FONDOS Es resolver por medio de la cocción los nutrientes y sabores de la carne

FONDO OSCURO Su elaboración se inicia del hueso y la piltrafa de la carne de ternera con un mire púa (50% de cebolla perla, 25% de zanahoria, 25% apio) todo esto en corte paisan y una vez que rompe todo esto en un boque garni o en sachet (ajo, pimienta negra en grano, hoja de laurel y finas hierbas) el sachet es lo mismo que el buque garni pero con hojas secas y el buque garni esta envuelta en la cebolla puerro.

FONDO CLARO Parte de la cocción del hueso y carne de aves. Este debe de ser transparente y no turbio se lo prepara en forma similar al fondo oscuro

TIEMPO DE COCCÓNFondo oscuro de 2 a 4 horasFondo claro 2 horas este tiene que recuperar el colágeno

FONDO FUMET Se lo realiza con la cabeza y huesos del pescado en su mire púa se elimina la zanahoria ya que lo convertiría en un fondo dulce su periodo de cocción es de 10 a 25 minutos una vez roto el hervor. El Cocinarlo por más tiempo de lugar a una toxina muy peligrosa que es el arsénico

SALSAS

Es la mezcla de un roes mas los lípidos se este leche o un fondo.

TIPOS DE SALSAClaras Oscuras Rubias Roes es la visión equilibrada de una grasa y una fécula (harina)

La grasa vegetal tiene altos contenidos químicos y por ende es más cancerigeno La grasa animal es mejor y la de más alta calidad se encuentra en los órganos importantes del animal

Las salsas en su elaboración deben de ser brillosas, suaves y su característica principal se debe adherirse al espejo del plato Si en una salsa se necesita darle más consistencia o espesor añadimos un emolucionante natural que es la clara del huevo teniendo la precaución de que esta no este a una temperatura mayor que 65 oC pues esta llega a coagularse

TEMPERATURA Mecanismo físico en el cual por convección va desde su exterior a su interior desplazando en forma continua sus moléculas al exterior al igual ocurre en la transferencia de frió a calor

TECNICAS DE COCCIÓN

Pochar: técnica culinaria que sirve para cocinar sin llegar a hervir el agua o cualquier líquido se utiliza regularmente cuando hablamos de huevos

Saltear: es una técnica culinaria que se lo realiza con muy poca grasa para lograr que cada uno de los géneros se selle en sus extremos y mantenga su parte tierna en el interior manteniendo lípidos y aminoácidos

Vapor: cocción de los géneros como mínimo a 100oC nos ofrece la oportunidad de conservar grasas y aminoácidos considerada la forma más sana de alimentación

Grillado: es una técnica empleada para cocinar carnes que se realizan a fuego directo

Braseado: técnica culinaria que nos sirve para trabajar todo tipo de genero en carbón o piedra a una temperatura como mínimo 165 oF

Estofado

Hornear

Freír oC =5/9(oF-32)Shinga : es un virus que a mutado de la salmonera que en 28 h se como el riñón