CONTROL DE CALIDAD DE LOS CEREALES

1. Explique el proceso del pilado del arrozPrimero lo que se hace es pasar el arroz por unos rodillos que le sacan las

cascaras, son dos rodillos que giran en sentidos opuestos, luego van a otra serie

de rodillos que son pulidores, es decir que le dan ese color blanco al arroz, sino

saldrían como es el caso del arroz integral, el cual no lleva este proceso de

pulido. Luego de este proceso se pasan por lo que se llaman zarandas, que son

máquinas de movimientos de vaivén (oscilatorio) los cuales constan con

distintas tejillas de distintos espesores, donde la mugre que traen de la cosecha

se queda atrapada y luego pasan por otra zaranda donde quedan atrapados los

granos quebrados. Una vez terminado este proceso el arroz está listo para ser

consumido.

2. Elabore el flujo de procesamiento del arroz envasado

3. Por qué es importante controlar la humedad en el arroz

El arroz es un cereal cuya calidad puede ser seriamente afectada tanto por el

nivel de humedad durante su almacenamiento como por la presencia de

materias extrañas. Como materias extrañas se consideran tanto los residuos de

cáscara como los insectos que en muchos casos aparecen directamente en los

silos en donde se almacenan las producciones.

La humedad en el producto, tiene relación directa con el lugar en donde se lo

procesa y almacena. En este sentido el industrial debe tomar especiales

recaudos para evitar que la humedad del ambiente se traslade al arroz. Tanto

en el momento del secado, como en el del almacenado, se debe cuidar el lugar

en donde se va a llevar a cabo la industrialización.

La humedad ambiente genera manchas en el arroz, lo cual es considerado una

pérdida de calidad de la producción y es penalizado con una reducción de

precio de venta. Las penalizaciones fueron estipuladas por los distintos actores

de la cadena productiva, y son aplicadas a los productores al momento de la

comercialización. A mayor porcentaje de materias extrañas, granos enyesados,

semillas de bejuco o insectos, menor es el precio al que se comercializará esa

producción.

4. Principales plagas que atacan el arroz, frijoles, lentejas almacenadas

Control de plagas

Las características de los sistemas de silo hacen que se desarrollen distintos

tipos de plagas, en los silos convencionales tienen mayor incidencia los

insectos, ácaros y los microorganismos aerobios, y en los silos bolsa quienes

tienen mayor importancia son los roedores y los microorganismos anaeróbicos.

Con respecto a los insectos plaga podemos diferenciarlos por el tipo de

infestación en:

De infestación primaria: Estos pueden atacar al grano sano y producir la

primera infestación. Al completar su ciclo dejan el grano picado. Entre los

insectos de infestación primaria encontramos a los gorgojos (Sitophilus spp.y

Acantoscelides obtectus Say), palomita de los cereales (Sitotroga cerealella

Oliv.) y taladrillo de los cereales (Ryzopertha dominica F.).

De infestación secundaria: No pueden penetrar por la estructura de

protección del grano. Atacan granos atacados por insectos de infestación

primaria, rotos, productos, subproductos de la molienda y procesados. Dentro

de esta categoría podemos citar: Carcoma dentada (Oryzaephilus surinamensis

L.), carcoma achatada (Cryptolestes pusillusch y Cryptolestes ferrugineus

steph.), tribolio castaño (Tribolium castaneum herbs.), tribolio confuso

(Tribolium confusum duv.), gusano oscuro de la harina (Tenebrio obscurus F.),

carcoma grande (Tenebroides mauritanicus L.), polilla de la harina (Anagasta

kuehiella zell.) y polilla de la fruta fresca (plodia interpunctella Hbn.) 

Sitios de ataque: existen tres sitios, a campo (en la planta madre), por vuelo

directo a los lugares de depósito y contaminación por instalaciones que no han

sido desinfectadas correctamente. 

Existen numerosos factores que inciden en la magnitud del ataque de las

plagas, ya mencionamos a la temperatura, este factor afecta directa o

indirectamente a todas las variables. Es un elemento de diagnóstico de

alteraciones, ya que todo deterioro es acompañado por la liberación de calor.

Además los insectos no son activos con temperaturas menores a 15 grados

centígrados, los ácaros no son activos con temperaturas menores a cinco

grados centígrados. También cabe recordar que a bajas temperaturas menor

desarrollo de hongos, menor respiración y degradación de los plaguicidas

residuales y menor difusión y efectividad de los fumigantes.

En el gráfico siguiente podemos ver el efecto que tiene la temperatura sobre los

insectos.

Otros de los factores son, humedad, con respecto a los insectos, estos pueden

desarrollarse con bajos valores de humedad, pero los ácaros requieren de agua

libre para multiplicarse, y, las condiciones de cosecha, acondicionamiento y

manipuleo, el trato agresivo al grano, provocan daños mecánicos que afectan el

manejo y la conservación. El tegumento del grano posee importantes funciones

y protege a las estructuras internas contra choques u otros efectos abrasivos;

además sirve de barrera a la entrada de microorganismos y al ataque de

algunos insectos; también actúa en la regulación del intercambio gaseoso y de

humedad, y en algunos casos, regula la germinación.

5. En que consiste la clasificación y selección de productos hortícolas.

Consiste en agruparlos basándonos en características morfológicas, físicas y

fisiológicas ; así tenemos:

Tabla 1.1. Clasificación y características de frutas y hortalizas.

Tipo de producto Características

Hortalizas de hoja, flor, tallo y legumbres inmaduras. Ejemplos: Lechuga, alcachofa, espárrago, choclo, etc.

Altas tasas respiratorias. Areas superficiales grandes.Adecuado para consumo en un estado específico de

desarrollo. Altamente perecibles con vida útil a medio ambiente

normal, relativamente corta.

Hortalizas tipo frutas. Ejemplos: Pepino, tomate, zapallo, arvejas, etc.

Relativamente alta tasa respiratoria. Pueden exhibir características especiales de punto

óptimo de consumo. De formas irregulares. Vida útil variable (pocos días a pocas semanas).

Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos. Ejemplos: Camote, cebolla, papa, etc.

Relativamente baja tasa respiratoria. Requieren periodo de cicatrización, cierre de

pedúnculo y transformación de azucares en almidones.

De formas irregulares. Vida útil larga (pocas semanas a meses).

Frutos climatéricos. Ejemplos: Manzanas, peras, paltas, etc.

Respiración moderada, pero alcanza máximo durante climaterio.

Corta vida luego de empezar proceso de maduración (1 semana).

Punto de maduración de cosecha muy importante. Alta sensibilidad al daño mecánico y a la infección

microbiana después del climaterio.Frutos no-climatéricos. Ejemplos: Dátiles, cítricos, carambola, coco, piña, etc.

Baja a moderada tasa respiratoria. Sensibles al etileno. Corta a moderada vida útil después de la cosechas.