PRODUCCIÓN SUSTENTABLE DE CARNE DE CERDO:

CUBRIENDO LA EXPECTATIVA DEL CONSUMIDOR

PRESENTA:

Ing. Manuel Martinez Aispuro DC

Gerente de la Unidad de Negocios de Cerdos/ Nutricionista

2

AGENDA

I. Oportunidades y desafíos en la industria porcina

II. ¿Que es sustentabilidad?

III. Expectativa del consumidor

IV. Calidad de la carne de cerdo

V. Valor nutricional y salud

VI. Nutrición animal y sustentabilidad

VII. Uso de antibióticos

VIII. Valoración de la sustentabilidad

IX. Resumen

Huella ecológica del consumo agua en la producción

de alimentos vegetales y animales (promedio global)

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Alimentos Animales

Huella ecológica de agua (L/kg)

AlimentosVegetales

Huella ecológica de agua (L/kg)

Res 15415 Legumbres 4055

Cerdo 5988 Frijol de soya 2145

Mantequilla 5553 Trigo 1827

Queso 5060 Maíz 1222

Pollo 4325 Fruta 967

Huevo 3265 Vegetables 322

Leche de vaca 1020 Papas 287

Mekonnen y Hoekstra (2011a, 2011b)

OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS

EN LA INDUSTRIA PORCINA

Crecimiento poblacional hacia 2050: 9500 millones de habitantes (FAO,2013).

Necesidad creciente de la producción de alimentos: +70-80%.

Expansión de área destinada para la agricultura y producción animal.

Crecimiento poblacional demanda mayor producción de carne decerdo y otras carnes.

Conforme los países se desarrollan, la población consume mas carne.

4

Oportunidades y desafíos en la industria porcina

Producción y consumo de diferentes carnes a nivel mundial.

5

FAO, 2013.(http://www.fao.org/docrep/012/ak341e09.htm#TopOfPage)

TIPO DE CARNE Carne consumida, 2012 (mmt)

Porcentaje de carne (%)

Cerdo 110.8 37.4%

Pollo 104.5 35.3%

Res 66.8 22.6%

Ovino 13.9 4.7%

TOTAL 296.0 100.0%

La carne de cerdo es la mas consumida alrededor del mundo.

Exigencia de productos consistentes y de alta calidad

Preocupación del consumidor por el impactoambiental y proceso de producción.

Invertir y crecer conforme la demanda aumenta,modernizando las granjas a modelos sustentables.

Aumento en eficiencia de la producción de cerdo esparte de la solución.

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Oportunidades y desafíos en la industria porcina

¿QUÉ ES SUSTENTABILIDAD?

Es un término ligado a la acción del hombre en relacióna su entorno.

En Ecología se refiere a los sistemas biológicos quepueden conservar la diversidad y la productividad a lolargo del tiempo.

Administración eficiente y racional de los recursos, demanera tal que sea posible mejorar el bienestar de lapoblación actual, sin comprometer la calidad de vidade las generaciones futuras.

7

Los pilares básicos de la sustentabilidad

8

EconomíaDesarrollo de empresas

competitivas y rentables, calidad de vida.

AmbientePreservar recursos, reducir emisiones y

huella ecológica.

SocialSeguridad alimentaria,

empleo, bienestar general

SUSTENTABILIDAD

Keller et al., 2014.

Empresa sustentable:

Es aquella que como parte de su estrategia de producción y negocios,atiende los intereses legítimos de sus diferentes grupos de interés, losincorpora a la planeación y desarrollo de sus actividades (www.pemex.com).

Eficiencia y rentabilidad de la producción

Infraestructura

Insumos

Mecanismos del mercado

Marco institucional y legal

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¡Producir mas con menos!

Cadena de valor

Carne de cerdo Sustentable:

Alimento producido con bajo impacto ambiental, que contribuye a laseguridad alimentaria y nutrición, para una vida sana de las generacionespresentes y futuras.

Cultural y socialmente aceptable

Su producción es rentable

Accesible y a precio económicamente justo

Debe optimizar uso de recursos humanos

10

(FAO, 2010).

Criterios de sustentabilidad en la producción

de cerdo

11

Carne: Calidad, inocuidad (Residuos),

valor agregado.

Planeta: Uso de recursos naturales,

manejo de residuos.

Personas:Seguridad alimentaria,

satisfacción del consumidor, bienestar

laboral, calidad de vida, viabilidad y autonomía

financiera

Cerdos: Salud, bienestar y comportamiento,

eficiencia, genética instalaciones, practicas

de manejo

Sustentabilidad

Adaptado de: Doreau et al., 2014; Bonneau et al., 2014 .

INTEGRACION A LOS TEMAS DE SUSTENTABILIDAD

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ENFOQUE TECNICO ENFOQUE AGROECOLOGICO

Genética ↑Merito genético (productividad, eficiencia de producción, longevidad y fertilidad)

Seleccionar razas mas rusticas y adaptable

Nutrición Optimizar y mejorar la eficienciaDietas balanceadas y calidad de MP Aditivos novel

Alimentación multifases Agua de calidad

Salud animal Dietas saludables Monitoreo del comportamiento Diagnósticos rápidos y eficientes Métodos de prevención/bioseguridad.

Productos de origen natural para controlar y prevenir enfermedades

Estimular la respuesta inmune Higiene en las granjas Confort y bienestar animal.

Uso de recursos Usar alimentos con bajo impacto ambiental Bajo uso de agua y de terrenos de cultivo Reducir la cantidad de animales no productivosMejoras en instalaciones y practicas de manejo.

Uso de subproductos

Manejo de desechos

Mejorar manejo y almacenamiento de excretas Producción de biogás.

Mejor integración a los cultivosOptimizar aplicación de excretas.

Doreau et al., 2013.

Economía y sustentabilidad

La rentabilidad depende de:

Factores estructurales

− Economía técnica: costo de producción/ manejo y eficiencia

Conocimiento de los sistemas de producción/Innovación

Inversión

Factores conjeturales

• Economía y/o crisis sanitarias

• Tendencia del mercado/Consumidor

Tener una visión integral (anticipada) sobre el comercio mundial

Balance oferta / demanda (PRECIO DE VENTA)

13www.cmegroup.com/es/www.dailylivestockreport.com/

Ciclo del precio de la carne de cerdos

14

↓PRECIO DE VENTA

↓PRODUCCIÓN↑PRECIO DE VENTA

↑PRODUCCIÓN

La producción de cerdos participa en mercado internacional, los productores necesitaninformación comparativa sobre ventajas y desventajas de diferentes sistemas paradesarrollar una estrategia competitiva.

EXPECTATIVA DEL CONSUMIDOR

Alimentos atractivos, seguros y nutritivos

Garantía de calidad

Variedad de productos fáciles de preparar

Precios atractivos (justos)

Información de producto y proceso→ Trazabilidad

Variedad en los consumidores y necesidades, por lo tanto del tipo de productos→ Construir cadenas de suministro diferentes.

15Hartog, 2014.

Controladores de la cadena de valor

Premix & specialties

Feed Industry Farmer

MMEAprocessingindustry

MMEASales &Marketing

16

Mercados cambiantes: Producción orientada al mercado/ consumidororientado a la producción.

CALIDAD DE CARNE DE CERDO

Tecnológica (Capacidad de retención de agua, pH, intensidad y homogeneidad de color, tipo de grasa, vida de anaquel, firmeza y rendimiento del procesamiento).

Nutricional y salud (análisis microbiológico, residuos, contenido de ácidos grasos y colesterol, grasa, CLA, vitaminas y minerales).

Sensorial (color, marmoleo, terneza, jugosidad y sabor, palatabilidad al cocinarse).

17(PAS, 2015):

Factores que afectan la calidad de carne de cerdo

Múltiples interacciones y factores que actúan antes y después delsacrifico:

Genéticos

Ambientales

- Alimentación recibida

- Enfermedades crónicas

- Edad y sexo

- Transporte y manejo previo al sacrificio (estrés)

- Manejo de la carne post sacrificio

- Sistema de producción

18

(PAS, 2015).

¿Qué es la calidad para el consumidor?

Se refiere a una amplia gama de atributos como la experiencia de compra, lacalidad visible, percepción (imagen natural)

Sensoriales

Salud y nutrición

Comodidad

Precio

Adicionalmente consideran aspectos relacionados al ambiente, bienestaranimal y ética de la producción.

¿Qué enfoque se deben poner en la producción de acuerdo a las necesidades del mercado? ¿Que características de calidad de carne se deben incluir en el

objetivo producción?

19

(Monin et al., 1998; Sellier, 2006).

VALOR AGREGADO A LA CARNE DE CERDO

Carne libre de antibióticos Cerdo orgánico

Carne nutricionalmente enriquecida (CLA, Vitaminas) Carne procesada y cortes Carne producida en sistemas sustentables

Acceso a nuevos y crecientes mercados

20

VALOR NUTRICIONAL Y SALUD

21

Conejo Pollo Res Cerdo

Humedad (g/100 g) 68.5 ± 1.05 68.1 ± 1.19 53.2 ± 1.21 43.7 ± 2.13

Proteína (g/100 g) 21.2 ± 0.79 20.1 ± 0.27 26.3 ± 0.16 27.3 ± 0.22

Grasa (g/100 g) 9.2 ± 0.38 10.8 ± 0.08 19.6 ± 0.09 28.2 ± 0.13

Ceniza (g/100 g) 1.1 ± 0.08 1.0 ± 0.05 0.9 ± 0.07 0.8 ± 0.11

Calcio (mg/100 g) 21.4 ± 0.09 12.1 ± 0.04 10.9 ± 0.38 9.3 ± 0.47

Fósforo (mg/100 g) 347 ± 0.26 252 ± 0.06 179 ± 3.62 176.4 ± 3.36

Sodio (mg/100 g) 40.5 ± 0.89 71.4 ± 0.92 63 ± 0.90 67.3 ± 0.91

Colesterol (mg/100 g) 56.4 ± 0.92 68.3 ± 2.14 114.5 ± 11.68 108.4 ± 10.31

Número de muestras/especies = 6. Los valores representan los ensayos por duplicados de ocho submuestras

(Media ± DS) para cada muestra de carne.

Composición nutricional comparativa de diferentes carnes (Nistor et al., 2013)

Composición nutricional de varios cortes

de carne sin cocer (INSRJ, 2006).

22

Corte de carne

Valor energético

(Kcal)Proteína

(g)Grasa

(g)

Grasa saturada

(g)

Vitamina B12

(mcg) Na (mg) P (mg) Fe (mg) Zn (mg)Pechuga de pollo, sin piel 108 24.1 1.2 0.3 0.37 60 220 0.5 0.8Pechuga de pollo 176 24.1 8.9 2.1 0.37 72 200 1.0 0.8Pollo, promedio 110 22.9 2.0 0.5 0.72 77 204 0.9 1.0Carne de res, promedio 122 20.9 4.3 1.8 2.00 60 169 1.4 3.6Carne de res, lomo 114 21 3.3 1.4 2.00 60 145 1.5 3.6Res, ternera, lomo 148 19.9 7.6 3.2 1.20 24 195 0.9 3.0Carne de cerdo, lomo 131 22.2 4.7 1.6 1.00 53 221 0.6 1.6Carne de cerdo, chuleta 355 17.3 31.8 10.9 1.00 61 189 1.3 1.7Carne de cerdo, pierna 152 21 7.5 2.6 1.00 86 167 0.7 2.7Pavo, pechuga, sin piel 105 23.4 1.3 0.3 1.00 63 210 0.7 0.6Pavo, promedio, sin piel 137 20.5 6.1 2.0 2.00 49 210 2.0 1.6Pato, sin piel 133 19.3 6.2 1.6 3.00 92 202 2.4 1.9Cordero, chuleta o carne 124 19.7 5.0 2.2 2.00 64 220 1.7 3.8

Consumo de carne de cerdo y salud

Después de hasta 6 meses de consumo de carnede cerdo (1 kg/semana), no hay diferencias eníndices de obesidad y composición corporal.

El consumo regular de carne fresca de cerdo en ladieta en lugar de otras carnes (pollo, res) puedemejorar la composición corporal, sin efectoadverso en factores de riesgo para Diabetes yenfermedades CV.

La percepción de que la carne de cerdo esinferior en términos nutricionales debereconsiderarse.

23

(Murphy et al., 2012; 2014).

NUTRICIÓN, MANEJO Y SUSTENTABILIDAD

Reducir impacto ambiental P → Fitasas NH3 → Dietas bajas en proteína, AA´s, Proteasas, yucca, etc.

Bienestar animal

Salud animal

Optimizar productividad y costos (Modelos de simulación; Ferguson, 2014)

Reducir uso de agua y energía

Calidad de la carne (sensorial, tecnológica, nutricional e inocuidad)

Mejorar Instalaciones y modificar practicas de manejo (Agostini et al.,2013)

24

25

Consumo, uso y perdida de proteína en la producción de un cerdo de 100 Kg

Proteína consumida:

100%

Proteína retenida en tejidos: 33%

Orina: 51%

Heces: 16%

Total: 67%

Van Cauwenberghe et al., (2003).

Emisión de amoniaco al aire: 35%

Nitrógeno integradoal suelo: 32%

26

INGREDIENTE Precio, $/kg 18% PC 18% PC + Fitasa 15% PC 15% PC + FitasaSorgo $3.6 701.5 707.5 780.0 787.0Pasta de soya $7.6 251.0 250.0 176.0 175.0Aceite de soya $14.0 17.0 15.0 8.5 5.0Carbonato de calcio 38% $0.5 11.4 12.7 11.2 13.1Fosfato monocalcico $12.0 10.0 5.5 10.5 6.0Sal común $2.5 4.0 4.0 2.5 2.5Bicarbonato de sodio $7.0 2.0 2.0Cloruro de colina $0.3 0.5 0.5 0.5 0.5Minerales $20.0 1.0 1.0 1.0 1.0Vitaminas $80.0 0.5 0.5 0.5 0.5Fitasa 5000 $200.0 0.1 0.1L-Lisina $30.0 2.1 2.2 4.5 4.5L-Treonina $45.0 0.5 0.5 1.5 1.5DL-Metionina $80.0 0.6 0.6 1.2 1.2L- Triptófano $180.0 0.1 0.1Total 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00

$4,994 $4,940 $4,793 $4,719-$54 -$201 -$275

Análisis calculadoProteína Cruda, % 18.0 18.0 15.0 15.0Energía Neta, MJ/kg 10.4 10.4 10.4 10.4Lisina Digestible E., % 0.94 0.94 0.94 0.94Calcio, % 0.68 0.68 0.68 0.68Fosforo Digestible, % 0.30 0.30 0.30 0.30Sodio, % 0.16 0.16 0.16 0.16

Uso de estrategias nutricionales y sustentabilidad

Menor uso de pasta de soya 40 % Menor uso de ortofosfato 40-45% Reducción en costos de formulación = 4-5.5% Eficiencia energética, reducción en la “Huella Ecológica”

Efecto del contenido de proteína en el balance de nitrógeno en cerdos en finalización.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

18.9 16.7 14.6 12.3

Nit

róg

en

o,

g d

-1

Proteína Cruda, %

Consumo de N

Excreción de N

Retención de N

a

d

cb

ab

c

d

a, b, c Medias con diferente literal por línea son diferentes (P≤0.05).

Fuente: Le Bellego et al., (2001).

Dietas bajas en proteína = ↓ olor y NH3 10 % por unidad porcentual (Myer y Gorbet, 2002; Figueroa et al., 2003; Kerr et al., 2003; Panetta et al., 2006; Le et al., 2009 )

Resumen de tecnologías para el control

de olor en instalaciones de producción porcina

28

Tecnología Eficacia

Modificación dieta/ración Dietas bajas en PC y aditivos de Moderada

Manejo y tratamiento del

estiércol

Separación Sólido-líquido Moderada

Aditivos Dudosa

Cubiertas de almacenamiento

impermeables Alta

Cubiertas de almacenamiento

permeables Moderada

Digestión anaeróbica Alta

Tratamiento del

Aire

Rociado de aceite Baja a moderada

Biofiltros Alta

Depuradores húmedos Moderada

Buffers ambientales vegetales Baja a Moderada

Respuesta a la reducción de la proteína dietética en la

composición de ácidos grasos en musculo longissimus de

cerdo.

Teye et al., (2006).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

TAGS TAGM TAGP

Alta proteÍna

Baja proteína

%

de

l to

tal d

e á

cid

os g

raso

s

Tipo de ácido graso

(P≤0.001)

Fuente: Teye et al., (2006).

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Alta proteÍna Baja proteína

Total de ácidos grasos en tejidomuscular

Alta proteÍna

Baja proteína

mg 1

00

g-1

(P≤0.001)

USO DE ANTIBIOTICOS

Los antibióticos son usados en la producción de cerdos para mantener lasalud y productividad.

Tratamiento de enfermedades

Control de enfermedades

Prevención de enfermedades

Promotores de crecimiento

La falta de supervisión y control en estas prácticas predisponen a laresistencia bacteriana a los antibióticos en cerdos y humanos → Amenaza ala salud pública.

30

http://www.aphis.usda.gov/NVAP, 2014.

Alternativas al uso de antibióticos:

Herramientas para mejorar la salud intestinal

Inhibir adhesión

Prebioticos

Inmunoglobulinas

Reducen carga bacteriana y

proliferación

Acidificantes

Aceites/ extractos

esenciales, ZnO, Cu,

prebioticos, Dieta (PC y FC)Estimulan o aumentan

respuesta inmune

B-Glucanos

Inmunoglobulinas

Ω-3

Establecimiento

de microbiota

benefica

(Exclusión

competitiva)

Probioticos,

prebioticos

Estimulan la función digestiva

Acido butirico, glutamina, nucleotidos

TECNICAS DE MANEJO EFICACIAPOTENCIAL PARA

DESARROLLOTodo dentro/Todo fuera ++++ ++++Higiene y desinfección de las instalaciones ++++ +++Consumo de pre y postdestete +++ +++Edad al destete ++ +++Calidad y consumo de calostro ++ ++Inmunización +++ ++Control de temperaturas +++ ++++Calidad, acceso y disponibilidad de agua ++ +++Educación y capacitación del personal ++++ +++++Puntuación subjetiva: 0 (cero) a +++++ (Muy alto).

Eficacia y potencial para el desarrollo de manejos que ayuden a reducir la

incidencia de enfermedades y disminuyan el uso de antibióticos

(Pluske, 2013).

33

Costo potencialBeneficio potencial

Efecto potencial a nivel animal

↓GDP, Consumo y CAA largo plazo mejora en el estatus sanitario (inversión en medidas de bioseguridad e instalaciones).

↑Tasa de mortalidad a corto plazo lechones, + morbilidad + Eficiencia antimicrobiana para tratar animales.

- Lechones nacidos/camada

+ Variabilidad de producto

Efecto potencial a nivel granja

+ Días a mercado y reducción en la densidad animalA largo plazo mejora en el estatus sanitario de los animales.

↑ Costos fijos, - venta de cerdos↓ Transmisión de enfermedades, incluidas aquellas que no se previenen con antimicrobianos

↑ Costos (inversión en bioseguridad e instalaciones) para compensar la falta de AGP

↑ Costos de asesoría sanitaria y tratamientos

+ Costos de labor

↑ Variabilidad de resultados

Efecto potencial a nivel mercado

Oferta: Menos cerdos para ventaOferta: Potencial incremento en los ingresos de los productores (↑ precio de venta).

+ Riesgo sanitario en calidad de producto

Variación en los ingresos

Demanda: + Confianza de los consumidores, + consumo de producto.Acceso a mercados que rechazan los productos debido al uso AGP.

.

Efecto económico potencial de la restricción de uso de AGP en cerdos, granja y mercado (Teillant et al., 2015).

VALORACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD

34

Categoría de impacto 5: Uso de recursos

Categoría de impacto 4:Productividad animal

Categoría de impacto 3:Sustentabilidad económica

Categoría de impacto 4:Producción responsable y soluciones nutricionales

Categoría de impacto 7: Salud animal y bienestar

Categoría de impacto 6: Medidas indirectas sobre

conservación y biodiversidad

Categoría de impacto 8: Salud y seguridad del

consumidor

Categoría de impacto 1: Fuentes de ingredientes de

sistemas de producción responsablemente

manejados

Nutreco, 2015.

Comparación de sistemas de producción de cerdo

con una matrix de sustentabilidad

35

McGlone, 2013.

PROBLEMA INTENSIVO OUTDOORPercepción del bienestar animal 0 10Bienestar animal técnico/científico 0 0Productividad y economía 0 0Variación climática 0 -2Calidad de carne (real y percibida) 0 2Impacto ambiental 0 0Seguridad y salud de los trabajadores 0 -5Interfaz con la comunidad 0 0Seguridad de los alimentos (Salmonella) 0 -20Enfermedades zoonoticas 0 -5TOTAL 0 -20

Impacto de las mejoras productivas sobre la sustentabilidad

Granja de engorda (Sitio 3): Eficiencia vs ambiente

36

Base Innovation Base Innovation Base Innovation

Tasa de mortalidad (%) Consumo (kg/d) Dias/Fase

Crecimiento (25-40 kg) 5 2 1.2 1.2 28 28

Desarrollo (40-90 kg) 0.5 0.5 2.5 2.4 63 61

Engorda (90-115 kg) 0.10 0.10 2.5 2.6 25 22

Por 1000 kg de producción

Medida de impacto UnidadReducción del impacto (%)

Gases efecto invernadero kg CO2 eq. 18

N-excreción [kg] kg N 23

NH3 [kg] kg NH3 23

P-excreción [kg] kg P 24

Uso de energia MJ 4

Eutroficación de agua dulce kg P eq. 24

Eutroficación marina kg N eq. 23

Acidificación kg SO2 eq. 23

-30

-25

-20

-15

-10

-5

0Reduction impact (%)

Nutreco, 2015.

RESUMEN

37

Optimizar la producción y recursos, implementando tecnologías disponiblespara llevar la producción hacia un desarrollo sustentable.

Aplicar soluciones de baja inversión que mejoran indicadores desustentabilidad

Los cambios en la industria porcina y hábitos de consumó requieren nuevasdinámicas.

Desarrollo de nuevos mercados en base a conocer necesidades delconsumidor.

Desarrollar estrategias de mercadeo para soportar los choque del mercadode precio = Reducción de riesgos

Trabajar en mejorar la reputación y atributos de la carne de cerdo

¿El futuro de la producción de cerdos?

38

Thank you

39

Gracias por su atención…