BPM de Alimentos Para Animales

7/18/2019 BPM de Alimentos Para Animales

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El presente curso de capacitacin se enmarca dentro del Proyecto de FONDO DEMEJORAMIENTO DEL PATRIMONIO SANITARIO, en su sexta versin correspondiente alao 2010, denominado ESTABLECIMIENTO E IMPLEMENTACIN DE LA ESTRATEGIA

PARA UN PROGRAMA DE CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PARA USOANIMAL.

Subdepartamento de Control

de Alimentos de Uso Animal

Divisin de Proteccin Pecuaria

Servicio Agrcola y Ganadero

Gestin de Calidad y Laboratorio S.A.

(GCL S.A.)

Fundacin Chile

Diseo GrficoMara Cecilia Moreno Matamala

Agencia Cromosoma

Permitida su reproduccin total o parcial citando la fuente.


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MDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

Recinto donde se fabrican, elaboran, expendeno almacenan alimentos para animales.

Establecimiento donde se producen alimentospara animales, por medio de procesos tecnolgicos queinvolucran el uso de calor u otro medio fsico como principiobsico, para dar una caracterstica determinada al productoterminado.

Sustancia de cualquier origen que aporta nutrientes a losanimales.

La garanta de que un alimento o ingrediente utilizado enuna cantidad o de una manera acostumbrada y razonableno ser causa de una lesin o un dao en el consumidor.

Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa uotras materias indeseables.

Cantidad definida de un determinado alimento paraanimales producido de una vez bajo condiciones uniformes.

Producto farmacutico de uso exclusivamente veterinario,registrado, vigente y autorizado por el Servicio Agrcolay Ganadero para ser suministrado a travs de unalimento completo o suplemento.

Cualquier evento que tenga el potencial para producir dao.

Aqul alimento para animales destinado a especies paraconsumo humano.

Es la probabilidad de que un agente contaminante puedacausar un dao para la salud.

Mezcla de ingredientes alimenticios, con o sin aditivos,que cubren parcialmente los requerimientos nutricionales delos animales.

La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimentoa travs de una o varias etapas especificadas de su produccin,

transformacin y distribucin.

Sustancia natural o sinttica, tenga o no valor nutritivo,que se agrega a los alimentos completos, suplementos oingredientes, con el objetivo de mejorar su presentacin,palatabilidad, condiciones de conservacin o bien paraprovocar un efecto especfico no teraputico. Se entendertambin por aditivo el aditivo formulado.

Aqul que por causas ambientales, tales como humedad,temperatura, aire, luz u otros, hubiere sufrido accidentalmentedeterioro o perjuicio en su composicin, caracteresorganolpticos, presentacin u otra caracterstica quemodifique las condiciones establecidas previamente

por el fabricante o elaborado.

Aqul que por causa fsica, qumica o biolgica,tales como: cuerpos extraos, enzimas, microorganismos,toxinas, residuos u otros, sea sta intencional o accidental lohace no apto para su consumo.

Los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos,aves de corral, conejos, animales de caza y pescay otras especies que se utilizan para el consumo humano.

Aqul alimento completo o suplemento fabricadoo elaborado bajo una prescripcin mdico veterinariaal cual se le ha adicionado uno o ms medicamentos.

Aquellos productos tales como alimentos completos obalanceados, suplementos, aditivos o ingredientes,destinados al consumo animal por va oral.

Son aquellas cualidades o caractersticas propiasde un producto, que son determinadas subjetivamente porquien las consume.

Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodosfsicos adecuados, del nmero de microorganismos enel edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a unnivel que no d lugar a contaminacin del alimento quese elabora.

Establecimiento donde se producen alimentospara animales mediante un proceso fsico, sea ste,mezcla, molienda u otro, que no involucre un procesotecnolgico en el que utilice equipos que usen el calor,

radiacin u otro como principio bsico.


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Tal vez con el alimento que usted hizo o deese ingrediente que despach al cliente.

En este curso, nos hemos propuesto que usted conozca y comprenda la importanciade tener un Programa de Aseguramiento de Calidad y el aporte y responsabilidad que

usted tiene, al momento de realizar sus labores, para la obtencin de alimentos inocuospara consumo animal, y por consecuencia para las personas.


Porque los productos de origen animal puedentransmitir enfermedades que afectan a laspersonas. Basta con recordar los casos de

cerdos con dioxinas, as como los casos deenfermedad de las vacas locas en Reino Unido,los cuales fueron atribuidos a los alimentos questos consumieron.

Por esta razn, a nivel mundial se evidencia unamayor preocupacin por los alimentos queconsumen los animales de abasto, solicitandoque stos se fabriquen bajo estndares queaseguren su calidad e inocuidad, como puedeser con la implementacin de Buenas Prcticas

de Manufactura (BPM).


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los principales contaminantes que pueden estar

presentes en los alimentos para animales.

las posibles causas y vas de contaminacin

presentes en la produccin de alimentos paraanimales.


El concepto de la granja a la mesaes una formamuy eficaz para comprender y disminuir losriesgos de contaminacin que se puedenpresentar en los alimentos. Este concepto obligaa considerar todos los pasos de la cadenaalimentaria, es decir, desde que se origina unamateria prima de origen vegetal medianteBuenas Prcticas Agrcolas; pasando por la

produccin de ingredientes, aditivos, suplementosy piensos bajo estndares de Buenas Prcticasde Manufactura, hasta la adecuada manipulacin,por las personas, de los alimentos de origenanimal (leche, carne, huevos, entre otros). Deesta manera, se podra reducir considerablementela aparicin de brotes de enfermedadestransmitidas por los alimentos.

La cadena alimentaria tiene como objetivo aportaralimentos sanos, inocuos y nutritivos. Esto esuna responsabilidad compartida de todos losintegrantes que la componen, desde laproduccin primaria hasta el consumo final.

La conforman los agricultores, pescadores,trabajadores de los mataderos, productores yelaboradores de piensos, transportistas,distribuidores y consumidores, as como losgobiernos responsables de velar por la saludpblica.

Los eventos que se han presentado en los timosaos han demostrado la importancia que tienela inocuidad de los piensos dentro de la cadenapara la provisin de alimentos inocuos para laspersonas.


8/54MDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

El objetivo de la alimentacin para especies deabasto (aves, peces, cerdos, bovinos, entre otros)es cubrir sus requerimientos nutricionales de

Usted es parte importante para lograr estos objetivos.Para ello,usted debe:

modo que stos expresen su mayor potencialproductivo, no se enfermen y que sus productosno afecten a las personas.

Conocerlos peligros que

amenazan la inocuidadde los productos y por

ende su calidad.

1Incorporar lo aprendido

en este curso en sutrabajo cotidiano.

2Informar

a su superior cuandodetecte deficiencias u

oportunidadesde mejora.

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Muchos de los contaminantes o peligros queafectan la inocuidad de los alimentos queconsumimos, pueden provenir desde losalimentos que consumen los animales. Si bien,estos peligros son clasificados en biolgicos,

Biolgicos Ejemplos: Salmonella y priones.

Qumicos Ejemplos:micotoxinas, metales pesados,pesticidas, residuos de medicamentos,

dioxinas.Fsicos Ejemplos: piedras, trozos de madera,

fierros, tornillos, etc.

Cules son los contaminantes que debo conocer?

qumicos y fsicos, slo los dos primeros podranllegar a afectar en forma directa a las personas.Conocer el tipo de contaminante, puede ayudara establecer las estrategias de prevencin ycontrol ms adecuadas para el establecimiento.


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Qu produce en los animales?En general, los animales no presentan signos,aparentando estar sanos. Sin embargo, losanimales pueden estar eliminando la bacteria atravs de sus heces sin que nos percatemos.

Contagio:consumo de piensos contaminadoscon la bacteria o por contacto directo conanimales infectados.

Signos:diarrea, dolor abdominal y fiebre. Ladeshidratacin, colapso y muerte son msfrecuentes en animales jvenes.

Qu produce en las personas?

La enfermedad aparece 1 a 3 das despusdel consumo de alimentos contaminados o porcontaminacin cruzada con ellos, adems porfalta de higiene de manos.

Signos y Sntomas:diarrea, fiebre, dolor decabeza, dolor abdominal, deshidratacin. Enancianos, nios y personas con problemas deinmunidad (SIDA, algunos tipos de cncer ytratamientos quimioterpicos, etc.) la enfermedadpuede complicarse e incluso ser fatal.

Contagio: por el consumo de alimentoscontaminados crudos o mal cocinados talescomo carne, huevos y productos lcteos nopasteurizados. Otra forma de contagio es por la

falta de higiene de manipuladores de alimentosque han estado en contacto con heces deanimales o de personas portadoras de la bacteria.

Tipo de peligro:biolgico.

Qu es?

Es una bacteria que se encuentra normalmenteen el intestino de animales y personas. Ademsse puede encontrar y mantener en el medioambiente, maquinarias y equipos.

C m o p u e d e l l e g a r a l

establecimiento?Por el uso de materias primas contaminadas,principalmente de origen animal, por ingreso deplagas (roedores, pjaros, insectos) y animalesdomsticos (perros, gatos, etc), y por los operariosen sus botas y manos.

Cmo se mantiene en elestablecimiento?

Falta o deficiente limpieza del establecimiento.Inadecuado almacenamiento y transporte de

las materias primas y productos terminados.Humedad alta, mala higiene de bodegas, mal

manejo de plagas, entre otros factores, quegeneran el ambiente ptimo para la multiplicacinde la bacteria.

Fotografa electrnica de Salmonella sp.

MDULO 1: CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES


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Tipo de peligro:qumico.

Qu son?

Son elementos qumicos presentes en el medioambiente. Estos elementos pueden provenirdesde la naturaleza (volcanes, rocas, etc.) oestar asociados a la actividad humana (minera,fundiciones, incineracin de desechos, etc.).Entre ellos encontramos: Cadmio, Plomo,Mercurio y Arsnico.

Tipo de peligro:qumico . Algunos autoreslas definen como biolgico.

Qu son?

Son sustancias txicas producidas por algunostipos de hongos presentes en los alimentos.Dentro de estas especies de hongosencontramos: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

C m o p u e d e n l l e g a r a lestablecimiento?

Por el uso de materias primas contaminadas,principalmente de origen vegetal.

Cmo se mantiene en elestablecimiento?

Inadecuado almacenamiento y transporte dematerias primas y productos terminados:humedad alta, mala higiene de bodegas, etc.

Qu producen en los animales?

La enfermedad se denomina Micotoxicosis. Lasmicotoxinas afectan principalmente el rendimientoproductivo de los animales: menor consumo de

alimento, menor crecimiento, menor produccinde leche, menor postura de huevos, aumento dela mortalidad, camadas ms pequeas, entreotros.

Qu producen en las personas?

Si se consume una gran cantidad de micotoxinasen un corto perodo de tiempo, causarn unaintoxicacin aguda. Pero lo ms frecuente, esconsumir pequeas dosis de micotoxinas en los

alimentos por muchos aos. Las principalesconsecuencias son: dao en riones, lesionesen hgado, bajan las defensas (las personasquedan expuestas a otras enfermedades),tumores en distintos rganos, alteraciones en eldesarrollo de fetos, cncer.


Principalmente por uso de materias primascontaminadas. Ejemplo: harina de pescado conmercurio, cadmio y arsnico, algunas materiasprimas de origen vegetal (maz, forrajes, girasol,etc.) con cadmio y plomo, entre otras.

Maz contaminado con hongos productoresde micotoxinas.

Imagen electrnica de Aspergillus flavus,hongo productor de micotoxinas.

Lesiones en pico por consumo dealimento con micotoxinas.


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Cmo se mantienen en elestablecimiento?

Por contaminacin cruzada, debido a un

almacenamiento inadecuado de materiasprimas y productos terminados junto aproductos qumicos.



Los efectos varan segn la cantidad y tipo demetal pesado ingerido. Pero en general provocan

alteraciones como ceguera y convulsiones, daoa los riones, hgado, vmitos y diarrea, anemiay hemorragias, prdida de peso y menorrendimiento productivo, entre otros.


Al igual que en los animales, los efectos varansegn la cantidad y el tipo de metal pesadoingerido. Algunas consecuencias son: alteracionesdel sistema nervioso central (Ej.: convulsiones),

dao neurolgico en fetos y nios, alteracionesgastrointestinales (Ej.: vmito, diarrea), alteracionesreproductivas (Ej.: infertilidad), dao en riones,huesos e hgado, cncer, entre otras.

Las materias primas en general se contaminandesde el ambiente debido a la alta persistenciade los plaguicidas o por el uso indiscriminado deplaguicidas en los cultivos sin respetar losperodos de resguardo correspondientes.

Cmo se mant iene en e lestablecimiento?

Tipo de peligro: qumico.

Qu son?

Son compuestos qumicos utilizados para elcontrol de plagas. Son sustancias muy resistentesa la degradacin por lo que pueden estar pormuchos aos en el ambiente. Se depositan depreferencia en las grasas de los seres vivos.


A travs de materias primas contaminadas,principalmente las de origen animal y vegetal.Esto ocurre por la capacidad de los plaguicidasde acumularse en grasas y acei tes.

Por contaminacin cruzada debido a unalmacenamiento inadecuado de materiasprimas y productos terminados junto aplaguicidas.


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Tipo de peligro:biolgico.

Qu es?

Es una enfermedad degenerativa y progresivadel sistema nervioso central, de consecuenciasfatales para el animal.

Es causada por un tipo de protena denominadaprin, la que es muy resistente a las condicionesambientales.

C m o p u e d e l l e g a r a lestablecimiento?

Por el uso de harinas de carne y hueso derumiantes portadores del prin , cuya fabricacinno cumpli con los procesos suficientes y

necesarios de destruccin del pr in.El SAG prohibe el ingreso de estas harinasprovenientes de pases con presencia de EEB ocon estatus sanitario inferior al de Chile.

Qu produce en los animales?

Los signos aparecen 2 a 8 aos luego deconsumir alimentos contaminados, por lo queslo se vern animales adultos afectados. Lossignos incluyen: comportamiento nervioso yagresivo, estados de depresin, animales muysensibles a los estmulos ambientales, dificultadpara caminar y respirar, finalmente muerte delanimal.

Qu produce en las personas?

En los humanos existe una enfermedad similara la EEB y se piensa que se producira porconsumir alimentos provenientes de vacunoscontaminados con el prion.

Signos: modificacin del comportamiento y

personalidad, trastornos de memoria, dolor intensode las extremidades, postracin, demencia ymuerte.

Chile se encuentra en la categora de Riesgo Insignificante para Encefalopata Espongiforme Bovinams conocida como "Mal de las vacas locas". Esto es resultado de un exhaustivo control realizadopor el Servicio Agrcola y Ganadero y de la colaboracin y cumplimiento de la normativa nacionalpor las empresas privadas y ganaderos nacionales.


Los efectos dependen del tipo de sustancia y delas caractersticas de los animales (especie, edad,sexo, raza, estado de salud). Algunos efectosson: estimulacin del sistema nervioso central(Ej.: temblores musculares, convulsiones, etc.),aumento del tamao del hgado y alteracionesde sus funciones, disminucin de los ndicesproductivos (menor postura de huevos, menorganancia de peso, menor produccin de leche,etc.), infertilidad, entre otros.


Las personas pueden absorber los plaguicidasva oral, va respiratoria y a travs de la piel.Cuando stos ingresan al organismo,normalmente se depositan en los tejidos grasos

y permanecen inactivos. Sin embargo, ensituaciones de estrs o mala nutricin, elorganismo utiliza las grasas y los plaguicidaspasan a la sangre y de ah a diferentes sistemasy rganos. Algunos efectos: alergias en la piel,alteraciones metablicas, alteraciones delsistema nervioso, riesgo de leucemia, alteracionesen el hgado, retraso en el desarrollo cerebral defetos, abortos, riesgo de cncer.



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Tipo de peligro:qumico.

Qu son?

Son compuestos qumicos muy resistentes a la

degradacin, por lo que pueden permanecer pormuchos aos en el ambiente. Adems, tienden aacumularse en los tejidos grasos de los seres vivosa travs de la cadena alimentaria.

Las dioxinas se producen por medios naturales,como los volcanes, y como consecuencia de laactividad humana asociada a la industria papelera,quema de basura, reutilizacin de aceites, uso decombustibles orgnicos, uso de solventes orgnicos,entre otros.


Por el uso de algunos ingredientes contaminados,principalmente de origen animal y mineral.


Los efectos dependen del grado de exposicin.Estos pueden ir desde disminucin en la posturade huevos, menor produccin de leche y menor

ganancia de peso, hasta alteraciones en rganoscomo hgado, rin, corazn, piel, sistema inmune,entre otros.


Si se consumen al imentos con bajasconcentraciones de dioxinas, pueden ocurriralteraciones en el organismo, tales como:diabetes, cncer, enfermedades cardiovascularesy retraso en el desarrollo neurolgico de bebs.

En el caso de alimentos con altas concentracionesde dioxinas, pueden aparecer lesiones en la piel,dao en hgado, disfuncin sexual, insomnio,alteraciones del sistema inmune y alteracionesdel desarrollo de bebs.


Qu son?

Son todos aquellos objetos extraos que nodeben estar presentes en un ingrediente oalimento de uso animal, y que podran daarlos equipos y eventualmente a los animales.Ejemplos: tuercas, clavos, alambres, bolsasplsticas, botellas, etc.

Por ausencia o deficiente inspeccin de loscamiones de materias primas.

C m o p u e d e n l l e g a r a l

establecimiento?

Por mala mantencin de las rejillas de la tolvade recepcin.

Por ausencia o mal funcionamiento del detectorde metales e imanes.

Por descuido en las labores de mantencin al

interior del establecimiento. Ejemplo: abandonode tuercas, clavos, alambres, etc.Por def ic iencia en la l impieza del

establecimiento.

Efecto acumulativo de las dioxinas en la cadena alimentaria.


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Q u p r o d u c e n e n e lestablecimiento?

Pueden provocar ruptura de piezas de lasmquinas de trabajo, perforacin de los envases

de los productos, lesiones en los trabajadores,produccin de sustancias txicas en los procesostrmicos, entre otras.


El efecto depender del tipo de material extraopresente, su tamao, cantidad y la especie quelo consume, causando posibles daos tales como:lesiones en la mucosa bucal, fracturas dentales,perforacin de mucosa del tracto gastrointestinal,

obstrucciones gastrointestinales, alergias, etc.


En el caso de que estos elementos no sufranalgn tipo de proceso trmico, slo afectarndirectamente a los animales. Sin embargo, si

estos elementos son procesados (sometidos acalor) junto a los ingredientes, podrn generarsustancias qumicas txicas que contaminen elpienso alcanzando a los animales. Si estassustancias se acumulan en las especies deabasto, podran afectar a las personas queconsumen productos provenientes de estasespecies.

Cmo prevengo el ingreso de los contaminantes alestablecimiento?

1. Realizando un estricto control de materias primas: visitar los establecimientos desus proveedores y solicitar anlisis de inocuidad de los ingredientes.

2. Realizando inspecciones visuales a la llegada de las materias primas y realizar anlisisinternos para garantizar su inocuidad.

3. Teniendo un establecimiento que evite el ingreso de vectores (roedores, aves, insectos,animales domsticos, personas no autorizadas) o factores ambientales que favorezcanel crecimiento de microorganismos (goteras, anegamientos, acumulacin de vapor,etc).

4. Implementando un programa de control de plagas al interior y exterior del establecimiento.

Cmo controlo los contaminantes en un establecimiento?

1. Almacenando adecuadamente las materias primas y productos terminados, siguiendolas recomendaciones indicadas en sus etiquetas por los fabricantes y elaboradores.

2. Limpiando frecuentemente el establecimiento (equipos, pisos, muros, vigas, ventanas,etc.) y desinfectando si es posible , las superficies de contacto (equipos y utensilios).

3. Identificando las materias primas y productos terminados contaminados y no destinarlosal consumo animal, a menos que exista un procedimiento que disminuya sucontaminacin a niveles aceptables para el consumo animal.

En el siguiente mdulo veremos cada uno de estos factores deprevencin, conocidos como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).



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Revisa con detenimiento las siguientes aseveraciones y marca V si es verdadero o F si esfalso. Justifica si la respuesta es Falsa.

Todos los alimentos que consumenlos animales son capaces de causarenfermedad en las personas.

Las micotoxinas pueden aparecer enun alimento cuando las condicionesde almacenamiento y transporte sondeficientes.

Las bacterias son un tipo decontaminante qumico que puedemultiplicarse en un pienso.

Las dioxinas, as como los plaguicidasorganoclorados, pueden ingresar a losseres vivos con los alimentos, a travsde la piel y por la va respiratoria.


1

2

3

4

Respuestas:1.F,2.V,3.F,4.V

AFIRMACIN V o F Justifica si es falso


16/54MDULO 2 : BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES


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MDULO 2 : APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAMDULO 2 : BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES


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El diseo y construccin del establecimiento y sus instalaciones son muy importantes para garantizar quelos piensos estarn protegidos de la contaminacin en todo momento. Para esto debe contar con:

Suficiente espacio para todas las operaciones acorde con la capacidad mxima de produccin yel almacenamiento de productos (materias primas y productos terminados).

Fcil acceso para las operaciones de mantenimiento y limpieza.

Ubicacin, diseo y construccin adecuada que restrinja al mnimo el ingreso de plagas.

MDULO 2 : BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

los contaminantes con los procesos productivos.

para evitar la contaminacin de las materias primas y del producto terminado.


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Que el rea exterior se encuentre limpia,sin equipos en desuso, plagas, animalesdomsticos o cualquier otro objeto que puedaconstituir un peligro de contaminacin delproducto.

Que e l ce rco per imet ra l es tcorrectamente cerrado y que no presenteaberturas por donde pudieran ingresar plagasy animales.

En qu debo fijarme?

Que las actividades que se realizan en elestablecimiento estn adecuadamente separadas

por medios fsicos u otros medios que impidanla contaminacin cruzada.

Que haya un fcil acceso para realizarlas labores de limpieza, incluido el acceso aequipos de importancia (mezcladora,pelletizadora, etc.).

Que toda abertura, como ventanas oductos de ventilacin, cuenten con proteccinadecuada.

Que no hayan grietas en techos y paredesque puedan permitir el ingreso de plagas.

Que las zonas de almacenamiento deproductos qumicos estn debidamentesealizadas y lejos de las reas de produccin,almacenamiento y empaque.

Que las superficies de paredes y pisosse encuentren en buen estado, de manera que

eviten la acumulacin de suciedad y permitanuna fcil limpieza y desinfeccin.

Que jardines y pastos estn limitados sloa las reas externas y que haya control sobre elcrecimiento de maleza.

Que las vas de trnsito se encuentrenen buenas condiciones, de manera que impidan

el estancamiento de agua.

Que los pisos tengan buen drenaje.

Que las rejillas contra insectos dispuestasen las ventanas se encuentren en buen estado.

Que las puertas se mantengan cerradasy que sus bordes calcen correctamente paramantener la hermeticidad.

Que las superficies de trabajo que entrenen contacto directo con los ingredientes de lospiensos, se encuentren en buen estado y seanfciles de limpiar.


En qu debo fijarme?


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Cul es su importancia?

Permite proteger los ingredientes y piensosde la contaminacin biolgica por hongosy bacterias.

Cundo debo notificar a losencargados?

Cuando haya excesiva cantidad deaerosoles y condensacin en las zonas deproduccin.

Cuando observe manifiesta presenciade grasa y condensacin en paredes y techos.

Cuando la temperatura ambiente yhumedad en las salas de proceso sobrepaselos lmites definidos por el establecimiento,pudiendo poner en riesgo la inocuidad delos piensos.

Cul es su importancia?

Permite garantizar que la higiene delestablecimiento, en especial la de las zonasde produccin, se mantiene en ptimascondiciones.

Permite real izar una adecuadainspeccin visual.

Cundo debo notificar?

Cuando observe que uno o ms focos iluminan

menos de lo adecuado para una correctavisin, sea esto porque las ampolletasse encuentran quemadas o por falta de limpiezade los focos.

Qu se recomienda?

Que las lmparas estn protegidas paraevitar riesgo de contaminacin y no estnubicadas sobre las lneas de procesos sino,ubicadas paralelamente a ellas.



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Qu se recomienda?

Que los equipos y recipientes sean

fcilmente desmontables para su adecuadamantencin, limpieza e inspeccin.

Que los equipos estn alejados de lasparedes para facilitar su limpieza.

Que los equipos que involucren peso,temperatura, tiempo y presin, cuenten condispositivos para su control y medicin.

Que los utensilios tales como poruas y

cuchillos estn amarrados para evitar que caiganal suelo o al interior de las bolsas de materiasprimas.

Que los equipos empleados enmediciones y registros (balanzas, termmetros,

etc.) sean sometidos a programas peridicos decontrol y calibracin. La calibracin deberrealizarla una empresa certificada.

Toda el agua que entre en contacto con

los piensos e ingredientes debe ser potable.

El suministro de agua debe ser constantey a travs de instalaciones adecuadas queimpidan su contaminacin.

El uso de agua no potable deber tenerun sistema separado. ste sistema debe estarclaramente identificado y no debe tener contactocon los sistemas de agua potable.

Los tratamientos qumicos del agua sernmonitoreados para asegurar el correcto uso delqumico.

El objetivo de esta actividad es remover todoresiduo y suciedad que pueda ser fuente decontaminacin para los piensos.



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La empresa debe proporcionar a los operariostodos los implementos necesarios que permitanevitar la contaminacin de los piensos. Adems,el establecimiento debe disponer de instalacionesadecuadas para la mantencin de la higiene delpersonal (baos limpios, lavamanos con aguapotable, jabn, papel higinico, basureros, entreotros) .

Qu caractersticas debe tener esta actividad?

Los mtodos de limpieza y los productosqumicos usados para estos fines no deben dejarresiduos txicos en los equipos, utensilios y enlos productos finales.

Los programas de limpieza y desinfeccindeben ser documentados y controlados a travsde inspecciones de limpieza y registros diarios.

Los productos para l impieza ydesinfeccin siempre deben ser usados deacuerdo a las recomendaciones del fabricantey sern almacenados separadamente encontenedores claramente identificados.

L o s s e c t o r e s d e s t i n a d o s a lalmacenamiento de residuos deben estarincluidos en los programas de limpieza ydesinfeccin.

Se debe contar con instalacionesadecuadas para la limpieza de utensilios queentren en contacto con los piensos y de equiposy vehculos que transporten productos dealimentacin.

Deben ser separados y removidos de laszonas de trabajo para impedir su acumulacinen la planta.

Deben ser recogidos y almacenados enrecipientes o contenedores tapados, claramenteidentificados y separados para evitar su usoaccidental.

MDULO 2 : APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAMDULO 2 : BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

Deben ser eliminados de acuerdo anormativas ambientales.

Los recipientes utilizados para los

residuos no deben ser utilizados para los piensos.

Los contenedores de residuos deben seralmacenados lejos de las reas de procesos depiensos y su retiro debe ser frecuente.

Y qu hacer con los residuos?


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Qu se recomienda?

No ingresara las salas de produccin yenvasado con objetos que puedan revestir unpeligro para los piensos, tales como anillos,relojes, pulseras, aros, entre otros.

Usar adecuadamentela ropa de trabajoentregada por la empresa (mascarillas, cubrecabello, cotonas, guantes, entre otros).

Respetar y aplicarlos procedimientosde higiene personal indicados por la empresa(lavado de botas, lavado de uas y manos,aplicacin de desinfectante en manos, prohibicinde fumar y comer en las reas de trabajo, entreotros).

N o t i f i c a r a l o s e n c a r g a d o scorrespondientes toda situacin que puedarepresentar un peligro para la inocuidad del

producto final. Por ejemplo: ropa de trabajosucia o en mal estado, presencia accidental deanillos, aros u otros objetos en los productosfinales, falta de jabn y papel higinico en los

baos, basureros llenos, ausencia de aguapotable en los baos, etc.

Que las personas que presenten algunaenfermedad que pudiese ser transmitida atravs de los piensos, sea evaluada y seconsidere prohibir su ingreso a las reasde produccin y envasado mientraspermanezca en dicha condicin.

Que toda persona que visite las reas

de produccin y envasado utilice la indumentariade proteccin entregada por la empresa yrespete las exigencias sanitarias.

Con el propsito de resguardar la inocuidad delos alimentos, se deben tomar todas las medidas

necesarias que permitan evitar y controlar el

Cmo?

Mantenga patios, vas de acceso yentorno del establecimiento libres de escombros,malezas, materiales en desuso y cualquier otroelemento que pueda servir de refugio y/o alimentopara una plaga.

Mantenga en buen estado las

edificaciones para evitar el ingreso de las plagasy otros animales.

Mantenga puertas y ventanas delestablecimiento cerradas. Se recomiendaimplementar lamas y mallas mosquiteras enpuertas y ventanas respect ivamente.

Cierrecualquier potencial acceso paralas plagas.

ingreso de plagas (roedores e insectos, entreotros) a las reas de proceso, almacenamiento

y manipulacin.

Emplee trampas qumicasslo en lasafueras del establecimiento. stas debern estaradecuadamente sealizadas y numeradas deacuerdo al programa de control de la empresa.

Utiliceen el interior del establecimientoslo trampas fsicas para evitar la contaminacin

qumica de ingredientes y piensos.

El controlde plagas debe ser realizadoslo por personal calificado.

Todos los procesos deben serdocumentados y seguros para los piensos.

Disponer de registros que permitandemostrar que las plagas son manejadasadecuadamente y se encuentran constantemente

bajo control.



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Qu informacin deben entregar estos registros?

Detalles de los venenos utilizados, incluyendofichas de seguridad.

Identificacin del personal que participa enlas actividades de control de plagas.

Mapa del establecimiento que indique demanera ordenada y detallada la ubicacin y tipo detrampas utilizadas (captura viva, cebos y lquidas).

El monitoreo de dichas trampas ayudar a identificarlas reas ms vulnerables del establecimiento.

Los registros de las plagas encontradas.

Detalles de las acciones correctivasimplementadas.

El Plan de Capacitacin, consiste en la descripcindetallada de todas las acciones que deben llevarsea cabo en el establecimiento, para conseguir elobjetivo mencionado. ste, debe dar respuesta alas necesidades formativas de los manipuladoresde manera peridica y continuada.

El objetivo del Plan de Capacitacin es conseguirque los manipuladores reciban la formacin necesariaacerca de la inocuidad de los alimentos, de modoque sean capaces de aplicar estos conocimientosen su lugar de trabajo y se puedan responsabilizarde las operaciones que realicen.

En general, el programa debe considerar los siguientes conocimientos:


Higiene personal: higiene corporal, lavadode manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa detrabajo, etc.

Estado de salud: sntomas, lesiones oenfermedades que pueden repercutir en la inocuidadalimentaria.

Conductas y hbitos higinicos: el trabajadordebera saber desde el momento que entra en elestablecimiento qu conductas le estn permitidasy cules no.

Prcticas higinicas de trabajo: el trabajadordebe conocer las prcticas higinicas de su lugarde trabajo para aplicarlas de una manera correcta.Por ejemplo, instrucciones relativas al almacenajede materias primas y producto terminado, la gestininterna de residuos y su correcta manipulacin yeliminacin, uso correcto de filtros sanitarios, etc.


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El objetivo del Plan de Control de Proveedoreses evitar que las materias primas y otrosinsumos de los que se provee el establecimiento,presenten contaminantes que sean un peligropara la inocuidad alimentaria.

Consiste en la descripcin detallada de todas lasacciones que hay que realizar para asegurar elobjetivo mencionado.

1.Lista de proveedores actualizada con los

siguientes datos:

Identificacin del establecimiento (nombre,direccin, telfono y fax).

Asegurarse que el establecimiento cumplecon lo dispuesto por el Servicio Agrcolay Ganadero.

Identificacin de los productos quesuministra: tipo de materia prima, nmero de lotes,

fecha de vencimiento, volumen entregado, etc.

2. Especificaciones de compra para cadaproducto, considerando como mnimo la siguienteinformacin:

Control de cada producto o grupo deproductos (temperatura del producto en el momentoque llega, control visual de caractersticasorganolpticas, criterios microbiolgicos, etc.).

Este control debe considerar a lo menos lo siguiente:

Control de las caractersticas del envase ydel rotulado (tipo de material, sistema de identificacinde lote, etc.).

Control del transporte (condicioneshiginicas, temperatura, tiempo, etc.).

Control de la documentacin, indicando lainformacin necesaria que debe acompaar a cadaproducto (factura, gua de despacho, resultados deanlisis de laboratorio, etc.).

3. Controlar que las actividades anteriormentedescritas son eficaces, mediante el muestreo de lasmaterias primas, para determinar si se cumplen conlos parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos uotros parmetros establecidos).

4. Registrar los problemas detectados y lasacciones correctivas, en caso de incumplimiento delas especificaciones pre-establecidas.



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Un buen Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, debe considerar algunos elementos que sonmuy necesarios para asegurar la inocuidad de sus productos, entre los cuales, la Trazabilidad juega

un rol fundamental.

1. Identificar materias primas, ingredientese insumos de la forma ms detallada posible.

2. Identificar los lotes de produccin de laforma ms detallada posible: mes, da, hora,turno, operador.

3. Registrar la informacin de losproveedores de las mater ias pr imas

Para implementar un sistema de trazabilidad, existen algunos elementosque no pueden faltar:

recepcionadas, como nombre de la empresa ylote de produccin.

4. Registrar toda la informacin de losproductos despachados, como lote deproduccin, fecha de produccin, operador, fecha

de envasado y fecha de despacho. Adems,identificar a los clientes que adquieren losproductos.

Obtener informacin oportuna de cadaetapa o proceso productivo del establecimiento.

Lograr una rpida y fcil recuperacin

de los productos contaminados.

Ayudar a la prevencin de crisis y otorgarrespuestas rpidas.

Detectar posibles peligros en las materiasprimas que se emplean en la produccin depiensos.

Es la capacidad de seguir la historia de un alimento (lote de produccin) a travs de una o variasetapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.

Proporcionar informacin oportuna enaquellas situaciones donde se pierda la inocuidadde los alimentos.

Prevenir situaciones que pongan enriesgo la salud animal y humana.

Entregar soluciones rpidas y medidasefectivas que eviten la amplificacin del problema.

Acceder a mejores mercados y conmejores precios.

La Trazabilidad en la industria de los piensos permite:




Incorrecto

Correcto


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Descripcin

Las empresas de aditivos, suplementos y alimentospara animales, reciben generalmente los insumosen camiones. Estos insumos pueden llegar en 3tipos de presentaciones:

A granel: maz, soya, trigo, avena, etc. Lquidos: grasas, melazas, aceites, etc. Envasados:harinas, suplementos, aditivos, etc.

Peligros de esta Etapa

Los principales peligros que se presentan esta etapason debido a que las materias primas pueden venircontaminadas desde su origen.

Los contaminantes pueden ser:

Biolgicos: hongos, Salmonella y E.coli

Qumicos: micotoxinas (Aflatoxina B1, Vomitoxina,Zearalenona, Fuminisinas y Ocratoxinas), metalespesados, dioxinas.

Fsicos:elementos extraos, tales como piedras,plsticos, trozos de madera, partes de maquinarias,etc.

Controlar y evaluara los proveedores atravs de certificados de calidad y auditorasa proveedores.

Inspeccionarla descarga de los camionespara evaluar condiciones del transporte y estibade modo de detectar oportunamente posiblesproblemas con las materias primas.

Verificarque rejillas y filtros de las tolvasde recepcin (pavas) se encuentren en buenestado para evitar ingreso de elementos extraos

junto a materias primas.Realizar anlisisrpidos de laboratorio.

Mantener la limpiezade patios y ductospara evitar la contaminacin cruzada enla planta.


Medidas Preventivas


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Incorrecto

Correcto



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Descripcin

Una vez descargadas las materias primas, stas

deben ser almacenadas con el fin de evitar sudeterioro.

Segn su presentacin, pueden ser almacenadasde 2 formas:

Aquellas que vienen a granel pueden seralmacenadas en silos.

Aquellas que vienen envasadas, puedenser almacenadas directamente en bodega.

En esta etapa cada producto que ingresedebe ser identificado por su lote de origen, obien, por el que la empresa le designe.


Proliferacin de microorganismos y eleventual desarrollo de toxinas segn el tipo deagente presente.

Contaminacin cruzada con materiasprimas previamente almacenadas, productosqumicos, medicamentos, etc.

Presencia de plagas, tales como:roedores, aves, insectos, etc.

Medidas Preventivas

Mantener la infraestructura en buen

estado (ventanas, muros, techos, puertas).

Mantenerlos productos ensacados sobrepallets, bien estibados y alejados del muro.

Evitar contaminacin con hongos,manteniendo buena ventilacin, evitando lahumedad, goteras, condensacin, etc.

Utilizar principios FIFO(Primero queingresa es lo primero que sale) y FEFO (primero

que expira o vence es lo primero que sale).Siempre preferir el FEFO.

Limpiarlas zonas de almacenamientoy de los silos (evitar contaminaciones cruzadas).

Almacenar los productos de maneraseparada de acuerdo al origen de las materiasprimas.

Evitarel ingreso de plagas a la fbrica,

bodegas, etc.



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Descripcin

Es el primer procesamiento que sufren lasmaterias primas en la elaboracin del pienso.Con la molienda se espera conseguir lagranulometra adecuada de las partculas entamao y forma segn la presentacin delpienso, la cual puede ser harina o grnulo. Lasmaterias primas se muelen mediante molinos.


Incorporacin de cuerpos extraos, losque pueden provenir desde las maquinarias, obien, acompaar a las materias primas.

Contaminacin cruzada por falta delimpieza en los equipos.

El tamao de molienda depende de si el piensose va a consumir en harina (se muele a tamaosrelativamente grandes ya que la harina finaes pulverulenta y poco palatable) o se va agranular (se muele ms fino para facilitar lagranulacin).

Medidas Preventivas

Mantenerel tamiz del molino en buenascondiciones para evitar el paso de cuerposextraos (piedras pequeas, elementosmetlicos, etc).

Utilizar imanes para evitar el pasode partculas metlicas a las etapas posteriores.

Limpiar y desinfectar correctamentelas maquinarias.

Realizaruna adecuada mantencin delas maquinarias.



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Descripcin

En esta etapa se pesan los insumos

(ingredientes, adit ivos, medicamentos,suplementos) de acuerdo a cada frmula.


El principal peligro de esta etapa se genera porla adicin incorrecta de los componentes.Esto puede llevar a una sobredosificacin

(exceso) o subdosificacin (falta).

Medidas Preventivas

Ident i f icar co r rec tamente loscomponentes a dosificar.

C a l i b r a r p e s a s y b a l a n z a s .

Limpiar los recipientes y otroselementos que se util izan para pesar.



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Descripcin

El proceso de mezclado es fundamental en laelaboracin de piensos compuestos. Es elacondicionamiento que tiene por objetohomogeneizar el conjunto de materias primasque integrarn el pienso.

Las materias primas molidas y parcialmentepremezcladas desde la dosificacin y molienda,son descargadas a la mezcladora por un tiempodeterminado.


Falta de homogeneidad de la mezclarealizada.

Multiplicacin microbiana.

C o n t a m i n a c i n c r u z a d a c o nmedicamentos, debido a deficiencias o ausenciade limpieza de la mezcladora.

Medidas Preventivas

Realizar estudiosde homogeneidad delos productos.

Conocerel coeficiente de variacin de lamezcladora para conocer si la mezcla eshomognea.

Limpieza adecuadade las paredes dela mezcladora para que no queden residuosadheridos de preparaciones anteriores.



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Descripcin del Pelletizado

La pelletizacin es un proceso mecnico en elque confluyen varios factores, tales como friccin,presin y temperatura. Este proceso modificaciertas caractersticas de las materias primas,permitiendo la aglomeracin de las partculasen forma de grnulos o pellet.

Descripcin de la Extrusin

La extrusin es un proceso mecnico que aplicaalta presin y temperatura (hasta 250C ) porun breve perodo de tiempo, permitiendo unacoccin rpida, continua y homognea. Comoresultado, se producen una serie de cambiosen la forma, estructura y composicin delproducto.


El principal peligro en el pelletizado y extrusines la supervivencia de patgenos por unatemperatura y/o tiempo insuficiente del proceso.

Medidas Preventivas

Especificar en las instrucciones detrabajo el t iempo y temperatura depelletizacin/extrusin para cada tipo de

pienso.

Controlarel tiempo y temperatura delproceso a travs de registros diarios.



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Descripcin

El objetivo de esta etapa es reducir la humedady la temperatura del grnulo para prolongar lavida til del producto.


La falta de control de esta etapa

puede generar las condiciones necesarias(alta temperatura y humedad) que permitanla proliferacin de bacterias y hongos.

La falta de higiene del enfriador puedefavorecer la contaminacin cruzada delproducto.

Medidas Preventivas

Controlar el tiempo de permanencia delos productos dentro del enfriador segn lacapacidad del equipo.

Limpiar y desinfectarlos equipos deenfriamiento posterior a la elaboracin decada lote.



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Descripcin

El pienso producido podr ser almacenado ensilos apropiados para cada tipo de producto, obien, ser envasado directamente para su posterioralmacenamiento o despacho segn corresponda.


Proliferacin de microorganismos y eleventual desarrollo de toxinas segn el tipo deagente presente.

Contaminacin cruzada con productosterminados previamente almacenados, productosqumicos, medicamentos, etc.

Presencia de plagas, tales como:roedores, aves, insectos, etc.

Medidas PreventivasMantenerla infraestructuraen buen

estado (ventanas, muros, techos, puertas).

Mantener los productosensacadossobre pallets, bien estibados y alejados del muro.

Evitar contaminacin con hongos,manteniendo buena ventilacin, evitando la

humedad, goteras, condensacin, etc.

Utilizarprincipio FEFO (primero queexpira o vence es lo primero que sale).

Limpiarlas zonas de almacenamientoy de los silos (evitar contaminaciones cruzadas).

Almacenarlos productos de acuerdo alas indicaciones establecidas en el rtulo.

Evitar el ingreso de plagas a lasinstalaciones.



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Descripcin

Los piensos, sean a granel o envasados, sontransportados en camiones adecuados para sutraslado.

Los piensos a granel, pueden ser enviadosdirectamente a las granjas de animales, o bien,a aquellas empresas que lo soliciten a pedido.Adicionalmente, estos productos debernadjuntar algn documento que indique lainformacin necesaria para asegurar suadecuada conservacin.

Los piensos envasados sern enviados agranjas productoras de animales, centros decultivos de peces, o bien, trasladados a empresascomercializadoras o distribuidoras de alimentospara animales. La rotulacin de los productos,deber indicar la informacin necesaria quepermita asegurar la adecuada conservacin destos.


Contaminacin cruzada entre losproductos transportados y por contacto consuperficies sucias o contaminadas.

Crecimiento de microorganismos por faltade control del tiempo y temperatura de traslado.

Medidas Preventivas

Emplear diferentes camiones para eltraslado de piensos medicados de los nomedicados. Si no es posible, trasladar primerolos piensos no medicados.

Exigir registros que sealen las ltimascargas realizadas por el camin. Se recomiendaal menos conocer las 3 ltimas cargas.

Disponerde programas adecuados delimpieza y desinfeccin para los camiones quetrasladan piensos.

Revisar los compartimentos de loscamiones asegurndose que estn limpios, secosy libres de material extrao.



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Revisa con detenimiento las siguientes aseveraciones y marca V si es verdadero o F si esfalso. Justifica si la respuesta es Falsa.

Cuando no se dispone de camionespara transportar piensos medicadosseparados de los no medicados, serecomienda trasladar primero los nomedicados.

El control de la etapa de mezcladopermite evitar la contaminacincon medicamentos veterinarios.

El pelletizado es suficiente paraeliminar todos los microorganismospatgenos del producto.

El uso de gatos permite unadecuado control de roedoresen el establecimiento.

Usted ha finalizado el curso, ahora slo le queda rendir unabreve evaluacin de sus aprendizajes. Valoramos suparticipacin y esperamos que todo lo que haya aprendido lepueda ser de utilidad para aplicarlo en su trabajo.

AFIRMACIN V o F Justifica si es falso

1

2

3

4

Respuestas:1.V,2.V,3.F,4.F



47/54ANEXO 1 : REGISTROS DE CONTROL


52/54ANEXO 2 : LETRERO PARA LA IDENTIFICACIN DE PALLETS


53/54ANEXO 2 : LETRERO PARA LA IDENTIFICACIN DE PALLETS


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EDICIN 2012

SERVICIO AGRCOLAY GANADERO

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