Cabezas y Vísceras de Túnidos_aprovechamiento Para Alimentos de Animales

7/25/2019 Cabezas y Vsceras de Tnidos_aprovechamiento Para Alimentos de Animales

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I n f T ec n . I ns t . I nu . Pes q .

13 7

1986

Cabezas

y

vsceras de tnidos

Su

aprovechamiento para alimentacin animal *

l

G .

SAMPEDRO,

M

LPEZ-BENITO

y

L . PASTORIZA

I ns t i t u t o de I nv es t igac iones Ma r inas

Muel le de Bouzas. Vigo-8.

Los tnidos constituyen sin duda una de las fuentes ms apreciadas para la

fabricacin de conservas d ebido a la calidad del pescado y a su aceptacin en el

mercado nacional e internacional. Ello motiva que estos productos compongan

uno de los puntales de la industria conservera espaola.

El elevado precio que alcanzan estas especies, ya en origen. as como la baja

proporcin que representa el msculo en el conjunto del individuo, de forma que,

una vez limpio, descabezado, eviscerado, pelado, separadas las partes no

com estib les sangazo) y listo para ser envasado en la conserva origina un os

rendimiento s francamente bajos, dan lugar a un producto terminado mu y difcil

de comercializar a precios competitivos.

Por ello, una manera de aprovechar al mximo los tnidos sera utilizar

cabezas y vsceras, que habitualmente se destinan a las fbricas de harina de

pescado, como materia prima para la obtencin de otros productos comerciales,

de mayor calidad y precio, para alimentacin animal. Nos referimos a los

hidrolizados de protena de pescado que, por su solubilidad, pueden ser

util izados para la fabricacin de otro tipo de pro ductos m s sofisticados, com o la

leche de terneros, o el fortalecimiento proteico para el pienso del ganado. Esle

es el objetivo del presente trabajo, enmarcado en una lnea de investigacin ya

considerada por nosotros anteriormente LP EZ-B ENIT O SAMPEDRO, 1977;

SA M PEDRO y LPEZ-BENITO, 1979; LPEZ-BENITO

t al.

1984; PASTORIZA

t

al.

1985) .

Recibido el

14

de jul io de 1986 Aceptado el 1 de octubre de 1986


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P RTE EXPERIMENT L

Utilizando cabezas y vsceras de tnidos se realizaron diferentes hidrlisis

enzimticas con papana, pronasa, pepsina, tripsina y pancreatina, con objeto de

poder determinar, en cada caso, la manera de actuar de estas enzimas, los

rendimientos finales que se obtienen y las caractersticas funcionales y organo-

Ipticas de los productos terminados. Asimismo y con idntica materia prima se

llevaron

a

cabo hidrlisis cidas con clorhdrico

6N

fig. 1).

s e p a r a c i o n f a s e i n s o l u b l e y g r a s a

F

UGACION

L I Q U I D O H I D R O L I Z D O C L R I F I C D O

D E S E C C I O N

ENFRIAMIEN

TO

3

OC

U L V E R I Z C I O N

L M C E N M I E N T O

l

Fig. 1 squema de fabricacin de hidrolizados de protena a partir de residuos de t nidos cabezasy

vsceras) util izando diferentes mtodos de hidrlisis enzimtica

y

cida


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Hidrlisis enzim tica descripcin del mto do

La materia prima (cabezas y vsceras de tn idos) se tritur y h omog eneiz por

agitacin con agua en la proporcin 1 4. En un reactor, se agit toda la masa

ajustndose la temperatura y el pH a las condiciones idneas para cada enzima.

Una vez finalizado el proceso, se elev la tempe ratu ra hasta 85 C para frenar la

accin enzimtica y po r centrifugacin se separ la fase lquida del residuo slido

no hidrolizado. El hidrolizado fue, posteriormente, desecado por liofi l izacin.

Condiciones de trabajo en cada tipo de enzima

Papana. H 6,5; tempe ratura de hidrlisis: 65 C; tiem po 1 hora;

proporcin peso enzimalpeso materia p rima 111 00.

Pronasa. H 7; temperatura de hidrlisis 50 C; tiem po 4 horas;

proporcin peso enzimalpeso materia prima 0,31100.

Pepsina. H 2,5; temperatura de hidrlisis 37 C ; tiem po 1 hora;

proporc in p eso enzimalpeso materia p rima 111 00.

Tripsina. H 8.5; tempe ratura de hidrlisis 37 C; tiem po 2 horas;

proporcin peso enzima/peso materia prima 1/100.

Pancreatina. H 8,5; tempe ratura de hidrlisis 37 C; tiemp o 2 horas;

proporc in peso enzimalpeso materia prima 111 00.

Hidrlisis cida descripcin del mtod o

La materia prima triturada (cabezas y vsceras de tn idos) se trata con CIH 6N

en proporcin 1

:4

Se mantiene toda la masa en autoclave a temperatura de

145 C durante horas. Finalizado el proceso de hidrlisis se neutraliza con

carbonato sdico hasta pH 5,7

y

se centrifuga para separar la fase insoluble. El

hidrolizado cido, en forma de un lquido color ambar, se conserva a 3

C.

El

elevado contenido en cloruros contribuye, unido al bajo pH y a la temperatura de

almacenaje, a su mejor conservacin. Estos productos, por otra parte, suelen

emplearse como ingredientes para reforzar el contenido proteico del alimento

para animales.

Control del producto terminado

-Determinacin de humedad, grasa, protenas y cenizas.

-Calidad. Calificacin organolp tica (color, olor y apariencia)

-Anlisis microbiolgico. Clculo de nmero total de microorganism os

aerobios.

-Higroscopicidad. Determinada por el increme nto de peso del produc to, en

muestras de hidrolizado, aisladas y sin aislar del medio ambiente


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squema de fabricacin de hidrolizados de proteina de pescado

Este esquema tiene un carcter orientativo para conocer la maquinaria

necesaria y la disposicin de la misma ya que estas lneas de hidrolizados no

estn todava generalizadas. N o obstante, la capacidad, potencia y caractersticas

de cada mquina. estar condicionada, en cada caso, a los problemas idneos y

tipo de explotacin industrial.

En la figura 2 se disea la lnea de fabricacin a escala industrial de

hidrolizados de protena de pescado por mtodos enzimticos y cidos.

Lnea enzimtica

La dosificacin del enzima en el proceso enzimtico se realiza con el auxil io

del tanque

Te,

en tanto que el ajuste del pH de hidrlisis y la neutralizacin se

contro lan desde los tanques Ta cido y alcalino).

i n e a

c i d

Fig,

2.

iseo de una planta industrial para fabricacin de hidrolizados de proteina a partir de

residuos de tnidos cabezas y vsceras) utilizando mtodos enzimticos y cidos

Cv

caldera de

vapor; mp recepcin de la materia prima que proviene de la tolva

T;

P picadora; H homogeneizado-

ra que prepara el produc to para la hidrlisis enzimtica en el digestor o hidrlisis cida en el auto-

clave AT.


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La separacin de los restos de espinas de la masa de hidrolizado se lleva a

cabo con el tamiz Tm, mie ntra s que en el tanque se realiza la inactivacin

enzimtica. La fase oleosa separada por la centrfuga

C

se almacena en el

colector

Ca

el precipitado insoluble e recupera para recircularlo por

H.

El

hidrolizado enzimtico, una vez clarificado y concen trado en el evaporador CE se

deseca en el atomizador A. Finalmente se envasa a vaco y se almacena en AL.

Lnea cida

La hidrlisis se lleva a cabo en el autoclave AT el cido clorhdrico es

suministrado por el tanque TCIH. La neutralizacin del hidrolizado se realiza en la

cuba CN con carbonato sdico procedente de la tolva TC. La separacin de la

humina Ch se realiza con una centrfuga C y un fi ltro F dispuestos en serie.

Finalme nte el lquido hidrolizado pasa por un camb iador de calor

R

y es envasado

en Ev

y

almacenado en la cmara frigorfica

CA.

esultados experimentales

La materia prima que hem os empleado en nuestro trabajo cabezas

y

vsceras de atn) tena la siguiente com posicin inicial: humeda d 69,05 ; grasa

3,51

O/O; protenas

17,25

; cenizas

6,41

O/O.

3 2

3 0

A p

~ n c r e m e n t o

n e l

p e s o

2 0

p

p e s o

s e c o i n i c i a l

2 6

2 4

2 2

2 0

1 0

1 6

1 4

1 2

1 o

8

6

- 4

m

p 2

Q

-

O

1

2 3 4 5 6 7

8

9 1 0 1 1 1 2 1 3

T i e m p o I d i a s J

Fig. 3. -Variac in del peso caracterstica higroscpica) experim entada por los hidrolizados de

protena obtenida a part ir de residuos de tnidos:

1 )

expuestos al aire; 2) almacenados en bolsas de

celulosa; 3 en recipientes de plst icoy obtenidos por dist intos procedimientos: A. con papana;

6,

con

pronasa; C. con pepsina;

D.

con tripsina, E, con pancreatina.


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Productos

terminados

a part ir de hidr l /s~s nzlmtica y clda

Cuando empleamos mtodos de hidrlisis enzimtica, el aspecto del

hidrolizado es el de un Iquido amarillo, transparente, que, una vez desecado por

liofi l izacin, da lugar a un polvo de color beige, higroscpico, totalmente soluble y

con sabor a marisco. Una excepcin la const ituye el hidrolizado producto de la

accin de la pancreat ina. que es un lquido de color marrn y da un producto

desecado del mismo color .

Los hidrolizados cidos son siempre lquidos de un alto contenido salino y

color ambar. Los resultados de los anlisis realizados en estos productos se

resumen en el cuadro l. Hemos calculado tambin los rendimientos en protena

obtenid os a lo largo de los diferentes proces os enzimticos y cidos (cuadro

1 1 .

Los valores son los siguientes: 85.76 O/O cuando se emplea pepsina; 84.64

por el m todo cido; 81.42 con pronasa; 78,88 O/O con papana; 73,60 con

tr ipsina y 67,7 4 con pancreatina.

Asimismo se realiz la calif icacin organolptica de los distintos hidrolizados

de protena conseguidos a part ir de cabezas y vsceras de atn, cuyos resultados

se resumen en el cuadro I I I y el control microbiolgico de estos productos, por

el recuento del nmero total de microorganismos aerobios, que siempre dio

resultados negativos.

Pruebas de higroscopicidad

Este t ipo de ensayos demue stra la eficacia del almacen amiento en bolsas de

celulosa y envases de plstico con cierre de rosca cuando se trata de evitar que

los hidrolizados adquieran la humedad del medio ambiente (cuadro IV). Los

resultados presentados t ienen un carcter or ientat ivo respecto a la comparacin

de las absorciones d e hum edad entre los dist intos hidrolizados. Deben leerse por

lo tanto m s com o propiedades cualitativas (mayor o men or higroscopicidad) que

CUADRO

I

Resultados de los anlisis realizados en los hidrolizados enzirnticos de protena obte nidos a

partir de cabezas y visceras de atn

Mtodo

Protenas

umedad Grasa

N x 6.25) Cenizas

Enzimtico (papaina)

1.25 0.78 77.14 15.68

Enzimtico (pronasa)

2.70 1.73 72.41 16,84

Enzimtico (pepsina)

1.80 1.22 66.48 21,98

Enzimtico (tr ipsina)

2.20 1 O8 67.16 20,48

Enzirntico (pancreatina)

3.01 0,85 70.03 23,35


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CUADRO III

Calificacin organ olptica color, olor

y

apariencia) de los h idrolizados de protena obtenidos a

partir de cabezas

y

vsceras de atn despus de haber sido desecados por liofilizacion.

Mtodo

Enzimtico (papaina)

Enzimtico (oronasal

Enzimtico (pepsina)

Enzimtico (tripsina)

Enzimtico (pancreatina)

Acido

olor

Marfil

Beige oscuro

Beige claro

Marfil

Marrn

mbar

Calificacin organolptica

Olor

'Apariencia

a marisco polvo homogneo


a

marisco polvo homogneo


a

marisco

polvo homogneo

a quemado lquido

com o resultados cuantitativos reprod ucibles, ya que condiciones ambien tales

distintas (com o son las que se presentan durante los procesos de fabricacin y

perodos de almacenamiento) pueden dar asimismo distintas diferencias cuanti-

tativas, aunque manteniendo, muy probablemente, los mismos sentidos de

mayor o menor higroscopicidad.

ti lizacin d e los hidrolizados d e pescado en la fabricacin d e sustitutos de leche

para terneros

A

partir de los distintos hidrolizados de pescado fabricados por nosotros con

diferentes enzimas, hemos obtenido un sustituto de leche para alimentacin de

terneros cuya composicin es la siguiente: protenas

2,6 ;

grasa vegetal

2.5

;

lactosa 5,5 ; alginato sdico 0.75

O/O.

Los caracteres organolpticos de este producto com ercial se expresan en el

cuadro

V,

donde se observa que las mejores caractersticas coinciden con los

hidrolizados de papana, pronasa y pancreatina.


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En este trabajo se hace un estudio del aprovechamiento de cabezas y vsceras de tnidos.

media nte diferente s hidrlisis cidas y enzimticas, para alimentacin animal Para las ltimas se

utiliz papana, pronasa,

pepsina, tripsina y pancreatina, y los productos finales obtenidos son

total me nte solubles y con sabor a marisco Los hidrolizados cidos son lquidos, de color mbar y de

alto contenido salino.

Los valores correspondientes a los rendimientos proteicos con relacin a la proteina de la materia

prima son los siguientes: 85,76 , cuando se emplea pepsina; 84.64 por el mtodo cido; 81,42

con pronasa; 78.88 con papaina; 73,60h con tripsina y 67.74 con pancreatina.

Por lt imo he mos fabricado. con estos ~r od uc tos . ustitut ivos de leche Dara alimentacin de

terneros, cuya comp osicin es: proteina 2.6 ; grasa vegetal 2,5 ; lactosa 5.5 ; alginato sdico

0,75


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SUMM RY

HEADSND VISCERA OF TUNA FlSH FOR FEED CALVES. S t ~ d y bout expioitation 0f tuna f ish heads and

viscera is carried out in this paper by means o f dif ferent acid and enzyrnat ic hydrolysis In case of th e

enzyrnat ic hydrolysis. papain, pronase. pepsin, t rypsin and pancreat in we re used. The f inal products

obtained. wh en enzyrnat ic hydrolysis is used, are cornpletely soluble and tast ing of seafood The acid

hydrolyzates are arnber-coloured. high salt content liquids.

The protein yield, in relat ion to the protein of the raw material is: 85,76 wi th pepsin; 84.64 by

acid rnethod; 81.42 wit h pronase; 78.88 wi th papain; 73.60 wit h trypsin and 67,74 wi th

pancreatin.

Finally, with these products w e have manufactured rni lk subst itutes to feed calves

The above rnent ioned subst itutes have the fol lowing chernical composit ion:

protein

vegetable fat

lactose

sodiurn alginate


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L~PEZ-BENITO.

. y G.

SAMPEDRO. 977.

Fabricacin de hidrolizados de proteina de pescado. Inf.

Tcn. Inst. Inv. Pesq.,

49: 3 23.

LOPEZ-BENITO.

.;

L. PASTORIZAG. SAMPEDRO. 984. Mt odo s de extraccin de proteina de pateixo

Polybius henslowi,

Leach.

Ibidem.,

118: 3 16.

PASTORIZA,.;

G.

SAMPEDRO

M.

L~PEZ-BENITO. 985. Aprovechamiento de residuos industriales

procedentes de fabricas de conservas de pescado para la obtencin de proteina. Ibidem,

124: 3 16.

SAMPEDRO,

.

y M. LOPEZ-BENITO. 979. Concentrado de protena a partir de residuos de pescado

procedentes de la industria de transformacin.

Ibdem,

64: 1 16.

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