Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diócesis La Rioja Primera Etapa 30 de septiembre al...

Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diócesis La Rioja

Primera Etapa30 de septiembre al 1 de noviembre del

2002.

Encuesta Encuesta AlimentariaAlimentaria - - NutricionalNutricional

DIOCESIS DIOCESIS LA RIOJALA RIOJA

Comedor San Cayetano I Comedor San Cayetano II Comedor Virgen de Guadalupe Ctro. de cuidado infantil M. Milagrosa Comedor Caritas Sonrientes

INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte nutricional Recordatorios de 24hs Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costos Anexos

MUESTRAMUESTRAComedor n de chicos Ingesta de

24 hs.

Antropomet

ría

San

Cayetano I

60n = 6

n = 16

San

Cayetano II

56n = 4 n = 28

Virgen de Guadalupe

62n = 9 n = 20

Medalla Milagrosa

81n = 0 n = 0

Caritas Sonrientes

68 n = 12 n = 39

Totales 327 31 103

Comedor San Cayetano I Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 60

Personal: 6 personas para preparación y

distribución.

Características del comedor: Funciona

en una casa particular, en convenio con la

Subsecretaria de Desarrollo Social y

Asuntos Municipales.

Características de la población: chicos

de diferentes edades. El 6 % de la comida

preparada se entrega a beneficiarios

diariamente fuera del comedor.

Comedor San Cayetano II Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 56 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales. Características de la población: chicos de hasta 11 años. El 6 % de la comida preparada se consume fuera del comedor.

Comedor Virgen de Guadalupe

Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 62

Personal: 7 personas para preparación y distribución. Características del comedor: En el momento del relevamiento se mudaba desde una casa particular a este nuevo predio que brindó Caritas. Características de la población: la mayoría son chicos de distintas edades.

Ctro. de cuidado infantil M. Milagrosa

Beneficiarios efectivos: Desayuno: 15 Merienda: 40

Almuerzo: 88 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en un predio construido especialmente para centro educativo. A partir del relevamiento dejaría de funcionar como comedor y se cocinaría en las casas. Características de la población: chicos de distintas edades, en su mayoría preadolescentes.

Comedor Caritas Sonrientes

Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 68

Personal: 6 personas para preparación y distribución.

Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales.

Características de la población: chicos de distintas edades.

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

ALMACENAMIENTO AREA DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA RESUMEN

Almacenamiento

Despensa:Despensa: en el 80% de los comedores no cuentan con un lugar exclusivo para almacenar alimentos pero los lugares destinados para este fin presentan una ventilación apropiada.

Distancia prudente del sueloDistancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): en el 80 % de los casos se respeta esta distancia.

Área de producción y comedor Areas de producción: Areas de producción: El 60% de los comedores presenta

piso de cemento (contrapiso) y el 40 % restante es de baldosas. Las paredes son en el 80 % de cemento pintado o sin terminar.

El 100% de los comedores relevados presenta agua agua corrientecorriente. A pesar de esto, la instalación de las cañerías llega hasta la puerta de la casa, extendiendo con mangueras la conexión. Sólo el 20% dispone de agua caliente.

El 100% del gasgas utilizado es envasado (garrafas o zeppellin) Las mesadasmesadas son de azulejos (40%), de madera (20%) y

recubiertas con manteles plásticos (40%). Equipamiento: Equipamiento: se dispone de heladeras y cocinas en todos

los casos. En cuatro comedores hay un freezer. El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo en el 40 % de los

casos. El 60% restantes utiliza un ambiente de la casa donde funciona el comedor. En el 100% de los casos presenta piso de cemento (contrapiso). Si bien cuentan con luz corriente, en el 60 % de los casos se utiliza únicamente luz natural. Esto genera en algunas ocasiones un ambiente muy oscuro.

Desagüe de las piletasDesagüe de las piletas: En el 80 % de los casos se encuentra en muy buenas condiciones, siendo malo en el 20% restante.

Lavado de vajillaLavado de vajilla: en el 60% se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.

Capacitación del personalCapacitación del personal en preparación y manipulación de alimentos: se había realizado en el 60 % de los casos. ( por parte de la Subsecretaria de Desarrollo y Acción Social de la Provincia y por el PROAME)

Control de roedoresControl de roedores : ( se considera cuando se realiza al menos un control cada 6 meses): no se realiza en el 80% de los casos.

Seguridad Alimentaria

Lavado de manosLavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 80% de los casos.

Higiene del personalHigiene del personal:

Higiene del personal

20%

60%

20% BuenoRegularMalo

Seguridad Alimentaria

Resumen Las características edilicias de los comedores en algunos

casos no es buena, los pisos son de contrapiso y en uno de los casos de tierra.

En el 60 % de los casos no existe un espacio exclusivo para el comedor.

Los principales inconvenientes registrados son en cuanto a la higiene y la seguridad alimentaria. Si bien poseen agua corriente, llega sólo a la entrada de las casa y deben utilizar mangueras.

En el 80 % el almacenamiento de los alimentos no se hace en un lugar exclusivo para ese fin.

El material de las mesas es en el 60 % de madera o cubierto con manteles en mal estado.

En cuánto a la higiene del personal el 80 % es entre regular y mala.

Recibieron capacitación en cuanto a la preparación y a la higiene alimentaria en el 60 % de los comedores.

No se realiza control de roedores en el 80 % de los casos.

ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS

ORIGEN CARACTERISTICAS

Abastecimiento de alimentos Origen:

Cáritas La Rioja, realiza entregas esporádicas de algunos alimentos.

Subsecretaría de Desarrollo Social y Asuntos Municipales del Gobierno de la Rioja (Exceptuando el comedor Medalla Milagrosa)

Donaciones particulares. En el caso del Comedor M. Milagrosa: ProAMe y

diversas actividades propias, junto con la ONG del comedor.

Abastecimiento de alimentos Características:

La Subsecretaría de Desarrollo Social y Asuntos Municipales realiza un convenio con los comedores, en la que se compromete a entregar $1,10 por día, por niño de dos a cinco años, durante los veinte días hábiles de cada mes. Las compras de alimento se realizan diariamente por el personal de cada comedor, siguiendo el menú y las cantidades estipuladas por dicha Subsecretaria. Se supervisa semanalmente la asistencia y el cumplimiento del menú.

Los niños que asisten al comedor, no responden en su totalidad a la edad estipulada por la Subsecretaria, y el número registrado es inferior al que realmente asiste a comer.

Abastecimiento de alimentos Niños registrados vs. Niños

efectivos

0

10

20

30

40

50

60

70

San CayetanoI

San CayetanoII

Virgen deGuadalupe

CaritasSonrientes

Niños registradospara la Subsecretaria

Niños efectivos

LISTASLISTASDE MENUESDE MENUES

SAN CAYETANO I SAN CAYETANO II VIRGEN DE GUADALUPE MEDALLA MILAGROSA CARITAS SONRIENTES

Mosaico – San Cayetano I

Día Lu: 28/10

Ma: 29/10

Mie: 30/10

Jue:31/10

Vie: 1/11

Menú

Sopa Carne con verduras

PanDulce de batata

Sopa.Guiso de

fideosPan

Naranja

No se relevaron los primeros días de la semana, debido a la falta de concurrencia de las nutricionistas de Caritas, comprometidas inicialmente. Por esta razón los mosaicos siguientes se relevaron en forma alternada por el personal presente en terreno.

Mosaico – San Cayetano II

Día Lu: 28/10

Ma: 29/10

Mie: 30/10

Jue:31/10

Vie: 1/11

Menú

Milanesa de soja con

arroz blanco

y ensalad

aPan

Polenta con

salsaPan

Sopa Locro

de trigoPan

Banana

Mosaico – Virgen de Guadalupe

Día Lu: 28/10

Ma: 29/10

Mie: 30/10

Jue:31/10

Vie: 1/11

Menú

Sopa de verduras.Pastelitos de carne,

papa y huevo.

Pan

Sopa de verdura

s Polenta

con salsa.Pan

Sopa de

verduras.

Milanesa de soja con

arroz amarill

o

Mosaico – Medalla Milagrosa

Día Lu: 28/10

Ma: 29/10

Mie: 30/10

Jue:31/10

Vie: 1/11

Menú

Locro.Pan

Naranja

SopaMilanes

a con puré mixtoPan

Banana

Mosaico – Caritas Sonrientes

Día Lu:28/10

Ma: 29/10

Mie: 30/10

Jue:31/10

Vie: 1/11

Menú

Milanesa de soja

napolitana con puréPan

SopaPolenta

con salsaPan

SopaArroz con

salsa.Pan

Salpicón de

carnePan

EVALUACION EVALUACION DE LA EFICIENCIA DE LA EFICIENCIA

TIEMPO DE PREPARACIONEFICIENCIA

Tiempo de Preparación

4

3

6

0

1

2

3

4

5

6

Tiem

po (h

s)

Elaboración de las preparaciones

S. Cayetano II/ Med.M./ C. Son.San Cayetano I

Virgen de Guadalupe

¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder

conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.

Desperdici

osCáscaras, huesos, partes

desechables

Alimentos a utilizar (comprados/donados)

- =

Sobrantes

del día

/Nro. de

chicos

Nutriente

s por

beneficiario

% IDR cubierto

Eficiencia (%)Desperdicios

23%

18%

4%

29%

13%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

% d

el p

eso

tota

l de

la

com

ida

Deperdicios

San Cayetano ISan Cayetano IIVirgen de GuadalupeMedalla MilagrosaCaritas Sonrientes

El 17.5% de los

alimentos utilizados

no cumpliero

n una función

nutricional

Eficiencia (%)Sobrantes

0,0%

15.3%

5%7% 6,64%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

% d

el p

eso

tota

l de

la c

omid

a

Sobrantes

San Cayetano I

San Cayetano II

Virgen deGuadalupeMedalla Milagrosa

Caritas Sonrientes

De la eficiencia del almuerzo del comedor:

En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso el 17.5 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 82.5 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.

Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTEAPORTENUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)

ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Almuerzo % IDR cubierto

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía(kcal)

Proteínas(g)

B6 (mg) Folatos(ug)


IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Almuerzo % IDR cubierto

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)



Los diez alimentos mas mencionados

(62.7 % del total de menciones*)14,6%13,5%13,5%

12,5%

10,4%9,4%

8,3%7,3%

5,2%5,2%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

Zanaho

ria

Pan B

lanco

Aceite

Zapallo

Papa

Cebo

llaCa

rne

Fideo

s

Salsa

de to

mate

Acelga

* La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:

Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del

comedor de todos los niños, se concluye que de las

recomendaciones del valor calórico total por día logran

cubrir entre un 17 - 35 % IDR* y que las proteínas se

cubren en un 32 - 91 % IDR.

En relación a la cobertura de vitaminas y minerales

varía según que nutriente se trate siendo los de menor

cobertura el Calcio ( 2 - 8 % IDR) y Folatos ( 8 - 25 %

IDR), el resto de los nutrientes cubren entre un 24 – 45

% IDR.* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOSRECORDATORIOS

INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Ingesta de 24 hs

0

20

40

60

80

100

120

140

160

% IDR

Calci

o (m

g)Hi

erro

(m

g)Zi

nc (m

g)B6

(m

g)Fo

lato

s (m

cg)

San Cayetano I y IIVirgen de GuadalupeCaritas Sonrientes


Energía (kcal)

Proteínas (g)

Calcio (mg)

Hierro

(mg)

Zinc (mg)

B6 (mg)

Ac fólico

San Cayetano I y II

1428 45.9 271 5 4.55 0.72 66.4

Virgen de

Guadalupe

2198 67.5 362.6 8.4 9.6 1.07 83.9

Caritas Sonrient

es

1045 34 334 3.1 2.31 0.38 37

RDA 1997-2001*

2350 45.5 1300 8 8 1 300

Ingesta de 24 hsValores Absolutos

* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

De los recordatorios:

Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 45 – 93 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 74 – 148 % IDR. En cuanto a estos valores, se destaca que ya que el valor calórico no está cubierto, las proteínas se utilizan con función energética, y disminuye su función plástica en el cuerpo.

En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Folatos (20 % IDR) , Calcio (24.5 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 69 – 79 % IDR en promedio.

ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA

TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDADINDICADORES DE RCCINDICADORES DE BAJO PESO Y BAJA TALLASOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)

0

5

10

15

20

25

30

35Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos n = 103

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

El 34.5 % de los niños presentan una baja talla para la edad. (<Pc 10)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)

n=103

0

5

10

15

20

25

30

35

Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

El 14 % de los niños presentan una bajo peso para la edad (<Pc 10)

Indicadores de RCC(Retraso Crónico del Crecimiento)

35 %

15,5 %

0

5

10

15

20

25

30

35

Porcentaje (%)

Talla Baja Talla muy Baja

n = 103Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

(< al Pc 10 ) (< al Pc 3 )

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso

Según sexo 36,6

11,6

32,5

16,2

0

5

10

15

20

25

30

35

40Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

Baja Talla (<Pc 10)

Bajo Peso (<Pc 10)


18.3

5

18.6

11.6

02468

101214161820

Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

SobrepesoObesidad

Sobrepeso y obesidad según sexo

(IMC > Pc 85 y Pc 97 respectivamente)


De la evaluación antropométrica:

El 36.6 % de las niñas y 32.5 % de los niños de 5 a 14

años presentaron retraso crónico del crecimiento

(definido como una talla para la edad menor al Pc 10).

El 11.6 % de las niñas y 16.2 % de los niños de 5 a 14

años presentaron un peso insuficiente para la edad

(definido como peso para la edad menor al Pc 10).

El 18.3 % de las niñas y 18.6 % de los niños presentan

sobrepeso, mientras que el 5 % de las niñas y 11.6 %

de los niños presenta obesidad (definido como BMI >

85 y 97 respectivamente)

EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIAL

Semana del 4 de Noviembre 2002Semana del 4 de Noviembre 2002

Menú: Arroz a la portuguesa

%

n = 65

89%

6% 5%

96%

4%0%

67%

26%

7%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Cayetano II V. deGuadalupe

C. Sonrientes

Gustó muchoGustóNo Gustó

n = 58n = 80

Aceptación promedio: 96 %

Menú: Ñoquis con salsa mixta

%

n = 68

94%

5%1%

99%

1% 0%

88%

10%2%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%


C. Sonrientes


n = 58n = 91


Menú: Minestrone sabor panceta fortificado

%

n = 61

72%

16%12%

99%

1% 0%

82%

16%

2%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%


C. Sonrientes


n = 54n = 121


Menú: Polenta con s. italiana fortificada

%

n = 68

94%

3% 3%

86%

12%

2%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Cayetano II C. Sonrientes


n = 57

Aceptación promedio: 97.5 %

Menú: Guiso Campero

%

n = 67

79%

18%

3%

97%

3%0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Cayetano II V. de Guadalupe


n = 98

Aceptación promedio: 98.5 %

Menú: Milanesa de soja con puré

%

n = 112

100%

0% 0%

93%

4% 3%

69%

16%15%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

V. deGuadalupe

C. Sonrientes* C. Sonrientes*


Puré n = 58

Milanesa n = 58


* Se registró por separado la aceptabilidad de la milanesa y del puré.

EVALUACION EVALUACION

SENSORIALSENSORIAL

del PERSONALdel PERSONAL

Semana del 4 de Semana del 4 de

Noviembre 2002Noviembre 2002

EVALUACION SENSORIALTAMAÑO DE LA RACIONEVALUACION DE LAS COMIDAS

64%

36%

0%

100%

0% 0%

100%

0% 0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

G. Campero Milanesa de sojac/ puré

Polenta c/ s.iataliana F

Muy BuenaBuenaRegular

Aceptabilidad de las comidas por el personal de tres

comedores*

n = 12


* Se cocinó en el San Cayetano II, Caritas Sonrientes y Virgen de Guadalupe

79%

21%

0%

100%

0% 0%

79%

21%

0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Arroz Portuguesa Mines. Panceta F Ñoquis c/ s. mixta


Aceptabilidad de las comidas por el personal de tres

comedores

n = 16


Evaluación del tamaño de la ración por el personal de tres

comedores

75%

25%AbundantesSuficientesEscasas

El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente

n = 16

75%

25%

0%

56%

38%

6%

62%

38%

0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

PRESENTACIONDEL PLATO

AROMA SABOR


Evaluación de las comidas por el personal de tres comedores

n = 16

De la aceptabilidad de los niños y del personal :

El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 96.6 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal.

El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo). Un 80 % refirió ahorro operativo de tiempo y personal.

ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis La Sistema Cáritas – Diócesis La RiojaRioja

COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración dealmuerzo

El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.

Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”

Costo de la ración = Costo

del alimento +

Costo del personal

destinadoa la

preparación

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – La Rioja Almuerzo tradicional

$ 1.52 *

17 % Desperdicios

43.5 % Alimento

efectivamente

consumido

$ 0,12 Energía: 546 kcal 23 % IDR

Proteínas: 21.41 g 47 % IDR

Hierro: 3.06 mg 38 % IDR

Zinc: 2.96 mg 37 % IDR

Ac. Fólico: 38.95 µg 13 % IDR

* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=13)

39.5 % Personal

Los 12 alimentos mas mencionados

(64 % del total de menciones*)23,0%

14,9%

8,3%8,3%

7,1%7,1%

6,2%6,0%5,7%4,8%4,4%4,1%

0%

5%

10%

15%

20%

25%T

otal

de

men

cion

es (%

)

* La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta

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