Clarabella finalizado (reparado)

Industria “ALSA-CLARABELLA

1. INTRODUCCION

La práctica industrial en control de calidad nos posibilita a los estudiantes vincularnos con el sector laboral durante un tiempo razonable, para poder conocer la organización y poder desenvolvernos como futuros profesionales, donde no sólo interviene la docente de la materia, sino también todos los profesionales, técnicos y operarios de la organización donde se realiza la práctica, siendo en este caso “ALSA-CLARABELLA”., “Fábrica de productos lácteos.”

2. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general

Realizar un estudio y entender el proceso de producción para la elaboración del yogurt y a través de un diagnostico general de la misma de las actividades que se realizan desde la materia prima hasta su culminación del producto terminado.

2.2.Objetivo personal

Encontrar las causas que afectan el proceso de elaboración del yogurt

Una vez halladas las causas, controlar y dar una mejora de los productos o al proceso.

Desarrollar herramientas de control y de gestión para la estandarización de los productos con respaldo de recopilación de datos y con un amplio criterio técnico, económico y social.

Hacer hincapié en la importancia de contar con un sistema de control de calidad para el crecimiento y reconocimiento de los productos que se elaboran.

3. ALCANCE

Realizar un diagnóstico al proceso de elaboración del yogurt, haciendo hincapié en el envasado del mismo, propiamente de vasos de 140 ml.

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4. DIAGNÓSTICO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1.Análisis de la estructura organizacional

4.1.1. Antecedentes

ALSA-CLARABELLA Fue fundada por el Dr. Javier Arce y el Ing. Roberto Arce Virreira en el año 1993 estructurándose como una Sociedad Anónima dedicada a la comercialización de harina de soya. La empresa inicio sus operaciones industriales el 1º de Mayo de 1994 mediante la adquisición de la planta industrializadora de leche de vaca, raciones alimenticias para animales y harina de soya, rubros que se mantienen en el esquema de negocios de la empresa, habiendo realizado mejora tecnológicas en el proceso de harina de soya, para lo cual en el año 1995 procedió a realizar un montaje de una batería de 4 silos y un extrusor para una producción de 35 Ton 8 hrs de harina integral. En el año 1997 la instalación original se destinó a la producción de harina prensada y aceite virgen de soya, complementándose con un secador de harina.

Actualmente, la empresa mantiene una estrecha relación comercial y administrativa con tres empresas proveedoras de materia prima y pertenecen a socios de ALSA.

“Agropecuario Inda lisa”, propietaria de la granja lechera “La Victoria”.

“Empresa Agropecuaria Agradece”, propietaria de la granja lechera del mismo nombre.

Las 3 empresas con quienes ALSA forman un grupo económico, proveen en forma exclusiva, materia prima (leche, cerdos faenados y granos de sorgo y maíz), y consumen exclusivamente los productos de aquella que son requeridos para sus operaciones (raciones alimenticias).

La Planta Warnes, está Constituida por tres unidades industriales donde se procesan 5 tipos de productos: Planta Lacticinios (industrialización de la leche), con cuatro (4) tipos de productos que son comercializados en el mercado local (Santa Cruz) bajo la marca “Clara Bella”.

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Leche fluida pasteurizada (blanca y saborizada), fermentados lácteos-Yogurt en distintas variedades y sabores, Crema de leche, Refrescos lácteos.

La materia prima (Leche cruda) es provista por la granja lechera “La Victoria”, propiedad de la empresa INDALISA y la producción de Leche industrializada es comercializada en el mercado local.

Planta de Harina de Soya con tres productos básicos: que son exportados a Perú y Chile.

Harina Integral de Soya (21% aceite), que es exportada a Perú y Chile y algunos volúmenes que son transferidos a la planta de Alimentos Balanceados.

Harina Prensada de Soya extruida (7% aceite), que es Transferida en un 100% a la planta de Alimentos Balanceados y algunas ventas eventuales realizadas en el mercado local.

Aceite virgen de soya, que es comercializado en el mercado local.

La materia prima utilizada (granos de soya), es provista por la producción agrícola de la zona. Planta de Alimentos Balanceados para animales, con dos productos básicos.

4.1.2. Nombre y Razón Social de la organización

La empresa “ALSA” se constituye como una Sociedad Anónima; sus siglas significan “Alimentos Sociedad Anónima” “Clara bella”.

4.1.3. Ubicación

La Oficina Central se encuentra localizada en el parque industrial MZ.20-B.La Planta de lácteos se ubica en la localidad de Warnes a 1 ½

km sobre la carretera a la Bélgica, en el norte de la ciudad de Santa Cruz.

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Fuente: http ://www.google.com/mapmaker?ll=-17.534059,- 63.168812&spn=0.082498,0.169086&t=m&z=13&vpsrc=6&hl=es&source=gm_el

4.1.4. Visión

Ser una empresa líder en la Producción y Comercialización de Alimentos Nutritivos de primera calidad en la industria lácteas y cárnica, que se distingan por su calidad, buscando permanentemente la mejora continua en la Variedad de sus Productos.

4.1.5. Misión

Conscientes de que la Alimentación de un pueblo es el cimiento del Hombre; optamos como la tarea primordial el de ofertar Alimentos que sean Nutritivos y muy Agradables al Paladar, además de que se tenga Opciones para todos los Gustos y posibilidades.

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EMPRESA LÁCTEOS “ALSA-CLARABELLA”

http://www.google.com/mapmaker?ll=-17.534059,-63.168812&spn=0.082498,0.169086&t=m&z=13&vpsrc=6&hl=es&source=gm_el




4.1.6. Valores

CompromisoBúsqueda constante por sobrepasar las expectativas de nuestros clientes internos y externos, satisfaciendo plenamente sus necesidades, con responsabilidad social y moral.HonestidadTrabajamos de manera transparente en todas nuestras actividades empresariales.ExcelenciaBuscar la efectividad y la mejora continua maximizando las capacidades internas de nuestra organización en el logro de los resultados.

4.2. Antecedentes

4.2.1. Definición de productos lácteos

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

Yogurt

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lacticos específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener 0.8% de ácido láctico.

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El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de fermentos lácticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt tradicional (aflanado) y el yogurt batido.

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la composición química del yogurt natural y del yogurt concentrado.

Leche pasteurizada y homogeneizada

Leche pasteurizada es aquella que ha siso sometida a un tratamiento térmico por debajo de los 80ºC y durante un tiempo suficiente para eliminar todas las formas vegetativas de microorganismos patógenos.

El objetivo de la pasteurización es eliminar microorganismo patógeno, por otro lado, una leche destinada a este tratamiento debe reunir las características de la leche cruda, en caso de presentar características organolépticas no aceptables no puede ir a pasteurización.

Cuando llega a la planta se le hacen una serie de pruebas como lactofiltro, reductasa, estabilidad de la coagulación, (por calor o en presencia de alcohol) en el caso de coagule muy rápido significa que se produce una separación del calcio del interior de la fase coloidal a la fase soluble que asociada a las proteínas se pegaría en las paredes del equipo por lo tanto no se puede pasteurizar.

Leche homogeneizada es aquella que previamente o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de manera tal que asegure la no separación de los glóbulos de materia grasa en forma tal que por reposo de no menos de 48 hs y a temperatura próxima a 8ºC no muestre separación visible de la crema.

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http://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAS

http://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml


Se colocan en probeta graduada 250 ml de leche, se deja en reposo 48 hs /8ºC, luego se toma 100 ml de la parte superior, se mezcla y se agita, su contenido en grasa no debe diferir en mas del 5 % respecto al contenido en grasa de los 150 ml de la parte inferior.

Crema de leche

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche#Crema_Chantilly

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche#Crema_batida

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_(bebida)

http://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugado

http://es.wikipedia.org/wiki/Nata_(cuajada)

http://es.wikipedia.org/wiki/Homogeneizaci%C3%B3n_de_la_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n


4.2.2. Descripción de la materia prima

4.2.2.1. Materia prima

La planta se provee de leche de una sola hacienda “VICTORIA”, la cual es enfriada a 4ºC, para ser transportada a las 4 de la mañana, en una cisterna de una capacidad de 7000 litros hasta la planta que llega a las 7:00 de la mañana.La hacienda VICTORIA, pertenece a la misma industria ALSA la cual es una leche de buena calidad debido a que su contenido graso es de 3.7 %, y a que no presenta complicaciones de ser una leche adulterada, debido al agregado de agua, o mala manipulación de este, y no presenta un contenido alto de acidez.

4.2.2.2. Pesado de la materia prima

Cuando el camión cisterna llega, esta pasa por una balanza de plataforma, con una capacidad de120 toneladas .El camión cisterna es pesado con la materia prima, y ese peso es registrado en el cómputo, una vez descargado de leche, se llega a pesar nuevamente el camión cisterna pero esta vez vacio, y los pesos registrados por la balanza son llevados a la oficina de producción, para llevar un control adecuado de la cantidad de leche que llega diariamente a la planta.

4.2.2.3. Almacenamiento de la materia prima

La cisterna descarga la leche por medio de una bomba centrifuga de 1 HP, conectado por una manguera de 0.05 m de diametro, hasta un tanque de almacenamiento de 8000 litros de capacidad, el cual no tiene ningún sistema de enfriamiento pero es de fibra de vidrio, por lo cual mantiene la temperatura evitando que esta suba.

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4.2.3. Presentación del producto

Los productos que son elaborados por la planta de lácteos de “Clara bella”.

CUADRO Nº1

Productos Elaborados por “Clarabella”

PRODUCTOS CONTENIDO ENVASES

Leche natural 950 mlBolsa Polietileno

termoestableTricapa

Leche Saborizadachocolate 950 ml

Polietileno termoestable

Tricapa

Bellfrut 160 mlBolsa Polietileno

termoestableTricapa

Yogurt clásico 140 ml Vaso de plásticoGelogurt 140 ml Vaso de plástico

Merlogurt 140 ml Vaso de plásticoYogurt frutado 1000 ml Vaso de plástico

Cubigurt 750 ml Vaso de plástico

Yogurt con cereal 150 ml + 10 gr de cereal

Vaso de plástico

Alogurt 500 ml Botella de plásticoProgurt 500 ml Botella de plástico

Yogurt aflanado 500 ml Envase de plásticoSalsa de yogurth 500 ml Envase de plásticoGelatina de Pata 120 ml Vaso de plástico

Gelatina clásica 120 ml Vaso de plástico

Fuente: Elaboración propia en base a datos de ALSA-Clarabella.

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4.3.Estructura de la organización

4.3.1. Organigrama actual

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Fuente: Elaboración propia

4.3.2. Cantidad de personal

El personal de la organización en la planta de Warnes está distribuido de la siguiente manera:Estas dos plantas de producción se encuentran ubicadas en un solo terreno.

CUADRO Nº3 Cantidad de personal

Nº AREA CANTIDAD1 Lechería 92 HISE- Balanceado 73 Administrativo 64 Mantenimiento 5

Fuente: Elaboración propia en base a Datos de Clarabella.

4.4.Descripción de los procesos productivos y equipos

4.4.1. Maquinaria y equipo

4.4.2. Descripción técnica de los procesos de producción

CLARABELLA elabora:

Leche Natural homogenizada y pasteurizadaYogurt en distintas variadas como ser:

Yogurt frutado Yogurt bebible Yogurt aflanado Yogurt pro-biótico (Progurt) Alogurt

Crema de leche

El proceso de elaboración son muy parecidos, con ciertas variaciones en algunas operaciones, pero de forma general responden casi a una misma forma de producción que se detalla de manera general a continuación:

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4.4.2.1. Recepción de la materia prima

La calidad de la leche, es muy importante para el proceso del yogurt, ya que debe ser de la más alta calidad bacteriológica, no debe contener antibióticos o agentes desinfectantes, pesticidas y otros contaminantes

4.4.2.2. Tanque de almacenamiento

La leche es almacenada en el tanque, donde se mezcla para que la nata no se separe por gravedad, una vez homogénea es bombeada al tanque mezclador del pasteurizador.

4.4.2.3. Tanque mezclador

Luego es bombeada al tanque mezclador, donde se la filtra manualmente y luego es enviada al pasteurizador.

4.4.2.4. Precalentamiento

La leche cruda, al entrar por primera vez al pasteurizador entra fría, esta se comienza a calentar (por las diferentes etapas de regeneración) utilizando el intercambio de temperatura a través de las placa, con la leche caliente ya pasteurizada a una temperatura de 60ºC. Después del precalentamiento es llevado de nuevo al tanque mezclador del pasteurizador para el agregado del bactericida.

4.4.2.5. Estandarización de la materia seca

Se agrega en dos tarros la leche que ya ha sido precalentada, en donde se vierte los insumos como, azúcar, estabilizante y leche en polvo, se lo agita manualmente para evitar que se formen grumos y para que sea una mezcla homogénea.

4.4.2.6. Homogenización

La leche pasa por el intercambiador de placas donde es precalentado hasta 60ºC, para luego pasar al homogeneizador el cual trabaja a una presión de 1500 psi, con la finalidad de reducir los glóbulos grasos de 10 a 1 micras de diámetro y evitando la sedimentación posterior de la leche.

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4.4.2.7. Pasteurización

Luego la leche es devuelto al intercambiador de calor el cual trabaja a una temperatura de 85ºC, por un tiempo de 5 minutos, para así tener un medio de inoculación libre de contaminantes, que puedan competir con las bacterias lácticas.

4.4.2.8. Inoculación

Una vez pasteurizado es enviado al tanque de inoculación, donde se procede a llevar la leche a una temperatura de 40-43ºC que es la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas, que generalmente se utilizan dos cepas lactobacillus bulgaricos y Streptococcus termophilus el cual es agitado para obtener una mezcla homogénea por un tiempo de 30 minutos.

4.4.2.9. Incubación

Una vez de que la leche a obtenido una temperatura de 43ºC, este es vaciado en tachos de 60 lt, donde se lo incuba durante 4 o 5 hrs, para lograr la acidez, aroma y sabor deseado, alcanzado un PH de 4.6-4.7.

4.4.2.10. Enfriamiento

Alcanzando PH requerido de 4.6- 4.7, se lo enfría rápidamente a 4ºC, en las cámaras de almacenamiento.

4.4.2.11. Batido

Cuando el yogurt alcanza la temperatura de 4ºC, este presenta como una masa de coágulos, al cual se le debe hacer un tratamiento de batido suave, para formar una consistencia homogénea.

4.4.2.12. Adición de insumos

Se le agrega el colorante, fragancia y fruta de acuerdo a las exigencias del mercado y se lo bate manualmente para que forme una mezcla homogénea.

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4.4.2.13. Envasado

El envasado se lo realiza en condiciones asépticas, con una máquina que dosifica, coloca la tapa y lo sella posteriormente una cantidad de 150 ml.

4.4.2.14. Control del producto

El operario verifica la calidad en condiciones, al mismo tiempo que se va envasado, para evitar un reclamo futuro y una muestra es llevada al laboratorio.

4.4.2.15. Almacenamiento

Una vez verificado, este se procede a ser almacenado en la cámara de refrigeración a una temperatura de 4ºC-5ºC.

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4.4.3. Diagrama del bloque del proceso de producción

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LECHE ENTERA

BOMBEO

TK-MEZCLADOR DEL PASTEURIZADOR

FILTRADO

BOMBEADO

PRECALENTAMIENTO T=60ºC

ESTANDARIZACION DE LA MATERIA SECA

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

INOCULACION (lactobacillus bulgaricos y estreptococos

termophilus) INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICION DE INSUMOS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

T= 4ºC

14-17%

P=1500 psi

T=40-43ºC , t=30 min

T=4-5 hr, PH=4.6-4.7


4.4.4. Diagrama de flujo de procesos

En este punto se dará a conocer todo el proceso de transformación del grano de trigo hasta la obtención del producto terminado, su respectivo envasado, almacenamiento y despacho del mismo.

Los diagramas representan gráficamente las fases que atraviesan la ejecución de un trabajo o una serie de actos y sirven para recoger un proceso en forma resumida, a fin de adquirir un conocimiento superior del mismo.

Estos diagramas pueden ser del tipo Hombre o del tipo de Producto, pero no deben combinarse los dos tipos.

En 1947, la sociedad de Ingenieros Mecánicos, estableció 5 tipos de símbolos, que se muestran a continuación:

OPERACIÓN.- La operación sucede cuando se cambia alguna de las características físicas o químicas de un objeto, cuando se ensambla o se desmonta de otro objeto, o cuando se arregla o prepara para otra operación, transportación, inspección o almacenaje. La operación también se da cuando se entrega o se recibe información o bien cuando se lleva a cabo un calculo o se planea algo.

TRANSPORTE.- El transporte se presenta cuando se mueve un objeto de un lugar a otro, excepto cuando tal movimiento es parte de la operación o es provocado por el operador de la estación de trabajo durante la operación o la Inspección.

INSPECCION.- La inspección sucede cuando se examina un objeto para identificarlo o para verificar la calidad o cantidad de cualquiera de sus características.

ALMACENAJE.- El almacenaje se da cuando un objeto se mantiene protegido contra la movilización no autorizada.

DEMORA.- Tiene lugar una espera cuando las circunstancias, excepto las inherentes al proceso, no permiten la ejecución inmediata de la acción siguiente prevista.

ACTIVIDAD COMBINADA.-Siempre que se necesite ilustrar las actividades realizadas, ya sea concurrentemente o por el mismo operador en la misma estación de trabajo, los símbolos para esas actividades se combinan tal como aparece en el ejemplo que representa en la combinación de operación e inspección y operación en el transporte

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Fecha:

Elaborado por: Leyla R. Cordero Guzmán.

Inicio:Fin:

Producto: Yogurt en vasos de 140 ml

Nº ACTIVIDAD TIEMPO(Min.)

DESCRIPCION OBSERVACIÓN

1 Recepción de materia prima leche

45*

2 Inspección de los requisitos de la leche

30* PC: De acuerdo a

los requisitos técnicos de la leche

3 Bombeo de la leche al tanque de almacenamiento

10*

4 Mezclado en el tanque pasteurizador

50*

5 Filtrado de la leche.

14*

6 Entra por primera vez al pasteurizador.

15* Elevando su

temperatura a 60ºC

7 Vaciado de la leche en tarros

13 *

8 Estandarización de la materia seca en los tarros.

14 *Agregado de insumos, azúcar, leche en polvo

9 Leche pasa por el intercambiador de placas.

20 *Es precalentado hasta una T de 60ºC.

10 La leche pasa al homogeneizador.

12*

11 Homogenización de la leche.

5* Trabaja a una

presión de 1500 psi.12 La leche es

devuelta al intercambiador.

10

13 La leche es pasteurizada.

5Trabaja a una temperatura

14 La leche es enviada al tanque

45 *

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de inoculación.15 Inoculación de la

leche. 30Se procede a llevar la leche entre 40-43º.

16 Incubación de la leche

*

La leche obtiene una temperatura de 43ºC. Alcanzando un PH entre 4.6 y 4.7.

17 Vaciado de la leche en tarros.

300 *Se incuba la leche durante 4 o 5 horas.

18 Vaciado de la leche al tanque de almacenamiento.

5 *

19 Enfriamiento de la leche. *

Se enfría hasta obtener una temperatura de 4º C

20 Batido de la leche5

Para tener una consistencia homogénea.

21 Adición de insumos.

5*

22 Batido de la leche con los insumos.

45 *Para formar una mezcla homogénea.

230.5 *

Registro de la humedad en Pre-secado

24 Secado 220 *25 Inspección de la

humedad en el secado

20 *Registro de la humedad en el secado

26 Enfriado 30 *27 Hacia los silos de

almacenamiento temporal

5*

28 Espera a ser envasado

30* *

29 Envasado de la leche.

3*

30 Control del producto 30

* PC: una muestra es llevada a laboratorio.

31 Llevado del producto envasado a la cámara de almacenamiento.

*

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32 Almacenamiento de yogurt envasado.

30* Este es almacenado

a una T de 4-5ºC.

Ciclo de operación 5608

20

5 2 2 1

1. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad que se realiza en CLARABELLA S.A cuenta con un laboratorio con equipos de alta tecnología, que realiza control de calidad a la leche que ingresa diariamente a la fábrica, al producto terminado y al agua de los ablandadores. 5.1 Análisis y especificaciones

Los análisis que se realizan en laboratorio están divididos en tres grupos.

Análisis organoléptico Análisis físico-quimico Análisis microbiológicos

5.1.1 Análisis organolépticos

El análisis consiste en observar el aspecto y el sabor del producto y de la materia prima, ya que son las características más distinguibles de su calidad, para detectar sabores extraños que pueden poseer los mismos.

OBJETIVO.- Es determinar el color, olor, sabor y aspecto de la leche para su procesamiento.

FUNDAMENTOS.- La observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de la leche de peor calidad. Es por eso que la leche normal no presenta ninguna alteración presente, ya que caso contrario el producto no debe ser procesado.

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TABLA N°1Parámetros de Control de Calidad Materia Prima

NORMAL ANORMAL CAUSA

COLOR Blanca-amarillenta

RojoLeche calostro, en presencia de

sangre y crecimiento de Baciluslactis erytrogenes.

Amarillo Creciemiento de pseudomas synxntha.

Azul Creciemiento de pseudomas cyanogenes.

OLOR Específico de la leche

Ácido Mala fermentación debido a la temperatura

SABOR Ligeramente dulce

Ligeramente salado

Concentración alta de cloruros(mastittis, final de periodo delactancia

Ácido Cuando la acidez es mayor a (0.2-0.3 % de ácido láctico

ASPECTO Viscoso (1.5-2) cp mayor que el agua

Muy viscoso Mezcla con leche calostra

Muy ligero Mezcla con agua

TABLA N°1-2Control de Materia Prima

MATERIA PRIMAANALISIS ORGANOLEPTICO

OBSERVACIONCOLOR OLOR SABOR ASPECTO

Leche de cisterna

A. Análisis organolépticos de los productos

OBJETIVO.- Determinar el color, olor sabor y aspecto de los diferentes productos que se producen para su debida comercialización.

FUNDAMENTO.-La observación de los caracteres organolépticos de los diferentes productos constituye una prueba para evitar cualquier tipo de error, para el proceso de la producción. Es muy importante que el producto cumpla los estándares alto de calidad para el consumo.

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TABLA N°2Parámetros de Control de Calidad de Productos

PRODUCTO NORMAL

YOGURT

COLOR CaracterísticoOLOR Característico

SABOR Característico

ASPECTOCoagulo uniforme, libre de

grumoy suero reparado.

LECHE


SABOR CaracterísticoASPECTO Característico

GELATINA


SABOR DulceASPECTO Firme gelatinoso

BEBIDA DE LECHE

COLOR BlanquecinoOLOR Característico

SABOR Sabor de yogurt ligermanente ácido

ASPECTO Ligermanete espeso

TABLA N°2-1Planilla de control de calidad del producto

PRODUCTO FECHA DEVENC.

ANÁLISIS ORGANOLEPTICOSOBSERVACIÓN

COLOR OLOR SABOR ASPECTOLeche Natural 8 díasLeche Chocolatada

8 días

Yogurt Aflanado 27 díasYogurt Frutado 45 díasYogurt Bebible 45 díasYogurt Natural 45 díasProgurt 35 díasAlogurt 27 días

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Merlogurt 30 díasSalsa 27 díasGelogurt 30 díasGelatina de pata 10 díasBell-frut 45 días

5.1.2 Análisis físico-químico

Se encarga de determinar la calidad de la materia prima que ingresa ala planta, así como también de realizar el control físico- químico de los diferentes productos intermedios para cumplir con todos los parámetros que exigen las normas vigentes.

A. Análisis físico- químico de la Materia Prima

OBJETIVO.- Determinar el PH de la leche para su procesamiento

FUNDAMENTOS.- La leche normal se comporta como un compuesto anfótero lo que significa que puede comportarse como ácido o como base. La concentración de iones de hidrógeno PH en la leche varia de 6.5 a 6.7 en caso de mastitis el PH puede llegar a 7.5 y en presencia de leche calostro puede bajar a 6.

TABLA N°3Parámetros de Control de Calidad

PH

MATERIA PRIMA RANGO MINIMO RANGO MÁXIMO

Leche cruda 6.6 6.8

B. Pruebas de alcohol

OBJETIVO.- Determinar la acidez dela leche en forma rápida para ver si la leche es rechazada o no en la planta.

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FUNDAMENTOS.- Es una determinación rápida de la acidez en la leche para ver si la leche es aceptada o rechazad, ya que la leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración, entonces esta leche esta acida.Y mientras mayor es la concentración de alcohol más rápidamente cortara la leche y si resiste este fenómeno, la leche es de buena calidad.

TABLA N°4Parámetros de control de Calidad

PRUEBA DE ALCOHOL

MATERIA PRIMA BUENO MALO

Leche cruda No coagula Si coagula

C. Análisis de azul de metileno

OBJETIVO.- Observar la calidad de la leche en base a la cantidad microbiana presentes en la misma.

FUNDAMENTOS.- Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la muestra o a la muestra que se incuba a 37°C se produce una coloración debido al metabolismo bacteriano la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. Luego, se cuenta las horas en que tarda el tubo en decolorarse por completo.

TABLA N°5Parámetros de Control de Calidad

REDUCCION AZUL METILENO

MATERIA PRIMA REGULAR BUENO MUY BUENO

Leche cruda (1-3) Hr (3-5) Hr 5 Hr o mas

D. Análisis de la acidez

OBJETIVO.- Determinar la acidez por el método título métrico.

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FUNDAMENTOS.- El ácido láctico se produce en la leche después de 2 horas del ordeño. La acidez titulable en la leche es proveniente de los ácidos débiles.Esta acidez se representa en porcentaje de ácido láctico, el rango de aceptación es de 0.13-0.15 % de ácido láctico. Este análisis tiene como finalidad conocer el porcentaje de ácido láctico presente como consecuencia de la acción microbiana.

PROCEDIMIENTO.- Lo primero que se debe hacer para toda prueba es que los materiales estén bien lavados, luego se toma 10 ml de muestra en un vaso precipitado, despúes se coloca 3 gotas de fenolftaleína como indicador.Y por último se mide la acidez con la solución de NaOH y se anota el volumen gastado y se ocupa la siguiente fórmula:

% ácido láctico ¿Vg∗0.1N∗0.09∗100

10

TABLA N°6Parámetros de Control de calidad

ACIDEZ

MATERIA PRIMA RANGO MINIMO RANGO MAXIMO

Leche cruda 13% 15%

Estos serían las principales variables para aceptar o rechazar la materia prima, como análisis secundarios tenemos:

Análisis de la densidad Análisis de la determinación de la grasa

5.1.3 Análisis Microbiológicos

Este análisis se lo realiza a todos los productos: Leche pasteurizada, gelatina, yogurt, etc.

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Dentro de estos análisis microbiológicos tenemos 2 métodos como ser:

Método de incubación en cajas petriMétodo por placas petriflim

Su objetivo de estos dos métodos es la de determinar los microorganismos coliformes, este pertenecen al grupo de las bacterias, las cuales fermentan la lactosa con formación de gases, de color rosado al cabo de 24 Hrs a una temperatura de 35-37°C.

Siguiendo la metodología de cuantificación de los coliformes tomando en cuenta la coloración que se presente en la muestra.

La presencia de colibacterias indica contaminación fecal. Estos microorganismos provocan infecciones intstinales muy comunes en el organismo.

A este grupo pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en mediosno intestinales, como el suelo, el agua y el grano. A él pertenecen también el Echeriche coli y las especies de los géneros Citobacter, Enterobacter, Klbsiella y Serratia. Sin embargo, estos otros coliformes deferentes del Echeriche coli son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio.

Su presencia en gran número, en un alimento elaborado indica que puede haber habido una oportunidad de proliferación, que pondría también haber permitido la multiplicación de Salmonella, Shigella, Staphilococcus,etc.

Dentro de estos análisis igual se hace análisis de recuento de bacterias aeróbicas mesofilas, mohos y levaduras, estos también se realiza a todos los productos.

5.2 Identificación de los puntos de control

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LECHE ENTERA


CUADRO N°2 Puntos de control

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BOMBEO

TK-MEZCLADOR DEL PASTEURIZADOR

FILTRADO

BOMBEADO

PRECALENTAMIENTO T=60ºC

ESTANDARIZACION DE LA MATERIA SECA

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

INOCULACION (lactobacillus bulgaricos y estreptococos

termophilus) INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICION DE INSUMOS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

Punto de control

Punto de control


5.3 Diagrama de Pareto

El Diagrama de Pareto es un gráfico especial de barras cuyo campo de análisis o aplicación son los datos categóricos, y tiene como objeto ayudar a localizar el o los problemas vitales, así como sus causas más importantes.Los datos que se muestran a continuación son aproximaciones de la cantidad de no conformidades que se emiten en la empresa por cada uno de los defectos mencionados.

Gráfico N° 1:

Defectos que se pueden observar en el producto

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Punto de control

Punto de control ZONA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEZONA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA CONTROL DE MATERIA PRIMA(VARIABLES

Del LECHE), TALES COMO:- Análisis de PH- Prueba de alcohol- Análisis de azul de metileno- Análisis de acidez- Control de requisitos organolépticos

ZONA FASE ENVASADO PRODUCCIONZONA FASE ENVASADO PRODUCCION

CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO- Registro y control de PH- Registro y control de acidez- Control de requisitos organolépticos- Control de requisitos químicos- Control de requisitos microbiológicos- Control visual del envase del

producto terminado


Como muestra el grafico la maquina mal calibrada son el defecto que ocasiona en el producto terminado, y son causa del mayor porcentaje de no conformidades por semana que se da en la organización.

Para conocer de forma más detallada las causas que generan la maquina en el producto, a continuación se realizará un diagrama de Ishikawa.

5.4 Diagrama de Ishikawa

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Selladora

Cansancio

Ajuste

Entrenamiento

Tapas no compacta

Mano de obra

Máquinaria

Materiales Método

Problema de

envasado de yogurt

Factores físicosf Factores

PsicológicosMal calibrado

Distracción

Adhesividad de la tapa

Falta de método de cargado para

dosificado

Vasito

Falta de lubricación

Falta de concentración

Defectuosos

LimpiezaNo

resistente


Es un método gráfico que relaciona un problema o efecto con los factores o causas que posiblemente lo generan.La importancia de este diagrama radica en que obliga a contemplar todas las causas que pueden afectar el problema bajo análisis y de esta forma se evita el error de buscar directamente las soluciones sin cuestionar a fondo cuales son las causas verdaderas.

El método que se emplea para este análisis es el de las 4M´s que consiste en agrupar las causas potenciales en seis ramas principales que son: Materiales, Maquinaria, Mano de obra, Materiales y Métodos. De los cuales están siendo aplicados los más representativos para dicho estudio.

Interpretaciòn

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Posición


La principal causa para que el yogurt en el momento de ser envasado tenga problemas de sellado es la descalibración de la maquina porque eso genera el mal sellado.Cuando los sensores están des calibrados mandan una falsa información de, que es el sistema que controla el proceso, dicha información es procesada, es decir que compara la señal emitida por los sensores con un valor consigna o valor deseado del parámetro a controlar. Para corregir y disminuir la frecuencia de la falla se puede crear un instructivo o un procedimiento para la calibración de la máquina, que este a cargo del responsable de metrología y que se realice según un cronograma de calibraciones.

5.5 Cartas de Control

Para la elaboración de las cartas de control se tomó variables que afectan al producto al momento de entrar al proceso como en su finalización.

5.5.1 Análisis estadístico de las variables de control para la materia prima (Leche cruda)

Las variables más importantes para el control de la leche cruda son: acidez y ph. Los datos que se dan a continuación fueron recopilados de los meses agosto y septiembre.

La % acidez de la leche debe estar entre 13-15%

Tabla N° 7: acidez de leche cruda

Muestra % de acidez Media Rango

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1 14,65 13,82 14,06 14,18 0,832 14,51 13,7 13,89 14,03 0,813 13,85 14 13,5 13,78 0,504 14,08 13,5 14,06 13,88 0,585 13,78 13,76 13,68 13,74 0,16 14,2 13,86 14,5 14,19 0,647 14,21 14,28 13,53 14,01 0,758 14,17 13,45 14,39 14,00 0,949 14,11 14,41 14,48 14,33 0,3710 14,63 14,65 14,37 14,55 0,2811 14,49 14,45 13,69 14,21 0,812 14,34 14,47 14,42 14,41 0,1313 14,38 14,65 14,29 14,44 0,3614 13,95 14,21 14,65 14,27 0,715 14,38 14,29 14,05 14,24 0,3316 14,06 14,26 14,23 14,18 0,217 14,25 13,88 13,63 13,92 0,6218 13,94 14,15 13,96 14,02 0,2119 14,21 14,01 13,99 14,07 0,2220 14,34 13,58 13,86 13,93 0,7621 14,1 13,88 13,94 13,97 0,2222 14,43 14,09 14,02 14,18 0,4123 14,02 13,82 13,51 13,78 0,5124 13,59 14,65 14,37 14,20 1,0625 14,45 14,49 14,27 14,40 0,2226 14,34 14,47 13,89 14,23 0,5827 14,21 14,65 13,69 14,18 0,9628 13,7 13,95 14,2 13,95 0,529 14,65 14,32 13,3 14,09 1,3530 14,25 14,21 13,88 14,11 0,3731 13,63 13,94 14,15 13,91 0,5232 13,96 14,21 14,01 14,06 0,2533 14,03 13,99 13,98 14,00 0,0534 13,84 14,34 14,1 14,09 0,535 14,06 14,36 14,25 14,22 0,336 14,28 14,2 13,79 14,09 0,4937 14,05 14,06 14,7 14,27 0,6538 14,42 14,7 14,55 14,56 0,2839 13,87 13,9 14,34 14,04 0,4740 14,56 14,65 13,89 14,37 0,76

MEDIA 14,13 0,51

Fuente: Elaboración propia con datos de Clarabella.S.A.

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Figura N°2 : Carta de control de medias de % de acidez de la leche

Figura N° 3: Carta de control de rangos de acidez de la leche

Interpretación

Como se puede observar en los gráficos, los límites reflejan la variación esperada para las medias y rangos muestrales de tamaño n respectivamente,

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mientras el proceso no tenga cambios importantes. Se espera que las medias de la acidez varíen de 13.60 a 14.65 % y los rangos de 0 a 1.32.

El gráfico muestra un proceso controlado, ya que no existe ningún punto fuera de los límites de control, y se encuentran también dentro de las especificaciones.

En cuanto a los rangos existe un punto que se encuentra fuera del límite de control superior, lo cual indica que en la muestra 29 ha habido valores muy alejados de la media.

Cuadro N° 4: Capacidad del proceso

Fuente: SPSS

Interpretación

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ESTADISTICOS DEL PROCESO

Índices de funcionalidad

CPa 1.093

CpLa 1.236

CpUa .950

K .131

CpKa .950

CRa .915

Z-inferiora 3.709

Z-superiora 2.851

Z-mína 2.851

Z-máxa 3.709

% est. fuera de los LEa

.2%

Se asume la distribución normal. LSL = 13 y USL = 15.


Se puede decir que el proceso es parcialmente adecuado pero requiere un control estricto dado que tiene un Cp= 1.093, y un Cpk= 0.95, lo cual indica que ciertas muestras de leche no tienen la acidez adecuada.

5.5.2 Cartas para Atributos

Para el análisis de los atributos del producto se va a realizar una carta “c” porque reflejan la variación esperada para el número de defectos cuando éste se mantiene constante.

Para el análisis se tomó en cuenta los siguientes defectos

Maquina mal calibrada

Sellado de tapas

Mala impresión de la fecha de vencimiento

Vasos defectuosos

Unidades rajadas.

Figura N° 4: Carta de control para atributos que se pueden observar en el producto terminado

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Interpretación

De acuerdo al gráfico se espera que, de manera ordinaria, el número de defectos por revisado varíe entre 0 y 7.43 con un promedio de 2.6. Estos límites no representan ni deben representar dónde se quiere que estén los datos, más bien representan la realidad. La carta de control muestra un proceso estable.

2. CONCLUSIONES

En estas prácticas industriales pude observar todos los procedimientos y los cuidados que tiene el sistema de gestión de calidad de la organización para la elaboración de yogurt, como se pudo observar en los gráficos que el proceso puede cumplir con las especificaciones.

3. RECOMENDACIONES

Como la demanda del producto es grande y tomando en cuenta que la organización también comercializa otro tipo de productos y ha aumentado, es aconsejable ampliar el almacén de producto terminado, de modo que se siga garantizando la calidad de producto hasta llegar a manos del cliente.

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Clarabella finalizado (reparado)

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