Control de Formulacion de Recetas de Restaurante

INVERSIONES CASALINS S.A.S

SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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CONTROL DE FORMULACIONES DE RECETAS EN RESTAURANTE

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SALSAS Y ACOMPAÑANTES

SALSA PARA LOS COCTELESINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Salsa de tomate 2.335 Gramos 100Mayonesa 500 Gramos 21Jugo de naranja 500 Gramos 21Aperitivo de brandy 10 Gramos 0.4Jugo de ajo 30 Gramos 1.3Miel de abejas 100 Gramos 3.2Pimienta molida 5 Gramos 0.2

TOTAL 3.480 GramosPROCEDIMIENTO:1. Mezclar el aperitivo de brandy, el jugo de ajo, la miel de abejas y la pimienta molida en un recipiente plástico hasta que la miel quede totalmente disuelta.2. En otro recipiente verter la salsa roja y adicionar el jugo de naranja, la mayonesa y la mezcla anterior.3. Agitar constantemente hasta obtener una mezcla homogénea.4. Verter la salsa final en un frasco esterilizado y cerrar herméticamente.5. Almacenar en refrigeración a una temperatura de 0 a 5ºC.

SUERO COSTEÑOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Queso costeño 450 Gramos 100Leche entera 500 Gramos 111Crema de leche 125 Gramos 28Zumo de limón 50 Gramos 11

TOTAL 1.125 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. Rallar el queso costeño y licuarlo con la leche y la crema de leche.3. Añadir el zumo de limón y licuar hasta llegar al punto.4. Envasar en un recipiente previamente lavado y desinfectado.5. Almacenar en refrigeración a una temperatura de 0 a 5ºC.

Nombre Cargo Fecha FirmaElaborado Johann Romero Coordinador de Calidad 04/07/2012Revisado Derly Vera Subgerente 04/07/2012Aprobado Luis Chinchilla Gerente General 04/07/2012



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SALSA BECHAMELINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Agua 18.800 Gramos 100Caldo de gallina 1.000 Gramos 5.31Ajo 240 Gramos 1.27Cebolla cabezona 2.000 Gramos 10.63Apio en rama 1.000 Gramos 5.31Pimentón rojo 1.100 Gramos 5.85Margarina 4.000 Gramos 21.27Harina de trigo 2.500 Gramos 13.29Leche 4.800 Gramos 25.53Crema de leche 3.000 Gramos 15.95

TOTAL 38.440 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar los ingredientes.2. Cocinar en el agua, el apio, el pimentón, la cebolla cabezona, el ajo, la margarina y los caldos de gallina licuados. Dejar hervir por 45 minutos.3. Dejar enfriar y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.4. Disolver la harina en agua hasta desaparecer grumos.5. Llevar la mezcla obtenida anteriormente a punto de ebullición, adicionar la harina disuelta lentamente, revolviendo constantemente.6. Cocinar por un período de 45 a 60 minutos a fuego lento.7. Retirar del fuego, dejar enfriar y almacenar en refrigeración a una temperatura de 0 a 5ºC.

PASTA DE AJOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Ajo en pepa 125 Gramos 100Aceite 145 Gramos 116

TOTAL 270 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. Pelar el ajo y lavar bien.3. Triturar y macerar el ajo, licuar con el aceite.4. Envasar en un frasco de vidrio previamente lavado y desinfectado.5. Almacenar en refrigeración a una temperatura de 0 a 5ºC.




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SALSA TARTARAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Mayonesa 3.600 Gramos 100Perejil 185 Gramos 5.13Pimentón rojo 140 Gramos 3.88Cáscara de pepino 90 Gramos 2.5Cebolla cabezona 365 Gramos 10.13Zanahoria 230 Gramos 6.38Mostaza 20 Gramos 0.21Sal 5 Gramos 0.13

TOTAL 4.615 GramosPROCEDIMIENTO:1. Lavar bien el perejil, el pimentón rojo, la cáscara de pepino, la zanahoria y la cebolla cabezona. Licuar con una cantidad de agua suficiente para que todo quede bien triturado. Retirar todo el líquido mediante un colador hasta obtener una mezcla sólida y mezclarla con la mayonesa.2. Agregar la sal y batir vigorosamente hasta incorporar todos los ingredientes. Envasar y almacenar en refrigeración a una temperatura de 0 a 5ºC.

SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Tomate chonto 4.540 Gramos 50

Cebolla cabezona 4.540 Gramos 50

Sal 5 Gramos 0.05

Tomillo 0.5 Gramos 0.005

Laurel 0.5 Gramos 0.005

Oregano 0.5 Gramos 0.005

Romero 0.5 Gramos 0.005




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Mantequilla 65 Gramos 0.71

Crema de leche 250 Gramos 2.75

Aceite 100 Gramos 1.10

TOTAL 9.497 Gramos

PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír el tomate y la cebolla picados con todas las especies en aceite y mantequilla. Agregar la crema de leche al final.2. Envasar y almacenar en refrigeración a una temperatura de 0 a 5ºC.

ENTRADAS

PATACON GRATINADOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Patacón 200 Gramos 100Salsa Bechamel 40 Gramos 20Queso para gratinar 60 Gramos 30

TOTAL 300 GramosPROCEDIMIENTO:1. Servir los patacones previamente freídos sobre un plato cuadrado.2. Agregar la salsa bechamel de tal forma que cubra bien la superficie de los patacones.3. Esparcir el uniformemente queso para gratinar.4. Llevar al gratinador a una temperatura de 85ºC por 1 minuto aproximadamente.

PATACON CON SUERO COSTEÑOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Patacón 200 Gramos 100Suero Costeño 100 Gramos 50

TOTAL 300 GramosPROCEDIMIENTO:1. Servir los patacones previamente freídos sobre un plato cuadrado.2. Agregar uniformemente el suero.




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PATACON CON QUESO COSTEÑOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Patacón 200 Gramos 100Queso Costeño 25 Gramos 12.5

TOTAL 225 GramosPROCEDIMIENTO:1. Servir los patacones previamente freídos sobre un plato cuadrado.2. Agregar uniformemente el queso.

PAPA A LA FRANCESA/PATACONINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Papa a la francesa 250 Gramos 100Patacón 200 Gramos 100PROCEDIMIENTO:1. Freír en aceite hasta alcanzar punto de caramelización adecuado y crocantez.

PALMITOS GRATINADOSINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Palmito de cangrejo 180 Gramos 100Crema de leche 20 Gramos 11.11Fécula de Maíz 20 Gramos 11.11Queso para gratinar 20 Gramos 11.11Papa a la francesa 125 Gramos 69.44

TOTAL 316 GramosPROCEDIMIENTO:1. Servir los palmitos sobre un plato cuadrado.2. Agregar la crema de leche de tal forma que cubra bien la superficie de los palmitos. Esparcir el uniformemente queso para gratinar.3. Llevar al gratinador a una temperatura de 85ºC por 1 minuto aproximadamente.

ANILLOS DE CALAMAR APANADOS




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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Anillos de calamar 170 Gramos 100

Panko 20 Gramos 11.76

Agua 50 Gramos 29.41

Harina de trigo 20 Gramos 11.76

Sal 5 Gramos 2.94

Ajo 5 Gramos 2.94

Papa a la francesa 125 Gramos 73.52

TOTAL 345 Gramos

PROCEDIMIENTO:1. Licuar el agua con la harina de trigo, la sal y el ajo.2. Sumergir los anillos de calamar en la mezcla.3. Rodar los anillos de calamar en el panko y freír.

ENSALADAS

ENSALADA CUZCO GOURMETINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Róbalo 275 Gramos 100Palmitos de Cangrejo 30 Gramos 10.90Lechuga Batavia 190 Gramos 69.09Langostino U15 50 Gramos 18.18Zumo de limón 15 Gramos 5.45Maíz desgranado 30 Gramos 10.90Aceitunas 20 Gramos 7.27Cebollitas rojas 50 Gramos 18.18Panko 60 Gramos 21.81

TOTAL 610 GramosPROCEDIMIENTO:1. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, extender la lechuga en julianas.2. Incorporar el limón, la sal y revolver bien.




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3. Servir en un plato y extender.4. Agregar el maíz de tal forma que quede en la superficie del borde y en el centro.5. Ubicar en cada una de las esquinas las aceitunas acompañadas de cebollitas rojas y reservar.6. Apanar el palmito, langostinos y los trozos de róbalo cuidando que queden bien cubiertos.7. Freír en aceite a una temperatura aproximada de 135ºC durante un tiempo de 3 minutos o hasta que obtenga un color dorado.8. Ubicar sobre la ensalada y en el centro, los trozos de róbalo, los langostinos y el palmito apanados de manera organizada.

ENSALADA MEDITERRANEA EN SALSA O VINAGRETAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 175 Gramos 100Zumo de limón 20 Gramos 11.42Salsa para coctel/vinagreta 150 Gramos 85.71Cebolla 20 Gramos 11.42Maíz Desgranado 20 Gramos 11.42Aguacate 55 Gramos 31.42Vinagreta 75 Gramos 42.85

TOTAL 515 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar los ingredientes.2. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, mezclar los camarones, el limón, la cebolla picada y la salsa de coctel o vinagreta.3. Revolver bien hasta que todo quede bien incorporado.4. Servir en un plato y esparcir el maíz desgranado.5. Partir el aguacate en medias lunas delgadas y ubicar sobre la




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ensalada de manera organizada una rodaja tras otra.

COCTELES Y CEVICHES

CARGA TOTAL EN SALSA O VINAGRETA(110 GRAMOS)INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 30 Gramos 33.33Almeja 10 Gramos 11.11Calamar blanco 10 Gramos 11.11Pulpo 10 Gramos 11.11Anillos de calamar 10 Gramos 11.11Caracol 10 Gramos 11.11Palmitos de cangrejo 10 Gramos 11.11Salsa o vinagreta 60 Gramos 66.66Cebolla 30 Gramos 33.33Zumo de limón 15 Gramos 16.66Galleta de sal 1 Paquete

TOTAL 195CARGA TOTAL EN SALSA O VINAGRETA(155 GRAMOS)




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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJECamarón 50 Gramos 35.71Almeja 15 Gramos 10.71Calamar blanco 15 Gramos 10.71Pulpo 15 Gramos 10.71Anillos de calamar 15 Gramos 10.71Caracol 15 Gramos 10.71Palmitos de cangrejo 15 Gramos 10.71Salsa o vinagreta 65 Gramos 46.42Cebolla 40 Gramos 28.57Zumo de limón 17 Gramos 12.14Galleta de sal 1 Paquete

TOTAL 262CARGA TOTAL EN SALSA O VINAGRETA(205 GRAMOS)INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 70 Gramos 36.84Almeja 20 Gramos 10.52Calamar blanco 20 Gramos 10.52Pulpo 20 Gramos 10.52Anillos de calamar 20 Gramos 10.52Caracol 20 Gramos 10.52Palmitos de cangrejo 20 Gramos 10.52Salsa o vinagreta 75 Gramos 36.84Cebolla 70 Gramos 36.84Zumo de limón 20 Gramos 10.52Galleta de sal 1 Paquete

TOTAL 355PROCEDIMIENTO:1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarón) en una taza previamente lavada y desinfectada.2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el jugo de limón y la salsa o vinagreta.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. De acuerdo a la presentación se sirve de la siguiente manera:-Carga Total x 110 gramos en Casalins Express se sirve en vasos desechables y en los Casalins Gourmet se sirve en copa fiesta 7.5 onzas.- Carga Total x 155 gramos en Casalins Express se sirve en vasos




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desechables y en los Casalins Gourmet se sirve en copa tipo cognac.- Carga Total x 205 gramos en Casalins Express se sirve en vasos desechables y en los Casalins Gourmet se sirve en Pecera B6 Otun y copa x5. Acompañar con un paquete de galletas de sal de 26 gramos.

CEVICHE MEXICANO EN SALSAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 140 Gramos 100Salsa coctel o ceviche 125 GramosCebolla 70 GramosZumo de limón 17 GramosAguacate 55 GramosChile 10 GramosMaíz desgranado 20 GramosNachos 4 UnidadesGalleta de sal 1 Paquete

TOTAL 441CEVICHE MEXICANO EN VINAGRETA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJECamarón 140 Gramos 100Vinagreta 70 GramosCebolla 70 Gramos




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Zumo de limón 17 GramosAguacate 55 GramosChile 10 GramosMaíz desgranado 20 GramosNachos 4 UnidadesGalleta de sal 1 PaquetePROCEDIMIENTO:1. Pesar el camarón.2. Agregar la cebolla picada, el jugo de limón y la salsa o vinagreta3. Revolver con movimientos envolventes hasta que quede bien mezclado.4. Servir en un plato y esparcir el maíz desgranado y los nachos.5. Colocar sobre una bandeja y acompañar con un paquete de galletas de sal.

CEVICHE PERUANOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Zumo de limón 350 Gramos 100Róbalo troceado 300 GramosPimentón rojo en juliana 30 GramosCebolla roja en juliana 100 GramosPerejil 5 GramosPicante 2.5 GramosMaíz desgranado 30 GramosSal 40 GramosRóbalo en pedacitos 300 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 1.187,5PROCEDIMIENTO:1. Tomar un recipiente previamente lavado y desinfectado.2. Mezclar el jugo de limón con la sal y el ají.3. Agregar el róbalo, la cebolla, el pimentón, el maíz y por último el




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perejil.4. Mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos.5. Servir en un plato.

CEVICHE PERUANO MIXTURAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Zumo de limón 350 Gramos 100Róbalo troceado 300 GramosPulpo 50 GramosPimentón rojo en juliana 30 GramosCebolla roja en juliana 100 GramosPerejil 5 GramosPicante 2.5 GramosMaíz desgranado 30 GramosSal 40 GramosRóbalo en pedacitos 300 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 1.237,5PROCEDIMIENTO:1. Tomar un recipiente previamente lavado y desinfectado.2. Mezclar el jugo de limón con la sal y el ají.3. Agregar el róbalo, la cebolla, el pimentón, el maíz y por último el perejil.4. Mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos.5. Servir en un plato y acompañar con chips de patacón.

CEVICHE FRUTOS DE MAR EN SALSAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Salsa coctel o ceviche 150 Gramos 100Almeja 20 Gramos 13.33Calamar blanco 20 Gramos 13.33Pulpo 20 Gramos 13.33Anillos de calamar 20 Gramos 13.33Caracol 20 Gramos 13.33Palmitos de cangrejo 20 Gramos 13.33Camarón 70 Gramos 46.66Cebolla 70 Gramos 46.66Maíz desgranado 20 Gramos 13.33




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Zumo de limón 20 Gramos 13.33Chips de patacón 30 Gramos 20

TOTAL 490 GramosPROCEDIMIENTO:1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarón)2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limón y la salsa.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y agregar el maíz bien distribuido en toda la superficie.5. Acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE FRUTOS DE MAR EN VINAGRETAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Vinagreta 75 Gramos 100Almeja 20 Gramos 26.66Calamar blanco 20 Gramos 26.66Pulpo 20 Gramos 26.66Anillos de calamar 20 Gramos 26.66Caracol 20 Gramos 26.66Palmitos de cangrejo 20 Gramos 26.66Camarón 70 Gramos 93.33Cebolla 70 Gramos 93.33Maíz desgranado 20 Gramos 26.66Zumo de limón 20 Gramos 26.66Chips de patacón 30 Gramos 40

TOTAL 490 GramosPROCEDIMIENTO:




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1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarón)2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limón y la vinagreta.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y agregar el maíz bien distribuido en toda la superficie.5. Acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE HERCULES EN SALSAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Salsa coctel o ceviche 150 Gramos 100Almeja 20 GramosCalamar blanco 20 GramosPulpo 20 GramosAnillos de calamar 20 GramosCaracol 20 GramosPalmitos de cangrejo 20 GramosCamarón 70 GramosCebolla 70 GramosMaíz desgranado 20 GramosAguacate 55 GramosZumo de limón 20 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 535 Gramos




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PROCEDIMIENTO:1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarón)2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limón y la salsa.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y agregar el maíz bien distribuido en toda la superficie.5. Cortar el aguacate en forma de media luna y ubicarlos sobre el ceviche uno tras otro.6. Ubicar el plato sobre una bandeja.7. Acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE HERCULES EN VINAGRETAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Vinagreta 75 Gramos 100Almeja 20 GramosCalamar blanco 20 GramosPulpo 20 GramosAnillos de calamar 20 GramosCaracol 20 GramosPalmitos de cangrejo 20 GramosCamarón 70 GramosCebolla 70 GramosMaíz desgranado 20 GramosAguacate 55 GramosZumo de limón 20 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 535 Gramos




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PROCEDIMIENTO:1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarón)2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limón y la vinagreta.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y agregar el maíz bien distribuido en toda la superficie.5. Cortar el aguacate en forma de media luna y ubicarlos sobre el ceviche uno tras otro.6. Ubicar el plato sobre una bandeja.7. Acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE DE MANGO EN SALSAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 140 Gramos 100Salsa de coctel o ceviche 125 GramosCebolla 40 GramosZumo de limón 17 GramosMango en cuadritos 100 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 452 GramosPROCEDIMIENTO:1. Pesar el camarón.2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limón, la salsa y el mango.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y se coloca sobre una bandeja.




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7. Acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE DE MANGO EN VINAGRETAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 140 Gramos 100Vinagreta 70 GramosCebolla 40 GramosZumo de limón 17 GramosMango en cuadritos 100 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 397 GramosPROCEDIMIENTO:1. Pesar el camarón.2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limón, la vinagreta y el mango.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y se coloca sobre una bandeja.7. Acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE DE LANGOSTINOS EN SALSAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Langostinos U15 200 Gramos 100Salsa de coctel o ceviche 150 GramosCebolla 70 GramosZumo de limón 20 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 470 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, mezclar los langostinos con la cebolla picada, el jugo de limón y la salsa.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y acompañar con 4 chips de patacón.




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CEVICHE DE LANGOSTINOS EN VINAGRETAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Langostinos U15 200 Gramos 100Vinagreta 70 GramosCebolla 70 GramosZumo de limón 20 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 470 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, mezclar los langostinos con la cebolla picada, el jugo de limón y la vinagreta.3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.4. Servir en un plato y acompañar con 4 chips de patacón.

CEVICHE TROPICALINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 140 Gramos 100Salsa de coctel o ceviche 125 GramosPiña 1000 GramosMiel de abejas 10 GramosZumo de limón 10 GramosChips de patacón 30 GramosFresa 20 Gramos

TOTAL 490 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. Partir una piña previamente lavada y desinfectada a la mitad, a una mitad sacarle el centro de tal forma que parezca un recipiente y




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trocear la piña extraída del centro3. Mezclar los camarones con la salsa, la piña troceada, el zumo de limón y adicionarlos en la piña.4. Agregar miel de abejas y servir en un plato.

CEVICHE DE AGUACATEINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Camarón 170 Gramos 100Salsa de coctel o ceviche 125 GramosAguacate 250 GramosZumo de limón 20 GramosChips de patacón 30 Gramos

TOTAL 470 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. Partir un aguacate previamente lavado y desinfectado a la mitad, a una mitad sacarle el centro de tal forma que parezca un recipiente y picar el aguacate extraído del centro3. Mezclar los camarones con la salsa, el aguacate picado, el zumo de limón y adicionarlos en el aguacate.4. Servir en un plato y adicionar 4 chips de patacón.

BROCHETAS

BROCHETA DE ROBALOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Brocheta de róbalo 280 – 300 Gramos 100Caldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 20 GramosHarina de trigo Un recipiente cubierto de harina donde

quepa la brochetaPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 Gramos




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Salsa BBQ DecoraciónRodajas de limón Decoración

TOTAL 6.095 GramosPROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta a partir de un filete de róbalo importado, teniendo en cuenta que quede con un peso de 300 gramos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Pasar la brocheta por harina de trigo.4. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.5. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.6. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha.7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limón sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato.8. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

BROCHETA MIXTAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Filete de róbalo 280 – 300 Gramos 100Langostinos U15 45 GramosCaldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 20 GramosHarina de trigo Un recipiente cubierto de harina donde

quepa la brochetaPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 GramosSalsa BBQ Decoración




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Rodajas de limón DecoraciónTOTAL 6.140 Gramos

PROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta a partir de un filete de róbalo importado 3 y langostinos, teniendo en cuenta que quede con un peso de 345 gramos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Pasar la brocheta por harina de trigo.4. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.5. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.6. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha.7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limón sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato.8. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

BROCHETA DE LANGOSTINOSINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Langostinos U15 155 Gramos 100Caldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 20 GramosPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 GramosSalsa BBQ DecoraciónRodajas de limón Decoración

TOTAL 5.950 Gramos




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PROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta con 7 langostinos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.5. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha.7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limón sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato.8. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

BROCHETA HAWAIANAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Langostinos U15 155 Gramos 100Queso doble crema 75 GramosDulce de piña 125 GramosJamón (dividido en tres tiras) 40 GramosCaldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 Gramos




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Patacones 150 GramosSalsa BBQ Decoración

TOTAL 6.185 GramosPROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta con 7 langostinos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.5. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha, se ubica en un plato cuadrado, se agrega el dulce de piña, se cubre con las tiras de jamón y por último con las rodajas de queso.6. Llevar al gratinador por 1 minuto aproximadamente o hasta derretir el queso.7. Decorar con un zigzag de salsa BBQ en una esquina.8. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

BROCHETA DE SALMONINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Brocheta de salmón 280 – 300 Gramos 100Caldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 GramosSalsa BBQ Decoración




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VERSION1

Rodajas de limón DecoraciónTOTAL 6.090 Gramos

PROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta a partir de un filete de salmón importado, teniendo en cuenta que quede con un peso de 300 gramos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.5. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha.6. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limón sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato.7. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

BROCHETA FISH FUSIONINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Filete de róbalo 150 Gramos 100Filete de salmón 115Langostinos 15Caldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 20 GramosHarina de trigo Un recipiente cubierto de harina donde




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VERSION1

quepa la brochetaPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 GramosSalsa BBQ DecoraciónRodajas de limón Decoración

TOTAL 6.090 GramosPROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta a partir de un filete de róbalo y salmón importados y langostinos, teniendo en cuenta que quede con un peso de 280 a 300 gramos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.5. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha.6. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limón sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato.7. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

ROBALO CAMARONEROINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Filete de róbalo 280-300 Gramos 100Salsa bechamel 150 GramosPasta de ajo 5 GramosCamarón 90 GramosQueso para gratinar 40 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 Gramos




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VERSION1

Patacones 150 GramosTOTAL 875 Gramos

PROCEDIMIENTO:1. Adobar el filete de róbalo con pasta de ajo.2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio.3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar.4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea.5. Simultáneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos.6. Cuando el filete ya esté asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado.7. Agregar la salsa con los camarones, buscando que cubra bien el filete y por último esparcir el queso rallado.8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85ºC durante 1 minuto.9. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, según preferencia del cliente.

SALMON CAMARONEROINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Filete de salmòn 280-300 Gramos 100Salsa bechamel 150 GramosPasta de ajo 5 GramosCamarón 90 GramosQueso para gratinar 40 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 Gramos




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VERSION1

Patacones 150 GramosTOTAL 875 Gramos

PROCEDIMIENTO:1. Adobar el filete de salmón con pasta de ajo.2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio.3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar.4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea.5. Simultáneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos.6. Cuando el filete ya esté asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado.7. Agregar la salsa con los camarones, buscando que cubra bien el filete y por último esparcir el queso rallado.8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85ºC durante 1 minuto.9. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, según preferencia del cliente.

ROBALO MARINEROINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Filete de róbalo 280-300 Gramos 100Salsa bechamel 150 GramosPasta de ajo 5 GramosCamarón 90 GramosPulpo 25 GramosCalamar blanco 25 GramosCaracol 25 Gramos




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VERSION1

Palmitos de cangrejo 25 GramosAnillos de calamar 25 GramosQueso para gratinar 40 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 Gramos

TOTAL 986 GramosPROCEDIMIENTO:1. Adobar el filete de róbalo con pasta de ajo.2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio.3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar.4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea.5. Simultáneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos.6. Cuando el filete ya esté asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado.7. Agregar la salsa con los frutos de mar, buscando que cubra bien el filete y por último esparcir el queso rallado.8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85ºC durante 1 minuto.9. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, según preferencia del cliente.

SALMON MARINEROINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Filete de salmón 280-300 Gramos 100Salsa bechamel 150 GramosPasta de ajo 5 GramosCamarón 90 GramosPulpo 25 GramosCalamar blanco 25 GramosCaracol 25 Gramos




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VERSION1

Palmitos de cangrejo 25 GramosAnillos de calamar 25 GramosQueso para gratinar 40 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 Gramos

TOTAL 986 GramosPROCEDIMIENTO:1. Adobar el filete de salmón con pasta de ajo.2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio.3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar.4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea.5. Simultáneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos.6. Cuando el filete ya esté asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado.7. Agregar la salsa con los frutos de mar, buscando que cubra bien el filete y por último esparcir el queso rallado.8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85ºC durante 1 minuto.9. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, según preferencia del cliente.

CHULETAS DE SALMONINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Chuleta de salmón 350 Gramos 100Pasta de ajo 5 GramosCaldo de gallina 500 GramosAgua 5.000 GramosAceite 15 GramosPapas a la francesa 125 GramosPatacones 150 Gramos




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VERSION1

TOTAL 6.145 GramosPROCEDIMIENTO:1. Adobar la chuleta de salmón con pasta de ajo.2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio.3. Agregar aceite a la plancha y poner a asar.4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea.5. Cuando la chuleta ya esté asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado.9. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, según preferencia del cliente.

SALMON EN SALSA DE MARACUYAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Brocheta de salmón 280 – 300 Gramos 100Maracuyá 150 GramosAgua 50 GramosAzúcar 20 GramosVino tinto 5 GramosPapas a la francesa 125 Gramos




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VERSION1

Patacones 150 GramosTOTAL 6.090 Gramos

PROCEDIMIENTO:1. Armar una brocheta a partir de un filete de salmón importado, teniendo en cuenta que quede con un peso de 300 gramos.2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.3. Pasar la brocheta por harina de trigo.4. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.5. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presión sobre la brocheta para que conserve su jugosidad.6. Cuando esté asada por ambos lados se retira de la plancha.7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limón sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato.8. Acompañar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones según solicitud del cliente.

BEBIDAS

GRANIZADA DE NARANJA (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Agua 1.000 Gramos 100Jugo de naranja 600 Gramos 60Azúcar 100 Gramos 10




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VERSION1

TOTAL 1.700 GramosGRANIZADA DE NARANJA (LICUADORA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJEHielo 800 Gramos 80Agua 200 Gramos 20Jugo de naranja 600 Gramos 60Azúcar 100 Gramos 10

TOTAL 1.700 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar los ingredientes.2. Verter en la licuadora o el granizador todos los ingredientes.3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa.4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet.

GRANIZADA DE LIMON (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Agua 1.000 Gramos 100Jugo de limón 360 Gramos 36Azúcar 180 Gramos 18

TOTAL 1.700 GramosGRANIZADA DE LIMON (LICUADORA)




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VERSION1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJEHielo 800 Gramos 80Agua 200 Gramos 20Jugo de limón 360 Gramos 36Azúcar 180 Gramos 18


GRANIZADA DE MANDARINA (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Agua 1.000 Gramos 100Jugo de Mandarina 530 Gramos 53Azúcar 100 Gramos 10

TOTAL 1.630 GramosGRANIZADA DE MANDARINA (LICUADORA)




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VERSION1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJEHielo 800 Gramos 80Agua 200 Gramos 20Jugo de Mandarina 530 Gramos 53Azúcar 100 Gramos 10


GRANIZADA DE MARACUYA (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Agua 1.000 Gramos 100Jugo de maracuyá 530 Gramos 53Azúcar 100 Gramos 10

TOTAL 1.630 GramosGRANIZADA DE MARACUYA (LICUADORA)




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VERSION1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJEHielo 750 Gramos 75Agua 250 Gramos 25Zumo de Mandarina 530 Gramos 53Azúcar 100 Gramos 10


GRANIZADA CEREZADAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Granizada de limón 1.000 Gramos 100Cerezas 35 Gramos 35Rodaja de limón Para adornar

TOTAL 1.035 GramosPROCEDIMIENTO:




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VERSION1

1. Alistar y pesar los ingredientes.2. Verter en la licuadora todos los ingredientes.3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa.4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet. Adornar con una cereza y una rodaja de limón.

GRANIZADA DE COCOINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Granizada de limón 1.000 Gramos 100Crema de coco 30 Gramos 30Cereza 5 Gramos 5Rodaja de limón Para adornar

TOTAL 1.035 GramosPROCEDIMIENTO:1. Alistar y pesar los ingredientes.2. Verter en la licuadora todos los ingredientes.3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa.4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet. Adornar con una cereza y una rodaja de limón.

GRANIZADA DE YERBABUENAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Granizada de limón 1.000 Gramos 100Yerbabuena 30 Gramos 30Rodaja de limón Para adornar

TOTAL 1.030 GramosPROCEDIMIENTO:




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VERSION1

1. Alistar y pesar los ingredientes.2. Verter en la licuadora todos los ingredientes.3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa.4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet. Adornar con una cereza y una rodaja de limón.


Control de Formulacion de Recetas de Restaurante

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