Comida Curso de Salsas

8/6/2019 Comida Curso de Salsas

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CURSODESALSAS

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CURSO DE SALSAS

INTRODUCCIN

Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algosublime. Hay salsa rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms elaboradasy con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo desabores.La palabra salsaproviene del latn salsusque significa sazonado con sal, yciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo,de la cocina mediterrnea, utilizaban muchas salsas.

Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Porejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero lasalsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida medianteintestinos y dems vsceras de pescados como el atn. esturin y otros,puestos en salmuera con hierbas aromticas. Espaa era la principalelaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas setiene constancia de su preparacin en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante lossiglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismosnobles competan en la creacin culinaria que ya entonces estaba reconocidacomo un arte. As tenemos al Marqus de Bchamel inmortalizado gracias asu exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esapoca proceden muchas salsas llamadas madres que han dado origen amultitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromticas son

elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo,el azafrn o la crcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas deenebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuezmoscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragn, cebollino yperifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbasaromticas como el organo, tomillo, ajedrea y mejorana, secas,desmenuzadas, y mezcladas tienen mltiples aplicaciones.


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CURSO DE SALSAS

Las salsas ms comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Unejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, lasde hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres.

Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan coccin. Otras salsasson el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes slidosque luego se ligan con aceite de oliva.

Cada pas tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocinaFrancesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintassalsas que nos servirn para condimentar y alegrar muchos de nuestrosplatos, algunas clsicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que

nombrbamos ms arriba, porqu precisamente por ser tan conocida a vecesnos llega deformada y desvirtuada.

Este curso est pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocinaque quieran aportar a sus platos ese algo que los hace realmenteespeciales. Deseo que este pequeo aporte os sirva en la cocina de cada day tambin cuando tengis invitados.

Todas las secciones y recetas de Cocinando paso a paso estn a vuestra

disposicin y para cualquier aclaracin tenemos nuestro consultorio.

[email protected]

As que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los diferenteselementos y como si fueseis modern@s alquimistas esperar los maravillososresultados que a buen seguro sern una delicia para el paladar.

Ginger

Experta en Diettica y Nutricinwww.cocinandopasoapaso.com
http://www.cocinandopasoapaso.com/cursos/cursos.htm


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CURSO DE SALSAS

CLASE 1

SALSAS A BASE DE LECHE

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el roux, que

consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego

lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa bsicahecha con un roux y leche.

Por su composicin se presta a mltiples combinaciones que varan susabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

de litro de leche50 gr. de mantequilla

4 c.s. de harinasal, pimienta y nuez moscada

Preparacin:

1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Aadir la harina ymezclar bien.

2. Cocer dos minutos para hacer el roux, sin dejar de remover con elbatidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una coccin msprolongada cambiara el color de la salsa y disminuira el poder espesante dela harina,

3. Aadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar deremover llevar a ebullicin y cocer durante 5 minutos. Es fundamental nodejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones,lasaas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.


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SALSA MORNAY:

Ingredientes:

6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel2 dl. de crema de leche

30 gr. queso Emmental rallado30 gr. queso Parmesano rallado2 yemas de huevo30 gr. de mantequilla

Preparacin:

1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.

2, A 6 dl. de esta salsa le aadimos la crema de leche, los huevos batidos ylos quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estn derretidos.

3. Fuera del fuego aadimos la mantequilla.

Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay queeliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clsica muy utilizada enla cocina europea.

Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y tambin para

gratinar verduras como puerros, coliflor, brcoli, etc.


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SALSA CARBONARA

Ingredientes:

4 yemas de huevo2 c.s. de crema de leche100 gr. de queso Parmesano ralladosal, pimienta y nuez moscada150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitosy frita con aceite de oliva

Preparacin:

1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad delqueso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rpidamente con lasalsa. Espolvorear el resto del queso por encima.

Esta salsa es un clsico en la cocina italiana que tiene diferentes variacionessegn la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la cremade leche, e incluso no usarla en la salsa.

Lo importante es incorporar rpidamente los huevos a la pasta fuera delfuego para que la salsa quede cremosa.

Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla paracondimentar cualquier tipo de pasta.


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CLASE 2

SALSAS A BASE DE HUEVOS

La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con

diferentes lquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto enfro como en caliente.

SALSA MAYONESA

Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente.Se conserva unas 48 horas en frigorfico dentro de un bote de cristal.Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes:

3 yemas de huevo1 cucharada de zumo de limn o de vinagre blanco50 cl. de aceite de oliva

sal y pimienta

Preparacin:

1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidorde varillas hasta obtener una mezcla lisa.

2. Aadir el vinagre o zumo de limn y mezclar bien.

3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia laderecha. Cuando comience a espesar ir aadiendo el aceite en forma de hilofino.

4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo ms de zumo de limn ovinagre.


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FORMA RPIDA:

Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limn o vinagre en el vaso del turmix.Aadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo.

Mixar a potencia mxima sin mover el brazo de manera que las cuchillastoquen el fondo del vaso.

Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hastaque la mayonesa est perfectamente emulsionada.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

4 yemas de huevo1 dl. (decilitro) de nata100 gr. de mantequilla de la mejor calidadsal y pimientaun chorrito de zumo de limn

Preparacin:

1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batirhasta que empiecen a espesar.

2. Fuera del fuego aadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal,pimienta y un chorrito de zumo de limn.

Esta salsa de sabor finsimo acompaa muy bien los esprragos y elpescado al vapor.


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SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA

Ingredientes:

2 c.s. de mostaza de Dijn3 yemas de huevoEl zumo de 1 limn100 gr. de mantequilla a dadossal y pimienta

Preparacin:

1. Poner las yemas, el zumo de limn la mantequilla, sal y pimienta, en un cazoal bao de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.

2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece aespesar.

3. Sacar del bao de Maria y aadir la mostaza. Amalgamar bien losingredientes y servir.

Esta salsa acompaa perfectamente todo tipo de pescados asados o alvapor y tambin los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua.


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LECCIN 3

SALSAS ATERCIOPELADAS

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un

roux se convierte en una salsa velout o aterciopelada . Estas

salsas pueden tomar ms cuerpo aadiendo unas yemas de huevo batidas

a la mezcla.

Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y tambin

darle color con purs de hortalizas o azafrn. Las salsas aterciopeladas

pueden entrar en la composicin de un plato, cubrir un alimento paragratinarlo al horno, o servirse solas para acompaar una carne o un

pescado asado.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA

30 gr. de mantequilla250 ml. (mililitros) de cerveza rubia1 cebollasal y pimientaun pellizco de mostaza en polvo2 c.s. de harina1 c.c. de azcar1 yema de huevo150 ml. de crema de leche2 limonessal y pimienta

Preparacin:

1. Picar la cebolla muy finita y sofrerla con la mantequilla unos minutos,aadir la harina y mezclar bin con esptula de madera. Cocer dos minutossin dejar de remover.

2. Aadir la cerveza, azcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocerlentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.


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4. Colar la salsa, aadir la yema de huevo y la crema de leche, batir yrectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue ahervir.

Acompaa perfectamente pescado al horno o cocido.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA

Ingredientes:

50 gr. de mantequilla1 cucharada de harina20 cl. de caldo de pollo muy concentrado2 cucharadas de azcar2 cucharadas de vinagre de vino blanco1 cucharada de alcaparras

Preparacin:

1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendosin cesar durante dos minutos para hacer un roux. Aadir el caldoconcentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.

2. Poner el azcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorearaadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitarque el cambio de temperatura haga que el azcar nos salpique y puedaquemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.

3. Aadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.

4. Ya fuera del fuego aadir las alcaparras y servir.

Esta salsa acompaa aves y pescados asados o al horno.


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SALSA CUMBERLAND

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland,

un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsastpicas de aquel pas y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o

venado asada, jamn al horno y cabeza de jabal.

Ingredientes:

6 escalonias picadas finamente1 limn y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)1 bote de confitura de frambuesas

400 ml. de Oporto1 cucharada de vinagre de manzanaun poco de jengibre fresco2 cucharadas de maizenasal y pimienta de Cayena molida

Preparacin:

1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir yreservar.

2. Deshacer la confitura al bao de Maria y colarla para eliminar lassimientes.

3. Poner la confitura en un cacito, aadir las cebollas, las pieles de losctricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en elque habremos deshecho la maizena.

4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que lasalsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y unapizca de pimienta de Cayena.

Resulta ideal para acompaar lomo de cerdo asado y carne de caza engeneral, as como carnes asadas y fras.


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CLASE 4

LAS SALSAS MACHACADAS

SALSA ROMESCO

Los orgenes de esta salsa tpica de la provincia de Tarragona enCatalua, son marineros. Existen muchas variedades de la misma salsa y

prcticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aqu

es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliar

ensaladas.

Ingredientes:

2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos,secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos lossustituiremos por una cucharadita de pimentn dulce de la mejor calidad(paprika dulce).1 cabeza de ajos2 tomates rojos25 gr. de almendras tostadas25 gr. de avellanas tostadasun chorrito de vinagre de vino blancoaceite de olivasal

Preparacin:

1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando

estn fros se pelan y se reservan.

2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero,pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol lasalmendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.

3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos enagua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamenteutilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentn (paprika) lo aadimos

directamente al bol con el resto de ingredientes.


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4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente paraconseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos untoque de vinagre.

SALSA PESTO

Una de las ms tradicionales en Italia, acompaa todo tipo de pasta. En

alguna regin italiana sustituyen los piones por nueces.

Ingredientes:

1 ramito de albahaca fresca3 dientes de ajo2 cucharadas soperas de piones50 gr. de queso Parmesano recin rallado15 cl. de aceite de oliva.sal

Preparacin:

1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piones, queso y aceite deoliva.

2. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal.

3. Y ya est la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de dasen el frigorfico, y tambin puede congelarse con un tiempo de conservacinde 3 meses.


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SALSA GRIEGA TZATZKI

El Tzatzki se sirve generalmente como entrante acompaado de pan.

Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.

Ingredientes:

8 yogures naturales (si es posible griegos)

1 pepino grande3 dientes de ajo1 cucharada de vinagre de vino blanco2 cucharadas de aceite de oliva2 ramitas de menta fresca

Preparacin:

1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran

durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.

2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, aadir unacucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con unacuchara prensar bin la pulpa para extraer todo el lquido.

3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en unaensaladera. Aadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre.Salar y dejar el Tzatzki en el frigorfico durante una hora.

4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.


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CLASE 5

LAS SALSAS DIETTICAS

SALSA CALIFORNIA

Ingredientes:

200 gr. de queso desnatado en crema aguacate maduro1 cebolleta tiernazumo de 1 limneneldo fresco picadosal y pimienta.

Preparacin:

1. Picar la cebolla finamente.

2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede unacrema homognea.

3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldopicado.

Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.


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SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA

Ingredientes:

2 cucharadas soperas de aceite de oliva1 cucharada de mostaza de Dijn1 cucharada sopera de zumo de limn1 cucharada sopera de vinagresal y pimienta

Preparacin:

Batir juntos todos los ingredientes.

Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

SALSA VINAGRETA DE TOMATE

Ingredientes:

100 gr. de pulpa de tomate rojo1 c.c. de mostaza2 c.c. de vinagre de manzanasal y pimienta

Preparacin:

Pasar todos los ingredientes por el turmix.

Perfecta para ensaladas.


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CLASE 6

LAS SALSAS DIETTICAS (Continuacin)

SALSA DE YOGUR

Ingredientes:

1 yogur natural

el zumo de un limn1 cucharada de aceite de oliva1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)perejil trinchadosal y pimienta

Preparacin:

Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homognea

Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.


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SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos)

Ingredientes:

1 vaso de vino tinto4 escalonias250 ml. (mililitros) de agua250 ml. de caldo1 cucharada de harina

sal y pimienta

Preparacin:

1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua ycaldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a lamitad.

2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fra y aadir a la

salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4minutos.

3. Rectificar el sazonamiento y servir.

Para carnes y pescados asados o hervidos.


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SALSA BEARNESA

Ingredientes:

200 gr. de queso blanco descremado3 yemas de huevo

3 escalonias vaso de vino blanco seco2 c.s. de vinagre de manzanaunas hojas de estragnsal y pimienta

Preparacin:

1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar aebullicin y dejar reducir.

2. Fuera del fuego aadir las yemas de huevo.Poner el cazo al bao Maria, sin dejar de remover hasta que se forme unacrema.

3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, aadir el estragn. Una veztibia la salsa aadir el queso y batir hasta que quede homognea .

Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.Para pescados reemplazar el estragn por zumo de limn.

Para ternera asada, reemplazar el estragn por pimienta verde.


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CLASE 7

SALSAS PARA POSTRES

CREMA INGLESA

Ingredientes:

6 yemas de huevo120 gr. de azcar

1/2 vaina de vainilla60 cl. (centilitros) de leche

Preparacin:

1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullicin, aadir la media vaina devainilla y dejar en infusin fuera del fuego.

2. Batir las yemas con el azcar hasta que la mezcla blanquee y forme una

cinta al levantar el batidor.

3. Quitar la vainilla de la leche y aadir poco a poco a la crema de huevos sindejar de batir.

4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a queempiece a espesar.

5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no

siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.

6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibiaponiendo el cazo en un bao Maria

Acompaa budines y pasteles.


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COULIS DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

250 gr. de frambuesas80 gr. de azcar lustreel zumo de 1 limn

1. Batir las frambuesas con el azcar y el zumo de limn.

2. Colar a travs de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en elfrigorfico hasta el momento de servir.

Esta salsa es ideal para acompaar helados, sorbetes y carlotas defrutas

SALSA DE ALBARICOQUES

Ingredientes:

Kilo de albaricoques maduros y deshuesados15 cl.(centilitros)del almbar de un bote de melocotones15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce

1. Cocer los albaricoques con el almbar y el vino unos 10 minutos, hasta queestn bien tiernos.

2. Pasar almbar y albaricoques por el turmix y colar a travs de una gasafina.

3. Servir la salsa fra o caliente.

Se sirve fra con budines y caliente para acompaar cerdo o patoasado.


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CLASE 8

SALSAS PARA POSTRES (Continuacin)

SALSA SABAYN

Ingredientes:

6 yemas de huevo200 gr. de azcar30 cl. (centilitros) de jerez dulce

1. Esta salsa de trabaja al bao Maria. Se introduce un cazo dentro de unacazuela mayor puesta al fuego con agua caliente.

2. Poner yemas y azcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pliday forme una cinta al levantar el batidor.

3. Aadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverespumosa y duplicar su volumen.

4. Seguir batiendo unos 5 minutos ms hasta que la salsa se vea ligera yespumosa.

5. Si se va a tomar fra hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de

vez en cuando hasta que se enfre totalmente, se guarda tapada en elfrigorfico.

Esta salsa en caliente acompaa perfectamente las frutas cocidas y en

fro los budines, pasteles y frutas frescas.


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SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro)60 gr. de mantequilla10 dl. de agua

Preparacin:

1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en elmicroondas 1 minuto a potencia mxima o al bao Maria, poniendo el cazoencima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que est

completamente deshecho.

2. Retirar el chocolate del fuego y aadir la mantequilla cortada a dados.

3. Remover bin hasta que la mantequilla se deshaga.

4. Servir la salsa inmediatamente.

Sirve para acompaar helados y para cubrir pasteles o petits fours.

Espero que hayas disfrutado este pequeo curso. Si tienes alguna duda oconsulta no dudes en escribirme y procurar ayudarte.

Muchas gracias y hasta siempre.

GingerExperta en Diettica y nutricinconsultorio@cocinandopasoapaso.comwww.cocinandopasoapaso.com
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Vinos y licores han acompaado siempre una buena comida,de hecho el vino est presente en el arte culinario muchoantes incluso de la elaboracin de los ingredientes, comoaromatizante en la marinada, como lquido de escalfadopara marisco y pescado, en los postres, en las cremas yen los sorbetes.

Y ninguna sobremesa familiar o de negocios est completasin una copa de buen licor. En los licores es donde laimaginacin se desborda, aguardientes de uva, pera, cereza

y un largo etc... licores anisados, de hierbas, de especiasde frutas. Todos ellos elaborados en origen de una maneraartesanal, destilados en la oscuridad de las bodegas departiculares y monasterios.

En la antigedad se daba la bienvenida ofreciendo alvisitante como smbolo de amistad pan y vino,ambos elaborados por los dueos de la casa. Desdeestas pginas queremos brindaros el orgullo de ofrecera vuestros amigos vinos y licores hechos por vuestras manos.

De forma sencilla y econmica iremos elaborando nuestrasfrmulas de frutas y hierbas partiendo de vinos yaguardientes ya elaborados. Buscaremos bonitas botellas

para envasarlos y etiquetarlos, y sobretodo disfrutaremosdel placer ancestral de elaborarlos con nuestras manos.

Ginger


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Cocinando paso a paso - gastronomia, dieta mediterranea

ALBAHACACANELA

CORIANDROCURRYLAURELMENTA

MOSTAZANUEZ MOSCADA

ORGANOPAPRIKAPEREJIL

PIMIENTAROMEROSALVIA

TOMILLOVAINILLA

LBAHACA: Planta labiada anual de pequeas flores blancas. Crea hermosos pomos qhuyentan a los mosquitos. Indispensable en la cocina mediterrnea como condimento

e pasta, salsas, asados y albndigas.

ANELA: Es la corteza interior del canelero un rbol que crece en Asia y frica. Unae las especias Conocidas ms antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Suroma especial la hace imprescindible en pastelera para aromatizar pasteles, moussecremas. Los rabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contin aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacce la carne.

ORIANDRO: Hierba aromtica del tamao del perejil. Se utilizan sus hojas frescassemilla seca y molida. En la antigedad se lo consideraba venenoso, pero los romanolos judos ya lo utilizaban como condimento. Originario de la India sus semillas molion uno de los componentes del "curry". Se utiliza tambin para aromatizar licores,ats y dulces.

URRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, cominorcuma y otros que le proporcionan su aroma caracterstico. Toda la cocina oriental


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AUREL: Arbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regioediterrneas. Sus frutos son bayas negras de las que se extrae un sustancia muy

romtica constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacologa. Las hojasna vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos ydobos de carnes y pescados.

ENTA: Planta aromtica de la familia de las labiadas como la albahaca. De sus hojase extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates.ocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas, tambin para adobar carnes deordero. La menta es muy digestiva y tnica por lo que se la utiliza en infusiones

OSTAZA: Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia ds crucferas. Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la famile las crucferas. Son arbustos de un metro de altura. En tiempos de Jesucristo ya een conocida en Israel. Es estimulante y diurtica. Se utilizan sus semillas macerada

n vinagre y otros condimentos formando una crema que sirve para acompaar carnesescados y para la confeccin de salsas.

UEZ MOSCADA: Fruto de un rbol de las Islas Molucas (Indonesia), que pertenece

familia de las miristaccias. La nuez moscada est cubierta por un arilo de color ro"macis" utilizado en la composicin del curry, De la nuez moscada se extrae un acesencial usado en farmacia. Es sumamente digestiva por lo que es adecuado incluirla ecomida de los nios desde pequeos. Resulta indispensable en estofados, asados,

alsas, croquetas, salsas, pats y una largo etc.

RGANO: Planta aromtica de la familia de las labiadas, es congnere de la mejoraene un tallo con pequeas hojas ovales y en su extremo una corona de pequeas flo

osas y blancas. Contiene sustancias tnicas y un aceite esencial que resulta un granstimulante de las funciones gstricas y biliares. Un poco de este aceite calmapidamente el dolor de muelas poniendo unas gotas en un algodn y aplicndolo donduele. Como todas las plantas aromticas debe secarse lejos del sol para que no pierdus propiedades. Muy utilizado en la cocina italiana y en toda la mediterrnea. Pastaszzas, escabeches, etc.

APRIKA: Pequeo pimiento hngaro seco y molido. Existen dos variedades dulce y

cante. Imprescindible como condimento del tpico "goulasch" (estofado de carnengaro) tambin para adobos, arroces, salsas, etc.


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EREJIL: El ms conocido. Lo utilizaban ya los romanos que lo cultivaban en susuertos. Pertenece a la familia de las umbelferas. Tiene infinitas aplicacionesulinarias pero adems es muy importante en medicina por sus principios activos, apiocido palmtico, y pigenina que le confieren propiedades diurticas y sedantes.

IMIENTA: La Emperatriz de la cocina. Es el fruto de un arbusto trepador, el

mentero. De origen Indo-Malasio, se cultiva en muchos pases tropicales con climasomunes: India, frica central y Sudamrica. La pimienta negra son las semillas secasol cuando todava estn verdes. La pimienta blanca es la misma pero sin su parte

xterior.

OMERO: Arbusto siempre verde y muy ramificado, tambin pertenece a la familia ds labiadas, sus hojas son muy delgadas y tiene pequeas flores azuladas. Se utiliza armacia y perfumera. Contiene tanino, pineno, aceite esencial, alcanfor y otros que an propiedades tnicas, estimulantes, desinfectantes y aromticas. Las hojas frescsecas se utilizan para adobar carnes y pescados, en asados y estofados.

ALVIA: Su nombre proviene del latn "salvus" salud. Se utilizaba como condimento yor sus propiedades teraputicas. Tambin se crea que rompa encantamientos yaleficios. Sus hojas frotadas sobre los dientes los blanquean. Pertenece a la mismaamilia de las labiadas. Tiene hojas de un verde-gris-plateado y flores violceas.ontiene sustancias tnicas, resinosas, cidos orgnicos y un aceite esencial de

ropiedades maravillosas. Es ideal para asados, adobos, caldos de pescado y salsas.

OMILLO: Familia de las labiadas, crece espontneamente prcticamente en todasartes. Hojas pequeas y flores blancas o rojas. El tomillo ms aromtico crece entrocas. Es un gran desinfectante natural y muy digestiva. Se utiliza un poco para todoomo el perejil. Sofritos, hervidos, adobos de carne y pescado, etc.

AINILLA: Es el fruto seco de una planta trepadora de la familia de las orqudeas.riginaria de Mxico. Se la utiliza en pastelera para aromatizar pasteles y cremas.ambin es apreciada en perfumera por su caracterstico aroma y en la fabricacin cores.


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A

ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, segn los casos con yema de huevo,miel o jalea.

ADOBO: Lquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempeterminado para que hacerlos ms sabrosos.

ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza.

ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgae tocino atndola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.

AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningn aditivo.

AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias

AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elstica.

AROMATIZAR: Aadir substancias aromticas a los ingredientes de un plato

R Mostrar


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uedando slidos al ponerlos en el frigorfico y una vez desmoldados se sirven fros

ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajndoloncima del mrmol con la esptula, hasta lograr que alcance la consistencia necesariaara poder trabajarlo.

AZCAR LUSTRE. Tambin llamada "glas", se utiliza para cubrir pasteles y dulcesn azcar molido y mezclado con fcula de arroz

AZCAR AVAINILLADO. Es una mezcla de azcar y vainilla, se utiliza pararomatizar pasteles y cremas.

BACON: Tocino entreverado ahumado.

AAR: Cubrir un guiso en su totalidad con caldo, agua o vino.

AO MARIA: Coccin mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, sntroduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo que

ermite una coccin lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdanroma. Si el bao Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.

ATIR: Trabajar enrgicamente una masa o crema con un batidor metlico de varillacon un batidor elctrico.

ATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la mximaonsistencia.

LANQUEAR: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar aocer, sinnimo de escaldar. En pastelera batir enrgicamente huevos y azcar hastue la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.

OQUILLA: Pequeo embudo metlico redondo o acanalado que se aplica a la mangaastelera para poder formar dibujos.

OUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromticas que se utiliza para aromatizaraldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en unaoja de puerros.


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azuela tapada, siempre con poco caldo.

ROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeiezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas.

RIDAR: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algod

aguja.

C

ALDO CORTO: Lquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacer

educir y poder usarlo para cocer pescados.ARAMELO: Se obtiene al fundir azcar (50 gr. de azcar con dos cucharadas de agunas gotas de zumo de limn) Cuando toma un bonito color marrn rojizo, se le aan poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y sebtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres.

LARIFICAR: Aclarar un caldo o gelatina, bien espumndolo o aadiendo clara de hufiltrndolo.

OCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo enl fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirndolos luego paraoder rellenar los fondos.

ORTA- PASTAS: Con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan paraormar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc.

UATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavcanela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.

D

DECANTAR: Traspasar un lquido de un recipiente a otro muy lentamente para asoder separar la parte clara de la espesa.


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na vez cocida u horneada.

DESGLASAR: Recoger los jugos de la coccin depositados en la cazuela ouente, aadiendo un lquido y raspando con cuchara de madera el fondo.

DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantndolo o ponindolo enrigorfico para que la grasa se solidifique en la parte superior y as poder retirarlaompletamente.

DESMOLDAR: Retirar del molde la preparacin fra o caliente, una vez finalizada suoccin o su tiempo en la nevera.

DORAR: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, paue al cocer quede dorada y brillante.

E

DULCORANTE: Substancia qumica o natural que sirve para endulzar pasteles yiferentes preparaciones.

MBORRACHAR: Embeber un bizcocho con una mezcla de almbar y licor.

MPANAR: Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparacin culinaria

NFONDAR: En pastelera tapizar el interior del molde con una capa de masa o pastn cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres.

NGELATINAR: Pintar o cubrir con gelatina una pieza.

SCALFAR: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir,mantenindose solo con el ligero temblor que precede a la ebullicin.

SCALOPAR: Cortar cualquier alimento en finas lonchas al bies paraograr mayor superficie.

SPUMAR: Quitar la espuma de un lquido en ebullicin con una espumadera.

STAMEA: Lienzo blanco que se utiliza para pasar presionando salsasondos y purs


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F

ARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embu

el tamiz

ERMENTACIN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biolgica.

INAS HIERBAS: Se llama as al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollinoSe usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas.

LAMEAR: Aadir vino o licor al asado y prenderle fuego removiendo con

na cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza sempregne de los aromas.

ONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y paramejorar otras.

UMET: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisosescado.

G

GELATINA: Substancia incolora procedente de las partes blandas de huesos delgunos animales. Se utiliza en cocina y pastelera para amalgamar, abrillantar y cuajeterminados alimentos.

GLASA: En pastelera crema que se obtiene de batir claras de huevo conzcar lustre o partiendo de un jarabe de azcar. Se utiliza para cubrirasteles, hacer figuras y baar galletas.n cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescadocon consistencia de almbar.

GLASEAR: En pastelera baar una pieza en glasa. En cocina dar a la carne

sada o braseada un aspecto brillante rocindolo a menudo con su propio jugo ydicionndole miel y salsa de soja.


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H

HERVIR: Cocer un alimento sumergindolo en agua u otro lquido, el tiempo de cocciariar de un alimento a otro.

HIERBAS AROMTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Sencuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a

mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para condimentardobar y sazonar todo tipo de alimentos.

HIERBAS DE PROVENZA: Mezcla de hierbas aromticas proveniente de la reginrancesa de la cual toma el nombre, est compuesta por: Tomillo, perejil, romero,

mejorana, ajedrea, albahaca y organo. Es el comodn de la cocina, sirve pararomatizar cualquier plato.

HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla eantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que aornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar.

HORNEAR: Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre a laemperatura que marca la receta antes de introducir el alimento en el.

I

NFUSIN: Sumergir en agua a punto de ebullicin un elemento con el fuego apagadejndolo unos minutos, para que deje su Substancia en el agua.

NSTILAR: Echar gota a gota un licor en una cosa.

NSPIDO: Que carece de sabor.

J


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AMN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada odobada. Si el jamn corresponde a cerdos ibricos se le conoce con el nombre deamn serrano o ibrico y es sin duda el mejor y ms aromtico.

ARABE: Lquido obtenido de la coccin de agua, azcar y zumos o substanciasmedicinales.

ULIANA: Formar de cortar las diferentes verduras dndoles forma de cerillas fin

UGO: Lquido extrado de substancias vegetales o animales, obtenido por coccin,orneado o presin.

LCTEO: Producto derivado de la leche

ACTOSA: Azcar contenido en la leche.

AMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.

EVADURA: Masa constituida principalmente por organismos como son los hongosapaces de actuar como fermentos en una masa. En panadera y pastelera se usa paral fin la levadura de cerveza.

IGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso yniforme como por ejemplo la mayonesa.

IOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elemento

rgnicos para conservarlos por ms tiempo.

M

MACERAR: Ablandar y aromatizar un alimento cubrindolo con algn tipo de alcohol,

erduras, y hierbas aromticas o en el caso de frutas alcohol y azcar.


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MALTA: granos de cebada y trigos tostados para sustituir al caf. Tambin granos debada germinados para la fabricacin de la cerveza.

MAJAR: Machacar algn alimento aplastndolo y desmenuzndolo.

MANGA PASTELERA: De tela, plstico o papel, tiene forma de cucurucho y

n su parte ms estrecha puede insertarse un boquilla para formar dibujoson crema, nata, etc.

MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugacin, agitacimazado de forma que quede slida.

MARGARINA: Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con la mismpariencia de la mantequilla.

MARINAR: Sinnimo de macerar, se utiliza sobretodo cuando se habla de pescados arnes.

MECHAR: Introducir mediante un mechador trocitos de jamn, rocino, trufa, etc.entro de una carne antes de asarla o brasearla.

MONDAR: Quitar la piel, cscara o vaina a frutos y tubrculos.

MORTIFICAR: Trmino utilizado para la caza, se refiere a el tiempo que debe dejarn reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea ms tierna.

N

NAPAR: Cubrir un pastel o alimento con una capa espesa de crema o salsa, de formaue adems de cubrirlo se adhiera al mismo.

NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azcar y leche.

O


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OREJONES: melocotones y albaricoques secados al aire y al sol.

ORUJO: Aguardiente extrado del hollejo (piel) de la uva despus de exprimida.

PASAR POR EL CHINO: Colar un lquido o salsa para eliminar impurezas, pasndolosravs del colador de tela llamado "chino".

AT: Pastel de carne e hgado. Foie gras.

ICAR: Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden enrocitos muy pequeos

OMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia derema.

REDUCIR: Dejar hervir un lquido para que al evaporarse una parte se obtenga una

mayor concentracin de sabor y consistencia.

EHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a laoccin propiamente dicha.

S

ALTEAR: Cocer los alimentos en sartn o cazuela a fuego vivo, removiendoonstantemente para que no se peguen.

UPREMAS: En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados correspondena parte superior o lomo sin piel ni espinas


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T

TAMIZAR: Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible pa

ue las masas resulten ms esponjosas.

TORNEAR: dar forma cilndrica a verduras y tubrculos, con el pequeo cuchillo deerduras.

TRABAJAR: Batir enrgicamente una masa para hacerla lisa y homognea.masar a mano o a mquina una masa levada.

V

VELOUT: Nombr francs que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura qdquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da.

VOLCN: Montn de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajn el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferenteslementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos srabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogneos.


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HIDROMIEL

VINO DE HIPCRATES

VINO DE FRAMBUESAS

VINO DE MELOCOTONES

VINO DE NARANJAS

VINO DE NUECES

VINO DE NARANJA PARA EL APERITIVO

AGUARDIENTE ESCARCHADO

CREMA DE CAF

CREMA DE T

CREMA DE VAINILLA

KIRSCH

LICOR DE HIERBAS

LICOR ESTOMACAL DE HIERBAS


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HIDROMIEL

Ingredientes:

1 litros de buen vino aejo7 litros de agua2 quilos de miel pura

una gasa con canela molida y clavos deespecia

Elaboracin:

Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuegodejando cocer hasta que el lquido haya conseguidomucha consistencia y espumando constantemente.

Se divide en dos partes una se pone en un frasco de

cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeobarril que solo se llena hasta la mitad y se poneencima de un trpode tapando el agujero superiorcon una tela gruesa.

Se deja fermentar durante tres meses, mientrasdura la fermentacin por la abertura ir saliendouna espuma espesa que se recoger en un recipientepuesto debajo.

A medida que va cayendo la espuma debe rellenarseel barril con el lquido guardado en cristal.Finalizada la fermentacin se aade el resto del vinoal barril junto con la gasa.

Hay que esperar un ao para envasar el hidromieluna vez filtrado y hay que esperar otro ao una vezembotellado para consumirlo, pues este vino es msexquisito con el paso del tiempo.


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AGUARDIENTE ESCARCHADO

Ingredientes:

2 litros de aguardiente de uva2,200 kilos de azcar750 ml. de agua

ramitas de hinojo

Elaboracin:

Para hacer un escarchado hay que prepararprimero las botellas que vamos a usar y quedeben ser blancas. Se lavan y se dejan secar.Se introduce en cada botella un ramita dehinojo que ocupe la tercera parte de la botella.

Hay que colocarlas de forma artstica queparezcan las ramas de un rbol sin hojas.Se pone el azcar y el agua en una cazuela

y se lleva a ebullicin rpidamente, dejandococer por espacio de cuarenta minutos.

Hay que espumar el jarabe de vez en cuando.El aguardiente lo tendremos en otra cazuelaaadiremos el jarabe mezclando bien y sinperder tiempo se proceder a filtrarlo.

Rpidamente se aade a las botellas parano dar tiempo a que se enfre.

Una vez embotellado se deja enfriar y entoncesse apreciar el escarchado en el fondo yalrededor de la ramita de hinojo.

El efecto es totalmente invernal. como un pequeopaisaje nevado atrapado en una botella.Asombraris a vuestros invitados al llevar

la botella a la mesa.


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EL VINO DE HIPCRATES

Ingredientes:

2 litros de vino tinto750 gr. de azcar1 tronquito de canela

2 guindillas aplastadas24 clavos de especia60 gr. de jengibre frescocortado a rodajas1 manzana roja pelada y a trozos24 almendras aplastadas

Elaboracin:

Poner en un frasco o cuenco de cristal el vino, la canela,azcar, guindillas, clavos, jengibre y manzana,Tapar y dejar en reposo 12 horas. Pasado este tiempofiltrar y envasar, Guardar en lugar fresco y seco.


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VINO DE MELOCOTONES

Ingredientes:

2 kilos de melocotones amarillos3 litros de vino blanco seco200 gr. de azcar

250 ml. de coac o brandy

Elaboracin:

Se deshuesan los melocotones y se cortan a pedazos,se mezclan con el azcar y se dejan en reposo porespacio de veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se pone la mezcla en una cazuelay se deja cocer a fuego lento hasta que empiecen

a deshacerse.Se deja enfriar y se pone en una damajuana o botede cristal aadindole el vino y el coac.

Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes.Entonces se filtra y ya puede embotellarse.

Nota: El vino debe siempre guardarse en unlugar oscuro y seco.


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VINO DE NARANJAS

Ingredientes:

1 kilo de naranjas2 litros de vino blanco seco250 gr. de azcar

5 cl. de aguardiente de uva

Elaboracin:

Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozosponerlas en una damajuana o en un gran bote de cristal

y cubrirlas con el vino.Dejar macerar una semana en lugar clido, si es posibleal sol.

Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuanaen una cazuela, aadir el azcar y calentar a fuego lento,cuando quiera empezar a hervir cerrar el fuego.Aadir el aguardiente mezclando bien, filtrar el vino

y envasarlo.

Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de unasemana antes de servirlo bien fro como aperitivo.

Nota: Este vino no debe llegar a hervir.


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VINO DE NUECES

Ingredientes:

5 litros de vino tinto1 litro de aguardiente de uva24 nueces tiernas sin cscara

y machacadas1 kilo de azcar1 vaina de vainilla6 clavos de especia1 nuez moscada rallada

Elaboracin:

Poner el vino, aguardiente, nueces, azcar y especias en unadamajuana o en un gran frasco de cristal. Tapar y macerardurante 40 das en un lugar oscuro y seco.Filtrarlo y embotellar.


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CREMA DE CAF

Ingredientes:

250 gr. de caf molido2 kilos de azcar2 litros de agua

1 litro de alcohol de 96

Elaboracin:

Preparar una infusin concentrada de cafcon 1 litro de agua, filtrar y aadir el alcohol

y el azcar disuelto en el resto del agua.Envasar en barril de roble y dejar envejecerunos 4 meses.

Envasar y guardar en lugar fresco y oscuroal igual que todos los licores.


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CREMA DE T

Ingredientes:

1 litro de aguardiente1 litro de agua400 gr. de azcar

35 gr. de t verde en hojas

Elaboracin:

Hacer una infusin con las hojas de t y lacuarta parte de un vaso de agua hirviendo,aadir al aguardiente y dejar reposarveinticuatro horas.

Pasado este tiempo se filtra y se aade el jarabe

hecho con el azcar y el agua (ha de hervir unos5 minutos). Filtrar de nuevo y envasar.


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CREMA DE VAINILLA

Ingredientes:

1 litro de aguardiente de 52600 gr. de azcar10 gr. de vainas de vainilla

100 ml. de agua mineral30 ml. de agua de azahar

Elaboracin:

Cortar a trocitos las vainas de vainillatriturndolos con un poco de azcar ydejndolas en infusin en el aguardiente

junto con el agua, y el agua de azahar.Ha de mantenerse siempre a unos 30.

Pasados quince das, se filtra y se envasa.


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KIRSCHIngredientes:

2 litros de aguardiente500 gr. de huesos de cereza250 gr. de huesos de albaricoque

Elaboracin:

Machacar los huesos de las cerezas una vez bienlimpios y ponerlos en infusin con el aguardienteen una damajuana o frasco de cristal.Dejarlos tres semanas en maceracin.

Pasado este tiempo se aaden los huesos dealbaricoque enteros. Dejar macerar durante

dos meses y despus filtrar y envasar.Este aguardiente de cerezas tiene aplicacionesculinarias como: la fondue de queso y platos de caza.


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LICOR DE HIERBAS AROMTICAS

ingredientes:

2 litros de alcohol de 785g. de cada una de las siguientes hierbas:tomillo, serpol, romero, menta, melissa,

mejorana, anglica, ruda, salvia, ajenjo menoralcana, tila, marrubio, malva, espino albarcenturea, milenrama y macis (arilo de nuezmoscada).

Elaboracin:

Se ponen a macerar todas la hierbas en el alcoholdurante diez das. Se filtra y se aade 1 kilo de azcar

y 1 litro de alcohol de 90.

Se deja una semana y pasado este tiempo se aademedio litro de buena agua mineral, se filtra y seembotella.

Hay que esperar dos meses para poder consumirlo,es un licor muy fuerte de un bonito color verde quedebe tomarse muy fro en pequeos vasitos y es ungran digestivo muy aromtico.


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LICOR ESTOMACAL DE HIERBAS

Ingredientes:

1 litro de ans dulce14 hojas de Maria Luisa2 ramitas de tomillo

2 ramitas de romero2 ramitas de ajedrea4 hojas de salvia4 hojas de mentaTodas las hierbas frescasla piel de una naranja pequea sin piel blanca

Preparacin:

En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuedel revs se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el ans.

Dejaremos macerar un par de meses, pasado este tiempo filtraremoslicor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas Maria Luisa.

Es un licor estomacal muy apropiado para tomar despus de una comidcopiosa.

Comida Curso de Salsas

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