Ingeniería en alimentos
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA.
DESARRROLLO DE GALLETAS TIPO BARRITAS
DE
AMARANTO CON CAMOTE
ALUMNOS: ALBORES PALACIOS ROSALBA YOSEHEI.
GRUPO:
8AV2
PROFESORA:
DOMINGUEZ GALICIA M. EN C. YESICA MARIA
FECHA:
25-FEB-15
ASESOR:
EVALUADOR EVALUADOR
LEON DE LA O DANTE ISRAEL
------------------------------------------
AUGUSTO TREJO GONZALEZ
-------------------------------------------
DOMINGUEZ GALICIA M. EN C. YESICA MARIA
----------------------------------------
Autorización de uso de obra
Instituto Politécnico Nacional P r e s e n t e Bajo protesta de decir verdad el que suscribe ALBORES PALACIOS ROSABA
YOSEHEI, manifiesto ser autor (a) y titular de los derechos morales y patrimoniales de la
obra titulada “DESARROLLO DE GALLETAS TIPO BARRITAS DE AMARANTO CON
CAMOTE”, en adelante “La Tesis” y de la cual se adjunta copia, por lo que por medio del
presente y con fundamento en el artículo 27 fracción II, inciso b) de la Ley Federal del
Derecho de Autor, otorgo a el Instituto Politécnico Nacional, en adelante El IPN,
autorización no exclusiva para comunicar y exhibir públicamente total o parcialmente en
medios digitales. Cedo los derechos al Instituto Politécnico Nacional, para su difusión con
los fines académicos que desarrolla. Los usuarios de la información no deben reproducir
el contenido textual, gráficas o datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o
director del trabajo “La Tesis” por un periodo (indefinido) contado a partir de la fecha de
la presente autorización, dicho periodo se renovará automáticamente en caso de no dar
aviso expreso a “El IPN” de su terminación.
En virtud de lo anterior, “El IPN” deberá reconocer en todo momento mi calidad de autor de “La Tesis”.
Adicionalmente, y en mi calidad de autor y titular de los derechos morales y patrimoniales de “La Tesis”, manifiesto que la misma es original y que la presente autorización no contraviene ninguna otorgada por el suscrito respecto de “La Tesis”, por lo que deslindo de toda responsabilidad a El IPN en caso de que el contenido de “La Tesis” o la autorización concedida afecte o viole derechos autorales, industriales, secretos industriales, convenios o contratos de confidencialidad o en general cualquier derecho de propiedad intelectual de terceros y asumo las consecuencias legales y económicas de cualquier demanda o reclamación que puedan derivarse del caso. México, D. F., 4 de Marzo de 2015
Atentamente
___________________________
ALBORES PALACIOS ROSALBA YOSEHEI.
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AGRADECIMIENTOS
Mi primera y mayor deuda de gratitud es para mi madre, porque gracias a su
apoyo y consejos he llegado a realizar una de mis metas más grandes, la cual
constituye la herencia más valiosa que pudiera recibir.
Le agradezco a Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi
carrera, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme
una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.
A mi hermano por ser parte importante de mi vida quien siempre me ayudo y
me guio en mi camino. A mi pareja por haberme apoyado en las buenas y en
las malas, sobre todo por su paciencia y amor incondicional.
A todos aquellos profesores que con su enseñanza, con su paciencia y otros
tantos con sus tantas tareas, por el conocimiento otorgado en todos los
aspectos, por confiar en sus alumnos y sacarlos adelante. Por su comprensión
y su desesperación, gracias porque de todos ellos aprendí algo.
Y a mis amigos por todos los momentos que pasamos juntos. A todos ustedes
que siempre han estado conmigo, de quienes recibí apoyo y comprensión hoy
quiero agradecerles por todo. Los amo.
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INDICE CAPITULO I Introducción al Proyecto
Objetivos 1
Introducción 1
Justificación 5
Método 5
Encuesta 6
Datos obtenidos de la encuesta 10
Resultados método de selección del producto a desarrollar 11
Análisis de la población 13
Análisis de la selección del producto 14
CAPITULO II Desarrollo del Producto
Proceso de desarrollo del producto 15
Optimización del producto 17
Evaluación del producto 19
Análisis de la prueba hedónica 20
CAPITULO III Pruebas Sensoriales
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) 22
Análisis de los atributos evaluados 30
CAPITULO IV Pruebas bromatológicas
Determinación de extracto etéreo (grasa cruda) 31
Determinación de cenizas 32
Determinación de nitrógeno total 32
Determinación de fibra cruda 33
Resultados 33
Análisis 34
CAPITULO V Valor Nutricional 35
Pruebas microbiológicas 35
Conclusiones 36
BIBLIOGRAFIA 37
ANEXOS 38
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RESUMEN
Se desarrolló una galleta tipo barrita de amaranto con camote para una población estudiantil
de 18 a 29 años. Que vivan en la ciudad de México.
Para combatir el problema de la anemia que afecta a un gran porcentaje de la población
actual. Dé las cuales el 60% fueron mujeres de mayores de 12 años hasta 40 años.
Donde nuestra el 85.18% a personas de 18 a 29 años de edad.
Con un nivel de educación licenciatura (49%).
Con un nivel socioeconómico media baja (43%).
Donde se conoció también el producto de mayor gusto que fue:
Tipo barrita con un 50 % de la población.
En una presentación de 2 piezas de 35g (64%) y con una frecuencia de consumo del 51%
de 1 vez por semana.
Para el desarrollo del producto se utilizó una formulación base de la cual al desconocer
mezcla final de jugó con algunas variables que fueron las harinas de amaranto, trigo e
integral, para así determinar la combinación ideal para el desarrollo del producto.
De esta manera se seleccionaron 2 formulaciones que fueron evaluadas por 30 jueces por
medio de una prueba hedónica para así satisfacer los gustos del consumidor y modificar los
atributos de desagrado.
Obtenidos los resultados se hizo las modificaciones necesarias y se volvió a evaluar por
medio de una prueba de QDA para evaluar los tributos modificados.
Obtenidos los resultados se prosiguió con una base de pruebas bromatológicas para que se
pudiera comparar con las marcas existentes. Las pruebas fueron satisfactorias y se
encuentra dentro de la norma NMX-F-006-1983.
Los resultados mostraron que la galleta que se desarrollo tiene un contenido proteico más
alto que las marcas existentes por lo que se cumple con el objetivo del proyecto a combatir
los problemas de anemia en adolescentes y adultos.
Concluyendo el trabajo se hicieron pruebas microbiológicas para confirmar que el producto
no produce un daño a la salud de acuerdo a la norma NOM-147-SSA1-1996, el producto
cumple los límites establecidos confirmando que es un producto apto para la salud humana.
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CAPITULO I
Objetivo principal
Desarrollar un nuevo producto hecho de amaranto y camote para satisfacer las
necesidades nutricionales de la población estudiantil de 18 a 29 años.
Objetivos
Formular un producto para toda la familia con valor nutricional con respecto a las
marcas convencionales de galletas.
Analizar la composición bromatológica; microbiológica, el proceso industrial y
optimización producto.
Proponer un nuevo producto en forma de barra para combatir la falta de proteína y
disminuir la ingesta de alimentos bajos en proteína.
Introducción
El proyecto propuesto para la posible producción industrial fue el desarrollo de barritas de
amaranto con camote.
En este proyecto se analizó, la composición química, microbiológica: el proceso industrial
y optimización del producto.
Las Barritas de camote con amaranto están hechas de harina de trigo y de amaranto, con
relleno en su interior de camote. Al tener el producto: (triptófano aminoácido esencial) y
vitamina A y C; Por ello con este producto se pretende dar otra opción mas nutritiva con
respecto a las marcas ya existentes (Barritas Marínela y Quaker.)
El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la betarraga,
zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un tubérculo como la
papa y es conocido en otros lugares como batata, papa dulce o boniato. ( Abu-Sabbah;
2011)
Existen cerca de 5 mil variedades de camote según el color de la pulpa, puede ser blanca,
amarilla, naranja o morada. ( Abu-Sabbah; 2011)
En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento que
aporta energía (116 calorías en cien gramos de camote amarillo) gracias a su almidón
(alrededor de 25%). Tiene poca proteína (1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si contiene es
un importante aporte de agua, cerca del 95% del camote es agua.
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Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la cantidad de
vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina muy importante para ofrecer
resistencia frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema inmunológico así
como, su necesaria función en los ojos permitiendo la visión. También permite el
crecimiento y renovación de las células de la piel. (Abu-Sabbah; 2011)
Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda
aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir, según la
intensidad del color naranja del camote, entre 56 y 241% de las necesidades de vitamina A
del día. El camote en las zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperación de los
desnutridos. (Abu-Sabbah; 2011)
Tiene gran contenido energético, antioxidantes, es rico en potasio y hierro. Es poco
comercializado en México al igual que el amaranto.
Se demuestra en la siguiente figura que la producción en México no es explotada por la
sociedad, dado que no se utiliza, por la indiferencia y la ignorancia de la sociedad.
Figura 1. Producción, cosecha de camote en México anualmente.
Los beneficios nutricionales del amaranto son muy importantes tanto que ha llegado a ser
alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional
es superior al de la leche de vaca. (Asociación mexicana de amaranto)
El que el amaranto haya sido tan importante en la dieta de los aztecas y otras civilizaciones
del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario y prometedor.
No obstante, es uno más de los muchos cultivos alimenticios subutilizados en América
Central y del Sur. (Asociación mexicana de amaranto)
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El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco
más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo
14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la
misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina,
aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros
cereales. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos
pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la
leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor
nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y
amamantamiento. (Asociación mexicana de amaranto)
Anemia
La anemia es un problema de salud pública que afecta a países desarrollados y
subdesarrollados con consecuencias severas tanto para la salud como para el desarrollo
social y económico. Ocurre en todas las etapas de la vida pero tiene mayor prevalencia en
las mujeres embarazadas y niños pequeños. De acuerdo con la base global de datos sobre
anemia que publico la OMS en el 2008, la frecuencia de ésta entidad en Mexico de acuerdo
a género y grupos etarios fue:
Niños de 0-5años 23.7%; mujeres de 12- 15años 8.2% -14.4%; mujeres de 15 a 50 años
15.5%; mujeres gestantes 20.6%; hombres de 15- 60 años 5.3% (WHO; 2008)
En el año 2002 la anemia por deficiencia de hierro fue considerada a nivel mundial como
uno de los mayores factores contribuyentes de la carga global de enfermedades.
Generalmente se asume que el 50% de los casos de anemia son debidos a deficiencia de
hierro, pero la proporción puede varias de acuerdo a los grupos de población y diferentes
áreas de acuerdo a las condiciones locales. Los principales factores de riesgo para
desarrollar anemia por deficiencia de hierro son: un bajo aporte de hierro, perdidas
sanguíneas crónicas a diferentes niveles, mala absorción y periodos de vida en que las
necesidades de hierro son especialmente altas. (WHO; 2008)
Generalmente los requerimientos de hierro son mayores que los ingresos en 2 etapas del
ciclo vital: en los primeros 6-18 meses de vida post natal y durante la adolescencia
principalmente en mujeres debido al inicio de la menstruación. (Beard JL; 2008)
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Figura 1: Prevalencia de anemia en adolescentes, 2006, ENSANUT.
2
3
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Justificación
La mala alimentación, el sedentarismo, la falta de acceso a alimentos nutritivos, son
factores determinantes que llevan a la desnutrición. (Secretaria de salud del D.F; 2014)
Por lo que se elaborara un producto de alto valor nutricional para combatir el problema de
anemia. (Secretaria de salud del D.F; 2014)
Método
El método consistió en lo siguiente:
1.1 Selección del producto a desarrollar.
Para la selección del producto por desarrollar se utilizó el método de estudio de
mercado (encuesta) al posible público consumidor. Se encuestaron 108 personas en las
instalaciones de UPIBI sin rango de edad, sexo, condición social, etc. (público general).
La cual se muestra a continuación.
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Encuesta sobre: Galletas de amaranto con
Relleno de camote (tipo barritas Marinela)
Instrucciones.
En el siguiente cuestionario, se le solicita evaluar un nuevo producto que se quiere
desarrollar. Por lo que se le pide responder las preguntas lo más sinceramente posible.
Requerimos de datos personales para tener una mejor evaluación y conocer a nuestro
consumidor potencial.
Marca con una “X” la respuesta que más se adecue a tus condiciones.
A) Información general
1.- EDAD: A) 10 a 17 años B) 18 a 29 años C) 30 a 40 años D)
40 en adelante
2.- SEXO: Masculino Femenino
3.- ¿Con que nivel de estudios cuenta usted?
A) Primaria B) Secundaria C) Bachillerato D) Licenciatura
Otros
(especifique)_______________________________________________________________
_______
4.- ¿Cuenta usted con casa propia?
A) Sí B) No
5-¿Cuántas habitaciones tiene usted en su casa?
A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 E) 5 o
más
6.- ¿Con cuántos baños cuenta usted en su casa?
A) 1 B) 2 C) 3 D) más de 3
7.- ¿Cuenta usted con regadera?
A) Sí B) No
8.- Usted ¿Tiene automóvil? (Que no sea taxi)
A) Si B) No
9.- ¿Cuántos integrantes hay en su familia?
A) 2 B) 3 C) 4 D) 5 E) 6 o más
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INSTRUCCIONES
Marca con una “X” las respuestas de su preferencia, en caso de que las opciones
presentadas no sean de su agrado. Tienes la opción de dar tu opinión en la parte que dice
“otros (especifique)”.
Te recordamos que tu opinión es de suma importancia, y te damos las gracias por el
tiempo prestado.
B) Cuestionario sobre el producto
10.- ¿Usted ha consumido camote?
A) Sí B) No
¿Por qué no lo ha consumido?_____________________________________________
11.- ¿Sabía usted qué, el camote contiene: antioxidantes, gran variedad de minerales y
vitaminas?
A) Si B) No
12.- ¿Usted ha consumido amaranto?
A) Sí B) No
¿Porqué?__________________________________________________________________
______
13.- ¿Sabía usted que: el amaranto posee propiedades anticancerígenas y ayuda a
estabilizar los niveles de glucosa y grasa en la sangre, por lo que es ideal para enfermos
diabéticos y con problemas de colesterol?
A) Sí B) No
14.- ¿Conociendo los beneficios del camote y el amaranto que tan frecuentemente usted
lo consumiría?
A) 1 vez por semana B) 2 veces por semana C) 3 veces o más veces por semana D) 1
vez al mes
Otros
especifique________________________________________________________________
_______
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15.- ¿En qué tipo de alimento usted ha consumido amaranto y camote?
Amaranto
_________________________________________________________________________
_______
Camote
_________________________________________________________________________
_______
16.- ¿En qué presentación le gustaría a usted consumir el camote como relleno y el
amaranto como harina?
A) Cuernito B) Dona C) Barrita D) Galletas
(tartaletas)
Otro (especifique) ______________________________________________
17.- ¿Qué otro sabor le gustaría a usted combinar con el camote?
A) Higo B) Granada C) Guanábana D)
Ninguno
Otros
(especifique)_______________________________________________________________
__
18.- Si alguno de estos productos saliera a la venta ¿Qué presentación le gustaría a usted
consumir?
A) 2 piezas de 30 g c/u B) 1 pieza de 60 g C) 6 piezas de 10g
Otros (especifique)
________________________________________________________________________
19.- ¿Cómo le gustaría que fuera el envase de este producto? De acuerdo a las siguientes
imágenes
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20.- ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por este producto nutritivo? Si el producto
estaría en una presentación de 60g
A) 8 pesos B) 10 pesos C) 12 pesos
¿Otros especifique por
qué?_________________________________________________________
21.- ¿Conoce usted o ha visto un producto igual o parecido al que le estamos
proponiendo?
¿Dónde?
______________________________________________________________________
¿Cuál era la presentación que tenía este?
_____________________________________________
22.- ¿Dónde le gustaría a usted poder adquirir este producto?
A) Misceláneas B) Tiendas naturistas C) Tiendas rápidas
(Oxxo, Seven, 24 horas)
D) Supermercados E) Dulcerías (Palacio de hierro, Liverpool,
Sanborns)
F) Dulcerías artesanales
Otras
especifique________________________________________________________________
_
Comentarios
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
____________________________
¡GRACIAS POR LA ATENCIÒN PRESTADA A ESTA
ENCUESTA!
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Datos obtenidos de la encuesta
De la pregunta 1 a la 9 se obtuvo información de la población.
La población conoce de manera sensorial al camote nos indica la pregunta 10.
Las propiedades que conoce la población en cuanto al camote se refiere la pregunta
11.
El conocimiento en cuanto al conocimiento del amaranto con respecto a la
población estudiada se conoce en la pregunta 12.
Las propiedades que conoce la población con respecto al amaranto se representa en
la pregunta 13.
La frecuencia del consumo con la conciencia de que el consumidor conoce las
propiedades del amaranto y camote se refieren en la pregunta 14.
La posible selección de presentación del producto. Idea 1. Se indica en la pregunta
15
La 2da idea específica, se indica en la pregunta 16.
Las posibles adiciones al producto con los gustos de la población se muestra en la
pregunta 17.
La presentación del producto (cantidad), se ve reflejada en la pregunta 18.
El gusto del tipo de envase se muestra en la pregunta 19.
Indica el costo que la población se encontró dispuesto a pagar en la pregunta 20.
El conocimiento de la población con las marcas existentes parecidas al proyecto se
conoce en la pregunta 21.
La posible adquisición del producto a desarrollar en distribución se conoce en la
pregunta 22.
Terminadas las encuestas, se analizaron los resultados que determinaron el tipo de producto
a desarrollar y sus características básicas.
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Resultados método de selección del producto a desarrollar.
Sexo
Mujeres 65 (60%)
Hombres 43 (40%)
Total 108 (100%)
Edad (Mujeres)
10-17 años 2
18-29 años 58
30-40 años 1
40 o + años 4
Edad (Hombres)
10-17 años 2
18-29 años 34
30-40 años 5
40 o + años 2
Edad (Total H+M)
10-17 años 4 (3.7%)
18-29 años 92 (85%)
30-40 años 6 (5.5%)
40 o + años 6 (5.5%)
Nivel de Educación (Mujeres)
Primaria 4
Secundaria 5
Bachillerato 25
Licenciatura 31
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Nivel de Educación (Hombres)
Primaria 1
Secundaria 2 Bachillerato 14 Licenciatura 22
Maestría 3 Doctorado 1
Nivel de Educación (Total H+M)
Primaria 5 (4.6%)
Secundaria 7 (6.5%)
Bachillerato 39 (36%)
Licenciatura 53 (49%)
Maestría 3 (2.7%)
Doctorado 1 (0.9%)
Nivel Socioeconómico (Mujeres)
Media Alta 7
Media 31
Media Baja 27
Nivel Socioeconómico (Hombres)
Media Alta 8
Media 15
Media Baja 20
Nivel Socioeconómico (Total H+M)
Media Alta 15 (14%)
Media 46 (42%)
Media Baja 47 (43%)
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Análisis de la población
Se encuestaron a 108 personas de las cuales el 60% fueron mujeres de 10 años hasta
mayores de 40 años.
El otro 40 % ocupado por hombres de 10 años hasta mayores de 40 años.
Donde nuestra el 85.18% a personas de 18 a 29 años de edad con un nivel de educación
licenciatura (49%). Con un nivel socioeconómico media baja (43%)
Aceptación del Producto (Amaranto + Camote)
SI 100 (93%)
NO 8 (7%)
Producto
Cuernito 3 (2.7%)
Dona 13 (12%)
Barrita 50 (46%)
Galletas 42 (39%)
Envase
Plástico 27 (25%)
Celofán 44 (41%)
Cartón 37 (34%)
Precio
$8 47 (43%)
$10 46 (42%)
$12 15 (13%)
Presentación
2 pz 30 g 69 (64%)
1 pz 60 g 23 (21%)
6 pz 10 g 16 (15%)
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Frecuencia Probable de Consumo
1 vez al mes 31 (28%)
1 vez por semana 55 (51%)
2 veces por semana 14 (12%)
3 veces o más por semana 8 (7.4%)
Adquisición del Producto
Misceláneas 10 (9.2%)
Tiendas Naturistas 12 (11.1%)
Tiendas Rápidas 51 (47%)
Supermercados 41 (38%)
Dulcerías (Tiendas de Prestigio) 29 (26%)
Dulcerías Artesanales 7 (6.4%)
Análisis de la selección del producto.
La encuesta definió varios aspectos del producto a desarrollar como fueron:
Tipo barrita con un 50 % de la población.
Envase en celofán (44%) con un posible precio de $8.00 (43%).
En una presentación de 2 piezas de 30g (64%) y con una frecuencia de consumo del 51%
de 1 vez por semana. Con una adquisición en tiendas rápidas.
Teniendo una aceptación del producto del 93 % de la población identificada
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CAPITULO II
2.1 Proceso de desarrollo del producto
El proceso consiste en la recepción de la materia prima que son las harinas, azúcar, huevos,
mantequilla, camote, pectina, se hace la inspección de calidad de las mismas. Se
almacenan las materias sobrantes hasta su procesamiento.
Se pesan los ingredientes y se mezclan formando una masa que sirve para la formación de
las galletas, se pesan para obtener la galleta de peso adecuado. Se hornean a temperatura de
180 °C y se inspeccionan que no tenga defectos y se encuentran de color homogéneas. Se
empacan para su distribución
.
A continuación se muestra en un diagrama de flujo:
Figura 4.- Diagrama de flujo del proceso
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Formulación inicial
Se utilizó en la mezcla inicial de acuerdo a la revista cocina vital, con la cual se trabajó para
la realización del estudio del proyecto.
La mantequilla (90 g) o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y
pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden
aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran
consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos
pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para
lograr una torta/pastel apetecible.
De azúcar se utilizó 50 g por que el azúcar endulza la masa, actúa acentuando las
características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la
formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y
mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto,
también aumenta el rango de conservación.
Las funciones del azúcar en la pastelería: Volumen – Suavidad – Color – Edulcorante –
Forma corteza.
Harinas (160 g)
o Harina de Trigo (120 g)
Harina Blanca (60 g)
Harina Integral (60 g)
o Harina de Amaranto (40 g)
Fundamentalmente, las 4 funciones de la harina son:
1) Da textura y consistencia; 2) Aporta valor nutricional; 3) Actúa como agente
absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y 4) Contribuye al sabor
(dependiendo de la clase de trigo que provenga).
Los huevos dan estructura y esponjosidad. Son utilizados como aglutinantes o
emulsificante, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las
grasas con los líquidos.
Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y
la miga. Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.
Específicamente, la yema de huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad, además
ayuda a retener el líquido. Las claras de huevo (albúmina) esponjan y dan volumen.
Por lo que se utilizó un huevo de 60 g aproximadamente.
La vainilla se utilizó una cucharada de (10 mL aprox.) proporcionarle sabor a la mezcla.
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Optimización del producto
Selección en relación a las harinas
Para la combinación de harina de trigo con harina de amaranto se recomiendan las
proporciones siguientes:
Trigo 70%- Amaranto 30%
Trigo 80% - Amaranto 20%
Trigo 90% - Amaranto 10%
Trigo 95% - Amaranto 5%
Donde se evaluó la textura, apariencia por evaluación sensorial por el método hedónico.
En la que se demostró que a mayor proporción de harina de trigo más dura y pesada era la
galleta. Pero a mayor proporción de amaranto más débil y blanca se volvía la galleta.
Y en base a las pruebas hedónicas hechas a los estudiantes se obtuvo que la proporción
final fuera la siguiente.
Trigo 70% - Amaranto 30%
Definido el producto se determinó el contenido nutricional de la mezcla por pruebas
bromatológicas.
Tiempo de horneado.
Para el tiempo de horneado se trabajó en un horno eléctrico a 180°C a los siguientes
tiempos:
15 min
18 min
20min
Donde se evaluó apariencia por medio de evaluación señorial hedónica.
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Variables Independientes
Formulación Valor Máx. Valor Min.
Harina de Trigo 20% (72 g) 20% (56 g)
Harina de Amaranto 20% (48 g) 10% (16 g)
Harina Integral de Trigo 20% (72 g) 20% (56 g)
Variables 3
Niveles 2
23=8
No.
Experimento
Harina
de
Trigo
(%)
Harina de
Trigo(g/Kg)
Harina de
Amaranto
(%)
Harina de
Amaranto
(g/Kg)
Harina
Integral
de
Trigo
(%)
Harina
Integral de
Trigo(g/Kg)
1 20 +
60
20 +
40
20 +
60
2 20 + 20 + 20 -
3 20 + 10 - 20 +
4 20 + 10 - 20 -
5 20 - 20 + 20 +
6 20 - 20 + 20 -
7 20 - 10 - 20 +
8 20 - 10 - 20 -
Se tomaron las variables con respecto a la formulación de la
masa con un porcentaje de 20% +− en cuanto al manejo de las harinas, con el fin de que la
mezcla quedara homogénea y no perdiera su estabilidad en el proceso.
La harina de amaranto solo se manejó de 20 y 10% ya que nos interesó mantener una
cantidad necesaria para la obtención de las proteínas en las galletas.
De acuerdo a la obtención de las mejores masas se elaboró una prueba hedónica para
obtener las dos mejores formulaciones para poder elaborar las pruebas bromatológicas de
las cuales se obtuvo el producto terminado.
Las formulaciones seleccionadas fueron las del experimento número 4 y número 6.
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Prueba Hedónica
Se realizó una prueba Hedónica, para conocer el nivel de agrado del producto con respecto
a sus atributos como dureza, masticabilidad, adhesividad, crujido; con respecto a textura y
con respecto a olor y sabor, se evaluó olor a amaranto, olor a mantequilla, sabor dulce,
sabor a amaranto y sabor a camote.
Se presentó a 30 jueces no entrenados, divididos de forma equitativa 15 hombres y 15
mujeres, en el rango de edades de 19 a 25 años, el siguiente cuestionario:
Cuestionario:
Instrucciones: Pruebe la muestra y califique el nivel de agrado de cada uno de los
atributos, poniendo una “X” en el espacio correspondiente de la escala.
A. TEXTURA
Escala Atributos
Dureza (bucal) Masticabilidad Adhesividad Crujido
1 Gusta muy poco
2 Gusta poco
3 Ni gusta Ni disgusta
4 Gusta mucho
5 Gusta demasiado
B. Olor y sabor
Escala
Atributos
Sabor a
amaranto Sabor a camote
Sabor
dulce
Olor a
amaranto
Olor a
Mantequilla
1 Gusta muy poco
2 Gusta poco
3 Ni gusta Ni
disgusta
4 Gusta mucho
5 Gusta demasiado
COMENTARIOS:__________________________________________________________
_______________________________________________________________________
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Ingeniería en alimentos
Análisis de la prueba hedónica
El 100% de los jueces tanto hombres como mujeres, les gustan poco los atributos
de dureza, masticabilidad, crujido, olor a amaranto.
Los sabores a camote y a amaranto, en los comentarios el 100% jueces no los
percibieron con intensidad.
Los jueces en sus comentarios les gustarían que se intensificara el sabor a amaranto
y les agrada que el sabor a camote no sea tan intenso ya que no les gusta el sabor y a
si lo consumen sin que les disguste.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación se obtuvieron las siguientes dos
formulaciones de las cuales se evaluó de manera sensorial y bromatológica para así llegar a
la galleta con mayor porcentaje de proteína.
Para elaborar la formulación A se requirió:
La conformación de harinas fue de: 72 g/Kg de Harina de Trigo más 10 g/Kg de Harina de
Amaranto y 72 g/Kg de Harina de Trigo Integral estas se después se agregó 90 g/Kg de
mantequilla a temperatura ambiente previamente mezclada con los 50 g/Kg de Azúcar y
los 60 g/Kg de Huevo.
Para el relleno se coció 150 g/Kg de camote 20 min a hervor hasta que la consistencia
fuera suave; se le agrego 130 g/Kg de azúcar y 1 g/Kg de Pectina como conservador.
Después se formó la masa; se pesó y se formó la galleta; se le coloco el relleno y se llevó al
horno con una capa de huevo encima.
De la formulación A se obtuvo 635 g/Kg.
Para elaborar la formulación B se requieren:
La conformación de harinas fue de: 56 g/Kg de Harina de Trigo más 48 g/Kg de Harina de
Amaranto y 56 g/Kg de Harina de Trigo Integral estas se después se agregó 90 g/Kg de
mantequilla a temperatura ambiente previamente mezclada con los 50 g/Kg de Azúcar y
los 60 g/Kg de Huevo.
Para el relleno se coció 150 g/Kg de camote 20 min a hervor hasta que la consistencia
fuera suave; se le agrego 130 g/Kg de azúcar y 1 g/Kg de Pectina como conservador.
Después se llevó el mismo proceso de horneado que con la formulación anterior.
De la formulación B se obtiene 641g/Kg
Y como variables para optimizar el producto se tomaron en cuenta la relación de 3 harinas
y el tiempo de horneado.
Ingeniería en alimentos
Después de tener las dos formulaciones se estudiaron las variables dependientes, para
obtener la formulación que más convenciera a la población estudiada.
Aquí se enlistan las variables que se tomaron en consideración:
Variables dependientes
Fisicoquímicas
Cohesividad
Fracturabilidad
Químicas
Humedad
Grasas
Fibra
Proteínas
Físicas
Forma
Tamaño
Peso
Sensoriales
Color
Sabor
Mantequilla
Amaranto
Olor
Dureza
Crujibilidad
Masticabilidad
Sanitarias
Microbiológicas.
Para modificar las características que no agradaron en la encuesta hedónica, se formularon 2 mezclas de las
cuales se estudió por medio de una prueba QDA para así seleccionar la más adecuada y hacer los estudios
necesarios para poder demostrar la cantidad de proteína en la galleta.
Ingeniería en alimentos
CAPITULO III. EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
PRUEBA QDA
Para fines de evaluación del todos los atributos de nuestro producto se realizó una prueba QDA. Esta prueba se
aplicó a 30 jueces no entrenados, divididos de forma equitativa 15 hombres y 15 mujeres, en el rango de edades
de 19 a 25 años, aplicando el siguiente cuestionario:
Nombre: ___________________________ Fecha: ________ Sexo: ____
Producto: Barritas.
Lea detenidamente las instrucciones que se presentan en cada etapa.
A. APARAIENCÍA
- Color
Instrucciones: Observe cuidadosa mente el producto y califique el color, con respecto al de la barrita
“Marinela”. Colocando una “X” en la respuesta correspondiente a la siguiente escala.
- Propiedades de textura visual y táctil
Instrucciones: Tome la barrita con las manos y trócela. De acuerdo a la escala siguiente califique con una “X”
el grado de dureza, crujido y desmoronamiento (fragilidad).
Escala Atributos
Dureza Crujido Desmoronamiento
1 Casi nada
2 Poco
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-Propiedades de textura visual y táctil
Instrucciones: Tome la barrita con las manos y trócela. De acuerdo a la escala siguiente califique con una “X”
el grado de dureza, crujido y desmoronamiento (fragilidad).
Escala Atributos
Dureza Crujido Desmoronamiento
1 Casi nada
2 Poco
3 Regular
4 Moderadamente
5 Mucho
B. Propiedades de textura bucal
1er
Etapa
Primera mordida
Instrucciones: Muerda la galleta y califique cuidadosa mente, los siguientes atributos, dureza, y crujido.
Marcando con una “X” en el espacio correspondiente.
Escala Atributos
Dureza Crujido
1 Casi nada
2 Poco
3 Regular
4 Moderado
5 Mucho
2da
Etapa
Masticación
Instrucciones: Mastique y por el tiempo que tarda en degradar y tragar. Califique la masticabilidad, de la
galleta y después del relleno. Marcando con una “X” en el espacio correspondiente a la siguiente escala.
Escala Masticabilidad
Galleta Relleno
1 Muy tardado
2 Tardado
3 Regular
4 Rápido
5 Muy rápido
2a.
Ingeniería en alimentos
Instrucciones: Masticar tres o cuatro veces la galleta. Primero califique la adhesividad (fuerza necesaria para
retirar la muestra que se adhiere al paladar, dientes y encías) de la galleta y después del relleno. Marcando con
una “X” en el espacio correspondiente a la siguiente escala.
Escala Adhesividad
Galleta Relleno
1 Casi nada
2 Poca
3 Regular
4 Moderada
5 Mucha
C. Propiedades de textura residual
4ta
Etapa
Al tragar la muestra
Instrucciones: Al tragar la muestra califique el grado de resequedad que deja en la boca. Marcando con una
“X” en el espacio correspondiente.
Escala Atributo
1 Casi nada
2 Poco
3 Regular
4 Moderada mente
5 Mucho
D. Propiedades de: olor y sabor
Olor
Instrucciones: Acerque la muestra a su nariz y aspire. Evalúe el olor de los siguientes atributos. Marcando
con una “X” en el espacio correspondiente.
Escala
Atributos
Olor a
amaranto
Olor a
mantequilla Olor dulce
1 casi nada
2 Poco
3 Regular
4 Moderado
5 Mucho
Sabor
Ingeniería en alimentos
Instrucciones: Pruebe la muestra, y evalué los siguientes atributos. . Marcando con una “X” en el espacio
correspondiente.
Escala
Atributos
Sabor a
amaranto
Sabor a
camote
Sabor a
mantequilla
Sabor
dulce
1 Casi nada
2 Poco
3 Regular
4 Moderado
5 Mucho
E. RESABIO
Instrucciones: Trague la muestra. Después evalué el resabio de cada uno de los atributos. Marcando con una
“X” en el espacio correspondiente.
Escala Atributos
Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote
1 Casi nada
2 Poco
3 Regular
4 Moderado
5 Mucho
COMENTARIOS:__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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Análisis de resultados
Ingeniería en alimentos
En las siguientes tablas se muestran las medias obtenidas para todos los jueces tanto mujeres como hombres.
Mediante las medias vamos a poder saber cuál fue el nivel de agrado de los 30 jueces con respecto a la siguiente
escala. Donde 1=casi nada, 2= Poco, 3= regular, 4= Moderado, 5= Mucho
Cuadro 1. Medias obtenidas en los resultados. Propiedad de apariencia, textura visual y táctil, textura
bucal primer mordida.
Apariencia Propiedades de textura visual y táctil Propiedades de textura Bucal(primera mordida)
Jueces color Dureza Crujido Desmoronamiento Dureza Crujido
Hombre 4 3 3 3 4 3
Mujer 4 3 4 4 4 3
Gráfica 1. Perfil de Apariencia, Textura visual y táctil y textura Bucal (primera mordida)
Observamos que los jueces tuvieron el mismo nivel de agrado para la apariencia por 100% de los jueces
encontraron el color de la galleta moderadamente más intensa que la referencia, que fue la Barrita de linaza
“Marinela”.
En cuanto a la dureza (táctil) de la galleta, por 100% de los jueces encontraron la Barrita regular mente dura,
ósea que no está poco dura ni muy dura.
En los atributos de crujido (táctil) y desmoronamiento los jueces hombres encontraron la galleta ni muy
crujiente ni poco crujiente y también esto para el desmoronamiento. Mientras que los jueces mujeres
encontraron moderadamente crujiente y dura la galleta. Pero el nivel de agrado no llego a muy desmoronable ni
muy crujiente.
Al dar la primera mordida los jueces calificaron la dureza como moderadamente dura y el crujido como regular.
0
1
2
3
4Color
Dureza
Crujido
Desmoronamiento
Dureza
Crujido
Perfil de Apariencia, Textura visual y táctil, textura Bucal (primera mordida)
Hombre Mujer
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Cuadro 2. Medias obtenidas en los resultados. Propiedad de textura bucal (masticación) y propiedades de
textura residual (al tragar)
Propiedades de textura Bucal(Masticación)
Propiedades
de textura
residual (al
tragar)
Jueces Masticabilidad
(galleta)
Masticabilidad
(relleno)
Adhesividad
(galleta)
Adhesividad
(relleno)
Resequedad
Hombre 3 2 3 4 3
Mujer 3 3 3 5 4
Gráfica 2. Perfil de textura bucal (masticación) y textura residual
Observamos que los jueces percibieron en la Masticabilidad de la galleta como regular, mientras que para el
relleno la masticabilidad fue regular para las mujeres, mientras que los hombres percibieron la masticabilidad
del relleno tardada.
La adhesividad se calificó para la galleta y para el relleno los jueces hombre encontraron la galleta regular
mente adhesiva y el relleno muy adhesivo para los hombres y moderadamente adhesivo para para las mujeres.
50 % de los jueces Hombres encontraron regular la resequedad de la galleta, mientras que las jueces mujeres
encontraron que la galleta tiene moderadamente resequedad.
0
1
2
3
4
5Masticabilidad (galleta)
Masticabilidad (relleno)
Adhesividad (galleta)Adhesividad (relleno)
Resequedad
Perfil de Textura bucal (Masticacion) y textura residual
Hombre Mujer
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Cuadro 3. Medias obtenidas en los resultados. Propiedad de sabor y Olor
Propiedades de Olor Propiedades de sabor
Jueces Olor a
amaranto
Olor a
Mantequilla
Olor
dulce
Sabor a
amaranto
Sabor a
camote
Sabor a
mantequilla
sabor
dulce
Homb
re
3 4 5 2 2 4 4
Mujer 3 4 4 2 1 3 3
Gráfica 3. Perfil Sabor y Olor
Treinta jueces calificaron como regular el olor a amaranto en la galleta y como poco el olor a mantequilla.
El olor dulce 50 % de jueces hombres calificaron como mucho o muy dulce la galleta, mientras que 50 % jueces
mujeres calificaron como poco dulce el olor de la galleta.
El 100% de los jueces calificaron el sabor a amaranto como moderado.
Los jueces hombres calificaron el sabor a camote como casi nulo, mientras que 50% de jueces mujeres
calificaron como poco.
A los jueces hombres el sabor a mantequilla en la galleta lo calificaron como moderado mientras que los jueces
mujeres lo calificaron como regular.
Los jueces hombre la galleta la percibieron moderadamente dulce, mientras que los jueces mujeres calificaron la
galleta como muy dulce.
0
1
2
3
4
5Olor a amaranto
Olor a Mantequilla
Olor dulce
Sabor a amarantoSabor a camote
Sabor a mantequilla
sabor dulce
Propiedades de Sabor y Olor
Hombre Mujer
Ingeniería en alimentos
Cuadro 5. Perfil de Resabio
Resabio
Jueces Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote
Hombre 1 1 2 2 4
Mujer 2 1 2 2 4
Gráfica 4. Perfil de Resabio
El resabio a huevo lo calificaron 50% de jueces hombres como casi no perceptible, mientras que quince jueces
mujeres lo calificaron como poco.
El resabio a azúcar por los jueces fue del 100% ; calificado como casi no perceptible.
100% de jueces calificaron el resabio a amaranto como poco perceptible. Así mismo el resabio a mantequilla
fue calificado como poco perceptible.100% de los jueces calificaron como moderado el resabio a camote.
0
1
2
3
4Huevo
Azucar
AmarantoMantequilla
Camote
Perfil de Resabio
Hombre Mujer
Ingeniería en alimentos
Análisis de los atributos evaluados
El atributo de dureza durante la primera mordida fue moderado para los treinta jueces.
El crujido de la galleta en la primera mordida para los treinta jueces fue calificado como regular.
Los jueces calificaron como muy adhesiva el relleno con respecto a la galleta que fue calificada como regular.
La masticabilidad del relleno y de la galleta fue ni muy tardada ni muy rápida.
El olor dulce y a mantequilla fue calificado como Moderados a mucho. Observando que estos olores son los
más sobre saliente de la galleta.
El sabor a mantequilla y dulce de la galleta, se percibieron con mayor intensidad ya que fueron calificados con
4. La escala representa moderado el sabor dulce y a mantequilla.
La barrita fue moderadamente más intensa en su color que la barrita de referencia “Marínela”. El resabio a
camote fue calificado como Moderado. Lo que nos indica que los jueces tuvieron un resabio a camote presente
después de ingerir la muestra.
2 jueces mujeres y 8 hombres dejaron como comentario que les desagrado el resabio a camote.
El producto fue aprobado por 96.7 % de los jueces.
Ingeniería en alimentos
CAPITULO IV ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Se hizo una determinación bromatológica por medio de los siguientes métodos de los cuales se utilizó el
siguiente material:
MATERIAL
Material de vidrio
Balanza Analítica [Marca Ohaus Mod. AR2140]
Estufa para desecación [Marca Agrotronik]
Desecador con placa [Imalab ERIL]
Agente desecante
Cartuchos para la extracción
Equipo de extracción Soxhlet
Desecador
Parrilla de calentamiento
METODOLOGÍA
Determinación de extracto etéreo (grasa cruda)
Se deseco una muestra de 2 g en una estufa a 70°C luego se transfirió el material deshidratado a un cartucho
de extracción con porosidad que permita un rápido flujo del éter.
Se puso en un extractor Soxhlet por 4 hr. A una velocidad de condensación de 1mL/ segundo. Se eliminó el
éter del matraz y se deseca el residuo en una estufa a 100°C durante 30 min. Se enfría y se deja secar.
Después se calculó el porcentaje de grasa cruda en la muestra.
Imagen1: Equipo para la Determinación de Grasa
Ingeniería en alimentos
Determinación de Cenizas
Se colocó en la estufa dos crisoles a peso constante. Se pesó de 2 a 5 g de muestra con humedad
conocida.
Se montó el equipo de calentamiento (triangulo de porcelana, anillo y soporte). Se observa si no existe
presencia de humo negro, pasar el crisol a una mufla a 550°C por 3hr.
Se observó se las cenizas tenían un color:
Blanco o gris: se coloca en estufa de humedades a 100°C
Obscuras: dejar más tiempo en la mufla.
Se pesa en la balanza analítica después de dejar enfriar en el desecador por 15 min.
Imagen 2 Equipo para la Determinación de Cenizas
Determinación de Nitrógeno Total
Se pesaron 20 mg de muestra al cual se le adicionó 2 de K2SO4, 40 mg de HgO y 2 mL de H2SO4.
Se dejó enfriar la muestra digerida y enjuagar con agua destilada.
Se transfirió la muestra digerida a condensador conteniendo 5mL de H3BO3 y 3 gotas de indicador de
Wesselow. Después se adicionó de 8 a 10 mL de NaHNa2S2O3.
Se colectó en 15 mL de destilado y diluye en 50 mL de agua destilada.
Se hizo una valoración con HCl a 0.1N hasta que vire a violeta.
Ingeniería en alimentos
Imagen 3: Equipo para la Determinación de Nitrógeno
Determinación de Fibra Cruda
Se pesó 2 g de muestra desgrasada y se transfirió la muestra a cartuchos de extracción en el equipo Soxhlet en
funcionamiento por 4 hr.
Se dejó evaporar el éter y se dejó desecar el residuo en estufa de aire a 100°C por 30 min.
Se dejó enfriar el residuo. Se pesó el residuo y se hacen los cálculos correspondientes.
Imagen 4: Equipo para la Determinación de Fibra
RESULTADOS
Se realizó por duplicado el análisis de la galleta y del relleno (camote) y se obtuvieron los siguientes resultados
de las pruebas bromatológicas.
Tabla 1: Resultados de las pruebas bromatológicas.
HUMEDAD (%) GRASA CRUDA (%) PROTEÍNA (%) FIBRA CRUDA (%) CENIZAS g/Kg
GALLETA 8.895 18.57 47.155 0.00275 0.4457
CAMOTE 81.86 0 41.285 0.00245 0.0526
Ingeniería en alimentos
Análisis Bromatológico
En el análisis bromatológico se determinó la calidad nutrimental de galletas de amaranto con relleno de camote.
Se determinó la grasa por el método Soxhlet; por el cual, se realizó una destilación para separar el solvente de la
grasa y determinar el contenido del soluto. Los resultados obtenidos fueron de 11.92% cercanos al 11% de grasa
regularmente en una galleta de mantequilla.
También se llevó a cabo la determinación de humedad por termo balanza en la cual se obtuvo un resultado
menor al establecido para galletas de tipo comercial que es del 8%.
Se realizó la prueba de cenizas por calcinación con la finalidad de determinar la cantidad de minerales que
contiene la muestra, obteniendo un resultado de 3%, mayor al estipulado en la norma NMX-F-006-1983.
ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS. Que es de 1.5%, aunque no especifica un valor máximo.
.
Asimismo, la determinación de proteína fue realizada en 3 etapas por medio del equipo micro Kjeldhal:
Digestión, destilación y titulación, arrojando un resultado mayor al declarado en la norma NMX-F-006-1983
que es del 8% obteniendo nosotros un resultado cercano al 32% en la galleta y 12% en el relleno.
En el caso de fibra se obtuvo un resultado de 0.20%-0.17% en la galleta y 0.15%-0.17% en el relleno ambos
menores al 0.5% que especifica la Norma NMX-F-006-1983 como valor máximo, aunque no especifica un
valor mínimo.
Ingeniería en alimentos
CAPITULO V. SELECCIÓN EN EL VALOR NUTRICIONAL
Cuadro 6: Comparación de valor nutricional con las marcas existentes.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Cuadro 7. Especificaciones Microbiológicas para Galletas con Relleno
En nuestra cuenta de placas obtuvimos lo siguientes resultados:
Cuadro 8. Resultados Microbiológicos de Galletas de Amaranto con Relleno
ESPECIFICACIONES RESULTADOS (Placa 1) RESULTADOS (Placa 2)
Mesofílicos Aerobios 1500 UFC/g 255 UFC/g
Coliformes Totales 10 UFC/g 18 UFC/g
Mohos 0 UFC/g 0 UFC/g
Levaduras 0 UFC/g 0 UFC/g
Todos los resultados se encuentran dentro del rango proporcionado por la NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS
COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE
PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
Lo cual las hace seguras para el consumo humano antes de su fecha de caducidad.
PROYECTO (35 g) BARRITAS MORA
AZUL (33.5 g)
BARRA
RELLENA
FRESA ( 48 g )
BARRAS DE
AVENA CON
FRESA (25g)
PROTEÍNA 7.5 g 1 g 2 g 2 g
FIBRA 0.001 g 0 g 0 g 2 g
GRASA
saturada
3.876 g 6 g 7 g 1.7 g
Ingeniería en alimentos
Conclusiones
Se generó un producto a base de amaranto y camote con alto contenido proteínico (21.657 %) lo que ayuda a
combatir el problema de anemia, por lo que se satisface el objetivo del proyecto y cumple con los
requerimientos de norma.
La tiene las siguientes características 11.92 % de grasa; 0.20 % de fibra; 21.657 % de proteína; 8 % de
humedad; Los cuales entran dentro de la norma NMX-F-006-1983.
Ingeniería en alimentos
Bibliografía
Baca Urbina, G., 2008, Evaluación de proyectos, Quinta edición, McGraw Hill, México, pp.117-125.
Manual de fisiología de la nutrición
Shafir T, Angulo-Barroso R, Jing Y, Angelilli ML, Jacobson SW, Lozoff B. Iron deficiency and infant
motor development. Early Hum Dev 2008;84(7):479-485.
Raúl Hernández Garciadiego, Gisela Herrerías Guerra; Amaranto historia y promesa; 1998, Artículo
publicado en Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1: pp.3-12
Referencias
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap7.htm
http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Item
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/CERE3.HTM
Internet 1: http://www.salud.df.gob.mx
Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista y doctores Juan Carlos Benites, internista y Jorge Abel
Salinas, pediatra.( http://www.rpp.com)
Dra. Teresa Reyna Trujillo. “Investigaciones recientes sobre amaranto.” Primera edición 1988.UNAM.
p.p 11-13
http://ensanut.insp.mx/informes/DistritoFederal-OCT.pdf
http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/sociodemografico
/mujeresyhombres/2009/MyH_2009_2.pdf
http://www.coneval.gob.mx/rw/resource/coneval/info_public/pdf_publicaciones/dimensiones_seguridad
_alimentaria_final_web.pdf
http://www.cenetec.salud.gob.mx/descargas/gpc/CatalogoMaestro/415_IMSS_10_Anemia_def_hierro_
May2a/EYR_IMSS_415_10.pdf
Normas
NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Normas Mexicanas. Dirección general de normas.
NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos
de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Ingeniería en alimentos
ANEXO 1 RESULTADOS PRUEBAS BROMATOLOGICAS
HUMEDAD
La Humedad del producto se determinó mediante el método de Termobalanza obteniendo los siguientes
resultados:
Galleta (Muestra 1) 6.10%
Galleta (Muestra 2) 5.59%
Camote (Muestra 1) 54.94%
Camote (Muestra 2) 53.84%
GRASA
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =m2 − m1
m x 100
Dónde:
m= Peso de la muestra
m1=Tara del matraz solo
m2= Peso del matraz con grasa
Experimento 1 (Galleta)
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =101.8096 − 101.4312
2.9986 x 100
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 12.61%
Experimento 2 (Galleta)
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =104.4161 − 104.0550
3.0280 x 100
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 11.92%
Ingeniería en alimentos
PROTEÍNA (Micro Kjeldhal)
% 𝑁 =(ml HCl − ml blanco) ∗ Normalidad del HCl ∗ 0.14007 ∗ 100
mg muestra
% 𝑁 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜 = % N ∗ F Dónde:
F= factor de conversión de nitrógeno a proteína cruda
Experimento 1 (Galleta)
% 𝑁 =(1.2 ml − 1 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100
0.0526
% 𝑁 = 5.32 ∗ 5.83
% 𝑁 = 31.04%
Experimento 2 (Galleta)
% 𝑁 =(1.2 ml − 1 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100
0.0506
% 𝑁 = 5.53 ∗ 5.83
% 𝑁 = 32.23%
Experimento 1 (Relleno)
% 𝑁 =(0.7 ml − 0.4 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100
0.0759
% 𝑁 = 5.53 ∗ 6.25
% 𝑁 = 34.60%
Experimento 2 (Relleno)
% 𝑁 =(0.5 ml − 0.4 ml) ∗ 0.1 N ∗ 0.14007 ∗ 100
0.0654
% 𝑁 = 2.14 ∗ 5.83
% 𝑁 = 13.37%
Ingeniería en alimentos
Los resultados no fueron los esperados ya que la cantidad de proteína con respecto a las marcas
existentes es demasiada alta, y ya que el método utilizado por las pruebas microbiológicas no es seguro se
buscó la cantidad de proteína en 100 g de amaranto y se hizo la regla de tres que fue la que resulto más
coherente. Dando como resultado un 21.657 % de proteína, que fue la que se comparó con las marcas en
el mercado
FIBRA
% 𝐹𝐶 =(Pr − Pv) ∗ (Pf − Pc)
MX 100
Dónde:
%FC= Porcentaje de fibra cruda
Pr=Peso del filtro con residuo (g)
Pv=Peso del filtro vacío
Pf=Peso del crisol a peso constante con fibra (g)
Pc=Peso del crisol a peso constante
M=Peso de la muestra desengrasada
Experimento 1 (Galleta)
% 𝐹𝐶 =(0.5630 − 0.5620) ∗ (36.8022 − 36.7276)
37.5657X 100
% 𝐹𝐶 = 0.0020
Experimento 2 (Galleta)
% 𝐹𝐶 =(0.5299 − 0.4552) ∗ (38.4752 − 38.4678)
36.8010X 100
% 𝐹𝐶 = 0.0015
Experimento 1 (Relleno)
% 𝐹𝐶 =(0.5247 − 0.5235) ∗ (45.3000 − 44.7861)
35.8107X 100
% 𝐹𝐶 = 0.0017
Experimento 2 (Relleno)
% 𝐹𝐶 =(0.5743 − 0.5587) ∗ (36.5590 − 36.5234)
36.5378X 100
% 𝐹𝐶 = 0.0015
CENIZAS
Ingeniería en alimentos
𝐶 =(Pcm − Pcv)
Pm
Dónde:
C= Cantidad de Cenizas
Pcm=Peso del crisol con muestra calcinada
Pcv=Peso del crisol a peso constante
Pm=Peso de la muestra
Experimento 1 (Galleta)
𝐶 =(41.5701 − 41.1496)
1.2772
𝐶 = 0.3292 g
Experimento 2 (Galleta)
𝐶 =(38.5018 − 38.2600)
1.0376
𝐶 = 0.2330 g
Experimento 1 (Relleno)
𝐶 =(40.6610 − 40.6508)
2.0346
𝐶 = 0.0501 g
Experimento 2 (Relleno)
𝐶 =(42.0085 − 41.9976)
2.1528
𝐶 = 0.0050 g
Ingeniería en alimentos
ANEXO 2 RESULTADOS DE LA PRUEBA HEDÓNICA
En la siguiente tabla se presentan los resultados obtenidos para esta prueba.
Cuadro 1. Resultados Prueba Hedónica (hombres)
Juez Atributos de textura Atributos de olor y sabor
hombr
e
dureza
(bucal)
masticabi
lidad
adhesiv
idad
cruji
do
olor a
amaranto
olor a
mantequilla
sabor
dulce
sabor a
amaranto
sabor a
camote
1 5 5 4 5 5 4 4 4 3
2 5 5 2 5 5 5 5 5 5
3 2 4 5 4 4 3 4 5 4
4 5 5 2 5 3 4 5 3 5
5 3 5 3 4 3 5 4 3 3
6 3 4 5 3 3 4 3 3 5
7 5 4 3 5 3 5 5 5 4
8 5 5 4 4 3 4 5 4 4
9 5 4 3 5 4 4 4 5 3
10 5 5 5 4 4 4 5 3 3
11 3 3 3 4 3 4 2 5 3
12 5 4 4 5 2 3 4 1 5
13 4 5 4 4 4 5 5 4 4
14 5 5 5 5 4 3 5 3 3
15 4 5 5 5 5 4 5 5 3
sumat
oria
64 68 57 67 55 61 65 58 57
media
s
4.2 4.5 3.8 4.4 3.6 4.0 4.3 3.8 3.8
Como podemos observar los jueces que en este caso fueron hombres calificaron como que les gusta poco (4), la
dureza, masticabilidad, crujido, olor a mantequilla, y sabor dulce; esto con respecto a la escala presentada en el
cuestionario donde:
Escala
1 Gusta muy poco
2 Gusta poco
3 Ni gusta Ni disgusta
4 Gusta mucho
5 Gusta demasiado
Mientras que los atributos de adhesividad, olor a amaranto, sabor a camote y sabor a amaranto, les parecieron
indiferentes. Los jueces comentaron que calificaban el sabor a camote y amaranto como indiferente porque este
no se perciba.
Ingeniería en alimentos
Cuadro 2. Resultados Prueba Hedónica (mujeres)
Juez Atributos de textura Atributos de olor y sabor
mujer
es
dureza
(bucal)
masticabi
lidad
adhesiv
idad
cruji
do
olor a
amaranto
olor a
mantequilla
sabor
dulce
sabor a
amaranto
sabor a
camote
1 5 5 5 5 5 3 5 5 5
2 5 5 3 4 4 3 5 4 3
3 5 5 5 4 4 4 5 5 5
4 5 5 4 5 3 4 5 5 5
5 3 3 4 5 5 3 5 5 5
6 4 5 3 5 4 3 3 4 4
7 2 2 2 3 2 2 3 3 3
8 3 4 5 4 4 2 5 5 5
9 3 3 3 3 4 2 4 3 2
10 5 5 3 5 5 4 5 5 3
11 5 3 3 4 2 2 4 4 3
12 4 4 4 5 3 4 5 3 3
13 5 4 5 5 3 2 2 3 3
14 5 5 5 5 3 4 2 4 5
15 5 4 4 5 5 5 4 5 4
sumat
oria
64 62 58 67 56 47 62 63 58
media
s
4 4 4 4 4 3 4 4 4
dureza
(bucal)
masticabi
lidad
adhesiv
idad
cruji
do
olor a
amaranto
olor a
mantequilla
sabor
dulce
sabor a
amaranto
sabor a
camote
Observamos en la tabla 5 que los jueces mujeres les gustan poco los atributos de dureza, masticabilidad,
adhesividad, crujido, olor a amaranto, sabor dulce, sabor a amaranto y sabor a camote.
Mientras que el olor a mantequilla les es indiferente.
Ingeniería en alimentos
RESULTADOS DE LA PRUEBA QDA
Cuadro 3. Resultados Prueba QDA (mujeres). Propiedades de apariencia, textura visual y táctil así como
textura bucal.
juez Aparienci
a
Propiedades de textura visual y
táctil
Propiedades de textura bucal
(primera mordida)
mujere
s
Color Durez
a
Crujid
o
Desmoronamien
to
Dureza Crujido
1 4 3 4 4 4 3
2 4 2 4 4 4 2
3 3 3 3 4 4 3
4 4 3 4 3 4 2
5 4 2 4 4 4 3
6 4 3 4 4 4 3
7 4 3 3 4 3 3
8 5 3 4 3 4 4
9 5 2 2 3 4 4
10 4 3 3 3 4 3
11 4 3 4 4 4 4
12 5 3 3 4 4 3
13 4 3 4 4 5 3
14 3 3 4 4 3 3
15 5 3 4 3 4 3
sumato
ria
62 42 54 55 59 46
medias 4 3 4 4 4 3
Ingeniería en alimentos
Cuadro 4. Resultados Prueba QDA (mujeres). Propiedades de textura bucal, y textura residual.
juez Propiedades de textura bucal (masticación)
Propiedades
de textura
residual (al
tragar la
muestra)
Mujer Masticabilidad
(galleta)
Masticabilidad
(relleno)
Adhesividad
(galleta)
Adhesividad
(relleno)
Resequedad
1 3 2 2 5 3
2 3 2 2 5 4
3 2 3 2 5 4
4 2 2 2 5 2
5 4 2 2 5 4
6 4 2 4 4 3
7 4 3 3 5 3
8 3 2 2 3 4
9 3 2 2 3 4
10 3 3 4 5 3
11 2 3 2 5 5
12 3 3 4 4 4
13 3 3 4 5 5
14 3 3 3 5 5
15 3 3 3 5 2
sumatoria 45 38 41 69 55
medias 3 3 3 5 4
Ingeniería en alimentos
Cuadro 5. Resultados Prueba QDA (mujeres). Propiedades de olor y sabor.
Juez Propiedades de olor Propiedades de sabor
Mujer Olor a
amarant
o
Olor a
mantequilla
Olor
dulce
Sabor a
amaranto
Sabor a
camote
Sabor a
mantequilla
Sabor
dulce
1 3 4 4 2 1 4 4
2 3 4 4 2 2 4 4
3 2 4 4 2 2 3 4
4 2 3 4 2 2 2 3
5 3 4 3 2 1 3 3
6 3 4 3 2 1 3 3
7 2 4 4 2 1 3 3
8 3 5 3 2 1 2 4
9 3 5 4 3 2 3 4
10 3 5 3 3 2 3 4
11 3 4 4 3 1 4 4
12 3 4 4 3 1 3 3
13 2 5 3 2 1 4 2
14 3 3 3 2 2 3 2
15 3 3 4 2 1 4 3
sumato
ria
41 61 54 34 21 48 50
medias 3 4 4 2 1 3 3
Cuadro 6. Resultados Prueba QDA (mujeres). Resabio
Juez Resabio
Mujer Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote
1 3 1 2 2 4
2 2 1 2 2 4
3 2 1 2 2 4
4 3 1 2 2 4
5 2 1 2 2 4
6 3 1 2 2 3
7 2 1 2 2 3
8 3 2 3 2 4
9 2 1 2 1 4
10 3 2 2 2 4
11 2 1 3 3 5
12 3 1 3 2 4
13 2 1 3 2 4
14 3 1 2 2 4
15 2 2 4 2 4
sumatoria 37 18 36 30 59
medias 2 1 2 2 4
Ingeniería en alimentos
Cuadro 7. Resultados Prueba QDA (Hombre). Propiedades de apariencia, textura visual y táctil, textura
bucal
Juez Aparienc
ia
Propiedades de textura visual y táctil Propiedades de textura
bucal (primera mordida)
Hombr
es
color Dureza Crujido Desmoronamiento Dureza Crujido
1 3 3 2 4 2 3
2 4 3 4 4 4 3
3 2 3 3 4 4 3
4 2 3 4 3 2 2
5 3 2 4 2 4 3
6 4 3 4 4 4 3
7 4 3 3 4 3 3
8 4 4 4 3 4 2
9 4 2 2 3 4 4
10 4 3 3 3 3 3
11 4 3 2 4 4 4
12 4 3 3 4 4 3
13 4 3 4 4 5 4
14 4 2 4 2 3 3
15 4 3 4 3 3 4
sumato
ria
54 43 50 51 53 47
medias 4 3 3 3 4 3
Ingeniería en alimentos
Cuadro 8. Resultados Prueba QDA (Hombre). Propiedades de textura bucal y textura residual.
Juez Propiedades de textura bucal (masticación) Propiedades
de textura
residual
(altaragar la
muestra)
Hombres Masticabilidad
(galleta)
Masticabilidad
(relleno)
Adhesividad
(galleta)
Adhesividad
(relleno)
Resequedad
1 4 2 3 4 5
2 3 2 2 5 4
3 2 2 2 5 4
4 2 3 2 5 2
5 3 2 4 5 4
6 4 2 2 4 3
7 4 3 2 5 3
8 3 3 2 3 2
9 3 2 2 4 2
10 3 3 4 5 3
11 4 3 4 4 2
12 3 2 4 4 4
13 4 2 2 5 5
14 3 3 3 4 3
15 3 3 4 5 2
sumatoria 48 39 42 67 48
medias 3 2 3 4 3
Ingeniería en alimentos
Cuadro 9. Resultados Prueba QDA (Hombre). Propiedades sabor y olor.
Juez Propiedades de olor Propiedades de sabor
Hombr
e
Olor a
amaranto
Olor a
mantequilla
Olor
dulce
Sabor a
amaranto
Sabor a
camote
Sabor a
mantequilla
Sabor
dulce
1 2 4 5 1 2 5 5
2 3 5 5 2 2 4 5
3 2 4 4 2 2 3 4
4 4 3 5 2 1 2 3
5 3 4 5 2 1 4 3
6 3 4 5 2 2 3 3
7 2 4 4 2 1 5 4
8 3 5 3 2 1 2 4
9 4 4 4 1 2 3 4
10 3 5 5 3 2 4 4
11 2 4 5 3 2 4 4
12 3 4 4 1 1 5 3
13 2 5 5 2 2 4 4
14 3 3 5 2 2 4 4
15 3 3 4 2 2 4 3
sumato
ria
42 61 68 29 25 56 57
medias 3 4 5 2 2 4 4
Cuadro 10. Resultados Prueba QDA (Hombre). Resabio.
Juez Resabio
Hombre Huevo Azúcar Amaranto Mantequilla Camote
1 1 1 3 2 4
2 2 2 2 2 5
3 2 1 2 1 4
4 1 1 2 2 5
5 2 1 3 1 4
6 1 1 2 2 3
7 2 1 2 3 3
8 1 2 3 2 4
9 1 1 2 1 4
10 1 2 2 2 4
11 2 1 2 3 5
12 1 1 3 2 4
13 2 1 2 2 4
14 1 1 2 3 4
15 2 1 4 2 5
sumatoria 22 18 36 30 62
medias 1 1 2 2 4
Ingeniería en alimentos
ANEXO 3: PRUEBAS MICROOBIOLOGICAS
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO
A continuación se presentan las fórmulas y los procedimientos para preparar los medios empleados en este análisis microbiológico. En caso de disponer de fórmulas comerciales deshidratadas se deben seguir las instrucciones del fabricante para su preparación.
AGAR TRIPTONA-EXTRACTO DE LEVADURA (AGAR PARA CUENTA ESTÁNDAR).
Reactivo Cantidad
Extracto de levadura 2.5 g
Triptona 5.0 g
Dextrosa 1.0 g
Agar 15.0 g
Agua 1.0 L
Preparación: Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total disolución. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml, cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1.0 ºC, durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7.0 ± 0.2 a 25ºC. Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1.0 ºC en baño de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de fundirse más de una vez. En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante. El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese alimento.
Ingeniería en alimentos
AGAR-ROJO- VIOLETA-BILIS-LACTOSA (RVBA).
Reactivo Cantidad
Peptona 7.0 g
Extracto de levadura 3.0 g
Lactosa 10.0 g
Sales biliares 1.5 g
Cloruro de sodio 5.0 g
Rojo neutro 0.03 g
Cristal violeta 0.002 g
Agar 15.0 g
Agua 1.0 L
Preparación: Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos. Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7.4 con ácido clorhídrico 0.1N o con hidróxido de sodio 0.1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se mantenga en este valor. Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación. En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.
AGAR PAPA – DEXTROSA (PDA) Preparación: Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3.5 ± 0.1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1.4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico.
Ingeniería en alimentos
CALDO LACTOSADO
Reactivo Cantidad
Extracto de carne 4,5 g 3,0 g
Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g
Lactosa 7,5 g 5,0 g
Agua destilada 1.0 L 1.0 L
Ingrediente Medio de Medio de concentración 1,5 concentración sencilla Preparación: Disolver los ingredientes en 1 L de agua, calentando si es necesario o el medio completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante. Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6.9 ± 0.2 a 25 °C. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1.5, cada tubo debe tener campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1.0 °C. Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y de color beige. Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 ml del caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de la muestra.
CALDO LACTOSA BILIS VERDE BRILLANTE
Reactivo Cantidad
Peptona 10 g
Lactosa 10 g
Sales biliares 20.0 g
Verde brillante 0.0133 g
Agua destilada 1.0 L
Preparación: Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario. Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea de 7.2 a 25 °C. Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1.0 °C. Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la esterilización.
Ingeniería en alimentos
ANEXO 4. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Agua peptonada
Peptona 1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua 1,0 L
Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 ± 0,1 con hidróxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 mL o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1,0°C durante 15 minutos. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deberán ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre
0 a 5°C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.
2. A PARTIR DE MUESTRAS SÓLIDAS O SEMISÓLIDAS
Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de 4 a 8 ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a su análisis.
Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.
Adicionar un volumen de 90 a 99 mL del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la muestra.
Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica correspondiente para cada alimento. Aún en los equipos más lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.
Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresión de resultados.
El homogeneizador peristáltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo, aquellos con partículas agudas o constituyentes que no se dispersen fácilmente). Debe ser utilizado sólo cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.
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