Libro Realizado por:

Jos Antonio Campos Martn

INDICE

1.Gazpacho de Fresas.

2.Salmorejo de Tomate Verde y Aguacate.

3.Tartare de Picadillo.

4.Bloody Mary con Ahumados.

5.4 Texturas de Tomate.

6.Croquetas de Tomate y Queso Azul

7.Queso Idiazabal Frito con Mermelada de Tomate.

8.Sopa Jarira con bacon de Cordero.

9.Tradicional sopa de Tomate Andaluza con Jamn y Langostinos.

10.Cherris rellenos de Cheese-Onion.

11.Pan de Tomate y Aceitunas Negras.

12.Mousse de Tomate.

13.Tarta de Tomate y Chocolate negro.

14..Bolitas de Tomate y Coco.

1.Gazpacho de Fresas.

Ingredientes:

4 tomates maduros grandes y carnosos 6 fresas grandes (fresones) 1 pimiento rojo de asar 1 pepino 1 corazn de cebolla grande, 1 diente de ajo 2 rebanadas de pan del da anterior sin la corteza sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre

Elaboracin:

1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, aadindoles un poco de sal y aceite. Se reservan.

2. Pelar y trocear los tomates, las fresas ,los pimientos, el pepino (sin piel), la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes.

3. En la batidora elctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), aada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se aade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo est bien triturado y emulsionado.

4. Aadir agua fra y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre.

5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurs, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difcil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), sta queda flotando y es muy desagradable al paladar.

6 . Aadir ms agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema lquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera.

7 . Se sirve con una guarnicin de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.

2.Salmorejo de Tomate Verde y Aguacate.

Ingredientes:

4 tomates verdes grandes 1 aguacate verde 1/2 pimiento verde de asar 4 rebanadas de pan de miga blanca Sal, aceite y vinagre

Elaboracin:

1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, aadindoles un poco de sal y aceite. Se reservan.

2. Pelar y trocear los tomates, los aguacates ,el pimiento y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes.

3. En la batidora elctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), aada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema dura. Se aade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo est bien triturado y emulsionado.

4. Aadir agua fra y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre.

5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurs, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difcil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), sta queda flotando y es muy desagradable al paladar.

3.Tartare de Picadillo.

Ingredientes:

1 tomates grande 1 pimiento italiano verde de cebolla huevo duro 1 filete de caballa en conserva 1pepinillo en encurtido Sal, aceite limn y mostaza

Elaboracin:

1. Cortar todos los ingredientes en brunoise (daditos pequeos).Mezclar en un bol y reservar.

2. Hacer una vinagreta con la sal, aceite, limn y mostaza con agua y mezclar bien. Aadir a la mezcla anterior y reservar en el fro unas dos horas (mnimo).Tiene que cubrir la mezcla anterior.

3.Sacamos la mezcla y la pasamos por un escurridor, moldeamos y desmoldamos.

4.Bloody Mary con Ahumados.

Ingredientes:

1 tomates rojo grandes 10 ml de vodka 10 ml de zumo de limn 4 golpes de salsa perrins(worcestershire) 1 golpe de tabasco c.caf de apio Lascas de bacalao y anchoas (ahumadas)

Elaboracin:

1. En la batidora elctrica, coloque la mezcla de ingredientes (excepto los ahumados), y triture hasta conseguir una sopa.

2. Pasarlo por un colador chino o un pasapurs, para eliminar la piel de el apio. Decorar con los ahumados.

5.4 Texturas de Tomate.

Ingredientes:

1 tomates rojo grandes 3 tomates secos (pomodoris) 10 ml de salsa de tomate 2 c.soperas de harina 1 c.sopera de gazpacho de fresas (receta 1)

Elaboracin:

1. Coger la salsa de tomate y tamizar la harina e ir aadiendo hasta que se haga una masa .Extender esta masa en una placa de horno. Hornear a 150C hasta que la masa est dura (se despegue de la placa). Cuando est fra cortamos crculos de 4 cm de dimetro (3 crculos).Reservamos las galletas.

2. Cortamos el tomate en rodajas a lo vertical(3 veces).

3.Vamos intercambiando capas:

Tomate-pomodori-galleta (tres veces).

4.Al presentar el plato, baamos la milhojas con el gazpacho.

6.Croquetas de Tomate y Queso Azul.

Ingredientes:

200 grs de tomates secos (pomodoris) picados 2 huevos duros 1 c.s. de queso azul 1 litro de leche 120 grs de harina 100 grs de mantequilla 2 c.s de aceite Harina , huevo y pan rallado para rebozar y mantequilla para encamisar

(engrasar)

Elaboracin:

1. Aadir mantequilla con aceite, para rehogar la harina hasta que se dore (roux). Aadir la leche sin para de mover, hasta que se espese, aadimos el queso, todo a fuego lento.

2. Aadir el tomate picado y el huevo duro tambin picado.

3.Encamisar un recipiente con mantequilla y pasar la masa y dejar dos horas tapadas con un trapo.

4.Dar forma y pasar por harina, huevo batido y pan rallado y frer en aceite muy caliente.

7.Queso Idiazabal Frito con Mermelada de Tomatey Naranjas Picante

Ingredientes:

200 grs de Idiazabal en cuas de 1 cm de espesor(queso de oveja ahumado)

Huevo, harina y pan rallado para rebozar. 4 tomates peras pequeos La piel de 2 naranjas 120 grs de azcar 2 golpes de tabasco

Elaboracin:

1. Batir los tomates en mix. Aadir tiritas de la piel de la naranja, el azcar , el tabasco 2 c.soperas de agua y cocinar lentamente (45 minutos hasta que se haga una mermelada). Reservar y enfriar.

2. Pasar el queso por harina , huevo y pan rallado y frer en aceite muy caliente. Acompaar con la mermelada fra.

8.Sopa Jarira con bacon de Cordero.

Ingredientes:

250 ml de caldo de ternera 1 c.s. cilantro y de perejil 2 tomates grandes 1 tallo de apio 1 cebolleta 1 huevo 1/2 c.caf de pimienta, otra de comino y otra de especias morunas. 1 c.s. de lentejas precocidas, otra de garbanzos y otra de fideos cabello de

angel. 1 c.caf de maicena 2 chuletas de cordero Aceite de oliva

Elaboracin:

1. Saltear la cebolleta, el apio y batir los tomates en mix. Aadir especias y los tomates. Una vez pochadas las verduras, se le aade el perejil, y el cilantro. Se rehoga todo un poco, se aade 250 ml de caldo y medio litro de agua y se cocina. Se le aade la maicena.

2. Cuando haya reducido a la mitad se le echa el huevo crudo y se bate y tambin se le aade las lentejas y los garbanzos. A continuacin se le aade los fideos y se aparta cuando los fideos estn al dente.

3.Se le acompaa con unas lascas de cordero que hemos cortado con una tijera y que hemos frito en aceite bastante caliente.

9.Tradicional sopa de Tomate Andaluza con Jamn y Langostinos.

Ingredientes:

1 kg de tomates 2 dientes de ajo 1 pimiento de asar rojo 1 cebolleta 1 huevo duro 100 grs de langostinos pelados. 100 grs de jamn en tacos. 1 c.caf de maicena 2 pastillas de sacarina 1 copita de manzanilla o vino blanco 500 ml de caldo de verduras 1 ramita de hierbabuena o menta Aceite de oliva

Elaboracin:

1. Pelar los tomates y cortar. Reservar.

2. Saltear con aceite los pimientos, despus la cebolla y despus los ajos. Una vez hechos, aadir los tomates con la sacarina (para que se quite la acidez). Una vez salteados los tomates, aadimos un poco de caldo y batimos en la olla con una trmix de vaso.

3.Una vez hecho un pure, aadimos el vino, el caldo que resta la maicena la menta y lo dejamos reducir, hasta que tenga textura de crema.

4.Acompaamos la crema con langostinos, cuartos de huevo y el jamn.

10.Cherris rellenos de Cheese-Onion

Ingredientes:

1/2 kg de tomates cherris 1 cebolla morada 100 grs de queso estilo philadelphia 50 grs de queso azul 1c.sopera de perejil en polvo

Elaboracin:

1. Quitar una tapaderita a los tomates y quitar la carne de los tomates con la ayuda de un sacabolas. Ponerlos boca abajo una media hora para que pierda todo el agua restante.Reservar.

2. En un bol aadir el queso azul con el philadelphia y mezclarlo bien. Aadir la cebolla rallada y el perejil y mezclar todo bien.

3.Rellenar con una manga pastelera los tomatitos y termirnar con los sombreritos que habamos cortado al principio.

11.Pan de Tomate y Aceitunas Negras.

Ingredientes:

250 grs de harina 1 c.sopera de aceitunas negras picaditas 100 grs de crema de tomate 10 grs de aceite de oliva 5 grs de sal y una pizca de azcar 75 ml de agua 12 de levadura liofilizada o prensada

Elaboracin:

1. Amasamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homognea y elstica. Al menos nos llevar unos 10 minutos a mano. Dejamos reposar unos 15 minutos.

2. Dividimos la masa en el tamao que queramos y la heimos. Le damos una forma redondeada y sin grietas. La dejamos reposar unos 5 minutos.

3. Hacemos bolitas y despus le hacemos un corte en cruz, de esa forma quedan 4 picos .

4.Humedecemos y dejamos fermentar hasta que doble el tamao a temperatura ambiente.

5.Antes de introducir al horno decoramos con un poco de organo, albahaca, romero, semillas de amapola, etc.

6.Por ltimo cocemos en el horno a 190 C hasta que estn ligeramente dorados.

12.Mousse de Tomate.

Ingredientes:

1 pimiento rojo de asar 1 c.sopera de tomate seco en polvo 800 grs de crema de tomate 300 ml de caldo de verduras 5 grs de sal y una pizca de pimienta molida 50 ml de nata 9 hojas de gelatina 1 huevo duro

Elaboracin:

1. Saltear el pimiento hasta que se haga. Aadir el tomate , la nata, la sal, la pimienta, el tomate seco y batir.

2. Calentar el caldo y aadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Sacar el caldo del fuego cuando se hayan deshecho las hojas de gelatina.

3.Aadir el caldo a la mezcla y volver a batir. Aadir a los moldes y dejar 3 horas en fro. Rallar el huevo y dejar costra por encima.

13.Tarta de Tomate y Chocolate negro.

Ingredientes:

1 sobre de gelatina de fresas 300 grs de cobertura de chocolate 800 grs de crema de tomate 120 grs de azcar 50 ml de nata Base de bizcocho

Elaboracin:

1.Poner en un molde la base de bizcho.Reservar.

2.Calentar la salsa, con la nata , el azcar .Llevar a ebullicin sin parar de remover. Aadir

2. Calentar el caldo y aadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Sacar el caldo del fuego cuando se hayan deshecho las hojas de gelatina.

3.Aadir el caldo a la mezcla y volver a batir. Aadir a los moldes y dejar 3 horas en fro. Rallar el huevo y dejar costra por encima.

14.Bolitas de Tomate y Coco.

Ingredientes:

100 grs de crema de tomate 150 de coco rallado 1 c.de caf de azcar Coco rallado para rebozar

Elaboracin:

1.Poner en un molde la crema de tomate , el azcar y el coco rallado. Hacer bolitas y reservar un da en la nevera.

2.Rebozar con el coc rallado.

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