Conservación mediante la adición de azúcar

la adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. la adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. en los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos. durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. este proceso se denomina inversión de la sacarosa. las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. la actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos. el nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. de esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (también es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número e 202). su fórmula molecular es c6h7o2k y su nombre científico es (e, e)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. de ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.

conservación mediante regulación del ph

la mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un ph menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el ph mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico. la acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° c, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal. la preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

lo importante es controlar el ph hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

la acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles

adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. el producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.

la temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° c, con mejores resultados a 25° c.

TIPOS DE ALMIBARES

el almibar: el almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.

cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar. es decir....

200 gr. de azúcar100 cc. de agua.

colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.existen tres formas de verificar los distintos puntos del almíbar

la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;

la de densidad, utilizando un pesajarabes;

la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de

100 a 200 ºc.

puntos del almibar

almíbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva

completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. en el caso de contar con un

termómetro especial para medir estas temperaturas, sería de 100ºc.

hilo flojo, el almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a

poco. se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del

almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. otra

manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar

que cae forma un hilo que se corta y sube. con un termometro la temperatura sería de 103º c. 

hilo fuerte, el almíbar está algo más espeso que el anterior. este punto se conoce porque al

hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. otra manera de comprobarlo

es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. al final el almíbar que cae

queda como una hebra que se sostiene sin romperse. si lo medimos con termómetro serían

entre 105º y 110º c. 

bolita blanda, cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo

caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le

puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. en el caso de contar con un

termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118º o 120º c. 

bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se

deforma. si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º c. 

punto caramelo, es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un

punto donde los bordes toman un tono más oscuro. al tomar la cacerola y hacerla girar, el

almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. una vez

que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. de contar

con un termómetro serían entre 155º o 160º.

como habíamos dicho, el almibar es una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. para medir las densidades utilizamos la escala de medición llamada baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densímetro (o pesa jarabe).los almíbares según su densidad podemos fijarlos entre 10º a 33º baumé. un jarabe a 33º es aséptico. a densidades distintas fermenta. resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados baumé, simplemente multiplicamos los grados baumé que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. por ejemplo: -un litro de jarabe a 22º baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar;  -un litro de jarabe a 30º baumé sería entonces 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.entonces, la incognita resultante será la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30º baumé con 750 gr. de azúcar. para ello debemos fijar una constante, que será el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azúcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.si tenemos 500 gr. de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50 cl, que será igual a 30 cl o 300 cc. por lo tanto si tenemos 750 gr. de azúcar, sería 30º x

1,50 cl, que es igual

a 45 cl o 450 cc.

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tipos de almibares en el post que hace el numero (i) a este, os hable de como medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. en este post os hablaré de los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones.

*almibar flojo: se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22º a 24º

beaume(b). básicamente es el liquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en

el agua aplicándole calor. las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.

*espejuelo: para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º b. se observa

mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas

veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. si se tiene

miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido,

en la ultimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. aplicaciones, tocinos de cielo,

flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

*hebra fina: para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º b. el hilo entre las

yemas de los dedos debe ser algo más consistente con tendencia a cortarse. aplicaciones,

escarchados, baño blanco y yema blanda.

*hebra regular: para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36º-38º b. al

separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. aplicaciones,

merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de

yema.

el almíbar es una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia.

dependiendo del tiempo de cocción y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almíbar

tendrá un espesor u otro. existen diferentes tipos de almíbar dependiendo de sus densidades. el

instrumento utilizado para medir las diferentes densidades que puede tener el almíbar es el

conocido por el nombre de pesajarabes, aunque numerosos cocineros saben diferenciarlos

simplemente con el tacto de los dedos. el pesajarabes actúa como un termómetro largo que al

ser sumergido en el almíbar flota más o menos, dependiendo de la densidad, y marca una

graduación, cuanto más alta más denso.los diferentes tipos de almíbares, del menos al más

denso, son: el sirope o almíbar. (18º-20º) , hebra fina( 29º), hebra gruesa con 30º, perlita(33º),

gran perla(35º), bola blanda( 37º), bola dura (838º), escarchado(39º) y quebradizo que es

cuando el almíbar está a punto de caramelizarse. si sobrepasa los 40º, temperatura del

quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almíbar.el almíbar se emplea para

bañar bizcochos, para hacer infinidad de postres, en estos casos, deberá emplearse cuando aún

este caliente. el almíbar es, asimismo, una forma de preparación y de conservación de

numerosas frutas como es el caso de los melocotones, la piña o las cerezas entre otras.por cada

100 gramos de melocotón en almíbar.kilocalorías 84proteínas 0,55hidratos de carbono 22fibra

1colesterol 0.

*hebra fuerte: para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110º-112º c

o 40-42º b. se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. aplicaciones, merengues, y azúcar

para panadas.

en el siguiente y último post de esta serie dedicada a los puntos del azúcar, os hablaré de

los tipos de caramelo que podemos obtener. ya veréis como al principio siguen siendo

almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de

más envergadura.

el almíbar es una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia. dependiendo del tiempo de cocción y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro. existen diferentes tipos de almíbar dependiendo de sus densidades. el instrumento utilizado para medir las diferentes densidades que puede tener el almíbar es el conocido por el nombre de pesajarabes, aunque numerosos cocineros saben diferenciarlos simplemente con el tacto de los dedos. el pesajarabes actúa como un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos, dependiendo de la densidad, y marca una graduación, cuanto más alta más denso.los diferentes tipos de almíbares, del menos al más denso, son: el sirope o almíbar. (18º-20º) , hebra fina( 29º), hebra gruesa con 30º, perlita(33º), gran perla(35º), bola blanda( 37º), bola dura (838º), escarchado(39º) y quebradizo que es cuando el almíbar está a punto de caramelizarse. si sobrepasa los 40º, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almíbar.el almíbar se emplea para bañar bizcochos, para hacer infinidad de postres, en estos casos, deberá emplearse cuando aún este caliente. el almíbar es, asimismo, una forma de preparación y de conservación de numerosas frutas como es el caso de los melocotones, la piña o las cerezas entre otras.por cada 100 gramos de melocotón en almíbar.kilocalorías 84proteínas 0,55hidratos de carbono 22fibra 1colesterol 0.