Diagnóstico de situación 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002 Proyecto de Intervención...

Diagnóstico de situación

30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002

Proyecto de Intervención Nutricional

Comedores Comunitarios de Cáritas Región Cuyo

Marco institucional del proyectoEl 30 de septiembre del 2002 la empresa Teknofood

junto a la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Católica de Cuyo firman un convenio para llevar a cabo un Proyecto de Intervención Nutricional. Este proyecto consiste en un programa de asesoramiento a Cáritas Regional Cuyo, mediante la intervención nutricional en comedores comunitarios en las 5 Diócesis que comprenden la Región (San Juan, San Luis, La Rioja, San Rafael y Mendoza).

La cobertura del programa abarca un total de 2250 beneficiarios (450 en cada Diócesis), por un período inicial de dos meses.

Objetivos del proyecto:

Se pretende: Realizar un diagnóstico de la situación

nutricional de los niños asistidos en los comedores seleccionados de las cinco Diócesis de Cáritas Región Cuyo.

Demostrar que es factible suministrar a bajo costo una alimentación de alto valor nutricional, con productos de muy buena palatabilidad, plenamente aceptados por sus consumidores.

Sobre la información relevada durante el DIAGNOSTICO DE SITUACION: RECORDATORIOS: Entre 4 y 6 nutricionistas encuestaron a

40 niños mayores de 10 años en cada comedor, utilizando la metodología de Recordatorio de 24hs.

EFICIENCIA DEL SISTEMA: Se relevó diariamente el peso bruto y neto de los alimentos, sobrantes, desperdicios y el número total de beneficiarios presentes, a los fines de expresar la cobertura nutricional individual brindada por el almuerzo en cada comedor.

INFRAESTRUCTURA: Se relevan las características edilicias, equipamiento, servicios y aspectos que condicionan la seguridad alimentaria-nutricional.

ANTROPOMETRIA: Se midieron peso y talla de niños de entre 5 y 14 años. Censo/Talla se refiere directamente a los niños de entre 6 y 7 años.

ACEPTABILIDAD: Se registró el grado de aceptabilidad durante los primeros días en los que se incorporaron comidas de Teknofood.

INDICEINDICE

Muestra Tipo de asistencia brindada Infraestructura Eficiencia del sistema basal. (Cobertura

nutricional del almuerzo) Recordatorios de 24hs Antropometría Aceptabilidad de las comidas Conclusiones

Comedores

Número

de comedo

res

Ingesta de 24 hs.

Censo/Talla

Total Antropome

tría

Diócesis San Juan n = 2 n = 62 n = 15 n = 75

Diócesis San Luis n = 3

n = 39n = 23 n = 89

Diócesis Mendoza n = 4

n = 83n = 56 n = 196

Diócesis San

Rafaeln = 2

n = 53n = 24 n = 100

Diócesis La Rioja n = 5

n = 31n = 45 n = 103

Totales n = 16 n = 268 n = 163 n = 563

MUESTRA GLOBALMUESTRA GLOBAL

TIPO DE ASISTENCIA BRINDADA

DISTRIBUCION SEGÚN TIPO DE ASISTENCIA

Distribución de comedores según tipo de Asistencia

brindada

69%6%

19%6%

SOLO almuerzo

Almuerzo +Desayuno oMeriendaDesayuno +Almuerzo yMeriendaSOLO Desayunoo Merienda

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

ASPECTOS ESTRUCTURALESAREA DE PRODUCCION Y COMEDORALMACENAMIENTO

Area de producción Area de producción Area de Area de

comedorcomedorMaterial de la mesada

13%

37%25%

13%6% 6%

Acero Inoxidable

Mantel Plástico

Marmol

Azulejos

Madera

Otros

Material del piso

35%

47%

6%12%

Cemento

Baldosa

Cemento-Tierra

Otro

Siendo recomendables materiales no porosos (en ambos casos) para facilitar la correcta limpieza.

Existencia de despensa de uso exclusivo

44%

56%

SiNO

0

1

2

3

4

com

edor

es

Armario

Estantes

Otros u

sos

Tanto en las despensas de uso exclusivo, como las que no lo son, en el 75 % de los casos la mercadería se encuentra a una distancia prudente del suelo (15-30 cm)

Aspectos Estructurales Espacio exclusivo para comedor: existe en el 56 % de los

comedores comunitarios. Material de la mesada (producción): en el 43 % de los

comedores el material no es recomendable a los fines de seguridad alimentaria.

Despensa: sólo el 44% de los comedores tienen despensa. En el resto de los comedores se almacena en armarios y estantes.

Ventilación: el 62.5 % de los comedores tienen almacenamiento

ventilado. Distancia del suelo: en el 75 % de los comedores los alimentos

se encuentran a una distancia prudente del suelo (15 – 30 cm). Combustible: el gas utilizado es envasado en el 69 % de los

casos. Agua: es corrientes en el 95 % de los casos.

CAPACITACION DEL PERSONAL EN HIGIENE

(previa a la prueba basal)Capacitación formal en higiene de alimentos

56%

38%

6%

No recibió

Sí recibió

NC

0

1

2

3

4

n° c

omed

ores

SEGURIDAD ALIMENTARIA Control de roedores: en el 87% de los comedores no había al menos

un control cada 6 meses.

Desagüe de las piletas: en el 63 % de las comedores era “Muy

bueno”.

Lavado de vajilla: el área de lavado de vajilla se encontraba cerca del

área de producción en el 81% de los comedores.

Lavado de manos: en el 81 % de los comedores no se realizó un

adecuado lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.

Limpieza del operador: Entre “Muy buen” y “Buena” en el 56 % de

las escuelas y entre “Regular” y “ Mala” en el 44% restante.

Capacitación formal e higiene: no se realizó en el 38 % de los

comedores para ambos casos. Y en los que recibieron capacitación

fue por parte de algún programa de gobierno en el 83 % de los

comedores.

COBERTURA COBERTURA NUTRICIONAL DEL NUTRICIONAL DEL

ALMUERZOALMUERZO(según eficiencia)(según eficiencia)

ALMUERZO % Ingesta Diaria Recomendada (IDR) CUBIERTO

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

% I

DR

Energía (kcal) Proteínas (g)

San JuanSan LuisMendozaSan RafaelLa Rioja

Energía promedio: 26 % Proteínas promedio: 64 %

ALMUERZO % IDR CUBIERTO

Calcio promedio: 7 % Hierro promedio: 37 % Zinc promedio: 47 %

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

% I

DR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

San Juan

San Luis

MendozaSan Rafael

La Rioja

ALMUERZO % IDR CUBIERTO

B6 promedio: 51 % Folatos promedio: 16 %

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

% IDR

B6 (mg) Folatos (mcg)

San JuanSan LuisMendozaSan RafaelLa Rioja

Los 10 alimentos mas mencionados en la preparación de almuerzos en

comedores ( 63.4% del total de menciones)*15.3%

13.6%12.5% 12.5%

10.8%

8.5% 8.5%

6.3% 6.3% 5.7%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

Tota

l de

men

ciones

(%

)

* Esto indica la poca variabilidad de los alimentos que se preparan.

RECORDATORIOS de RECORDATORIOS de 24hs24hs

DISTRIBUCION DE LA INGESTA ENERGÉTICA INGESTA 24 HS (Gráfico y Valores Absolutos) HOGAR VS NO HOGAR LOS 12 ALIMENTOS MAS MENCIONADOS DISTRIBUCION PERCENTILAR DE NUTRIENTES

Distribución de la ingesta energética

(en promedio 1590 kcal)

65%13%

22%

H de C Proteínas Grasas

Ingesta de 24 Hs de los beneficiarios

Global Promedio

0

20

40

60

80

100

120

% IDR

Ener

gía

(kca

l)Pr

oteí

nas

(g)

Calcio

(m

g)Hie

rro

(mg)

Zinc

(m

g)B6

(m

g)Fo

lato

s (m

cg)

Energía (kcal)

Proteínas (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

B6 (mg)

Ac fólico

Global 1591.1 52.6 298 7.25 6.1 0.86 99.3

RDA

2000

2350 45.5 1300 8 8 1 300

Ingesta de 24 Hs de los beneficiarios (Valores absolutos)

Ingesta de 24 Hs de los beneficiarios (Valores absolutos)

INGESTA DE 24HS HOGAR VS NO HOGAR % IDR

0

10

20

30

40

50

60

70

% IDR

HogarNo Hogar

Dieta No Hogar contempla tanto la comida consumida en el comedorrelevado como la consumida en otros comedores o en la escuela.

Los 12 alimentos mas mencionados

( 67 % del total de menciones)*23,9%

16,2%

9,6%

9,2% 6,7%6,6%6,1%

5,1%5,1%4,3%4,3%3,0%

0%

5%

10%

15%

20%

25%Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

Pan B

lanco

Azúcar

Zana

horia Te

Cebo

lla

Aceite

Papa

sCa

rne

Fideo

sL.E

P

Salsa

tomate

Arroz

* Esto indica la poca variabilidad de los alimentos que se consumen.

DISTRIBUCION PERCENTILAR POR NUTRIENTES

(según Recordatorios de 24hs.)

ENERGIA CALCIO HIERRO ZINCFOLATOS

Distribución percentilar de la ingesta de Energía

0102030405060708090

100

0 1000 2000 3000 4000 5000

Cantidad de Kcal

Per

cent

ilos

88% de la población no cubre RDA (2350 Kcal)

Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Intakes for Individuals, VitaminsFood and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies

Distribución Percentilar de la ingesta de Calcio

0102030405060708090

100

0 200 400 600 800 1000 1200

Calcio (mg)

Perc

enti

los


100% de la población no cubre RDA (1300 mg Ca)

Distribución Percentilar de la ingesta de Hierro

0102030405060708090

100

0 5 10 15 20 25

Hierro (mg)

Per

cent

ilos

61 % de la población no cubre RDA (8 mg )


Distribución Percentilar de la ingesta de Zinc

0102030405060708090

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Zinc (mg)

Per

cent

ilos


78 % de la población no cubre RDA (8 mg )

Distribución Percentilar de la ingesta de Ac. Fólico

0102030405060708090

100

0 100 200 300 400 500

Ac. Fólico (mcg)

Perc

enti

los

98 % de la población no cubre RDA (300 mcg )


ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)

Ambos sexos

0

5

10

15

20

25

30Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

n= 563Población de referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)

Ambos sexos

n=563

02468

101214161820

Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

Población de referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Talla (niños de 5 a 10 años)

Ambos sexos

* Niños con talla menor a 122 cm por limitante de la tabla.

02468

1012141618

Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

n=163*Población de referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Comparación de Baja talla y peso para la edad según Diócesis

0

5

10

15

20

25

30

35

Por

cent

aje

(%)

San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja

Baja TallaBajo Peso

Promedio Baja T/E = 29.3 % Bajo P/E = 18.3 %

Comparación de Sobrepeso y Obesidad según Diócesis

0

5

10

15

20

25

Por

cent

aje

(%)

San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja

SobrepesoObesidad

Sobrepeso = 14.4 %Obesidad = 2.6 %

ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD

Menú: Ñoquis con salsa mixta

%

n = 68

94%

5%1%

99%

1% 0%

88%

10%2%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Cayetano II V. deGuadalupe

C. Sonrientes

Gustó muchoGustóNo Gustó

n = 58n = 91

Aceptación promedio: 99 %

Menú: Polenta con s. italiana fortificada

%

n = 68

94%

3% 3%

86%

12%

2%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Cayetano II C. Sonrientes


n = 57

Aceptación promedio: 97.5 %

Menú: Guiso Campero

%

n = 67

79%

18%

3%

97%

3%0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

S. Cayetano II V. de Guadalupe


n = 98

Aceptación promedio: 98.5 %

Aceptabilidad de la población y el personal

Comedores

Número

de comedo

res

Aceptabilidad niños

Aceptabilidad

personal

n de chicos

n de person

al

Diócesis San Juan n = 2 99 % 95 %

n = 165

n = 14

Diócesis San Luis n = 3

98 %100 %

n = 185

n = 10

Diócesis Mendoza n = 4 91 % 100%

n = 310

n = 27

Diócesis San

Rafaeln = 2 86 %* 80 %*

n = 455

n = 14

Diócesis La Rioja n = 3 97 % 100 %

n = 200

n = 16

Totales n = 14 94 % 95 %n =

1315n = 81

* En el comedor Grossi se registraron inconvenientes al evaluar aceptabilidad

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

De la eficiencia del almuerzo del comedor:

Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir en promedio un 25 % IDR, mientras que las proteínas cubren en promedio de todas las diócesis 59 % IDR.

En relación a las vitaminas y minerales la cobertura nutricional varía según el nutriente siendo los de menor cobertura el calcio ( 6 % IDR), Folatos (15 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 34 - 47 % IDR en promedio de todas las Diócesis.

Al realizar un análisis cualitativo de los alimentos presentes en los almuerzos preparados en los comedores, sólo 10 alimentos representan el 63.4 % del total de los alimentos. Esto indica la poca variabilidad de las comidas elaboradas en el comedor.

* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

De los recordatorios:

Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir en promedio 67.7 % IDR , mientras que las proteínas cubren alrededor de un 115 % IDR. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico, las proteínas comienzan a utilizarse como fuente energética luego de la utilización de las grasas. Esto provoca que no cumplan con su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos.

En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente siendo los de menor cobertura el calcio 22.9 % IDR y Folatos 33% IDR. El resto de los nutrientes analizados tienen una cobertura de: Hierro 90.7 % IDR, Zinc 76.3 % IDR y B6 85.8 % IDR en promedio.

La ingesta “No hogar” representa en promedio el 52.7 % IDR de todos los nutrientes. Es decir, que más de la mitad de las recomendaciones diarias son aportadas en este ámbito.

De los recordatorios:

Otro dato importante a destacar es la distribución porcentual de los macronutrientes en la fórmula calórica. Ya que si bien al parecer las proteínas llegan a superan el 100 % IDR, éstas representan en la distribución porcentual el 13 % del total.

Por lo dicho anteriormente, al no cubrir el valor calórico recomendado (promedio: 1590 kcal/día), su función plástica se ve limitada.

Al hacer un análisis cualitativo de los alimentos presentes en los recordatorios, sólo 12 alimentos representan el 67% del total de los alimentos consumidos. Esto refleja la poca variabilidad en la ingesta de alimentos.

De la evaluación antropométrica: El 29.3 % de los niños de 5 a 14 años presentan retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10).

El 18.3 % de los niños de 5 a 14 años presentan un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.

Se observó un desplazamiento de la distribución percentilar de la población de P/E y T/E hacia valores más bajos de los standars normales. Ya que el 34.3 % presenta algún tipo de déficit ponderal, mientras que el 56.6 % presenta algún grado de retraso crónico del crecimiento.

Sólo el 4.2 % de los niños de 5 a 10 años presenta desnutrición aguda (definida como peso para la talla menor al Pc 10). Siendo excluidos para este indicador los niños con talla mayor a 121 cm

El 14.4 % de los niños presentan sobrepeso, no habiendo diferencias entre sexos mientras que el 2.3 % de mujeres y 3.2 % de hombres presenta obesidad. (definido como BMI > 87 y 95 respectivamente)

De la aceptabilidad de los niños y del personal

El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 94 % en el caso de los niños y del 95 % en el caso del personal en promedio de todos los comedores de las 5 Diócesis de la Región Cuyo. Estos promedios de aceptabilidad corresponden a un total de 1315 chicos y 81 de personal.

El 100 % del personal coincidió tanto en la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, como en el ahorro operativo de tiempo (pelado, cortado y remojo) y personal involucrado.

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