Bpm en la elaboración de té instantáneo
91
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MONOGRAFIA “LINEAMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE TÉ INSTANTANEO” I.Q. ALBA CABRERA URBIETA CIUDAD UNIVERSITARIA SAN LORENZO 2015
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MONOGRAFIA
“LINEAMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
ELABORACIÓN DE TÉ INSTANTANEO”
I.Q. ALBA CABRERA URBIETA
CIUDAD UNIVERSITARIA
SAN LORENZO
2015
ii
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
“LINEAMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
ELABORACIÓN DE TÉ INSTANTANEO”
El trabajo titulado ”LINEAMIENTOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PARA LA ELABORACIÓN DE TÉ INSTANTANEO”, presentado por Alba
Cabrera Urbieta, en cumplimiento parcial de los requisitos para participar
del Concurso de Títulos, Méritos y Aptitud Docente para la cátedra Procesos
den la Industria Alimentaria I. Fue aprobado en fecha …..-……-…….., por
el siguiente Jurado.
…………………………… ……………………………
Firma Firma
Nombre Nombre
……………………………
Firma
Nombre
iii
Lineamientos para la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura en la producción de té instantáneo
RESUMEN
Alba Cabrera Urbieta
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan estrictas normas de sanidad, inocuidad y
calidad, lo que implica un entorno comercial que se torna exigente y competitivo
en razón de la globalización de los mercados.
Por ello, la industria alimentaria debe contar con un programa de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM); base para la aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Es de vital importancia para los alumnos de la carrera de Ingeniería de
Alimentos, conocer los conceptos y criterios que implican las BPM y los
lineamientos para implementarla en la industria, siendo uno de los objetivos de la
materia el diseño eficiente de una Planta Industrial Alimentaria, a fin de integrar
los equipos, accesorios, instrumentos y sistemas de control necesarios en una línea
de producción, como así también la relación con la Seguridad Alimentaria.
El objetivo de esta monografía es presentar los lineamientos para la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del té
soluble o instantáneo.
Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, inocuidad, calidad, té,
soluble.
iv
Framework for the implementation of Good Manufacturing Practices for the
production of instantaneous tea
ABSTRACT
Alba Cabrera Urbieta
The new trends in world food consumption are guided by the demand of
products that enforce strict sanitary, innocuous and quality regulations; therefore
entailing a commercial surrounding that is compelling and competitive as the
market globalization.
These are the reasons by which the food industry must implement
programs of Good Manufacturing Practices (GMP); a preliminary stage for the
application of a quality safety system that warranties food innocuousness.
It is of vital importance for the alumni of the Food Engineering career to
acquire knowledge of the concepts and criteria proper of GMP and the framework
to implement it in an industry. One of the goals of professorship is to teach the
efficient design of a Food Industrial Plant, with production lines fully integrated
in reference to the necessary equipment, accessories, instruments and control
systems, as well as its relation to Food Security.
The aim of this monograph is to present the framework for the
implementation of Good Manufacturing Practices for the production of soluble or
instantaneous tea.
Keywords: Good Manufacturing Practice innocuous, quality, tea, soluble.
v
Tabla de contenido
RESUMEN ............................................................................................................ iii
ABSTRACT ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Lista de tablas. ...................................................................................................... ix
Lista de figuras. ..................................................................................................... x
Lista de planillas ................................................................................................... xi
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................... 12
2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 14
3 OBJETIVOS ............................................................................................. 17
3.1 Objetivo general ..................................................................................... 17
3.2 Objetivos específicos .............................................................................. 17
4 CONSIDERACIONES TEÓRICAS DE LA MATERIA PRIMA ...... 18
4.1 Cata del té ............................................................................................... 24
4.1.1 Elementos para efectuar la cata ....................................................... 26
4.2 Metodología de la cata ........................................................................... 27
5 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TÉ SOLUBLE O
INSTANTÁNEO ................................................................................................. 30
5.1 Recepción de materia prima ................................................................... 31
5.2 Extracción sólido-líquido ....................................................................... 32
5.3 Concentración ......................................................................................... 33
5.4 Clarificación ........................................................................................... 33
5.5 Tratamiento de la crema o goma ............................................................ 34
6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .................................... 37
vi
6.1 Disposiciones generales para la industria del té instantáneo .................. 38
6.1.1 Personal ........................................................................................... 38
6.1.2 Higiene del personal ........................................................................ 38
6.1.3 Enseñanza de la higiene .................................................................. 42
6.1.4 Visitantes ......................................................................................... 43
6.1.5 Examen médico ............................................................................... 44
6.2 Instalaciones físicas ................................................................................ 45
6.2.1 Entorno y vías de acceso ................................................................. 45
6.2.2 Patios ............................................................................................... 46
6.3 Edificios .................................................................................................. 46
6.3.1 Pisos ................................................................................................ 48
6.3.2 Pasillos ............................................................................................ 49
6.3.3 Paredes ............................................................................................ 49
6.3.4 Techos ............................................................................................. 50
6.3.5 Ventanas .......................................................................................... 50
6.3.6 Puertas ............................................................................................. 50
6.3.7 Rampas y escaleras. ........................................................................ 51
6.4 Instalaciones sanitarias ........................................................................... 51
6.4.1 Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros. ........................ 51
6.4.2 Vestidores ........................................................................................ 52
6.4.3 Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción. ....... 52
6.4.4 Instalaciones para desinfección de botas, llantas, delantales
plásticos, herramientas de mano y materias primas que permitan lavado y
desinfección. .................................................................................................. 53
6.5 Servicios para la planta ........................................................................... 53
6.5.1 Abastecimiento de Agua ................................................................. 53
6.5.2 Aguas residuales y drenajes ............................................................ 55
vii
6.5.3 Desechos sólidos ............................................................................. 55
6.5.4 Energía ............................................................................................ 56
6.5.5 Iluminación ..................................................................................... 57
6.5.6 Ventilación ...................................................................................... 57
6.5.7 Ductos ............................................................................................. 58
6.6 Equipos ................................................................................................... 59
6.6.1 Equipos y utensilios ........................................................................ 59
6.7 Materiales ............................................................................................... 59
6.7.1 Mantenimiento ................................................................................ 60
6.7.2 Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario
61
6.8 Operaciones ............................................................................................ 61
6.8.1 Materias Primas ............................................................................... 61
6.8.2 Almacenamiento ............................................................................. 64
6.9 PROCESO .............................................................................................. 66
6.10 Prevención de la contaminación cruzada ............................................ 68
6.11 Empaque y envase .............................................................................. 69
7 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS PARA EL ÁREA DE
EMPAQUE .......................................................................................................... 72
7.1 Normas de higiene y sanitación .............................................................. 72
7.2 Manipulación de muestras ...................................................................... 73
7.3 Procedimiento de empaque del producto final ....................................... 73
7.4 Procedimiento de bobinas y entrega de cajas ......................................... 74
7.5 Almacenamiento de producto terminado ............................................... 74
8 TRANSPORTE ........................................................................................ 76
9 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD ........................................................ 77
10 ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS ...... 86
viii
11 CONCLUSIÓN ......................................................................................... 88
12 REFERENCIAS ....................................................................................... 89
ix
Lista de tablas.
Tabla 1 Clasificación de los tipos de té. (www.admirable-tea.com) .................... 19
Tabla 2 Clasificación de las hojas de té negro. ( www.admirable-tea.com) ........ 20
Tabla 3 Clasificac|ión de las hojas enteras del té negro por el Método Ortodoxo
(www.admirable-tea.com)............................................................................. 21
Tabla 4 Clasificación de las hojas cortadas del té negro por el Método Ortodoxo (
www.admirable-tea.com) .............................................................................. 21
Tabla 5 Clasificación de las hojas trituradas del té negro por el Método Ortodoxo (
www.admirable-tea.com) .............................................................................. 22
Tabla 6 Clasificación del grado de té (Elaboración propia) .................................. 23
Tabla 7 Clasificación del tamaño de las hojas de té (Elaboración propia) ........... 24
x
Lista de figuras.
Figura 1 Flujograma del proceso de elaboración de té negro (Elaboración propia)
....................................................................................................................... 23
Figura 2 Hoja infusada y licor (www.evenbrite.com)........................................... 25
Figura 3 Hoja infusada (www.evenbrite.com) ...................................................... 25
Figura 4 Brillo de los diferente tipos de licores (www.lanacion.com.ar) ............ 26
Figura 5 Elementos para la cata de té (www.dilmahlatam.com) .......................... 27
Figura 6 Equipo de cata (www.cajadelte.es) ......................................................... 28
Figura 7 Apreciación del color del licor (www.dilmahlatam.com) ...................... 28
Figura 8 Catado del licor (vmnoticias.com.ar)...................................................... 29
Figura 9 Flujograma de obtención de té soluble (Elaboración propia) ................. 31
Figura 10 Procedimiento de lavado de manos (www.imagui.com) ...................... 39
xi
Lista de planillas
Planilla 1 Análisis de materia prima (Elaboración propia) ................................... 63
Planilla 2 Extracción (Elaboración propia) ........................................................... 80
Planilla 3 Tratamientos enzimáticos y concentradores (Elaboración propia) ....... 81
Planilla 4 Tratamiento de la goma y segunda concentración (Elaboración propia)
....................................................................................................................... 82
Planilla 5 Producto Final (Elaboración propia) ..................................................... 83
Planilla 6 Verificación del empaque a granel (Elaboración propia) ..................... 84
Planilla 7 Verificación de palletizado (Elaboración propia) ................................. 84
Planilla 8 Controles microbiológicos (Elaboración propia) .................................. 85
Planilla 9 Ejemplo de especificaciones técnicas del producto (Elaboración propia)
....................................................................................................................... 87
12
1 INTRODUCCIÓN
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se
torna más exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados y
la interdependencia.
Actualmente los consumidores, exigen cada vez más atributos de calidad
en los productos que adquieren, y más aún cuando esos productos se tratan de
alimentos. La inocuidad de alimentos es una característica de calidad esencial, por
lo cual existen normas en el ámbito internacional (Codex Alimentarius, FDA,
MERCOSUR), con el fin de asegurarlas.
Es por esto que en los últimos años se encuentran un elevado número de
industrias alimentarias, que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,
distribuyen y comercializan alimentos. Estas industrias son conscientes de la
importancia de asegurar la calidad de sus productos desde la producción primaria
hasta el consumidor final. Todo esto basado en la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y en el uso de las Normas y Reglamentos
vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la
empresa como del cliente.
Y más aún, aquellas empresas que están interesadas en participar del
mercado global, deben contar con las Buenas Prácticas de Manufactura.
Para esto, toda industria alimentaria debe contar con un programa de
Buenas Prácticas de Manufactura, que es la base para la aplicación de un sistema
de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
13
Además de todo esto se debe contar con procedimientos para la realización de los
ensayos físico-químicos y organolépticos en los laboratorios de Control de
Calidad de la fábrica.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y las
prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
(ALBARRACIN, 2005).
Se entiende por Buenas Prácticas de Manufactura al conjunto de criterios,
guías y normas que conducen a una práctica o maneras de actuar, que permiten la
elaboración de alimentos de comprobada inocuidad y calidad y que cumpla con
las expectativas del cliente.
Es de vital importancia para los alumnos de la carrera de Ingeniería de
Alimentos, conocer los conceptos y criterios que implican las Buenas Prácticas de
Manufactura y los lineamientos para implementarla en una industria alimentaria,
siendo uno de los objetivos de la materia el diseño eficiente de una Planta
Industrial Alimentaria, a fin de integrar los equipos, accesorios, instrumentos y
sistemas de control necesarios en una línea de producción, como así también la
relación con la Seguridad Alimentaria.
El objetivo de esta monografía es presentar los lineamientos para la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del té
soluble o instantáneo.
14
2 JUSTIFICACIÓN
Las industrias que desean competir en una economía global no pueden
ignorar los costos de funcionamiento a causa de un diseño deficiente de la planta,
ya que un diseño poco eficiente de una planta industrial es una fuente de
constantes pérdidas para la empresa. Los costos de un buen diseño de instalación
son los mismos o un poco más altos a los de una instalación deficiente. Si el
equipo empleado es el mismo, el costo adicional de un buen diseño es solamente
el gasto del estudio necesario para desarrollarlo.
Actualmente la calidad es el objetivo buscado en todos los campos, es el
fin hacia el cual deben tender todas las empresas, y más aun tratándose de
empresas productoras de alimentos. Es fundamental que el industrial, para
optimizar la productividad de su sistema productivo, pueda controlar
permanentemente la calidad de sus productos y de sus instalaciones para reducir
los costos de la no calidad.
Las industrias alimentarias se caracterizan sobre todo por las especiales
restricciones que impone la naturaleza biológica de sus materias primas y el
destino biológico de sus productos, además de la gran variedad de los distintos
subsectores que comprende. Debido al destino que tienen sus productos, es
necesario que la industria alimentaria utilice métodos más seguros para sus
procesos de transformación y conservación. Es la industria, al igual que la
farmacéutica que está sometida a más controles y normas por parte de los
organismos públicos. Por lo tanto, los objetivos prioritarios de esta industria son
15
asegurar una elaboración higiénica de los alimentos y una conservación en el
tiempo, sincronizada con el carácter generalmente perecedero de los alimentos
En el caso de la industria agroalimentaria, esta calidad presenta unas
características particulares, ya que debe responder además a las necesidades
ligadas a la salud y la seguridad alimentaria de los consumidores.
El futuro está en la calidad y una de las herramientas básicas de la calidad
en la industria alimentaria es la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, que abarca no sólo la inocuidad en los procesos sino también en el
diseño de la planta industrial.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta de gran
importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura apunta a
asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos, los cuales son características
de calidad esencial y engloba actividades direccionadas a garantizar la máxima
seguridad que abarca toda la cadena alimentaria desde la producción hasta el
consumo.
Las legislaciones para alimentos vigentes internacionalmente tienen como
finalidad la salud de los consumidores. Estos marcos regulatorios establecen
normas y definiciones para la comercialización de productos alimenticios ya sea
para el mercado interno como el externo.
El té soluble, si bien se produce en el Paraguay, es un producto que se
comercializa sobre todo a nivel internacional, aunque la mayor parte del producto
se utiliza a su vez como materia prima para la producción del ice tea (té helado)
ya sea en presentaciones líquidas o en polvo, saborizadas o no, también se usa
16
como materia prima para productos cosméticos por lo cual es de fundamental
importancia garantizar la inocuidad del mismo.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación:
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos
y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con los
alimentos
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano
Son indispensables para la aplicación del Sistema HAACP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de un Programa
de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9001
Se asocian con el Control a través de inspecciones de
establecimientos
En relación a este último ítem, en el Paraguay, el Instituto Nacional de
Alimentación y Nutrición (INAN); es la institución responsable de realizar estas
inspecciones según el Reglamento Mercosur: MERCOSUR/GMC/RES Nº
80/96.
17
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Proponer lineamientos para la implementación de BPM en una planta
elaboradora de té soluble o instantáneo.
3.2 Objetivos específicos
3.2.1. Describir los procedimientos para la implementación de las BPM.
3.2.2. Establecer los requerimientos mínimos de infraestructura.
3.2.3 Aplicar los procedimientos básicos de la BPM en las diferentes operaciones
del proceso de producción del té soluble.
18
4 CONSIDERACIONES TEÓRICAS DE LA MATERIA PRIMA
En cualquier proceso industrial para la elaboración de un producto y más
aún en la industria alimentaria, lo primero y fundamental es la elección de la
materia prima, ya que como decíamos en la justificación de este trabajo la
industria alimentaria se caracteriza por la naturaleza biológica de sus materias
primas.
Para la obtención del té instantáneo o soluble se pueden utilizar diferentes
tipos de té (Camellia sinensis) negro, verde, blanco, rojo (dependiendo de lo que
se desea obtener como producto final) y de acuerdo a las instalaciones o equipos
preparados para el efecto (algunas industrias utilizan combinación de diferentes
tipos de té).
En este caso la materia prima utilizada es el té en ramas, los cuales pueden
ser a su vez de diferentes tipos de acuerdo a su clasificación en el caso del té
negro, ya que al mismo se lo puede clasificar de dos formas, de acuerdo al tamaño
de las hojas y de acuerdo al tipo de tratamiento a que se someten las hojas después
de la cosecha.
La planta de té, desde el punto de vista botánico estrechamente vinculado
con la camelia, es un matorral siempre verde, de flores blancas. Cuando es
cultivada se mantiene mediante poda al porte de un arbusto que facilite la cosecha.
Hasta que la mata de té haya alcanzado la altura deseada para la cosecha, se
requieren unos 4 a 6 años de crecimiento. La cosecha puede repetirse cada 7 a 14
días en la misma mata, hasta una duración de vida de unos 40 años.
19
Las plantaciones de té se encuentran por lo general en las laderas de las
montañas, en las regiones de más altura.
En la tabla 1 se presenta la clasificación del té según el grado de fermentación.
Tabla 1 Clasificación de los tipos de té. (www.admirable-tea.com)
Para la clasificación de las hojas de té negro se puede seguir el
procedimiento ortodoxo o bien el procedimiento CTC (Crushing-Tearing-
Curling), que significa Moler, Romper y Enrollar.
Según se observa en la tabla 2 por el procedimiento CTC el té negro se
clasifica de la siguiente manera:
20
Tabla 2 Clasificación de las hojas de té negro. ( www.admirable-tea.com)
21
Según el método ortodoxo el té negro se clasifica (tabla 3):
Tabla 3 Clasificac|ión de las hojas enteras del té negro por el Método Ortodoxo
(www.admirable-tea.com)
Tabla 4 Clasificación de las hojas cortadas del té negro por el Método Ortodoxo (
www.admirable-tea.com)
22
Tabla 5 Clasificación de las hojas trituradas del té negro por el Método Ortodoxo (
www.admirable-tea.com)
El procedimiento ortodoxo, es más trabajoso que el procedimiento CTC
que se utiliza por ejemplo en Indonesia, en el cual el tiempo de rodaje y
fermentación se reduce de manera sustancial.
En el procedimiento ortodoxo o tradicional se hace una diferenciación del
tamaño de las hojas, y este proceso de obtención de té negro se compone de seis
etapas muy importantes que se puede visualizar en la figura1:
23
Figura 1 Flujograma del proceso de elaboración de té negro (Elaboración propia)
Después de todo este largo proceso, la última etapa es la Tipificación, cuya
finalidad es clasificar el té por grados según la dimensión y el peso de las hojas, y
eliminar los posibles residuos.
Según el grado el té se puede clasificar como se observa en la tabla 6.
Tabla 6 Clasificación del grado de té (Elaboración propia)
CLASIFICACIÓN TIPOS
P (Pekoe) Segunda hoja después del brote. Hojas
pequeñas
OP (Orange pekoe) Primera hoja que nace después del brote, muy
tierna y llena de antioxidantes.
F (Flowery) Gran contenido de brotes
G (Golden) gran contenido de brotes dorados de alta
calidad
T (Tippy) Gran contenido de puntas blancas y doradas
1 (One) Se usa para describir un tamaño diferente de
hojas del mismo grado, siendo el que lleva 1 el
mejor
F (Finest) En segunda posición indica que es el más fino
S (Special) Cosecha especial
B (Broken) Hojas partidas
24
Según el tamaño de las hojas el té se puede clasificar en (Tabla 7):
Tabla 7 Clasificación del tamaño de las hojas de té (Elaboración propia)
CLASIFICACIÓN TIPOS
Té de hojas Hojas grandes que casi no están rotas de FOP y
OP que se componen de los retoños y hojas
más nuevas P (las terceras hojas) y PS (pekoe
souchong) con las hojas más burdas (sexta a
cuarta)
Té broken Hojas partidas o cortadas (en el mercado
mundial se prefiere ya que presentan un aroma
más fino y rinde más
Fannings Hojas rotas y pelusas, se prefiere para la
industria de té en saquitos
Dust Polvo de té (partículas ínfimas de la hoja)
Después de que el té ha sido clasificado y tipificado, se procede al control
de calidad que se realiza por medio de la cata.
4.1 Cata del té
La cata de té es una técnica habitual, rápida, económica y precisa para
valorar la calidad del té, de acuerdo a las demandas y modalidades del mercado.
Para definir la calidad se deben distinguir las cualidades de la infusión y el licor.
La infusión es la masa de té, que queda después de la separación del licor,
constituyendo éste la fracción bebible.
En las características que definen la calidad de la infusión se tienen en cuenta el
color y el aroma.
Color: es una observación visual. Una buena infusión deberá ser cobriza brillante;
algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de
elaboración, así como la baja o regular calidad de la materia prima. Los grados
son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y
muy verde.
25
Aroma: se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser
agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno,
aceptable, apenas aceptable y pobre.
Figura 2 Hoja infusada y licor (www.evenbrite.com)
Figura 3 Hoja infusada (www.evenbrite.com)
En las características que definen la calidad del licor se tienen en cuenta:
Viveza
Color
Brillo
Viveza: es una de las características más difíciles de definir, pero ocupa un lugar
de suma importancia en el catado de té. La aceptabilidad de un té, depende en un
alto porcentaje de la viveza del licor. Se trata de la típica sensación pungente que
uno busca en el té como bebida estimulante. Los grados son: astringente, fuerte,
buena, regular y débil.
26
Color: es así como la viveza una característica importante. Su profundidad está en
función a la capacidad fermentativa propia del material, tiempo fermentado y
tamaño de partícula. Los grados son: dorado, dorado claro, cobrizo, marrón-
verdoso, y pálido oscuro.
Brillo: está estrechamente relacionado con la transparencia del licor. Un buen
licor se identifica por su transparencia y brillo típico. Los grados son: traslúcido,
bueno, aceptable, apenas aceptable y opaco.
Figura 4 Brillo de los diferente tipos de licores (www.lanacion.com.ar)
Al puntaje final puede agregarse una información complementaria, con la
descripción del té seco y el color que adquiere el licor con leche, el cual se define
de la siguiente manera: cuando el color se asemeja más al salmón, la materia
prima es de la mejor calidad.
4.1.1 Elementos para efectuar la cata
(a) Pava de cobre
(b) Tetera de porcelana (capacidad 143
cm3)
(c) Tazas de porcelanaBalanza
(d) Reloj
(e) Agua pura
27
Figura 5 Elementos para la cata de té (www.dilmahlatam.com)
4.2 Metodología de la cata
Una vez colocada la muestra de 2,8 g de té seco en cada tetera, se vierte agua
caliente que ha iniciado su hervor sobre el té, se espera de 5 a 6 minutos, luego se
vuelca el licor dentro de una taza de mayor capacidad sin asa. La tetera tiene una
pequeña escotadura dentada en el borde, que actúa como filtro en conjunto con la
tapa. Esta posee además un orificio que sirve de respiradero como puede
observarse en la figura 6.
28
Figura 6 Equipo de cata (www.cajadelte.es)
El aroma de infusión se valora, retirando la tapa de la tetera y aspirando los
vapores confinados en el recipiente. Luego, tomando la tetera tapada se la vuelca
y sacude para que la hoja infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se
comprime para qué escurra el exceso de agua, con posterioridad se aprecia su
color en la figura 7.
Figura 7 Apreciación del color del licor (www.dilmahlatam.com)
La evaluación de color y brillo se efectúa en la taza, luego de completada la
valoración de la infusión. Con respecto a la viveza, debe esperarse que el licor
alcance una Temperatura entre 4°C a 43ºC. A esa Temperatura se succiona el licor
hacía el interior de la cavidad bucal, con un fuerte ruido aspirante, a los efectos de
hacer entrar en íntimo contacto a éste, con la lengua, paladar y las paredes
bucales, que fisiológicamente son sensibles a la pungencia y sabor del líquido.
29
Después de un breve lapso de tiempo en la boca se expulsa. Una de las etapas de
la cata del té puede observarse en la figura 8.
Figura 8 Catado del licor (vmnoticias.com.ar)
Como observación complementaria se puede apreciar en un buen licor que se
ha enfriado, el proceso de cremificación, que consiste en el precipitado de
fracciones de acetato de etilo soluble, derivados de polifenoles oxidados y
condensados, asociados a la cafeína.
30
5 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TÉ SOLUBLE O
INSTANTÁNEO
En la planta procesadora de té soluble se puede procesar té en ramas para
obtener té soluble en frío y en caliente.
En el caso del té soluble en frío (materia prima principal de los iced tea o
bebidas a base de té listas para beber), tiene un proceso especial de
industrialización, ya que el té tiene una excesiva cantidad de taninos y otros
componentes que no son solubles en agua fría (en la cual precipitarían, dando un
aspecto desagradable a la bebida) y además si no se realizan tratamientos
específicos durante el proceso, a estos componentes insolubles para volverlos
solubles, el rendimiento de la materia prima sería mínimo y no se justificaría la
instalación de una planta de este tipo.
En este caso la materia prima utilizada es el té en rama (puede ser BOP,
Fannings, PO, etc).
El proceso de obtención del té soluble abarca varias etapas que van desde la
recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final como se puede
observar en la figura 9.
31
Figura 9 Flujograma de obtención de té soluble (Elaboración propia)
5.1 Recepción de materia prima
El proceso en sí, inicia con la recepción de la materia prima, de la cual se
realiza un muestreo general, y se lleva al Laboratorio de Control de Calidad,
dónde se realizan los siguientes análisis: rendimiento, % de humedad, % de finos,
aroma, sabor y cristalinidad del licor.
32
5.2 Extracción sólido-líquido
Una vez aprobada la materia prima, la misma se introduce al proceso,
pasando por una zaranda vibratoria que posee una malla de 10 mm, el té que tenga
una granulometría superior se dirige a un molino de cuchillas para disminuir su
tamaño, ya que cuanto más pequeñas son las partículas, mayor es la superficie de
contacto del soluto con el solvente y por lo tanto se tiene un mayor rendimiento en
la extracción.
De la molienda se alimenta a otra zaranda que separa los finos menores a
0,5 mm, estos luego alimentan el tanque de extractor de finos. Los gruesos van al
extractor continuo. La extracción de hojas en el extractor se divide en las
siguientes etapas:
Humedecimiento: las partículas de las hojas absorben selectivamente una
cantidad de agua del extracto igual a aproximadamente el doble de su peso cuando
están secas, lo que ocasiona una elevación en la concentración del extracto.
Extracción de sustancias solubles: los sólidos solubles en las partículas,
son ahora disueltos y como la concentración de las sustancias solubles en el
extracto circundante es más baja que la concentración en la solución dentro de la
partícula, los solubles se dispersan en dirección a la superficie, dónde son
extraídas de las hojas. Con el objeto de asegurar la mayor eficiencia, el promedio
de las concentraciones se mantiene lo más bajo posible, motivo por el cual se
selecciona un flujo en contra corriente.
La proporción de variación de la extracción es controlada
(operacionalmente) por el tamaño de las partículas. Un tamaño fino de partículas
33
da una alta proporción. Por razones técnicas el tamaño ideal de las partículas a ser
extraídas industrialmente está entre 8 y 15 mm.
Para un mejor aprovechamiento de la materia prima se cuenta con dos
tanques de lavado de borra (LB1y LB2) y un tanque de extracción de finos para
agotar al máximo posible los sólidos solubles. Después de la extracción, loe
extractos que en este momento están con un Brix= 4° a 5° son trasladados a unos
tanques de almacenamiento dónde se reúne la mayor cantidad posible hasta
alcanzar un volumen adecuado para su posterior concentración.
5.3 Concentración
La concentración de los extractos se lleva a cabo en evaporadores de
simple y múltiple efecto, dónde se concentran hasta a 13°Brix y 16° Brix para
luego pasar a la siguiente etapa del proceso.
5.4 Clarificación
Una vez concentrado el extracto se dirige a unos tanques de clarificación,
dónde se tiene por objetivo eliminar las pectinas causantes de la turbidez del
extracto, cualidad no deseada en la bebida final. Estos tanques de clarificación son
tanques llamados de tratamiento enzimático (TZ1, TZ2 y TZ3) y se mantienen a
una temperatura de 48°C a 52°C. De estos tanques clarificadores, posteriormente
pasan a un intercambiador de calor para inactivar la acción de las enzimas a 85°C
por 15 segundos.
34
5.5 Tratamiento de la crema o goma
En el caso del té soluble en frío (materia prima principal de los iced tea o
bebidas a base de té listas para beber), tiene un proceso especial de
industrialización, ya que el té tiene una excesiva cantidad de taninos y otros
componentes que no son solubles en agua fría (en la cual precipitarían, dando un
aspecto desagradable a la bebida) y además si no se realizan tratamientos durante
el proceso a estos componentes insolubles para volverlos solubles, el rendimiento
de la materia prima sería mínimo y no se justificaría la instalación de una planta
de este tipo. Estos tratamientos y procesos para solubilizar los taninos son
normalmente secretos industriales de cada fábrica de té soluble.
En la etapa de fermentación del té negro, las teaflavinas alcanzan su
máximo en la 1ª y 2ª hora del ciclo de fermentación, que llega a durar 3 a 4 horas.
En la última parte de la fermentación existe un aumento significativo de
terubiginas y un leve descenso de las teaflavinas. Estas últimas dan al té negro su
astringencia característica debido a los complejos teaflavina-cafeína. En cambio la
cafeína unida a la terubigina no posee astringencia y viveza característica.
Además, los últimos complejos formados son menos solubles que el complejo
teaflavina-cafeína, y causan turbidez y sedimentos en la bebida.
Las teaflavinas y terubiginas son generalmente referidas como taninos del
té y como grupo alcanzan aproximadamente 25% de los ingredientes solubles en
agua (hojas de té). La turbidez y los precipitados pesados se forman al enfriar el
extracto de té. Este precipitado se denomina la crema y debe ser removido o
solubilizado para tés solubles. Los taninos pueden ser unidos (complexed) con una
variedad de químicos como proteínas, carbohidratos, y con ciertas poliamidas.
35
Otros procesos envuelven la solubilización de la crema o por oxidación cortan los
complejos tanino-cafeína insolubles.
El problema con los ices teas, es que cuanto más fríos, la turbidez se
intensifica. Esta turbidez también aumenta cuando el limón es utilizado como
saborizante, también aumenta al dejar la bebida en el refrigerador. Otro efecto es
que no permite la preparación de tés carbonatados ya que para mantener el CO2 en
solución luego de abierta la bebida, esta deberá estar fría. Esto incrementa la
turbidez y el resultado es un aspecto lechoso no agradable.
Por todo lo esto se procede al tratamiento de la crema, después del
tratamiento enzimático, el extracto concentrado y clarificado se transfieren luego a
unos tanques de enfriamiento a 4°C: TF1, TF2 y TF3, en los cuales, por acción de
las bajas temperaturas precipitan los taninos y la crema, que luego son separados
del extracto con una centrífuga horizontal.
Esta crema separada es transportada a los tanques llamados de Tratamiento
de Goma, en los cuales por procedimientos, mecánicos, físicos y químicos se
tratan los sólidos insolubles para volverlos solubles (se obtiene hasta un 80% de
recuperación de la goma). La crema tratada se traslada a unas centrífugas
verticales en la cual se separa el remanente de goma que ya no se puede recuperar.
El extracto recuperado pasa a los tanques de almacenamiento y de ahí a los
evaporadores de múltiple efecto donde es concentrado hasta un ºBrix de 28º a 30º.
Luego, este concentrado pasa a otra fase del proceso, a la Cámara TOP,
donde por acción de las bajas temperaturas (0ºC a 4ºC) se separan los últimos
sólidos insolubles. Nuevamente, el extracto concentrado se almacena en tanques
36
hasta que se alcance el volumen necesario para pasar a la torre de secado, previo
paso por los esterilizadores (Tªent = 110ºC; Tªsal = 30ºC).
La última etapa del proceso es la Torre Spray, del cual ya sale el té soluble
en frío.
37
6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se lo
conoce como BPE, Buenas Prácticas de Elaboración y BPF, Buenas Prácticas de
Fabricación.
Los antecedentes de sus inicios se remontan a 1906, en Estados Unidos,
cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se
promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el
concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio
de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó
la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas
de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones
hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para
buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el
Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas
prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para
consumo humano.
Ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la
higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex
Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la
comunidad internacional
38
Este documento ofrece una orientación general sobre los diferentes
controles que se deben adoptar o implementar a lo largo de la cadena alimentaria
para asegurar la higiene de los alimentos; y esto se consigue implementando las
Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, HACCP (siglas en inglés) o APPCC.
En resumen, las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
6.1 Disposiciones generales para la industria del té instantáneo
6.1.1 Personal
Se considera personal a todos los trabajadores de la planta industrial que
entre en contacto con materias primas, productos en proceso y elaborados,
materiales de empaque, equipos, maquinarias y utensilios, transporte de materias
primas y producto final.
El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la
Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención
y determinar con exactitud los requisitos que debe observar.
Los mismos deberán cumplir con los siguientes lineamientos de higiene,
con el objeto de reducir al mínimo los posibles riesgos de contaminación.
6.1.2 Higiene del personal
Antes de entrar en la planta, el personal debe cumplir las siguientes indicaciones:
1. Lavarse las manos antes de ingresar a las áreas de proceso. Antes y
después de ir al baño.
39
Procedimiento para el lavado de manos antes de entrar al área de proceso:
a) Con un preparado adecuado para esta limpieza.
b) Con agua corriente (potable) caliente.
c) Secarse las manos con toallas desechables o secador de manos
Figura 10 Procedimiento de lavado de manos (www.imagui.com)
2. Se colocarán avisos que exhorten al personal a lavarse las manos.
3. Se programará una inspección adecuada para asegurar el cumplimiento de
este requisito (supervisores de calidad, controles periódicos).
4. Llevar siempre el uniforme completo: pantalón largo, camisa, camiseta o
polo mangas largas o cortas. Usar bata en las áreas que sean necesarias
(laboratorios, área de empaque), guantes y cofia (extracción, área de
empaque).
40
5. El calzado deberá ser antideslizante y cerrado (zapatos de seguridad
asignados) y deberá permanecer limpio hasta el final de la jornada laboral
(no podrá ser usado fuera de la planta). Está prohibido usar sandalias o
tacones.
6. Tapabocas: utilizarlo adecuadamente, que se cubra nariz y boca. Los
bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. La barba y el cabello facial
no se permite, a no ser que estén protegidos totalmente. Evitar estornudar
y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubre boca).
41
7. Usar uñas cortas y limpias. Prohibido usar en las áreas de producción: uñas
largas, postizas y con esmalte.
8. Usar cabello corto o recogido. Utilizar casco de protección en las áreas que
sean necesarias.
9. Estará totalmente prohibido: llevar en los bolsillos superiores objetos que
se puedan caer (celulares, cutter, plumas y otros).
10. Se respetarán los NO del sector (áreas de proceso, producción y
laboratorio, almacenes): no fumar, no comer, no beber, no salivar.
42
11. Utilizar los equipos de seguridad asignados para cada área. El uso de
guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos a
fondo.
6.1.3 Enseñanza de la higiene
La Alta Gerencia de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias
para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los
conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera
clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los
manuales de Buenas Prácticas de Manufactura. Además de la inducción inicial, la
empresa deberá facilitar la educación continua a través de conferencias, talleres,
comités de calidad, grupos primarios o cualquier otro mecanismo de participación
que considere adecuado.
43
Deberá conservarse evidencias de las capacitaciones realizadas (planillas,
registro de participantes).
6.1.4 Visitantes
Se consideran visitantes a todas aquellas personas que entren en las áreas
donde se manipulen: materias primas, productos en proceso y terminados,
materiales de envasado y empaque, equipos, maquinarias, etcétera. También
serán considerados visitantes todas las personas internas que por alguna razón
deban ingresar a un área en la que normalmente no trabajan. Ya sean por
temas empresariales, educativos u otro motivo, los visitantes deberán
observar las mismas disposiciones establecidas para el personal de la empresa.
Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y transito
de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a
cabo la manipulación de materiales y en las áreas de proceso.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el
uniforme que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos antes de
entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles.
Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados
por el personal de planta.
44
6.1.5 Examen médico
Las personas que han de entrar en contacto con los alimentos, en el curso
de su trabajo deberán ser sometidos a reconocimiento médico antes de que se le
asigne el empleo, o cuando esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
6.1.5.1 Enfermedades contagiosas y heridas
1. Toda persona que se sepa portadora de enfermedades transmisibles por los
alimentos, deberá comunicar inmediatamente a la dirección su estado
físico.
2. Si tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no
podrá trabajar hasta su completa recuperación.
3. Si el operario tuviera cortes o heridas en las manos, deberá protegerlos con
un revestimiento impermeable (curita) firmemente asegurado, y de color
bien visible, y de ser necesario utilizar guantes.
4. Es indispensable contar con un adecuado servicio de Primeros Auxilios
(un botiquín con todos los elementos necesarios para los primeros
auxilios).
6.1.5.2 Supervisión, responsable del personal
Deberá asignarse específicamente al personal supervisor competente la
responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los
requisitos señalados en las secciones anteriores.
45
Será tarea del responsable:
1. Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintas
etapas, de modo que los trabajadores puedan comprender mejor la
importancia de las prácticas de la higiene del alimento y del aseo
personal.
2. Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios.
3. Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios
higiénicos.
4. Verificar que utilicen agua potable para su higienización antes de
comenzar las tareas diarias, después de usar los sanitarios, o
manipular elementos contaminantes para el alimento.
5. Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para la tarea
que realicen.
6. Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado e
instruirlos en el manejo higiénico de las mismas.
6.2 Instalaciones físicas
6.2.1 Entorno y vías de acceso
El entorno del establecimiento y las vías de acceso estarán iluminados;
deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos,
basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier
otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
46
Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento que se encuentran
dentro del recinto de ésta o en sus inmediaciones deberán tener un superficie dura
y pavimentada, apta para el tránsito rodado, a fin de no contaminar el ambiente
con polvo o tierra de caminos
6.2.2 Patios
Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de
polvo y elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar
las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán
señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de
tráfico vehicular, zonas restringidas, etc. Los mismos deberán estar exentos de:
almacenamiento y acumulación de equipos en desuso, existencia de basuras y
chatarras, formación de malezas y hierbas.
6.3 Edificios
Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas
tales como láminas anti ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire, trampas para
roedores e insectos, puertas de cierre automático, u otras que cumplan funciones
similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil
flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para
la operación y el mantenimiento de equipos.
47
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas
destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y
señalizadas.
Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente
señalizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas
de espera y zonas restringidas.
Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que:
1. Faciliten la higiene de las operaciones, con un flujo regulado del
proceso de elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la
obtención del producto final.
2. Proporcionar condiciones ambientales (temperatura) adecuadas para el
proceso y el producto.
3. Se recomienda que en el interior sean construidos con materiales,
diseño y acabado tales que facilitan el mantenimiento, las operaciones
de limpieza y la operación sanitaria de los procesos.
4. Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos
y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacio suficiente para
la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el
libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de
plaga y la inspección.
48
5. Entre los equipos, o las estibas de materiales y estos y las paredes debe
bajarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como
mínimo.
6. Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada
proceso, y de las áreas destinadas a servicios, por cualquier medio
eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimiento que puedan
causar contaminación entre ellas con microorganismos, ingredientes,
materia prima, sustancias químicas, polvo, mugre u otros materiales
extraños.
7. La circulación del personal de materia prima, de productos en proceso,
de productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaque,
materiales eléctricos, utensilios de limpieza, etc.) debe diseñarse
cuidando que no haya cruzamiento.
6.3.1 Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, antideslizantes y
con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el
drenaje de las aguas.
La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la
carga estática o seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Además deben ser construidos en materiales que
resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones
de proceso.
49
Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña
para facilitar la limpieza y desinfección.
6.3.2 Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos
que transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito
correspondientes.
En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y
señales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de
objetos en ellos.
6.3.3 Paredes
Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color
claro y fácil limpieza y desinfección. Hasta una altura apropiada para las
operaciones deberán ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Según el caso, los ángulos entre las paredes, entre ellas y el suelo y entre
ellas y el techo, deberán ser estancos y cóncavos para facilitar la limpieza y
selladas a prueba de agua (acabado sanitario).
Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo
requieran se recomienda losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico
láminas de PVC o pinturas como la acrílica, vinílica, alquídica u otras que
confieran una superficie lisa e impermeable.
50
6.3.4 Techos
Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben
tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.
Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación,
ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o
techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.
6.3.5 Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la
acumulación de suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y
evitar que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarán protegidas con
mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por
centímetro cuadrado.
Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material
irrompible (plástico, flexiglass, etc) para que en caso de rupturas no haya
contaminación por fragmentos.
Los alfeizares, si los hay deberán tener una cierta inclinación para impedir
que se utilicen como estantes.
6.3.6 Puertas
Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre
automático y apertura hacia el exterior.
51
Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias
primas y de salida de productos terminados.
Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el
desalojo; las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la
salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas, 30 metros para riesgos
intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.
6.3.7 Rampas y escaleras.
Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los desniveles no
serán superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades
y estarán señalizados los flujos vehiculares y de personas.
6.4 Instalaciones sanitarias
6.4.1 Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.
Los baños estarán separados por sexo, habrán al menos 1 ducha por cada
15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y
un lavamanos por cada 20 personas.
Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de
producción, las puertas estarán dotadas con cierre automático, deben contar con
papel higiénico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual,
secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones
desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas.
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Es aconsejable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o un
lavador para desinfectar botas, para eliminar posible contaminación hacia las áreas
de proceso.
6.4.2 Vestidores
Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar
su ropa y objetos personales. El método más usado en la actualidad consiste en
una zona cerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por la cual un
empleado recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado y al
finalizar la jornada entrega la ropa de calle de cada uno y recibe los uniformes que
son enviados a lavandería. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual
los empleados se cambian.
No se permitirá depositar ropa, herramientas, elementos de trabajo u
objetos personales en las zonas de producción.
6.4.3 Instalaciones para lavarse las manos en zonas de
producción.
En las zonas de producción se colocarán lavamanos con accionamiento no
manual, jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja
en las líneas de proceso.
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas
residuales; no se permitirá que las aguas servidas corran sobre los pisos.
53
6.4.4 Instalaciones para desinfección de botas, llantas, delantales
plásticos, herramientas de mano y materias primas que
permitan lavado y desinfección.
En la entrada de las salas de proceso se colocará un sistema para el lavado
de botas y delantales impermeables.
En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial aquellas que
comuniquen zonas sucias con limpias, se construirán lavabos para desinfección de
botas y las llantas de los vehículos de transporte interno.
En las zonas de producción deben colocarse sistemas para el lavado y
desinfección de herramientas de mano y de materias primas que sea permisible
hacerlo.
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas
residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.
6.5 Servicios para la planta
6.5.1 Abastecimiento de Agua
Toda el agua que se utilice en la planta será potable. Debe considerarse su
origen, cantidad, calidad, presión y temperatura, pues de ello depende la necesidad
de establecer sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de ser usada. Es
conveniente evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva
cuyo contenido debe ser suficiente al menos para garantizar la continuidad de las
operaciones en por lo menos una jornada de trabajo.
La red de distribución debe estar protegida y aislada de las tuberías de
aguas servidas para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
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El vapor que se utilice en superficies que estén en contacto directo con los
productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el
producto o ser peligrosa para la salud.
El agua no potable que se use para la producción de vapor, refrigeración,
lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los
productos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión, ni sifonado de retroceso
con las tuberías que conducen el agua potable.
Debe estar establecido un plan escrito para la limpieza y desinfección de los
tanques de reserva y la red de distribución de agua potable; de igual manera se
realizarán en forma periódica las siguientes determinaciones:
Residual de cloro: diariamente en por lo menos cinco puntos diferentes.
Dureza del agua (contenido de calcio) por lo menos cada seis meses.
Análisis microbiológico por lo menos cada tres meses.
Observación: Se deberá mantener planillas de registro de los controles realizados.
Además es importante colocar carteles en lugares estratégicos que indiquen el
cuidado y uso correcto del agua.
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6.5.2 Aguas residuales y drenajes
En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda
instalar un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los puntos más altos de drenaje
deben estar a no más de 3 m de un colector maestro; la pendiente máxima del
drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%.
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de
trampas contra olores y rejillas anti plagas, las cañerías deben ser lisas para evitar
la acumulación de residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser
inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las residuales. La red de aguas
servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar
contaminación cruzada.
Todos los residuos líquidos que salgan de la planta deben cumplir los
requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaría del Ambiente.
6.5.3 Desechos sólidos
La fábrica deberá tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras
inorgánicas.
La zona de basuras tendrá protección contra las plagas, ser de construcción
sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas
de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes
para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica.
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica serán
clasificados, empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o
retiro. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
56
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible
estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.
Será necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los
métodos de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras
características que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o
aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias peligrosas, si son
inflamables, etc.
La basura será removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento.
No se permitirá que operarios de producción manipulen basuras.
6.5.4 Energía
Toda la planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes
o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones
que no pueden ser interrumpidas, ya que el proceso de producción de té soluble es
continuo una vez que inicia un lote de producción (no se puede interrumpir hasta
procesar toda la materia prima), ya que en caso de cortes de energía eléctrica si es
por un tiempo prolongado y teniendo en cuenta el clima del país, los extractos
líquidos de té en proceso se echarían a perder, pues son de fácil fermentación y
una vez que fermentan ya no se puede recuperar. También para prever energía
para los equipos que precisan de refrigeración, ya que el extracto concentrado se
almacena en tanques refrigerados mientras están en espera para una siguiente
etapa.
57
6.5.5 Iluminación
Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial que
cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con
una intensidad no menor de:
540 lux en todos los puntos de inspección.
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras zonas.
Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar
protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura.
El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza
del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que
se elaboran.
6.5.6 Ventilación
La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a
una limpia. Existirán aberturas de ventilación, provistas de pantalla u otra
protección de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fácilmente para su
limpieza.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de
ventilación son:
Número de personas que ocupan el área.
Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
Tipo de productos que se elaboran.
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Temperatura de las materias primas utilizadas.
Equipos que se utilizan.
Condiciones ambientales exteriores.
Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.
La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces,
ductos, rejillas, etc.
La ventilación artificial se realizará con aparatos de extracción y ventilación
para remover el aire y los olores.
En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al
interior, o de zonas sucias a zonas limpias.
Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de
ambiente.
6.5.7 Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc,
no deben estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos
estén expuestos, ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de
polvo que son contaminantes. Siempre estarán protegidos y tener fácil acceso para
su limpieza.
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6.6 Equipos
6.6.1 Equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios serán usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan
sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo
para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.
Los envases que permitan ser usados varias veces serán de material y
construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se
empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se
utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se
inutilizarán o destruirán.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su
Programa de Mantenimiento Preventivo.
6.7 Materiales
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y
que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, serán de un
material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea no absorbente y
resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección (acero inoxidable). Las superficies serán lisas y exentas de hoyos y
grietas. En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que
no se puedan lavar y desinfectar.
60
6.7.1 Mantenimiento
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u
otras, se retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el
área correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible.
Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan
acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, torque, peso u otros),
estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de
operación. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente.
Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el
cielo raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea
necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso.
Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos,
tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma
forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies
que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que
permitan acumulación de residuos.
Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio
cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez
terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que
procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
61
6.7.2 Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento
sanitario
Uniones y soldaduras: Serán limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan
acumulación de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.
Equipos: Se recomiendan que sean fácilmente desarmables y no tengan piezas
sueltas que puedan caer al producto.
Patas de Soporte: Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso,
para facilitar la limpieza. No deben ser huecas.
Pinturas: Las superficies en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la
pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no
sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
6.8 Operaciones
6.8.1 Materias Primas
El muelle para la recepción de las materias primas y empaques debe estar
protegido de posibles fuentes de contaminación, protegido en efectos ambientales
y la presencia de plagas. Será lavado y desinfectado antes de comenzar el
descargue; estará señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas,
áreas para almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.
Criterios de aceptación
La Planta NO deberá aceptar materias primas de las que se sepa que
contienen:
Parásitos.
Microorganismos.
Sustancias descompuestas.
62
Sustancias tóxicas.
Materias extrañas.
Plantas, partes de plantas y otros alimentos de los que se sospeche que
están contaminados con materias fecales, animales o humanas.
Alimentos que muestren signos de haber sido dañados por insectos o
que tengan mohos, debido al peligro de que contengan micotóxinas.
Cuando las contaminaciones no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales, la clasificación o la
preparación deberán rechazarse tomando precauciones especiales para
evitar la contaminación.
La fábrica no aceptará ninguna materia prima (incluyendo empaques), que
no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. El
personal responsable de la recepción de materias primas y material de empaque,
debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas, para efectos de
verificar su conformidad.
Las fichas técnicas se elaborarán para cada materia prima, empaque o
producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben
cumplir para ser aceptadas por la Planta.
Inspección y clasificación
Antes de la inspección y clasificación, la materia prima se tiene que pesar,
por lo tanto la Planta contará con una báscula para camiones.
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de iniciar
el proceso de producción, serán sometidas a controles físico-químicos,
microbiológicos y organolépticos.
63
Esta inspección debe incluir:
Inspección visual de materias extrañas.
Porcentaje de palos y de finos
Rendimiento
Porcentaje de humedad
Evaluación organoléptica: olor, aspecto y sobre todo sabor.
Planilla 1 Análisis de materia prima (Elaboración propia)
Se llevarán registro de todos los análisis realizados.
Estos análisis deberán hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a
normas o recomendaciones internacionales o a métodos consolidados utilizados
en la planta industrial.
En la elaboración sólo podrán utilizarse materias primas o ingredientes
limpios y en buenas condiciones.
64
El Departamento de Calidad aprobará todas las materias primas y material
de empaque antes de ser usado en producción.
Las materias primas y empaques que cumplan con los requisitos
consignados en las fichas técnicas se identificarán con un rótulo de color VERDE
y la leyenda LIBERADO, los que no cumplan se identificarán con un rótulo de
color ROJO y la leyenda RECHAZADO, los que deban esperar algún tiempo
mientras se efectúan pruebas adicionales o se esperan resultados se identificarán
con un rótulo de color AMARILLO y la leyenda RETENIDO.
El Departamento de Aseguramiento de Calidad aprobará todas las materias
primas y material de empaque antes de ser usados en producción. Todos los
empaques que se usen en una fábrica de alimentos serán GRADO
ALIMENTARIO. No es permitido que entren a proceso, materias primas o
material de empaque con rótulos diferentes al verde de liberado.
6.8.2 Almacenamiento
Las materias primas y materiales de empaque se almacenarán en
condiciones apropiadas de acuerdo a sus características, (refrigeradas, congeladas,
en atmósfera controlada, etc), estarán separadas de los productos terminados y no
podrán ser utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente.
En el almacenamiento se recomienda especialmente
Mantener una correcta identificación de los lotes almacenados.
No almacenar a la intemperie.
Diferenciar dos áreas de almacenamiento, una limpia y una verde. El área
limpia no podrá utilizarse como depósito de insumos.
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No almacenar en áreas de posible contaminación y alta humedad.
Almacenar en galpones con piso cemento, plástico, adoquines, etc..
Almacenar sobre tarimas, alejados del piso (pallets)
Almacenar por lotes separados, identificando los mismos.
Almacenar alejado de las paredes (de 40 cm a 45 cm. como mínimo).
Almacenar el granel en contenedores no dejarlo sobre el piso.
El almacenamiento a granel deberá realizarse en áreas separadas y bien
diferenciadas.
No almacenar en las áreas de procesamiento.
Tener presente registrar todas las actividades.
Las materias primas o empaques que se afecten o alteren durante el
almacenamiento, deberán separarse y eliminarse, a fin de evitar el mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
66
6.9 PROCESO
En la elaboración del té instantáneo se recomienda tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo
(incluso visitantes).
Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes
de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y los elementos auxiliares colmo lavamanos, jabón,
desinfectantes estarán provistos. Será conveniente hacer un chequeo previo de
condiciones (check list) para autorizar iniciación de proceso.
Las zonas de producción estarán libres de materiales extraños al proceso. No
se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a
las actividades que allí se realizan.
Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades
de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar
expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes
deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminación por el ambiente.
Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
67
Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar
las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes
usados deben ser inocuos.
Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los
productos.
Los productos a granel, serán empacados a la mayor brevedad posible.
Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan
protección metálica.
Los envases serán retirados cada vez que se vacían y no está permitido usarlos
en actividades diferentes.
Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación.
Deberá evitarse que el alimento procesado (zona limpia) se contamine con
aquel que se encuentre en las fases iniciales de la elaboración (zona sucia).
Todos los procesos de producción serán supervisados por personal capacitado.
Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
68
formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y
piezas o fragmentos que se puedan desprender.
Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las
líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios
para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, salómetro, potenciómetro,
balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, principalmente
de los puntos críticos.
Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.
6.10 Prevención de la contaminación cruzada
Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto
con material que se encuentre en otra fase de proceso.
Las personas que manipulen materias primas o realicen actividades tales
como el saneamiento, no podrán tener contacto con producto terminado o con las
superficies que tengan contacto con éste.
Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan
a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos
diferentes.
Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado
nuevamente.
69
Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y demás utensilios
deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso.
6.11 Empaque y envase
El envase deberá cumplir con estas condiciones:
Ser apropiado para el producto que ha de envasarse.
Proteger apropiadamente el alimento contra la contaminación.
Ser adecuado para las condiciones previstas para el almacenamiento.
No haber sido previamente usados para ningún fin que pueda dar lugar a la
contaminación del producto.
Deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso para cerciorarse de que:
Se encuentren en buen estado.
Limpiarse y/o desinfectarse si están sucios.
Que se encuentren secos.
En la zona de envasado, sólo deberá hallarse el material de envasado necesario
para uso inmediato.
El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la
contaminación del producto.
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de limpieza e higiene.
Rotular cada envase en forma clara y precisa.
Identificación de Lotes: cada recipiente deberá estar permanentemente
codificado para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una
70
cantidad definida de productos producidos en condiciones esencialmente
idénticas.
Registro de elaboración y producción: de cada lote deberá llevarse un registro
continuo legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos
registros deberán conservarse por lo menos durante un periodo que no exceda la
duración que se tenga señalado como vida de anaquel, en caso de necesidad
especifica, se llevarán los registros por dos años.
El embalaje de los productos, deberá llevar una codificación con el objeto
de garantizar la identificación de los mismos en el mercado.
Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados
deberán tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes
subsecuentes a los cuales se incorporan. El reproceso debe hacerse a la
mayor brevedad posible. El responsable de control de calidad debe ser
consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.
Considerar para el área de envasado:
Aire acondicionado para estricto control de la temperatura y de la
humedad, porque el té soluble es altamente higroscópico, pues absorben
humedad con facilidad, lo que podría alterar la calidad e inocuidad del
alimento, y también su peso final. La instalación del aire no permitirá que
haya puertas y ventanas abiertas, lo que podría acarrear mayor
contaminación aun.
Un equipo de extractor de polvo, para eliminar el que queda en el
ambiente.
Ventanas panorámicas, para evitar las aberturas de las mismas.
71
Un termómetro de bulbo húmedo para controlar la humedad.
Restricción del acceso a envasado de toda persona extraña al área.
Implementar el uso de tapabocas, guantes esterilizados y guardapolvos, en
el personal de envasado.
Cada vez que el operario sale de su área de trabajo, deberá sacarse su
indumentaria de operación, al volver, se desinfectará las manos, se pondrá
nuevos guantes esterilizados, y su indumentaria de trabajo.
Las personas de expedición que tengan acceso al área de envasado,
deberán contar con la misma indumentaria del operador de envasado, y
deberán cumplir las mismas normas de higiene y sanitación.
Establecer una forma de comunicación entre el operador de envasado y el
operador de torre, en caso de que haya algún problema de índole físico
(densidad, filtro, color, etc.) del producto final.
Mantener durante el proceso de envasado, en todo momento, el recinto
cerrado.
Considerar para el personal de envasado:
La misma ropa de trabajo que el resto del personal operativo.
72
7 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS PARA EL ÁREA DE
EMPAQUE
El área debe mantenerse en condiciones asépticas
1.- El acceso será restringido al menor número posible de personas, las únicas
personas autorizadas a permanecer en dicha área son: el operador de empaque, en
forma habitual, y eventualmente según las necesidades el encargado del
laboratorio de microbiología, el ayudante de depósito y/o otras personas del sector
mantenimiento.
2.- En todos los casos todas personas deberán cumplir las normas de higiene y
sanitación previstas para las personas que acceden al área.
3.- El área de empaque deberá reunir las condiciones mínimas estructurales en
techo, pisos y paredes para facilitar la higiene y sanitación.
4.- La frecuencia de higienización y sanitación será de una vez en cada turno.
5.- Los insumos implicados en el empaque deberán también cumplir con las
normas de asepsia mínimas para evitar la contaminación del producto por este
canal.
7.1 Normas de higiene y sanitación
1.- Las personas que ingresen al área de empaque deberán contar con la
correspondiente vestimenta adecuada que asegure la no contaminación, a saber:
a.- chaqueta blanca
b.- pantalón blanco
c.- remera blanca
d.- botas de goma blanca caño corto
e.- tapa boca
73
f.- cofia
g.- guantes
2.- Deberán lavarse las manos y las botas todas las veces que ingresen al área de
empaque.
7.2 Manipulación de muestras
1.- Las pruebas microbiológicas serán realizadas sobre una muestra representativa
de la producción, cada 24 hs.
2.- La muestra representativa será tomada por un muestreador automático
instalado en la boca de torre.
3.- Los recipientes para toma de muestra deberán cumplir con las exigencias de
asepsia requeridas: recipiente previamente esterilizado en estufa.
4.- Los recipientes serán manipulados exclusivamente por el encargado del
laboratorio de microbiología.
7.3 Procedimiento de empaque del producto final
1.-El operador deberá tomar la bolsa esterilizada de plástico y colocarla dentro de
la bolsa plastillera o la caja.
2.- Luego se colocará la bolsa en la boca de la torre para ser llenada.
3.- Una vez que la bolsa se ha llenado se procederá a la costura de la misma y se
apilonará.
4. El operador con ayuda de un auxiliar entregarà al encargado de expedición, a
través de la tronera, las bolsas empacadas.
Este procedimiento se llevara a cabo en el turno diurno.
74
7.4 Procedimiento de bobinas y entrega de cajas
1.- El encargado de depósito romperá la caja de la bobina y la colocará en la
tronera para que el operador la tome del lado del empaque.
2.- Las bolsas y/o cajas llegaran a la sala de empaque por un túnel de
esterilización con gas Ozono.
7.5 Almacenamiento de producto terminado
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas,
para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación.
Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y
desinfección, sin grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o
agua.
Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña.
La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se
realizan.
Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
Los arrumes deben estar separados de las paredes por lo menos 45 o 50
cms, para facilitar el flujo del aire y la inspección; los pasillos deben ser lo
suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehículos montacargas y
personas.
Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho
establecidas. No deben obstruir el tránsito, las salidas, los equipos contra
incendio, botiquines ni equipos de seguridad.
75
Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de
pasillos, los productos almacenados, y los flujos de tránsito. No se permitirá la
ubicación de objetos en los pasillos.
Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación
de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
76
8 TRANSPORTE
Todos los vehículos o contenedores donde serán transportados el té soluble
deben ser inspeccionados antes de cargarlos, verificando su estado de limpieza y
desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no
transporten materiales distintos a los productos autorizados.
No se permitirá transportar materias primas u otros productos
contaminantes, junto con los productos terminados.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las
paredes del vehículo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con
esquineros para evitar el deterioro del empaque.
77
9 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Para garantizar las condiciones sanitarias del producto, la fábrica contará
con un Departamento de Aseguramiento de la Calidad, que tendrá un laboratorio
para controles físico-químicos y un laboratorio para los controles microbiológicos.
Además contará con una sala de cata para los controles organolépticos de la
materia prima y del producto final.
Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos
establecidos, reconocidos o normatizados por el laboratorio de referencia de la
autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse
fácilmente. Además la planta podrá tener sus procedimientos propios.
Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de
Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El
programa incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos
de muestreo, metodología analítica y límites para la aceptación.
El control de calidad debe ser continuo, comenzando desde la etapa de
recepción de materia prima y de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el
producto final.
Las condiciones y equipos mínimos que deberá reunir el laboratorio
microbiológico serán:
01.-Càmara laminar aséptica
02.- Muebles y mesadas de acero inoxidable.
03.- Ozonizador de ambiente.
04.- Aire acondicionado.
78
05.- Heladera y cocina.
06.- Incubadora.
07.- Autoclave.
08.- Balanza analítica.
09.- Mechero de alcohol.
10.- Material de limpieza: jabón de coco, detergente, esponja, algodón, alcohol
rectificado, àcido per-acètico.
11.-Vidrierìa: pipeta graduada de 1ml. (2u).
Vaso precipitado 250 ml. (2u).
Espátula chica.
12.- Toallas desechables, guantes esterilizados, tapa boca.
13.- Indumentaria: Chaqueta blanca (3u).
Pantalón blanco (3u).
Remera blanca (3u).
Cofia blanca (3u).
Bota de goma, color blanco y de caño corto (un par)
Es importante que el responsable de Control de Calidad verifique
constantemente:
Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de
flujo del proceso, y lo actualice cada vez que existan modificaciones
del mismo.
Los riesgos microbiológicos, físicos o químicos, que en cada operación
del proceso requiera controlar.
79
La existencia de las especificaciones microbiológicas, físicas y
químicas. Tales especificaciones deberán incluir los métodos de toma
de muestra, metodología analítica y los límites para la aceptación.
Ordenes de producción con información completa.
La existencia de límites en las condiciones de operación de aquellos
equipos o áreas críticas, en donde una falta de control puede generar un
peligro o defecto inaceptable del producto.
Se llevará planillas de registro de los controles físico-químicos,
microbiológicos y organolépticos de la materia prima, producto en
proceso y producto terminados, por lote y por turno. Además de agua
potable.
Las planillas de registro iniciaran desde la primera etapa del proceso y
continuaran hasta la obtención del producto final.
80
Planilla 2 Extracción (Elaboración propia)
81
Planilla 3 Tratamientos enzimáticos y concentradores (Elaboración propia)
82
Planilla 4 Tratamiento de la goma y segunda concentración (Elaboración propia)
83
Planilla 5 Producto Final (Elaboración propia)
84
Planilla 6 Verificación del empaque a granel (Elaboración propia)
Planilla 7 Verificación de palletizado (Elaboración propia)
85
Los controles microbiológicos a ser realizados serán:
a. Salmonella.
b. E. Coli.
c. Moho.
d. Levadura.
e. Cuenta total de placas.
OBS: A solicitud del cliente se podrán realizar otros tipos de análisis.
2.- Frecuencia de análisis del producto final, cada 24 horas.
3. -Frecuencia de análisis de materia prima, por cada recepción.
4.- Frecuencia de análisis de agua de proceso, cada 48 horas.
5.- Frecuencia de análisis de agua de efluentes, una vez por semana.
Planilla 8 Controles microbiológicos (Elaboración propia)
86
10 ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Cuando se analicen según métodos apropiados de muestreo y examen, los
productos:
Deberán estar exentos de microorganismos patógenos en cantidad que
puedan representar un peligro para la salud.
No deberán contener sustancias originadas por microorganismos,
particularmente micotóxinas (aflatóxinas) en cantidad que superen las
tolerancias o los criterios establecidos por la comisión del Codex
Alimentarius, o a falta de éstos los fijados por el organismo oficial
competente, y
No deberán presentar niveles de contaminación de insectos, aves,
roedores y otros animales que indiquen que las especias han sido
elaboradas, envasadas o mantenidas en condiciones insalubres.
Deberán ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios
y contaminantes de los alimentos y a los niveles máximos para residuos
de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius o, a
falta de éstos, a los fijados por el organismo oficial competente.
El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:
Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida útil.
Especificaciones técnicas del producto
87
Nota: Ver Planilla 9, ejemplo de especificaciones técnicas para los clientes.
Planilla 9 Ejemplo de especificaciones técnicas del producto (Elaboración propia)
88
11 CONCLUSIÓN
La implementación de los requisitos para la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura es un paso necesario para obtener productos inocuos y
que cumplan con los requisitos de calidad.
El té negro es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo, donde
los peligros físicos, químicos y biológicos son controlados al realizar la
capacitación del personal, higiene de las instalaciones y equipos, procedimientos e
instructivos.
Teniendo en cuenta el diseño de la planta elaboradora, el flujo de proceso,
el control de calidad realizado en el laboratorio, determinando parámetros
microbiológicos complementan los análisis necesarios para poder ofrecer al
consumidor un alimento de calidad exigido en los mercados internacionales.
Las orientaciones citadas en este trabajo son un modelo de lineamientos a
seguir y sirven de base para poder realizar la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura, prerrequisito para el HACCP, metodología recomendada para
brindar alimentos de calidad sanitaria.
89
12 REFERENCIAS
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