PRODUCCIN NACIONAL EN MXICO DE CARNE DE CERDOEvolucin reciente y perspectivas de la produccin nacional La informacin estadstica preliminar generada por el SIAP (Secretara de Informacin Integral Agroalimentaria y Pesquera), referente a la produccin de carne de cerdo en canal, mostr que durante el 2002, la produccin nacional ascendi a 1,070,246 toneladas, lo que representa un crecimiento del 1.2%. De esta forma se estima que la cifra para el 2003 sera de 1,085,876 toneladas, lo que significara un crecimiento de 1.3% respecto a 2002. Las cifras revisadas en la produccin durante 2002, provocan un efecto estadstico en el crecimiento de la produccin durante este ao. As, las cifras revisadas indican que en enero-agosto de 2003, la produccin de carne de cerdo ascendera a 688,549 toneladas, es decir, 1.2% inferior comparada con el mismo periodo de 2002.

En el ao 2003 los cuatro principales productores porccolas eran: Jalisco, Guanajuato, Puebla y Sonora que representaron en su momento, alrededor del 55 % de la produccin nacional de carne porcina. Cabe mencionar que considerando la clasificacin de productores porccolas realizada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), el grupo de productores con altos niveles de tecnologa contribuyen con el 60% de la produccin nacional de carne de cerdo; los productores con un grado medio de tecnificacin participan con el 20% teniendo una ventaja limitada en los mtodos avanzados de engorda; finalmente, el grupo familiar, que es el ms comn, representa el 20% y generalmente la calidad de la carne es baja.

Actualmente, en el 2006, ocupa el primer lugar en produccin Sonora, seguido de Jalisco, Yucatn y Guanajuato. En contraparte, Baja California Sur prevalece como el ltimo estado productor de carne de cerdo; como se observa en la tabla siguiente:

PRODUCCIN MUNDIAL DE CARNE DE CERDOLa produccin y el consumo mundial de carne de cerdo es la ms importante en volumen entre las restantes carnes. La produccin mundial de carne de cerdo ha mostrado un sostenido crecimiento desde el ao 1996 a la fecha, particularmente significativo en los aos 1997 y 1998. Sin embargo, este incremento no ha sido constante a nivel geogrfico, ya que mientras la produccin crece fuertemente en Asia, se aprecia que en la Unin Europea hay una disminucin en los ltimos dos aos y en los pases de la ex Unin Sovitica desde 1996. Amrica presenta una tendencia creciente constante, pero a una tasa menor al promedio. La distribucin geogrfica de la produccin mundial de carne porcina est claramente concentrada en Asia, con un 55%, seguida por Europa con el 28% y Amrica con el 16%; lo cual se justifica en la tabla siguiente, donde se muestra la evolucin de 1996 a 2001.

PRODUCCION MUNDIAL DE CARNE DE CERDO (1,000 millones de toneladas de carne canal) PAIS EE.UU Canad Mexico Brasil U.E Hungra Polonia Rusia Repblica de China 1996 7.764 1.228 895 1.600 1997 7.835 1.257 940 1.540 1998 8.623 1.338 950 1.690 1999 8.758 1.562 994 1.835 2000 8.596 1.650 1.035 1.950 2001 8.768 1.715 1.065 2.060 17.323 492 1.510 1.510 43.200

15.977 15.906 17.248 490 1.684 1.700 485 1.540 1.570 408 1.690 1.510

17.914 17.484 500 1.730 1.490 463 1.620 1.500

31.580 35.963 38.837 40.056 41.600

Taiwn Japn Otros pases TOTAL

1.269 1.266 4.498

1.030 1.283 4.377

892 1.285 4.469

822 1.277 4.396

895 1.270 4.356

910 1.260 4.501

69.951 73.726 78.940 81.334 82.419 84.314

De acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la produccin mundial de carne de cerdo en 2003 se increment en un 2% (un nivel de 86.77 millones de toneladas). Entre los principales productores, destacan China, la Unin Europea, Brasil, Canad y Rusia. La produccin norteamericana slo representa el 10% del volumen mundial, mientras que la participacin de China es de ms de 50%, aunque la mayor parte de la oferta se consume en el mercado interno.

En 2005 se produjeron, a nivel de los pases ms relevantes en el mercado porcino, 94.2 millones de toneladas de carne de cerdo, volumen que result ser un 3% superior al de 2004 (91,3 millones ton). China se posicion como el principal productor con 49,7 millones de toneladas, es decir, 53% de la produccin total. En segundo lugar se ubic la Unin Europea con un volumen de 21,2 millones de ton., equivalente al 22% del total. Para tener una mejor visn analizar la siguiente tabla: PRODUCCIN DE CARNE PORCINA - 2002/2006. EN MILES DE TONELADAS Aos China UE EE UU Brasil Canad Rusia Total 2002 43.266 20.938 8.929 2.565 1.854 1.630 86.802 2003 45.186 21.150 9.056 2.560 1.882 1.710 89.231 2004 47.016 21.192 9.312 2.600 1.936 1.725 91.393 2005 49.685 21.200 9.392 2.800 1.915 1.755 94.202 2006* 52.000 21.520 9.632 2.775 1.910 1.785 97.207

Fuente: USDA FAS * Estimado.

Se ha proyectado para el 2006 un aumento en la produccin porcina del 3% con respecto a 2005, lo que implicara un crecimiento en volumen de 94.2 a 97.2 millones de toneladas. Se pronostica que el gigante asitico aumentar su produccin un 6% en 2006, alcanzando los 52 millones de toneladas de carne porcina, debido a diversos factores tales como la popularidad de esta carne en la dieta china, el incremento de ingresos disponibles, la alta rentabilidad del sector porcino, el

aumento de las inversiones destinadas al sector, y la mayor demanda de carne porcina como sustituto del pollo debido a la Influenza Aviar.

EXPORTACIONES DE MXICO PARA EL MUNDOLa exportacin nacional creci en la dcada de 1993 a 2000 a un ritmo de 30% anual, destinndose en su gran mayora a Japn, que es un mercado muy exigente y que paga muy bien el producto. El sector porccola mexicano est formado por productores altamente tecnificados que representan aproximadamente el 50% de la produccin en el pas, estos se encuentran ubicados mayormente en los estados de Sonora y Yucatn, en los cuales se encuentran las ocho empresas exportadoras actuales dado que estos son los nicos estados autorizados para exportar a Japn o a otros mercados. El otro 50% est representado por otros productores medianamente tecnificados ubicados principalmente en Guanajuato, Jalisco, Puebla, Veracruz y Michoacn.

El ritmo de crecimiento de la exportacin decreci en los ltimos aos, reflejando una necesidad de inversin para aumentar la capacidad y modernizar la infraestructura de la red. Debe tambin invertirse en promover la calidad que se est logrando, de modo que se garantice una calidad reconocible a los importadores de Japn y dems pases a los que se desee vender. El gobierno de Sonora introdujo el sello de calidad de granjas seguras de Sonora (SSPF, siglas en ingls) para evitar problemas de confiabilidad causados por alguna planta que incumpla las normas internacionales de calidad. El gobierno mexicano est promoviendo un sello de certificacin nico, llamado Mxico: Calidad Selecta, que es propiedad de Bancomext, SAGARPA y la Secretara de Economa, que lo concederan tras la certificacin independiente del cumplimiento de un pliego de condiciones aprobado para cada cadena productiva.

EXPORTACIONES DE CARNE DE CERDO, PRINCIPAL PRODUCTO DE EXPORTACIN DE MXICO A JAPNDentro de este sector, sobresalen las exportaciones de carne de cerdo a Japn que han adquirido relevancia en los ltimos aos, registrando en el 2004 la cifra de USD $182.45 millones, con lo que este producto que promueve Bancomext se mantuvo como el principal en la exportacin de Mxico a Japn. El desarrollo de la industria crnica en nuestro pas, a travs de la adquisicin de tecnologa de punta y el mejoramiento de su infraestructura, ha permitido innovar y desarrollar nuevos productos con alto valor agregado para el mercado japons. Gracias a la importante participacin de empresas productoras de carne de cerdo, particularmente del estado de Sonora, Mxico se ha convertido en el quinto pas proveedor de carne de cerdo dentro de la lista de los 20 pases exportadores de este producto a Japn, con una participacin de 3.9% en el mercado japons.

EXPORTACIONES MEXICANAS DE CARNE DE CERDO A JAPN 1993-2004

250000 200000 150000 100000 50000 0 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04Valor 1,000 USD Vol. Tons

45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0

Fuente: Consejera Comercial de Bancomext en Japn con cifras del Ministerio de Finanzas del Japn (MOF)

EXPORTACIONES A NIVEL MUNDIALLas exportaciones de carne de cerdo muestran un crecimiento de un 22% entre 1996 y lo proyectado para el ao 2001. Sin embargo, en los ltimos aos se aprecia una leve disminucin. Los envos se distribuyen en forma equitativa entre Amrica y Europa, cada una con una participacin levemente superior al 46%. En Amrica destaca

en primer lugar Canad, seguido de Estados Unidos. Mientras que en Europa el pas ms importante es Dinamarca, seguido por Polonia.

EXPORTACIONES MUNDIALES DE CARNE DE CERDO (1,000 millones de toneladas de carne canal) PAIS EE.UU Canad Brasil U.E Hungra Polonia Rumania Repblica de China Taiwn Otros pases TOTAL 1996 440 372 56 699 103 160 35 192 388 112 1997 474 416 64 972 48 284 55 162 70 178 1998 558 432 74 1 002 25 222 6 164 3 222 1999 580 631 86 1 388 46 215 5 119 0 254 2000 592 755 128 2001 612 805 150

1 291 1 078 45 165 3 110 0 188 3.277 30 130 5 110 0 191 3.111

2.557 2.723 2.708 3.324

El comercio internacional ha seguido registrando un crecimiento constante. Las exportaciones a escala mundial ascendieron a 3.92 millones de toneladas contra los 3.82 millones estimados para 2002. A pesar de que la produccin norteamericana ha sido menor, sus exportaciones son de 726,000 toneladas, cifra que representa un alza de 3% con respecto al ao 2002. Para el caso de Brasil y Canad, sus ventas al exterior crecen a un ritmo ms lento. Por su parte, los exportadores europeos han tenido la oportunidad de elevar sus volmenes de exportacin conforme se expanda la produccin.

LOS EXPORTADORES Estados UnidosConforme el hato ganadero se vaya contrayendo, la produccin tendr una reduccin anual de 2%, para ubicarse en 8.81 millones de toneladas. Por el contrario, las ventas al exterior se calculan en 726,000 toneladas, contra las 709,000 en 2002. La demanda de los importadores se mantiene constante, Japn y Mxico continan como los dos principales mercados cubriendo el 50% y 22%, respectivamente.

Brasil El mercado brasileo aument en un 9% en 2003, esto es 2.43 millones de toneladas, a comparacin de los 2.35 millones del 2002. Los menores costos de produccin y las recientes inversiones en el sector para incrementar la

produccin y la capacidad de sacrificio ha permitido que el pas sudamericano se convierta en un considerable exportador a nivel mundial. Destaca el hecho de que Rusia se ha convertido en un mercado potencial para Brasil principalmente de carne congelada. Si bien entre 1999 y 2000, ese pas adquiri casi 17,000 toneladas de carne de cerdo procedente de Brasil, en 2001 el volumen ascendi a 119,133 toneladas. Para 2003, la cifra rebas las 140,000 toneladas.

Canad

Canad

El pas norteamericano export un volumen rcord de 815,000 toneladas en 2003. La cifra representa un incremento de 2% respecto a 2002. Estados

Unidos permanecer como su principal mercado con una participacin de 60%, seguido por Japn y Mxico. Desde 1998, la produccin de carne de cerdo ha registrado un crecimiento acumulado de casi 30%. Las expectativas para el prximo ao se sitan en 1.86 millones de toneladas, de las cuales el 83% se destinar al consumo interno. Canad exporta el 20% de su poblacin ganadera (cerdo en pie) a Estados Unidos. De ese volumen el 65% es ganado para engorda. La proporcin de exportaciones de ganado vivo se ha ido incrementando por la mayor capacidad de sacrificio en la Unin Americana.

Unin EuropeaLa participacin del bloque europeo en la produccin mundial de carne de cerdo es de 20%. En 2003, su produccin fue de 17.82 millones de toneladas, ligeramente arriba de 2002. Despus de que sus ventas al exterior se vieron afectadas en 2001 por la presencia de fiebre aftosa en el hato ganadero, en 2002 hubo una importante recuperacin a 1.3 millones de toneladas.

Para tener un mayor entendimiento de los porcentajes de exportacin de dicha carne se presenta la siguiente tabla: COMERCIO MUNDIAL DE CARNE DE CERDO - 2001/2006 (EN MILES DE TONELADAS)2001 2002 2003 2004 2005 2006*

Exportacin UE EE UU Canad Brasil Total 1.135 707 728 337 3.265 1.158 731 864 590 3.787 1.234 779 975 603 4.119 1.463 989 972 621 4.681 1.380 1.207 1.083 761 5.017 1.450 1.250 1.110 625 5.053

..Fuente: USDA FAS ..* Estimado.

IMPORTACIONES NACIONALESLas importaciones de nuestro pas aumentaron a 310,000 toneladas en 2003, cifra que representa un aumento de 3% respecto a 2002. En el marco del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN), a partir de enero del 2003, la eliminacin de cuotas y aranceles de importacin impulsar an ms las compras a Estados Unidos, el cual cubri aproximadamente el 85% de las compras mexicanas en 2001. Por su parte, Canad permanecer como el segundo proveedor ms importante. Aunque la participacin canadiense ha sido en menor escala, las nuevas polticas de comercio exterior podran darle mayor competitividad, ya que ambos pases tendrn igual acceso a nuestro mercado.

Las importaciones de ganado en pie de 2002 fue de 200,000 cabezas, mismas que se redujeron 25% en 2003 debido a los precios ms altos en Estados Unidos y a que el sector interno contina creciendo. En 2001, las ventas de Estados Unidos a Mxico totalizaron 211 millones de dlares, catalogndolo como el segundo mercado ms importante de la Unin Americana. En agosto de 2003, las importaciones definitivas de carne de cerdo (seis fracciones: en canales, piernas y los dems; fras y congeladas, respectivamente) ascendieron a 20,329 toneladas, lo cual represent un incremento de 26.3% respecto al mismo mes del ao previo. Con ese resultado, durante enero-agosto de 2003, las importaciones de carne de cerdo aumentaron a 159,269 toneladas, registrando un crecimiento de 17.9% respecto al mismo periodo de 2002. A continuacin se proporciona una tabla en la que aparecen indicadas las importaciones de carne de cerdo en el periodo de 2001 a 2003.

IMPORTACIONES POR FRACCIN ARANCELARIA El artculo segundo transitorio de la Ley de Ingresos para 2003, instruye al ejecutivo a realizar una vigilancia de las importaciones para las dos fracciones arancelarias correspondientes a pierna de cerdo. La evolucin de las importaciones de carne de cerdo (seis fracciones) muestra un crecimiento de 17.9% en enero-agosto de 2003. En el mismo periodo, las importaciones de carne en canal (dos fracciones) crecieron a una tasa de 13.4% respecto a enero-agosto de 2002; las de piernas y paletas de cerdo (dos fracciones), ascendieron en enero-agosto de 2003 a una tasa de 21.7% en base al periodo de 2002; finalmente, las de los rubros de los dems crecieron a una tasa de 11.2% en dicho periodo. Por su parte, las importaciones de cerdo en pie (tres fracciones) mostraron una reduccin de 55.1% respecto a enero-agosto de 2002.

IMPORTACIONES A NIVEL MUNDIALLas importaciones de Amrica evidencian un incremento de un 107% en el perodo 1996-2001, destacando las compras de Estados Unidos y Canad. Las importaciones asiticas tambin registran un significativo incremento de 41% para ese mismo perodo, destacando Japn (el principal importador a nivel mundial) y Hong Kong. La distribucin geogrfica de las importaciones, identifica claramente a Asia con la mayor participacin, con casi un 58%, seguida por Amrica con el 23,1% y Europa con un 17,5%.

LOS IMPORTADORES Japn

La produccin de carne de cerdo del pas asitico se ha reducido paulatinamente por el menor nmero de criadores. Entre 1995 y 2001, la poblacin de productores disminuy 30% y al mismo tiempo el consumo creci sin precedentes, situacin que ha obligado al pas incrementar sus importaciones. Con un consumo superior a los 2.3 millones de toneladas y una produccin de slo 1.19 millones, en 2003, Japn import 1.2 millones de toneladas. Estados Unidos permanecer como el principal abastecedor, seguido de la Unin Europea y Canad.

RusiaLas importaciones de Rusia en 2003 se proyectan en 710,000 toneladas, 1% ms que en 2002. Los proveedores de cortes baratos de carne continan extendiendo su mercado en ese pas. Como resultado de la devaluacin del real brasileo, Brasil prcticamente ha desplazado a la Unin Europea y su actual participacin es de 50%. La principal razn del crecimiento de las importaciones ha sido el consumo derivado de la fortaleza econmica del pas. El sector porccola del pas tambin muestra una recuperacin importante desde 2000 con fuertes inversiones y un mayor nmero de criadores que han tomado ventaja de la mayor disponibilidad de granos forrajeros a precios bajos.

COMERCIO MUNDIAL DE CARNE DE CERDO - 2001/2006 EN MILES DE TONELADAS 2001 Importacin Japn Rusia EE UU Mxico 1.068 528 431 294 1.162 834 486 325 1.133 725 538 371 1.302 629 499 458 1.339 675 464 420 1.200 700 454 450 2002 2003 2004 2005 2006*

..Fuente: USDA FAS ..* Estimado.

CONSUMO NACIONAL DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo se considera como un componente importante en la dieta mexicana. De a cuerdo a los informes del AgriFood Canad, el consumo percpita en 2001 fue de 11 kilogramos, aumentando a 12.5 kilogramos en el ao 2005. El consumo tiende a crecer por la relacin de precios de la carne de cerdo con la carne de res. As mismo, el menor ritmo de crecimiento de la economa motiva una sustitucin preferencial (de carne de res a carne de cerdo) por parte del consumidor. Sin embargo, resulta importante mencionar la competencia de la carne de aves a precios ms bajos. Por otro lado, el organismo menciona que en Mxico, existen tres clases de comparadores: Industria procesadora, los supermercados y el sector institucional, la carniceras del barrio y los mercados pblicos. El comprador ms importante de la carne de cerdo en Mxico es la Industria procesadora, los fabricantes de salchichas, jamones, salchichn, carnes enlatadas, chorizo, etc. El consumo ms grande per cpita de carne de cerdo en Mxico es en forma de estas carnes procesadas. En Mxico hay probablemente ms de 1,000 procesadores de carne, pero unas pocas compaas representan ms de 50% del volumen total. Sigma Alimentos produce aproximadamente 27% de todas las carnes procesadas en Mxico. Zwan, Parma, Alpino y otros representan otro 25% del mercado. Estas compaas cada ao compran cantidades grandes de carne de cerdo. Muchos tienen una poltica de comprar un porcentaje mnimo de la carne que necesitan en el mercado local. La razn es la proteccin de sus proveedores locales en caso de una devaluacin mayor o un cierre temporal inesperado de la frontera. Son ellos quienes aprovechan los precios en EE.UU. cuando se encuentran por debajo de los precios locales. Son los que establecen los precios de la carne de cerdo en el mercado local; adems indican al productor local el precio que est dispuesto a pagar por la carne de cerdo.

El otro comprador industrial grande de carne de cerdo son los supermercados. Para ellos no es tan crtico mantener una oferta local mnima de carne de cerdo porque no es nada ms que uno de los miles de artculos que venden en sus tiendas. Compran carne de cerdo a los precios ms baratos que puedan encontrar. En aos recientes han encontrado los precios ms bajos para carne de cerdo en EE.UU. El tercer mercado para carne de cerdo en Mxico se compone del sector institucional, las carniceras del barrio y los mercados pblicos. Estos mercados son suministrados principalmente por los productores locales de carne de cerdo. De forma resumida se tienen los siguientes datos:

SISTEMA DE PRODUCCIN A NIVEL INDUSTRIAL DE LA CARNE DE CERDOLa industria porcina ha desarrollado un sistema en que cada una de las etapas de produccin se encuentra en un sitio aislado de los otros y donde el ingreso a cada galpn es en forma conjunta y por lo tanto la salida tambin. Este sistema reduce la poblacin en un mismo lugar disminuyendo los riesgos sanitarios y por lo tanto se tienen menores costos sanitarios; permite una mayor especializacin del personal y un mejor manejo productivo y econmico.

Sistema productivo para la obtencin de carne de cerdo.

SECTOR DE MONTAS A este sector ingresan las hembras antiguas provenientes de las maternidades y las chanchillas de reemplazo. Las hembras son puestas en corrales individuales donde permanecen hasta ser preadas por monta natural o inseminacin artificial.

Aqu tambin se encuentran los machos reproductores que sern utilizados en la monta directa de las hembras o para inseminacin artificial.

Se realiza un plan sanitario de las reemplazantes que depende de cada planta procesadora, pero en general se utiliza el siguiente esquema: - 150 das: vacuna Peste porcina. - 160 das: vacuna Ericipela. - 180 das: Alimentacin con restos placentas y residuos para crear defensas. - 185 das: Parvo leptospirosis. La monta de las chanchillas se realiza a los 200 das de edad, en el segundo celo y con un peso mnimo de 115 Kg. La alimentacin de las chanchillas debe ser regulada para que alcancen el peso deseado pero que no se engorden. El macho nuevo es vacunado al igual que las chanchillas e inicia su actividad reproductiva a los 210 das de vida. Las hembras antiguas se pueden montar desde el cuarto da post destete de los cerditos una vez iniciado los celos. El encaste puede ser por monta natural o con inseminacin artificial. SECTOR HEMBRA PREADA Una vez que la hembra ha quedado preada es llevada a la sala de gestacin, permaneciendo en este sector alrededor de 114 das, dos a tres das antes del parto. En este sector la hembra permanece en corrales individuales. Aqu la hembra recibe una alimentacin restringida para que no engorde demasiado y no tenga problemas al parto.

SECTOR MATERNIDADES Las hembras son trasladadas al sector de maternidades a los 114 das de gestacin, la sala est previamente calefaccionada. Al momento del parto la hembra no recibe alimento, al segundo da la alimentacin y el agua. Generalmente las hembras paren entre 10 a 12 cerditos y pueden llegar a producir 12 lt de leche al da. Las camadas pueden ser emparejadas en nmero y tamao de lechones, ya que hembras con camadas muy grandes no amamantarn bien a los cerditos y los muy pequeos se vern perjudicados frente a los mayores. Los cerditos pesan al nacer en promedio 1,4 Kg. El destete de los cerditos se realiza entre los 18 y 21 das con aproximadamente 5 Kg de peso.

Parto de una cerdaEntre los manejos que se realizan a los cerditos estn los siguientes: Corte de Colmillos Corte de ombligo y cola (desinfeccin). Marca en las orejas. Tratamiento de diarreas. Castracin (desinfeccin).

SECTOR CRIA Los cerditos recin destetados son ingresados a las jaulas de cra (piso elevado y alrededor de 10 cerditos por jaula) y con una temperatura media de 25C.

Las camadas son emparejadas por sexo y tamao. Se les da una racin de inicio (dieta para acostumbrarlo a las raciones slidas) y leche en polvo. Permanecen en estas condiciones desde el da 21 hasta el da 45.

SECTOR RECRIA Cumplidos los 45 das de vida son trasladados a jaulas en el piso, sin control de temperatura y con una racin slida durante15 das para as al da 60 alcanzar un peso entre 25 y 30 kilos.

SECTOR ENGORDA Este perodo dura aproximadamente 90 das; obtenindose, al da 150, cerdos de alrededor de 95 Kg de peso. A este sector generalmente llegan los cerdos de los mismos corrales de la etapa anterior, mantenindolos as para evitar peleas y daos entre ellos. Es comn usar promotores del crecimiento para aumentar la eficiencia de conversin del alimento y el contenido de carne magra en la canal.

HEMBRAS DE REEMPLAZO Las hembras de reemplazo son aquellas que ocuparn el lugar de las hembras reproductoras que sern eliminadas por trmino de la vida productiva, problemas reproductivo, sanitarios, etc.

Estas pueden provenir directamente del lechn destetado, del sitio II, del sitio III o comprarlas (sectores de cra, recra, engorda).

Las chanchillas son colocadas en corrales colectivos adyacentes a corrales con machos, de esta forma se induce la entrada en celo de la hembra. Posteriormente son trasladadas al corral de monta. En este sector las hembras permanecen hasta aproximadamente los 145 das de edad.

MATADERO CERDO El cerdo una vez terminado (95-100 kilos de peso) es trasladado al matadero. Aqu recibe un golpe elctrico que lo insensibiliza; se escaldan en agua caliente para soltar los pelos (cerdas); se desangran; evisceran y se prepara la canal para el desposte final.

Nota: MANEJO DE ESTIERCOL El mayor problema que poseen las producciones intensivas de cerdos es el alto nivel de contaminacin causado por residuos lquidos, producto de las aguas de lavado de corrales y orina de los animales; el cual no puede ser eliminado directamente a cursos de agua o como agua de riego por poseer una alta carga contaminante de coliformes fecales, de slidos suspendidos y totales, de materia orgnica, nitrgeno y fsforo.

Por esta razn es necesario poseer un sistema de procesamiento de residuos que sea eficaz en la remocin de los contaminantes y de mnimo costo de implementacin de operacin para disminuir su incidencia en los costos de produccin:

PRODUCTOS

SISTEMA DE PRODUCCIN A NIVEL ARTESANAL DE LA CARNE DE CERDO

RECEPCIN

Control de cantidad Control de calidad REPOSO -AYUNO

BAO

ATURDIMIENTO

COLGADO

DEGUELLO

Desangrado ESCALDADO DESCUERADO DEPILADO LIMPIEZA

Corte de cabeza y Vsceras sucias patas

Vsceras rojas

EVISCERADO CANAL

REFRIGERACIN ( 0 a 1C )

CONGELACIN

A continuacin se describen cada una de las operaciones unitarias antes mencionadas: REFRIGERACIN: Se reciben los cerdos en pie. Control de Cantidad: nmeros de animales, peso y edad. Control de Calidad (MVZ); Examina a los cerdos; detecta enfermedades. REPOSO- AYUNO: El reposo es mnimo de seis horas y mximo 20 horas, pues no debe excederse de ese tiempo rara que no gaste la reserva de energa (glucgeno). En este lapso de tiempo el animal debe estar tranquilo para que no haya descenso de pH. Durante el ayuno se le debe proporcionar agua, esto es con la finalidad de limpiar su aparato gastrointestinal, evitando con ello la contaminacin de la carne. BAO: Se realiza con agua a presin, de esta manera el animal est ms tranquilo; adems si el aturdimiento es por choque elctrico provoca que sea ms efectivo. ATURDIMIENTO: Llamado tambin insensibilizacin. Aqu el porcino se desconecta del medio exterior. Existen cuatro mtodos: mazo pesado, tnel de CO2, choque elctrico de 5085 volts y la pistola de perno cautivo. Su finalidad es que el animal no sufra a la hora de su muerte. COLGADO: El animal es colgado de las patas traseras, quedando de cabeza para facilitar el degello.

DEGELLADO: Se realiza con cuchillos antioxidantes para evitar la contaminacin de la carne; ya que si se emplean otro tipo de cuchillos puede existir la posibilidad de diseminar grmenes. Se hace el corte por medio de la caja torcica. La sangre da al piso y se dirige por unos tubos en donde se conectan tanques que ya contienen sal.

DESANGRADO: Debe efectuarse lo ms rpidamente posible. El intervalo ideal en cerdos es menor de los 10 segundos, ya que mientras ste se alargue el tiempo se aumenta la posibilidad de incrementar manchas hemorrgicas en la sangre. El cerdo ya desangrado se transfiere a la caldera de escaldado.

ESCALDADO: Su finalidad es aflojar el pelo del animal para facilitar el depilado. Durante este proceso se debe controlar la temperatura de 60C, porque si se encuentra arriba del valor recomendado, sobreviene un precocimiento que induce un acortamiento de la vida til de la carne. Se debe usar un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62 C); los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3 a 5 minutos para obtener un depilado correcto, facilitando la extraccin de las pezuas. DEPILADO: Tiene como finalidad la rpida eliminacin de las cerdas y suciedades desprendidas; adems de evitar la contaminacin de la carne. Se utiliza elementos raspadores no metlicos. LIMPIEZA: Es recomendable que los cerdos se han pasados posteriormente por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plstico para eliminar el resto del pelo que nos puede quedar. De esta forma se elimina toda contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de vsceras.

Dentro de la limpieza, se debe realizar el: Corte de cabeza y patas: despus de la limpieza se practica DESCUERADO: En el cerdo una vez desprendida parte de la piel, se va jalando el resto con ayuda del cuchillo o de un aparato mecnico. EVISCERADO: El animal esta atado, se realiza con la sierra. Durante la evisceracin se debe evitar a toda costa las rupturas de la vescula, vejiga y sobre todo paredes del tubo gastrointestinal que contaminaran el canal de M.O de gran importancia en salud pblica. Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas e hgado de cerdo), de las vsceras llamadas verdes (estmago e intestinos). Una vez que las viseras sucias se hayan limpiado deben someterse a refrigeracin de 0 a -1C; mientras que las vsceras rojas deben refrigerarse en hielo molido a una temperatura de 2 a 4 C.

CANAL: Antes de mandar a refrigeracin se lava, se cubre con una solucin de NaCl. Los canales se cerdo se clasifican, teniendo en cuenta la conformacin, relacin carne-grasa, color de msculo y el PH. Se orea para que siga bajando la temperatura y luego se introduce una cmara fra (0 a -1C) debiendo alcanzar una temperatura de 4C en el interior de los msculos.

CONGELACION: Las carnes deben congelarse a una temperatura de -18C para la conservacin de la carne.

TRANSFORMACIN DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo nos ofrece una gran variedad de productos, destacando: Chicharrn: Es un producto que se elabora con la piel del cerdo: despus de haber eliminado las cerdas (pelo) se fre en manteca.

Chicharrn prensado: Producto que se hace al compactarse residuos y subproductos del ganado porcino. Chorizo: Embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra -picada o molida-, as como con trocitos de lardo, mezclados homogneamente y sazonados con sal, vinagre, pimiento molido y hierbas de olor (organo, laurel, mejorana, etc.) Jamn: Es elaborado principalmente con los msculos de las piernas traseras del cerdo, aunque tambin se puede utilizar el lomo y la espaldilla; puede ser salado, cocido o ahumado. Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la primera vrtebra dorsal, hasta la ltima vrtebra lumbar; su forma vara de acuerdo con la edad y tamao del animal. Chuleta ahumada: Se sala y se expone a los efectos del humo en un cuarto ahumador, para que adquiera su sabor y se conserve por ms tiempo. Tocino: Carne con grasa, que se obtiene de la regin del lomo o parte baja del costillar del ganado porcino, que para su conservacin y venta es ahumado. Cueritos: Piel del cerdo cortada en trozos generalmente pequeos que se cuecen en una solucin de vinagre, agua y especias; se consume como alimento encurtido. Salami: Embutido escaldado que se prepara mezclando carne cruda y magra de porcinos, tocino, sal comn, pimienta machacada y nitrato de sodio.

La lista de los productos obtenidos del ganado porcino y los que de ellos se derivan no est completa de ninguna manera. Cientficos, investigadores y

qumicos, constantemente estn haciendo nuevos descubrimientos, aprendiendo nuevos modos en que los cerdos benefician a la humanidad. Por ello se enlistan a continuacin los principales: La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar cpsulas para medicamentos. La sangre del cerdo se emplea en la fabricacin de adhesivos para insecticidas y maderas. De los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado de la fabricacin de papel, guantes, zapatos, bolsas y artculos deportivos. La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboracin de esmalte, vidrios, agentes limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificacin de agua. Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la elaboracin de pinceles y en cepillos para el cabello. Tambin pueden utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicera.

M MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE La carne de cerdo presenta varias ventajas; destacando as la gran variedad de mtodos de conservacin.

o REFRIGERACIN: Mtodo de conservacin fsico, su temperatura es de 15.5C a 2C y su tiempo de 1 a 3 semanas.

VENTAJAS: Mantener la carne fresca con las mismas propiedades originales. DESVENTAJAS: No se puede conservar la carne por ms de 3 semanas. Adems se presenta el desarrollo de grmenes psicrfilas. TCNICA PARA LA REFRIGERACION DE CARNE DE FORMA CASERA

Se compra la carne de mejor calidad. Se lava con agua de garrafn para quitar la sangre. Se le agrega sal. Se coloca la carne en un recipiente hermtico. Se coloca en el refrigerador. Despus de unos das si se quiere utilizar la carne se vuelve a enjuagar para quitar la sal.

TCNICA PARA LA REFRIGERACION DE CARNE A NIVEL INDUSTRIALLa carne se lleva al cuarto de refrigeracin T: 2C HR: 90% t: 15 das o CONGELACIN: Es un mtodo de conservacin a largo plazo, aplica temperatura bajo cero, su temperara regular es de -18C.

TCNICA PARA CONGELAR Pre-refrigeracin: Inmediatamente, en un cuarto o cmara de refrigeracin de 10C y una humedad relativa de 90%, tiempo 3 hr.

La congelacin de la carne consiste en enfriar rpido y energticamente las canales hasta la congelacin de los lquidos del interior de las clulas y mantenerlas luego a una temperatura de -18C.

TIPOS DE CONGELACIN CONGELACIN LENTA * Se lleva ms tiempo * Dura de 3 a 12 hr.CONGELACION RPIDA * Congela en 30 minutos * La congelacin es -30C; los medias canales se congelan de 12-18 hr. RECOMENDACIONES: * La congelacin no debe efectuarse en las cmaras de productos congelados. * En el cuarto de congelacin la humedad relativa debe ser elevada para evitar quemaduras y deshidratacin de la carne por causa del fro. * Ajustar la temperatura a -18C. * No someter a congelacin las piezas de carne descongelada.

o CURADO: Su finalidad es proporcionar un buen color rosa, mejor vista para el consumidor, el olor y el aroma caractersticos, estabilizar el producto y para facilitar el corte.

INGREDIENTES QUE SE EMPLEAN: Sal comn, sal nitrito (sal cura) y sal nitrato.EXISTES TRES TIPOS DE CURADO: Seco o salazn, hmedo e inyeccin.

o AHUMADO: Es una tcnica de coccin de la carne de cerdo; ya que se cuece de manera indirecta sobre el fuego. Se utiliza para dar el sabor. Adems mata el parsito de la triquina. En la actualidad se utiliza el humo slido y el lquido, pues ya no se emplea madera.

Para el proceso del ahumado hay 4 etapas: limpiar, separar, cocinar, enfriar Las temperaturas deben de ser entre 40C-44C y 140F o ADITIVOS: Sustancias que se le aaden intencionalmente a un producto alimentario con la finalidad de mejorar el color, sabor, forma, textura. En la carne de cerdo se utiliza la sal como saborizante y conservador al igual que el vinagre. Por otro lado, el nitrito de sodio se emplea como conservador y estabilizador del color y aroma.

CONCLUSINLa carne de cerdo, es una fuente importante de alimentacin para todos los mexicanos; ya que es la que ms se produce en el mundo.

La produccin ha presentando un alza particularmente desde 1996, registrando considerables cifras que permiten abastecer el consumo directo de los pobladores, as como a las diversas industrias procesadoras. El mundo porcino aporta grandes ganancias econmicas para los pases productores y exportadores, debido al aprovechamiento integral de ste, originando una diversidad de productos para todas las exigencias del paladar. Adems de su costo accesible al bolsillo del consumidor, permite conservarse de diversas maneras.

BIBLIOGRAFA

http://www.sica.gov.ec/cadenas/carne/docs/consumo_de_carne_de_cerd o.htm http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii12.htm http://www.infoaserca.gob.mx/fichas/ficha07-Porcino.pdf#search= %22an%C3%A1lisis%20de%20mercado%20porcino%22 http://www.sag.gob.hn/dicta/Paginas/carne_cerdo.html http://www.alimentos.gov.ar/0-3/revistas/r_33/cadenas/carnes_porcinos.htm

http://www.bancomext.com/Bancomext/publicasecciones/secciones/7164/Repo rte_Foodex_2005.doc http://www.siap.sagarpa.gob.mx/ar_compec_avan.html http://www.gemines.cl/p4_gemines/antialone.html? page=http://www.gemines.cl/p4_gemines/site/artic/20030905/pags/2003090 5154703.html http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/comite/PO/promo_ext_180805.pdf#search= %22exportaciones%20de%20carne%20de%20cerdo%22

.