UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCOUNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCOESCUELA ACADEMICO PROFESIONA INGENIERIA AGROINDUSTRIALESCUELA ACADEMICO PROFESIONA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA AGROINDUSTRIALBIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

DRA. ANA MARIA MATOS RAMIREZ

TEMA: INTRODUCCION

INTRODUCCIONINTRODUCCION La alimentación, es una necesidad básica en los

seres vivos. La ingesta de alimentos proporciona componentes bioquímicos que han de proporcionar al organismo la energía necesaria para realizar sus actividades normales y otras funciones vitales . Estas biomolecular son de naturaleza y reacción muy diversas por lo que es necesario su estudio para rescatar de los alimentos estos componentes nutricionales y no nutricionales , para su mejor aplicación en el campo Agroindustrial.

son todas las sustancia o productos de cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser habitualmente o idóneamente utilizado para alguno de los fines siguientes:    A) Para la normal nutrición                                                        B) Como productos dietéticos    

                                                                                Alimentación: Es el proceso mediante el cual nos procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario y educable.

ALIMENTOS

ALIMENTOS

NUTRIENTESNUTRIENTES son todas aquellas sustancias que componen los

alimentos y cumplen las funciones anteriormente mencionadas, es decir, nutrir al organismo. Los nutrientes que constituyen los alimentos son: hidratos de carbono (4 kcal/g) proteínas (4 kcal /g) grasas (9 kcal/g) vitaminas, minerales y agua (no aportan calorías).

Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Proceso involuntario y automático.

  

CLASIFICACION CLASIFICACION Por su origen.Animal: carnes,lecheVegetal: frutasMineral:aguaPor su naturalezaNaturalesProcesadosPor Grupo Alimentario: NTP 071-MINSA

DEFINICIONES:

Digestión: Es el proceso mediante el cual el organismo, mediante recursos mecánicos y químicos, transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos.

Absorción: Consiste en la penetración de especies químicas (nutrientes) a través de la membrana plasmática, para su utilización a nivel intracelular.

ENERGIA Y BALANCE ENERGETICO:

Energía: “Se define como la capacidad de hacer trabajo”. La energía que utilizamos la obtenemos del sol, y son las plantas quienes las guardan en forma de enlaces químicos. Los humanos la obtenemos del consumo de plantas y carne

La FAO la define como la cantidad requerida para mantener la composición corporal, un adecuado nivel de actividad física y a largo plazo la salud.

METABOLISMOMETABOLISMO

El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que permiten

la vida de las células. catabolismo son aquellas reacciones que nos permitiránobtener energía a partir de la degradación de losNutrientes y anabolismo a las reacciones de síntesisde compuestos.Es necesario mantener un índice del metabolismobasal que indica la energía necesaria para mantenerel cuerpo funcionando cuando está en reposo. Se mide en

calorías. Los índices metabólicos aumentan con el esfuerzo, el estrés, el miedo y la enfermedad.

HIDRATOS DE CARBONO

Conocidos también como carbohidratos, glúcidos o azucares, son compuestos orgánicos formados en su mayoría por carbono, hidrogeno y oxigeno. Son sintetizados y transformados a la forma en que serán utilizados por el organismo, para uso directo como glucosa y para depósito como glucógeno. Una vez satisfechas las demandas, los excedentes pasan a formar tejido adiposo.

Son la más importante fuente de energía para nuestro cuerpo, representan el 40-80% del total de la energía requerida.

CLASIFICACION POR DIGESTIBILIDAD

SIMPLES COMPLEJOS

Función de los carbohidratos en el cuerpo:

1.- Fuente energética: La energía derivada de la hidrólisis es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas las formas de trabajo biológico.

2.- Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, reparación y el crecimiento, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticia de energía.

Cuando disminuyen las reservas de carbohidratos, existen vías para la síntesis de glucosa a partir de las proteínas. Pudiendo causar reducción tejido magro o sobrecarga renal

LIPIDOS

Son un extenso grupo de biomoléculas cuya característica principal es su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Son fuentes concentradas de energía y vehículo de vitaminas liposolubles. Constituyen fuente de los ácidos grasos esenciales, que no pueden ser formados en nuestro cuerpo, pero están presentes como parte de las grasas insaturadas en los aceites vegetales.

Fuente importante de lípidos tenemos las frutas secas, leche entera y sus derivados, aceites y carnes.

Clasificación según su función biológica

De deposito: tejido subcutáneo, medula ósea y grasa de órganos en general.

Estructurales: P-lípidos, Glicolipidos, Esteroles

Funciones de los lípidos

Formación de hormonas

Eficaces aportadores de energía

Vehículo de vitaminas liposolubles

Aportadores de ácidos grasos esenciales

Componentes estructurales de membranas

Componentes de la membrana celular

PROTEINAS

Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño, formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura está formada por largas cadenas lineales: los aminoácidos. Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto

Funciones:

Estructura

Regulación del metabolismo

Detoxificación

Inmunidad

Energía

VITAMINAS

Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos, no aportan energía, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de alimentación, puesto que el cuerpo no puede puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Vitaminas

LiposolublesFunción Fuente

A

Crecimiento, hidratación de la piel, mucosas, pelo, dientes y huesos, visión, antioxidante natural

Hígado, yema de huevo, lácteos, zanahorias, espinacas brócoli, lechuga, damascos, duraznos, melones

D

Metabolismo del calcio y el fósforo

Hígado, yema de huevo, lácteos, germen de trigo, luz solar

E

Antioxidante natural, estabilización de las membranas celulares, protege los ácidos grasos

Aceites vegetales, yema de huevo, hígado, panes integrales, legumbres verdes, frutos secos, vegetales de hojas verdes

K

Coagulación sanguínea

Harinas de pescado, hígado de cerdo, coles espinacas.

                                                                                                                                                                                                       

Vitaminas hidrosolubles

Función Fuente

B1

Funcionamiento S.N.C., metabolismo glúcidos, crecimiento y mantenimiento de la piel

Carnes, yema de huevo, levaduras, legumbres secas, cereales integrales, frutas secas

B2

Metabolismo de protidos, glucidos, interviene respiración celular, integridad de piel, mucosas y la vista

Carnes, lacteos, cereales, levaduras y vegetales verdes

B3

Metabolismo de protidos, glucidos y lipidos, circulación sanguinea, crecimiento, cadena respiratoria y SNC

Carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres

Vitaminas hidrosolubles

Función Fuente

B6

Metabolismo de proteínas y aminoácidos Formación de glóbulos rojos, células y hormonas. Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio.

Yema de huevos, las carnes, el hígado, el riñón, los pescados, los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas

ACIDO FOLICO

Crecimiento y división celular. Formación de glóbulos rojos

Carnes, hígado, verduras verdes oscuras y cereales integrales.

B12

Elaboración de células Síntesis de la hemoglobina Sistema nervioso

Sintetizada por el organismo. No presente en vegetales.  Si aparece en carnes y lácteos.

FIBRAFIBRA• Su función principal es absorber agua, lo que

provoca un aumento de los movimientos peristálticos del intestino, facilitando el tránsito, la distensión intestinal y consecuentemente la defecación.