APROXIMACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
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APROXIMACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
ACEITE DE OLIVA
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EL OLFATO
• Catadores con olfato• Aromas primarios• Aromas secundarios• Aromas terciarios y bouquet• El método de la inhalación
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EL GUSTO
• Dulzura, amargura, tersura• Paladear un buen aceite de oliva
virgen extra
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LA VISTA
• La copa
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CONCEPTOS EN LOS QUE DETENERNOS
• La etiqueta• Copas• Aireación• Decantación
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ACEITE DE OLIVA
Clasificación de los Aceites de Oliva Virgen
• Aceite de Oliva Virgen Extra (<1)• Aceite de Oliva Virgen (<2)• Aceite de Oliva Virgen Corriente
(<3,3)• Aceite de Oliva Virgen Lampante
(>3,3)
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ACEITE DE OLIVA
Clasificación de los Aceites de OlivaNo Virgen
• Aceite de oliva refinado• Aceite de oliva• Aceite de orujo de oliva
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LA CATA
• Observar su color• Disfrutar de su olor• Apreciar su sabor• Medir su recuerdo
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ACEITE DE OLIVA
Vocabulario específico (1).-Sensaciones agradables Flavor: (olor y gusto)FrutadoFrutado maduroFrutado verde
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ACEITE DE OLIVA
Vocabulario específico (2).-Sensaciones más o menos
agradables:Manzana, Dulce, Hierba, Hojas verdes (amargo), Aspero, Picante, Almendrado, Apagado (plano), Heno.
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ACEITE DE OLIVA
Vocabulario específico (3).-Sensaciones desagradables
Esparto,Tierra, Viejo, Gusano, Metálico, Moho-humedad, Rancio, Atrojado, Salmuera, Orujo, Jabonoso, Alpechín, Avinado-avinagrado, Pepino (hojalata), Cocido o Quemado, Borras, Capacho, Grasa de máquina, Basto.
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ACEITE DE OLIVA
• Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite.
• Es el paso previo para profundizar en los secretos de la gastronomía MEDITERRÁNEA.
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ACEITE DE OLIVA
• En las típicas recetas españolas las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
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ACEITE DE OLIVA
D.O. de Andalucía• Sierra de Segura• Baena• Sierra Mágina• Priego de Córdoba• Montes de Granada• Sierra de Cádiz• Sierra de Cazorla
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ACEITE DE OLIVA
Algunas variedades de aceituna• Arbequina• Cornicabra• Picual• Picudo• Hojiblanca
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ACEITE DE OLIVA
Algunas variedades de aceituna (2)
• Manzanilla• Gordal