Clases ICocina Regional y Creativa

Contenido: Clases I. Cocina Regional y Creativa. Introducción. Reseña Histórica. Conceptos Básicos.

Introducción:Las cocinas regionales constituyen una de lasexpresiones culturales más contundentes de lo que seha denominado el patrimonio intangible de lassociedades y las comunidades. Dicho patrimoniointangible u oral se distingue por su capacidad deevocar valores, sabores, modos, estilos, sazones queen cada ocasión se materializan en un platillo o unamanufactura para el paladar y la celebración. Por elloen torno a las cocinas, históricamente se hanorganizado las sociedades dando forma a una gamainmensa de estilos de vida relacionadas con laproducción en el campo, los sistemas de abasto ycomercialización de alimentos, las técnicas yprocedimientos de prepararlos, los artefactos yobjetos de uso y los modos de compartir la mesa.

Es decir que los alimentos forman parte fundamentalde las economías regionales y locales y suconservación, preservación y aprecio posibilitanestimular su potencial e impacto sobre otrasvertientes de la vida material y simbólica de cadalugar. Los alimentos además de su sustentofuertemente económico guardan y proyectan unadimensión cultural que por mucho tiempo hemos obien dejado a la deriva o estimado no suficientementefundamental en los acervos patrimoniales. No sóloobservamos productos que ya no se producen,también, advertimos procesos, técnicas, objetos queforman parte de tradiciones culinarias algunas muyarraigadas y que tienden a desaparecer. Reseña Histórica: Origen.En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones.Según algunas fuentes históricas del Perú, el cebichese habría originado entre los moche, una civilizacióncostera que comenzó a florecer entre los siglosI y II en lo que actualmente es el norte del Perú.

Investigaciones recientes muestran además quedurante el Imperio Inca, los peces fueron marinadoscon el uso de chicha, una bebida alcohólica andina.Diferentes crónicas también informan, que a lo largode la costa peruana antes de la llegada de loseuropeos, el pescado se consumía con sal y ají. Porotra parte, esta teoría plantea que los nativossimplemente cambiaron a los cítricos traídos por loscolonizadores españoles, pero los principios depreparación del plato eran esencialmente los mismos.Su origen se atribuye a lugares que van desde AméricaCentral hasta las islas polinesias en el Pacífico Sur. EnEcuador, podría haber tenido sus orígenes en lascivilizaciones costeras, ya que tanto Perú comoEcuador han compartido herencias culturales (comoel Imperio incaico) y una gran variedad de peces ymariscos.

Historia.En el Antiguo Perú, la Cultura moche preparaba esteplato a base de pescado fresco que se cocinaba con eljugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local.Durante el Imperio incaico, el pescado era maceradocon chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largode la costa peruana se consumía el pescado con saly ají.Debido a la procedencia marina de su principalingrediente, algunas hipótesis lo sitúan en lagastronomía de los pueblos indígenas de lascostas pacíficas de Sudamérica, en la zona delactual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuenteshistóricas peruanas, el cebiche se habría originado enprimer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de suactual territorio hace más de dos mil años.Posteriormente, con la presencia hispánica seañadieron dos ingredientes de la costumbre culinariamediterránea: la naranja agria y la cebolla.

Conceptos Básicos.El ceviche es una de las recetas que mayor aceptacióntiene en América Latina. Es tal su popularidad en laregión que aún muchos estudios discuten el origen deeste plato, creado a base de pescado crudo, mariscosy limón. Además, su escritura tampoco está clara:puede escribirse cebiche, ceviche, sebiche o seviche(según la Real Academia Española, puede ser escritode estas cuatro formas, dependiendo del lugar).Algunos estudios sugieren que el origen del cevichepuede venir del mundo árabe, donde se prepara elpescado de forma similar. La influencia del mundoárabe en España habría cruzado el Atlántico debido ala colonización.

Otros estudios indican que este plato proviene de lascomunidades indígenas, por lo que su origen seríaanterior a la llegada de los españoles al continenteamericano.Este plato es típico en muchos países, por esoencontramos un sinfín de variantes, aunque es enPerú donde tiene más fama. De hecho, en Perú, esteplato ha sido declarado Patrimonio Cultural de laNación. Su arraigo es tan grande que, en unaencuesta realizada en Lima, la capital del país, el 64%de los encuestados dijo que este plato era el másrepresentativo de su cocina para ellos, muy pordelante del arroz con pollo, votado tan solo por un 9%de los encuestados. Cebiche por país.• Centroamérica:En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluyepescado adobado en jugo de limón, sal, pimientanegra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamentepicados.

Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja delechuga o solo y galletas soda en el lado. Loscondimentos populares son salsa de tomatey mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero tambiéncon mero es popular. Así como los preparadosde pulpo, ostras, mejillones, conchasnegras, camarones o chuchecas entre otros mariscos,o la mezcla de todos los mariscos mencionados máscamarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».• Chile.En Chile el cebiche es un plato habitual dela gastronomía centro-sur y austral del país. Lavariedad consumida en la zona sur difiere de lapreferida en el extremo norte, similar a la preparadaen Perú, mezclada con el ají, siendo más salado quesu par peruano.

El cebiche degustado en el resto de Chile esusualmente un preparado de pescado desmenuzado oen trozos muy pequeños de carne blanca, comola corvina y la reineta, acompañada con cebollablanca en cubitos, cilantro y macerado durante horasen algún ácido, fundamentalmente limón. En el surdel país comenzó a realizarse una variante del cebichecon carne de salmón como base, el cual se preparacon cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentadoel consumo de la variante peruana en la zona centralde Chile usando grandes trozos de pescado, cebollamorada cortada en pluma y macerado con limón enminutos.• Colombia.Se preparan cebiches o cócteles de camarón, ostra,jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, ycombinaciones de ellos.

La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa deajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón,entre otros condimentos. Se acompañan con galletade soda salada.• Costa Rica.El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce yculantro castilla. Comúnmente se usan variedades depescado como el marlín, tilapia o corvina y además dejugo de limón, también se usa Ginger Ale paramacerar durante algunas horas. Es comúnmenteservido con galletas de soda al lado, el agregarle salsade tomate y mayonesa es a gusto personal de quien loconsume. También se suele mezclar con frituras en suempaque, llamadas popularmente como caldosa.

• Ecuador.Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador,dependiendo de la región. Es un plato típico de lacosta, aunque hay lugares de la sierra y dela amazonia que tienen su versión. Existenpreparaciones a base de varios tipos de ostras,conchas, camarones, pescado, cangrejo, langosta ylangostinos. Es uno de los platos más consumidos enel país; lo venden en las playas los cocinerosartesanales y en restaurantes populares y gourmetalrededor de todo el Ecuador. También es preparadode forma casera en días de fiesta o celebracionesespeciales.• México.En México los platos llamados cebiche son semejantesa la receta básica descrita aquí, en general se usapescado de carne blanca y se marina en el jugo delimón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunasvariedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño,

el ceviche jalisciense con pescado en partículas muypequeñas, como carne molida y el cevichesinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm.En México el ceviche se come generalmentesobre tostadas de maíz, también sobre galletassaladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadaso galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsapicante, salsa de soya o salsa cátsup.El ceviche en México puede ser un plato fuerte otambién aperitivo, o bien una entrada para platosfuertes tales como una mariscada. Puede ser tantocomo botana o como acompañamiento.• Nicaragua.En Nicaragua el plato es preferiblemente elaboradocon corvina o dorado, se pican cebollas, tomates, chiledulce en cuadraditos pequeños y hojasde cilantro picado, sal y pimienta al gusto.

Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañadode tostones y galletas de soda.• Panamá.En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón,cebolla picada, perejil, ají chombo, y sal. El cebichede corvina es muy popular y se sirve como aperitivoen la mayoría de los restaurantes locales. Se sirve conconchas de pastelería que se llaman popularmente«canastitas» o con galletas saladas. Perú.El Perú es un país en donde el cebiche es consideradopor su población como parte de la identidad nacional,siendo un plato de amplio consumo sobre toda lacosta norte del país y además venerado comoelemento central de su gastronomía y catalogado porlos peruanos como el plato que mejor representa a supaís.

Preparación.Los ingredientes básicos de cualquier cebiche clásicoperuano son trozos de pescado, cebolla y jugode limón, que debe ser exclusivamente limónpiurano, del valle del Chira Sullana, es por eso que sedice que el origen del cebiche es de la región Piura.Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescadojunto con los demás ingredientes, dejándolo marinarde acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Limay hacia la costa norte peruana, se suele preparar yservir al instante de modo que no llegue a recocerseel pescado con el limón.• Ingredientes: 1 kilo de pescado fresco y de preferencia que no

sea grasoso. 1 cebolla roja cortada en juliana. 1 ají limo o en su defecto ají chili para los que viven

fuera y es imposible encontrar el ají limo. 10 limones en otros países les llaman limas, son

verdes y pequeños.

• Para Decorar: 1 camote grande o 2 medianos

hervidos batata/moniato 1 lechuga 1 atado de Culantro picado cilantro 1 choclo hervido maíz cocido Sal y pimienta al gusto• Instrucciones:1. Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3

centímetros, esto no es una regla y depende deltipo de pescado, de su textura y de lo grasoso quesea. Es preferible como ya he comentado, elegirun pescado fresco de carne blanca y con cuerpo(fuerte).

2. En un bol de cristal o de metal frota el ají limón,esto es para que le de el aroma propio de este ají.Luego puedes agregar pequeños trozos de ají limoal gusto, pero con cuidado porque es muy picante.

3. Agrega el pescado cortado al bol y exprime loslimones sobre el pescado directamente. El jugo(zumo) debe casi cubrir el pescado. Añade sal,pimienta al gusto, media cucharita de ajo molido,cebolla y un poco de culantro picado.

4. Agrega uno o dos cubos de hielo para enfriar lapreparación por 3 minutos.

5. Deja reposar unos minutos, esto depende delgusto de cada persona. También hay pescados queabsorben más rápido el limón y no necesitandemasiado tiempo. Repito, todo depende delgusto de cada persona.

6. Para servir, decoramos el plato con una hoja delechuga, unos trozos de camote y colocamos elCeviche en el centro acompañado de choclo.

Tipos de cebiche del Perú.Existen diferentes tipos de cebiche, como tambiénplatos derivados del mismo, que han alcanzado granpopularidad. Es importante señalar que no todos loscebiches se elaboran a base de pescado, también seelaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos yvegetales.• Cebiche de pescado: Es el tipo más común de

cebiche, preparado a partir de cortes de trozos depescado en forma cuadrada que sonposteriormente mezclados con limón y sal.

• Cebiche mixto: Es aquel que contiene los mismosingredientes que el cebiche común, al cual se lehan agregado diversos mariscos o pescados.

• Cebiche de conchas negras: Es un plato típico delas costas de Tumbes, hecho a base de las conchasnegras y amarinado de la manera clásica con limónde Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají yfinalmente rocoto peruano.

• Cebiche de camarones: Es un plato típico dela región de Arequipa.

• Cebiche de pulpo: Es similar al cebiche de pescadocomún, se diferencia al ser preparadocon pulpo tierno o pasado por agua hervida parasuavizar su carne.

• Cebiche de tollo: cebiche preparado con tiburón,típico de la costa norte peruana.

• Chinguirito: Típico de la costa norte peruana,consiste en carne seca deshilachada de guitarra,especie de raya oriunda de la bahía de Sechura,marinada con zumo de limón, ají limo y cebollaroja.

• Cebiche amazónico: Es típico de la amazoniaperuana, consiste en estar preparado con carne depescado regional (de los ríos amazónicos),pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvinaamazónica, doncella, bagre tigre.

• Otros cebiches: Otros menos comunes son elde cañán, el de criadillas, el cebiche de huevosduros, el de mango verde (consumido en la selvaperuana) y el de plátanos. Asimismo existen unavariedad de cebiches calientes, como el de pollo, elde pato o el cebiche a la piedra.

Platos derivados.• Tiradito: Es una variante del cebiche de pescado,

probablemente del sashimi japonés. La diferenciaestá en el corte de la carne, que se hace en finasláminas. Su preparación es algo más simple,omitiendo la cebolla y agregándole crema de ajíamarillo o rocoto, en otros casos salsa de olivo yajo.

• Leche de tigre y de pantera: Son preparacionesbasadas en el líquido resultante de la preparacióndel cebiche. La «leche de tigre» se prepara a basede cebiche hecho con pescado de carne blanca,mientras que la «leche de pantera» a base decebiche de pescado y de conchas negras. Se sirvenpuros o mezclados con trozosde pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompañamientos.Las guarniciones de los cebiches peruanosconsideradas varían de región en región.En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientosmás comunes son choclo, cancha serrana, camotehervido en agua, yuyo, y hojas de lechuga.

Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se sueleacompañar con zarandajas y también con chifles,también suele incluirse yuca hervida, esto es máscomún en zonas amazónicas. En Sullana se acompañael cebiche con galletas de agua. En SanMartín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona nortede Puno, la zona amazónica de Huanuco y Cuzco, casitodo Amazonas, y laciudad cajamarquina de Jaén acompañan al cebichecon yuca, arroz, culantro y ají charapita. Lascebicherias del Callao son populares por preparar loscebiches más picantes del Perú ya que usanespecialmente rocoto y ají charapita. Impacto sociocultural.En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido como«Patrimonio Cultural de la Nación», conforme loestablece la Resolución Directoral Nacional N.º241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial ElPeruano, al considerarse históricamente como uno de

los platos principales de la gastronomía nacional.Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008del Ministerio de la Producción de la República delPerú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en elDiario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio decada año como el Día del cebiche a nivel nacional.En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, sepreparó el cebiche más grande del mundo,empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas delimón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y0,2 toneladas de ají limo.Los sondeos de opinión pública suelen concluir que elcebiche es el plato más representativo de lagastronomía peruana para la población de muchaszonas del Perú, muy por encima de otros platos.

En septiembre de 2009, el diario británico TheGuardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosaspara comer en el mundo, y dónde comerlas», entrelas que se encontraba el cebiche peruano elaboradopor el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, ennoviembre de 2011, el suplemento Ollas ySartenes del diario Clarín (Buenos Aires). destacó elreconocimiento mundial del cebiche elaborado por elperuano.

Muchas Gracias