Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diócesis San Luis

30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.

Encuesta Encuesta AlimentariaAlimentaria - - NutricionalNutricional

Comedor Sagrado Corazón Comedor Sagrado Corazón de Jesúsde JesúsComedor Divina Comedor Divina Misericordia Misericordia Comedor Santo DomingoComedor Santo Domingo

DIOCESISDIOCESISSAN LUISSAN LUIS

INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte Nutricional Recordatorios Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costo Anexo

MUESTRAMUESTRAComedor n de

chicosRecordatori

o de 24 hs.

Total Antropomet

ría

Sagrado Corazón de

Jesús (Capital)

68 n = 0 n = 11

Divina Misericordia 69 n = 25 n = 37

Santo Domingo

99 n = 14 n = 40

Totales 236 39 88

Comedor Comunitario Sagrado Comedor Comunitario Sagrado Corazón de JesúsCorazón de Jesús

Beneficiarios efectivos: : Desayuno: 38

Merienda: 68

Hasta la presente intervención no se brindaba almuerzo. Personal: 3 personas en cada turno para preparación y distribución de la copa de leche. Características de la población: asisten chicos de distintas edades.

Comedor Comunitario Divina Comedor Comunitario Divina MisericordiaMisericordia

Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 69 (3 veces por semana)

Merienda: 74 (sólo los martes) Personal: 2 personas en preparación y hacen un total de 4 personas en la distribución. El 100 % del personal recibe Plan de Jefas y Jefes de Hogar. Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás. El total de la comida preparada se consume en el comedor.

Comedor Comunitario Santo Comedor Comunitario Santo DomingoDomingo

Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 112 *

(Martes, Jueves y

Sábados)

Personal: 6 personas en la preparación y

distribución. La totalidad lo hace de manera

voluntaria.

Características de la población: asisten chicos

de distintas edades, algunos adultos y ancianos. El

11% de la comida preparada se consume fuera del

comedor, ya que es retirada en viandas.* Promedio de los asistentes en los dos días relevados. Refiere el personal que los sábados asisten 130 chicos.

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

ALMACENAMIIETNOAREA DE PRODUCCION Y COMEDORSEGURIDAD ALIMENTARIA

CARACTERISTICASRESUMEN

AlmacenamientoAlmacenamiento Despensa: en ninguno de los tres casos cuentan con

un lugar exclusivo para almacenar alimentos. Dos de estos lugares destinados para tal fin cuentan con ventilación apropiada.

Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): en dos casos no se respeta esta distancia. Lugares utilizados como despensa

34%

33%

33%ArmarioEstantesDepósito general

Área de producción y comedorÁrea de producción y comedor Las áreas de producciónáreas de producción de los tres comedores

cuentan con pisos de baldosas y paredes de material. En los tres comedores relevados el aguaagua que se utiliza

es corriente. Dos de ellos no cuentan con agua caliente.

El tipo de combustible utilizado es garrafasgarrafas en dos de ellos y gas corrientegas corriente en el restante.

Las mesadasmesadas son de acero inoxidable y madera. Equipamiento:Equipamiento: cuentan con una heladera en cada

comedor, dos cocinas domésticas y un anafe. El área de comedorárea de comedor solo en dos casos es de uso

exclusivo.

Desagüe de las piletas: se encuentra en muy buenas condiciones excepto en uno de ellos que es regular.

Lavado de vajilla: en todos los comedores se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.

Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 100% de los casos.

Higiene del personal: se observaron muy buenas condiciones en dos de ellos y en uno fue regular.

Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada ninguna capacitación previa al terreno.

Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza en ninguno de los casos.

Características de la seguridad Características de la seguridad alimentariaalimentaria

Resumen de las características de infraestructura de la

Diócesis Las características edilicias de los comedores es buena. En ninguno de los comedores cuentan con un lugar

exclusivo para almacenar los alimentos. Y en dos de ellos no se encuentra a una distancia prudente del suelo.

En dos de los casos presentan un área exclusiva para comedor.

El desagüe de las piletas se encuentra en muy buenas condiciones en dos de los comedores.

El lavado de vajilla se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.

En todos los comedores se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.

No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria previo al relevamiento en terreno.

No existía control de roedores.

ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS

ORIGEN CARACTERISTICASPRINCIPALES INCONVENIENTES

Abastecimiento de alimentos

Donaciones Particulares Gobierno de la Provincia Alimentos provenientes de la organización periódica

de peñas. (Comedor Santo Domingo) Preparaciones con soja, realizadas por un Colegio

(para el Comedor Santo Domingo) Donación discontinua de empresas de alimentos. Compra directa por parte de la Parroquia. Entregas esporádicas de alimentos por parte de

Cáritas.

Origen:

Abastecimiento de alimentos Características:

Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas. A pesar de esto en La Toma, todos los jueves el comedor funciona íntegramente por una donación anónima. En el comedor Divina Misericordia reciben donaciones constantes, pero igualmente esto no le permite brindar almuerzo todos los días.

Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera.

No se dispone prácticamente de stock en el comedor Sto. Domingo, pero si en la Divina Misericordia.

Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes

Falta de planificación de los menues, lo que dificulta la organización de las tareas del personal.

Los alimentos provenientes de la organización de peñas y otros eventos, no tienen en su mayoría rotulado de ningún tipo, ni fechas de vencimiento. También se observó gran diferencia de marcas y tiempos de cocción, con lo cual mucha mercadería está desaprovechada y queda sin ser utilizada.

No se puede contar con stock de alimentos, que permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.

LISTAS LISTAS DE MENUESDE MENUES

DIVINA MISERICORDIA SANTO DOMINGO

Mosaico – Divina Misericordia Mosaico – Divina Misericordia Prueba BasalPrueba Basal

Día Lu: 7/10 Ma:8/10 Mie: 9/10

Jue:10/10 Vie: 11/10

Almuerzo

Polenta con salsa bolognes

aPan

Guiso de

fideosCon

carne picada

Pan

Guiso de arroz con

carne picada

Pan

Merienda

Mate cocido. Pan con

d. de membril

lo

Leche chocolata

daPan *

* Los días jueves no se brinda la merienda, se realizó sólo esta semana en forma excepcional.

Mosaico – Santo DomingoMosaico – Santo DomingoPrueba BasalPrueba Basal

Día Lu: 7/10

Ma:8/10 Mie: 9/10 Jue:10/10

Vie: 11/10

Menú

CarbonadaPan

Mandarinao

Pan con dulce

Guiso de arroz con

carne picada

PanBudín

de frutas

En este comedor la asistencia alimentario se brinda martes, jueves y sábados.

EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA

EFICIENCIA

¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder

conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.

Desperdici

osCáscaras, huesos, partes

desechables

Alimentos a utilizar (comprados/donados)

- =

Sobrantes

del día

/Nro. de

chicos

Nutriente

s por

beneficiario

% IDR cubierto

Eficiencia (%)

2,7%

15.3%

5.5%

2,2%

0%2%4%6%8%

10%12%14%16%

% d

el p

eso t

ota

l de

la c

om

ida

Deperdicios Sobrantes

D. MiesricordiaSto. Domingo

El tiempo destinado a la preparación es de 4 horas promedio en ambos comedores.

El 8 % de los

alimentos utilizados

no cumpliero

n una función

nutricional

Eficiencia (valores absolutos promedio por día)

34,8837,5

0,93

5,45

1,89 1,7

0

5

10

15

20

25

30

35

40Pe

so (

kg)

Peso Total(kg)

Deperdicios(kg)

Sobrantes(kg)

D. MiesricordiaSto. Domingo

De la eficiencia del almuerzo del comedor:

En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso, el 8 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 92 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.

Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE APORTE NUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)

LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS ALMUERZO % IDR CUBIERTO

Almuerzo % IDR cubierto

0102030405060708090

100

% IDRCa

lcio

(mg)

Hier

ro (m

g)Zi

nc (m

g)B6

(m

g)Fo

lato

s (u

g)

Divina MisericordiaSto. Domingo

Es importante aclarar que los valores de esta cobertura corresponden sólo a tres veces por semana.

Los diez alimentos mas mencionados

( 60 % del total de menciones)23 %

12,8 % 12,8 %

10,3 % 10,3 %

7,7 %7 %5,1 %

5,1 % 5,1 %

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

En este caso el promedio de los tres comedores incluye eficiencias de un comedor donde sólo se brindaba desayuno y meriendas.

Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:

Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 26 - 37 % IDR* y que las proteínas se cubren entre un 56 – 60 % IDR en el comedor D. Misericordia y Sto. Domingo respectivamente. Se debe tener en cuenta que esta cobertura nutricional es sólo tres veces a la semana, si se considerían los cinco días de la semana, la cobertura nutricional disminuiría.

En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 4 - 8 % IDR) y Folatos ( 13 - 31 % IDR), el resto de los nutrientes cubren en promedio entre 42 – 62 % IDR.

* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOSRECORDATORIOS

INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS OBSERVACIONES

Ingesta de 24 Hs

0

20

40

60

80

100

120

140

% IDR

Divina MisericordiaSto. Domingo

IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Energía

(kcal)

Proteínas (g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

Zinc (mg

)

B6 (mg)

Ac fólico

DivinaMiserico

rdia

1651 55.9 265.3

8.7 6.8 1.08 96

Sto.Domingo

2052 59.3 253.7

7.83 5.81 1 80

IDR 1997-2001*

2350 45.5 1300

8 8 1 300

* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos)

De los recordatorios:

Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 70 – 87 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 123 – 130 % IDR. En cuanto a estos valores es importante aclarar que como el valor calórico cubierto no llega a cubrirse las proteínas se utilizan con función energética, disminuyendo su función plástica en el cuerpo.

En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20 % IDR) , Folatos (27- 33 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 97 – 111 % IDR.

ObservacionesObservaciones

Recordatorios: la recolección de estos datos se vio dificultada debido a que en Villa Mercedes y en La Toma, en el momento del relevamiento no se cocinaba diariamente. Se les solicitó a los niños mayores de 10 años que asistían al comedor, acercarse voluntariamente al día siguiente para completar la encuesta.

En San Luis Capital ya que no se almorzaba en el comedor, no se realizaron recordatorios.

ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA

TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)

0

5

10

15

20

25

30

35Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos n = 89El 32 % de los niños presentan una baja talla para la edad (< Pc 10)

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)

n= 89

0

5

10

15

20

25

30

35

Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

El 20 % de los niños presentan una bajo peso para la edad. (< Pc10)

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC(Retardo Crónico del Crecimiento)

32,6 %

16,8 %

0

5

10

15

20

25

30

35

Porcentaje (%)

Talla Baja Talla muy Baja

n= 89(< al Pc 10 ) (< al Pc 3 )

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo

43,1

29,5

22,2

11,1

05

1015202530354045

Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

Baja Talla (<Pc 10)Bajo Peso (<Pc 10)

n= 89

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

13,9

2,3

15,5

2,2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

SobrepesoObesidad

Sobrepeso y obesidad según

sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente)

n= 89Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

De la evaluación antropométrica:

El 43.1 % de las niñas y 22.2 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10).

El 29.5 % de las niñas y 11.1 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10).

El 13.9 % de las niñas y 15.5 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 2.2 % en ambos sexos presenta obesidad (definido como BMI > 85 y 97 respectivamente).

EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIAL

Semana del 15 de Octubre Semana del 15 de Octubre 20022002

Menú: Cazuela de arvejas fortificada

56%

30%

14%

96%

4%0%

99%

1% 0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Corazón de Jesús D. Misericordia Sto. Domimngo

Gustó muchoGustoNo gusto

Aceptación promedio: 94 %

n = 33

n = 47

n = 93

Menú: Guiso Campero98%

2%0%

98%

2% 0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

D. Misericordia Sto. Domimngo

Gustó muchoGustoNo gusto

Aceptación promedio: 100 %

n = 63

n = 89

Menú: Ñoquis con salsa mixta

81%

16%

3%

99%

1% 0%

100%

0% 0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Corazón de Jesús D. Misericordia Sto. Domimngo

Gustó muchoGustoNo gusto

Aceptación promedio: 98.6 %

n = 38

n = 79

n = 85

EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIALdel PERSONALdel PERSONAL

Semana del 15 de Octubre Semana del 15 de Octubre 20022002

EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

18%

92%

0%

78%

22%

0%11%

89%

0%

50% 50%

0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Caz. Arv. F G. Campero Mines.Panceta F

Ñoquis c/ s.mixta

Muy BuenaBuenaRegular

Evaluación sensorial de las comidas por el personal de los

tres comedores

n = 10Aceptación promedio: 100 %

Evaluación del tamaño de la ración por el personal de los

tres comedores

100%

AbundantesSuficientesEscasas

El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente

n = 11

78%

22%

0%

64%

36%

0%

73%

27%

0%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

PRESENTACIONDEL PLATO

AROMA SABOR

Muy BuenaBuenaRegular

Evaluación de las comidas por el personal de los tres

comedores

n = 11

De la aceptabilidad de los niños y del personal

El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 98 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal en promedio de los tres comedores..

El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).

ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis Sistema Cáritas – Diócesis San LuisSan Luis

COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración dealmuerzo

El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.

Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”

Costo de la ración = Costo

del alimento +

Costo del personal

destinadoa la

preparación

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Luis Almuerzo tradicional

$ 1.27

9 % Desperdicios

62 % Alimento

efectivamente

consumido

$ 0.113 Energía: 747 kcal 31 % IDR

Proteínas: 24.4 g 58 % IDR

Hierro: 3.87 mg 48 % IDR

Zinc: 3.44 mg 43 % IDR

Ac. Fólico: 66.6 µg 22 % IDR

* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=5)

29 % Personal

ANEXO

Los 12 alimentos mas mencionados

(83.3% del total de menciones*)24,8%

14,7%

9,8%

9,6%9,1%

7,4%5,5%5,1%

4,9%4,7%4,3%4,3%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Tota

l de

men

ciones

(%

)

* La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta