Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

download Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

of 12

Transcript of Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    1/12

    INSTITUTO POLITCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

    DEPARTAMENTO DE BIOQUMICALABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE

    LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

    Prctica No. 3:

    EVALUACIN DE LA CALIDAD DE GRANOSDE CEREALES

    Alumnos:

    Gmez Torres Olga Liliana

    Morn Carpio AbigailRosas Cruz Jos de Jess

    Grupo: 5IV1

    No. Equipo/Seccin: 9/2

    Profesores:Jimnez Martnez CristianJimnez Garca Epifanio

    Robles Ramrez Mara del Carmen

    ASPECTOCALIFICACION

    MIN-MAXCALIFICACION

    Introduccin 0.0-0.5 puntos

    Objetivos 0.0-0.5 puntosFundamentos 0.0-1.5 puntos

    Trabajo individual 0.0-1.0 puntos

    Memoria de Clculo 0.0-2.0 puntos

    Discusin 0.0-2.5 puntosConclusiones 0.0-1.5 puntosBibliografa 0.0-0.5 puntos

    Total 0.0-10.0 puntos

    FECHA DE ENTREGA: 01-Abril-2013 FIRMA DEL PROFESOR: _____________________

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    2/12

    INTRODUCCIN.

    Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunascaractersticas de cada grano individual en la muestra analizada, as como de otras condicionesgenerales del lote.

    Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el lote y estarsano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas, agentes biolgicos,fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de su variacin con respecto a losgranos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, daado o defectuoso.

    En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean elgrano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido deagua, peso Hetoltrico, acidez, calidad molinera y otras.

    Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de granos es que,por aspectos prcticos, la mayora de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra, que

    es una pequesima porcin de grano tomada del lote. Para que los datos derivados de esamuestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la muestra debe serrepresentativa de lote o sea tener la misma composicin que la composicin promedio del lote.Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal anlisisposterior.

    Los aspectos ms importantes para la evaluacin de la calidad de un lote de granos son lossiguientes:

    c) Contenido de agua (humedad): El contenido de agua es una de las caractersticas msimportantes en los granos, por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de

    cosecha y pos cosecha. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar elmejor momento de cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento ypara el procesamiento de los granos.

    Por su estrecha relacin con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos, esindispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir losdaos producidos por estos organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los cambiosen el tiempo de coccin, tambin dependen en gran parte de los niveles de humedad. Adems detodo esto, el comprador, adems de otras caractersticas de calidad del grano, no est interesadoen adquirir con el grano ms agua que el mnimo indispensable para el manejo y procesamientoadecuado.

    b) Impurezas y materia extraa: El concepto ms general de lo que considera como impurezas omaterias extraas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando.Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente de acuerdocon las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilizacin.

    Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maz donde, de acuerdo con su forma deprocesamiento, estos dos trminos se puede tomar como factores separados. En unas formas deprocesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los ms grandes que

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    3/12

    el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se pueden llamarimpurezas, tienen poco o ningn valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos encuanto a valoracin de la calidad total del lote.

    c) Semillas objetables: El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz,porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazoen los consumidores. En los otros granos, por el tamao de los mismos o por el procesamiento quese le da, las semillas de malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en los productosfinales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas.

    d) Peso Hetoltrico: El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es laestimacin del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control deexistencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin muy estrecha entrela densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otrosgranos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la calidad industrial del grano.

    e) Granos y fracciones de grano: La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamao de

    estos pedazos, son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final,en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. Tambin se afectan las medidasde conservacin por la mayor dificultad para que pasen a travs de la masa de grano, losfumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los procesos industriales, como lacoccin del maz para la fabricacin de harinas, son tambin muy afectados por la presencia degranos quebrados.

    Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en cuanto a lapresencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra algo similar a lo siguiente:

    Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes.

    Granos enteros. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequea de losmismos no afecta demasiado sus caractersticas para el procesamiento, almacenamiento oconservacin.

    Granos quebrados. Un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte delmismo

    f) Granos daados: En forma general se considera que un grano est daado cuando presentacambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por laaccin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por exposicin a altas temperaturas

    durante el secado o por auto calentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otrascausas no mecnicas.

    Resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial,los granos daados por calentamiento. An un ligero auto calentamiento por exceso de humedadpuede provocar un aumento en acidez de los granos como el maz que le cambia las caractersticasorganolpticas y de conservacin de sus derivados.

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    4/12

    g) Granos defectuosos: Cuando se han separado estos dos trminos se consideran defectuosos losgranos, no daados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos tpicos en lamuestra. El origen de estas diferencias pueden ser genticas, de formacin del grano, poralmacenamiento prolongado, o por algn proceso que le provocado algn cambio al grano perosin que se llegue a considerar daado.

    FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS

    Condicin general del grano.

    Peso Hetoltrico.

    Se refiere al concepto de densidad aparente del grano, se habla de densidad aparente porque esuna relacin entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de estevolumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos, sino tambin elvolumen de los espacios intergranulares. Se acostumbra expresar los resultados de este anlisis enlibras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el

    sistema mtrico decimal.

    Densidad del grano.

    El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de unvolumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas paratomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversin del peso y volumen delgrano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Escomn utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por lavariabilidad de este anlisis, entre ms grandes sean los recipientes ms confiables son losresultados.

    Pureza del grano.

    En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muyvariados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia plantaproductora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede habermateriales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes deequipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpiezaapropiada.

    Dimensiones del grano.

    Peso del grano.

    Grano quebrado.

    Un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. Sin embargo, losgranos a los que les falta una pequea parte del mismo normalmente se incluyen dentro de losgranos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamao.

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    5/12

    Por lo que, si se acepta que un grano entero es el tiene 3/4 o ms del tamao de un granocompleto, un grano quebrado ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. En granoscomo el maz se ha utilizado tambin el trmino de granos quebrados solamente para pedazos degrano ms pequeos como los menores de 1/2 grano y otras fracciones.

    Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual opor medio de cribas.

    Grado daado.

    Daos especficos en granos.

    Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente causante deldao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos.

    Determinacin de humedad.

    El trmino humedad se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de materiaseca en el grano. Para efectos de comercializacin, normalmente se habla de la relacin entre lamasa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca ms el agua delmismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin se le conoce como porcentaje decontenido de agua en base hmeda.

    La determinacin de humedad por el mtodo de prdida de peso se basa en la reduccin de pesoque experimenta un alimento cuando por calentamiento se elimina el agua que contiene, despusde haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultantedespus de eliminar el agua es la humedad.

    Prueba de germinacin.

    Prueba de viabilidad.

    Es una prueba cuantitativa que se basa en la identificacin y caracterizacin de los granos que sonmetablicamente activos, o bien, que se encuentran vivos. Esta prueba depende esencialmente dela actividad enzimtica as como de la permeabilidad de las membranas celulares.

    MEMORIA DE CLCULO.

    Peso Hetoltrico.

    1 pesada= 717.5 g2 pesada = 711.6 g3 pesada= 718.7 g

    Peso promedio= 715.3 g

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    6/12

    []

    ( )

    []

    []

    ()

    Por lo tanto:

    ( )()[]

    ()

    Peso Hetoltrico en libras por bushel estadounidense:

    ( )()[] ()

    Pureza del grano.

    c) ndice de pureza expresado en porcentaje. ()

    ()

    () b) Porcentaje de otros granos.

    ()

    ()

    () c) Porcentaje de materia extraa.

    ()

    ()

    ()

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    7/12

    Daos especficos del grano

    Para calcular el porcentaje de cada tipo de dao, empleando la siguiente formula:

    in

    a) Grano daado por calor

    Grano Daado por calor 0%b) Grano chupado

    Grano Chupado c) Grano verde o inmaduro

    Grano verde o inmaduro d) Grano brotado o daado por germinacin

    Grano daado por germinacin e) Grano daado por insectos

    Grano daado por inecto f) Grano fermentado o daado por hongos

    Grano daado por hongo g) Contenido de humedad

    %Humedad=9.02

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    8/12

    Dimensiones del grano

    Valor de la media: largo = 13.04 mm

    Valor de la media: ancho = 9.23 mm

    Valor de la media: grosor= 4.1 mm

    Relacin largo/ancho= 1.412

    Peso del grano.

    a) Peso de 1000 granos puros.

    1 pesada (100 granos)= 37.2373g2 pesada (100 granos)= 38.0735g3 pesada (100granos) = 38.9686g

    Peso promedio (100 granos)= 38.0931g

    Largo Ancho Grosor

    13.3 8.4 4.3

    12.3 9.1 5.2

    11.0 9.0 3.1

    14.2 8.3 4.2

    13.2 9.5 3.5

    13.1 10.0 4.0

    13.2 10.2 4.2

    12.4 8.0 4.0

    13.2 9.3 4.0

    12.3 10.4 4.1

    14.0 8.0 3.5

    12.4 9.0 4.9

    13.0 9.5 4.0

    12.3 10.8 4.3

    13.2 9.0 4.3

    13.2 9.1 4.6

    13.0 9..8 4.5

    14.0 8.7 4.0

    14.0 9.3 3.5

    13.5 9.3 3.8

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    9/12

    Determinaciones Biolgicas.

    a) Prueba de germinacin.

    Germinacin b) Porcentaje de plntulas anormales.

    Plntula anormale c) Porcentaje de granos no germinados.

    Grano no germinado d) Porcentaje de granos viables.

    Grano viable

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    10/12

    RESULTADOS

    Equipo 2 Equipo 9 Datobibliogrfico

    EVALUACIN SENSORIAL

    Olor Carbn Caracterstico Caracterstico

    Color Amarillo plido yblanquecino

    Amarillo Amarillocaracterstico

    Textura (dureza, suavidad) compararlo con

    otros granos de cerealesLa textura es

    harinosa (yesosa)Vtrea Vtrea

    EVALUACIN FSICA

    Condicin general del grano Falta de brillo ypresencia de

    insectos

    Granos rotosy/o con

    hoyuelos, plagade insectos.

    Optimo

    Peso hectoltrico del grano *Kg/HL+ *Lb/bu+ 82.68 Kg/HL 66.3Lb/bu (UK) 64.24

    Lb/bu (US)

    107.3 71 Kg/HL

    PUREZA DEL GRANO

    % ndice de pureza 98.7 68.3336 85-100

    % otros granos 0 1.5 2

    % materia extraa 1.37 30.5516 2

    DAOS ESPECFICOS DEL GRANO

    % grano daado por calor 0 0 2

    % grano chupado 0 2.3853 3-12

    % grano verde o inmaduro 0 4.2805 -----

    % grano brotado o daado por germinacin 0 1.3948 -----

    % grano daado por insectos 0.003 13.6266 1

    % grano fermentado o daado por hongos 0 0.6781 2

    % humedad 8.07 9.02 14DIMENSIONES DEL GRANO

    Largo 11.93 mm 13.04 15

    Ancho 8.2 mm 9.23 14

    Grosor 4.31 mm 4.10 3

    Relacin largo/ancho 1.45 mm 1.41 1.1

    PESO DEL GRANO

    Peso de 1000 granos 359.989 g 380.93 636 g

    Numero de granos por kilogramo (G) 2777.86 granos/Kg -----

    % grano quebrado 1.3 1.6845 2

    % grano daado 1.32 22.6595 5

    EVALUACIN BIOLGICA. PRUEBAS DE GERMINACIN

    % germinacin 71.43 26 -----% plntulas anormales 8.9 12 -----

    % granos no germinados 19.67 62 -----

    % granos viables 70 50 -----

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    11/12

    Discusiones

    A partir de la muestra se clasifico al grano en grado de calidad 2, de los resultados obtenidos en laprctica se puede resaltar que al primer contacto con la muestra se observ acumulacin degorgojo el cual demuestra que el producto se encontraba contaminado, provocando asinterferencias en los anlisis; tal es el caso para la determinacin del peso electroltico el cual adecir por su buena apariencia del grano se descart una posible contaminacin dentro del mismoprevio al anlisis. Para el caso de la pureza del grano se encontr en su mayora arenilla y granosde otro color as como tambin algunos fragmentos de insectos; sin embargo la NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos, cereales, harinas de cereales, smolas osemolinas, para la materia extraa no permite ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de unpelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50g del producto. En los daos especficos seencuentra el dao por insectos en los cuales se observaron algunas pupas dentro del grano.Dentro de las dimensiones y el peso del grano se encontr dentro del promedio. Al realizar laspruebas de germinacin no se encontr un dato oficial estndar para su comparacin, pero sedescarta para el uso de siembra debido a la formacin de plntulas anormales y la pequeacantidad de granos viables y granos no germinados; de los cuales los granos no germinados

    generaron moho despus del lapso de prueba.

    Para la muestra evaluada por el equipo nueve se observa nicamente variacin en el pesohectoltrico el cual puede deberse al manejo de la muestra durante la prueba, cumple con lamayora de las caractersticas, sin embargo no se descarta la presencia de insectos u hongos, sesugiere almacenamiento por separado para evitar una posible contaminacin cruzada y darseguimiento y registro conforme la norma NOM-247-SSA1-2008 en la cual intervienen anlisismicrobiolgicos dependiendo del destino de proceso del grano. En caso de no cumplir con lanorma se podra destinar el grano para forraje o siembra ya que la cantidad de granos germinadosfue aceptable y la cantidad de plntulas anormales fue mnima.

    Conclusiones

    No se recomienda el uso para proceso ni almacenamiento en futuros seguimientos. A partir de los resultados obtenidos este cereal se destina para forraje. Clasificacin de la muestra equipo 9 en grado de calidad 2 Clasificacin de la muestra equipo en grado de calidad 2 La cantidad de grano daado puede haberse producido por la presencia de insectos. Las dimensiones del grano quedaron dentro del promedio de norma. Debido al dao a largo plazo que se present en la prueba de germinacin no se

    recomienda para la siembra dicho grano. El maz del equipo 2 se le destina para almacenamiento separado y darle seguimiento

    conforme a la norma NOM-247-SSA1-2008.

    Se recomienda el maz del equipo 2 para siembra.

  • 7/23/2019 Evaluacion de La Calidad de Granos de Cereales.

    12/12

    REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

    1. NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos, cereales, harinas decereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, deharinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones yespecificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.

    2. NMX-FF-034-1995. productos alimenticios no industrializados. cereales. maz (Zea mays l.)especificaciones y mtodos de prueba.

    3. Referencia NOM-005-FITO-1995, Por la que se establece la cuarentena exterior paraprevenir la introduccin del gorgojo khapra, publicada en el Diario Oficial de la Federacinel 4 de julio de 1995.

    4. http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5404S/ES/X5404S02.HTM