a peso constante con fibra (g)

Pc=Peso del crisol a peso constante

M=Peso de la muestra desengrasada


% 𝐹𝐶 =(0.5630 − 0.5620) ∗ (36.8022 − 36.7276)

37.5657X 100

% 𝐹𝐶 = 0.0020


% 𝐹𝐶 =(0.5299 − 0.4552) ∗ (38.4752 − 38.4678)

36.8010X 100

% 𝐹𝐶 = 0.0015


% 𝐹𝐶 =(0.5247 − 0.5235) ∗ (45.3000 − 44.7861)

35.8107X 100

% 𝐹𝐶 = 0.0017


% 𝐹𝐶 =(0.5743 − 0.5587) ∗ (36.5590 − 36.5234)

36.5378X 100

% 𝐹𝐶 = 0.0015

CENIZAS


𝐶 =(Pcm − Pcv)

Pm

Dónde:

C= Cantidad de Cenizas

Pcm=Peso del crisol con muestra calcinada

Pcv=Peso del crisol a peso constante

Pm=Peso de la muestra


𝐶 =(41.5701 − 41.1496)

1.2772

𝐶 = 0.3292 g


𝐶 =(38.5018 − 38.2600)

1.0376

𝐶 = 0.2330 g


𝐶 =(40.6610 − 40.6508)

2.0346

𝐶 = 0.0501 g


𝐶 =(42.0085 − 41.9976)

2.1528

𝐶 = 0.0050 g


ANEXO 2 RESULTADOS DE LA PRUEBA HEDÓNICA

En la siguiente tabla se presentan los resultados obtenidos para esta prueba.

Cuadro 1. Resultados Prueba Hedónica (hombres)

Juez Atributos de textura Atributos de olor y sabor

hombr

e

dureza

(bucal)

masticabi

lidad

adhesiv

idad

cruji

do

olor a

amaranto

olor a

mantequilla

sabor

dulce

sabor a

amaranto

sabor a

camote

1 5 5 4 5 5 4 4 4 3

2 5 5 2 5 5 5 5 5 5

3 2 4 5 4 4 3 4 5 4

4 5 5 2 5 3 4 5 3 5

5 3 5 3 4 3 5 4 3 3

6 3 4 5 3 3 4 3 3 5

7 5 4 3 5 3 5 5 5 4

8 5 5 4 4 3 4 5 4 4

9 5 4 3 5 4 4 4 5 3

10 5 5 5 4 4 4 5 3 3

11 3 3 3 4 3 4 2 5 3

12 5 4 4 5 2 3 4 1 5

13 4 5 4 4 4 5 5 4 4

14 5 5 5 5 4 3 5 3 3

15 4 5 5 5 5 4 5 5 3

sumat

oria

64 68 57 67 55 61 65 58 57

media

s

4.2 4.5 3.8 4.4 3.6 4.0 4.3 3.8 3.8

Como podemos observar los jueces que en este caso fueron hombres calificaron como que les gusta poco (4), la

dureza, masticabilidad, crujido, olor a mantequilla, y sabor dulce; esto con respecto a la escala presentada en el

cuestionario donde:

Escala

1 Gusta muy poco

2 Gusta poco

3 Ni gusta Ni disgusta

4 Gusta mucho

5 Gusta demasiado

Mientras que los atributos de adhesividad, olor a amaranto, sabor a camote y sabor a amaranto, les parecieron

indiferentes. Los jueces comentaron que calificaban el sabor a camote y amaranto como indiferente porque este

no se perciba.


Cuadro 2. Resultados Prueba Hedónica (mujeres)

Juez Atributos de textura Atributos de olor y sabor

mujer

es

dureza

(bucal)

masticabi

lidad

adhesiv

idad

cruji

do

olor a

amaranto

olor a

mantequilla

sabor

dulce

sabor a

amaranto

sabor a

camote

1 5 5 5 5 5 3 5 5 5

2 5 5 3 4 4 3 5 4 3

3 5 5 5 4 4 4 5 5 5

4 5 5 4 5 3 4 5 5 5

5 3 3 4 5 5 3 5 5 5

6 4 5 3 5 4 3 3 4 4

7 2 2 2 3 2 2 3 3 3

8 3 4 5 4 4 2 5 5 5

9 3 3 3 3 4 2 4 3 2

10 5 5 3 5 5 4 5 5 3

11 5 3 3 4 2 2 4 4 3

12 4 4 4 5 3 4 5 3 3

13 5 4 5 5 3 2 2 3 3

14 5 5 5 5 3 4 2 4 5

15 5 4 4 5 5 5 4 5 4

sumat

oria

64 62 58 67 56 47 62 63 58

media

s

4 4 4 4 4 3 4 4 4

dureza

(bucal)

masticabi

lidad

adhesiv

idad

cruji

do

olor a

amaranto

olor a

mantequilla

sabor

dulce

sabor a

amaranto

sabor a

camote

Observamos en la tabla 5 que los jueces mujeres les gustan poco los atributos de dureza, masticabilidad,

adhesividad, crujido, olor a amaranto, sabor dulce, sabor a amaranto y sabor a camote.

Mientras que el olor a mantequilla les es indiferente.


RESULTADOS DE LA PRUEBA QDA

Cuadro 3. Resultados Prueba QDA (mujeres). Propiedades de apariencia, textura visual y táctil así como

textura bucal.

juez Aparienci

a

Propiedades de textura visual y

táctil

Propiedades de textura bucal

(primera mordida)

mujere

s

Color Durez

a

Crujid

o

Desmoronamien

to

Dureza Crujido

1 4 3 4 4 4 3

2 4 2 4 4 4 2

3 3 3 3 4 4 3

4 4 3 4 3 4 2

5 4 2 4 4 4 3

6 4 3 4 4 4 3

7 4 3 3 4 3 3

8 5 3 4 3 4 4

9 5 2 2 3 4 4

10 4 3 3 3 4 3

11 4 3 4 4 4 4

12 5 3 3 4 4 3

13 4 3 4 4 5 3

14 3 3 4 4 3 3

15 5 3 4 3 4 3

sumato

ria

62 42 54 55 59 46

medias 4 3 4 4 4 3


Cuadro 4. Resultados Prueba QDA (mujeres). Propiedades de textura bucal, y textura residual.

juez Propiedades de textura bucal (masticación)

Propiedades

de textura

residual (al

tragar la

muestra)

Mujer Masticabilidad

(galleta)

Masticabilidad

(relleno)

Adhesividad

(galleta)

Adhesividad

(relleno)

Resequedad

1 3 2 2 5 3

2 3 2 2 5 4

3 2 3 2 5 4

4 2 2 2 5 2

5 4 2 2 5 4

6 4 2 4 4 3

7 4 3 3 5 3

8 3 2 2 3 4

9 3 2 2 3 4

10 3 3 4 5 3

11 2 3 2 5 5

12 3 3 4 4 4

13 3 3 4 5 5

14 3 3 3 5 5

15 3 3 3 5 2

sumatoria 45 38 41 69 55

medias 3 3 3 5 4


Cuadro 5. Resultados Prueba QDA (mujeres). Propiedades de olor y sabor.

Juez Propiedades de olor Propiedades de sabor

Mujer Olor a

amarant

o

Olor a

mantequilla

Olor

dulce

Sabor a

amaranto

Sabor a

camote

Sabor a

mantequilla

Sabor

dulce

1 3 4 4 2 1 4 4

2 3 4 4 2 2 4 4

3 2 4 4 2 2 3 4

4 2 3 4 2 2 2 3

5 3 4 3 2 1 3 3

6 3 4 3 2 1 3 3

7 2 4 4 2 1 3 3

8 3 5 3 2 1 2 4

9 3 5 4 3 2 3 4

10 3 5 3 3 2 3 4

11 3 4 4 3 1 4 4

12 3 4 4 3 1 3 3

13 2 5 3 2 1 4 2

14 3 3 3 2 2 3 2

15 3 3 4 2 1 4 3

sumato

ria

41 61 54 34 21 48 50

medias 3 4 4 2 1 3 3

Cuadro 6. Resultados Prueba QDA (mujeres). Resabio

Juez Resabio

Mujer Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote

1 3 1 2 2 4

2 2 1 2 2 4

3 2 1 2 2 4

4 3 1 2 2 4

5 2 1 2 2 4

6 3 1 2 2 3

7 2 1 2 2 3

8 3 2 3 2 4

9 2 1 2 1 4

10 3 2 2 2 4

11 2 1 3 3 5

12 3 1 3 2 4

13 2 1 3 2 4

14 3 1 2 2 4

15 2 2 4 2 4

sumatoria 37 18 36 30 59

medias 2 1 2 2 4


Cuadro 7. Resultados Prueba QDA (Hombre). Propiedades de apariencia, textura visual y táctil, textura

bucal

Juez Aparienc

ia

Propiedades de textura visual y táctil Propiedades de textura

bucal (primera mordida)

Hombr

es

color Dureza Crujido Desmoronamiento Dureza Crujido

1 3 3 2 4 2 3

2 4 3 4 4 4 3

3 2 3 3 4 4 3

4 2 3 4 3 2 2

5 3 2 4 2 4 3

6 4 3 4 4 4 3

7 4 3 3 4 3 3

8 4 4 4 3 4 2

9 4 2 2 3 4 4

10 4 3 3 3 3 3

11 4 3 2 4 4 4

12 4 3 3 4 4 3

13 4 3 4 4 5 4

14 4 2 4 2 3 3

15 4 3 4 3 3 4

sumato

ria

54 43 50 51 53 47

medias 4 3 3 3 4 3


Cuadro 8. Resultados Prueba QDA (Hombre). Propiedades de textura bucal y textura residual.

Juez Propiedades de textura bucal (masticación) Propiedades

de textura

residual

(altaragar la

muestra)

Hombres Masticabilidad

(galleta)

Masticabilidad

(relleno)

Adhesividad

(galleta)

Adhesividad

(relleno)

Resequedad

1 4 2 3 4 5

2 3 2 2 5 4

3 2 2 2 5 4

4 2 3 2 5 2

5 3 2 4 5 4

6 4 2 2 4 3

7 4 3 2 5 3

8 3 3 2 3 2

9 3 2 2 4 2

10 3 3 4 5 3

11 4 3 4 4 2

12 3 2 4 4 4

13 4 2 2 5 5

14 3 3 3 4 3

15 3 3 4 5 2

sumatoria 48 39 42 67 48

medias 3 2 3 4 3


Cuadro 9. Resultados Prueba QDA (Hombre). Propiedades sabor y olor.

Juez Propiedades de olor Propiedades de sabor

Hombr

e

Olor a

amaranto

Olor a

mantequilla

Olor

dulce

Sabor a

amaranto

Sabor a

camote

Sabor a

mantequilla

Sabor

dulce

1 2 4 5 1 2 5 5

2 3 5 5 2 2 4 5

3 2 4 4 2 2 3 4

4 4 3 5 2 1 2 3

5 3 4 5 2 1 4 3

6 3 4 5 2 2 3 3

7 2 4 4 2 1 5 4

8 3 5 3 2 1 2 4

9 4 4 4 1 2 3 4

10 3 5 5 3 2 4 4

11 2 4 5 3 2 4 4

12 3 4 4 1 1 5 3

13 2 5 5 2 2 4 4

14 3 3 5 2 2 4 4

15 3 3 4 2 2 4 3

sumato

ria

42 61 68 29 25 56 57

medias 3 4 5 2 2 4 4

Cuadro 10. Resultados Prueba QDA (Hombre). Resabio.

Juez Resabio

Hombre Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote

1 1 1 3 2 4

2 2 2 2 2 5

3 2 1 2 1 4

4 1 1 2 2 5

5 2 1 3 1 4

6 1 1 2 2 3

7 2 1 2 3 3

8 1 2 3 2 4

9 1 1 2 1 4

10 1 2 2 2 4

11 2 1 2 3 5

12 1 1 3 2 4

13 2 1 2 2 4

14 1 1 2 3 4

15 2 1 4 2 5

sumatoria 22 18 36 30 62

medias 1 1 2 2 4


ANEXO 3: PRUEBAS MICROOBIOLOGICAS

PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO

A continuación se presentan las fórmulas y los procedimientos para preparar los medios empleados en este análisis microbiológico. En caso de disponer de fórmulas comerciales deshidratadas se deben seguir las instrucciones del fabricante para su preparación.

AGAR TRIPTONA-EXTRACTO DE LEVADURA (AGAR PARA CUENTA ESTÁNDAR).

Reactivo Cantidad

Extracto de levadura 2.5 g

Triptona 5.0 g

Dextrosa 1.0 g

Agar 15.0 g

Agua 1.0 L

Preparación: Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total disolución. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml, cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1.0 ºC, durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7.0 ± 0.2 a 25ºC. Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1.0 ºC en baño de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de fundirse más de una vez. En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante. El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese alimento.


AGAR-ROJO- VIOLETA-BILIS-LACTOSA (RVBA).

Reactivo Cantidad

Peptona 7.0 g

Extracto de levadura 3.0 g

Lactosa 10.0 g

Sales biliares 1.5 g

Cloruro de sodio 5.0 g

Rojo neutro 0.03 g

Cristal violeta 0.002 g

Agar 15.0 g

Agua 1.0 L

Preparación: Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos. Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7.4 con ácido clorhídrico 0.1N o con hidróxido de sodio 0.1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se mantenga en este valor. Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación. En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.

AGAR PAPA – DEXTROSA (PDA) Preparación: Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3.5 ± 0.1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1.4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico.


CALDO LACTOSADO

Reactivo Cantidad

Extracto de carne 4,5 g 3,0 g

Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Agua destilada 1.0 L 1.0 L

Ingrediente Medio de Medio de concentración 1,5 concentración sencilla Preparación: Disolver los ingredientes en 1 L de agua, calentando si es necesario o el medio completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante. Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6.9 ± 0.2 a 25 °C. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1.5, cada tubo debe tener campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1.0 °C. Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y de color beige. Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 ml del caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de la muestra.

CALDO LACTOSA BILIS VERDE BRILLANTE

Reactivo Cantidad

Peptona 10 g

Lactosa 10 g

Sales biliares 20.0 g

Verde brillante 0.0133 g

Agua destilada 1.0 L

Preparación: Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario. Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea de 7.2 a 25 °C. Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1.0 °C. Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la esterilización.


ANEXO 4. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Agua peptonada

Peptona 1,0 g

Cloruro de sodio 8,5 g

Agua 1,0 L

Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 ± 0,1 con hidróxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 mL o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1,0°C durante 15 minutos. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deberán ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre

0 a 5°C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.

2. A PARTIR DE MUESTRAS SÓLIDAS O SEMISÓLIDAS

Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de 4 a 8 ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a su análisis.

Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.

Adicionar un volumen de 90 a 99 mL del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la muestra.

Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica correspondiente para cada alimento. Aún en los equipos más lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.

Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.

Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresión de resultados.

El homogeneizador peristáltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo, aquellos con partículas agudas o constituyentes que no se dispersen fácilmente). Debe ser utilizado sólo cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.

DESARRROLLO DE GALLETAS TIPO BARRITAS DE AMARANTO …

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