Auditoria 2008 Presentacion
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Auditoría de CalidadAuditoría de CalidadC VC VCarne VacunaCarne Vacuna
20072007--2008200877 88Dr. Luis Castro Dr. Luis Castro
Ing. Agr. Gustavo Brito
5o Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización de Carne - “Del Campo al Plato”
Noviembre 2008
Fase II Fase II –– Trabajo en plantas Trabajo en plantas f íff íffrigoríficasfrigoríficas
Obj ti s:Objetivos:
R f ó •Reunir información que permita cuantificar los problemas de calidad del productoproducto
I l F III•Insumos para la Fase III
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PredSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneoMachucones
Cámara
Balanza
L d
Romaneo
En Canal y Lavado Carne
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PredSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneo Machucones
Cámara
Balanza
L d
Romaneo
En Canal y Lavado Carne
Participación de frigoríficos evaluados (%)Participación de frigoríficos evaluados (%)
Frigoríficos Primavera (2007)
Otoño (2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Canelones 10,2 10,2 10,2, , ,Carrasco 12,7 13,2 13,0Marfrig Unidad Colonia 12,8 11,7 12,2Marfrig Unidad La Caballada 8,2 7,6 7,9Las Piedras 8,0 13,2 10,8Matadero Pando 5 9 4 5 5 2Matadero Pando 5,9 4,5 5,2PULSA 12,5 11,0 11,7San Jacinto 9,9 10,9 10,5Marfrig Unidad San José 8,3 6,4 7,3Marfrig Unidad Tacuarembó 11,5 11,1 11,3
Animales evaluados 13144 15179 28323
Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)
Estaciones Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)( ) ( ) ( )
Previo cuereado 34,4 36,7 35,6
Machucones 95,5 98,8 97,3
Decomisos 95,4 98,5 97,1
Madurez esquelética 19,5 18,4 18,9
Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5
Romaneo 100 100 100
A i l l d 13144 15179 28323Animales evaluados 13144 15179 28323
Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)
P O ñ P O ñCategoría Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
N ill 56 1 60 5 58 5Novillo 56,1 60,5 58,5
Vaca 36,8 33,0 34,8
Vaquillona 7,0 6,4 6,7
Animales evaluados 13144 15179 28323
Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría
CategoríaPrimavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Novillo 272,4 256,1 263,4
Vaca 224 4 213 1 218 6Vaca 224,4 213,1 218,6
Vaquillona 219,3 188,9 203,7
Promedio 251,0 237,5 243,8
Peso Canal Caliente (Kg)Peso Canal Caliente (Kg)
Entre 180Entre 180--300 Kg = 70,8%300 Kg = 70,8%
n = 28323 n = 28323
Peso Canal Caliente (Kg) Peso Canal Caliente (Kg) Novillos (n=16567)Entre 220-300 Kg = 74,0%
Peso Canal Caliente (Kg) Peso Canal Caliente (Kg) Vacas (n = 9855)
Entre 180-240 Kg = 68,4%
Promedio: 218,6 Kg
Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)
Dentición Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)(2007) (2008) (2007 2008)
0 2,9 3,6 3,3
2 12,6 11,0 11,7
4 16,3 18,1 17,34 6,3 8, 7,3
6 19,5 17,8 18,6
8 48 7 49 5 49 18 48,7 49,5 49,1
Animales evaluados 13144 15179 28323
Distribución por dentición según categoría (%)Distribución por dentición según categoría (%)p g g ( )p g g ( )
Dentición Novillos Vacas Vaquillonas
0 3,6 - 17,5
2 14 8 - 45 42 14,8 45,4
4 25,3 - 37,1
6 26 4 9 1
70,1
6 26,4 9,1 -
8 29,9 90,9 -
Animales evaluados 16567 9855 1901
Distribución por dentición por estación p pNovillos
Distribución por Conformación (%)Distribución por Conformación (%)D str buc ón por onformac ón ( )D str buc ón por onformac ón ( )
Conformación Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007 2008)(2007) (2008) (2007-2008)
I - - -N 6 1 2 4 4 1 N 6,1 2,4 4,1 A 83,6 82,8 83,2 C 9 6 12 6 11 2 C 9,6 12,6 11,2 U 0,6 1,9 1,3 R 0 1 0 3 0 2 R 0,1 0,3 0,2
Animales evaluados 13144 15179 28323
Distribución por Terminación (%)Distribución por Terminación (%)D str buc ón por erm nac ón ( )D str buc ón por erm nac ón ( )
Terminación Primavera Otoño Primavera-OtoñoTerminación (2007) (2008) (2007-2008)
0 2,0 3,9 3,0
1 19,6 27,8 24,0
2 74,7 67,5 70,8
3 3,7 0,8 2,2
Animales evaluados 13144 15179 28323
Et Et •• Etapa Etapa Previo al CuereadoPrevio al CuereadoPrevio al CuereadoPrevio al Cuereado
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreC dSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneo Machucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y
Lavado Carne
Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)
Raza Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007 2008)(2007) (2008) (2007-2008)
Hereford 45,6 46,7 46,2
C B itá i 17 4 16 2 16 7Cruzas Británicas 17,4 16,2 16,7
Holando 6,6 7,4 7,1
A An 6 8 7 0 6 9A. Angus 6,8 7,0 6,9
Otras razas 7,0 7,1 7,1
Ot 16 6 15 5 16 0Otras cruzas 16,6 15,5 16,0
Animales evaluados 4520 5563 10083
Presencia de cuernosPresencia de cuernos
• Sin cuernos• Sin cuernos• Menores a 10 cm• Mayores a 10 cm• Mayores a 10 cm
Presencia de cuernos (%) Presencia de cuernos (%) ( )( )
Mayor a 10 cm 29 729,7
Sin Cuernos 61,9
Menor a 10 cm 8,5
n total = 10083
Presencia de cuernos por categoría (%)Presencia de cuernos por categoría (%)
NovillosNovillos VacasVacas
n novillos = 6001n novillos = 6001 n vacas = 3431n vacas = 3431
P i d i d d l • Presencia de suciedad en el cuero
Sin suciedad Suciedad menor Suciedad mayor- Sin suciedad - Suciedad menor - Suciedad mayor(< 20 cm en área definida) (> 20 cm en varias regiones)
Presencia de suciedad en cuero (%) Presencia de suciedad en cuero (%)
Limpio89,3
Menor8,19, 8,1
Mayor 2,6
n total = 10083n total = 10083
Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)
n total = 4520n total = 4520 n total = 5563n total = 5563
• Presencia de daños en el cuero
- Sin daños
- Con dañosCon daños• Daños menores (<20 cm en área definida)• Daños mayores (>20 cm en varias regiones)
Presencia de daños en cuero (%)Presencia de daños en cuero (%)
Daños:
Primavera 6,7m ,Otoño 4,2
n total = 10083n total = 10083
Presencia de bultos y abscesosbultos y abscesos
• Cantidad• Ubicación
• CabezaCabeza• Cogote• Cruces• Paleta• CostillaA• Anca
Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)
n total = 10083n total = 10083
Presencia de bultos y abscesos (BA) por Presencia de bultos y abscesos (BA) por estación (%)estación (%)estación (%)estación (%)
n total = 4520 n total = 5563n total = 5563
Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)y p g ( )y p g ( )
NovillosNovillos VacasVacas
n novillos = 6001n novillos = 6001 n vacas = 3431n vacas = 3431
Presencia de bultos y abscesos por región (%) Presencia de bultos y abscesos por región (%)
%%
n total = 10083n total = 10083
Marcas
• Cantidad• UbicaciónUbicación
• Cruces• Costillar• Lomo• Anca
l• Muslo
Número de marcas por animal (%)Número de marcas por animal (%)
Nº marcas Primavera-Otoño(2007-2008)(2007 2008)
1 59,32 32,13 7,34 1,25 0,1
Animales evaluados 10083
Promedio : 1,5 marcas / animal
Distribución de marcas por región (%)Distribución de marcas por región (%)
n total= 10083n total= 10083
Et Et •• Etapa Etapa
MachucamientosMachucamientosMachucamientosMachucamientos
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneo Machucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y
Lavado Carne
Presencia de machucamiento• Tipo de machucones
• Mayor (remoción de tejido)• Zona
• Musloy ( m j )• Menor (sin remoción de tejido) • Flanco
• Dorso• Lomo• Lomo• Costillar• Paleta
Distribución por tipo de machucamiento (%) Distribución por tipo de machucamiento (%)
MayoresMayores14,1
n = 3903n = 3903
Sin machucones
Con machucones
31 8m u
68,2 31,8
Menores17,7n = 4870n = 4870n = 4870n = 4870
n total = 27550n total = 27550
Distribución de machucones por regiónDistribución de machucones por región
MusloMusloMusloMuslo
LomoLomoLomoLomo
CostillarCostillar
DorsoDorsoPaletaPaletaPaletaPaleta
FlancoFlanco
Distribución de machucones por región (%)Distribución de machucones por región (%)
n total= 27550n total= 27550
•• Etapa Etapa Etapa Etapa
DecomisosDecomisos
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado
D i Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneoMachucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y
Lavado Carne
Preñez• Ausencia: 0• Primer tercio de gestación: 1Primer tercio de gestación: 1• Segundo tercio de gestación: 2Últi t i d t ió 3• Último tercio de gestación: 3
Preñez (%) Preñez (%) 4 1 4,9 1,6
4,86,7 2,6 4,1
Vaca89,4
Vaquillona
86,0 n= 2030n= 2030
n= 9375
• Lengua
• Cabeza• Sin decomisarD h é• Decomiso higiénico
• Decomiso sanitario
• Corazón
Ví• Vísceras
• CanalCanal
Hígado
• Motivo• HidatidosisHidatidosis• Saguaypé• Otras causasOtras causas
• Destino• OpoterápicoOpoterápico• Decomiso total
Decomisos totales Decomisos totales D com sos tota s D com sos tota s
%%
n = 27498n = 27498
Decomiso de Hígado según destino (%)Decomiso de Hígado según destino (%)
Destinoopoterápico
32Sin decomiso
53,6Decomiso
Decomiso
m46,4
Decomisototal14,4n Total= 27498n Total= 27498
n decomisos= 12765
Decomiso de Hígado según motivo (%)Decomiso de Hígado según motivo (%)
(Otoño (Otoño -- 2008) 2008) LF23,5
Sin decomiso
54,9PF
QH=12 6
Decomiso46,1,
PF13,9
2,6
QH>10 5
,
0,5Otras5,6n otoño = 14391n otoño = 14391
PF : Presencia de fasciola LF : Lesiones de fasciola
QH=1 : 1 quiste hidático QH>1 : Más de 1 quiste hidático
Etapa Etapa •• Etapa Etapa
Evaluación de canales yEvaluación de canales yyycarnecarne
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneoMachucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y CarneLavado y Carne
Madurez esquelética
Madurez esqueléticaMadurez esquelética
Grupo de madurezGrupo de madurez
A B C D E
Sacra Separación distinguida
Completamente fusionada
Completamente fusionada
Completamente fusionada
Completamente fusionada
L b N f dCasi l Completamente Completamente
f dCompletamente
f dLumbar No osificado completamente osificado
Completamente osificado osificado osificado
Toráxica No osificado Algo osificado Parcialmente ifi d
Considerable osificación Osificación
t iToráxica Algo osificado osificado osificación(botón visible) extensiva
Botón toráxico 10% 10-35% 35-70% 70-90% >90%
Madurez esquelética Madurez esquelética qq
n= 5359n= 5359
Madurez esquelética por categoría Madurez esquelética por categoría
%%
91,3 80,3
Madurez esquelética según dentición Madurez esquelética según dentición N vill s (n 3343) Novillos (n = 3343)
4444
%%47
Madurez esquelética según dentición Madurez esquelética según dentición q gq gVacas (n = 1658)
%%76 %
Color del músculoColor del músculo
- Normal - Oscuro- Normal - Oscuro
Color del músculo (%) Color del músculo (%)
PrimaveraPrimavera--Otoño (2007Otoño (2007--2008)2008)
Corte oscuro:Corte oscuro:
Primavera 9,4Primavera 9,4
Otoño 12,7Otoño 12,7Otoño ,7Otoño ,7
n Total = 5233
Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%)
Novillo Vaca Vaquillona
Oscuro 13,3 8,0 5,0
Normal 86,7 92,0 95,5
Animales evaluados 3932 1602 339
• pH
Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)
Primavera Otoño Primavera-OtoñopH (2007) (2008) (2007-2008)
< 5,8 87,7 83,1 85,3
≥ 5,8 - <5,9 4,8 4,3 4,5
≥ 5 9 < 6 0 2 4 2 5 2 5≥ 5,9 - < 6,0 2,4 2,5 2,5
≥ 6 5,1 10,1 7,7
Animales evaluados 2501 2721 5222
Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%)
H N ill V V illpH Novillo Vaca Vaquillona
< 5,8 83,2 88,8 89,3
≥ 5,8 - <5,9 4,5 4,6 4,5
≥ 5 9 - < 6 0 2 8 1 9 1 8≥ 5,9 - < 6,0 2,8 1,9 1,8
≥ 6 9,5 4,8 4,5
Animales evaluados 3286 1600 336
l ó l ó l d l ú l (%)l d l ú l (%)Relación pHRelación pH--Color del músculo (%)Color del músculo (%)
Primavera-OtoñoPrimavera Otoño(2007-2008)
Color ≥ 5 8 < 5 8Color ≥ 5,8 < 5.8
Oscuro 8,6 2,5
Normal 6,1 82,8
n total de animales evaluados = 5223
Grado de marmoreo
Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt)Trazas (Tr)
Levemente ModeradamenteLevemente Abundante
(Sl A)
mabundante
(Md A)Moderado
(Md)
Grado de marmoreo total (2007Grado de marmoreo total (2007--2008)2008)
Tr: TrazasTr: Trazas
Sl: Leve
Sm: Poco
Mt: Modesto
Md: Moderado
Sl A: Levemente
%
Sl A: Levemente abundante
Tipificación calidad USDA (%)
RELACIÓN ENTRE MARMOREO, MADUREZ Y GRADOS DE CALIDAD
MADUREZGrados de marmoreo
MADUREZ
A B C D E
Ab d tAbundanteMod. abundante PRIME 0,02 COMMERCIAL 0,6Lev. abundanteModeradoModesto CHOICE 10Poco UTILITY 24 1Poco UTILITY 24,1Leve SELECT 22,7
Trazas STANDARD 36,5 d E Prac. desprovisto CUTTER 6,1
• Area de Ojo de Bifej
• Cobertura de GrasaCobertura de Grasa
Á d j d bif (Á d j d bif ( 22))Área de ojo de bife (cmÁrea de ojo de bife (cm22))
Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Novillo 63,6 58,9 60,9
Vaca 54 2 51 4 52 9Vaca 54,2 51,4 52,9
Vaquillona 55,1 50,6 52,4
Promedio 59,8 56,4 57,9
C b t d di ( )C b t d di ( )Cobertura de grasa promedio (mm)Cobertura de grasa promedio (mm)
Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Novillo 10,1 8,2 9,0
Vaca 10 5 8 5 9 7Vaca 10,5 8,5 9,7
Vaquillona 10,0 6,0 7,4
Promedio 10,3 8,2 9,1
Color de grasa (AUSMeat)
Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat (n = 2506) (n = 2506) gg ( )( )% de rechazo
8,0
%%
Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat Novillo% d h
gg% de rechazo
4,1
%%
Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat Vacagg% de rechazo
15,5
%%
Relacionando Relacionando Relacionando Relacionando
Auditoría 2002 Auditoría 2002 –– 20032003conconconcon
Auditoría 2007 Auditoría 2007 –– 2008 2008
Fase II
Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)
Categoría Auditoría2002- 2003
Auditoría2007-2008
Novillo 76,1 58,5
Vaca 18 3 34 8Vaca 18,3 34,8
Vaquillona 4,6 6,7
Otros 1,6 -
Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)•• NovillosNovillos
Dentición Auditoría2002-2003
Auditoría2007-2008
0 3 7 3 60 3,7 3,62 14,0 14,84 16,0 25,3, 5,6 17,6 26,48 48,7 29,9
Novillos evaluados 15868 16567
Previo al Previo al CuereadoCuereado
Dist ibu ión p s (%)Dist ibu ión p s (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)
Raza Total(2002-2003)
Total(2007-2008)
Hereford 47,2 46,2
Cruzas Británicas 15 2 16 7Cruzas Británicas 15,2 16,7
Holando 9,7 7,1
A. Angus 6,0 6,9g , ,
Otros biotipos 21,9 23,1
Presencia de cuernosPresencia de cuernos
• Sin cuernos• Sin cuernos• Menores a 10 cm• Mayores a 10 cm• Mayores a 10 cm
Presencia de cuernos (%)Presencia de cuernos (%)( )( )
Cuernos Auditoría2002-2003
Auditoría2007-20082002 2003 2007 2008
Sin cuernos 50,4 61,8
<10cm 13,1 8,5
>10cm 36,5 29,7
Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%):
Total(2002-2003)
Total(2007-2008)
Presencia de suciedad 0,8 10,7
Et Et •• Etapa Etapa MachucamientosMachucamientosMachucamientosMachucamientos
Machucamientos:Machucamientos:
Ausencia : 68,2
•• Etapa Etapa ppDecomisosDecomisos
DecomisosDecomisos
Tipo de decomiso %
Audit rí Audit ríTipo de decomiso Auditoría2002-2003
Auditoría2007-2008
Hembras preñadas 14,8 13,4p
Lengua 3,6 1,5
Cabeza 3 2 1 1Cabeza 3,2 1,1
Hígado 49,9 46,7
C ó 1 3 1 5Corazón 1,3 1,5
Vísceras 2,3 1,6
Canal 0,4 0,1
Decomiso de Hígado (%)Decomiso de Hígado (%)
Destino Destino opoterápico
31,6
Et p Et p •• Etapa Etapa
Evaluación de canales y Evaluación de canales y yycarnecarne
Cortes oscuros y pH (%)Cortes oscuros y pH (%)
Auditoría2002-2003
Auditoría2007-2008
Corte Oscuro 18,8 11,1
pH> 5,8 22,7 14,7
Madurez esqueléticaMadurez esqueléticaqqNovillos2002-03
%Vacas2007-08%
Grado de marmoreo (%)Grado de marmoreo (%)
%
Tipificación calidad USDA (%)Tipificación calidad USDA (%)
%
Auditoría(2007-2008)
Categorías Aumento de vacas y vaquillonas Di i ió d illCategorías Disminución de novillos
Dentición Aumento en novillos de dentición incompleta
Cuernos Mayor cantidad de animales sin cuernos
S i d d Aumento de la presencia de suciedadSuciedad en cuero Aumento de la presencia de suciedad
Machucamientos Importante disminución en general y de tipo mayores
Decomisos Se mantiene elevado porcentaje de decomiso de hígado Mejora destino
Auditoría(2007-2008)
Di i ió d A B ( ill )Madurez esquelética Disminución de A y B (novillos)Aumento de D (vacas)
C l d l mús l Dismin ión d l p s n i d t s n l sColor del músculo Disminución de la presencia de cortes con color oscuro
pH Menor cantidad de canales con pH mayor a 5,8
Grado de marmoreo Disminución Tr - Aumento Sl y Sm
Tipificación calidad USDA Aumento de Choice, Select y Utility
h GMuchas Gracias