Txotx denboraldia ate joka dugun honetan, sagardogintzan izan diren hainbat aldaketaribegira jarri gara; sagardotegi ereduak, krisiari aurre egiteko joera ezberdinak eta sagardo

egunen arautzea hartu ditugu hizpide, besteak beste.

- A S T E K O G A I A -- A S T E K O G A I A -

Sagardoa

Eredu ezberdinak etaarauak krisi garaian

Uxua LarretxeaArgazkiak: Dani Blanco

Txotxaren funtzioa gutxik ezagutzen du: sagardoa egiteko prozesuaren etapa bat da, probaketa, eta hortaz, oraindiksagardoa egin gabe dago. Botilaratutakoan dago erabat eginda.

SAGARDOAREN MUNDUA aldatu egin daazkenaldian, eta hainbat gauzek zerikusigutxi dute garai batekoekin. Hala, bi sagar-dotegi eredu nagusitu dira: handia eta bideeta zerbitzu berriak aztertzen dituena bata;eta ohiko sagardotegi ereduari estuagojarraitzen diona bestea. Horien adibide dira

Petritegi eta Goiko-Lastola, hurrenezhurren. Biak ere sagarraren lanketan arituarren, negozioa norabide ezberdinetatikbideratu dute.

Berrikuntzaren bidea jorratu du Petritegik(Astigarraga), bere ateak irekiz geroztik eten-gabe handitzen eta garatzen joan baita. Enpre-

sa bezala aldaketarik izan ezean museo izangoliratekeela uste dute Petritegiko arduradunek,eta hortaz, ikusteko baizik ez lukeela balioko.“Enpresa guztiek jendeak zer eskatzen duenikusteko kanpora begiratu behar dute etahorretara egokitu, ez baitago jendearen eroso-tasunaren aurka joaterik”. Hori dena, baina,nortasuna galdu gabe egin behar dela diote–sagardoa, ekoizpen prozesua eta ohiko jana-ria mantenduz–, horrek bereizten dituelakobeste negozioetatik.

Petritegik urte asko daramatza sagarrarizukua ateratzen. 1940ean dagoeneko sagardoaegiten eta botilaratzen hasi ziren. Hasieran,ekoizpena txikia izanik etxerako erabiltzenzuten, baina 70eko hamarkada inguruan dasta-tzeei eta txotx jarduerari ekin zioten. “Botilensalmenta ostalaritzarekin –txotxarekin– uztar-tu genuen, eta hori sektorearentzat berrikun-tza handia izan zen, diru iturri garrantzitsuaizateaz gain, noski. Euskal Herrian betidanikizan duen garrantzia galtzen hasi zen sagardoa,eta txotx denboraldiak berpiztu zuen, promo-zio gisara funtzionatzen du-eta”.

Bide berriak jorratu nahiak 70-80ekohamarkaden artean beste urrats bat aitzineraematera eraman zituen: 400 lagunentzakosagardotegia urte osoan irekitzea. Familia han-dia dira eta horrek bermatzen die hein handibatean horren negozio handia aurrera atera-tzea. Txotx denboraldian 25 lagun izaten diralanean eta ekoizpenean beste zazpi. Pertsonabakoitza bere eginkizunaz arduratzen da, anto-lamendua funtsezkoa baita.

6 2010EKO URTARRILAREN 17A

Sagardotegiaren bi aurpegiakSagardotegietara joaten den jendearen profi-la asko aldatu da azken urteetan, eta bideberriak bilatzeko sagardotegi askok eginduten ahaleginaren ondorio da hori. Jendea-ren eskakizunetara egokitu beharraz hitzegin du Ereñotzuko (Hernani) Goiko-Lasto-la sagardotegiko Laxaro Etxabe jabeak:“Gizartea aldatu egin da eta horrekin baitajendearen exijentziak ere. Beraz, egokituegin behar da. Txotx denboraldian berezikibolumenean antzematen da alde handiena,asko masifikatu da-eta. Gainera, jendeakjoera batzuk izaten ditu; orain, esaterako,larunbat gauean etortzeak sona galdu du etaeguerdian etortzen dira parranda luzatzeko”.

Txotx denboraldian jakien inguruansagardoaz gozatzeko beste aukera bateskaintzen du Goiko-Lastolak; hamabi urte-ko sagardotegiak aukera ematen du kanpotikjanaria ekartzeko eta bertan prestatzeko.“Ohitura hori galdu egin da eta koadrilanharakin bat-edo baldin badago agian ekar-tzen dute, baina ez da normalena”. Sagardo-tegiko menu tradizionala eskaintzen dute,barianterik gabe, eta beraz, garai batekosagardotegiak gustuko dituztenentzatGoiko-Lastola egokia dela dio Etxabek.

Ez da hori Petritegiren kasua, menu tra-dizionalaz gain aldaera batzuk baitituzte,zazpi denera; hala nola, arrain gehiagokomenua, edo haurrei zuzendurikoa –janarikopuru gutxiagorekin eta beste produktubatzuekin–.

- S a g a r d o a-

Bisita gidatuak eta haur parkea daude Petritegi sagardotegiko asmoen artean. Bezero berriak erakartzea da helburua.

72010EKO URTARRILAREN 17A

Goiko-Lastolasagardotegiarenereduagatik (irudianjabea, LaxaroEtxabe), krisiak ezdu botila salmentaneraginik izan: botilakingurukoen arteanbanatzen baitituzte.

Badago, baina, sagardoaren munduakizan duen aldaketa begi onez ikusten ez due-nik ere: “Lehengo jende sagardozalea kexa-tzen da eta normala da, guri hemendik hogeiurtera gertatuko zaigun moduan”, aitortudute Petritegin. “Beste batzuekin partekatubehar dituzte orain sagardotegiak, bainagurea negozioa da eta biziraun nahi badugu,ezin dugu sagardozale profil batera soilikmugatu, ateak denentzat ireki behar ditugu”.

Krisiaren aurrean bide berriak jorratuzKrisiaren itzala sektore guztietara hedatu dengarai hauetan, are garrantzitsuagoa da bezeroberrietara iristea. Botilen salmenten jaitsiera2008ko udazkenetik hona nabaritu egin dute,

Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko buruArantxa Eguzkitzak baieztatu duenez. Edo-nola ere, gaineratu du aurreko txotx denboral-dia nahiko ongi joan zela eta ez zela izanaurreikuspen ezkorrenek zioten bezain txarra.

Goraldia izaten denean, beheraldia ereizaten dela badakite Petritegin, baina denaden baikorrak dira: “Krisiari beldurra baino,errespetua diogu. Kontziente gara aurtengosalmentak ez direla duela bi edo hiru urteko-en parekoak izango, baina ez dugu esperohainbesteko beheraldirik”. Goiko-Lastolasagardotegiko jabea ere baikor ageri da etaargi du jendeak erantzungo duela.

Sagardotegia txikia edo handia izan, iraba-ziak berdinak ez diren gisa berean galerak

S a g a r d o a --

Iparragirreko sagardogile Arantxa Eguzkitzak 2008an hartuzuen Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen gidaritza. Gustu-ra ari da lan taldeko buru, sagardoaren sektorearentzat etasagardogileentzat lanean; “guk baino hobeto ez daki inork zerbehar dugun”.

Elkarteko lehendakaritza hartu zenuenetik hona zeinbalantze egiten duzu?Sagardoaren sektorearentzat eta sagardogileentzat lan egitendihardugu, eta horrenbestez, gure lanaren fruituak guk geukjasotzen ditugu. Elkarteko zuzendaritzako batzordean egotekosagardogilea izan behar duzu nahitaez eta beraz, beharraketxetik dakartzazu. Elkartearen baitan gauden 58 sagardogi-leen artean orotariko sagardotegikoak gaude (handiak, ertai-nak eta txikiak), eta behar ezberdinak ditugu. Horrek ez duesan nahi sagardogile guztiek behar berberak ere ez ditugu-nik (formazioa, administrazioari begira egin beharreko kudea-ketak, etiketa eta sagarraren ingurukoak...); hain justu, horiei

erantzuteko dago elkartea. Dena den, sagardogile bakoitzabere lehentasunen arabera mugitzen da, logikoa denez.

Kargua onartu zenuenean zein helburu jarri zenizkionzure buruari?Egun, sagardoaren duintasuna eta balorea bermatzeko etagure ofizioak duen balioa transmititzeko ari naiz lanean, bes-teak beste. Izan ere, alderdi horretan gabezia zegoela ohartunintzen kargua hartu eta berehala. Elkartea sagardo munduanerreferentzia garrantzitsuagoa izatea ere nahiko nuke.

Elkartea zuzentzea egokitu zaizun garai honetan sagardomunduan aldaketa handiak izan dira. Nola ikusten duzusagardoak bizi duen egoera? Egia da oso garai interesgarria egokitu zaigula. Gurutze-bidebatean gaude, etorkizuna ez da segurua eta guk hori kudeatubehar dugu. Iparragirre nire sagardotegiari dagokionez, bada-kit gutxi gorabehera nondik joan. Bestalde, elkartearen eta

Arantxa Eguzkitza, Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko lehendakaria

“Jendeak ez du sagardoa behar bezala baloratzen”

ezin berdinak izan. Petritegiren kasuan bere-ziki botilen salmentan nabaritu da krisia.Euren salmentaren zati handi bat ostalaritza-ra bideratzen dute (tabernetara eta jatetxee-tara) eta jendea kanpora jatera edo edaterajoaten ez bada salmentek halabeharrez behe-ra egiten dute. Ez da hori Goiko-Lastolarenkasua; euren salmenta –20.000 litro egitendituzte urtean– ingurukoengana bideratuadago, eta hori dela-eta, ez dute botila sal-mentan jaitsierarik izan.

Krisiari aurre egiteko hartuko dituzten neu-rriez galdetuta, sagardotegiko jabeek onartudute ez dutela menuaren prezioa jaitsiko.“Txotx tradizionaleko menuko produktuakgarestiak dira; bakailaoaren prezioa izugarrigarestitu da azken urteetan, txuleta ere osogarestia da, eta hortaz, zaila da pre-zioak jaistea”, dio Gipuzkoako Sagar-dogileen Elkarteko buruak. Halere,iaz egin bezala, aurten ere prezioakegokitzen saiatuko direla baieztatudu, “hornitzaileek gurekin hori egitenbadute behinik behin”. Beste zerbaiteskaini edo ez erabakitzea sagardote-gi bakoitzaren hautua da bere iritziz,baina jendeak finean menu hori bila-tzen duela dio. Etxabek uste du txule-taren ordez gisatua-edo ematen hasiko balira,ez litzatekeela inor joango.

Sagardotegiko menuaren prezioa merkatuez, baina beste bezero profil bat bilatzen has-teko asmoa dute Petritegin: “Orain artekoekingustura gaude, baina badaezpada beste atebatzuk jotzen hasiko gara, ez gara behintzatezer egin gabe geratuko”. Bezero berriak bila-tzeko ahaleginean zerbitzu ugari eskaintzendituzte; ospakizunetako otorduak egitekoparada –hala nola, euskal usadioari jarraituz

egiten diren ezkontzetakoak–, enpresei begira-ko promozioak, jubilatuentzako eskaintzaberezia, eta erretzaile eta erretzaile ez direnen-tzat txoko berezituak.

Halaber, aurrera begirako proiektuetandabiltza murgilduta; esaterako, sagardoarenekoizpen prozesua erakusteko bisita gida-tuak antolatzeko asmoa dute sagardoa berabaloratzeko eta duintzeko. “Jende askosagardotegira une atsegina pasatzera etor-tzen da, eta ez da konturatzen beraiek hainerraz edaten duten horren atzean zer nolakolana dagoen”. Haur parkea egiteko egitas-moa ere lantzen ari dira, gurasoek askotan ezbaitute jakiten beraiek sagardotegian daude-nean haurrak non utzi.

Arauak, sagardoa duin tratatzekoTxotx denboraldiaz eta botilen sal-mentaz jardun dugu orain arte,baina horiez gain sagardoari loturi-ko beste hainbat ekimen egiten diraherriz herri: sagardo egunak, dasta-tzeak eta lehiaketak. GipuzkoakoSagardogileen Elkartearen aburuz,sagardoari loturiko ekintza horiekindar handia dute sagardoaren pro-mozioan baldintza jakin batzuk

betetzen dituzten neurrian. Beraz, sagardoegun eta sagardo festei formaltasuna emannahi zaie elkartetik, sagardoa modu duineanzaindu eta zabaltzeko. Gauzak horrela, eki-men horiek koordinatzen hasi dira, antola-tzaileekin elkarlanean zenbait baldintza ezta-baidatuz eta txertatuz. Horietako bat daazkeneko Donostiako Sagardo Egunean era-bili zen sistema; edalontzia erostearekinbatera hamar txartel eman zituzten, etaberaz, hamar trago edan zitezkeen, jendeak

8 2010EKO URTARRILAREN 17A

Sagardo egun eta sagardofestei formaltasuna eman

nahi die GipuzkoakoSagardogileen Elkarteak,sagardoa modu duineanzaindu eta zabaltzeko

zuzendaritza taldearen papera sagardogileei ahalik eta infor-mazio eta baliabide gehien ematea da; informazioak autono-mia ematen du, nondik nora jo ahalik eta ondoen erabakitze-ko. Sagardotegi bakoitzak bere lekua eta nortasuna bilatubehar ditu eta guk bakoitzari entzun eta erantzun egin behardiogu.

Autonomiaz gain, garrantzitsua iruditzen zait daukagunproduktuaz (sagardoaz) eta kulturaz harro sentitzea. Horrekinlotuta dago sagardoaren duintasuna berreskuratu nahia.Sagardoak edari bezala ez du merezi duen lekua eta jendeakez du behar bezala baloratzen; horren gertu eta merke izandugu beti kanpotik etorri behar zaigula norbait daukagunabaloratzera! Produktu naturala, alkohol gutxi daukana, freska-garria, bere neurrian osasuntsua dena, bertako nekazaritzarilaguntzeko aukera ematen duena –hemengo sagarrak erabil-tzen direlako–, eta abar. Esandakoa gutxi ez eta gainera txo-txa dugu, munduan inon ez dagoen errituala! Kultur ondareada, eta harro egoteaz gain, babestu egin beharko genuke.

92010EKO URTARRILAREN 17A

edandakoa balora dezan. Gehiago nahi zue-nak txartel gehiago erosi behar zituen.

Ekimen horietan egon zale izaten dira Petri-tegikoak, botila marka gisara promozionatzekoeta jendeari euren sagardoa hor dagoela gogo-rarazteko. Ondo ikusten dute sagardo jardue-rak arautzea eta txartel sistema egokia dela ustedute, jendeak zein sagardo marka edango duenhobeto pentsatzen duelako eta hori markaren-tzat ona delako.

Goiko-Lastola sagardotegiko jabearentzattxartelen sistema sinbolikoa da beste ezerbaino gehiago, ez baita kontrol zorrotza egi-ten. Hori bai, egokia da sagardoaren kontsu-moa kontrolatzeko; “arautzearen bitartez iru-dia zaindu nahi da, bereziki administrazioarenaurrean, ez dadin sagardo eguna demasiarekinlotu eta ez dadin sagardoa gaizki tratatu”.

Orain arte basoa erosi eta nahi adina eda-ten zenean, gehiago ordaindu behar izatea ezda ziurrenik denen gustukoa izango. Halere,Petritegiko arduradunen esanetan, ohitzeadenbora kontua izango da: “Horrelako egu-netara jende heldu asko joaten da eta horieiohiturak aldatzea zaila egiten zaie. Gazteekez dute ezer esaten, txartel sistemara ohituakdaudelako. Ez da diru kontua, baizik etalehengo funtzionatzeko sistema apurtu delaeta berrira ohitu behar direla”.

Uzta berria dastatzeko erritualaTxotx denboraldia gure artean horren eza-guna izan arren, inork gutxik daki zein denbere benetako funtzioa. Sagardoa egitekoprozesuaren etapa bat da txotxa, eta hortaz,oraindik sagardoa egin gabe dago. Botilandagoenean dago erabat eginda.

Txotxaren funtzioa probaketa da, eta horriesker, sagardo uzta berria urtarrila erdi aldetik

apirila bukaerara dasta liteke. Era berean,sagardoak upelean izaten duen bilakaeraantzemateko aukera eskaintzen du. Sagardoabotilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan upelaireki eta bukatu artean edaten zen bertatik,normalean pitxarretan hartuta. Gerora, txotxgaraia erosleek upeltegiko sagardoa probatueta gustukoena aukeratzeko erabili izan da.

Batzuei egin gabeko sagardoa, upeletikdatorrena gustatzen zaie, beste batzuei, aldiz,botilakoa. “Gutxi batzuek dakite sagardoareneboluzioa aintzat hartzen”, azpimarratu duEguzkitzak. “Ez da nahikoa esatea ‘hau onadago edo ez dago ona’, baizik eta ‘atzeratuadago, egiteko dago’, prozesua askoz ere kon-plexuagoa baita. Muztiotik hasita sagardoaona den edo ez jakiten ikasi behar da”. Ahalden neurrian jendeak kontzientziaz eta arretajarriaz edatea berreskuratu egin behar delairuditzen zaio, esku artean daukana baloratze-ko modua izateaz gain, dastatzen ikastea kul-tura bat delako. Hor sagardogileek zer esanaeta zer egina badute, bere aburuz.

Txotxaz ari garela, ezin honako galdera hauegin gabe amaitu: nolakoa izango da aurtengosagardoa? Petritegiko arduradunei luzatu diegugaldera: sagar gutxi egon da, justu samarra etasufritua izan da. Bi etsai izan ditu aurtengouztak, lehortea eta harra. Euri gutxi egin due-nez, sagarrak azukre kontzentrazio bera daukabaina ur gutxiago; horrek kontzentrazio sendo-agoa sorrarazi du. Ondorioa? Alkohol gehiagoizango du aurtengo sagardoak, gradu erdia edo.

Horixe da sagardoaren berezko xarma,urtero sagardozalea uzta berria probatzekoirrikaz izaten duena. n

www.argia.com/multimedia atalean, gai honi buruzko bideoa.