Compra y Recepcin de Alimentos

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Compra y Recepcin de Alimentos

Principios Generales

Lugar y personal Seleccin y evaluacin de proveedores, segn capacidad que tienen de brindarle productos de calidad requerida Elaboracin de especificaciones de materia prima (criterios claros de aceptacin o rechazo). Programar horas de recepcin

Principios Generales

Solicitar certificaciones que se consideren necesarias para cada tipo de alimento. El empaque no presente seales de haber sido recongelado, mojado o que tenga seales de presencia de plagas. Identificar todos los productos con la fecha de recepcin y fecha de vencimiento. Controlar los productos meticulosamente.

No se permitir

Ingresar mercadera por otra rea distinta a la destinada para la recepcin. Fumar

Orden de prioridad1- Alimentos perecederos refrigerados 2- Alimentos perecederos congelados 3- Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras 4- No perecederos

Control cuantitativo

Factura, nota de crdito o de entrega de la mercadera, debe coincidir con la cantidad de la mercadera adquirida.

Materias Primas

No pueden comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si hay mnima sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben eliminarlas.

Recepcin

Disponer de ESPECIFICACIONES documentadas para todos los ingredientes. Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes y de las especificaciones tcnicas fijadas durante el desarrollo del producto Disponer de un ensayo para cada lote o partida.

Tomar muestra estadsticamente vlida para verificar la calidad con una frecuencia programada. Tomar muestra de los ingredientes considerados crticos para la calidad del alimento

Supervisin Tiempo / Temperatura

Alimento potencialmente peligroso fuera de la zona de peligro. El periodo de 2 hs comienza cuando se saca el alimento del camin de reparto y continua durante el almacenamiento, preparacin y coccin del producto.

Tipos de Termmetros

Bimetlico con tallo Termopar y termistor Infrarrojo

Bimetlico con tallo

Econmico Mide temperaturas desde -18 a 104 C Precisin dentro de +/- 1C

Termopares y Termistores

-

Miden la T por medio de una zonda metlica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente. Existen muchos modelos Algunos presentan sondas de T intercambiables. Sonda de Inmersin: mide T de lquidos Sonda de superficie: mide la T de superficies planas Sonda de penetracin: mide T interna de alimentos Sonda ambiente: mide T dentro de refrigeradores y hornos

Termopares y TermistoresTermistor

Termopar con sonda para inmersin

Infrarrojo

Reproduce lecturas exactas de la T superficial de alimentos y superficies de equipos Lectura rpida y sencilla No necesita tener contacto con el alimento por lo que se reduce la probabilidad de contaminacin cruzada y el dao al alimento.

Infrarrojo

Para obtener lectura exactas se debe de tener cuidado de que no exista ningn objeto entre el termmetro y el alimento No se puede utilizar para medir T interna de los alimentos ni T ambiente Son termmetros de superficie No se deben hacer mediciones a travs de vidrio, acero inoxidable, aluminio o superficies brillantes.

Termmetro infrarrojoMide la temperatura por infrarrojos y sin contacto con el alimento.. Termmetro basado en la tecnologa de radiacin infrarroja que mide en un rango de -20.0 a 199.9C. La ventaja principal de la termometra infrarroja es la naturaleza no intrusiva de las mediciones. Esto es especialmente atractivo en la industria alimentara dado que se traduce en ahorro al dejar el producto intacto, especialmente aquellos que estn sellados. El sensor de infrarrojos est incorporado en la parte superior de la carcasa, basta con conectarlo y orientarlo hacia el producto que se desea medir para que la lectura aparezca en la pantalla.

AlimentoLquidos y otros alimentos envasados

MtodoAbrir el envase e introducir tallo o sonda en el alimento, hasta que la zona sensible quede sumergida. El tallo o sonda no debe tocar las paredes o el fondo del envase. Introducir tallo o sonda en el centro de la caja, entre los mariscos, para poder leer la T ambiente.

Mariscos Frescos

Consideraciones Generales para el uso de Termmetros

Lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termmetros antes y despus de cada uso, de forma de prevenir la contaminacin cruzada. Medir la T interna de los alimentos introduciendo el tallo o al sonda en la parte mas gruesa del producto

Consideraciones Generales para el uso de Termmetros

Se recomienda tomar 2 lecturas en diferentes zonas. Esperar como mn. 15 seg. para registrar la T de los alimentos, al introducir la sonda o tallo la lectura variar hasta estabilizarse en un valor determinado

Control Cualitativo

CriteriosAlimentoPescado FrescoT 4C

AceptacinColor: agallas rojas, brillantes, piel brillante. Olor: suave a mar o algas. Ojos: brillantes, transparentes, no hundidos Textura: firme, recupera su forma cuando lo tocan. Debe llegar empaquetado en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje

RechazoColor: opaco, agallas grises, piel opaca y seca. Olor: fuerte a pescado o amoniaco. Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos Textura: no firme, queda una marca al tocarlo. Se desmenuza, rompe fcilmente

CriteriosAlimentoPescado FiletT 4C

AceptacinAspecto: firme y no pegajoso. Color: blanco o rosado intenso como lo es en el caso del salmn. Olor: suave a mar o algas.

RechazoColor: opaco Olor: fuerte a pescado Textura: viscosa, acuosa, pegajosa.

CriteriosAlimentoMarisco FrescoT 7C para vivos (ostras, almejas, mejillones)

AceptacinOlor: suave a mar o algas. Conchas: cerradas e intactas Condicin: si son frescos deben de llegar vivos

RechazoOlor: fuerte a pescado conchas: abiertas o rotas. Textura: viscosa, pegajosa o seca.

CriterioAlimentoCrustceo FrescoT 7C para vivos (Langosta, cangrejos, camarones)

AceptacinOlor: suave a mar o algas. Caparazn: duro y pesado (langosta y cangrejo). Condicin: si son frescos deben de llegar vivos empacados con algas y hmedos.

RechazoOlor: fuerte a pescado caparazn: blanda

Congelado (Pescados y Mariscos)

Deben recibir a una temperatura 18C. No poseer signos de descongelamiento Envases ntegros.

CriteriosAlimentoCarne FrescaT 4C

AceptacinColor carne de vaca: rojo brillante. Color carne de cerdo: rosada, grasa blanca. Color carne de cordero: rojo claro. Textura: firme, recupera forma cuando la tocan. Olor: a sangre

RechazoColor carne de vaca: caf o verdoso, manchas de color caf, prpura, puntos blancos o verdes. Textura: Viscosa, pegajosa, o seca Olor: agrio Empaque: cajas rotas, envolturas sucias o rasgado

CriteriosAlimentoAves FrescasT 4C

AceptacinColor:.blanca- amarillo, claro no muy intenso Textura: firme, recupera forma cuando la tocan. Olor: ninguno

RechazoColor: descolocacin, prpura o verde, puntas de alas oscuras. Textura: Viscosa, pegajosa, bajo las alas Olor: anormal, agrio

Empaque: rodeado de hielo triturado o con auto-drenaje.

Criterios

Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales faenados en establecimientos habilitados por al Direccin de Industria Animal del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la Inspeccin Veterinaria Oficial.

CriteriosAlimentoHuevo Fresco (con cscara)T 7Ccondicin: yema firme, alta no se rompe fcilmente, las claras no se separan de la yema. Envase limpios, maples de primer uso

AceptacinCscara: limpia e intacta. Olor: ninguno

RechazoOlor: azufre u anormal. Cscara: sucias o agrietadas

CriteriosAlimentoProductos Lcteos Frescos.T 7C (leche, quesos, manteca)

AceptacinLeche: sabor dulce Color: blanco marfil Olor: agradable Empaque: Limpios e ntegros

RechazoLeche: Sabor: agrio. Olor: anormal, agrio Manteca: Sabor agrio, amargo o mohoso, color desigual, textura blanda.

Manteca: sabor dulce, color uniforme, Queso: textura firme moho no natural, color desigual, sabor y textura Queso: anormales. Sabor y textura tpica, color uniforme

Vegetales frescos

Hojas sanas, frescas, tiernas, color brillante, sin hojas amarillentas. Libres de lesiones, insectos Temperaturas varan segn que vegetal Con olor y aroma de cada especie.

Tubrculos y races

Sanas, limpias libre de tierra adherida. Buen color, sin brotes. Olor normal Sin parsitos, insectos y larvas

Alimentos envasados al vaco

Envase intacto y en ptimas condiciones Se rechaza si el empaque esta goteando, fecha de vencimiento pasada, color del producto inaceptable. Con apariencia viscosa o con presencia de burbujas.

Productos enlatados

Lata y sello en ptimas condiciones Se rechaza si los extremos estn abultados, sellos goteando o defectuosos, oxidados, abolladuras, sin etiquetas. Si al abrir una lata el alimento presenta un aspecto espumoso o lechoso, este debe ser inmediatamente desechado y nunca debe ser probado.

Productos secos

Se reciben a temperatura ambiente Paquetes intactos y en ptimas condiciones. Se rechaza si los envases estn rotos, alterados.

Productos secos

Se debe tener en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin