EFECTIVIDAD DEL EJERCICIO FÍSICO

EN LA INSULINO RESISTENCIA Y DIABETES

MELLITUS TIPO 2

LA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DE SANTIAGO DE CHILERESEÑA HISTÓRICA, 1939-2014

revista del colegio de nutricionistas

FOSFOLÍPIDOS Y SU BIODISPONIBILIDAD

ALMIDÓN RESISTENTE ORÍGENES Y BENEFICIOS

AÑO 10. JULIO 2014

DIETA DE LOS GRUPOS SANGUÍNEOS ¿MITO O REALIDAD?

00000 Vivo 215x280 Revista Nutricion Check.indd 1 05-05-14 11:11

Comité Editorial:Ximena Díaz T.Gladys Morales I.Carina Valenzuela A.Montserrat Victoriano R.

Área Administrativa:Secretaria ContablePatricia Valenzuela Muñoztesoreriacn@tie.cl 2638 5702Secretaria AdministrativaGénesis Sepúlveda Ibarranutrichile@tie.cl 2638 8010ComunicacionesNatalia Castro Fredescomunicaciones@nutricionistasdechile.cl2638 8010

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Colegio de NutricionistasUniversitarios de Chile A.G.:San Antonio 378, of. 1111.2638 8010 / nutrichile@tie.clwww.nutricionistasdechile.cl

EDITORIAL

EFECTIVIDAD DEL EJERCICIO FÍSICO EN LA INSULINO RESISTENCIA YDIABETES MELLITUS TIPO 2

LA ESCUELA DE NUTRICIÓN YDIETÉTICA DE SANTIAGO DE CHILEReseña histórica, 1939-2014

LOS FOSFOLÍPIDOSLípidos saludables y de mayor biodisponibilidad

ORIGEN Y BENEFICIOS DEL ALMIDÓN RESISTENTE

DIETA DE LOS GRUPOS SANGUÍNEOSEl mito, la realidad o la anécdota.

GREMIALFiliales regionales

INOCUIDAD ALIMENTARIARegulación sobre inocuidad alimentaria en servicios de alimentación colectiva

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NUtricióNRevista del Colegio de Nutricionistas, órgano oficial de difusión del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.

Índice

Año 10. Julio 2014

La publicidad contenida en esta revista no representa necesariamente la recomendación del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.

Producción General: Edirekta Publicaciones Ltda.www.edirekta.clVenta Publicitaria: Paulina Leyton: 2-2893 5431Diseño Gráfico:Matías Cruz

EFECTIVIDAD DEL EJERCICIO FÍSICO

EN LA INSULINO RESISTENCIA Y DIABETES

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00000 Vivo 215x280 Revista Nutricion Check.indd 1 05-05-14 11:11

Una gran mujer, una gran profesional, muy estudiosa, con un gran sentido gremial y de un gran compromiso como directora del Colegio de Nutricionistas de Chile.

En nuestra asociación reconocemos tu trabajo como directora durante el período 2011�2013.

Entre las actividades que llevaste a cabo recordamos el concurso de la tarjeta navideña que representara nuestro colegio. Estas fueron pintadas por los niños hospitalizados en CONIN, tuvo una gran respuesta y resultó ser una hermosa actividad.

En las regiones hiciste un importante aporte gremial, logrando motivar a las colegas de Valdivia para que se colegiaran y fuiste la gestora principal en activar la filial de Temuco.

También fuiste muy importante en concretar la edición de la revista del Colegio con el resto de los integrantes de la comisión, revisando y seleccionando los trabajos que se presentaban.

Ferviente defensora de la dieta mediterránea, la que recomendabas como la alimentación más saludable para las personas.

Dentro de tus características personales podemos destacar tu alegría y tu generosidad, observadora y amable.

Te fuiste muy pronto, te queremos y te extrañaremos mucho.

Paulina, descansa en paz.

Con cariño

Tus colegas del Colegio de Nutricionistas Universitariosde Chile.

dedicatoria

Palabras de despedidaPaulina Jiménez Puebla6/05/1985 – 17/03/2014

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Este año nuestra profesión cumplió 75 años, sin embargo paradójicamente se discute en el Congreso Nacional la exclusividad universitaria de la carrera de Nutrición y Dietética, y de otras carreras de la salud como Obstetricia, Enfermería, Kinesiología, Terapia Ocupacional, Fonoaudiología y Tecnología Médica. Esta exclusividad, que se perdió durante la dictadura militar, es un imperativo para nuestras carreras, devolviéndole el status que siempre tuvieron y de esta manera seguir aportando en nuestros indicadores de salud, que hoy en día son propios de un país desarrollado.

Nuestra defensa frente a los diputados y senadores ha sido que la Nutrición y Dietética es una disciplina inequívocamente arraigada en las ciencias de los alimentos, la nutrición y la dietética. Su cuerpo doctrinal propio es alimentar y nutrir al ser humano empleando bases científicas actualizadas. La nutrición es la ciencia que se encuentra ubicada entre la fisiología y la bioquímica y es considerada una profesión universitaria tanto en América como en Europa.

El Nutricionista es por tanto un profesional universitario, cuya formación académica sustentada en una base científica y ética, le permite desarrollar competencias específicas para desempeñarse con autonomía en diferentes campos de aplicación de la disciplina, que lo diferencian de otros profesionales y técnicos de la salud y la alimentación.

Entre 1960 y 2000 Chile logró erradicar la desnutrición infantil, al pasar desde una prevalencia de 37,0% a 2,9% en niños y niñas menores de seis años, incluyendo la desnutrición leve. La labor de los Nutricionistas en

esta área fue fundamental, tanto a nivel primario como secundario. Actualmente los Nutricionistas están enfocados en la promoción, prevención y tratamiento de las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la nutrición, siendo la obesidad el principal objetivo por su creciente aumento en todos los grupos etáreos, como lo muestran las estadísticas del MINSAL.

El 6 de mayo de 1939, se crea en Chile la primera Escuela de Dietistas, que en el año 1966 dio origen a la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. Desde el año 1989 en adelante se comienza a otorgar el grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética, primer elemento disciplinario que reconoce la distinción de un cuerpo de conocimientos propios, siendo el ser humano, los alimentos, y la salud los pilares que la sustentan.

En los últimos 5 años, los Nutricionistas han aportaron 400 publicaciones científicas en revistas nacionales y extranjeras, siendo un aporte importante al desarrollo del conocimiento disciplinar en nuestra área, y en este sentido es importante recordar que la investigación científica está presente exclusivamente en las Universidades y no en los Institutos profesionales.

Creemos en base a lo anteriormente expuesto que tenemos bases sólidas para defender nuestra exclusividad universitaria.

Samuel Durán AgüeroPresidente Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile

editorial 5

eJercicio FÍSico

EFECTIVIDAD DEL EJERCICIO FÍSICO INSULINO RESISTENCIA Y DIABETES MELLITUS TIPO 2

Erik Díaz Bustos, M.Sc., Ph.D. Departamento de Educación Física,Universidad de la Frontera, IX Región.Proyecto DIUFRO Nº DI12-0007

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Los elementos mínimos indispensables a ser considerados por los Nutricionistas cuando efectuamos nuestras indicaciones dietéticas y de ejercicio físico deben, en primer lugar, valorar el rol metabólico de la

masa muscular y, en segundo lugar, el efecto nocivo de la inactividad física tanto en las rutas metabólicas mediadas por insulina, como también en las vías activadas por la contracción muscular que son independientes de insulina. Los mecanismos involucrados, si bien tienen como resultado final el metabolismo de la glucosa, obedecen al depósito aumentado de grasa en el tejido adiposo y también en el músculo. Esto último es muy relevante, dado que existe un programa de ejercicio cuyo objetivo es modificar tales alteraciones en estas vías, mejorando así la resistencia a la insulina, la intolerancia a la glucosa e inclusive la diabetes tipo 2 (DM2), tal como se describe a continuación en un estudio realizado en nuestro laboratorio durante el lapso 2012-2013.

Aplicamos un programa de ejercicio de alta intensidad (HIIT) llamado 1*2*10, que implica 1 minuto de pedaleo en bicicleta estacionaria con la carga necesaria para inducir la fatiga muscular de las piernas al cabo de ese tiempo, seguido de 2 minutos de recuperación inactiva (sentado en la bicicleta) y repitiendo tal actividad en 10 series. Este esquema de tratamiento se realizó 3 veces a la semana por un período de 3 meses. Todos los pacientes fueron sometidos a un test de tolerancia a la glucosa. Según sus glicemias a los 120 min post carga, todos ellos tuvieron valores >140 mg/dL, resultando con diagnósticos de intolerancia a la glucosa y DM2. A todos ellos se les pidió abandonar el uso de metformina durante el período de estudio y se les entregó a cambio el programa de ejercicio e indicaciones de alimentación saludable (Mancilla-Díaz et al., 2014)

A continuación se muestran los principales resultados obtenidos:

En la figura 1-A se aprecia la reducción de la glicemia en el grupo que completó con éxito el programa de ejercicios y la evidente mejoría en la capacidad física expresada como consumo de oxígeno máximo (VO2máx). Cabe destacar que el estudio incluyó 3 pacientes diabéticos en el GE que lograron reducir y normalizar sus niveles de glicemia. Los pacientes lograron salir de su condición patológica habiendo abandonado el uso de metformina durante el período de ejercicio, lo que prueba que esta modalidad de ejercicio físico ofrece ventajas superiores al de tales fármacos. Las figuras 1-B y 1-D que se entregan a continuación muestran los cambios individuales en la glicemia y en la capacidad física, donde se aprecia claramente cómo mejoraron ambas variables en cada paciente del GE.

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Figura 1-a

Figura 1-c

Glicemia en ayunas y post carga de 75 gr de glucosa.

Indica modificaciones en el VO2max posterior a 12 semanas de un protocolo de HIIT llamado 1x2x10.

GC=grupo control, GE=grupo experimental, GL0= glicemia basal, GL120=glicemia 2 h post PTGO (n=10 GE y n=8 GC), (* indica diferencias estadísticamente significativas empleando análisis de varianza con medida repetida, NS= diferencias no significativas)

erik díaz Bustos, M.sc., Ph.d.

departamento de educación

Física, Universidad de la

Frontera, iX región.

Proyecto diUFro Nº di12-0007

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eJercicio FÍSico

Otro estudio realizado en el Centro de Salud de Los Lagos (Álvarez, 2012) reportó similares mejorías en el control glicémico a través de la aplicación de dos metodologías de ejercicio físico: a) ejercicio interválico de alta intensidad intermitente (PI=programa interválico basado en carrera corta o caminata rápida) y b) ejercicio de fuerza con sobrecarga hasta producir fallo muscular (PS=sobrecarga o de pesas usando el programa 1*2*3), cuyos resultados se muestran en la figura 2:

Se aprecia que en comparación con el grupo control, ambas modalidades de ejercicio usadas de manera separada logran mejorar sustancialmente la glicemia y el HOMA en ayuno, tanto a las 24 como a las 72 horas luego de finalizado el programa de ejercicio, demostrando así la mantención de los cambios una vez finalizada la intervención. Lo valioso de los estudios de Álvarez y cols., es que fueron realizados bajo condiciones de un Centro de Salud, con los promisorios resultados antes descritos, sin contar con equipos de ejercicio ni gimnasios de alto costo.

Los efectos del ejercicio físico en el corto plazo también han sido demostrados tanto en sujetos enfermos como en sujetos saludables. Por ejemplo, Little y cols., 2011, emplearon solamente 6 sesiones de ejercicio de alta intensidad (HIIT) durante 2 semanas, logrando disminuir el área bajo la curva (AUC) de glucosa medidos de manera continua durante 24 horas y aumentó, asimismo, la expresión proteica del transportador de glucosa Glut-4 en 369% y la actividad máxima de la enzima citrato sintetasa (CS), esta última indicaría una mejora del metabolismo aeróbico mitocondrial. La importancia de este estudio radica en que fue realizado en pacientes obesos con diabetes tipo 2. En la figura 3, del estudio original, se

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Figura 1-B

Figura 1-d

Glicemia post carga de 75 gr de glucosa para cada individuo del GE pre y post programa de ejercicio.

Indica modificaciones en el VO2max pre y post 12 semanas de un protocolo de HIIT llamado 1x2x10.

GE=grupo experimental, GL120=glicemia 2 h post PTGO, VO2max= capacidad máxima de consumo de oxígeno. (n=10 GE y n=8 GC), (* indica diferencias estadísticamente significativas empleando análisis de varianza con medida repetida)

GC: grupo control, PI: programa interválico de alta intensidad, PS: programa sobrecarga hasta la fatiga muscular y PS+PI: programa mixto. (* Diferencias estadísticamente significativas mediante Anova de una vía).

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Pre-test

Post-test (24h)

Post-test (72h)

Figura 2

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observa la disminución de la glicemia evaluada mediante monitoreo continuo durante 24 horas, en promedio (Fig. 2-A) o en el muestreo diario (Fig. 2-B), donde se destacan claramente las alzas derivadas de la ingesta de alimentos y una franca disminución de la curva glicémica en la evaluación realizada post-ejercicio. Cabe destacar los valores de glicemia en el período de sueño, donde se aprecia una curva significativamente menor, reiterando que estos cambios se lograron con sólo 6 sesiones de ejercicio intenso-interválico de corta duración.

Tal como se mencionó previamente, los esquemas de ejercicio de alta intensidad y corta duración han mostrado ser eficaces también en adultos sanos activos (Hood y cols., 2011), habiéndose demostrado que en 2 semanas (6 sesiones) se logra aumentar los transportadores de glucosa Glut-4 y mejorar la actividad mitocondrial.

Otra de las ventajas del uso de modalidades de ejercicio de alta intensidad-intermitente (HIIT) es que producen una activación sustancialmente mayor de los sistemas lipolíticos, particularmente catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), que aumentan en directa relación con la intensidad del ejercicio. Además, cuando se usa alta intensidad intermitente, tales valores plasmáticos incrementan progresivamente con cada serie. Ello se muestra en el gráfico siguiente, donde se aprecia el alza de catecolaminas (Fig. 4-A) para noradrenalina y (b) muestra valores de adrenalina) con cada “sprint” (Sp1-Sp10) de intensidad máxima por solamente 6 seg de duración con el doble del tiempo de descanso y repetido 10 veces (Ex= exercise, Con=control).

Estudios que han empleado esa modalidad de entrenamiento han logrado demostrar que este esquema de ejercicio (HIIE: 8 seg de sprint-máximos en bicicleta seguidos de 12 seg de descanso, repetidos 60 veces) logra inducir reducciones en la grasa corporal, a diferencia de los esquemas tradicionales de ejercicio continuo (SSE) a moderada intensidad (60% de la capacidad física individual) ejecutados por 30 min. El modelo de alta intensidad intermitente logró reducir en promedio más de 2 kg de grasa corporal vs. el esquema tradicional que no mostró cambios, siendo similar al grupo control que no realizó ningún ejercicio (Trapp y cols., 2008). Ambos programas de ejercicio (HIIE y SSE) tuvieron una duración de 15 semanas,

A: average blood glucose concentration measured by continuous glucose monitoring (CGM) over a 24-h period before (Pre) and after (Post) 2 wk of training.

B: blood glucose concentration assessed by CGM over 24 h before (Pre; solid line) and after (Post; dashed line) training in a representative subject. Posttraining CGM data was collected from ~48-72 h following the final training session. Values are means ± SD (N=7). *P<0.05.

Figura 3Two weeks of high-intensity interval training improves glycemic control.

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Figura 4-B

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eJercicio FÍSico

con una frecuencia de 3 sesiones a la semana. Similares resultados aunque de mayor magnitud se encontraron en nuestro estudio, donde se logró reducir 4,2+5,6 kg de grasa corporal promedio en 3 meses de intervención en el grupo adherente (GA), que asistió en promedio a 26 de las 32 sesiones, comparados con los que no fueron tan regulares (GNA=Grupo no adherente con asistencia promedio de 13 sesiones) con una disminución promedio de 1,2+3,6 kg de grasa (Mancilla, Díaz et al., 2014). Los resultados anteriores deben ser contrapuestos con las recomendaciones de ejercicio emanadas del MINSAL, basadas en organismos internacionales, como la OMS, que siguen indicando 60 min o más de actividad física moderada a intensa, continua, 5-7 veces a la semana (OMS. Recomendaciones mundiales de AF para la salud, 2010).

conclusiones• Sin disminuir los posibles efectos positivos de otras

modalidades de ejercicio, se presentan aquí las ventajas y éxitos de una modalidad relativamente novedosa de ejercicio, que viene a desterrar el mito de que los pacientes obesos, hipertensos u otros tienen prohibición de hacer ejercicio intenso. Nuestra experiencia demuestra que el ejercicio de alta intensidad intermitente es una modalidad segura, efectiva, de bajo impacto, demanda poco tiempo (sólo 10 min de ejercicio, 20 min de descanso, 30 min por sesión) y además es muy bien tolerado.

• La explicación del mejoramiento en las funciones musculares obedece a la estimulación de la síntesis de proteínas (de transporte, enzimas del metabolismo oxidativo, etc.), reducción de los depósitos de energía y del glicógeno muscular y a la biogénesis mitocondrial que produce este ejercicio realizado de manera regular (3 veces /semana). Estos cambios son gatillados según la intensidad del estímulo y, por ende, no serán activados adecuadamente por ejercicios de baja-moderada intensidad.

• Los principales logros de estas metodologías se obtienen en el mejoramiento de la capacidad de captación y utilización intracelular de glucosa y grasas, tan comprometida en la actualidad debido a los malos hábitos de alimentación e inactividad física. Respecto a las grasas, cabe destacar que su oxidación requiere de un funcionamiento muscular

eficiente (indemnidad del metabolismo oxidativo mitocondrial), el que se encuentra alterado por la inactividad física, cuya principal característica es reducir la capacidad metabólica muscular y aumentar los depósitos de grasa intramuscular. Con el ejercicio adecuadamente dosificado restauramos la fisiología y con ello las funciones alteradas por el consumo exagerado de energía y el bajo nivel de actividad física, que tienen sumida a nuestra población en los problemas de obesidad, cardiopatías, hiperlipemias, diabetes e insulino-resistencia.

• La nutrición y dietética, que es nuestra disciplina de formación, cuando se usa en conjunto con un programa de ejercicio individualmente dosificado, permitirá que la población reciba los nutrientes en cantidad y calidad adecuados para mejorar su estado nutricional y, además, efectuaremos los cambios celulares y moleculares que permitan restablecer la funcionalidad muscular.

Referencias:Álvarez, C., Ramírez, R., Flores, M., Zúñiga, C. y Celis-Morales,

C.A. (2012). Efectos del ejercicio físico de alta intensidad y sobrecarga en parámetros de salud metabólica en mujeres sedentarias, pre-diabéticas con sobrepeso u obesidad. Revista Médica de Chile, 140(10): 1289-1296.

Hood, M. S., Little, J. P., Tarnopolsky, M. A., Myslik, F., & Gibala, M. J. (2011). Low-volume interval training improves muscle oxidative capacity in sedentary adults. Medicine and science in sports and exercise, 43(10): 1849-1856.

Little, J. P., Gillen, J. B., Percival, M. E., Safdar, A., Tarnopolsky, M. A., Punthakee, Z., . . . Gibala, M. J. (2011). Low-volume high-intensity interval training reduces hyperglycemia and increases muscle mitochondrial capacity in patients with type 2 diabetes. Journal of Applied Physiology, 111(6), 1554-1560. doi: 10.1152/japplphysiol.00921.2011.

Mancilla, R., Torres, P., Álvarez, C., Schifferli, I., Sapunar, J., Díaz, E. (2014). Ejercicio interválico de alta intensidad mejora el control glicémico en pacientes con intolerancia a la glucosa. Revista Médica de Chile, 142(1):44-49.

Organización Mundial de la Salud (OMS). Recomendaciones mundiales sobre actividad física para la salud. Ginebra, Suiza. 2010.

Trapp, E. G., Chisholm, D. J., Freund, J., & Boutcher, S. H. (2008). The effects of high-intensity intermittent exercise training on fat loss and fasting insulin levels of young women. International journal of obesity 32(4): 684-691.

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LA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y

DIETÉTICA DE SANTIAGO DE CHILERESEñA HISTÓRICA,

1939-2014

Delia Soto Álvarez,Nutricionista, Magister en Ciencias de Salud Pública

Directora Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina,Universidad de Chile, 1971-1985

eScuela de nutriciÓn12

Nuestra historia comienza cuando el Dr. Alejandro del Río, como primer Director general de la Beneficencia, consideró proyectar y concretar la idea de formar un profesional especializado en

DIETÉTICA, para ello propició el arribo a nuestro país del Dr. Esteban Kemeny, médico de nacionalidad húngara quién fundara el 6 de Mayo de 1939 la Escuela de Dietistas hoy Escuela de Nutrición y Dietética.

Durante esos años las profesionales eran preparadas fundamentalmente para el manejo dietético y dietoterapéutico de pacientes hospitalizados y la administración de servicios alimentarios. El principal empleador fue el Servicio Nacional de Salud, actual Ministerio de Salud. El Dr. Kemeny impulsó el desarrollo de la Escuela tanto a nivel nacional como internacional hasta 1966, época en que fue sucedido por el Dr. Oscar Herrera A., jefe en ese entonces de la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. El Dr. Herrera dirigió la Escuela de Nutrición y Dietética desde 1966 hasta el mes de Marzo de 1971. En ese período volcó su capacidad y la sabiduría de su experiencia a propiciar los primeros cambios significativos al Plan de Estudios, incorporando a la formación del Dietista el ámbito de

la Salud Pública. Estas transformaciones permitieron la obtención de un nuevo título profesional denominado Nutricionista. La Asociación de Dietistas de esos años, en conjunto con profesionales del Hospital Clínico de la Universidad de Chile, promovieron el canje del Título de Dietista al de Nutricionistas, siendo legalizado el 11 de Diciembre de 1968, por acuerdo del Honorable Consejo de la Universidad de Chile. Desde ese entonces hasta nuestros días, el Nutricionista es el único profesional dedicado a la atención dietética y dietoterapéutica a nivel del área clínica y de salud pública.

Ante la carencia de campo laboral de las profesoras de Alimentación y Educación para el Hogar, de la Facultad de Educación de la Universidad de Chile, en los años 1968 y 1969, se gestionó el traspaso de dicha Escuela, y el alumnado en su mayoría optó por la homologación y continuidad en la Escuela de Nutrición y Dietética, egresos que se fueron concretando desde 1971 a 1974.

Se destaca en esta misma década, año 1971, el traspaso de la Escuela de Nutrición y Dietética del Servicio Nacional de Salud a la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, lo que cumple con el sentido anhelo de los profesionales de ser dirigidos por sus pares.

delia soto Álvarez Nutricionista, Magister en ciencias de salud Pública

directora escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de chile, 1971-1985

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En Marzo de 1971, por primera vez se llamó a concurso de antecedentes el cargo de Directora de la Escuela de Nutrición y Dietética, mi asunción fue en el mes de Abril de 1971, cargo que ejercí por espacio de 15 años, permitiéndome con actitud renovadora y crítica constructiva enfrentar la realidad que impusieron los hechos del acontecer nacional, en esos momentos. Durante esos años, se realizaron cambios significativos en la formación del Nutricionista, el primero de la época se realizó con un selecto grupo de Nutricionistas y otros profesionales de diversos Departamentos de la Facultad de Medicina, especialmente del Departamento de Nutrición, asistimos a la reformulación del Plan de Estudios, aprobado en 1971, y puesto en práctica en 1972. Con este Plan se extendió la formación profesional a cuatro años, incluyendo el área de Salud Pública desde el primer año de formación, como también un período de prácticas profesionales, en el área rural y materias del ámbito social y antropológico, aspectos innovadores de reconocida repercusión nacional e internacional, como se apreció en diversas reuniones de Directores de Escuelas de Nutrición de América Latina, sobre Planes y Programas de Estudios CEPANDAL, convocadas por OPS/OMS. Reuniones que durante más de 20 años, dieron base a recomendaciones y normas técnicas y administrativas, a las Escuelas de Nutrición y Dietética de América Latina.

Un Plan de Estudios es columna y nervadura de una especialización profesional, implica la instrumentalización habilitante, producto de la amplitud y perspectivas que se genera en el trabajo de equipos interdisciplinarios. Se sustenta en el acervo de experiencias obtenidas en fases anteriores y se estructura sobre una imagen profesional que deberá proyectarse hacia el futuro. Es una abstracción resultante del análisis lúcido de situaciones reales y a su vez síntesis aglutinadora de valores vitales y trascendentes. Los alumnos con su facultad de entrega permitieron ser los verdaderos y reales agentes del cambio (promociones 1971-1975). Durante las décadas 60 a 80, se crearon paulatinamente Escuela de Nutrición y Dietética, dependiendo de la Universidad de Chile en Antofagasta, Talca, Temuco y la Escuela de Concepción.

En general las Escuelas estatales durante varios períodos, conjugaron bases técnicas de Planes de Estudios por objetivos, similares a la Escuela de la Facultad de Medicina, con modificaciones propias de su ubicación geográfica, necesidades locales y normas de su propia entidad formadora.

Basado en las recomendaciones internacionales y en los avances de las ciencias, se incentivó a los profesionales que adquirieran algún grado académico superior a nivel nacional u otros centros de estudios superiores a nivel internacional, en su mayoría los profesionales estatales paulatinamente lo han logrado. No tengo antecedentes, de las Universidades privadas en dar oportunidades para estos perfeccionamientos incluyendo el recurso económico que ello implica.

Durante 1980, con la participación del Instituto de Nutrición y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Chile, INTA, y el Colegio de Nutricionistas de Chile, se realizó el primer estudio de Diagnóstico de Formación, Perfeccionamiento y Campos de Acción del Nutricionistas en Chile. Dicho estudio fue publicado en las revistas de OPS/OMS, y Colegio de Nutricionistas de Chile. Hubo otros estudios similares en conjunto con Escuelas de Nutrición de América Latina auspiciado por OPS/OMS.

En la década de los 90 dos hechos relevantes marcaron dicha etapa, la obtención del Grado Académico de Licenciado en Nutrición y Dietética y una nueva reestructuración de la Escuela. Hoy todas las Escuelas forman profesionales en cinco años, considerando las áreas básicas, profesionales, sociales, económicas y de formación general. Desde 1995, la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, ofreció a los profesionales ya titulados obtener este grado académico cursando el “Programa Complementario de Licenciatura para profesionales de la Salud”. Difícil es la expansión del ejercicio profesional al área tecnológica e industrial en las Escuelas tradicionales, especialmente las ubicadas en las Facultades de Medicina y Farmacia, más aún cuando no se ha realizado un diagnóstico de necesidades laborales que revele las verdaderas demandas de nuestra población en las distintas regiones del país.

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eScuela de nutriciÓn

En estos últimos años Universidades especialmente privadas e institutos profesionales, han creado Escuelas o Carreras de Nutrición y Dietética a lo largo del país. En países como el nuestro, en transición cultural y económica, el presente siglo presagia una nueva realidad y debemos incentivar la formación y su expansión del profesional Nutricionista, sin perder ni desconocer que la Dietética y la Dietoterapia son nuestro único rol profesional y debemos aplicarlo para satisfacer la creciente demanda que existe en abordar no sólo los problemas causados por deficiencias, propias de la población en estado de marginación, sino también los nuevos conocimientos que han surgido en torno a la génesis de padecimientos relacionados con el consumo excesivo de algunos nutrientes y con el papel que ciertos nutrientes juegan en la origen de los procesos vitales, en tanto son inherente a la función biológica, como ocurre con la degeneración neoplásica y el envejecimiento.

A consecuencia de la nueva estructura de la sociedad, las demandas y las necesidades sanitarias requieren de modificaciones y se visualiza la necesidad urgente de realizar cambios en las mallas curriculares de pregrado, tal como lo ha hecho la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Concepción, que ha sido pionera - en estos últimos años - en implementar paulatinamente, previos estudios académicos, un Plan de Estudios renovado basado en Competencias, digno este hecho de mencionar, conociendo la ardua tarea que han desarrollado. Otro hecho significativo en esta década es la puesta en marcha de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica del Maule, en la ciudad de Curicó. Ofreció a sus postulantes un Plan de Estudios basado en Competencias, planificación realizada durante un año, por una Nutricionista con una asesoría nacional. Dicho plan, formulado con todos los requisitos factibles de ejecutar, inició su puesta en marcha en 2011.

Sumado a lo anterior, es de suma importancia realizar estudios en las diversas áreas de la profesión, para orientar planes y programas de pre y post grado, no sólo para el área de la salud, sino también orientados a otras disciplinas.

Se precisan grandes esfuerzos técnicos, científicos y de voluntad profesional y personal para homologar e igualar la formación profesional.

La experiencia en esta línea laboral por muchos años, me permite sugerir lo siguiente:

• Que los egresados de todas las escuelas se sometan a un Examen Único Nacional de Conocimientos, dada la diversidad de formación que actualmente ofrecen las distintas casas de estudios superiores.

• Además, todas las Escuelas, incluyendo las de Institutos profesionales deberían de ser acreditadas por autoridades de alto nivel profesional.

• Los Planes de Estudios deben modernizarse y ser formulados en base a Competencias, previo a un diagnóstico actualizado de las verdaderas necesidades del país.

• Los docentes que realizan labor académica deben ser profesionales con experiencia laboral previa, así no veríamos la simple entrega de contenidos sin fundamentos.

• Los docentes que administran la docencia, directores o coordinadores deben tener formación, capacitación en administración de docencia y no personal que improvisa dichas funciones como lo vemos en la actualidad.

• Todas las Escuelas deberían, a través del Colegio o una entidad Universitaria, agruparse - como se mantuvo durante varios años - en una Asociación de Escuelas de Nutrición y Dietética, para unificar los criterios de un Plan de Estudios básico y/o complementario y tener normas básicas mínimas a cumplir en el desarrollo curricular y la ética profesional. Actualmente la diversidad de la formación preocupa dado que están ejerciendo funciones que no corresponden al quehacer profesional.

Con una mejor formación tendríamos a profesionales en los niveles de decisión, en las diversas organizaciones gubernamentales y privadas, así junto a otras variables mejoraría la autoestima y seguridad para desarrollar con capacidad y solvencia el rol profesional.

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17

La Universidad CEU San Pablo de Madrid ha presentado el primer Documento de Consenso del mundo sobre obesidad y sedentarismo, ‘Obesidad y sedentarismo en el siglo XXI: ¿qué se puede y se debe hacer?’, publicado en Nutrición Hospitalaria1, la revista científica de nutrición más prestigiosa de España. Se trata de un acuerdo histórico sobre el abordaje multidisciplinar de la obesidad, fruto del trabajo conjunto de más de treinta de los principales profesionales españoles en materia de nutrición, biología molecular, endocrinología, pediatría, atención primaria, salud pública, y medicina deportiva, entre otros.

El Documento de Consenso ha sido elaborado a partir de 17 ponencias debatidas por este foro científico multidisciplinar. El texto pone de relieve la necesidad y utilidad de un diálogo interdisciplinario y un enfoque integrado para abordar la reducción de la obesidad y el sedentarismo, el aumento de la actividad física y la atención a la ingesta de calorías y los hábitos alimentarios: “lo que comes y lo que bebes es 1 Varela-Moreiras G.(Coordinator). Consensus Document and Conclusions. Obesity and Sedentarism in the 21st Century: What can be done and what must be done? Nutrición Hospitalaria. 2013;28 (Supl. 5):1-12

Más de 30 de los mayores expertos de la salud españoles elaboran el Primer Documento de Consenso del mundo sobre obesidad y sedentarismo. El diálogo interdisciplinario sería fundamental para un abordaje multifactorial del problema.

Obesidad y sedentarismo en el siglo XXI: ¿Qué se puede y se debe hacer?

importante, pero también cómo comes y cómo te mueves” fue la conclusión central de los expertos.

Dentro de los aspectos destacados de las conclusiones del Documento de Consenso están que la obesidad es un problema multifactorial y que el balance energético –o calórico– es fundamental. En ese sentido, el documento hace hincapié en que es necesario abordar la ingesta excesiva de calorías y comprender los “patrones de consumo habituales”, así como fomentar el consumo de cereales integrales, fruta y verdura.

Asimismo, el documento asegura que es fundamental que el entorno familiar sea positivo, prescindiendo del televisor durante las comidas y en las habitaciones infantiles y que una filosofía de vida óptima (dieta, actividad física y estructura social) es “el mejor modelo para la prevención y el tratamiento del sobrepeso, la obesidad y el exceso de sedentarismo”.

PuBli rePortaJe

Los fosfolípidos

LÍPIDOSSALUDABLES Y DE

mAyORBIODISPONIBILIDAD

Jairo Alonso Torres GarcíaIngeniero de Alimentos, M.Sc. Nutrición y Alimentos

Docente Universidad Autónoma de Chile

FoSFolÍPidoS18

Las tendencias actuales recomiendan la ingesta de lípidos saludables. A este grupo pertenecen los fosfolípidos, que son lípidos anfipáticos presentes en todas las membranas celulares de

plantas y animales. Los fosfolípidos se diferencian de los triglicéridos ya que en la posición sn-3 está ligada una molécula de ácido ortofosfórico, en lugar de un tercer ácido graso. Estos grupos fosfato están siempre unidos a diferentes moléculas, tales como: colina, serina, etanolamina, cefalina e inositol. Los ácidos grasos que conforman los fosfolípidos pueden presentar distinto largo de cadena hidrocarbonada y variar en el grado de insaturación, según su procedencia. Además, en su composición contienen más de un 26 % de ácidos grasos monoinsaturados y 22 % de poliinsaturados, como se observa en la Figura 1, en la que se analizan algunas materias primas ricas en fosfolípidos. Se podría sugerir el aumento de la ingesta de fosfolípidos, por su alto contenido de ácidos grasos mono y polinsaturados, debido a que las recomendaciones actuales de ingesta de lípidos apuntan al incremento del consumo de estos ácidos grasos y a la disminución de los ácidos grasos saturados.

Figura n°1

Ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados en fosfolípidos de diferentes materias primas, expresado como porcentaje

80

60

40

20

0

26,630,2 30 30,729,3

25,1 22,4

50,2

Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos polinsaturados

Expr

esad

o en

%

Harina de pescado Huevo sojaHuevo con omega 3

Jairo alonso torres García

ingeniero de alimentos, M.sc.

Nutrición y alimentos

docente Universidad autónoma

de chile

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¿Por qué los fosfolípidos son más biodisponibles que los triglicéridos?Estudios realizados en humanos indican que los fosfolípidos obtenidos de la dieta serían mejor absorbidos que los triglicéridos [1]. Una propiedad de los fosfolípidos es que, debido a su anfipaticidad, tienen características emulsionantes estando, además, involucrados en la formación de micelas mixtas, lo que puede incrementar la absorción de lípidos y algunos compuestos liposolubles [2]. En este sentido, los fosfolípidos siguen el proceso de digestión y distribución en el cuerpo humano de manera simple. Por otra parte, los triglicéridos son insolubles en agua, requiriendo de arduos procesos enzimáticos y de la acción de sales biliares, con el objetivo de formar micelas y ser absorbidos en el intestino delgado. Resulta interesante que los fosfolípidos sean más biodisponibles que los triglicéridos, cuando en la dieta se requiera incorporar en mayor proporción y rapidez algún ácido graso específico, como podría ser el caso de los ácidos grasos omega-3, se debiesen elegir fosfolípidos de origen marino para favorecer su absorción. Otra posible utilidad que se les puede dar a este tipo de compuestos es aprovechar su propiedad emulsificante para usarlos como vehículos, con el fin de mejorar los procesos de adsorción de algunos medicamentos o elementos liposolubles. En la actualidad la industria de la alimentación animal y la nutrición humana ya se encuentra trabajando en este ámbito.

Fosfolípidos e importancia nutricional y efectos sobre la salud Es un hecho conocido que los fosfolípidos tienen un impacto positivo, evitando el desarrollo de ciertas patologías, debido a la eficacia de estos compuestos para aportar en mayor proporción y más rapidez ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, cuyo efecto se verá reflejado en su incremento a nivel de las membranas celulares. El tipo de fosfolípido y ácidos grasos administrados será crucial para lograr un efecto determinado. También es importante destacar que los fosfolípidos se encuentran en mayor proporción como fosfatidilcolina, este compuesto está formado

por un glicerol, dos ácidos grasos y una molécula de colina. La colina es el precursor de la acetilcolina, el neurotransmisor más importante tanto en el sistema nervioso central (cerebro y cerebelo) como periférico (musculatura lisa y estriada). Por este motivo, los fosfolípidos no sólo constituyen un importante aporte de ácidos grasos esenciales, también aportan importantes biomoléculas para el organismo.

En este sentido, el conocimiento más difundido de los efectos de los fosfolípidos ha surgido del estudio de fosfolípidos derivados de la soja, de la yema de huevo, de los lácteos y de productos de origen marino [2]. Investigaciones han encontrado que los fosfolípidos disminuyen los síntomas de situaciones patológicas y fisiológicas como: artritis reumatoide y síndrome premenstrual [3], procesos inflamatorios en pacientes con colitis ulcerosa, inhibición de la progresión de cáncer de colon, inducido químicamente in vitro [4]. Además, reducen los niveles plasmáticos de colesterol total en pacientes con hiperlipidemia primaria y diabetes mellitus [5], reducen el estrés, mejoran la memoria, motilidad y cognición, disminuyen la neurodegeneración en pacientes con enfermedad de Alzheimer, mejoran parámetros asociados a la concentración en sujetos jóvenes y sanos [2, 6], ejercen un efecto antioxidante frente a los cambios cerebrales inducidos posterior a la ingesta de alcohol [7], mejoran la maduración de la agudeza visual en niños [8]. Adicionalmente, se ha logrado mejorar el transporte y biodisponibilidad de medicamentos como el ácido acetilsalicílico, al ser administrados en combinación con fosfolípidos [9]. Por último, estudios realizados en animales alimentados con fosfolípidos reportaron una mayor capacidad para conservar un perfil metabólico saludable en condiciones obesogénicas [10].

¿Dónde se puedenencontrar fosfolípidos? Los fosfolípidos están contenidos en diversos alimentos y también son incorporados para cumplir funciones como emulsionantes y estabilizantes en la industria alimentaria. Se deben destacar algunos alimentos que han sido estudiados, en los cuales se encuentran los fosfolípidos en buena proporción, estos son: pescado

FoSFolÍPidoS20

y frijol de soja, ambos con un 0,5 % de fosfolípidos, huevo con un 5 % y aceite de Krill con un 40 % [11]. También se pueden encontrar en forma de nutracéutico en presentaciones de cápsulas de lecitina de soja, que contienen hasta un 75% de fosfolípidos.

La ingesta de fosfolípidos ha aumentado paulatinamente como consecuencia de los múltiples efectos benéficos descritos para la salud. Países como Francia, Alemania, Estados Unidos, han masificando la oferta de fosfolípidos concentrados de diferentes orígenes, como la soja, el huevo, variedades de pescado, entre otros, y también han sido incorporados en suplementos alimenticios o en medicamentos. En la actualidad, la ingesta de fosfolípidos en Chile está limitada a quienes acostumbran tomar suplementos nutricionales, como cápsulas de lecitina de soja, ya que es el único producto con estas características disponible en el país. Queda como tarea para la industria alimentaria y los profesionales de la nutrición y la alimentación buscar nuevas fuentes de alimentos funcionales o nutracéuticos que contengan altas concentraciones de estos compuestos, que tienen un alto valor nutricional.

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10. Rossmeisl, M., et al., Metabolic effects of n-3 PUFA as phospholipids are superior to triglycerides in mice fed a high-fat diet: possible role of endocannabinoids. PLoS One, 2012. 7(6): p. e38834.

11. Torres, J.S., J. Valenzuela, A. Barrera, D., Caracterización de nuevas fuentes de fosfolípidos ricos en omega 3 para uso en la industria alimentaria, farmacéutica y nutracéutica. Revista Chilena de Nutrición 2013. 40 suplemento Nº 1: p. 29.

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ORIGEN YBENEFICIOS DEL

almidónresistente

Paola Vera Fontecha,M. Sc. Ingeniero en Alimentos, Escuela de Nutrición y Dietética,

Universidad de Valparaíso

almidÓn reSiStente22

Históricamente el almidón ha ocupado un rol central en la nutrición humana, constituyéndose en la base de la alimentación de una gran parte de la población

mundial. Este hidrato de carbono complejo es un polímero de composición molecular simple, constituido exclusivamente por un solo monómero, la D-glucosa, y es el polisacárido de reserva más importante de los vegetales, especialmente en el caso de los cereales. Se ha descrito que en los países en vías de desarrollo representa más del 50% de las calorías totales de la dieta. Su estructura está organizada en forma de gránulos compactos, parcialmente cristalinos, cuya forma y tamaño varían entre especies, e incluso entre variedades (Gallant et al., 1992).

En 1992, Englyst et al. propusieron un tipo de clasificación del almidón de acuerdo a la velocidad y extensión de la hidrólisis por la amilasa pancreática, lo

que permite establecer tres subtipos relevantes desde un punto de vista nutricional: almidón rápidamente digerible (ARD), almidón lentamente digerible (ALD) y almidón resistente (AR). Este último conocido como aquella fracción del almidón que escapa a la acción de las enzimas digestivas y que no es absorbido en el intestino delgado de individuos sanos, pero que es susceptible de ser fermentado en el colon (Champ, 1992). A su vez, el AR consta de diferentes fracciones que contribuyen al total del almidón indigestible en los alimentos tal como lo describieron Jones et al. (2005):

ALMIDÓN RESISTENTE TIPO 1 (AR1): Almidón físicamente atrapado en la matriz alimentaria, lo cual imposibilita la acción enzimática sobre el almidón. Granos enteros y alimentos sin procesar entregan una gran cantidad de AR1, el contenido específico depende del grado de molienda o trituración del producto y de la aplicación de otros tipos de tratamientos durante su elaboración y del grado de masticación.

Paola Vera FontechaM. sc. ingeniero en alimentos,

escuela de Nutrición y dietética,Universidad de valparaíso

23

ALMIDÓN RESISTENTE TIPO 2 (AR2): Contiene un elevado grado de estructura cristalina y se presenta en algunos gránulos esféricos producidos por plantas. Esta cristalinidad inhibe el ataque de ácidos y amilasas. La facilidad de perder la estructura cristalina por medio de la gelatinización de los gránulos de almidón varía enormemente. El almidón de papa, por ejemplo, es rápidamente gelatinizado durante su cocción, mientras que la harina de maíz con alto contenido de amilosa gelatiniza completamente a temperaturas de 154 a 171 0C. Así, la harina de maíz con alto contenido de amilasa contiene mayores proporciones de AR2 que la harina de papa.

ALMIDÓN RESISTENTE TIPO 3 (AR3): También conocido como almidón retrogradado, se forma cuando se realiza la cocción del almidón y éste gelatiniza y luego se enfría y cristaliza. Al igual que el AR2, su cristalinidad inhibe el ataque de ácidos y amilasas. Si un proceso consta de altas temperaturas seguido de tiempos de enfriamiento, como en la cocción de las papas, del arroz o de las tortillas refrigeradas (Agama et al, 2004) la formación del AR es posible. Esto también sucede en panes con miga u otras formas de productos horneados especialmente si ellos son refrigerados previo a su consumo.

ALMIDÓN RESISTENTE TIPO 4: Es producido cuando se modifica el almidón para introducir enlaces químicos que no son digeridos fácilmente. Aunque los cambios químicos que modifican el almidón fueron estudiados hacia 1994, pocos estudios de sus efectos fisiológicos se han realizado en humanos y animales.

La formación de AR en alimentos procesados guarda directa relación con el proceso de gelatinización-gelificación y retrogradación que ocurre cuando el gránulo de almidón es calentado y luego enfriado en presencia de agua. Luego de ocurrido el proceso de gelatinización-gelificación y posterior retrogradación, el reordenamiento de las moléculas de amilosa (principalmente), se forma una fracción de almidón no digerible o resistente debido al incremento de la proporción de zonas cristalinas. Varios son los factores que influyen en la formación del AR, y su producción

almidÓn reSiStente

parece estar fuertemente ligada a la proporción de amilosa/amilopectina, ya que existiría una correlación positiva entre la cantidad de amilosa y la producción de almidón resistente (Siljeström et al., 1989; Pomeranz, 1992; Gruchala y Pomeranz, 1993).

Eerlinger y Delcour (1995) propusieron dos mecanismos para explicar la formación de AR a partir del estudio de soluciones de amilosa: 1) agregación de micelas cortas en determinadas regiones amorfas, formando micelas interligadas entre sí y 2) formación de estructuras cristalinas planas debido al doblamiento de las cadenas, intercaladas también por regiones amorfas. Cuando los almidones se someten a sucesivos ciclos de congelación-descongelación, la estructura se afecta, ya que se presenta una redistribución y dilución de sus componentes (Chel y Betancur, 1998).

Efectos del consumo de ArEl AR puede ser degradado por la microbiota intestinal (fermentación colónica), originando como principales productos ácidos grasos de cadena corta (AGCC: acético, propiónico y butírico), gases (hidrógeno, metano y dióxido de carbono), ATP e incremento de la biomasa bacteriana. Los AGCC son rápidamente absorbidos y metabolizados por el organismo y se relacionan con una gran parte de los efectos beneficiosos del AR (Goñi & Martin-Carron, 2001). A nivel del colon, los AGCC disminuyen el PH intraluminal, estimulan la reabsorción de agua y sodio y potencian la absorción de cationes. El almidón que escapa a la digestión en el intestino delgado incrementa la producción de ácido butírico, lo que genera un efecto positivo sobre el control de la glicemia. Los mecanismos por los cuales tiene lugar este efecto corresponden a la disminución de la cantidad de glucosa que se puede absorber en el intestino delgado, y por lo mismo, a un menor aporte de energía, aumento del flujo sanguíneo del colon, incremento de la secreción pancreática y de otras hormonas gastrointestinales y estimulación del sistema nervioso autonómico (García et al., 2002). Adicionalmente, los alimentos altos en almidón resistente entregan valores de índice glicémico más bajos (Annison y Topping, 1994) y mayor saciedad (Ludwin, 2000).

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ALIMENTO (CHILE)Relación

(kg semilla/L agua)

% RS*Base seca

Harina de piñón crudo 46,73

Harina de piñón cocido en olla normal 1:2 9,53

Harina obtenida por deshidratación de piñón cocido 10,90

Poroto burro refrigerado 10,38

Poroto burro sin refrigerar 9,67

Lentejas refrigerado 10,01

Lentejas sin refrigerar 9,67

Garbanzo refrigerado 4,75

Garbanzo sin refrigerar 8,53

Poroto burro c/ remojo 7,64

Poroto blanco c/ remojo 10,35

Poroto coscorrón c/ remojo 8,5

taBla 1contenido de alMidón resistente en aliMentos chilenosEl AR muestra efecto probiótico y simbiótico como

promotor de bifidobacterias y/o lactobacillus (Brown et al., 1997, Nakanishi, 2003; Wang, 2002; Klessen 1997). Estos organismos probióticos pueden verse favorecidos en su crecimiento debido a la mayor disponibilidad de ácidos grasos de cadena corta provenientes de la fermentación colónica del AR.

Debido a su elevada fermentabilidad, el AR produce un incremento en la masa fecal, lo cual es altamente variable. El aporte en el incremento de la masa fecal está ligado a la cantidad y tipo de almidón resistente (con o sin retrogradación), además de la interacción que pueda ejercer con polisacáridos no amiláceos (Cummings et al., 1987).

Pese a todos los beneficios descritos, pueden generarse algunos efectos adversos a nivel del metabolismo del colon, como dolor abdominal, diarrea y calambres, debido a la acumulación excesiva de material en el intestino grueso que no es capaz de ser fermentado por la microbiota natural; aunque la respuesta al AR depende del alimento en el cual se encuentra presente, se sugiere que el mecanismo de acción es el mismo que para los laxantes (Annison y Topping, 1994). Por otra parte, no se ha observado el desarrollo de alergias por consumo de alimentos que contengan almidón con alto contenido de almidón resistente (Goldring, 2004).

El contenido de AR en alimentos de dietas occidentales se estima en aproximadamente un 5 % del almidón ingerido (Casidy et al., 1994), lo cual supone alrededor de 13 g/día. En el año 2006 se desarrolló un proyecto CYTED XI.6, en el cual se recopilaron datos sobre el contenido de los componentes (fibra dietética y almidón resistente) por 100 g de porción comestible de alimento en base seca y/o producto original en distintos países de Iberoamérica, cuya base de datos está disponible online en: http://www.fcf.usp.br/cytedxi6/cytedintro.php. En Chile, el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile realizó mediciones de materias primas nacionales y su contenido de almidón resistente. Los resultados obtenidos por Figueroa y Leyton (2005) se muestran a continuación:

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El diseño de alimentos con incorporación de AR, específicamente aquellos alimentos con alto contenido de hidratos de carbono, se torna como una interesante alternativa para disminuir el consumo energético, aumentar la saciedad y mejorar la regulación metabólica en sujetos propensos a la obesidad o diabetes (Araya, 2006), sin embargo, su disponibilidad en nuestro país es baja.

Para potenciar su consumo se pueden establecer una serie de recomendaciones, las que pueden ir orientadas a seleccionar aquellos alimentos que en forma natural contienen AR o tener en consideración cuáles técnicas culinarias permiten propiciar su desarrollo. Estas recomendaciones implican preferir alimentos con mayor contenido de amilosa, ejemplo de ello es el plátano no muy maduro, y ciertas verduras de raíz también son altas en amilosa, como los rábanos y los nabos. Alimentos que

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se elaboren a base de granos enteros son recomendables y entre ellos destacan alimentos novedosos a base de seudocereales, como la quínoa y el amaranto. Preferir alimentos que luego de la gelatinización hayan sido refrigerados, ejemplo, masas refrigeradas, y por último preferir legumbres, ya que en forma nativa contienen AR: lentejas, porotos, ojalá preparados y luego refrigerados, para favorecer la gelatinización-retrogradación y recristalización del almidón.

En síntesis, el consumo de almidón resistente es beneficioso para la salud de los individuos, aunque sus fuentes son más bien limitadas, ya que actualmente no existen productos comerciales que lo incorporen como fibra dietética de manera directa, su consumo está limitado a alimentos que en forma natural y/o por medio de las técnicas culinarias lo generan.

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almidÓn reSiStente26

Dieta de los grupos sanguíneos

EL MITO, LA REALIDAD O

LA ANÉCDOTAM.Sc. Jerusa Brignardello G., Nutricionista

Colegio de Nutricionistas de Chile jerusa.brignardello@gmail.com

dieta gruPoS SanguÍneoS28

M.sc. Jerusa Brignardello G., nutricionistacolegio de Nutricionistas de chile

jerusa.brignardello@gmail.com

Resulta interesante la creciente popularidad de esta dieta en nuestro país, donde muchas personas aparentemente han sido beneficiadas por las bondades de conocer su grupo

sanguíneo y consumir los alimentos que corresponden según los principios que ella establece.

Ciertamente, si una dieta tiene habilidad de producir un impacto profundo en la vida de las personas que han buscado solución por mucho tiempo, hace pensar que probablemente estamos frente a la panacea actual de la nutrición y quizás frente a uno de los hallazgos que merece la pena conocer.

¿De dónde viene esta dieta?Esta dieta fue dada a conocer por el naturópata norteamericano Peter Dadamo en 1996, al publicar su libro Eat Right 4 Your Type: The individualized diet solution to staying healthy, living longer and achieving your ideal weight, que traducido al español sería algo como Come correcto para tu tipo: la solución de la dieta individualizada para estar saludable, vivir más y lograr tu peso ideal (1).Desde su publicación a la fecha, este libro se ha convertido en un best seller según la lista del The New York Times (2).

Los grupos sanguíneos pueden ser clasificados según la presencia o ausencia de antígenos en la superficie de

los glóbulos rojos, los que son controlados por genes específicamente ubicados en nuestros cromosomas (3). Existen más de 30 sistemas para clasificar los grupos sanguíneos, pero los más utilizados son: el sistema ABO, que reconoce los antígenos A, B y H como los más importantes ubicados en el cromosoma 9, y el sistema MNS, donde los antígenos más importantes son M, N, S, s y U, que se localizan en el cromosoma 4 (4). El sistema ABO es comúnmente utilizado en los hospitales para determinar la compatibilidad sanguínea en las transfusiones de sangre. Recientemente, evidencia epidemiológica ha sido analizada para determinar la relación ABO y su significancia en la presencia y/o ausencia de procesos patológicos y/o fisiológicos (5). Adicionalmente, el uso de estudios de asociación del genoma completo (GWAS, en inglés) sugiere la posible relación de ABO y la presencia de algunas enfermedades tales como: cáncer pancreático, trombo embolismos venosos, infarto al miocardio en la presencia de arterioesclerosis (5).

La dieta de los grupos sanguíneos se basa principalmente en la clasificación del tipo de sangre por el sistema ABO, lo que sería capaz de revelar diferente información sobre la absorción, digestión, metabolismo y excreción de los alimentos, según su autor. Además, si esta dieta es estrictamente practicada, podría generar mejoras significativas en el bienestar individual, aumentar los niveles de energía, disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles, impactando

29

positivamente en la longevidad y generando una estabilidad emocional de las personas (1,6). Además, al conocer nuestro tipo de sangre, podríamos obtener información sobre mensajes genéticos respecto a las dietas y conductas de nuestros ancestros, las que aún tienen un impacto en nosotros (1).

No obstante, las diferencias existentes en la dieta para cada tipo de sangre se basan principalmente en las reacciones que se producen ante el contenido de lectinas de los alimentos, las que se definen como el resultado de la reacción entre los azúcares y las proteínas (7). Estas lectinas podrían ser potencialmente perjudiciales, por lo que deben ser evitadas para disminuir el riesgo de reacciones tóxicas (aglutinación) causadas por la interacción con los antígenos A y B (5).

Para cada grupo sanguíneo existen diferentes recomendaciones para su alimentación (1), las que se describen brevemente a continuación:

tiPo o:es considerado un grupo sanguíneo ancestral y su

dieta se basa principalmente en consumo de proteínas

del tipo animal por ser descendientes de los primeros

cazadores-recolectores.

tiPo A:los sujetos que tienen este tipo de sangre deben

consumir principalmente vegetales, debido a que la

información que entrega este tipo de sangre se asocia

a los primeros agricultores.

tiPo B:los individuos que tienen este grupo sanguíneo

pueden consumir productos lácteos y se cree

provienen de las primeras tribus nómades.

tiPo AB:la dieta para este tipo de grupo sanguíneo posee

elementos de los grupos a y B.

Adicionalmente, las características que se mencionan en las indicaciones alimentarias según grupo sanguíneo pueden ir acompañadas de otros alimentos, donde se consideran los niveles de lectinas presentes en ellos, clasificándolos en beneficiosos, neutros y perjudiciales.

La evidencia científicaAl buscar en PubMed estudios científicos que tengan un diseño experimental válido, que hayan sido publicados en revistas con comité editorial, con índice de impacto y que confirmen la veracidad de los beneficios de esta dieta resulta nulo. Sólo es posible encontrar anécdotas y/o testimonios de pacientes que aparentemente mejoraron su estado de salud al seguir esta dieta. Lamentablemente, todas esas experiencias que han sido reportadas no están debidamente sistematizadas ni registradas bajo un formato de estudio clínico para ser utilizadas como una evidencia científica válida y confiable. Además, es importante destacar que muchas veces esas probables mejoras que se relacionan con cambios de ánimo, dolores crónicos y colon irritable pueden estar más relacionadas con un posible efecto del tipo placebo que con la dieta misma asociada a un grupo sanguíneo específico (8), donde la relación paciente-profesional de la salud tiene un rol emocional considerable que va más allá del mismo tratamiento en algunas patologías (9).

Una revisión bibliográfica sistemática publicada en 2013 en el American Journal Clinical Nutrition concluyó que no existe evidencia científica suficiente para validar los beneficios de salud propuestos por la dieta de los grupos sanguíneos (10). De hecho, existe evidencia sobre la relación ABO y la susceptibilidad de padecer algunas enfermedades o sobre polimorfismos específicos y su relación con la dieta (11- 17) que no tienen vinculación alguna con lo propuesto por D’Adamo.

Otro grupo de la Universidad de Toronto (18) realizó un estudio transversal entre jóvenes de 20 a 29 años, quienes fueron clasificados de acuerdo a su grupo de sangre y evaluados durante un mes para conocer su ingesta alimentaria según los patrones establecidos en la dieta del grupo sanguíneo. Los resultados de este estudio fueron los siguientes:

dieta gruPoS SanguÍneoS30

GrUPo A:los resultados mostraron una disminución en el

iMc, en la circunferencia de cintura, presión arterial,

colesterol total, triglicéridos, insulina, HoMa-ir y

HoMa-Beta de los participantes. estos resultados

pueden ser esperables considerando que los alimentos

a consumir para este grupo son principalmente

verduras, frutas y un bajo consumo de carne. además,

este patrón alimentario es recomendado por varias

entidades de salud internacionales como una

alimentación saludable (19-23).

GrUPo AB:los participantes disminuyeron los niveles de todos los

biomarcadores anteriormente descritos, con excepción

del iMc y circunferencia de cintura. Probablemente

los beneficios observados en este grupo pueden

ser atribuidos a los alimentos recomendados que

son considerados como saludables. Por ejemplo, se

recomienda evitar la mantequilla y reemplazarla por

el aceite de oliva, como también se recomienda el

pescado y el uso de la clara de huevo como fuente de

proteína animal (1).

GrUPo B:los sujetos que estuvieron sometidos a esta dieta no

mostraron ningún cambio y/o asociaciones significativas

en su perfil cardio metabólico. la dieta de este grupo

posee pocas restricciones en el consumo de alimentos

de origen animal, lo que podría explicar parcialmente

el mejor resultado en el perfil cardio metabólico de

aquellos sujetos que estuvieron adheridos al régimen

aB, pero no aquellos del grupo B.

GrUPo o:en este grupo de participantes se observó una

disminución de los triglicéridos. esto puede

ser explicado por el restringido consumo de

carbohidratos, ya que usualmente las dietas bajas en

carbohidratos tienen ese efecto (24-26).

Este estudio concluyó que la adherencia a ciertas dietas asociadas al tipo de sangre pueden tener un impacto favorable en la salud cardio metabólica. Esto posiblemente podría explicar las diferentes anécdotas y testimonios que existen sobre las mejoras de salud producidas por esta dieta, puesto que el recibir una asesoría nutricional por un profesional puede influir en adoptar patrones alimentarios saludables. No obstante, los hallazgos observados en este estudio fueron independientes de la clasificación ABO y no avalan la hipótesis de la dieta de los grupos sanguíneos.

Como Nutricionistas, es de vital importancia estar informados sobre la veracidad de las diferentes tendencias utilizadas para tratar patologías y lograr el bienestar en los pacientes. Además de la responsabilidad ética que lleva consigo difundir y realizar prescripciones nutricionales poco sostenibles en el tiempo, sin evidencia científica y/o enmascarándolas bajo el concepto erróneo de ser ciencia, que más bien se acercan a la charlatanería y a la práctica poco rigurosa de la nutrición.

Ni los mensajes asociados a la dieta de los grupos sanguíneo ni el análisis de intolerancias y/o alergias alimentarias por métodos diferentes a los "gold standard", establecidos actualmente, tienen relación alguna con lo conocido como nutrición personalizada basada en la nutrigenética y/o nutrigenómica (27, 28). Se debe advertir que la nutrición personalizada es aquella que se basa en el análisis de muestras biológicas (saliva, sangre, orina, heces, etc.) con técnicas de biología molecular serias, que han demostrado ser el “gold standard” para la detección de biomarcadores genéticos conocidos y respaldados por estudios publicados en revistas de prestigio científico con índice de impacto.

31

Referencias:1. D’Adamo P., Whitney C. (1996) Eat Right 4 Your Type: The

individualized diet solution to staying healthy, living longer & achieving your ideal weight. New York: Putnam.

2. D’Adamo P., Whitney C. (2012) EAT RIGHT FOR YOUR TYPE. OFFICAL WEBSITE OF DR. PETER D’ADAMO & THE BLOOD TYPE DIET. Hoop-La-Joop, LLC, Inc.

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4. International Society of Blood Transfusion (ISBT). Table of blood group systems. Version current 2012. Disponible en: http://www. isbtweb.org/fileadmin/user_upload/WP_on_Red_Cell_Immunogenetics_ and/Table_of_blood_group_systems_v3.0_121028.pdf (visitado 3 de marzo 2014).

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dieta gruPoS SanguÍneoS32

33gremial

De izquierda a derecha:Mauricio Loo, Tesorero filial; Mirta Corvetto, Presidenta filial; Alejandro Calvillo, Director de la Organización Poder del Consumidor; Raquel López, Secretaria filial.

FiLiAL VALPArAÍSo

El viernes 10 de enero de 2014, se realizó el seminario “Consumo de alimentos, reglamentación alimentaria y protección al consumidor ¿hacia dónde vamos?”, organizado por la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Playa Ancha, la Fundación Educación Popular en Salud (EPES), a lo cual se sumó el Colegio de Nutricionistas de Valparaíso.

El seminario abordó “Reglamentación de alimentos y publicidad en Chile”, con el Dr. Patricio Davidoff, del MINSAL; “Leyes y reglamentaciones de Alimentos en Chile y América Latina, la mirada desde los consumidores”, con Hubert Linders, de la Oficina Regional para América Latina y el Caribe de Consumers International; “¿Cómo nos estamos alimentando los chilenos? Consumo de alimentos procesados y calidad de la dieta”, tema expuesto por la Nutricionista Mirta Crovetto, Decana de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Playa Ancha, y finalmente, “Regulaciones para combatir el ambiente obesogénico. La experiencia de México”, presentado por el sociólogo Dr. Alejandro Calvillo, Director de la organización Poder del Consumidor.

El objetivo fue analizar la calidad de la alimentación, la reglamentación de alimentos, la publicidad que se hace al respecto de este tema en Chile, las necesidades de los consumidores y las experiencias de América Latina que contribuyan a mejorar la elección de los alimentos, la dieta y la salud. Este seminario fue moderado por la antropóloga Susana Jiles, de EPES.

34 gremial

De izquierda a derecha:Viviana Gallardo, Secretaria filial; Samuel Durán, Presidente nacional; Paola Aravena, Presidenta filial; Magda Esbry, Tesorera filial; Karen Riedemann; Directora nacional

Jornada de Actualización en Nutrición 2014,Filial Magallanes

FiLiAL MAGALLANES

Jornada de Actualización en Nutrición III28 de Marzo del 2014

Valores de inscripciones

Nutricionista(s) colegiadas (os): $12.000

Nutricionistas no colegiadas (os): $15.000

Otros profesionales: $15.000

Alumnos (as): $8.000

v i v i m a g a b a@ y a h o o . c om . a r

(cupos l imitados)

Solicitar ficha para inscripción a:

Organiza Patrocina

Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G - Filial Magallanes

Salón Terra Australis- Auditórium E. Livacic

Universidad de Magallanes

08:00 a 19:00 horas.

REGULACIÓN SOBRE INOCUIDAD

ALImENTARIA EN SERVICIOS DE

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

José Miguel Ayala RiquelmeNutricionista, M.Sc. en Alimentos mención Gestión, Calidad e

Inocuidad de Alimentos.Académico de la Escuela de Nutrición y Dietética

Universidad de Chile

inocuidad alimentaria 35

36

Antecedentes Epidemiológicos de las Enfermedades transmitidas por Alimentos en chileLa inocuidad alimentaria ha tomado fuerza en los últimos años debido al aumento del comercio nacional e internacional de alimentos, la exigencia de los consumidores por mejor calidad en los productos, el aumento de la regulación, entre muchos otros factores.

En Chile se define alimento como “cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias” (1) y en ellos, la inocuidad es una característica clave para lograr ser utilizado en forma segura por los consumidores. La vigilancia epidemiológica ha demostrado un aumento constante, tanto a nivel mundial como en Chile, en la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (2,3). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), sólo en 2005 se registraron en el mundo 1,8 millones de muertes por diarrea, en gran parte atribuibles a microorganismos transmitidos por alimentos (3).

La población más vulnerable a las ETA se compone por niños, adultos mayores, embarazadas y pacientes inmunodeprimidos. A nivel mundial, numerosos brotes de ETA se han presentado en establecimientos de

alimentos. En el caso de Chile, donde los brotes de ETA son de notificación obligatoria (4), el Ministerio de Salud informó que durante 2012 se registraron 940 brotes, un 25% más que en 2010, los que se presentan con una marcada estacionalidad estival (5). Además, el 34,2% de los brotes se relacionaron con el consumo de platos y alimentos preparados, listos para el consumo. En lo relativo al lugar de consumo, en primer lugar se encuentra el hogar, seguido por establecimientos de alimentación colectiva (restaurantes y servicios de alimentación colectiva). Durante ese año, al menos el 3% de los brotes se presentó en establecimientos educacionales. Ahora bien, más allá del número de brotes, es importante destacar que en el caso de servicios de alimentación colectiva, los brotes generalmente afectan a un gran número de casos. En marzo de 2012 se presentó un brote de ETA en establecimientos educacionales de las comunas del sector sur de la Región Metropolitana, afectando a más de 100 estudiantes beneficiarios del Programa de Alimentación del Escolar (6).

regulación nacional e internacionalActualmente, el sistema de gestión probado y reconocido a nivel mundial para lograr la inocuidad alimentaria, incluso a nivel de las empresas de alimentación colectiva, es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

José Miguel ayala riquelmeNutricionista, M.sc. en alimentos mención gestión,

calidad e inocuidad de alimentosacadémico de la escuela de Nutrición y dietética

Universidad de chile

inocuidad alimentaria

37

Control (en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Este sistema permite evaluar peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención y no en el ensayo de productos finales y, al ser realizado de una forma correcta, asegura que todos los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos han sido considerados (7, 8, 9).

Antes de aplicar el sistema HACCP, es necesario que el establecimiento cuente con los programas de prerrequisitos, definidos como “los procedimientos, incluidos las Buenas Prácticas de Fabricación, que se encargan de las condiciones operativas que son la base del sistema HACCP” (10). En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) (1) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Según el mismo reglamento, un Establecimiento de Alimentos corresponde a “los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios”. Estos establecimientos, para comenzar a realizar sus funciones, deben contar con una “Autorización Sanitaria”, resolución emitida por la Secretaría Regional Ministerial de Salud respectiva, una vez informado y comprobado previamente mediante inspección que el establecimiento cuenta con las condiciones básicas de funcionamiento. En relación a los prerrequisitos del sistema HACCP, el artículo 69 del citado reglamento indica: “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable”, entendiéndose por esto que el establecimiento cuente con procedimientos escritos claros que permitan la repetibilidad de las operaciones y que se generen los registros correspondientes que

permitan la verificación de los procesos, haciéndolo auditable y que se basen en las disposiciones de dicho reglamento que apliquen al establecimiento.

Las BPF también se conocen como Buenas Prácticas de Elaboración (BPE), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Producción (BPP) o del inglés Good Manufacturing Practice (GMP). En la norma chilena NCh2861.n2011, Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación, se definen las BPF como “directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos” (11). A su vez, la norma chilena NCh3235.Of2011, sobre Buenas Prácticas de Manufactura, las define como “procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo” (12).

Diversos estudios han evaluado el grado de implementación de las BPF en establecimientos de alimentación colectiva y su impacto en la inocuidad de los alimentos elaborados. Un estudio realizado en Brasil por Santana et al. (2009) comprobó una mejora en las prácticas higiénicas de los manipuladores de alimentos posterior a la implementación de las BPF, así como también evidenció mejoras en la calidad microbiológica de los alimentos producidos (13). Por otra parte, un metaanálisis realizado por Akutsu et al. (2005), también en Brasil, concluyó que de los diferentes tipos de establecimientos de alimentación colectiva, los que contaban con presencia de nutricionista u otro profesional técnico afín alcanzaban un mejor puntaje según las listas de verificaciones aplicadas (14).

El RSA, a su vez, en el mismo artículo 69, dispone la obligatoriedad de la implementación del sistema HACCP en establecimientos que la autoridad correspondiente establezca. Esto es complementado con la Resolución Exenta 187 de 2008 del Ministerio de Salud, que categoriza los establecimientos de alimentos por tamaño y prioridad de implementación, basado en las características del alimento a elaborar (15). En este documento se excluye de la obligatoriedad de la implementación del sistema HACCP a los servicios de

38

alimentación, incluyendo sólo los que elaboran platos preparados envasados y que, por lo tanto, no son de consumo inmediato.

Los esfuerzos de la industria y la reglamentación en el país, una vez que se logre un grado de implementación y cumplimiento adecuado de las BPF, debieran ir orientados a una futura implementación del sistema HACCP en los servicios de alimentación, considerando que, aunque hoy en día no es obligatorio, la bibliografía

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Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud, Santiago, Chile. 1996.

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3. FOOD-BORNE diseases - The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge por Diane G. Newell “et al.”. International Journal of Food Microbiology 139:S3–S15, 2010.

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5. MINISTERIO DE SALUD, CHILE. Informe de Brotes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Departamento Epidemiología, año 2012 [en línea] Santiago, Chile. < http://epi.minsal.cl/epi/html/bolets/reportes/ETA/ETA_SE502012C.pdf> [Consulta: 31 de marzo de 2014].

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Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación. Santiago, Chile, 2004.

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comprueba que su implementación, con las adaptaciones correspondientes debido a la diversidad de sus preparaciones, es el gran camino hacia la elaboración de alimentos inocuos (16). Se hace necesario, además, asegurar en los profesionales nutricionistas una correcta formación en inocuidad de los alimentos, con el fin de que seamos agentes de cambio en el logro de las disposiciones legales y en la implementación de sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos.

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Aviso AsoHuevo 21,x28 + 05.pdf 1 20-06-14 17:17