BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Gabriel Ospino TorresB.Sc Microbiología

Objetivo

• Establecer conceptos ynormas básicas de losmanipuladores de laindustria alimentaria

Lesgilación Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias Resolución 604 de 1993 Condiciones sanitarias de la venta

de alimentos en la vía pública Decreto 3075 de 1997 Regula las actividades de producción,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,transporte y distribución de alimentos en el territorio nacional.

Resolución 1090 de 1998 Personal manipulador Resolución 5109 de 2005 Reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado Decreto 60 de 2002 Promueve la aplicación de HACCP. Decreto 1575/2007 establecer el sistema para la protección y

control de la calidad del agua. Resolución 2115 de 2007 características, instrumentos

básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia parala calidad del agua para consumo humano.

Resolución 2674 de 2013

Buenas Prácticas de ManufacturaDecreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales dehigiene en la manipulación, preparación,elaboración, envasado, almacenamiento,transporte y distribución de alimentos paraconsumo humano, con el objeto de garantizar quelos productos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se minimicen los riesgosinherentes durante las diferentes etapas de lacadena de producción.

Alimentos

• “Todo producto natural o artificial, elaborado o no, queingerido aporta al organismo los nutrientes y la energianecesaria para el desarrollo de los procesos biologicos...”

• Incluye:

• Bebidas no alcoholicas• Especias

Clasificación• Según su función: Constructores o formadores• Reguladores• Energéticos

• Según su grado de transformación:• Naturales• Procesados

• Según su riesgo en Salud Publica

• Mayor riesgo• Menor riesgo

CONTAMINACIÓN

Clases de Contaminación

¿Cómo disminuir estos peligros?

Higiene personal

La higiene se refiere al conjunto de prácticas ycomportamientos orientados a mantener unascondiciones de limpieza y aseo que favorezcan lasalud de las personas.

La buena o mala higiene incide de maneradirecta en la salud de las personas.

¿Quién es manipulador de alimento?

¿Cómo debe vestirse un manipulador de alimentos?

Los manipuladores deben evitar malos hábitos higiénicos

Cuidados de todo buen manipulador

¿Que son los microorganismos?

*Ejercicio

¿Que es o que son las ETA´S?

Infecciones

Intoxicaciones

Toxi-infección

La Toxi-infección causada por alimentos, es unaenfermedad que resulta de la ingestión dealimentos con una cierta cantidad demicroorganismos causantes de enfermedades,los cuales son capaces de producir o liberartoxinas una vez que son ingeridos, porejemplo: el cólera.

Intoxicaciones causadas por alimentos: Lasintoxicaciones causadas por alimentos, ocurrencuando las toxinas o venenos de bacterias omohos están presentes en el alimentoingerido. Algunas toxinas pueden estarpresentes de manera natural en el alimento,como en el caso de ciertos hongos y animales:Botulismo, intoxicación estafilocócica

Las infecciones transmitidas por alimentos, sonenfermedades que resultan de la ingestión dealimentos que contienen microorganismosperjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis.

Enfermedades Cólera

¿Qué síntomas presenta? Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea, vómitos, doloresabdominales y deshidratación rápida.

Botulismo: Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.

Salmonelosis Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación.

• *Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas prácticasde higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en AméricaLatina y el Caribe. FAO, 2009. En:

• http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf

Población vulnerableHay personas más propensas que otras a contraerenfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:

Infantes.Niños en edad pre-escolar.Mujeres embarazadas.Ancianos – de 65 años o más.Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.Personas que están tomando ciertos medicamentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALIMENTOS

COSMÉTICOS Y PRODUCTOS DE ASEO PERSONAL .

MEDICAMENTOS

IMPLEMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN

Se hace para mejorar y estandarizar los procesos.

Consta de: Pirámide documental• Manual de B.P.M• Programas• Registros o formatos• Fichas técnicas.

LO QUE NO ESTA ESCRITO ¡NO EXISTE !

Instalaciones. (Plan de Infraestructura) Equipos- Utensilios. (Mantenimiento, calibración) Personal Manipulador. (Capacitaciones) Requisitos higiénicos de fabricación. (Control a la

materia prima, evaluación a los proveedores) Control de calidad. (Plan de muestreo) Saneamiento básico Almacenamiento, transporte y distribución.

(Trazabilidad)

QUE TENEMOS QUE CUMPLIR

VERIFICACION DE PROVEEDORES

SALUD OCUPACIONAL

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

CAPACITACIÓNPLAN DE SANEAMIENTO

TRANSPORTE

AUDITORIAS

CONTROLES Y ANALISIS

TRAZABILIDAD

¡GRACIAS!• ¿ Preguntas?

• ¿Dudas?• ¿Inquietudes?

• ¿Aportes?

• A. SI B. NO C. Nosabe no Responde