CEREALES Y DERIVADOS
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CEREALES Y DERIVADOS INTEGRANTES: Revilla Peláez, Milagros Reyes , Mirian Sánchez Gamboa, Jesica
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CEREALES Y DERIVADOS
INTEGRANTES:
Revilla Peláez, Milagros Reyes , Mirian Sánchez Gamboa, Jesica
I. INTRODUCCIÓN Los cereales son alimentos humanos más eficaces, tanto en
términos de aporte energético como desde el punto de vista del abastecimiento nutricional. Muchas personas de todas las razas de la tierra dependerán de los cereales como principal alimento; más de mitad de la población mundial tiene el arroz como alimento principal. Además, los cereales son en gran medida la base de los piensos para los animales, pero este capitulo solo se ocupará de los alimentos para consumo humano.
CEREALES
Incluyen
trigo
maíz
avena
centeno
arroz
cebada
mijo
sorgo
Derivados De Los Granos De Cereales En Grades Áreas Del Mundo
Harinas elaboradas a partir de la molturación de los cereales y los productos conseguidos con ellas, como los bizcochos y galletas, fundamentalmente obtenidos del trigo, maíz, arroz y centeno.
Panes de diversas clases, elaboraos con harinas y sometidos a fermentaciones por levaduras, obtenidos principalmente del trigo y centeno.
Productos destacados a partir de cereales, consumidos usualmente como productos para el desayuno en los países occidentales, obtenidos principalmente del trigo, maíz, avena y centeno.
Cervezas, producidas por fermentación por levaduras de granos germinados, extraídos posteriormente en líquidos más o menos diluidos, a partir de la cebada en los países occidentales y del maíz o del mijo en otras zonas del mundo.
Vino de arroz, producido especialmente en china y Japón, por fermentación del arroz utilizando enzimas sacarificantes del Aspergillus oryzae además de la fermentación con levaduras.
PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS CEREALES
Los carbohidratos de los cereales son la mayor fuente de energía de que dispone la humanidad. Pero además, los cereales contienen
proteínas, grasa y fibra, minerales y vitaminas, especialmente del grupo B' D y E.
• Los cereales tienen un pH cercano a la neutralidad y en consecuencia son igualmente nutricios para los microorganismos.
• El crecimiento microbiano se previene desecando los productos hasta conseguir un valor de la aw suficientemente bajo (es decir, por debajo de 0,70).
MÉTODOS DE PROCESADO DE LOS CEREALES
La recolección en grandes zonas de producción cereales en los países desarrollados se hace casi en su totalidad mediante segadoras y trillas mecánicas.
En algunos países en vías de desarrollo estas faenas aún se realizan en gran medida por métodos manuales, la siega con guadañas y la trilla con laboreo humano o animal y con ayuda del viento.
El trigo, la cebada, el centeno y otros granos de climas templados normalmente se desecan fácilmente en el campo. El arroz, que se cultiva en regiones tropicales o subtropicales.
El almacenamiento de los cereales varía ampliamente, dependiendo de factores climáticos y económicos.
la mayor parte de los cereales se muelen para elaborar harinas y después se mezclan para formar masas, utilizadas en la preparación de pan o productos de confitera, o se desecan para fabricar pastas. Las harinas también
Algunos granos se precocinan y se muelen parcialmente para elaborar cereales para desayunos, aperitivos y alimentos infantiles
Las harinas también son ingredientes básicos de una gran variedad de salsas, embutidos, productos enlatados y otros.
La cebada se suele fermentar para elaborar cerveza y a partir del trigo, arroz, sorgo y maíz se obtienen otros alimentos fermentados.
TIPOS DE PRODUCTOS FINALES
II. MICROFLORA
INICIAL
HONGOS DE CAMPO
HONGOS DE ALMACENAMI
ENTO
• invaden las semillas y los granos antes de la recolección y con frecuencia son patógenos o comensales en los granos.
• requieren niveles de aw superiores a 0,90, lo de humedad en el peso total del grano
• Los daños de las semillas debidos a los hongos de campo incluyen manchas, escoriaciones y decoloraciones
• los hongos de campo pueden morir lentamente durante el almacenamiento o pueden sobrevivir largos periodos de tiempo. La supervivencia es más prolongada a bajas temperaturas y con bajos niveles de humedad
HONGOS
• En Trigo, cebada y centeno El hongo que se presentó más frecuentemente fue Alternaría altérnala
• Las especies de Cladosporium fueron también bastante comunes en la cebada y el centeno ) pero menos en el trigo.
• Otros hongos que se presentaron comúnmente fueron Epicoccum nigrum y especies de Penicillium.
PRINCIPALES MOHOS TOXIGÉNICOS DE CAMPO QUE CONTAMINAN LOS CEREALES
El maíz puede también estar
infestado antes de la recolección por
especies de penicillum
Arroz, Durante el cultivo y hasta que se descascarilla, el
arroz de Asia suroriental contiene una gran cantidad
de hongos, especialmente Alt.
padwickii,
Sorgo. La micoflora del sorgo en el
sureste de Asia fue bastante distinta de
la que existe en muchos otros
productos. Asp. flavus se encontró
en un alto nivel
HONGOS
BACTERIAS
Las bacterias que se encuentran en los granos son fundamentalmente de las familias Pseudomonada ceae, Mi-crococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaeeae
La especies Bacillus subtilis y B. cereus están presentes en pequeño numero.
Clostidium perfnngens Cl. botulinum,
Bacterias psicrófilas, en números de 104 a más de 105 por g.
Actinomycetes, hasta más de 106 por g.
Bacterias esporuladas aerobias, de 10» a 105 por g. las bacterias
catalasa-negativas y las esporuladas anaerobias se encuentran
presentes de forma irregular.
Se han encontrado bacterias de los géneros Pseudomonas,
Enterobacter, Mícrococcus, Brevibacterium y Bacillus en el arroz.
Algunas especies de bacterias están siempre presentes, como las de la siguiente lista:
III. PROCESO PRIMARIO
Efectos de los procesos sobre los microrganismos
La mayor parte de los cereales, exceptuando el arroz, se dejan secar en el campo o se someta a deshidrataron, no sufriendo ningún tipo de procesado posterior antes de la elaboración de sus productos derivados
Los cereales se conservan deshidratados casi universalmente, con frecuencia durante largos periodos, y se transportan en estado desecado.
El almacenamiento y distribución se pueden considerar procesos de conservación en este libro, ya que tienen efectos de cierta consideración en la microflora.
Efectos de los procesos sobre los microrganismos
los hongos del campo no son capaces de crecer durante el almacenamiento, y en consecuencia tienen poco efecto sobre la calidad, alteración o producción de toxinas, una vez que la aw se ha reducido por debajo de 0,90. Los hongos de campo eventualmente mueren.
Los hongos capaces de crecer con valores bajos de la aw contaminan los granos rápidamente después de la cosecha y tienen su origen en los contenedores de transporte, las cintas transportadoras, los sacos y los depósitos de almacenamiento.
El polvo generado cada vez que se maneja el grano es una de las principales causas de dispersión de las esporas fúngicas al ambiente de los silos y molinos.
La actividad del agua es el parámetro más importante de los que determinan el crecimiento de los hongos en los granos durante el almacenamiento.
ALMACENAMIENTO
Efectos de los procesos sobre los microrganismos
Actividad del agua (aw).
Los hongos alterantes del almacenamiento no tienen asociaciones con las plantas y normal mente invaden los granos sólo después de la recolección.
Los hongos del almacenamiento por definición son capaces de crecer a bajos niveles de aw, en contraste con los hongos de campo. Por ejemplo, las especies de Penicillium de campo no crecen con valores de la aw de 0,86 o inferiores, mientras que las especies de almacenamiento tienen valores de aw mínimos de 0,81-0,83
Valores mínimos de la actividad del agua y contenido aproximado en humedad requerido para el crecimiento de algunos mohos de
almacén en los cereales
Niveles de humedad máximos y mínimos para el almacenamiento de los principales cereales a corto y largo plazo.
EFECTOS DE LOS PROCESOS SOBRE LOS MICRORGANISMOS
TEMPERATURA
La mayoría de los hongos crecen mejor a temperatura ambiente en los climas templados y tropica les, en el margen de 10 a 35°C. Sin embargo el valor óptimo varía ampliamente.
Muchas especies de Aspergillus y Eurotium tienen su margen óptimo a 30-40°C
mientras que el margen es menor para los Penicillium de 20-30°C.
La alteración de los granos tropicales está producida normalmente por especiesMe Aspergillus, mien tras que en los climas templados más fríos es predominante Penicillium.
Niveles de humedad y temperatura que influyen sobre la posibilidad de crecimiento de los hongos en los granos
Alteración
Daños fúngicos. Los hongos de campo pueden causar considerables daños en los granos. Los principales efectos son las decoloraciones, que degradan la calidad, y
la producción de micotoxinas. La aparición de manchas rosadas o negras en el trigo son el resultado de la
actuación de los géneros Fusarium y Alternaría respectivamente. Los granos muy infectados desprenden un olor a moho muy característico.
Además algunos mohos provocan la pérdida de calidad del gluten en las harinas y en el pan que se haga con ellas.
El valor nutritivo de los granos también se reduce pero aún se pueden utilizar en la fabricación de piensos para animales.
pueden causar enfermedades, con lo que los lotes afectados se tienen que desechar o emplearlos sólo en piensos de bajos índices de conversión.
Los hongos de almacenamiento alteran los granos también de diversas maneras, incluyendo la pérdida de la capacidad de germinación, decoloraciones, olores anormales, pérdida de materia seca, crecimiento visible, cambios químicos y nutritivos, calentamiento, apelmazamiento y formación de micotoxinas
III. Proceso primario
Calentamiento espontáneo.
La temperatura puede elevarse hasta valores que provoquen la pérdida de la capacidad de germinación, los granos se decoloren o incluso tenga lugar una combustión espontánea.
La mayor parte de los fenómenos de calentamiento se derivan del crecimiento y metabolismo fúngico.
Cada organismo eleva la temperatura al nivel más alto que puede resistir y al hacerlo producen agua como consecuencia de su metabolismo, con lo que se eleva el valor de la aw hasta el punto que pueden crecer hongos menos xerófilos.
Las especies xerófilas de Eurotium pueden subir la temperatura a 35-40°C y proporcionar suficiente humedad para que puedan crecer Asp. candidus y Asp.flavus.
Si el calor y el agua se disipan la acción microbiana cesa. Sin embargo, en algunos casos pueden aparecer hongos termófilos, como el Thermoascus aurantiacus que eleva la temperatura a 60-65°C. En este punto el grano se oscurece y puede incluso parecer carbonizado.
Las bacterias termófilas pueden entonces crecer, elevando la temperatura a 70-75°C, produciendo compuestos hidrocarbonados oxidables de bajo punto de ignición
La combustión espontánea es más común en las semillas oleosas, como la soja, algodón, lino y girasol que en las semillas de cereales
Las temperaturas de 50-55°C pueden ser suficientes para que se produzca el apelmazado y el oscurecimiento de los granos
Cambios químicos: El más importante es el aumento del índice de acidez a consecuencia de la
actividad lipásica de los mohos sobre los triglicéridos del aceite. el índice de acidez se puede emplear como medida objetiva de la actividad fùngica.
El aumento del índice de acidez durante el almacenamiento es proporcional al incremento en el contenido en humedad, duración del almacenamiento, aumento de la temperatura y mayor contaminación fúngica.
El índice de acidez aumenta más rápidamente y hasta un valor final más elevado en las partículas finas de maíz que en las semillas partidas y mucho más rápidamente y hasta un valor final más elevado en las semillas partidas que en las intactas .
El proceso de respiración debido al crecimiento fùngico es similar al del propio grano. Por ello, la producción de dióxido de carbono también tiene lugar en los granos limpios a velocidad reducida, aumentando sobre este nivel básico ante la invasión y crecimiento de los mohos.
Las pérdidas de materia seca pueden determinarse aproximadamente midiendo la cantidad de dióxido de carbono que se libera a la atmósfera; este valor se relaciona bien con la actividad fùngica.
Los granos no se admiten para el consumo humano si han sufrido una pérdida de peso del 1 -2% debido a los mohos, pero el punto de rechazo depende de las costumbres locales y de la disponibilidad de productos alimenticios alternativos .
PATÓGENOS Y TOXINAS
MICOTOXINAS
ERGOTISMO
BERI-BERI CARDIACO AGUDO
ALEUKIA TOXICA ALIMENTARIA
AFLATOXINA EN EL MAÍZ
TOXINAS DE ALTERNARIA EN GRANOS DE PEQUEÑO
TAMAÑO
OCRATOXINA EN LA CEBADA
TRICOTECENOS EN EL TRIGO Y OTROS GRANOS
PEQUEÑOS
BACTERIAS PATÓGENAS.
FUMONISINAS EN EL MAÍZ
NIVELES TOTALES DE AFLATOXINAS EN MAIZ Y HARINA DE MAIZ EN VARIOS PAISES
MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
D. ControlLa forma tradicional de evitar el crecimiento microbiano en
los granos consiste en desecados y mantener secos
Una ventilación adecuada durante el almacenamiento elimina la humedad, previene las condensaciones, reduce y equilibra la temperatura
y la mantiene baja.
Registros continuos de las temperaturas del grano durante el almacenamiento permiten tener un
sistema efectivo de control de riesgos
El control de los insectos y de los hongos en los silos de granos es de particular importancia en los tópicos, en los que los granos se almacenan en sacos, en locales inadecuados para conseguir un
cierre hermético, por lo que no se pueden fumigar
La fumigación y las atmósferas controladas pueden contribuir a evitar el crecimiento fúngico en los granos destrucción directa de
las esporas, por inhibición del crecimiento o simplemente al destruir los insectos que producen daños en las cutículas de los
granos
IV. HARINAS Y ALMIDONES
Efectos del procesado sobre los microorganismos
Estos procesos reducen los niveles de contaminación de los granos en la molienda. No obstante, el análisis de muestras en cinco molinos australianos demostró que la limpieza tradicional de los granos no cambió la carga microbiana apreciablemente
Las harinas con el 12% o menos de agua no pueden soportar el desarrollo microbiano. No obstante, el agua de cualquier procedencia puede favorecer el crecimiento de los microorganismos en las harinas y residuos en las maquinarias.
Los microorganismos en las harinas secas (<12% de humedad) mueren lentamente durante el almacenamiento prolongado. Después de envasadas, transportadas y almacenadas, los niveles de contaminación son de sólo unos cientos o escasos miles bacterias y 50-100 esporas fúngicas por gramo.
La flora bacteriana de las harinas es mucho más diversa que la del trigo del que proceden. Tanto las harinas con el trigo contienen muchas bacterias lácticas psicrotrofas y esporuladas termófilas
ALTERACIÓN Para las harinas de trigo y maíz el 12% de humedad es un nivel crítico
A dicho nivel o por debajo del mismo puede haber crecimiento microbiano y las harinas son completamente estables. Al 15% de humedad pueden crecer los mohos y al l7% los mohos, levaduras y bacterias
La velocidad de crecimiento es proporcional a la actividad del agua y la temperatura
Si el nivel de humedad es alto, como en las pastas de harina y agua, las bacterias pueden predominar porque crecen con más rapidez que las levaduras y mohos
PATÓGENOS Y TOXINAS
Las micotoxinas son los peligros sanitarios más importantes en las harinas y mezclas secas; las salmonellas es un peligro de menor importancia.
se han detectado salmonellas con frecuencia en harinas de soja y en ocasiones en otras harinas y semillas de oleaginosas, su incidencia en las harinas de trigo es muy reducida.
Bacillus cereus es común en las harinas de trigo, pero normalmente está en pequeño número
CONTROLLa maquinaria de los molinos debe limpiarse regularmente para evitar la acumulación de materiales estáticos, en los que existan mohos e insectos.
La limpieza de todas las áreas en las que manipulen productos secos debe realizarse sin agua.
Las harinas deben contener menos del 15% de humedad y preferentemente estar por debajo del 14% de agua para evitar el crecimiento fúngico.
Los molinos tienen que disponer de un programa de control de insectos y roedores y deben evitarse las condensaciones de humedad que puedan caer sobre los productos o acumularse en los lados de bidones, artesas, transportadores, etc.
Cuando los accesos y dependencias de los molinos se sometan a fumigación, deben limpiarse inmediatamente para eliminar los insectos muertos, que en otro caso se descomponen y pueden aportar un gran número de microorganismos a las harinas.
V. MASAS PANARIASEfectos del procesado en los microorganismos
Masa panaria normal
Pan salt-rising
Galletas crujientes (Soda Crackers).
Pan de masa agriada
Las levaduras atacan los azúcares y producen burbujas de carbónico en el interior de la masa.Las bacterias lácticas producen ácidos grasos de cadena corta, que probablemente contribuyen a un buen aroma en pequeñas concentraciones, pero que pueden provocar aromas indeseables en grandes cantidades
Este producto es especial puesto que es el único en que el agente de la fermentación es el Clostidium perfringens, en lugar de las levaduras ,esta especie puede producir gastroenteritis, es inofensiva cuando se utiliza como agente de panificación ya que muere durante el horneado.
Para la elaboración de <<crackers>> se ha desarrollado un procedimiento continuo que emplea un cultivo iniciador mixto de levadura y Lactobacillus. Las bacterias que se incluyen en este cultivo son Lb. plantarum, Lb. fermentans y Lb. casei
El método tradicional de elaboración de este tipo de pan agrio consiste en emplear inóculo del lote anterior cada 8 horas cada día, durante los siete días de la semana.El pH reducido y el ácido acético evitan el crecimiento de los microorganismos causantes de alteración y la pérdida del inóculo
Pan agrio de centeno
Panettone italiano
Idli.
Masas de pan congeladas y refrigeradas.
Los microorganismos acidifican son Lb, plantarum, Lb. brevis y Lb. fermentans.
Su producción se basa en una levadura (Saccharomyces exiguus) y una o varias especies de bacterias (Lb, brevis, Enterobactery Citrobacter).La inocule se ha perpetuado durante siglos en muy buenas condiciones higiénicas por un grupo especial en el que incluyen actualmente químicos y microbiólogos
Idli es un pan fermentado popular en la India, muy parecido a otros productos similares de países asiáticos y del Oriente Medio. El principal organismo acidificante es Leuc. Mesenteroides, jugando un papel secundario acidificante Streptococcus faecalis y Pediococcus cerevisiae
Las masas congeladas también pueden venderse tal cual, en cuyo caso la población de levaduras tiene que ser elevada para que pueda sobrevivir al almacenamiento en congelación durante hasta 18 semanas, manteniendo una adecuada actividad fermentativa
ALTERACIÓN
1. Las condiciones son anaerobias y por tanto inhiben a los mohos y a cualquier
otro germen aerobio.
2. Las formulaciones se preparan para que la aw sea reducida.
3. La refrigeración reduce la velocidad de las reacciones enzimáticas y de la
actividad microbiana
4. Los fabricantes tienen especificaciones microbiológicas muy estrictas para
los ingredientes y mantienen una higiene elevada en las condiciones de
producción.
5. El pH de la mayoría de estos productos es relativamente desfavorable para
muchas bacterias.
6. Los agentes de la fermentación liberan
.
Las masas de pan refrigeradas se alteran muy raramente por acción de los mohos, incluso después de 6 a 7 meses de almacenamiento.
PATÓGENOS Y TOXINAS•Salmonella•Bacillus cereus
Control•Mantener si se emplean ingredientes de buena calidad•Las masas de pan refrigeradas tienen que incluir la fecha de caducidad en el envase.
VI. PANEfectos del procesado sobre los microorganismos
Durante el horneado, la temperatura interna de la masa se aproxima o excede ligeramente de los 100ºC. Cuando la miga alcanza los 98ºC se consigue el horneado óptimo
Los problemas de mohos que surjan posteriormente se deben a contaminaciones después del horneado, a partir del aire, la maquinaria cortadora y el equipo de enfriamiento y envasado
El origen de las esporas es múltiple, pero el mayor inóculo puede provenir del equipo que se haya contaminado de lotes previos.
ALTERACIÓN
los mohos se desarrollan bastante lentamente, por lo que en climas secos la superficie de una loncha de pan puede desecarse mucho antes de que los mohos se hagan evidentes.
La miga del pan está suficientemente húmeda como para permitir el desarrollo de las bacterias esporulados supervivientes, incluidos los microorganismos putrefactivos
la existencia de Endomyces fibuliger
La putrefacción es un problema de alteración debido a una variante mucoide de B. subtilis (B.subtilis var, mesentericus) o B. licheniformis.
Estas tortillas constituyen un medio húmedo muy rico para el crecimiento microbiano, que puede tener lugar a 24 horas en condiciones tropicales
PATÓGENOS Y TOXINAS
Pen. Crustosum Cl. botulinum, Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus
CONTROL El mejor método para evitar el enmohecimiento de los
productos de panadería es mantenerlos secos.
Para el almacenamiento prolongado del pan, pasteles y galletas, lo normal es congelarlos, pero la refrigeración, o incluso el almacenamiento en lugar fresco; aumentan la conservabilidad la aw es relativamente reducida
VII. PASTA
Efectos del procesado sobre
los microorganismo
En la fabricación no hay ningún tipo de cocción y las bacterias crecen rápidamente .
Tipos de microorganis
mos presentes
Penicillium y 75 a 1.425 propagulos/g
Temperatura de desecación
Comúnmente era de 55°C , en algunos países es de 75°C o incluso
100°C (reduciendo el tiempo de desecación y mejorando la calidad
Pastas frescas en los
mercados minoristas
En especial con relleno , exige refrigeración y envasado en
atmosfera modificada, debido a su aw constituyendo un peligro
sanitario
Antecedentes presentes en los siguiente países
Canadá, Alemania, Italia y EE.UU
VII. PASTA
Alteración
Almacenamiento y distribución
Si la desecación es lenta,
Si la pasta se humedece o
Se dejan húmedas después de fabricarlas
Enterobacter Cloacae,
produciendo gas en los macarrones
húmedos
Ocurre en:
Causada por
atacan
VII. Pastas
patógenos y toxinas
Como las pastas se elaboran y desecan a temperaturas inferiores a las de pasteurización, los gérmenes patógenos pueden sobrevivir en el producto final. Las salmonelas procedentes de los ovoproductos han sido especialmente problemáticas.
han detectado las especies Salmonella infantis y S. typhimurium en la pasta después del almacenamiento durante 360 días a temperatura ambiente
. La enterotoxina estafilocócica se ha detectado en ocasiones en las masas durante la preparación menos hay una referencia a intoxicación masiva con toxina estafilocócica a consecuencia del consumo de pasta
VII. Pastacontrol
La limpieza frecuente y a fondo de la maquinaria.
Las pastas hay que desecarlas o enfriarlas inmediatamente después de su mezcla, para evitar el crecimiento de las salmonelas y estafilococos.
Los huevos líquidos empleados en la elaboración de las pastas hay que pasteurizarlos antes.
Hay que cocer la pasta siempre antes de consumirla.
VIII . cereales para desayuno y aperitivos
Los procesos de fabricación de cereales para desayuno suponen la adición de agua y por tano ofrecen oportunidades para el desarrollo microbiano.
La contaminación normal de 184 productos comerciales a base de cereales .Aunque los recuentos de bacterias y mohos son altos, los niveles de patógenos fueron bajos.
La microflor de los cercales para desayuno puede ser muy diversa. En un estudio se aislaron más de 60 especies fúngicas de copos de cereales (trigo, avena cebada y centeno). Las especies predominantes pertenecían a los géneros Eurotium y Aspergillus.
IX . Pasteles
efectos del procesado sobre los microorganismos
Muchos de los rellenos son excelentes medios de cultivo para los microorganismos. Otros son mínimamente buenos sustratos o incluso pueden inhibir el crecimiento microbiano, debido a uno o varios factores limitan como el pH bajo, la reducida o la ausencia de determinados nutrientes. La conservación se consigue cambiar la formulación, mediante la refrigeración o con conservantes químicos.
Al calentar los rellenos a 76-82°C mueren todos los microorganismos, excepto las esporas bacterianas.
IX. Pasteles
alteraciones
patógenos
Calentamiento e higiene
refrigeración
control
Los pasteles rellenos y de crema pueden ser origen de toxiinfecciones alimentarias. las intoxicaciones alimentarias debidas
a pasteles de crema se atribuyan en primer lugar a una refrigeración inadecuada durante la fabricación y almacenamiento
El horneado de los pasteles una vez rellenos también destruye estos microorganismos, aunque a veces la cocción
es insuficiente, por lo que algunos organismo, pueden sobrevivir.
Es esencial que la mayoría de los rellenos se refrigeren a 5°C o menos para prevenir el crecimiento de las
salmonelas y estafilococos
Todos lo productos deben ser pasteurizados, mantener la limpieza e higiene en todo momento, verificar las temperaturas adecuadas d cocción y refrigeración
