Investigación, estudio y valoración de la caducidad de los productos alimenticios en el mundo comercial

Sergio Fernández, Juan García y Salvador MorenoProyecto Integrado 1º Bachillerato Colegio ECOS, grupo Attendis. Curso 2011/2012

ÍNDICEÍNDICE

- Definición

- Causas del deterioro de productos

- Establecimiento de la caducidad

- Requisitos del producto

- Aspecto legal, prolongación de la caducidad y valoración final

CADUCIDADCADUCIDAD

DEFINICIÓN ALIMENTICIA: El intervalo de tiempo, después del envasado o elaboración del alimento y

cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.

Pérdida de vigencia o validez por cumplimiento

de un plazo

Definición universal

Definición “Derecho”

Extinción de una facultad o de una acción por el mero transcurso de un

plazo configurado por la ley como carga para el ejercicio de aquellas

CAUSAS DEL DETERIOROCAUSAS DEL DETERIORODE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Aumento o disminución del contenido de humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos.

Transferencia física de sustancias diferentes a la humedad o vapor de agua (oxígeno, aromas).

Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposición a luz diurna o artificial).

Cambios químicos o bioquímicos.

Cambios microbiológicos.

Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por infestación de insectos).

DETERMINACIÓN RÁPIDA DE DETERMINACIÓN RÁPIDA DE LA CADUCIDADLA CADUCIDAD

Elevación de la temperatura

Acelera las reacciones químicas, pudiéndose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolación de los datos obtenidos.

ESTABLECER CADUCIDAD DE PRODUCTOS

FACTORES QUE DETERMINAN LA FACTORES QUE DETERMINAN LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOSCADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS

- Materias primas

- Composición y formulación del producto

- Estructura del producto

- Presentación del producto

- Actividad de agua

- Elaboración

- Higiene

- Sistema de materiales de envasado

- Almacenamiento, distribución, exposición en el punto de venta, exposición a la luz, variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa.

RECURSOS REQUERIDOS PARARECURSOS REQUERIDOS PARAESTABLECER LA CADUCIDADESTABLECER LA CADUCIDAD

1) Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar, desarrollar o supervisar la evaluación, analizar los datos generados y la información obtenida, interpretando resultados.

2) Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas:

Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (cámaras de refrigeración).

Instalaciones para análisis microbiológicos

Instalaciones para análisis químicos.

Instalaciones para evaluación sensorial.

3) Un sistema de gestión apropiado que garantice que cada estudio de caducidad realizado se realice en forma sistemática y programada, que facilite el flujo de información y comunicación entre todos los implicados.

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

Inactivación de los microorganismos (pasteurización, esterilización, elaboración a alta presión, irradiación).

Inhibición del crecimiento bacteriano (refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío, en A.M., acidificación, fermentación, adición de conservadores).

Restricción de acceso de los microorganismos a los productos, como el procesado aséptico, descontaminación (de materias primas, plantas de producción y ambiente), envasado.

ANÁLISIS DE PRUEBAANÁLISIS DE PRUEBA

Una investigación de laboratorio del comportamiento de un producto bajo condiciones experimentales controladas.

Pruebas microbiológicas para simular qué le puede pasar al alimento durante su elaboración, distribución, almacenamiento, manipulación posterior, después de la inoculación de microorganismos relevantes.

REQUISITOS DE UN PRODUCTO “SANO”

MANTENIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS

Durante ese período el alimento debe conservar sus características :

Sensoriales.

Físicas

Funcionales

Microbiológicas

Cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.

Durante ese período el alimento debe conservar sus características :

Sensoriales.

Físicas

Funcionales

Microbiológicas

Cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.

NORMAS DE ETIQUETADO DE NORMAS DE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

Alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico y que se suponga que se conservarán sólo sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir:

“Consúmase antes del…”(día-mes-año)

PRIMER CASO

EJEMPLOSEJEMPLOS

Productos lácteos, postres lácteos.

Productos cocinados (bocadillos).

Carne o pescado curado o ahumado listo para comer (salmón ahumado, jamón York).

Alimentos preparados listos para comer (ensaladas vegetales).

Pastas o masas no cocinadas (pizzas).

En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe indicarse usando la expresión:

“Consúmase preferentemente antes de…” (seguido de día y mes)

SEGUNDO CASO

EJEMPLOSEJEMPLOS

Alimentos que no se pueden conservar por más de 3 meses.(Seguido de día y mes).

Los alimentos que puedan conservarse por más de tres meses.(Seguido de mes y año).

Los alimentos que se puedan conservar más de 18 meses: “antes del final de..” (seguido del mes y el año o sólo el año).

- ASPECTO LEGAL, - ESTUDIO DE LA POSIBILIDAD DE EXTENSIÓN DE CADUCIDAD y…- VALORACIÓN FINAL

RESPONSABILIDADESRESPONSABILIDADES

El envasador es el responsable de establecer la fecha de caducidad del alimento procesado.

El envasador tiene la responsabilidad de estudiar y evaluar el producto alimenticio para establecer correctamente su caducidad.

EXTENSIÓN DE LA CADUCIDADEXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD

Actualmente, se ha demostrado que los laboratorios disponen de los medios y conocimientos suficientes como para alargar la vida útil de un producto alimenticio considerablemente.

Sin embargo, casi siempre esta decisión es comercial, ya que a las empresas no les conviene, en ciertos casos, aumentar la caducidad de sus productos.

Se debe encontrar un equilibrio entre la extensión de la caducidad y los intereses empresariales

CONSIDERACIONESCONSIDERACIONES

Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al día siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable.

Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre el envasador y el consumidor siempre que almacene el producto bajo las condiciones especificadas en la etiqueta

Por tanto, concluimos que es necesario prestar atención a la caducidad de los productos que se nos ofrecen en el mercado, tomando precaución así de nuestra salud. Si bien, podríamos dejar un margen de unos días como máximo para consumirlo en caso de necesidad, pero debe evitarse.

Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al día siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable.

Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre el envasador y el consumidor siempre que almacene el producto bajo las condiciones especificadas en la etiqueta

Por tanto, concluimos que es necesario prestar atención a la caducidad de los productos que se nos ofrecen en el mercado, tomando precaución así de nuestra salud. Si bien, podríamos dejar un margen de unos días como máximo para consumirlo en caso de necesidad, pero debe evitarse.