Clase n.- Deshuesado de Cerdo 2015

TÉCNICA CULINARIA II

ESPOCHInstructor Ing. Antamba Edwin

2015

CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

TRAER ENTERO EL COSTILLAR ENVIO FOTO PARA QUE VEAN COMO TIENEN QUE TRAER

POR GRUPO INVIDUAL CADA GRUPO DEBE COMPRAR EL COSTILLARTRAER HACHA Y SIERRA

CUCHILLOS QUE ESTEN BIEN FILOS

CELULAR: 0983045703 mail : [email protected]



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PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.




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RECETA 1.- COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS

INGREDIENTES

4 u costillas cerdo de 180 g (En taller) c/n Sal c/n Pimienta 100 gr Harina de haba 2 u Huevos 200 gr Pan Molido (tamizar) 500 cm3 Aceite 6 u Palillos 10 u Habas verdes Tostadas 10 u Cubos de papaya 1,2 cm * 1,2 cm 5 u Tomate Cherry 5 u Grosellas 10 u Cubos de mango Verde 1cm * 1 cm 5 u Pétalos de Flores de Colores

RELLENO

50 gr Tocino Repicar y Desgrasar 50 gr Queso Manaba Rallar 1 u Ají Rocoto Morrón, brunoise 50 gr Pure Arveja Traer Listo 50 gr Sal Prieta 5 Hojas Menta 500 cm3 Aceite 50 gr Habas verdes Tostadas Comprar en el supermaxi

GUARNICIÓN TRIGO PERLADO CON TINTA DE CALAMAR (TÉCNICA COCCIÓN DE RISSOTTO)

Investigar Como realizar esta elaboración Traer ya lista 100 gr

SALSA DE MANI CON PAPAYA 20 gr Cebolla Blanca Brunoise 1 u Diente Ajo Repicar 50 gr Maní Tostado Sin sal




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100 cm3 Leche 15 gr Papaya

DECORACIÓN (Crocantes)

PREPARACIÓN

1.- Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas a las costillas. Salpimentarlas por dentro.

2.- Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

3.- Mandar al Horno en un Pírex.

GUARNICIÓN TRIGO PERLADO CON TINTA DE CALAMAR

Investigar y traer ya listo hacer esta receta en receta estándar en el cuaderno todos los del grupo

SALSA

1.- Colocar en un sartén el aceite, la cebolla blanca, ajo, cebolla paiteña, hacer un sofrito.2.- Licuar el sofrito, la leche, el maní, la papaya en la licuadora,3.- Rectificar sabores.4.- Y mandar nuevamente al sartén hasta que esté lista la salsa

PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

1.- Revisar montajes en internet1.- Revisar montajes en internet2.- Tener la idea de cómo se va a montar el plato2.- Tener la idea de cómo se va a montar el plato3.- Utilizar los crocantes que se pide3.- Utilizar los crocantes que se pide4.- Traer Platos4.- Traer Platos




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COMO OBTENER EL LOMO (ESTO EN TALLER)

1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

RECETA N.- 2 LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA NEGRA Y CHAGUARMISHQUI (ESTO

EN RIOBAMBA SI ENCUENTRAN)

INGREDIENTES

800 gr lomo de cerdo deshuesado (Esto se obtendrá el deshuesado) c/n Sal c/n Pimienta 50 gr de pasas 50 gr Puré de zapallo (traer ya listo) 2 u Cebolla Blanca (cocción a la inglesa cocinar enteras no cortar) traer

ya listo 50 gr de mantequilla 100 gr de mirepoix (100 gr Cebolla Paiteña, 50 Gr Zanahoria, 25 gr Apio) 200 gr de huesos de cerdo HILO DE COCINA PAPEL ALUMINIO PAPEL FILM 1 pírex




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SALSA CERVEZA NEGRA Y CHAGUARMISHQUI

120 gr de azúcar negra 300 cm3 de cerveza negra club 200 cm3 de agua 20 cm3 de jugo de limón 50 cm3 CHAGUARMISHQUI

CROCANTE DE CEBOLLA 2 U cebolla Perla Corte emince 500 cm3 Agua c/n sal

GUARNICIÓN 1

8 u hojas Col Morada, sin nervaduras, (cocción a la inglesa pero en chicha huevona)

1 u Zanahoria Blanca Cocción a la Inglesa, Batonnet 1 cda cilantro fresco 30 gr Mantequilla 3 gr jengibre Encurtido 1 u Suquini Verde cocción inglesa (Taller) 1 u Suquini Amarillo cocción inglesa (Taller) 5 u Moras Negras

PREPARACIÓN

1.- Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las pasas, el puré de zapallo, queso crema, la cebolla blanca, bridar.

2.- Sellar el lomo relleno y dorar sus caras, rápidamente en la mantequilla.

3.- Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

GUARNICIÓN 1




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1.- Cocinar las hojas de col en chicha Huevona cocción a la inglesa luego hacer choque térmico y extender las hojas. Colocar un poco de cilantro.

2.- Cortar la zanahoria Blanca en batonnet y cocinar a la inglesa.

3.- Tornear los suqunis y cocinar a la inglesa

SALSA

1.- Colocar en un sartén el mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno previamente colados y descartar la grasa.2.- Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza y el CHAGUARMISHQUI, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos procesar. Pasar por un Tamiz, incorporar nuevamente en el sartén agregar el jugo de limón, salpimentar y rectificar.

CROCANTE DE CEBOLLA

HACER EN LA CASA ESTE CROCANTE

1.- Cortar la cebolla en corte emince colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición.

2.- Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante.

PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

1.- Revisar montajes en internet1.- Revisar montajes en internet2.- Tener la idea de cómo se va a montar el plato2.- Tener la idea de cómo se va a montar el plato3.- Utilizar los crocantes que se pide3.- Utilizar los crocantes que se pide4.- Traer Platos4.- Traer Platos

NOTAS

Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70ºC. Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja bridadora en el




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centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando, si está caliente pero no quema, el lomo está a punto.

RECETA N.- 3

CARRE DE CERDO CON PERSILLADE DE QUINUA CROCANTE CON COMPRESION DE VEGETALES EN SALSA DE BABACO Y LIMA

6. - PERSILLADEMezcle todos los ingredientes juntos para hacer una mezcla uniformemente humedecida. Procesar dos film dar grosor adecuado

INGREDIENTES

1 u carre de cerdo (Esto se obtendrá el deshuesado) Mostaza Dijon Laurel Tomillo Mirepoixe (100 gr Cebolla Perla, 50 Gr Zanahoria, 25 gr Apio) 90 cm3 Pájaro Azul Flambear 50 cm3 Vino Desglasar Hilo de Bridar Papel Film Papel Aluminio c/n Sal c/n Pimienta

PERSILLADE 24 u Pan Blanco supan sin corteza (Para dos grupos) 15 gr Ajo Repicado 2 cdas Perejil repicado 60 gr Mantequilla sin Sal c/n Sal 100 gr quinua cocinar, colar, tostar o freír (Traer listo) 50 gr queso manaba rallar 1 u parilla PAPEL FILM

COMPRESIÓN 1 u Zanahoria Grande cortar en láminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm

de espesor 1 u Remolacha Grande cortar en láminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm

de espesor




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1 u Suquini Grande utilizar la corteza para que se vea el color verde y blanco cortar con la piel cortar en láminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm de espesor

1 u Tomate Riñon Grande cortar en láminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm de espesor

100 gr queso Chonta (marca se llama chonta) Rallar

NOTA :

TRAER YA LAMINADOS ESTOS VEGETALES (6 LAMINAS POR CADA VEGETAL) EN LA MEDIDA QUE PIDO TRAER MOLDES PARA CORTAR (CUADRADOS, REDONDOS, TRIANGULARES)

SALSA Glase de cocción del Carre de Cerdo esto se obtendrá de la cocción del

mismo 100 gr Babaco 4 u Lima Zumo 25 gr Crema de Leche 10 gr Mantequilla sin sal

PREPARACIÓN CARRE

1.- Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2.- Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3.- Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4.- Quitar el nervio dorsal.

5.- Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6.- Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.




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7.- Condimentar el carre, sellar, flambear y desglasar, montar en una parrilla y debajo de la misma colocar el mirepoixe con tomillo y laurel mandar al horno a una temperatura de 180° C por 20 Minutos hasta obtener una temperatura interna de 64°C.

8.- Retirar del horno el carre, secar muy bien y envolver con el persillade (mezclar todos los ingredientes y luego colocar en un papel film estirar en el papel film formar un rectángulo con un espesor de 1,5 cm) sin cubrir las costillas.

9.- Mandar al Horno con el persillade hasta formar la costra y que tenga una temperatura interna de 68° C.

10.- Se pueden separar las costillas para presentar de dos o puede presentar todo el carre.

PREPARACIÓN DE LA COMPRESIÓN DE VEGETALES

1.- Cortar los vegetales y verduras en la medida solicitada, luego hacer capas colocar cada vegetal en el molde y colocar de a uno ejemplo: molde remolacha queso, tomate, queso de chonta, suquini, queso de chonta, zanahoria queso de chonta y mandar al horno a gratinar luego desmoldar y servir. PREPARACIÓN DE SALSA

1.- Colar el glase obtenido de la cocción del carre 2.- Licuar el babaco, el zumo de lima.3.- Colocar en un sartén lo que se licuo e incorporar de a poco el glase de cocción y para darle textura incorporar un poco de crema de leche.4.- Rectificar sabores hasta que la salsa tenga punto de nape

IMPLEMENTOS A UTILIZAR 1 SIERRA 1 HACHA 1 PIREX 1 PARILLA ALTA LA QUE SE UTILIZO PARA LOS CONEJOS 2 BANDEJAS HORNO 5 BANDEJAS PLASTICAS 1 ESPATULA 1 SILPAT 1 LICUADORA 1 MIXER PLATOS DE ACUERDO AL NUMERO DE RECETAS




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MOLDES CORTA PASTAS 1 PINZA 1 ESPATULA DE MADERA 1 ESPATULA DE GOMA PETALOS DE FLORES 2 SARTENES MEDIANOS 1 SARTEN GRANDE BOWLS 2 CACEROLAS MEDIANAS 2 CACEROLAS PEQUEÑAS 1 TAMIZ FINO 1 ESPUMADERA ETCCCCCCCC

Nota: TRAER UNA SIERRA Y UNA HACHA TRAER HECHO EL MISE EN PLACE QUE PUEDAN PARA ADELANTAR LAS

COSAS MAS RAPIDAMENTE YA CON LOS PESOS EXACTOS PARA QUE NO DESPERDICIEN LAS COSAS POR FAVOR.

LOS CORTES DEL CERDO NO HACER NINGUNO YA QUE ESO HAY QUE HACER EN CLASES POR FAVOR VENIR LEYENDO LAS RECETAS PARA GANAR TIEMPO

CADA GRUPO TIENEN QUE COMPRAR LAS COSAS PARA PODER INGRESAR LA TALLER CADA GRUPO ME DEBERA INDICAR TODOS LOS INGREDIENTES PARA QUE SE PUEDAN QUEDAR EN EL TALLER

DEBER TRAER HECHAS LAS RECETAS EN RECETA ESTANDAR EN EL CUADERNO

CON LOS COSTOS RESPECTIVOS. 1 RECETA DE CARRE DE CERDO EN RECETA ESTANDAR TRAER DIBUJADOS LOS CORTES DEL CERDO ENE L CUADERNO

BIBLIOGRAFIA


Guía completa de las Técnicas de cocina (LE CORDÓN BLEU) Arte y Ciencia de la cocina (MANUAL INSTRUCTIVO F.P.A.C) Diccionario de Hostelería (PARANINFO) Escoffier (NAUTA)



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GUIA BASICA DE SANITACIÓN (NANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

Cocina Básica para Profesionales (Ariel Rodríguez Palacios) Cocina para profesionales de Hoteles, Hosterías y Residencias (E. LOWEYER) COOKING PROFESIONAL

NETGRAFIA www.aprendemas.com www.cocineros.com www.oceano.com www.elbuencomer.com www.elgourmet.com www.apuntesdecocina.com www.asesorianutricional.com www.lomejordelagastronomia.com

OJOOOOOOOOOOOOOOEL CARRE HACEMOS EN EL TALLERTRAER YA LISTO AL MISE EN PLAVCE DE LAS GUARNICIONES


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