Jornadas de Capacitación COMEDORES COMUNITARIOS

“LA RIOJA” SEPTIEMBRE 2003

Este material fue elaborado por el Departamento de NutriciónDepartamento de Nutrición de

Son muy fáciles de preparar, para que la comida te quede rica poné la cantidad de agua que indica el envase. Para ello usá una jarra o botella vacía y limpia de la cual conozcas la medida.

¿Cómo se preparan las comidas premezcladas?   

Consejos Prácticos

Recetario

El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser limpia y potable. Si su origen no es seguro, debe hervirse durante 5 minutos o sino agregar 3 gotas de lavandina por litro y dejar reposar 2 horas antes de utilizar.

Sistema Mixto Agregado de alimentos a las comidas preelaboradas 

Tener en cuenta las siguientes sugerencias: -  La carne molida o en trozos pequeños se puede incluir al principio de la cocción en las preparaciones que requieren más tiempo y rehogar por separado en las preparaciones de menor tiempo de cocción.- Algunas verduras (papa, camote, zanahoria, cebolla, zapallo, choclo, habas, remolachas, pimiento) luego de pelarlas, cortarlas y cocinarlas en una olla aparte, se las agrega a la comida premezclada ya cocida. - También pueden agregarse alimentos secos: como legumbres (arvejas, garbanzos y porotos) que se deben incorporan previamente cocidas.- Las verduras de hojas (acelga, espinaca, repollo,etc. ) deben ser previamente lavadas y luego pueden ser agregadas crudas junto a la preparación para que se cocinen juntas. 

Preparaciones: es importante aclarar que con distintas variantes, éstas pueden implementarse tanto en verano como en invierno.

Las cantidades detalladas en las recetas se encuentran en peso bruto.

 Ingredientes Para 1 persona Para 60 personas Arroz a la Española/Portuguesa 75 g * 4.5 kg (3 bolsas) Pollo 65 g 3.9 kg Zanahoria 35 g 2.1 kg Cebolla 25 g 1.5 kg Preparación: -Cocinar el Arroz a la Española Fortificado/Portuguesa según las indicaciones del envase. -Rehogar la cebolla junto con el pollo e incorporar las zanahorias previamente hervidas. -Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a la Española Fortificado o Portuguesa.

Arroz a la Española Fortificado / Portuguesa con Pollo

* Ración cocida: 230g

IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas GGuiso de Lentejas/ Cazuela Arvejas 75 g * 3 kg (3 bolsas) Carne picada 30 g 1.8 kg Zanahoria 27 g 1.6 kg Papa 40 g 2.4 kg Preparación:--Cocinar el Guiso de Lentejas/ Cazuela de Arvejas Fortificada según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en forma conjunta con la carne y el Guiso de Lentejas o la Cazuela de Arvejas Fortificada. -Dejar reposar 5 minutos antes de servir. Sugerencia: agregar las verduras de estación que se deseen incorporar.

Guiso de lentejas / Cazuela de Arvejas Fortificada con carne

* Ración cocida: 300g

nIngredientes Para 1 persona Para 60 personas Polenta tipo Argentino F 60 g * 3.6 kg (3 bolsas) Salsa de Tomate 10 g * 600 g (3 bolsas) Carne picada 30 g 1.8 kg Huevo 15 g 18 u Aceite / Manteca 10 g 600 cc PPreparación: -Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de Tomate según las indicaciones del envase. -Rehogar la carne picada e incorporar a la Salsa de Tomate. -Una vez espesa la polenta antes de retirar del fuego incorporar los huevos y batir enérgicamente hasta que se cocinen. .-Volcar la preparación en una mesada previamente humedecida con agua o untada con aceite. Alisar la superficie dejándola del espesor deseado; dejar enfriar. -Cortar los ñoquis en cuadraditos. Rociarlos con manteca o aceite. Colocarlos en una asadera y dejar gratinar en horno caliente durante 10 minutos. -Retirar del fuego y servir acompañándolos de la Salsa Bolognesa.

Ñoquis de Polenta Fortificada con Salsa Bolognesa

* Ración cocida: 280g

Pastel de Papas (con soja)

IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas Puré de papas instantáneo 20 g * 1.2 kg (3 bolsas) Milanesa de Soja 30 g * 1.8 kg (1 bolsa) Rebozador 30 g * 1.8 kg (3 bolsas) Aceite 10 cc 600 cc Cebolla 25 g 1.5 kg Carne picada 30 g 1.8 kg Huevo 15 g 18 u Perejil, pimienta, etc. C. S. C.S. Preparación: -Preparar las Milanesas de Soja según las indicaciones del envase (sin freírlas) y cortarlas en trocitos. -Hervir los huevos. -Rehogar la cebolla en aceite y luego incorporar la carne picada. Una vez cocida ésta agregar los trocitos de milanesa y retirar del fuego. -Preparar el puré según las indicaciones del envase. -Colocar en una asadera previamente aceitada una capa de puré, agregar el huevo picado, incorporar el relleno y luego otra capa de puré. Cocinar a fuego moderado.

* Ración cocida: 240g

IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas Minestrone Queso o Panceta 50 g * 3 kg (3 bolsas) Carnaza 35 g 2.1 kg Camote 45 g 2.7 kg Acelga 65 g 3.9 kg Preparación: -Cocinar el Minestrone Fortificado según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte. -Rehogar la carne cortada en trocitos. -Incorporar la carne y las verduras al Minestrone Fortificado y servir. Sugerencia: en invierno agregar alguna legumbre (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, etc.).

Minestrone Fortificado con Queso /Panceta con carne

* Ración cocida: 320g

 Ingredientes Para 1 persona Para 60 personas Fideos Codito p/G. Campero 45 g * 2.7 kg (3 bolsas) Salsa para G. Campero 30 g * 1.8 kg Carne Picada 30g 1.8 kg Zapallitos 40 g 2.4 kg Preparación: -Cocinar el Guiso Campero según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte. -Rehogar la carne picada. -Incorporar la carne y las verduras al Guiso Campero y servir. Sugerencia: agregar las verduras de estación que se desee incorporar.

Guiso Campero con carne

* Ración cocida: 315g

IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas Puré de papas instantáneo 40 g * 2.4 kg (6 bolsas) Rebozador Listo 60 g * 3.6 kg (6 bolsas) Queso fresco 10 g 600 g Aceite 50 cc 3 Lt (2 botellas) Preparación: -Cocinar el Puré de Papas según las indicaciones del envase. -Una vez listo el Puré de Papas agregar la mitad del Rebozador en forma de lluvia revolviendo enérgicamente. -Luego incorporar el resto de los ingredientes que se desee (acelga, trocitos de queso,etc). -Disponer el resto del Rebozador sobre una superficie lisa, armar las croquetas, pasarlas por el Rebozador Listo y freir.SSugerencia: otras ideas de relleno: zanahoria, zapallo, queso rallado, queso fresco, acelga, espinaca, etc.

Croquetas de papa

- Algunas de las fotos utilizadas en este recetario fueron extraídas del Manual para Comedores Comunitarios – Presidencia de la Nación, Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. * Ración cocida: 250g (3- 4 croquetas)

Consejos a la hora de cocinar...

Lavarnos las manos frecuentemente. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y

otros animales. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Cocinar muy bien los alimentos. Especialmente carnes, pollos y

huevos. Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas y cocinarlas. Mantener limpias las superficies de la cocina, mesadas, paños y

rejillas. No utilizar los mismos elementos de limpieza para baños y cocina.

Fuente: “ 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos”“Guías Alimentarias para la Población Argentina 2000”

MenuPeso Bruto 1 ración (g)

Peso Bruto 50 rac (kg)

Peso Bruto 75 rac (kg)

Peso Bruto 100 rac (kg)

MenuPeso Bruto 1 rac (g)

Peso Bruto 50 rac (kg)

Peso Bruto 75 rac (kg)

Peso Bruto 100 rac

(kg)

Arroz a la española 75.0 3.8 5.6 7.5

Minestrone Panceta 50 2.5 3.8 5.0

Pollo 65.6 3.3 4.9 6.6 Carnaza 33.9 1.7 2.5 3.4Zanahoria 33.9 1.7 2.5 3.4 Camote 42.6 2.1 3.2 4.3Cebolla 23.4 1.2 1.8 2.3 Acelga 66.4 3.3 5.0 6.6Pan 30.0 1.5 2.3 3.0 Pan 30 1.5 2.3 3.0Fruta (naranja) 185.0 9.3 13.9 18.5 Fruta (manzana) 156 7.8 11.7 15.6

Guiso de lentejas 75.0 3.8 5.6 7.5 Milanesa de soja 30 1.5 2.3 3.0Papa 39.9 2.0 3.0 4.0 Puré de papas 20 1.0 1.5 2.0Zanahoria 26.6 1.3 2.0 2.7 Rebozador 30 1.5 2.3 3.0Carne picada 30.0 1.5 2.3 3.0 Aceite 30 1.5 2.3 3.0Pan 30.0 1.5 2.3 3.0 Pan 30 1.5 2.3 3.0Fruta (mandarina) 171.6 8.6 12.9 17.2 Fruta (mandarina) 171.6 8.6 12.9 17.2

Men

u 1

Men

u 2

Men

u 3

Men

u 4

Complementaciones de los menúes con alimentos frescosA modo de ejemplo:

El plato en cocido complementado tiene un peso de280 g ración cocida de La Solución + 90g frescos = 370 g370 gEl Menú completo (Pan + Fruta) tiene un peso de = 520 g520 g