Cambios en el patrón de consumo en Bogotá 1970-2009: El ...

Cambios en el patrón de consumo en Bogotá 1970-2009: El

efecto sustitución en el mercado de las carnes.

Por

Ma. Gabriela Pabón Castañeda.

Asesor: Alejandro Guzmán Maldonado.

Tesis de Grado

Maestría en Economía, PEG

Universidad de los Andes

Noviembre de 2010.

Cambios en el patrón de consumo en Bogotá 1970-2009: El efecto sustitución en el mercado

de las carnes.

María Gabriela Pabón C.

2

Índice general

Resumen 3

1. Introducción 4

2. Motivación y Objetivos 6

3. Revisión de Literatura 11

4. Marco Teórico 17

5. Análisis y Resultados 20

5.1 Estimación del modelo, comportamiento simultaneo de la demanda. 26

5.2 Elasticidades ingreso de la demanda. 27

5.3 Elasticidades precio-directo de la demanda 28

5.4 Elasticidades precio-cruzadas de la demanda 30

6. Conclusiones 34

Bibliografía 36

Anexos. 39


de las carnes.


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Resumen

Desde la década de los 70´s la composición del consumo de carnes en los hogares ha

venido cambiando, este fenómeno se ha presentado a través de la historia mundial. En

el caso colombiano el sector avícola ha venido creciendo, reemplazando una parte

importante del consumo de otras carnes, en especial de la carne bovina.

Diversos estudios, tanto cuantitativos como cualitativos, alrededor del mundo han

demostrado que los cambios en el patrón de consumo han sido fomentados por

factores tanto monetarios como no monetarios. No existen muchos estudios sobre los

cambios en el patrón de consumo de cárnicos en Colombia, y menos aún estudios

regionales.

Teniendo en cuenta lo anterior, y adicionalmente que los diferentes tipos de carnes,

hacen parte fundamental de la dieta alimenticia de los capitalinos, se plantea la

importancia de realizar un estudio a partir de datos empíricos en Bogotá, para analizar

cuál es el comportamiento de la demanda final de las diferentes carnes en la capital y

como se da la correlación entre ellas.

Para el análisis de las correlaciones se plantea un “modelo cuasi-ideal de demanda”

desde donde se parte para hacer un análisis SURE, donde se evidencia la sensibilidad

del consumo de cada producto a las variaciones en el precio propio, en el precios de

los otros productos cárnicos y en el ingreso relativo.


de las carnes.


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1. Introducción

En los últimos años, diversos factores han llevado a que los precios de la carne de res

tanto en Colombia como en el mundo se hayan incrementado, con lo cual la demanda

de alimentos se ha desplazado hacia otros productos. Muchos autores han investigado

sobre las correlaciones entre los diferentes productos cárnicos, y la respuesta del

consumidor en varios países, centrándose en que los cambios en el consumo de estos

productos surgen a partir de factores no monetarios, como lo son la salud y

variaciones en las preferencias de los consumidores, entre otras cosas.

En Colombia, los sistemas agroalimentarios1 de los productos cárnicos son un sector

importante para la economía, tanto a nivel macroeconómico como microeconómico,

en los últimos años el uso de la tierra destinada a ganadería en Colombia ha venido

creciendo. A nivel macroeconómico, la ganadería llega a representar alrededor del

3,6% del PIB Nacional, y 27% del PIB agropecuario (Cuenca, Chavarro et al. 2008.

Página 166). Gran parte de este sector, se ha destinado a la producción de carne, y la

cadena de producción de estos bienes, en lugar de ser utilizada en la cadena

productiva de la leche, y se ha afectado así el valor agregado de las cadenas

alimenticias a nivel nacional, siendo además “fundamental para el desarrollo y

crecimiento económico del país” (Vásquez, Díaz et al. 2002. Página 5). Además este

producto y sus derivados tienen gran relevancia en la canasta básica de bienes de los

colombianos y por otro lado en la de sus socios comerciales. Finalmente, la carne de

res y otros productos cárnicos, como el cerdo y el pollo, son de relevancia dentro de la

nutrición y la salud de los habitantes capitalinos.

Se encontraron estudios sobre la producción de carne y uno, del Banco de la

Republica, sobre el consumo a nivel nacional. Mientras que no se encontró ningún

1 Sistema Agroalimentario se refiere al conjunto de actividades relacionadas a la formación y a la distribución de

los productos alimentarios y, al cumplimiento de la función de la alimentación humana en una sociedad.


de las carnes.


5

estudio sobre el consumo de productos cárnicos en Bogotá, ni a nivel regional. De esa

manera, el análisis de la demanda de esos productos y la interacción entre ellos para la

ciudad de Bogotá es por lo tanto importante.

Desde la década de 1970, el sector avícola ha tomado gran importancia dentro del

consumo de los colombianos. A partir de una integración vertical de la industria, se ha

fomentado el consumo de productos avícolas de manera que este ha crecido de

manera vertiginosa.

El gasto en carnes como proporción del gasto total en alimentos en Bogotá, ha crecido

en los últimos cuarenta años, esto tiene que ver con cambios en los patrones

alimenticios de los colombianos, pero también con una mayor diversificación en la

oferta de productos cárnicos,- productos como salami, jamón serrano y salchichas de

pollo, entre otros mas no hacían parte de las opciones de consumo de los bogotanos

hace un par de décadas-.

Este documento pretende analizar la demanda final2 del sistema agroalimentario y de

los productos cárnicos en la ciudad de Bogotá (Colombia). Más concretamente, se

busca, a partir de datos empíricos de la capital colombiana, estudiar cómo responde la

demanda de la carne vacuna, el cerdo y el pollo a cambios en los precios de cualquiera

de esos productos, para determinar si funcionan como productos sustitutos entre

ellos. Esto permite arrojar resultados para una política pública de seguridad

alimentaria para los capitalinos, es decir que a partir de los resultados del estudio se

permite entender el comportamiento alimenticio de los bogotanos, lo cual puede

servir de herramienta para plantear política pública de seguridad alimentaria en la

capital.

2 El documento se centra en el análisis de la demanda final de productos cárnicos, de esa manera cuando se hable

de demanda siempre se estará haciendo referencia a demanda final.


de las carnes.


6

La caracterización de la demanda se va a realizar a partir de un “modelo cuasi-ideal de

demanda”, donde se evidencia la estructura de este mercado, el comportamiento de

los consumidores con respecto a los precios, y la incidencia de los precios sobre la

composición del gasto de los individuos. Concluyendo así que el pollo funciona como

sustituto de la carne bovina y la carne de cerdo, mientras que la carne porcina y la

vacuna funcionan como complementarias, y todos los bienes en estudio se comportan

como bienes ordinarios.

2. Motivación y objetivos

El sector agropecuario es de gran importancia en un país productor como Colombia,

este sector es el que asegura, en gran parte, la producción alimentaria de nuestro país

y adicionalmente el sistema agroalimentario de los cárnicos ocupa una cantidad

considerable de mano de obra en los diferentes eslabones de la cadena productiva, lo

cual evidencia la importancia del sector.

Dentro de la producción agropecuaria del país, se pueden considerar el sector agrícola

y el sector pecuario por separado; aunque el sector agrícola tiene una influencia

directa dentro de la producción del sector pecuario, en cuanto a insumos por ejemplo.

El sector Ganadero ha venido tomando mayor importancia y la producción pecuaria,

entre la cual se encuentra la producción ganadera, ha incrementado en relación con la

agrícola. Por lo anterior, el sistema agroalimentario de las carnes ha fomentado el

desarrollo económico del país donde “es nada menos que la primera generadora de

empleo de Colombia, dándole trabajo a cerca de un millón de personas, o casi el 7% de

la población económicamente activa” (Guarín; 2008, Página 4), de ahí la importancia

macroeconómica del sector dentro de la economía colombiana3. Teniendo en cuenta

este punto, si se afecta el consumo de carnes a través de cambio en los precios de los

bienes, a través de variables como salario, costos de transporte o estructura de la

propiedad, se afecta de manera indirecta un sector que genera gran cantidad de

3 Es de recalcar que adicionalmente la mano de obra que se ocupa en el sector de los cárnicos, es alrededor de 76%

mano de obra no calificada.


de las carnes.


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empleo, y se deja a la deriva población vulnerable, como lo es la mayoría de los que

participan en la cadena agroalimentaria.

Si se tiene en cuenta que el ganado bovino en pie y la carne de res son unos de los

principales productos de exportación agroindustrial de Colombia a Venezuela, y este

último país es uno de nuestros principales socios comerciales, entender el

comportamiento de los consumidores con respectos a este y otros productos cárnicos

es importante para proyectar y planificar desarrollo del sector.

Se sabe que Colombia es un país donde los productores, no cuentan con ningún tipo

de planeación que les permita regular su producción y reaccionar ante los cambios en

precios; se podría entonces pensar en dos elementos importantes. Primero que son los

consumidores quienes a partir de sus cambios en demanda determinan el precio de los

bienes, y segundo que el nivel de producción determina en cierta forma el nivel de

consumo. Por esta razón es importante analizar el sector dentro de la teoría de los

sistemas agroindustriales y agroalimentarios, es decir que se debe entender la

importancia de la producción de carnes para el país para entender el consumo de

estos bienes.

Además de la importancia a nivel macroeconómico que tiene el sector ganadero y de

producción de carnes, este sector es igualmente importante a de la salud, el consumo

y la nutrición de la población. En esa medida el consumo de productos cárnicos

constituyen el rubro de mayor importancia, en el que se invierte una mayor

proporción del gasto en consumo, dentro de la cesta básica alimenticia (Guarín; 2008,

Página 5) alrededor del 17% del gasto en alimentos es destinado a productos cárnicos

y derivados, como el jamón y las salchichas, (Suarez; 2010, Página 14) y por lo tanto

hay evidencias de que personas de todos los estratos los consumen de manera

habitual, la gran implicación de lo anterior es que los cambios en precios de estos

productos afectan una proporción bastante importante del gasto en alimentación de


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los bogotanos, llevándolos a reducir el gasto en otros productos o a reducir la cantidad

proteínica que ingieren.

Si además, se tiene en cuenta adicionalmente que de los más de siete millones de

Bogotanos el 90% corresponde a los estratos más bajos, estratos del 1 al 4, y que esta

es la población más vulnerable a los incrementos en los precios de los alimentos

(Mondragón y Montoya; 2010, Página 10), un aumento en el precio de la carne de res

como el que se viene dando en la ciudad ha afectado no solo la demanda de este y

otros productos dentro del mercado formal de la capital, sino que adicionalmente

afecta de manera directa la nutrición de una parte muy importante de la población

bogotana.

Por último, hay que tener en cuenta que la carne bovina es la principal fuente de

proteína dentro de la dieta del común habitante bogotana de las ultimas décadas, y a

pesar que la carne de res es la más costosa dentro de los productos cárnicos, y aunque

a nivel proteínico y nutricional otras carnes como lo son la carne de cerdo y el pollo, e

inclusive otros productos como los granos pueden funcionar como sustitutos de este

producto; culturalmente los latinoamericanos y entre ellos los colombianos tenemos

una preferencia por este producto sobre otros productos de similar valor proteínico4, y

de esa manera la reacción del consumidor a los cambios en precios es retardada y la

curva de demanda de este producto es un poco inelástica, sustentando que el

consumo de carne de res en nuestro país sea alto independientemente del nivel

socioeconómico.

En las últimas décadas, se vienen presentando dos puntos interesantes en la

producción de carnes. Primero, a raíz de un proceso de tecnificación en la industria, y

una reducción de los costos de producción que llevó a la caída de los precios relativos

de la carne de pollo, el mercado de ésta ha presentado una dinámica positiva,

logrando posicionarse dentro de la canasta básica de consumo de los habitantes del

4 Esto se puede deber a la gran cultura ganadera de los latinoamericanos, entre otras razones.


de las carnes.


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país. Segundo, en cuanto a la carne de cerdo, a pesar de ser la carne de mayor

consumo a nivel mundial, el consumo de esta carne en Colombia no es tan fuerte.

El principal objetivo de este trabajo es analizar la respuesta del consumidor bogotano a

las variaciones en precios de los bienes, analizando el cambio en la demanda de los

diferentes productos cárnicos cuando se da una variación en el precio de cada tipo de

carne. En otras palabras se busca evaluar si se presenta un efecto sustitución entre la

carne de res, el pollo y la carne de cerdo como producto de las variaciones en precios y

en el ingreso relativo de los consumidores de la capital.

Para lograr lo anterior, se toma como base el “modelo cuasi-ideal de demanda”

planteado por Deaton & Muelbauer (1980)5, que plantea un sistema de ecuaciones de

demanda, y permite al consumidor representativo maximizar su utilidad sujeto a un

presupuesto limitado o minimizar el gasto sujeto a unos precios, sin afectar su

bienestar. Dentro de las aplicaciones de este modelo, está el permitir estimar las

elasticidades de ingreso y sustitución entre productos. El análisis se va a hacer

únicamente en Bogotá.

Este proyecto incluye varios puntos de relevancia. Primero, se debe tener en cuenta

que a pesar de ser un sector de gran importancia dentro de la economía colombiana,

los estudios, sobre este sector y aún más, sobre la demanda de productos cárnicos y

sus derivados en Colombia son aun incipientes, adicionalmente tanto en Colombia

como en el mundo los datos siempre han sido un obstáculo para evaluar la respuesta

del consumidor a cambios en precios de productos cárnicos, en este trabajo se tienen

en cuenta datos empíricos de este mercado en Bogotá con lo cual se hace un aporte al

área de investigación en Colombia.

Segundo, la mayoría de los estudios existentes sobre la demanda de carne de res en el

mundo son anteriores al año 1990, de hecho la mayor cantidad de documentos se

5 No se encontró modificaciones más recientes al modelo.


de las carnes.


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concentran en las décadas de los 70’s y 80’s, cuando se presentaba el fenómeno de

cambio estructural en este sector en Estados Unidos, por lo cual un estudio más

reciente, donde se tienen en cuenta las nuevas características del mercado global,

puede hacer nuevos aportes.

Tercero, siendo las carnes el producto de mayor proporción dentro del gasto de los

bogotanos, es bastante riesgoso para los ciudadanos concentrar su consumo en un

solo producto como lo es la carne de res, si se tiene en cuenta que los precios de esta

se han venido incrementando de manera sustancial en el periodo de estudio. Es

necesario entonces entender cómo funciona la demanda de otros productos en

relación con este incremento, para así poder mantener una dieta adecuada sin afectar

los ingresos de los habitantes.

Cuarto, en el documento se hace plantea una recolección de datos empírica y una

metodología posterior para el análisis de estos que hace posible pensar en una

generalización de esta metodología hacia otras regiones del país, que presentan el

mismo fenómeno de incremento de precios de la carne de res, para así hacer otros

análisis de nivel regional.

Quinto, “la producción científica y la tendencia en investigación en aspectos

relacionados con diferenciación del consumo por hábitos y conveniencia, está

cobrando mayor importancia a nivel global” (Santana et al; 2009, Pág. 141)

Por último, teniendo en cuenta los anteriores puntos de relevancia, se analizarían las

implicaciones de este estudio en la política económica y social de nuestra ciudad. De

esa forma se observa que variaciones en la industria cárnica tendrían impacto en la

nutrición, la salud y el empleo de los bogotanos y de otros colombianos que

pertenecen a la cadena alimentaria.


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3. Revisión de la literatura

Durante las últimas tres décadas se ha dado un creciente interés de los economistas y

analistas por entender el comportamiento de la demanda desde las aplicaciones

empíricas, y las repercusiones de esto en el costo de vida de la gente, así lo hace

explicito inicialmente Philips en el año 1974, fomentando otros estudios posteriores al

respecto. Evidencia de lo anterior es que Stanley, Hassan & Green (1984) plantean un

análisis de los sistemas de estimación de demandas, y adicionalmente aplican los datos

empíricos de Canadá lo que se constituye en una gran contribución.

Deaton & Muellbauer (1980) plantean una metodología no lineal que funciona como

aproximación de primer orden a cualquier sistema de demanda, permitiendo la

agregación de los individuos; “con la ventaja de que aquellas restricciones pueden ser

sometidas a pruebas estadísticas para corroborar si en una aplicación particular dicho

modelo ajusta o no el comportamiento del bien en estudio” (Galvis; 2000, Página 14).

Este modelo ha sido aplicado para medir las elasticidades de sustitución e ingreso de

diferentes productos, los estudios sobre portafolios de activos financieros, de bebidas

alcohólicas y de productos importados, entre otros estudios.

En Colombia, la Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN), tiene un área

dedicada a investigación del sector, de esa forma en el año 2008 Fedegan presenta un

estudio sobre el mercado mundial de la carne bovina donde se hace un análisis sobre

la situación de la demanda mundial para este producto, de la producción, del

consumo, de los precios y del comercio de carne. Además de presentar para el años

2009 un documento en conjunto con el Ministerio de Agricultura y desarrollo rural y la

Universidad nacional donde se hace un análisis de la cadena cárnica bovina en

Colombia, de las tendencias de investigación sobre este tema y de la visión prospectiva

de esta cadena en nuestro país. Estos dos estudios se concentran más en observar las


de las carnes.


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perspectivas del negocio de la carne bovina y de la producción de esta, que en hacer

un análisis sobre el consumo y las implicaciones de este.

Adicionalmente, se tienen un estudio importante sobre la cadena de valor de la

industria de la carne, realizado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

junto con el Observatorio de Agrocadenas de Colombia, donde se deja clara la

importancia del sector dentro de la economía colombiana además de hacer un

recuento sobre el comportamiento del mercado de este bien tanto a nivel nacional

como internacional en cuanto a precios y consumo. De esa manera en este estudio se

evidencia una tendencia creciente de los precios de la carne bovina en nuestro país, y

de esa manera se debería afectar el consumo de este bien, haciendo que caiga.

Tradicionalmente, se piensa que la carne de res y el pollo son productos sustitutos

perfectos, mientras que la relación entre la carne bovina y la carne de cerdo no es muy

usada en la literatura básica de microeconomía, incluso en algunos casos se ha

encontrado que la carne de cerdo se comporta de manera más cercana a un

complementario de la carne de res (ODEPA, 2007, Página 12), es decir que los

incrementos en precio de la carne de cerdo no solo afectarían de manera negativa el

consumo de cerdo sino que también sucedería igual con la carne vacuna; de esa

manera varios autores han buscado estudiar estas relaciones desde diferentes

perspectivas.

La mayoría de los estudios realizados sobre el comportamiento de la demanda de

carne de res y otros productos, son en Estados Unidos. Uvate (1968), propone a finales

de los años 60´s un análisis sobre la demanda de carne vacuna a partir de incluir los

factores que pueden hacer variar la curva de demanda, encontrando que estos

cambios se deben principalmente a variaciones en el ingreso y al ciclo de producción.

Claramente la estructura de demanda de los diferentes productos cárnicos ha tenido

unos cambios significativos en las últimas décadas, por lo cual han surgido diversos


de las carnes.


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estudios al respecto. Baschler (1983) hace un análisis de los cambios de demanda de

carne de res y de cerdo a partir de la década de 1970, para observar las repercusiones

una década después, concluyendo a través de una prueba de Chow la existencia de un

cambio estructural en la demanda de estos productos en esa década, no dejando claro

el causal de este cambio estructural.

Posteriormente, Moschini & Meilke (1989) encuentran que cambios considerables en

los patrones de consumo en Estados Unidos, presentando una caída en el consumo de

carnes rojas mientras que la carne de pollo ha logrado duplicarse en consumo, pero

aclaran que los cambios en demanda no se dan únicamente por cambios en precio y en

ingreso, sino por otros factores no observables que determinarían ese cambio

estructural.

Otros estudios también han encontrado que factores no monetarios como la salud y

las preferencias afectan el nivel de demanda. De esa manera, el consumo se va a ver

afectado por factores no monetarios, como lo es la salud, “la demanda por comida

“conveniente”6 ha crecido, al tiempo que en lo concerniente a salud a sesgado las

preferencias de consumo lejos de las carnes rojas” (Traducido por el autor: de Choi &

Sosin 1990, Página 228), así como las epidemias, por ejemplo en la época de las vacas

locas, el consumo de carne bovina en Europa y muchos otros países se redujo de

manera sustancial. Además “las sociedades latinoamericanas también han presenciado

cambios en las estructuras sociales como la creciente participación de las mujeres en el

mercado laboral […] ahora realiza con frecuencia una doble tarea: atender las

obligaciones laborales y el cuidado del hogar. Esta transformación ha hecho necesaria

la introducción de nuevos alimentos a la canasta de consumo” (Kalmanovitz & López,

2006, Página 313). En esa misma línea, Bastian (1989), plantea que los cambios en el

consumidor se han dado principalmente porque la producción de otros productos

6 Con comida “conveniente” o “saludable”, se quiere hacer énfasis en la comida que la población ha considerado

por motivos ciertos o no, que es comida menos dañina para su organismo.


de las carnes.


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cárnicos ha respondido mejor a los cambios en el estilo de vida de las personas y por lo

tanto ha llevado a un cambio en las preferencias del consumidor.

En relación con lo anterior, la ciencia ha determinado en las últimas décadas una

relación directa entre el consumo de carnes rojas, en especial la carne bovina, y la

presencia de enfermedades como el cáncer, la hipertensión arterial, la artritis y

enfermedades cardiovasculares; lo cual ha influido en un decremento del consumo de

este producto7.

Por su lado, Eales & Unnevehr (1988), buscan encontrar la razón de ese cambio

estructural en el consumo, teniendo solo en cuenta la carne de res y el pollo los

autores realizan unos test de separabilidad dentro de los productos, lo que quiere

decir que dentro de la carne de res generan dos tipos de productos diferentes,

separando la hamburguesa del resto de la carne de res, y separando el pollo entero del

procesado, y al final, utilizando el modelo cuasi-ideal de demanda encuentran que el

consumo de pollo se incrementó a raíz de un cambio en preferencia por pollo

procesado.

Dado que el incremento en los precios de la carne de res es un fenómeno mundial,

además de los estudios realizados dentro del marco del mercado estadounidense, se

han dado estudios en países latinoamericanos, más cercanos en características a

Colombia. Así, Benitez-Ramirez et al. (2010) estudian en México los factores que

afectan el mercado de carne bovina, no pudiendo concluir sobre el efecto sustitución

del pollo con la carne vacuna. En Argentina, Piñeiro, Higa & Lopez-Saubidet (2007)

explican el precio de la carne y la actividad ganadera argentina a partir de un análisis

de la situación global del producto. Por último, la Oficina de estudios y políticas

agrarias de Chile (ODEPA), hace una caracterización de la demanda de carne bovina en

ese país junto con una evaluación de bienes sustitutos dentro de su mercado.

7 No quiere decir que el consumo de carnes rojas lleve obligatoriamente a la presencia de cualquiera de estas

enfermedades, pero sí que aumenta el riesgo de sufrirlas.


de las carnes.


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En el año 2000, el centro de estudios regionales del Banco de la Republica en Colombia

publica un documento donde se da un análisis del mercado de los cárnicos en el país,

Galvis (2000), aunque no es muy claro. Galvis, utiliza la metodología de Deaton y

Muellbauer para encontrar que en el mercado nacional de los productos, el pollo ha

desplazado el consumo de carne de res. Así como también encuentra que el cerdo ha

funcionado como sustituto de la carne vacuna. Adicionalmente, aunque el autor no

hace mucho énfasis sobre la complementariedad encontrada entre el cerdo y el pollo;

si se debería considerar como un resultado interesante al que se llega a través de los

resultados obtenidos en las elasticidades cruzadas.

Diversos factores han afectado la producción y el consumo de carne de res y por lo

tanto el precio de este bien no solo en nuestra nación sino que es un fenómeno global,

“en los países industrializados el consumo de alimentos presenta las siguientes

tendencias: […] reducción del consumo de azúcar y de carne de vacuno y aumento de

carnes blancas, especialmente de pollo” (Machado, 2002, Página 250)

Para comenzar, el principal factor de decisión de consumo son las características de

cada producto, que lleva a la preferencia de algunos consumidores por cada uno de los

productos. En el caso de Colombia, este y otros países de América tienen preferencias

culturales por el consumo de carne vacuna, y por lo tanto la reacción de los

consumidores ante un cambio en precio de esta, es retardada.

Adicionalmente, los cambios tecnológicos que pueda sufrir una industria, fomentan la

reducción de precios de los productos, generando incentivos al consumo de éste, de

esa forma la industria de la carne de res no ha sido suficientemente eficiente en el

mejoramiento de la tecnología y en el trabajo en red productiva, lo cual ha hecho que

el sector pierda competitividad frente a otros productos. Los cambios tecnológicos

junto con la creciente promoción y mercadeo que ha tenido la industria del pollo en

Colombia han tenido implicaciones importantes tanto para el mercado de este bien

como para el de carne de res, en cuanto a consumo se refiere.


de las carnes.


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Una de las principales razones para el cambio en el precio de la carne de res ha sido un

incremento en el nivel absoluto de consumo en el mundo, dado que países en vía de

desarrollo como Rusia, China y Corea han incrementado su demanda por el bien que

contrastado con un decremento de la producción del bien a nivel global, -a causa del

uso de las tierra para producción de biocombustibles-, ha llevado a una variación del

punto de equilibrio del mercado, en un precio más elevado (Fedegán, Marzo de 2008).

Desde mediados del siglo pasado, se vienen presentando en el país dos fenómenos

que podrían afectar la producción de carne bovina en nuestro país. Como primera

medida, el proceso de urbanización y la migración en el país, de esa manera mientras

que en el año 1938 el porcentaje de la población viviendo en zonas urbanas era de

31%, para el año 1993 este porcentaje alcanzaba el 69%. (Flórez, 2000, página 63). El

proceso anterior podría afectar la producción de carne vacuna en la medida que esta

requiere de grandes extensiones de tierra, y por ende a los habitantes urbanos les

resulta más fácil la producción aviar cuyos requerimientos de espacio son menores, de

esa forma si una proporción mayor de la población está radicada en zonas urbanas, la

producción ganadera puede estar afectada negativamente.

Es bastante probable que la desaceleración económica mundial este frenando el

mercado de carnes alrededor del mundo, pues los consumidores se han visto

obligados a recortar presupuesto en alimentación, sin duda la carne de res ha sido la

mayor sacrificada con esta situación dado que, en la mayoría de los mercados a nivel

global incluyendo Colombia, esta es la carne de mayor costo.

En el caso específico de Colombia, el transporte y comercio de carne entre regiones, se

hace a partir de ganado en pie, que al llegar al destino es sacrificado, esto ha hecho

que los costos de transporte sean demasiado altos, lo cual repercute en el precio final

ofrecido al consumidor. Así mismo en el estudio realizado por Fedegán junto a otras

instituciones en el año 2009, se especifica que la cadena productiva de la carne bovina

atraviesa una etapa de bajo nivel de integración dentro de la cadena, de atraso


de las carnes.


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tecnológico y escaso dinamismo que han llevado a que el consumo de este producto

caiga en alrededor de siete puntos porcentuales en la última década. (Santana et al;

2009, Pág. 189)

En Colombia, los estudios regionales del mercado donde se haga un análisis de la

sustitubilidad de la carne vacuna por otras carnes, es incipiente, y es importante hacer

estos estudios pues la reacción de los consumidores en un gran mercado como Bogotá,

debe ser muy diferente a la reacción de los consumidores en el departamento del

Choco o en el departamento del Putumayo. La evidencia no es concluyente en cuanto

a las elasticidades cruzadas de los productos cárnicos.

4. Marco Teórico

La teoría microeconómica neoclásica nos dice que la demanda de un bien depende del

precio de éste, pero adicionalmente del precio de otros bienes disponibles en el

mercado, del ingreso, y por último de los gustos y preferencias del individuo.

Con el fin de cumplir con los objetivos, es importante utilizar una metodología que

permita de manera simultánea evaluar los efectos de cualquier cambio de precio sobre

la demanda de todos los productos en análisis. De esa forma, para efectos de este

documento, se va a utilizar el Modelo de Demanda Casi Ideal (AIDS) de Deaton y

Muellbauer (1980, Páginas 312-326), que se deriva de una estructura PIGLOG8 de

costes dada por:

��, � = �� + � �� + �

�� + �� (1)

8 Preferencias PIGLOG, hace referencia a Price Independent Generalised Logaritmic Model, y representa mediante

una función de gasto mínimo para alcanzar determinado nivel de utilidad, a partir de unos precios dados.

Las restricciones que se cumplen son las siguientes:

Agregación: �� = 1,� ��

�� = � �� = 0

Homogeneidad: �� = 0

Simetría: �� = ��


de las carnes.


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Donde p es el vector precios, u es la utilidad, ��, ��, ��, ��, ��son parámetros, y �� y

�� son los precios propios de cada bien, y los precios de los otros bienes del análisis

respectivamente.

Utilizando el teorema de Shephard, se obtienen las demandas condicionadas, que, en

este caso, están expresadas como participaciones sobre el gasto:

�� = �� + � �� + �� ! (2)

Y es el gasto en los n bienes, y P es un índice de precios, de manera que � es el gasto

real de los consumidores. El índice de precios se define así:

��" = �� + � �� + �

��

�� (3)

Dado que el modelo anteriormente planteado es no lineal, su estimación es muy

complicada, por lo tanto se utilizara la aproximación, lineal, para P planteada por

Stone:

log " = � �� (4)

De esa manera, para nuestro caso de estudio el sistema de ecuaciones se puede

desagregar, mostrando la estimación completa. Se van a tomar en cuenta 3 tipos de

productos, carne de res, de cerdo y pollo. El sistema queda expresado de la siguiente

forma:

�& = �� + ��& + ��' + ��(�� + �� ! (5)

�' = �� + ��& + ��' + ��(�� + �� ! (6)

� = �( + �(��& + �(��' + �((�� + �(�� ! (7)


de las carnes.


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Donde w determina la participación del gasto en un producto determinado sobro el

total del gasto en productos cárnicos, el subíndice P se usa para denotar pollo, el

subíndice R para denotar carne de res, y C para carne de cerdo.

El análisis de las elasticidades para el Modelo AIDS (siglas en ingles de Modelo Cuasi-

ideal de demanda) se deriva de las expresiones:

)�*+,-�-.*.�-/�01+� = 1 + 2343

(8)

)�*+,-�-.*.��01�-� − .-01�,� = �−1 + �63343! − �� (9)

)�*+,-�-.*.��01�-� − �0�7*.* = �63843! − ��4843!�, - ≠ : (10)

Por lo tanto si �� > 0 la elasticidad9 ingreso será mayor a uno, y por lo tanto la

demanda del bien será elástica y el bien es un bien normal, si sucede lo contrario la

elasticidad ingreso puede ser mayor o menor a cero pero menor a la unidad, si es

mayor a cero, el bien es normal pero su demanda es inelástica, es decir que al caer el

ingreso de un individuo el consumo de ese producto cae pero en una proporción

menor a la que cae el ingreso, si la elasticidad ingreso es menor a cero, el bien se

comporta como un bien inferior.

Dado que se cree que los productos cárnicos son bienes ordinarios se espera que los

signos de la elasticidad precio-directa sean negativos, de lo contrario funcionarían

como bienes Giffen.

En cuanto a las elasticidades precio cruzadas, si el signo es positivo los bienes son

sustitutos mientras que si los signos son negativos se concluiría complementariedad

entre los productos.

9 La elasticidad ingreso de la demanda mide la proporción del aumento en el consumo de un producto ante un

cambio proporcional en el ingreso.


de las carnes.


20

Teniendo en cuenta lo discutido en los capítulos anteriores, la hipótesis a evaluar en

este trabajo, a partir de la metodología mencionada, es la siguiente:

En los últimos años el precio de la carne se ha incrementado y este incremento ha sido

una de las causas de un cambio en los hábitos de consumo y la composición del gasto

en cuanto a productos cárnicos se refiere. Por lo tanto, en el mercado de Bogotá, la

carne de res, la carne porcina y el pollo han funcionado como productos sustitutos.

5. Análisis y Resultados.

Este capítulo consiste en estimar el “modelo cuasi-ideal de demanda” a partir de los

datos de la capital, y determinar el comportamiento de la demanda final de productos

cárnicos. Para esto, el capítulo se divide en varias secciones. Inicialmente se hace una

introducción, donde se plantea un análisis de los resultados preliminares del

comportamiento de los precios, los precios relativos y el consumo en esta ciudad.

La primera sección, consta de los resultados de la regresión del modelo. Inicialmente

se pensó en correr la regresión a través de MCO, pero se encontraron que los

estimadores eran sesgados y los errores cuadrados medios bastante elevados. De esa

manera se considero la opción de correr el modelo a través de un MC2E o un MC3E,

pero en estos modelos existe la posibilidad de generar estimadores inconsistentes si

no hay exogeneidad estricta o contemporánea. Dado que, para el desarrollo de este

documentos se tienen en cuenta ecuaciones interrelacionadas entre si es importante

corree un modelo que permita modelar de manera simultánea todas las ecuaciones

teniendo en cuenta una relación contemporánea entre los términos de error que no

se origina por la presencia de variables endógenas como variables predeterminadas en

las ecuaciones, por eso se toma la decisión de utilizar de estimar el modelo a través del

método SURE.


de las carnes.


21

La segunda sección, consta de los cálculos de las elasticidades ingreso de la demanda

de los diferentes productos y su respectivo análisis. La tercera sección, muestra los

resultados de las elasticidades precio-propio de la demanda de cada una de las carnes,

y de la interpretación de estos resultados. Finalmente, en la cuarta sección se

determinan y analizan las elasticidades precio-cruzadas de la demanda entre los

diferentes productos tenidos en cuenta para este documento.

Para el análisis de los resultados del estudio se utilizaron diferentes bases de datos.

Primero, la base de datos utilizada para el Consumo10

, fue elaborada a partir de datos

del DANE, el DNP y las diferentes entidades de productores de los sectores en estudio

(Fedegan, Fenavi y Asoporcicultores). Se tomaron cifras de sacrificio de reces, cerdos y

pollos en Bogotá como una aproximación al consumo, para medir el consumo per

cápita de los bienes a partir de dividir por la población de cada año en la capital. El

gasto en cada uno de los bienes es una sumatoria de la cantidad consumida de cada

producto por los precios. Posteriormente se calcula la participación de cada bien sobre

el gasto total en carnes.

Segundo, tomando como base el año 2000 se deflacto la serie del PIB per cápita de

Bogotá de los años de estudio, para utilizarla posteriormente como el ingreso per

cápita de la capital11

. Esta serie está construida a partir de datos del DANE, del Banco

de la Republica y del Banco Mundial, a precios constantes del año 2000.

Por último la base de datos sobre el precio de los diferentes productos cárnicos, fue

una labor de recolección de datos del autor, a partir de información suministrada en

diferentes puntos de venta al consumidor: Los dos principales frigoríficos de la ciudad,

Frigorífico Guadalupe y Frigorífico San Martin, y en otros puntos importantes en

10

Se debe tener en cuenta entre el 94 y el 97% del consumo de carnes en Bogotá corresponde a sacrificios hechos

dentro de la capital. 11

Es de aclarar que en el modelo aparece de manera explícita el gasto real, pero dado que el PIB puede ser

estimado a partir del ingreso o a partir del gasto, se puede asumir que las dos variables son semejantes.


de las carnes.


22

Bogotá, Friogan fameros, Corabastos y 4 Famas12

de barrio, al igual que datos del

DANE, Fedegan, Fenavi y Asoporcicultores, para completar los primeros años del

estudio. No se tienen en cuenta precios de los productos en supermercados y grandes

superficies, dado que estos solo representan el 10% de las ventas de carnes. (Guarín,

2008, Página 12)

La principal limitante de los datos recolectados, es la imposibilidad de hacer un análisis

más detallado de la demanda final de los productos en la capital, donde se tenga en

cuenta las diferencias en consumo de las diferentes localidades de la ciudad así como

los diferentes estratos socioeconómicos; claramente el impacto de los cambios en los

precios varían dependiendo del estrato, pues este está relacionado con la capacidad

de adquirir alimentos, y a menor estrato la proporción del gasto en consumo de

alimentos es mayor (Suarez; 2010, Pagina 11). Los datos del presente estudio solo

proporcionan la posibilidad de un análisis general para Bogotá.

Como primera medida se va a realizar un análisis del comportamiento de los precios de

los diferentes productos cárnicos dentro de las últimas cuatro décadas (1970-2009), y

además del comportamiento de los precios relativos entre los diferentes productos de

este estudio en la ciudad de Bogotá, de esa manera se encuentra que los precios reales

de los productos han subido ( ver anexo 1), pero que el incremento de los precios del

pollo ha sido menor al crecimiento de los precios de las otras carnes llevando a que

efectivamente se ha dado una reducción de los precios relativos del pollo frente a la

carne de res y el cerdo.(ver Gráfico 5.1)

El periodo de estudio de este documento se puede dividir en cuatro diferentes

momentos para hacer el análisis de los precios relativos entre los diferentes productos

cárnicos. El primer momento consta de 1970 a 1973, en ese periodo se observa una

primera caída del precio relativo del pollo respecto a la res, y el incremento leve del

12 Fama hace alusión a pequeñas tiendas o carnicerías de barrio donde se venden productos cárnicos. Se visitaron

Famas en cuatro barrios de Bogotá: Usaquén, Restrepo, Barrios Unidos y Verbenal.


de las carnes.


23

cerdo respecto a los otras carnes, este comportamiento tiene relación con el cambio

estructural del sector avícola en el mundo que llevo a un decremento de los precios del

pollo a principios de la década de los 70´s, cuando empiezan a darse los primeros

avances tecnológicos dentro de esta industria. El segundo momento del análisis, es de

1973 a 1989 donde los precios relativos se mantienen estables, y el crecimiento en

precios se da de manera paralela para todos los productos.

De 1989 a 1999, inicialmente se observa una tendencia creciente del precio relativo

del cerdo respecto al pollo, mientras los precios relativos del cerdo y la carne vacuna

se mantienen y el precio relativo entre el pollo y la carne bovina tiene un ligero

decremento; en 1994 se da un crecimiento bastante significativo del precio del cerdo

respecto al pollo, el precio del cerdo fue mayor a 4 veces al del pollo, esto es

probablemente es consecuencia de un decremento en el valor del pollo, causado por

mayor inversión en tecnología y productividad del sector avícola, -fomentada a partir

de la apertura comercial de la época-, junto a un incremento del costo del cerdo, la

apertura comercial afecto el consumo de las carne de cerdo pues no es un tipo de

carne que se comercie mucho entre países, y con la apertura comercial se favoreció

otros tipos de carnes mas comercializados. Por ultimo, una caída en 1999, el precio del

cerdo respecto a las otras carnes que podría relacionarse con la crisis económica

sufrida por el país en ese año.

Finalmente el periodo comprendido entre 1999 y 2009 muestra un comportamiento

estable de los precios relativos de las carnes, con una caída del precio del cerdo en el

2009 que puede atribuirse a una caída en la demanda de esta carne a raíz del boom de

la epidemia de gripa porcina. (Ver Gráfico 5.1)

De manera general, desde 1970 el pollo pasó de ser 23% más caro que la res, a ser 48%

más barato en el año 2009. Y en cuanto al valor relativo del pollo frente al cerdo,

encontramos que el cerdo paso de tener un precio equivalente a 73% del precio del


de las carnes.


24

pollo en 1970, a ser equivalente al 186% de ese precio en 2009, mientras que el precio

relativo entre carne de cerdo y res ha sido estable en estas cuatro décadas.

Grafico 5.1

Fuente: Cálculos del Autor.

Se observa a partir de los datos empíricos que el consumo de carne de res ha caído de

manera sustancial desde 1970 al 2009, pasando de 29,8 kilos en el año 1970 a 16,1

kilos en el 2009; es decir que el consumo per cápita de carne de res en Bogotá se

redujo casi a la mitad en cuatro décadas (Ver Gráfico 5.2). Lo anterior se puede deber a

cambios en las preferencias de los individuos, -anteriormente se había mencionado

que en el mundo se dio para las décadas de los 70’s y 80´s una búsqueda por

alimentación mas “saludable”, que llevo a los consumidores a reemplazar las carnes

rojas por otro tipo de carnes, este fenómeno se empieza a dar en Colombia de manera

un poco mas rezagada desde finales de la década de los 80´s y en los 90´s-. Por el

contrario el consumo per cápita de pollo en la capital se ha cuadriplicado en estos

cuarenta años. Así mismo, se observa que el consumo de cerdo ha aumentado

levemente desde 1970, pero con caídas en varios años.

-

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

19

70

19

72

19

74

19

76

19

78

19

80

19

82

19

84

19

86

19

88

19

90

19

92

19

94

19

96

19

98

20

00

20

02

20

04

20

06

20

08

Precio relativo de la carne de res, cerdo y pollo

Pcerdo/Pres Ppollo/Pres Pcerdo/Ppollo


de las carnes.


25

Grafico 5.2

Fuente: Cálculos del autor.

Las gráficas 5.1 y 5.2, nos permiten suponer de manera preliminar que la hipótesis

sobre el efecto sustitución entre el pollo y la carne de res es cierta, en la medida que

se observa un decremento en los precios relativos del pollo sobre la carne de res, al

tiempo que una reducción sustancial en el consumo de carne de res por parte de los

habitantes de la capital, en cuatro décadas su consumo se ha reducido a la mitad,

acompañada de un aumento en el consumo de pollo que para ese mismo periodo se

triplico.

Adicionalmente, se observa que en las últimas décadas la composición del gasto total

en carnes, de los consumidores bogotanos ha cambiado sustancialmente. La

participación de la carne sobre el gasto total, cae en más de 20 puntos porcentuales.

Por el contrario, la participación del pollo y el cerdo sobre el gasto total se incrementó

en 40 años, incrementando su participación en 16 y 8 puntos porcentuales

respectivamente. Ese cambio en la composición se puede observar en la siguiente

grafica (5.3).

-

10,0

20,0

30,0

40,01

97

0

19

72

19

74

19

76

19

78

19

80

19

82

19

84

19

86

19

88

19

90

19

92

19

94

19

96

19

98

20

00

20

02

20

04

20

06

20

08

Consumo Per cápita de carne de res, cerdo y pollo

Consumo Per capita Res (kilos) Consumo Per capita Cerdo (kilos)

Consumo Per capita Pollo (kilos)


de las carnes.


26

Gráfico 5.3

Fuente: Cálculos del autor.

Finalmente, no se observa evidencia clara sobre el efecto existente entre la carne de

res y la de cerdo, dado que los precios relativos entre estas dos carnes son estables y el

consumo de cerdo por parte de los ciudadanos de Bogotá, no ha incrementado de

manera relevante.

5.1 Estimación del modelo, comportamiento simultaneo de la demanda de las

carnes.

El modelo a estimar es un modelo de ecuaciones simultáneas donde se presenta una

correlación contemporánea entre los errores de las diferentes ecuaciones del sistema.

De esa manera, como se menciono anteriormente en este documento, estimar el

modelo a través de MCO no sería correcto, pues podría arrojar estimadores sesgados,

al igual que la utilización de otros métodos de estimación podría arrojar resultados

inconsistentes. Como solución a eso se puede estimar el sistema de demanda a partir

del método SURE13

, que son de gran utilidad para modelar sistemas de demanda por el

lado del gasto.

13

SURE: Seemingly Unrelated Regression Equations

77%10%

13%

Participación de la carne de res, el cerdo y el pollo sobre el gasto

total en carnes. 1970

Carne de Res

Cerdo

Pollo

53%

18%

29%

Participación de la carne de res, el cerdo y el pollo sobre el

gasto total en carnes. 2009

Carne de Res

Cerdo

Pollo


de las carnes.


27

Cuadro 5.1

Resultados Estimación SURE


5.2 Elasticidades ingreso de la demanda.

Los datos tenidos en cuenta para la estimación de las elasticidades de este trabajo son

los datos recolectados, y los parámetros son los arrojados por la regresión

anteriormente descrita. Se mencionó en el capítulo anterior la expresión con la que se

hace el análisis de elasticidad ingreso de la demanda en el “Modelo Cuasi-ideal de

demanda”, por lo tanto no la vamos a repetir.

Los resultados de la regresión nos muestran que el ingreso per cápita (PIB per cápita)

de los bogotanos es significativo a cualquier nivel para todas las variables

dependientes, en este caso la participación de cada uno de los productos sobre el

gasto total en carnes.


de las carnes.


28

Cuadro 5.2.

Elasticidad Ingreso de la demanda de Carnes.

Año Res Cerdo Pollo

1970 0,74 2,01 4,09

1975 0,75 1,91 5,02

1980 0,73 1,91 3,87

1985 0,72 1,86 3,11

1990 0,74 1,84 3,08

1995 0,71 1,81 2,92

2000 0,69 1,81 2,60

2005 0,66 1,78 2,34

2009 0,63 1,56 2,39


De esa manera, se puede decir que los tres productos de este estudio (carne de res,

carne de cerdo, y pollo) se comportan como bienes normales, aunque la carne de res e

inelásticos a variaciones en el ingreso, mientras que el pollo y la carne de cerdo se

comportan como bienes elásticos, esto tiene coherencia con la idea de que las

preferencias de los bogotanos por el consumo de carne bovina hacen que la reacción

cuando hay un cambio de precio no sea inmediata.

La gran importancia de estos resultados, es que, por ejemplo, un aumento en el

ingreso per cápita del 1%, aumentaría el gasto en carne de res en 0,63% en el año

2009. Por otro lado, dado que el valor de esta elasticidad es mayor a 1 para el pollo y

para el cerdo, se puede decir que los aumentos en el gasto en consumo de esos

sectores, se da de manera más que proporcional a las variaciones en el ingreso de los

consumidores.

5.3 Elasticidades precio-directo de la demanda.

A partir de los resultados arrojados por la regresión se puede decir que la

participación de la carne de res sobre el gasto total de los consumidores en productos


de las carnes.


29

cárnicos, se ve afectada de manera negativa y significativa por las variaciones en precio

de este producto. Y de igual forma para los otros productos de este estudio, que se ven

afectados por variaciones en el precio propio.

Al igual que en el caso de la elasticidad ingreso de la demanda, para el caso de las

elasticidades precio-directo de la demanda, ya habíamos mencionado la expresión a

utilizar para el análisis (Ver capítulo 4). Lo que nos permite construir unas tablas para

hacer el análisis de estas elasticidades en diferentes periodos.

Cuadro 5.3

Elasticidad Precio-Directo de la demanda de Carnes.

Año Res Cerdo Pollo

1970 -1,11 -4,30 -2,94

1975 -1,10 -4,01 -3,40

1980 -1,11 -4,01 -2,82

1985 -1,13 -4,66 -2,45

1990 -1,14 -4,59 -2,57

1995 -1,15 -4,57 -2,63

2000 -1,17 -4,30 -2,21

2005 -1,20 -4,02 -2,06

2009 -1,24 -2,87 -2,09


Se piensa que un producto con una elasticidad precio-propio de la demanda muy alta,

llevaría a generar incentivos a la industria para lograr avances tecnológicos y en

productividad; esto es consistente con lo sucedido en Colombia con el sector avícola

sobre todo en los primeros años de este estudio14

, aunque no es consistente con lo

sucedido en la industria porcina donde se presentan elasticidades negativas bastante

importantes, esto se puede deber también a que el cerdo es muy asociado a la comida

14

Galvez, Luis Armando. “La demanda de carnes en Colombia: un análisis econométrico”. Documentos de trabajo

sobre economía regional. Banco de la Republica. Cartagena de Indias. 2000


de las carnes.


30

no “saludable”, es decir que los consumidores no han reemplazado el consumo de

carne vacuna, por carne de cerdo por lo tanto no ha habido incentivos en el

crecimiento de la industria.

El cuadro anterior (5.3) nos muestra que el pollo era un poco más sensible a cambios

en el precio propio en el año 1970 de lo que es en el año 2009, si se tiene en cuenta

que hace 40 años el pollo era el producto cárnico de mayor valor, los resultados

anteriores tienen sentido en la medida que una variación en el precio llevaba a que la

demanda por el producto cayera.

Así mismo, vemos, que el cerdo es el producto cárnico de mayor sensibilidad a

cambios en su propio precio, esto se debe a que en Bogotá, el cerdo es la carne de

menor consumo, y quienes la prefieren, la sustituyen fácilmente cuando el precio de

este bien sube.

Adicionalmente, se observa que la carne de res, ha aumentado su elasticidad precio-

directo de la demanda, lo cual significa que hoy en día la demanda de estos alimentos

es mucho más sensible a los cambios en precios propios, de lo que eran hace cuatro

décadas, esto debe estar influenciado por la migración hacia productos más

“convenientes” que las carnes rojas.

5.4 Elasticidades precio-cruzadas de la demanda

La estimación del comportamiento de las elasticidades cruzadas con respecto a los

precios de los otros productos en estudio, son el punto de mayor relevancia para el

estudio del presente documento. La elasticidad cruzada de la demanda es una medida

de sensibilidad de la demanda de un bien ante los cambios en el precio de otros

bienes.


de las carnes.


31

Los resultados de la regresión, muestran que las variaciones en el precio del cerdo son

significativas a cualquier nivel tanto para la participación de la carne vacuna sobre el

gasto total en consumo de carnes, como para la participación del pollo. Así mismo, los

precios de la carne bovina y los precios del pollo son significativos al 1%, al 5% y al 10%

para la participación de los otros productos cárnico dentro del gasto en consumo de la

capital.

Teniendo en cuenta nuestra hipótesis, se esperaría que la relación existente entre las

diferentes carnes sea una relación de sustitución, por lo cual el signo esperado de las

elasticidades sería positivo, en la medida que un incremento en el precio de un bien

fomentaría el consumo de los otros bienes. En el capítulo cuatro de este documento,

se expuso la expresión para estimar las elasticidades precio-cruzadas.

Utilizando la ecuación mencionada, se calculó el cuadro 5.4, donde se observan las

elasticidades cruzadas entre la carne de res, el cerdo y el pollo para los años 1970,

1980, 1990, 2000 y 2009.


de las carnes.


32

Cuadro 5.4

Elasticidad precio-cruzadas de la demanda de carnes.15

Res Cerdo Pollo

1970

Res

-2,36 0,14

Cerdo -0,19

0,57

Pollo 0,20 2,34

1980

Res

-2,13 0,19

Cerdo -0,18

0,50

Pollo 0,20 2,11

1990

Res

-3,35 0,13

Cerdo -0,20

0,51

Pollo 0,21 3,29

2000

Res

-2,24 0,26

Cerdo -0,22

0,29

Pollo 0,27 2,22

2009

Res

-1,18 0,38

Cerdo -0,24

0,14

Pollo 0,34 1,21


Los coeficientes encontrados para las elasticidades precio-cruzadas, se encuentra que

todos los signos son los esperados a excepción de la elasticidad de sustitución entre

carne de res y el cerdo, lo cual indica que en Bogotá, el cerdo se comporta como bien

complementario a la carne bovina en los periodos de estudio, lo cual concuerda con

otros estudios donde no se hallaba evidencia de sustitución entre la carne de cerdo y

15

Esta tabla debe leerse de la siguiente manera: Un cambio porcentual en el precio del producto de la fila como

varia porcentualmente el consumo del producto de la columna.


de las carnes.


33

la carne vacuna. Este resultado es completamente diferente al encontrado por Galvis

en el año 2000 para el caso de Colombia en general, donde aunque el pollo y la res si

se comportaban como sustitutos, el cerdo y la res también lo hacían y el pollo y el

cerdo se comportaban como bienes complementarios. Es curioso que siendo Bogotá,

la ciudad con mayor población del país, y por lo tanto represente una proporción de la

población colombiana bastante importante, los resultados obtenidos sean tan

diferentes; eso nos genera la duda de si Bogotá seria entonces una muestra

representativa para hacer el análisis general para el país, o si por el contrario el

comportamiento de los bogotanos es diferente al de otras regiones del país.

Se encuentra que existe una sustituibilidad entre la carne de res y el pollo, se observa

que los coeficientes son crecientes en el tiempo, es decir que cada vez más los

individuos están dispuestos a reemplazar el consumo de carne vacuna por pollo, y esto

no se daría únicamente por el precio de esta carne blanca, sino probablemente

también por cambios de preferencias de los bogotanos. Así para 1970, un incremento

de 1% en el precio del pollo hacia que el consumo de carne bovina se incrementara en

0,2%; para el año 2009, ese mismo incremento en el costo del pollo, incrementaba el

consumo de res en 0,34%.

Adicionalmente, encontramos que los resultados no son simétricos, es decir que un

incremento en el precio de la carne de res afecta el consumo de carne de cerdo en una

dimensión diferente al cambio en el consumo de carne bovina si el incremento se da

en el precio del cerdo. Esto se debe a que los incrementos en los precios de las

diferentes carnes afectan el ingreso relativo de los agentes y de esa manera los

consumidores son más sensibles a dejar de consumir cerdo que a dejar de consumir

carne de res.

Entre el cerdo y el pollo también se observa sustituibilidad, pero en este caso para

cualquier periodo se encuentra que un incremento en el precio del pollo, generaría un

incremento en el consumo de cerdo más que proporcional.


de las carnes.


34

6. Conclusiones.

Este estudio, analiza varias implicaciones de los cambios en el patrón de consumo de

cárnicos, afectando dos puntos de vital importancia dentro de la política económica y

social de la ciudad. Primero, los cambios en el consumo de productos cárnicos se

deben a un impacto dentro de la salud de los capitalinos, al igual que sucedía en otros

países y regiones durante las últimas décadas, que empiezan a migrar hacia otros

productos que consideran más “saludables. Segundo, los cambios en precios de los

bienes en estudio tienen un impacto para la nutrición de los bogotanos, en especial de

la población más pobre que es la más vulnerable a los cambios en el ingreso relativo.

En el desarrollo de este estudio, se subraya que diversos factores observables y no

observables han llevado al hecho explícito de un incremento en los precios de la carne

de res en Colombia y el mundo, lo cual ha afectado la demanda final de productos

cárnicos. Bogotá no ha sido la excepción a este fenómeno.

Las costumbres y preferencias alimenticias de los bogotanos ha conducido a un mayor

consumo de carne vacuna dentro de la dieta de estos, y la inelasticidad ingreso de la

demanda de este producto demuestra que la reacción de los habitantes suele ser

retardada para la res, lo cual lleva a no generar incentivos para el sector y por lo tanto

llevando a un rezago de este.

A partir de un análisis de los precios relativos de las diferentes carnes se evidencia un

abaratamiento del pollo frente a los otros productos del estudio. Las elasticidades de

este producto muestran una alta sustitubilidad a principios del periodo de estudio que

fomento un proceso de tecnificación del sector avícola que ha permitido una mayor

productividad y competitividad de los productos del sector.

Se observa que los consumidores que prefieren la carne porcina, estarían dispuestos a

sustituir fácilmente el consumo de este bien por otros productos. Aunque inicialmente


de las carnes.


35

se esperaba que se diera un efecto sustitución entre la carne de res y el cerdo, las

elasticidades cruzadas entre estos bienes demostraron que estos productos han tenido

un funcionamiento más acorde con productos complementarios.

El pollo ha sustituido consumo de carne de res y de carne porcina en Bogotá.

Actualmente el pollo ocupa una posición privilegiada dentro del consumo de la capital,

por encima del cerdo y la res en términos de cantidad consumida (Kilogramos

consumidos al año). Siguiendo con el patrón de cambios en las preferencias de los

consumidores y en caso que el precio de la carne vacuna se siga incrementando, es

muy probable que la composición del gasto en consumo de carnes se siga

transformando.

Las limitantes de la base de datos impiden desagregar aún más el consumo de cárnicos

en la capital, por lo tanto el análisis es general para toda la ciudad de Bogotá, aunque

se tiene claro que la reacción de los consumidores también depende de las

condiciones socioeconómicas, con lo cual se invita a investigar ese tema más a fondo y

analizar los cambios en el consumo bogotano controlando por estratos.

Se recomienda además la investigación teniendo en cuenta dentro de la metodología

de estimación otros factores externos a los precios de los productos mencionados y el

ingreso de los consumidores, como lo son las preferencias de estos.


de las carnes.


36

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39

Anexo 1. Precios anuales promedio de carnes en Bogotá.

Año Precio Carne de res-Kg* Precio cerdo- Kg* Precio Pollo-Kg*

1970 958 863 1.182

1971 928 891 1.093

1972 1.152 1.095 1.202

1973 1.277 1.294 1.035

1974 1.274 1.376 1.018

1975 1.302 1.497 1.047

1976 1.627 1.660 1.009

1977 1.685 1.719 1.114

1978 1.491 1.762 1.093

1979 1.503 1.803 1.081

1980 1.527 1.787 1.250

1981 1.552 1.831 1.190

1982 1.785 1.964 1.178

1983 1.989 2.088 1.419

1984 2.140 2.247 1.685

1985 2.497 2.495 1.746

1986 2.252 2.478 1.858

1987 2.244 2.514 1.759

1988 2.311 2.589 1.812

1989 2.982 2.606 2.084

1990 3.353 2.763 1.836

1991 3.135 2.822 1.834

1992 3.520 3.168 1.952

1993 3.433 3.090 1.963

1994 4.206 3.365 2.056

1995 4.109 4.288 1.045

1996 4.823 4.741 1.196

1997 5.138 4.970 1.382

1998 7.065 6.356 1.659

1999 7.310 7.412 3.275

2000 7.383 7.740 3.376

2001 7.435 7.853 3.403

2002 7.470 8.034 3.401

2003 7.540 8.275 3.569

2004 7.632 8.546 3.705

2005 7.804 8.659 3.903

2006 7.880 9.720 3.897

2007 7.917 9.833 4.014

2008 8.020 9.902 4.156

2009 8.924 8.632 4.640

* A precios constantes de 2009

Fuente: Información recolectada por el autor.

Se tienen en cuenta precios en Frigorifico Guadalupe, Frigorifico San Martin, Friogan

fameros, Corabastos y 4 famas de barrio. Para los primeros años del estudio se toman

algunos datos de DNP, DANE, Fedegan, Fenavi y Asoporcicultores.

Cambios en el patrón de consumo en Bogotá 1970-2009: El ...

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