Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias Alimentarías

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE CEREALES

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III DOCENTE : Ing. CHOQUEHUANCA ABANTO, José

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio

CICLO : VII - 2016

Universidad Nacional de Cajamarca Ingeniería de Industrias Alimentarias

Cajamarca, Junio del 2016

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE CEREALES

I. INTRODUCCIÓN

En estos tiempos remotos, en donde la ciencia avanza y los alimentos son más solicitados, para satisfacer necesidades insatisfechas, la exportación e importación de granos y otros alimentos, es muy demandante, por lo que se han desarrollado técnicas y análisis de muestreo de los mismos, para determinar la calidad y su aceptabilidad en el mercado.

Los cereales constituyen un grupo importante en la nutrición humana, ya que la mayoría de ellos contiene carbohidratos y otros suplementos vitalicios, por lo que los cereales transformados, son adquiridos satisfactoriamente en las industrias planificadoras, panaderías y así como también para la venta en el mercado.

Es por tanto que los compradores exigen a los proveedores de estos una evaluación o análisis de muestreo para determinar la calidad de los cereales a ser comercializados, es por tanto que el contenedor debe estar en un daño mínimo, exigido por la norma, para determinar su aceptabilidad o su rechazo.

Por lo que en la siguiente practica se realizó el análisis muestral de cereales siendo estos, lenteja, frijol, kiwicha, quinua, como muestra para determinar la calidad de estos.

II. OBJETIVOS

Determinar la Calidad de los Cereales.

Evaluar y Determinar los cereales de calidad y los cereales defectuosos.

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III. DESCRIPCIÓN BIBLIOGRAFICA

CerealLos cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramíneas, presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se han constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.

Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en muchísimas y exquisitas formas, por lo que es solicitado en diversas industrias de transformación de harinas y elaboración de sub productos de los mismos.

El consumo de cereales dentro de la nutrición humana es de vital importancia ya que se indica en la siguiente ilustración.

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LENTEJA

Las lentejas son un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen, por su alto contenido de proteínas más o menos un 25% a 30%.

La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial).

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

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FRIJOL

Son hierbas trepadoras volubles, erectas o rastreras, perennes o anuales, a menudo cubiertas de pelos ganchudos. Las hojas son trifolioladas, con folíolos enteros o lobulados y con estípulas persistentes.

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B12.

KIWICHA

La kiwicha es un cereal de semillas que contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de leucina, aminoácido esencial para la nutrición.

El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de energía.

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QUINUA

La quínua no es más que una semilla, pero con características únicas al poder consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quínua provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

- Materiales.

Lenteja. Quinua. Frijol Kiwicha. Balanza. Tablas de Análisis.

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Mesa de Trabajo y Monitoreo.

- Métodos de Procesamiento de Practica.

1. Seleccionar los cereales muestra y pesar 100 g de cada uno.

2. Realizar un conteo de 100 granos de cereal divididos en 6 grupos.

3. Posteriormente identificar los granos de calidad, así como los granos defectuosos y someterlos a evaluación de muestreo, dando un ejemplo claro de las fichas y determinar si el producto sería aceptable a nivel industrial y de comercio, o si sería rechazado.

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V. RESULTADOS

Quebrados: a + b + c + d + e + f = X (Promedio)/6

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Variedad No Contrastante: a’+b’+c’+d’+e’+f’=y/6

VI. CONCLUSIONES

Los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, por lo que actualmente son demandantes en el globo mundial, y procesados en diversos derivados.

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La calidad de los cereales, depende de las prácticas de manejo desde el momento de siembra hasta el procesado, ya que así se puede mantener la calidad y evitar las perdidas.

En la práctica realizada, se determinó que la calidad de un cereal depende, de los granos útiles y con presencia mínima de defectuosos.

Según la práctica realizada el lote de lenteja se rechazaría, por que el 17.5 de cereal dañado en promedio, afectaría totalmente la producción.

Según la práctica realizada el lote de frijol se rechaza por el alto valor de grano dañado, en este caso es de 40, en promedio.

Según la práctica realizada el lote de quinua se expresa en 24.42 en promedio de grano dañado, por lo que también se rechazaría.

Según la práctica realizada el lote de Kiwicha se, determino un promedio de 13, lo que representa, el grano dañado y por lo que el lote es el mejor, pero igual este lote se rechazaría.

La mayoría de estos lotes se rechazan por la mala calidad de producción desde el agricultor hasta la venta en grano. Por lo que se recomendaría las buenas prácticas de producción para el mejoramiento de la calidad de los granos.

VII. BIBLIOGRAFIAS

 Real Academia Española (2014). «quinua». Diccionario de la lengua española (23. ª edición). Madrid: España.

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Mujica, Ángel; Alipio Canahua y Raúl Saravia (2001) Agronomía del cultivo de la quinua; A. Mujica S.E. Jacobsen; J. Izquierdo & j.P. Marathee Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. Fao.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/search-results/es/? cx=018170620143701104933%3Ai-zresgmxec&cof=FORID%3A11&q=cereales&sa.x=0&sa.y=0&sa=search&siteurl=http%3A%2F%2Fwww.fao.org%2Ffao-who-codexalimentarius%2Fes%2F&siteurl=www.fao.org%2Ffao-who-codexalimentarius%2Fcodex-home%2Fes%2F&ref=www.google.com.pe%2F&ss=1558j430700j

http://www.botanical-online.com/lentejaspropiedadesalimentarias.htm

http://www.canimolt.org/cereales/nutricion

http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/ leccin_9_anlisis_de_calidad_de_los_granos_de_cereales.html

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