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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DEPESCADO

1. INTRODUCCION

En el medio acutico el pescado tiene como fora bacteriana

normal 1x106 bacterias /cc de las cuales el 95 % son gram negativas

aerobias o anaerobias acultativas; en el mucilago externo

Pseudomonas, Acinetobacter; Moraxella; Alcalgenes; Microccus,

Flavobacterium; Corinebacteryum; Sarcina; Serratia; Vibrio; Bacillus; en

el tubo digestivo bacterias de los g!neros Alcaligenes, pseudomonas

Flavobacterium, Vibrio, Clostridium tetani, Cl botulinum y

enterobacteriaceas " #ue en las alteraciones de tipo bacteriana

conducen a la putreacci$n de los teidos por su capacidad invasiva

luego de la muerte del pe&; aspecto #ue debe tomarse mu" en cuenta

por su marcada infuencia en los distintos procesos de de conservaci$n'

(ange )l9*1+ al reerirse a los procesos de conservaci$n de pescado los

resumi$ del modo siguiente, i+ por r-o refrigeracin y

congelamiento ii+ por extracci$n de agua, eca!o y !e"i!ratacin#

iii+ por adici$n de calor, eterili$acin %con &o ' () * y+ate,ri$acin; iv+ por conservadores #u-micos espec-.cos tales como

el c,ra!o- ala!o- y otro por eemplo aumado; ritado; marinados;

ancoados " productos de tecnolog-a emergente especialmente los

concentrados proteicos de pescado " los de la cocina aponesa "

asitica' (udor " e"er)192*+ desde otra perspectiva puntuali&aron

#ue para la valoraci$n del pescado como alimento )productos de

diversos procesos de conservaci$n+ es importante considerar, i+ lacomposici$n " el valor alimenticio )cualidades nutritivas+; ii+criterios de

calidad es decir, olor espec-.co estructura consistencia asi como si la

carne es agradable para masticar dura blanda correosa .brosa la

existencia de escamas " el aspecto orma color " viscosidad) se come

con los o!os+ iii+ el grado de rescura; )iv+ la idoneidad del pescado como

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materia prima para la diversos procesos de conservaci"n preparaci"n de

conservas o de otros productos' (os varios procesos de conservaci$n del

pescado se orientan a mantener su calidad valor alimenticio " nutritivo

tratando de evitar el deterioro -sico " #u-mico por actores extr-nsecos

como temperatura lu& oxigeno; acci$n microbiana " por actores

intr-nsecos #ue involucran procesos bio#u-micos por acci$n en&imtica "

por microorganismos end$genos

(as aguas marinas peruanas contienen una parte de los bancos no

explotados ms grande del mundo) excepci$n de la ancoveta " la

sardina+ la explotaci$n de estos recursos para consumo umano directo

contribu"e de manera directa al desarrollo econ$mico del pa-s de

dierentes maneras principalmente como generador de ingresos como

un medio para aorrar divisas " orece la opci$n para la aplicaci$n de

t!cnicas de procesamiento " mercadeo orientados a lograr alimentos de

bao costo para la poblaci$n de baos recursos' Espino )1993+ maniest$

#ue la caballa " urel son especies medianamente explotados " #ue se

aprovecar-an meor con la diversi.caci$n de las t!cnicas de captura "

procesamiento)conservaci$n +; sin embargo a pesar de la ri#ue&a delmar peruano el nivel de consumo de pescado es relativamente bao

alrededor de 145 g/persona /ao; un poco ms del promedio mundial

)11 7g/p/ao+ sin embargo existe una marcada variaci$n de un lugar a

otro de modo tal #ue en (ima " ciudades costeras del norte el consumo

es casi tres veces el promedio nacional'

El desarrollo de la industria pes#uera re#uiere siempre de un

esuer&o de investigaci$n cient-.ca " tecnol$gica considerable

inclu"endo producciones piloto " pruebas de aceptaci$n de mercado' En

la industria del congelado se asume #ue avorece la preservaci$n del

pescado resco " mantiene sus caracter-sticas naturales durante un

largo per-odo de tiempo; sin embargo su comerciali&aci$n por los

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elevados costos de la inraestructura est restringido a grupos

poblacionales de ma"ores ingresos " de ciudades grandes donde

existan instalaciones disponibles' El desarrollo del aumado a8n es

incipiente lo mismo #ue los concentrados proteicos de pescado #ue

arontan un serio problema; el eco de #ue para el sostenimiento de la

industria se necesitar-a de cantidades grandes de materia prima de

buena calidad " consecuentemente de la provisi$n de pescado barato

siendo una limitante los altos costos de las embarcaciones instalaciones

" procesamiento, tros productos como el secado " salado constitu"en

la orma ms extensiva de su utili&aci$n la ventaa del pescado salado "

seco:salado en relaci$n a los otros productos es su bao costo de

transporte " almacenamiento; lo #ue lo ace accesible a los sectores de

menores recursos' e estos procesos de conservaci$n el saladoes uno

de los #ue se usan desde tiempos mu" remotos en la istoria de la

umanidad debido a la accesibilidad a los insumos; a la sencille& de su

procedimiento " a los baos costos de producci$n' ? e

intererencia con el =a>l en la rpida acci$n de en&imas proteol-ticas'

El !earrollo !e la in!,tria conerera en nuestro pa-s cu"o

origen " desarrollo se asocia al comercio de exportaci$n durante la

segunda guerra mundial " a la depleci$n de algunas especies obetos de

pes#uer-as de otras latitudes; se an observado fuctuaciones

dependiendo de la abundancia de la materia prima #ue en los aos 50

ue el bonito " en los aos 20 a *0 la sardina; las conservas orecen un

campo amplio para la adaptaci$n de los productos a las preerencias de

consumidores espec-.cos tienen la ventaa de avorecer el uso de

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especies #ue a"an encontrado resistencia en el consumidor " en su

comerciali&aci$n no re#uieren acilidades especiales; adems la calidad

" duraci$n de los productos esterili&ados es signi.cativa )entre 4 a 2

aos+; sin embargo el desarrollo de la industria conservera en el @er8 es

retenido recuentemente por el elevado costo de los envases lo #ue lo

convierte en un producto ma"ormente destinado a la exportaci$n tal

como sucede con las conservas de bonito sardina at8n " caballa' El

Anstituto Becnol$gico @es#uero )AB@+ " el Anstituto del ar del

@er8)ACD@E+ )1996+ mencionaron #ue se an ensa"ado con dierentes

especies " presentaciones; sin embargo el problema es latente pues se

debe considerar dierentes tipos de envases " empa#ues tendientes a

disminuir los costos inclu"endo en estos casos el uso de envases

fexibles " semir-gidos) los sint!ticos+ #ue reempla&ar-an a la oalata; el

cromo u otros metales; pero este proceso necesitar-a un largo per-odo

pues re#uiere la consolidaci$n en la implementaci$n de las plantas

procesadoras " en los procesos productivos'

@!re& )19*5+ consider$ #ue a" actores importantes #ue infu"en

en la producci$n de pescado en conserva ) enti!ndase laa++erti$acin+ tales como, i+rescura del pescado; ii+tipo de envase en

lo relacionado a composici$n #u-mica orma capacidad; iii+ clase "

cantidad del l-#uido de gobierno; por eemplo salsa de tomate; agua "

sal; etc'; iv+cantidad inicial de microorganismos sobre todo de los

denominados reerenciales v+ tiempo de tratamiento t!rmico; vi+

salubridad e igiene del producto terminado " almacenado " vii+

eti#uetado #ue debe refear el contenido exacto' >onnell op cit

mencion$ #ue la ma"or-a de deectos del producto .nal son

consecuencia de pie&as " cortes mas reali&ados sangr-a evisceraci$n "

limpie&a de.ciente; presencia de la alteraci$n vientre reventado;

super.cies rugosas e incrustaciones de sal; presencia de espinas

)cuando sea un actor no deseable+ decoloraciones ragilidad o

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ablandamientos excesivas invasi$n de en&imas excesivas pie&as de

pescado rotas colores " olores anormales en el embalae;

contaminaci$n con arena " polvo'

e esta exposici$n se puede apreciar #ue los diversos procesos de

conservaci$n del pescado presentan ventaas " desventaas; sin

embargo desde el punto de vista bromatol$gico se trata de anali&ar "

evaluar las primeras #ue brindarn al estudiante los criterios necesarios

para de.nir la aptitud o inaptitud de una conserva de pescado para

consumo umano en base a criterios cient-.cos " de relaci$n con

aspectos microbiol$gicos " bio#u-micos'

/. O0ETIVOS

1' eterminar las caracter-sticas -sicas #ue sean congruentes con

las indicaciones de las eti#uetas'

?' >omparar las medidas de los cierres en relaci$n a los

considerados estndares como un indicio de aseguramiento de

la calidad del cierre en unci$n del tipo de envase'

3' eterminar las caracter-sticas organol!pticas de las conservas

de pescado'

4' >omparar las t!cnicas de anlisis bromatol$gicas para la

determinaci$n de la calidad del pescado en conserva'

5' ostrar inter!s por buscar bibliogra-a sobre otras t!cnicas

aplicables a la determinaci$n de la calidad bromatol$gica de las

conservas de pescado'

/.2 3ATERIALES 4 E5UIPOS.

/.1 3aterial 0iolgico

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? lata de conservas de pescado de cual#uier tamao

/./ 3ateriale !e la6oratorio

asos de precipitaci$n de ?50 ml

@ipetas x 1 x 5; 10 "?0 ml @robetas de 50 " 100 ml Erlenme"er de 50 ml " ?00ml @apel de .ltro Embudos psulas de porcelana ecero Gradillas @in&as Fandeas aporcelanadas'

Cbrelatas ernier

/.) E7,i+o,

Falan&a de platillos con graduaci$n al 01 g

Estuas

/.8 Reactio,

Cgua destilada

H>l 10%

Ccetato de plomo al 10%'

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Deactivo de EFEDB )alcool; !ter sul8rico; cido clor-drico; 3, 1,

1+

Ioluci$n =CH 10%

). PROCEDI3IENTOS

1' Adenti.#ue el tipo de envase

?' Cnote los datos contenidos en las eti#uetas

3' ierencie las partes #ue lo constitu"en en base cuerpo " tapa si

tiene tres componentes " en cuerpo " tapa si ueran dos'

4' etermine si es una lata embutida o no

5' Cnote el c$digo de tres o dos l-neas #ue identi.ca a la conserva

6' @ese el envase de conservas -ntegramente " anote

2' Banto en la tapa como en la base dierencie los anillos de

expansi$n

*' En los envases #ue tienen tres componentes identi.#ue la

soldadura lateral " veri.#ue su uniormidad e integridad'

9' ida el dimetro de la tapa " de la base " posteriormente la

altura de la lata

10' ierencie el doble sello " veri.#ue la omogeneidad del barni&

externo recubriendo toda la lata'

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8.2 DETER3INACION DE LAS 3EDIDAS DE LOS CIERRES DEL

ENVASE.

1' ierencie las partes del envase en base cuerpo " tapa

?' Jtili&ando el vernier mida el espesor; altura; proundidad del

doble cierre de la tapa " an$telos en la tabla siguiente,

TIPO DE

ENVASE

3EDIDA DEL

CIERRE

TUNA 9 L0

%mm*

TALL 1 L0

%mm*

OVAL 1L0

%mm*

ESPESOR

Et:n!ar%t!

*?

ALTURA 3

PRO&UNDIDA

D4

;ANC

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3' Dealice tres mediciones de cada una de las medidas del cierre;

obtenga un promedio; interpr!telas " compare con los

estndares,

4' Espesor , 115 a 145 mm

5' Cltura , 3 mm

6' @roundidad , 3? mm'

2' Ganco de la tapa , 1*5 a ?15 mm

Datos del envase

Bipo de Envase , (e"dimar

?044553139?

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IC=A@EI

0? N 60??3

DI@=@G>C>=1211IC=A@EI

@eso de la lata , 193'*g

Anillos de expansin:

@arte superior , 3 anillos

@arte inerior , 3 anillos

=.2 DETER3INACION DE LAS CARACTER>STICAS OR;ANOL?PTICASDE LAS CONSERVAS DE PESCADO@

1' En una balan&a de platillos pese el envase -ntegro " anote ) es el

denominado +eo 6r,to+

?' >on un abrelatas corte el cierre de la tapa del envase de conservas

de pescado

3' ierta el contenido del envase en una bandea aporcelanada;

procure verter todo el contenido inclusive asta la 8ltima gotadel l-#uido de gobierno'

4' El cuerpo del envase con la base " la tapa ) sin el contenido+

vuelva a pesarlo anote " por dierencia obtenga el peso del

contenido)es el denominado +eo neto+

5' Examine el aspecto " el olor del envase !ste debe tener el barni&

interior integra " uniormemente distribuido " el olor no debe

ser ni aumado ni extrao'

6' @resione el contenido vertido en la bandea aporcelanada de modo

tal #ue el l-#uido de gobierno se recepcione en una probeta

graduada " lea la marca asta la cual a ascendido el l-#uido

vertido " reste el e#uivalente del peso neto obtenido en el paso

4') la !iferencia e el !enomina!o +eo ec,rri!o+'

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2' Extienda el contenido de la conserva " aprecie el color el mismo

#ue debe ser blan#uecino o ligeramente amarillento' =o tostado

ni amarronado'

*' eri.#ue la apariencia #ue no debe tener aspecto .broso ni

correoso

9' eri.#ue la presencia de escamas; espinas; restos de sangre

v-sceras; etc'

10'