REVERSION del sabor

Es el desarrollo del mal sabor en las grasas desodorizadas, como resultado de una oxidación limitada.

GRASAS

SIN OLOR NI SABOR (desodorización con vapor)

SABORES INCONVENIENTES (RANCIEDAD)

REFINACION

Ligera oxidacion

Se dan en los que:Contienen apreciables cantidades de acido linolenico u otros con más de dos enlaces dobles.En los ácidos grasos que hayan sido hidrogenados, hasta un grado aparentemente suficiente para eliminar todos los ácidos con tres enlaces doblesSe conserva en los aceites • de animales marinos • linaza • soja• Colza• y otros aceites de ácidos linolenicoPorque parece que el acido linolenico produce un compuesto hidrogenado, que es el responsable de la reversión del sabor.

Ejemplo:

Una median reversión en el aceite de soja no hidrogenada:1.- sabor al fruto originario2.- sabor herbáceo3.- sabor a pintura y a pescadoHidrogenado:1.- adquiere un olor distintivo l de paja o heno

• No hay datos disponibles sobre la cantidad exacta de Oxigeno requerido para producir la reversión del sabor

• La causa es aun desconocida, la misma que contribuye uno de los principales enigmas de la química de las grasa.

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS

GRASAS PROCESADAS.

• Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen.

• Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial

Un ejemplo claro de una grasa “natural” y una procesada es la mantequilla y la margarina.

MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS.

RANCIDEZ HIDROLITICA.

• Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas).debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite

RANCIDEZ OXIDATIVA.

• Originada por la presencia de oxigeno,calor luz y humedad.se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.

TERMOOXIDACION.

• Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.

EFECTOS NUTRICIONALES.

GRASA ALIMENTICIA

• GRASAS: son materiales sólidos a la temperatura ordinaria.

• ACEITE: son líquidos en las mismas condiciones

• Son la principal fuente de energía de al dieta.

• Suministra 9 kcal/g en cambio las proteínas e hidrato de carbono suministran 4 cal/g

En ratas recién destetadas con diferentes dietas grasas:Valor nutritivo de algunas grasas según:

HARRIS, MOSHER Y BOER mantequilla

EULER Y SABURG margarina

DEUEL, HALLMAN Y MOVITT

Aceite: maíz, algodón, oliva, cacahuate y soja.

SCHANTS Y BOUTWELL Mantequilla (solo cuando contiene lactosa)

recientemente:

CARLSON, ZIALCITI, MITCHELL Y DEUEL.ácidos iso-oleicos formados en las grasa por

hidrogenación son nutritivamente equivalentes al acido oleico ordinario.

Los mono y di glicéridos producen buenos crecimientos en las ratas, niveles razonables de ingestión.

Aunque las ratas son incapaces de digerir los aceites polimerizados.

De los diferentes grupos de vitaminas A,D,E son mas solubles en las grasa que en el aguas por eso, están invariablemente asociados con las materias alimenticias grasas.

Vitamina A

nutriente esencial para el ser humano. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A.Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina.

Vitamina D

es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas.

Vitamina E

es una vitamina liposoluble que actúa como antioxidante a nivel de las membranas en las células

fuentes de Vitamina E son:

Aceite de girasol (50-62 mg/100 g)Aceite de nueces (39 mg/100 g)Aceite de soja (17-25 mg/100 g)Nueces (25 mg/100 g)Almendras (25 mg/100 g)Aceite de palma (25 mg/100 g)Margarina (14 mg/100 g)Aceite de oliva (12 mg/100 g)