Manual BPM Sala de Elaboración de Alimentos CAPEC - DT Paola Bulchi

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MANUAL PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Paola V. Bulchi Tec. Sup. en Industrias Alimentarias Directora Técnica de la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales del Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca (CAPEC) Secretaría de Producción y Empleo Municipalidad de Esquel

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MANUAL PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Paola V. Bulchi

Tec. Sup. en Industrias Alimentarias Directora Técnica de la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales del

Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca (CAPEC) Secretaría de Producción y Empleo

Municipalidad de Esquel

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Contenido

¿Qué es el CAPEC? .................................................................................................................... 2

¿Quién puede utilizar la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales? ................................ 3

¿A quién está dirigido el presente Manual? ............................................................................. 4

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ........................................................... 5

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 5

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN .............................................................................................................. 6

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN ......................................................................... 7

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS O ALIMENTOS CRÍTICOS ..... 7

FORMAS O TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .......................... 8

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS (M.O.)?........................................................ 9

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O. ............. 10

CONTAMINACIÓN CRUZADA ...................................................................................... 12

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) .............................. 13

¿CÓMO SE ALMACENAN LOS ALIMENTOS? ......................................................... 13

SANEAMIENTO = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN ..................................................... 14

¿QUÉ MEDIDAS HIGIÉNICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO? ............................................................ 14

ENVASADO DE ALIMENTOS ....................................................................................... 15

REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ................ 16

ALGUNOS EJEMPLOS MÁS CONOCIDOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............................................................................ 19

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 23

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¿Qué es el CAPEC? El Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca es un centro de servicios y de incubación de emprendimientos dependiente de la Secretaría de Producción y Empleo de la Municipalidad de Esquel. Está ubicado a 5 km. de distancia del casco urbano de la ciudad de Esquel, en la Ruta Nº 259, km. 17,25, Nº 3610, en un predio de 800 mt2 que alberga infraestructura para potenciar diversas producciones regionales, entre las que se cuentan:

Un predio destinado a la producción de frutas, hortalizas y hongos. En dicho predio se dispone de 4 Invernáculos en el que producen 3 emprendedores independientes, y un galpón en el que se experimentó con la producción de hongos gírgolas.

Una Carpintería Industrial en la que 19 carpinteros independientes fabrican y comercializan muebles, aberturas, paneles para construcción de viviendas y artesanías en madera.

Un Galpón Industrial que cuenta con la maquinaria y equipamiento necesario para la fabricación de adoquines para intertrabados. Esta área es usufructuada por una Cooperativa de Trabajo compuesta por 8 integrantes que produce adoquines que se utilizan principalmente para el adoquinado de sendas peatonales en diversas localidades de la región. La colocación de adoquines, a su vez, la realizan otras cooperativas de trabajo dedicadas a la construcción.

La Sala de Extracción y Envasado de Miel “Vicente Taboas” en la que 20 apicultores de la región pueden extraer y fraccionar la miel con las habilitaciones requeridas por SENASA y Bromatología Provincial (que otorga la habilitación Nacional). Diversas marcas tales como “Oro de Esquel”, “Krieger” o “Apilima” se extraen y/o envasa en esta sala.

La Sala de Elaboración de Alimentos Regionales cuya habilitación bromatológica nacional se obtuvo a principios de 2015 y permite a emprendedores/as locales formalizar la elaboración de diversos productos basados en materias primas locales tales como hortalizas, frutas y hongos (por ejemplo dulces, licores, conservas, salsas, chutneys, escabeches, entre otros). A su vez, la Sala cuenta con un Sistema Integrado de Frío compuesto por una cámara de frío positivo, una cámara de frío negativo, y un túnel de frío que permite el congelado IQF. Por esto, las instalaciones de la Sala pueden ser utilizadas tanto por productores primarios como por elaboradores.

Además de la infraestructura productiva el CAPEC cuenta con una oficina para el equipo técnico administrativo, y con un Aula Virtual y Sala de Capacitaciones equipada con equipamiento para la proyección y computadoras personales disponibles para que los productores locales realicen tareas de administración, investigación de mercado y comercialización.

Además del acompañamiento en servicios de infraestructura, el CAPEC realiza diversas actividades de acompañamiento a emprendedores/as, de asesoramiento técnico y comercial, e implementa diversos proyectos con el objetivo de favorecer la competitividad de las producciones regionales.

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¿Quién puede utilizar la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales? Al igual que las demás áreas del CAPEC, la Sala tiene un modelo de gestión comunitaria y está abierta al uso de todos los productores que cumplan con los requisitos necesarios.

Los productores primarios que necesiten utilizar las cámaras para enfriar o congelar frutas, hongos u hortalizas, sólo tienen que firmar un convenio para acceder al servicio de frío.

Por su parte, los elaboradores que quieran elaborar los diversos productos para los que la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales tiene Registro Nacional de Establecimiento deben cumplimentar los siguientes requisitos:

Tener Libreta Sanitaria al día.

Obtener el carnet de aprobación del Curso en “Higiene y Manipulación de Alimentos” y cualquier otro curso de actualización que sea dispuesto por la Dirección Técnica de la Sala.

Presentar una breve descripción del o los productos a elaborar para su análisis por parte de la Dirección Técnica de la Sala.

Obtener, mediante la gestión de la Dirección Técnica de la Sala, el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) para cada uno de los productos que vaya a elaborar. (para esto se requiere un proyecto de rótulo, por lo que se recomienda a los productores que prevean el diseño gráfico y el registro de marca antes de avanzar con la gestión de los RNPA).

Firmar con la Dirección Técnica de la Sala un Convenio para la utilización de etiquetas.

Tener un Seguro de Vida al día.

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¿A quién está dirigido el presente Manual? Este Manual para la Manipulación Higiénica de los Alimentos tiene una doble

utilidad. Por un lado, le aporta conocimientos a todas las personas que manipulan alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, y cumple con el objetivo de incorporar nociones básicas sobre las reglas de higiene y seguridad que se deben cumplir en el momento de elaborar un producto. Por otro, para los elaboradores que quieran realizar sus actividades productivas en la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales, el presente Manual constituye el conjunto de contenidos conceptuales cuya aprehensión deberá demostrar a través de una evaluación que le permitirá obtener el carnet de Elaborador/a de la Sala.

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IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

“Según la Organización Mundial de la Salud, la Higiene Alimentaria comprende todas las

medida necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez el resto

de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional”.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide

directamente sobre la salud de los consumidores.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la

producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la

prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos el

manipulador es quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la

contaminación de los alimentos.

Debemos tener en cuenta y comprender que la contaminación de los alimentos no solo provoca graves

problemas de salud, llevando en algunos casos a la muerte de las personas, sino que tiene efectos

económicos sobre los establecimientos dedicados a la preparación y venta de los mismos, si se

presenta un brote de enfermedad transmitida por alimento (ETAs), como consecuencia una pérdida de

confiabilidad del cliente.

El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad

de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para

conseguir este objetivo el manipulador debe:

Incentivar el uso de programas de calidad que aseguren la inocuidad de los alimentos.

Comprender los criterios más importantes de Seguridad e Higiene Alimentaria para prevenir

enfermedades en los clientes y el equipo de trabajo.

Adquirir conocimientos en la materia, objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y

organización del trabajo.

Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio

que prestan.

Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los

consumidores.

Un alimento será INOCUO cuando: No cause daño al consumidor y se prepare y/o consuma

de acuerdo con el uso al que esté destinado. Decreto 60 / 2002.Códex Alimentarius

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN

Hay diferentes maneras de clasificar a los alimentos, pero la que más nos interesa es la siguiente:

Por su tiempo de conservación:

Alimentos No Perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro

por mucho tiempo. (Azúcar, granos, harinas, las pastas secas).

Alimentos Semi Perecederos: no se dañan fácilmente. (Papas, nueces, quesos

duros).

Alimentos Perecederos: son aquellos que se descomponen fácilmente (leche, carnes y quesos

untables).

CLASIFICACIÓN SEGÚN CALIDAD: definiciones establecidas en el C.A.A

Alimento genuino o normal: es el que responde a las especificaciones reglamentarias, no contiene

sustancias no autorizadas ni agregado que configuren una adulteración y se expenda bajo

denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su

origen, naturaleza o calidad.

Alimento Adulterado:

a) Al que se le extrae parcial o totalmente alguno de sus componentes sin que el consumidor tenga

conocimiento, ejemplo: leche parcialmente o totalmente descremada por leche entera.

b) Al que se le incorpora algún aditivo NO autorizado sin que el consumidor tenga conocimiento.

c) Al que se le sustituye cualquiera de sus componentes por otro, ejemplo: se sustituye parte de

pimentón por polvo de ladrillo.

d) Al que se lo encuadre para ocultar su inferioridad o disminución de pureza, ejemplo: pastas

rotuladas “con espinaca” y que no son verdes puramente por la espinaca sino por el agregado de

colorante artificial.

Otros ejemplos: Leche con agua, vino con azúcar, miel con azúcar, aceite de oliva con mezcla de

otros aceites.

Alimento falsificado:

a) Aquel que aparenta ser el original y se denomina o rotula como este sin serlo, ejemplo: botella de

agua mineral que contiene en realidad agua de red.

b) Aquel alimento que no ha sido elaborado en el lugar que indica el rótulo.

c) Los que presentan en su rotulación, publicidad, signos, dibujos que puedan engañar respecto de

su origen, naturaleza y calidad.

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Alimento alterado:

Es aquel alimento que por causas naturales sufre el deterioro de sus características propias, de su

esencia, de su calidad.

Esta alteración puede suceder durante la elaboración porque los tratamientos fueron inadecuados y/o

deficientes.

Ejemplo: leche cortada, aceite rancio

Alimento Contaminado:

Es aquel alimento que contiene sustancias o agentes extraños riesgosos, perjudiciales para la salud

humana. Su origen puede ser:

a) Biológico (microorganismo): bacterias, hongos, parásitos, virus.

b) Químico: aditivos mal diluidos (quedan en un alto %), detergentes, desinfectantes,

insecticidas, plaguicidas.

c) Físico: metales de esponjas de acero, de anillos, astillas y pedazos de vidrio, madera y

plásticos, botones, o hilos de chaquetas, uñas postizas, cabellos, cenizas de cigarrillo.

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Alimentos contaminados por el HOMBRE

Alimentos provenientes de ANIMALES ENFERMOS

Alimentos contaminados por animales VECTORES como por ejemplo, insectos.

Alimentos contaminados por VEHÍCULOS PASIVOS: elementos utilizados para la realización de las

preparaciones, o su almacenamiento y distribución

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS O ALIMENTOS CRÍTICOS

Son aquellos que favorecen el crecimiento de los microorganismos (M.O.), por lo tanto necesitan

control de tiempo y temperatura. Algunos de ellos son el pollo, carne, pescado y lácteos

Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe

principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de

nutrientes para los M.O. Otra razón está dada por las células que componen vegetales y animales, las

primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que las células animales,

hecho que mejora notablemente la resistencia al ingreso de M.O. Además a la natural permeabilidad

de la pared de las células animales, con la muerte del animal se producen una serie de cambios

químicos que facilitan el ataque de los M.O. El ejemplo más importante es el de la carne de pescado,

dado que al tratarse de un animal de sangre fría, con una mayor concentración de proteínas y paredes

celulares más lábiles permite que todos los M.O. de sus intestinos pasen a invadir el resto de la carne

rápidamente.

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Por otro lado, se consideran "alimentos de alto riesgo" aquellos que son destinados al consumo sin

otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los M.O.

Ejemplo de alimentos potencialmente peligrosos o críticos

Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves.

Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.)

Salsas, cremas y caldos.

Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería)

Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados.

Arroz cocido.

FORMAS O TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas causas:

Contaminación química

Contaminación física

Contaminación biológica

1.- Contaminación Química

En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones:

Por productos que naturalmente contiene el alimento: como cianuro en almendras frescas o

inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y batatas verdes o saponinas en zapallitos

silvestres; hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de producir

sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales, son altamente cancerígenas para el hombre; los

moluscos bivalvos también pueden producir una intoxicación de tipo químico por la ingestión de un

protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una neurotoxina que puede llegar a ser mortal en el

hombre.

Por productos agregados: en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con el

alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre,

zinc, etc.) o en el envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por

carecer de esmalte sanitario).

2.- Contaminación Física

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera

de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.).

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Fuentes de contaminación:

• Propio del alimento (cáscara de girasol, carozo de cereza, espina de pescado etc).

• Manipulador ( curita, anillo, prótesis dentales, chicles masticados, aros, dijes, cadenas)

• Utensilios

• Maquinaria (tornillos)

• Envases (restos vidrios)

• Materia prima contaminada

• Lámparas iluminación que estallan

• Insectos

• Materia fecal de roedores

• Elementos de limpieza (restos de virutas de esponjas de limpieza, productos químicos)

• Tierra, piedras

3.- Contaminación biológica

Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento; las alteraciones pueden

ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o el olor del

alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad

de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.

¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS (M.O.)?

Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no

se ven, de allí su nombre. Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de un aparato con lentes de

aumento llamado microscopio.

Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son:

bacterias,

virus,

hongos,

mohos y,

levaduras.

Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, se los clasifica en:

PATÓGENOS: son los que originan enfermedades, directamente o por sus toxinas. Muchas veces sin

alterar el alimento en forma evidente, producen daño a la salud. Lamentablemente, no se ve un

cambio en el color, sabor, aroma y sin saberlo se consume un alimento que puede originar

enfermedades.

Esta clase de M.O puede actuar de dos maneras:

Produciendo una infección alimentaria por estar presentes en el alimento e ingresar con él al

organismo, donde proliferan produciendo daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.

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Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que algunos M.O. producen,

ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen

en sí, sino la toxina que él produce.

BANALES O NO PATÓGENOS: no producen enfermedades, pero pueden alterar los alimentos

afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor; incluso

pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos.

ÚTILES: su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos produce beneficios. Ejemplo: son

utilizados para procesos de fermentación alcohólica (vinos, cervezas) o láctica (maduración de quesos,

yogur).

¿Dónde se encuentran los M.O.?

Los M.O. están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa, en las manos, en el cabello, bajo

las uñas, en la garganta, en la nariz, en heridas infectadas, en los zapatos, en el piso, en los muebles,

en la mesada, en el picaporte de la puerta, en los excrementos, en el agua servida, en el alimento. Es

decir que prácticamente por donde los busquemos se los podrá encontrar. Convivimos con ellos como

convivimos con los animales y las plantas y solo pasan a ser peligrosos por el hecho de que no es

posible verlos.

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O.

Existen semejanzas entre los M.O y los SERES HUMANOS. Ellos, al igual que nosotros, necesitan

para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una

sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se

divide en 2 cada 20 minutos. Además estos pueden provocar daños o ser beneficiosos.

Nutrientes: Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro

nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O.. Es así que en

general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, huevos,

leche, donde este nutriente abunda; mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de

hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen

en abundancia.

Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio. Algunos, como los

mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.); otros, la gran mayoría, prefieren una

acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda, etc.).

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Humedad: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O. puedan

desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.

Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La

leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en

que son reconstituidos con agua.

Temperatura: La mayoría de los M.O. que produce enfermedad

alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los

37 oC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden

crecer entre los 5 oC y los 45 oC a una velocidad considerable;

fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia

reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los

65 oC comienzan a alterarse y al llegar a los 100 oC mueren si el

calor actúa un tiempo suficiente.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y

por debajo de 4 oC (temperatura de una heladera común) los

M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un

freezer (-18 oC).

La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano

es: menos de 5 oC o más de 65 oC.

Al rango entre 5ºC y 65 oC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

“Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de baterías en solo 8 horas”.

¿Cómo llegan los M.O. a los alimentos?

Por estar en todos lados, pueden llegar a través de:

El aire

El suelo

La vestimenta

Los insectos

Los manipuladores

Los utensilios y herramientas de trabajo

El agua

Los animales

La basura

La materia cloacal

Otros alimentos contaminados

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¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?

A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no

podemos darnos cuenta.

Solamente a través del análisis de laboratorio.

¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?

El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del

alimento, que son los nutrientes.

CONTAMINACION CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son

trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que

infecta alimentos o superficies.

Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento

crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y

equipos alimentarios, vestimenta, etc.

“Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con otro

alimento crudo”

De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir

de dos formas:

a) Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado

entra en “CONTACTO DIRECTO” con uno que no lo está.

b) Contaminación cruzada Indirecta: es la que se produce por la

transferencia contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,

utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como

también por unan mala higiene personal de quien manipula

o vende los alimentos.

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Los alimentos contaminados por microorganismos perjudiciales producen las llamadas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Hasta aquí hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones óptimas de

temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se

multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas

ETA: enfermedades producidas por alimentos.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas de

salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la

productividad económica.

Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas. La

mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la OMS

indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas.

Y ENTONCES, ¿QUÉ COMEMOS?

Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON

CAUSADOS. Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos,

prevenidos.

Todos los cuidados y las precauciones que debemos tomar en nuestra casa, con nuestra alimentación

y la de nuestra familia debemos hacerlas extensivas a los alimentos que elaboramos para ofrecer en

ferias, mercados, etc.

Debemos trabajar de tal forma que nuestra conciencia, nuestra solidaridad y nuestro amor al prójimo

sean más eficaces que la mejor de las inspecciones bromatológicas que se realicen en un

establecimiento industrial.

¿CÓMO SE ALMACENAN LOS ALIMENTOS?

Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos

por M.O. patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:

Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los M.O.

Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra

insectos, ya que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).

También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación

de los mismos.

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Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación

cruzada entre ellos.

Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos

(platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)

Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos

perecederos y semi-perecederos:

Tener en cuenta la capacidad de la heladera o freezer para no sobrecargarlo, ya que se prolongaría

el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2ºC a 8ºC para alimentos refrigerados y

de –12ºC a –25ºC para congelados).

SANEAMIENTO = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

SANEAMIENTO:

Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las

instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas

por alimentos.

LIMPIEZA: Eliminación de la suciedad, DE LO QUE SE PUEDE VER, por ejemplo: tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables.

DESINFECCIÓN: Es la reducción de microorganismos, o sea, lo que no se puede ver a simple vista y

esto se logra Mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados

¿QUÉ MEDIDAS HIGIÉNICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO?

Es en esta fase de la cadena alimentaria donde las consecuencias de una mala manipulación de los

alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se deben extremar

las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de

los M.O. que pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto, se debe tener en cuenta:

Cuidar la higiene personal.

Uso de ropa clara (chaqueta, pantalón, delantal, gorro o cofia y calzado) exclusivo de trabajo

perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad.

Pelo recogido y protegido por un gorro.

Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más

importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne a la cocina después de ir al

baño, después de sonarse la nariz, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de

manejar basura, etc.

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En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta

impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan alimentos.

Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo,

disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas,

tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.

Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén expuestos a

posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de

nosotros mismos.

Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en heladera o en horno

microondas, nunca a temperatura ambiente.

No recongelar alimentos ya descongelados.

Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos,

sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC

en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente

No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en heladeras) los alimentos

recalentados.

Durante la elaboración de comidas u otros productos nunca se deben utilizar los mismos utensilios

para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una

superficie destinada únicamente a este fin.

Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es

imprescindible usar un cubierto limpio.

Las frutas y verduras hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que

si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante

30 minutos en agua con unas gotas de lavandina y después se lavarán con abundante agua

corriente.

ENVASADO DE ALIMENTOS

No utilice envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales como detergentes,

limpiadores, insecticidas o solventes.

Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para guardar

alimentos.

No almacene alimentos junto a productos de limpieza.

No use bolsas de residuos para conservar alimentos.

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No emplee cualquier envase cerámico para contener alimentos, podrían contener cantidades

excesivas de plomo.

Tener en cuenta que tanto para la preparación, como para el consumo, que todo alimento que ha

sido congelado en freezer o congelador y luego descongelado, no podrá volver a congelarse.

Para el envasado en frascos deben seguirse los siguientes pasos:

a) Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos.

b) Pasar un algodón embebido en alcohol y dejar reposar por ½ hora hasta que esté completamente

seco.

c) Colocar la preparación cuando esté fría, Colocar la tapa inmediatamente. En el caso de los dulces o

chutney el envasado se hace en caliente.

d) Etiquetar adecuadamente.

REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

Para la preparación higiénica de los alimentos

1- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas),

otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada

en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por

irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan

para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista

sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2- Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo

contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora

bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70 0C en toda la masa de este. Si el

pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta

que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado, pollo) deben descongelarse

completamente antes de cocinarlos.

3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan

a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene

comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.

4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

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Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que

prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 0C) o de frío (cerca o por

debajo de 100C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco

horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un

error muy común al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la

heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos

cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del

alimento sigue estando caliente (a más de 10 0C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y

alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

5- Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante

el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye

los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del

alimento alcancen al menos una temperatura de 70 0C.

6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento bien cocinado puede

contaminarse si tiene el más mínimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminación cruzada

puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos

cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo

crudo y utilizar la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario

podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedad

consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7- Lavarse las manos a menudo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier

interrupción (en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos

crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros

productos alimenticios En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de

entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, gatos,

pájaros), albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las

personas y de éstas a los alimentos.

8- Mantener estrictamente limpias todas las superficies de la cocina.

Cuando los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las

superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio migaja o mancha puede ser

reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con platos o utensilios se deben cambiar

cada día y hervir antes de volver a usarlo.

9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias.

La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

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10- Utilizar agua potable.

El agua potable es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro

hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de

transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua

utilizada para preparar la comida de los lactantes.

DURANTE LA MANIPULACIÓN

No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado. Las sucesivas descongelaciones

favorecen la contaminación con microorganismos y su posterior proliferación. Realice el descongelado

en heladera y no a temperatura ambiente. Tampoco lo realice aproximando el alimento a una fuente

de calor. Asegúrese de que el mismo se haya completado antes de la cocción, sobre todo en grandes

piezas de alimentos.

Los preparados que contengan huevo crudo, como las mezclas para preparar panqueques, no

deberán conservarse más de 24 hs.

No cocine verduras sin haberlas lavado previamente: la cocción podrá destruir la contaminación

microbiana presente, pero no así los contaminantes químicos (pesticidas, fertilizantes).

Si no tiene agua de red controlada, hiérvala antes de usar pero no en forma prolongada ya que el

calentamiento eliminará por un lado los microorganismos presentes pero también concentrará algunas

sales que podrían resultar dañinas para la salud.

Realice la limpieza del tanque de agua por lo menos dos veces al año.

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ALGUNOS EJEMPLOS MÁS CONOCIDOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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Enfermedad Formas de infectarse Síntomas y Periodo de

Incubación

Alimentos asociados Medidas de control

Síntomas: Algunas personas

pueden presentar síntomas

semejantes a una gripe con fiebre

persistente y evolucionar para

síntomas gastrointestinales.

Periodo de Incubación: es de 3 a 21

días.

Secuelas: septicemia, meningitis,

meningoencefalitis, encefalitis e

infección intrauterina o cervical en

mujeres embarazadas, lo cual

puede producir aborto espontáneo

(segundo / tercer trimestre) o

Leche cruda o mal pasteurizada,

quesos (principalmente las

variedades levemente

maduradas), helados, verduras

crudas, salchichas fermentadas

crudas, pollo crudo y cocido,

carnes crudas (todos los tipos)

y pescado crudo y ahumado.

• Efectuar un adecuado saneamiento

ambiental: provisión de agua potable y

disposición de los excrementos.

• Capacitación de los manipuladores que

estén en contacto con los alimentos.

• Evitar la contaminación cruzada.

• Eliminar las plagas.

• Cocinar correctamente los alimentos de

origen animal, evitando, en lo posible, el

consumo de crudos y semicocinados.

• Refrigerar correctamente los alimentos

ya cocidos.

• Evitar el uso de huevos cascados, rotos

• Cocinar la carne completamente, en

especial la carne picada y los productos

elaborados con ella (que no queden

partes rosadas o rojas en su interior)

• Lavarse las manos con agua y jabón

después de ir al baño, antes de manipular

alimentos y después de tocar alimentos

crudos.

• Lavar bien las frutas y verduras.

• Consumir leche pasteurizada.

• Consumir agua potable; ante la duda

hervirla o agregar dos gotas de lavandina

por litro de agua, agitar y dejar reposar 30

Salmonella: Las Salmonellas son

un grupo de bacterias que causan

diarreas en humanos. Estas

bacterias normalmente se

encuentran en el tracto intestinal del

hombre y de los animales, son

resistentes a la congelación y a la

deshidratación, pero no sobreviven

a medios ácidos y son poco

resistentes al calor. La

gastroenteritis causada por

Salmonella se denomina

salmonelosis.

• Al ingerir huevos contaminados crudos

o mal cocidos.

• Carnes vacunas, de aves y de cerdos.

• La leche que se puede contaminar en

los establos por suciedad o mal manejo.

• Los pescados y mariscos al ser

capturados en aguas contaminadas por

materia fecal.

• Hortalizas que se riegan con aguas

servidas.

Síndrome Urémico Hemolítico:

se encuentran frecuentemente en el

intestino de animales bovinos sanos

y otros animales de granja, y llegan

a la superficie de las carnes por

contaminación con materia fecal

durante el proceso de faena o su

posterior manipulación. Se pueden

encontrar también en el agua, la

leche y las verduras, que se

contaminan por contacto con las

heces de estos animales (por

ejemplo: las verduras por riego con

• Comiendo comida contaminada.

• Bebiendo agua contaminada.

• Por contacto directo con animales de

granja o con sus heces.

• Por bañarse en lagos, lagunas y/o

piletas contaminadas.

• Por contacto con personas infectadas o

con sus heces.

Los síntomas que pueden

presentarse incluyen diarrea,

dolores abdominales, vómitos y

otros más severos como diarrea

sanguinolenta, deficiencias renales,

trastornos de coagulación y muerte.

Período de incubación: es de 3 a 9

días.

Carnes picadas de vaca y aves

sin cocción completa (ej.:

hamburguesas), salame,

arrollados de carne, leche y

jugos sin pasteurizar, productos

lácteos elaborados a partir de

leche sin pasteurizar, aguas

contaminadas, lechuga, repollo y

otros vegetales que se

consumen crudos.

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Enfermedad Formas de infectarse Síntomas y Periodo de Incubación Alimentos asociados Medidas de control

Botulismo: es una enfermedad infrecuente pero

muy seria, que es causada por una bacteria

(clostridium boltulinum). Las bacterias pueden entrar

al organismo a través de heridas o pueden vivir en

los alimentos mal enlatados o mal conservados.

El clostridium boltulinum se encuentra en los suelos y

en agua no segura, y produce esporas que

sobreviven en los alimentos mal conservados o mal

enlatados, donde se genera la toxina que produce la

enfermedad. Al ingerir incluso cantidades

pequeñísimas de esta toxina, se puede provocar una

enfermedad grave.

• En general los brotes de botulismo en mucha mayor proporción

por el consumo de conservas caseras mas que por conservas

industriales.

• El alimento esté contaminado con esporas de clostridium

boltulinum.

• El alimento haya sido sometido a algún tratamiento que hubiera

destruido la f lora contaminante competitiva y al mismo tiempo

permitido la supervivencia de los esporulados, esto ocurre por

ejemplo, con el calentamiento suave, el adobo y la salazón.

• La composición del alimento sea propensa al multiplicación de

esta bacteria; lo que se da muy bien en las conservas en lata o

vidrio donde hay nutrientes disponibles y el pH no es muy ácido, y

a donde se le ha eliminado el oxígeno.

• El alimento haya permanecido a una temperatura apropiada el

tiempo necesario para que desarrollen estos microorganismos y

produzca la toxina. Esto ocurre por encima de los 10ºC y de los

3ºC.

La enfermedad comienza con estreñimiento,

inquietud o decaimiento, diarrea, visión doble y

borrosa, pesadez de párpados, somnolencia,

cefaleas, mareos, sequedad de boca, dif icultad

para tragar y hablar, pérdida de control de la

cabeza, vómitos. El bebé presenta una debilidad

generalizada, y pude morir por para respiratorio.

Es una enfermedad grave que, sin embargo,

diagnosticada precozmente y contando con

unidades de internación de terapia intensiva, ha

logrado descender la letalidad de los niños.

Periodo de incubación: de 12 a 36 hs es lo mas

común, con un rango que puede oscilar entre 8 hs

como mínimo y extenderse hasta 8 días como

máximo.

escabeches, vizcacha en escabeche,

conservas en general, miel, etc

• Destrucción de las esporas por calentamiento intenso, sin olvidar que la ebullición utilizada en

la elaboración de conservas caseras requiere de varias horas para lograrlo.

• Reducción de pH al elaborar la conserva, ya que la toxina no se forma cuando es inferior a

4,5. Sin embargo debe tenerse muy en cuenta que una vez formada la toxina no sólo no se

destruirá por el descenso del pH sino que además se preservará mejor. Es decir, acidif icar la

conserva inmediatamente antes de consumirla no disminuye el riesgo, incluso puede llegar a

aumentarlo.

• Reducir el contenido acuoso, y más concretamente, bajar todo lo posible el aw (cantidad de

agua disponible). El agregado de sal o azúcar contribuye a ello.

• Reducción de la temperatura durante el almacenamiento de las conservas caseras a 3ºC como

máximo.

• Adición de productos químicos como los nitritos, en los alimentos que así lo admitan

técnicamente. Esto debe ajustarse siempre a las cantidades reglamentarias que no sean

perjudiciales para la salud.

• Calentar, en la medida de lo posible, el alimento antes de su consumo para inactivar la toxina

que, a diferencia de la espora, es termolábil.

• Abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no conocida, teniendo siempre

presente que la toxina botulínica puede estar presente en un alimento con sabor y olor normal y

dentro de una lata sin alteraciones.

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Enfermedad Formas de infectarse Síntomas y Periodo de Incubación Alimentos asociados Medidas de control

Para evitar contraer triquinosis es importante:

• Consumir carne de cerdo y derivados frescos y bien cocidos (es decir, cocinándolos hasta

que desaparezca el color rosado).

• Tener en cuenta que salar o ahumar la carne no es suficiente para matar al parásito.

• Adquirir los productos derivados, chacinados y embutidos (como jamón, panceta, longaniza,

chorizos) solamente en comercios habilitados, verif icando en la etiqueta que hayan sido

elaborados por empresas autorizadas. La venta callejera de estos alimentos está prohibida.

En zonas rurales y criaderos:

• Respetar las normas establecidas por los servicios veterinarios para la cría de cerdos.

• Alimentarlos adecuadamente, evitando que ingieran basura y restos de alimentos de

restaurantes o comercios urbanos.

• Evitar la proliferación de ratas en los criaderos.

Al realizar la faena de un animal (cerdo, jabalí o puma), incluso si se realiza de manera

doméstica, es importante consultar al veterinario y pedir el análisis de una muestra de entraña

de cada res a f in de confirmar la ausencia del parásito que provoca la triquinosis.

• Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario eliminar la res completa.

Carne de cerdos y sus derivados

(chacinados).

Carnes de caza y sus derivados.

Incluyen diarrea y calambres abdominales.

Alrededor de una semana de la infección, puede

causar f iebre alta, dolores musculares, vómitos,

hinchazón de párpados y picazón.

Cuanto más temprano se detecte, más rápida y

efectiva es la cura.

Periodo de incubación: los síntomas abdominales

pueden ocurrir dentro de dos a siete días de la

infección. Otros síntomas comienzan generalmente

una a ocho semanas más tarde. La gravedad de

los síntomas depende generalmente del número de

larvas que se consume en la carne infectada.

Las personas se contagian consumiendo carne de cerdo,

chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si son de

elaboración casera.

En el caso de los cerdos éstos contraen la enfermedad al ser

alimentados en basurales, con desperdicios o restos de

alimentos, dónde habitan roedores.

TRIQUINOSIS: es una enfermedad producida por un

parásito en forma de gusano que se encuentra

alojado en los músculos de los cerdos y otros

animales salvajes, como el jabalí y el puma.

La enfermedad no se transmite directamente entre

personas

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BIBLIOGRAFÍA

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De la Canal & Asociados. Recopilación permanente de Actualizaciones. Buenos Aires.

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25 (1101) – Buenos Aires

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Ricardo Delfino – Silvia Fanto de Grimaut – Silvia Delfina. Calidad bromatológica y nutricional en

alimentos. Ed. Alfa Beta. Buenos Aires (2000)

Lic. Verónica Constantino. Curso en manipulación segura de alimentos-FEHGRA. Esquel-Chubut.

Noviembre 2014.