Aplicacion Bpm en La Industria de Alimentos

8/19/2019 Aplicacion Bpm en La Industria de Alimentos

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APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

COMPETENCIA

MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

G1-CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS ( cartelera con losconcetos !e B"enas r#ct$cas !e %an"&act"ra'

G- NORMATI)IDAD SANITARIA )IGENTE SOBRE MANIPULACIÓN DEALIMENTOS* DECRETO +,./0 (CARTELERA CON E2PLICACION 3UEENTIENDEN SOBRE EL DECRETO +,. POR 4A)OR LEER TODO EL TALLER

Y RESUMIR YA 3UE TODO EL DOCUMENTO NOS 5ABLA DEL YAMENCIONADO'

G-+ CONCEPTOS Y TERMINOLOG6A EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (El7r"o !e8e e9traer los concetos :"e crea !entro !el %ater$al :"e oseecon resecto a %an$"lac$;n !e al$%entos'

G-ar "na cartelera$n!$can!o :"e son las 8"enas r#ct$cas !e %an"&act"ra se "e!e ao?arcon !$8"@os'

G-. TCNICAS DE LIMPIEA Y DESIN4ECCIÓN MANOS GUANTES ROPACALADO E3UIPOS UTENSILIOS INSTALACIONES* ( Co%o !e8e ser elorte !el "n$&or%e !el oerar$o leer Artc"lo 1.F* Pr#ct$cas 5$7$n$cas ?Me!$!as !e Protecc$;n* ' ? real$ce "na cartelera

CONOCIMIENTOS B=SICOS DE CONSER)ACIÓN DE ALIMENTOS

G-H TIPOS DE CONTAMINANTES Y RIESGOS DE INOCUIDAD EN LOSALIMENTOS

( leer el Artc"lo 1+F*- Esta!o !e Sal"! Personal %an$"la!or !e al$%entos ?real$>ar "na cartelera '

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Intro!"cc$;n

Las enfermedades transmitidas por los alimentos Eta! son "no de los pro#lemasde sal"d p$#li%a &"e se presentan %on m's fre%"en%ia en la (ida %otidiana de lapo#la%i)n. M"%*as de las enfermedades+ tienen s" ori,en en el a%to mismo demanip"lar los alimentos en %"al&"iera de las etapas de la %adena alimentariadesde la prod"%%i)n primaria *asta el %ons"midor!.

Adem's del impa%to en la sal"d p$#li%a+ la %ontamina%i)n de los alimentos tieneefe%tos e%on)mi%os so#re los esta#le%imientos dedi%ados a s" prepara%i)n -(enta+ en tanto - en %"anto &"e si se presenta "n #rote de enfermedad en la

po#la%i)n+ estos esta#le%imientos pierden %onfia#ilidad &"e los p"ede lle(ar in%l"so al %ierre.

Por fort"na+ las medidas para e(itar la %ontamina%i)n de los alimentos son m"-sen%illas - p"eden ser apli%adas por &"ien &"iera &"e los manip"le+ aprendiendosimples re,las para s" maneo *i,i/ni%o.

Este man"al tiene el prop)sito de lle(ar a %"al&"ier persona &"e manip"laalimentos+ pero en espe%ial a los profesionales de este ofi%io+ el %ono%imientone%esario &"e les fa%ilite apli%ar pa"tas %orre%tas en s" tra#ao %otidiano. Se

espera &"e sea tam#i/n "na f"ente de %ons"lta permanente so#re los temas delmaneo *i,i/ni%o de los alimentos.

El man"al est' estr"%t"rado en %"atro m)d"los &"e *a%en rela%i)n al problemade las enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de

preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan la

contaminación de los alimentos - est' destinado en prin%ipio para atender las

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ne%esidades de la es%"ela de manip"ladores de A(ellaneda+ pero s" %ontenido seestima+ &"e p"ede apo-ar otras ini%iati(as de forma%i)n de manip"ladores.

G1DECRETO +,./0 ARTICULO o* DE4INICIONES

Al$%ento Todo prod"%to nat"ral o artifi%ial+ ela#orado o no+ &"e in,erido aporta alor,anismo *"mano los n"trientes - la ener,0a ne%esarios para el desarrollo de lospro%esos #iol),i%os. 1"edan in%l"idas en la presente defini%i)n las #e#idas no

al%o*)li%as+ - a&"ellas s"stan%ias %on &"e se sa2onan al,"nos %omesti#les - &"ese %ono%en %on el nom#re ,en/ri%o de espe%ia.

Al$%ento a!"ltera!o El alimento ad"lterado es a&"el3

a. Al %"al se le *a-an s"stit"ido parte de los elementos %onstit"-entes+reempla2'ndolos o no por otras s"stan%ias4

#. 1"e *a-a sido adi%ionado por s"stan%ias no a"tori2adas4

%. 1"e *a-a sido sometido a tratamientos &"e disim"len " o%"lten s"s%ondi%iones ori,inales+ -

d. 1"e por defi%ien%ias en s" %alidad normal *a-an sido disim"ladas "o%"ltadas en forma fra"d"lenta s"s %ondi%iones ori,inales.

Al$%ento altera!o Alimento &"e s"fre modifi%a%i)n o de,rada%i)n+ par%ial o total+de los %onstit"-entes &"e le son propios+ por a,entes f0si%os+ &"0mi%os o#iol),i%os.

Al$%ento conta%$na!o Alimento &"e %ontiene a,entes -5o s"stan%ias e6tra7asde %"al&"ier nat"rale2a en %antidades s"periores a las permitidas en las normasna%ionales+ o en s" defe%to en normas re%ono%idas interna%ionalmente.

Al$%ento !e %a?or r$es7o en sal"! 8l$ca Alimento &"e+ en ra2)n a s"s%ara%ter0sti%as de %omposi%i)n espe%ialmente en s"s %ontenidos de n"trientes+ A8a%ti(idad a%"osa - p9+ fa(ore%e el %re%imiento mi%ro#iano - por %onsi,"iente+%"al&"ier defi%ien%ia en s" pro%eso+ manip"la%i)n+ %onser(a%i)n+ transporte+distri#"%i)n - %omer%iali2a%i)n+ p"ede o%asionar trastornos a la sal"d del%ons"midor.

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E:"$o Es el %on"nto de ma&"inaria+ "tensilios+ re%ipientes+ t"#er0as+ (ailla -dem's a%%esorios &"e se empleen en la fa#ri%a%i)n+ pro%esamiento+ prepara%i)n+en(ase+ fra%%ionamiento+ alma%enamiento+ distri#"%i)n+ transporte+ - e6pendio dealimentos - s"s materias primas.

E9en!$o !e al$%entos Es el esta#le%imiento destinado a la (enta de alimentospara %ons"mo *"mano.

4#8r$ca !e al$%entos Es el esta#le%imiento en el %"al se reali%e "na o (ariasopera%iones te%nol),i%as+ ordenadas e *i,i/ni%as+ destinadas a fra%%ionar+ela#orar+ prod"%ir+ transformar o en(asar alimentos para el %ons"mo *"mano.

5$7$ene !e los al$%entos Son el %on"nto de medidas pre(enti(as ne%esariaspara ,aranti2ar la se,"ridad+ limpie2a - %alidad de los alimentos en %"al&"ier etapa de s" maneo.

In&estac$;n Es la presen%ia - m"ltipli%a%i)n de pla,as &"e p"eden %ontaminar odeteriorar los alimentos -5o materias primas.

In7re!$entes r$%ar$os Son elementos %onstit"-entes de "n alimento o materiaprima para alimentos+ &"e "na (e2 s"stit"ido "no de los %"ales+ el prod"%to deade ser tal para %on(ertirse en otro.

In7re!$entes sec"n!ar$os Son elementos %onstit"-entes de "n alimento omateria prima para alimentos+ &"e+ de ser s"stit"idos+ p"eden determinar el%am#io de las %ara%ter0sti%as del prod"%to+ a"n&"e este %ontin$e siendo el mismo.

L$%$e>a Es el pro%eso o la opera%i)n de elimina%i)n de resid"os de alimentos "otras materias e6tra7as o indesea#les.

Man$"la!or !e al$%entos Es toda persona &"e inter(iene dire%tamente -+a"n&"e sea en forma o%asional+ en a%ti(idades de fa#ri%a%i)n+ pro%esamiento+prepara%i)n+ en(ase+ alma%enamiento+ transporte - e6pendio de alimentos. Unmanip"lador de alimentos es toda persona &"e por s" a%ti(idad la#oral tiene%onta%to dire%to %on los alimentos d"rante %"al&"iera de s"s fases desde &"e sere%i#e *asta &"e lle,a al %ons"midor final.

Mater$a r$%a Son las s"stan%ias nat"rales o artifi%iales+ ela#oradas o no+empleadas por la ind"stria de alimentos para s" "tili2a%i)n dire%ta+fra%%ionamiento o %on(ersi)n en alimentos para %ons"mo *"mano.

Ins"%o Comprende los in,redientes+ en(ases - empa&"es de alimentos.

Resta"rante o esta8lec$%$ento !e cons"%o !e al$%entos Es todoesta#le%imiento destinado a la prepara%i)n+ %ons"mo - e6pendio de alimentos.

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G- DECRETO +,./0 Artc"lo +F*- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efe%tos del presente De%reto se %onsideran alimentos de ma-or ries,o en sal"d p$#li%a los si,"ientes3

Carne+ prod"%tos %'rni%os - s"s preparados. Le%*e - deri(ados l'%teos.

Prod"%tos de la pes%a - s"s deri(ados.

Prod"%tos preparados a #ase de *"e(o.

Alimentos de #aa a%ide2 empa%ados en en(ases sellados *erm/ti%amentep9 :;.

Alimentos o %omidas preparados de ori,en animal listos para el %ons"mo.

A,"a en(asada.

Alimentos infantiles.

Artc"lo F*- Buenas Prácticas de Manufactura. Las a%ti(idades defa#ri%a%i)n+ pro%esamiento+ en(ase+ alma%enamiento4 transporte+distri#"%i)n - %omer%iali2a%i)n de alimentos se %e7ir'n a los prin%ipios delas #"enas pr'%ti%as de man"fa%t"ra estip"ladas en el t0t"lo II delpresente De%reto

BUENAS PR=CTICAS DE MANU4ACTURA

A :"$enes %an$"lan al$%entos

Manip"lar alimentos es "n a%to &"e sin importar n"estro ofi%io+ todos reali2amos adiario.

M"%*as (e%es se %ree &"e &"ienes preparan los alimento son $ni%amente losoperarios - s"per(isores de plantas+ los %*effs - %o%ineros en *oteles+ %onfiter0as oresta"rantes+ pero la (erdad es &"e *a- m"%*as otras personas &"e %on s"esf"er2o - tra#ao p"eden %ontri#"ir diariamente a &"e los alimentos &"e%ons"mimos ten,an "na %alidad *i,i/ni%a &"e nos e(ite a todos el peli,ro deenfermedades.

Todos *emos es%"%*ado *a#lar de enfermedades %omo la diarrea - otras de tipo,astrointestinal+ las %"ales se presentan no por #"ena o mala s"erte+ sino por %"estiones de falta de *i,iene al preparar los alimentos.

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Las manos - "7as es%onden ,/rmenes &"e se m"ltipli%an loa alimentos - son los&"e nos p"eden %a"sar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afe%tan a la po#la%i)n m's

s"s%epti#les %omo son ni7os+ an%ianos+ m"eres em#ara2adas - personasenfermas - se sa#e &"e %er%a de dos ter%eras partes de las epidemias por esta%a"sa+ o%"rren por %ons"mo de alimentos en resta"rantes+ %afeter0as+ %omedoreses%olares - en las mismas (i(iendas.

Si manip"lamos los alimentos siempre %on las manos limpias - pra%ti%amos lasnormas *i,i/ni%as ade%"adas e(itaremos &"e n"estras familias+ o n"estros%lientes se p"edan enfermar por %ons"mir "n alimento %ontaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos+ adem's de %a"sar malestar a&"ienes las pade%en+ p"eden tam#i/n tener %onse%"en%ias m's ,ra(es a %orto olar,o pla2o. Adem's de los males &"e %a"san a la sal"d de las personas+ tam#i/ndespresti,ian a los ne,o%ios de %omida - a &"ienes tra#aan en s" manip"la%i)n+lo %"al si,nifi%a "na p/rdida de %onfian2a de la ,ente - "n per"i%io para todos -por &"/ no+ tam#i/n p"ede si,nifi%ar la p/rdida del tra#ao=

N"estro aporte %omo manip"ladores res"lta enton%es %la(e dentro de "nesta#le%imiento de %omidas - n"estra la#or es de s"ma importan%ia para %"idar n"estra sal"d+ la de n"estra familia+ la de n"estra %om"nidad - la del ne,o%io en el&"e ela#oramos alimentos.

Artc"lo 1+F*- Esta!o !e Sal"! Personal %an$"la!or !e al$%entos

El personal manip"lador de alimentos de#e *a#er pasado por "n re%ono%imientom/di%o antes de desempe7ar esta f"n%i)n. As0 mismo+ de#er' efe%t"arse "nre%ono%imiento m/di%o %ada (e2 &"e se %onsidere ne%esario por ra2ones %l0ni%as- epidemiol),i%as+ espe%ialmente desp"/s de "na a"sen%ia del tra#ao moti(adapor "na infe%%i)n &"e p"diera dear se%"elas %apa%es de pro(o%ar %ontamina%i)nde los alimentos &"e se manip"lan. La dire%%i)n de la empresa tomar' lasmedidas %orrespondientes para &"e al personal manip"lador de alimentos se lepra%ti&"e "n re%ono%imiento m/di%o+ por lo menos "na (e2 al a7o4

La dire%%i)n de la empresa tomar' las medidas ne%esarias para &"e no se permita%ontaminar los alimentos dire%ta o indire%tamente a nin,"na persona &"e se sepao sospe%*e &"e pade2%a de "na enfermedad s"s%epti#le de transmitirse por losalimentos+ o &"e sea portadora de "na enfermedad semeante+ o &"e presente*eridas infe%tadas+ irrita%iones %"t'neas infe%tadas o diarrea. Todo manip"lador de

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alimentos &"e represente "n ries,o de este tipo de#er' %om"ni%arlo a la dire%%i)nde la empresa.

Artc"lo 1


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#ro%*es en l",ar de #otones " otros a%%esorios &"e p"edan %aer en el alimento4sin #olsillos "#i%ados por en%ima de la %int"ra4 %"ando se "tili2a delantal+ estede#e permane%er atado al %"erpo en forma se,"ra para e(itar la %ontamina%i)ndel alimento - a%%identes de tra#ao. La empresa ser' responsa#le de "na

dota%i)n de (estimenta de tra#ao en n$mero s"fi%iente para el personalmanip"lador+ %on el prop)sito de fa%ilitar el %am#io de ind"mentaria el %"al ser'%onsistente %on el tipo de tra#ao &"e desarrolla4

La(arse las manos %on a,"a - a#)n+ antes de %omen2ar s" tra#ao+ %ada (e2 &"esal,a - re,rese al 'rea asi,nada - desp"/s de manip"lar %"al&"ier material "o#eto &"e p"diese representar "n ries,o de %ontamina%i)n para el alimento. Ser'o#li,atorio reali2ar la desinfe%%i)n de las manos %"ando los ries,os aso%iados %onla etapa del pro%eso as0 lo "stifi&"en4

Mantener el %a#ello re%o,ido - %"#ierto totalmente mediante malla+ ,orro " otromedio efe%ti(o. Se de#e "sar prote%tor de #o%a - en %aso de lle(ar #ar#a+ #i,ote opatillas an%*as se de#e "sar %"#iertas para estas4

Mantener las "7as %ortas+ limpias - sin esmalte4

Usar %al2ado %errado+ de material resistente e impermea#le - de ta%)n #ao4

De ser ne%esario el "so de ,"antes+ estos de#en mantenerse limpios+ sin rot"ras odesperfe%tos - ser tratados en el mismo %"idado *i,i/ni%o de las manos sinprote%%i)n. El material de los ,"antes+ de#e ser apropiado para la opera%i)n

reali2ada. El "so de ,"antes no e6ime al operario de la o#li,a%i)n de la(arse lasmanos+ se,$n lo indi%ado en el literal %!4

Dependiendo del ries,o de %ontamina%i)n aso%iado %on el pro%eso ser'o#li,atorio el "so de tapa#o%as mientras se manip"la el alimento4

No se permite "tili2ar anillos+ aretes+ o-as " otros a%%esorios mientras el personalreali%e s"s la#ores. En %aso de "sar lentes+ de#en ase,"rarse a la %a#e2amediante #andas+ %adenas " otros medios a"sta#les4

No est' permitido %omer+ de#er o masti%ar %"al&"ier o#eto o prod"%to+ %omo

tampo%o f"mar o es%"pir en las 'reas de prod"%%i)n o en %"al&"ier otra 2onadonde e6ista ries,o de %ontamina%i)n del alimento4

El personal &"e presente afe%%iones de la piel o enfermedad infe%to%onta,iosade#er' ser e6%l"ido de toda a%ti(idad dire%ta de manip"la%i)n de alimentos4

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Las personas &"e a%t$en en %alidad de (isitantes a las 'reas de fa#ri%a%i)nde#er'n %"mplir %on las medidas de prote%%i)n - sanitarias estip"ladas en elpresente %ap0t"lo.

Re:"$s$tos J$7$n$cos !e &a8r$cac$;nArtc"lo 1HF*- Con!$c$ones Generales. Todas las materias primas - dem'sins"mos para la fa#ri%a%i)n as0 %omo las a%ti(idades de fa#ri%a%i)n+ prepara%i)n -pro%esamiento+ en(asado - alma%enamiento de#en %"mplir %on los re&"isitosdes%ritos en este %ap0t"lo+ para ,aranti2ar la ino%"idad - sal"#ridad del alimento.

5IGIENE ALIMENTARIA

Lo primero es definir &"/ entendemos por SALUD. P"es #ien+ para laOr,ani2a%i)n m"ndial de la sal"d OMS!+ la sal"d es "n >estado %ompleto de

#ienestar f0si%o+ mental - so%ial+ - no s)lo la a"sen%ia de molestias oenfermedades f0si%as?.

Por ello+ "na #"ena alimenta%i)n s"pone "n fa%tor determinante para mantener -meorar n"estra sal"d+ - por s"p"esto+ pre(enir &"e los alimentos &"e tenemos an"estro alrededor se %ontaminen ser0a otra forma de e(itar enfermedades.

Si tenemos "na %orre%ta *i,iene alimentaria %onse,"iremos e(itar ,ran n$mero deenfermedades - altera%iones en los alimentos. Por tanto K3" es 5$7$eneal$%entar$a Es el %on"nto de medidas ne%esarias para ase,"rar la ino%"idad de

los alimentos desde >la ,rana a la mesa?+ es de%ir+ desde &"e se o#tienen *asta&"e lle,an al %ons"midor final.

Concetos so8re Sal"! ? En&er%e!a!

La Sal"d a diferen%ia de lo &"e m"%*os %reen+ no es la a"sen%ia de enfermedad -de#e ser entendida %omo "n %ompleto estado de #ienestar f0si%o+ mental - so%ial.El aporte de alimentos SANOS es f"ndamental+ para e(itar enfermarnos por s"%ons"mo+ pero tam#i/n para n"trirnos de#idamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se ad&"ieren+ enton%es+ al %ons"mir

alimentos &"e se *an %ontaminado d"rante s" o#ten%i)n o ela#ora%i)n - es #"enosa#er &"e /stas enfermedades son prod"%idas %asi siempre por "n mal maneo delos alimentos al momento de prepararlos+ pero lo importante es &"e adoptando*'#itos *i,i/ni%os ade%"adas en s" maneo+ es posi#le e(itarlas.

Tipos de enfermedad @'si%amente los alimentos %ontaminados p"eden %a"sar dos tipos de enfermedad3

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In&ecc$;n se presenta %"ando %ons"mimos "n alimento %ontaminado %on,/rmenes &"e %a"san enfermedad+ %omo p"eden ser #a%terias+ lar(as o *"e(osde al,"nos par'sitos. P"ede ser el %aso de #a%terias %omo Salmonela+ presente%on m's fre%"en%ia en *"e(os+ %arnes+ pollos+ l'%teos+ (e,etales %r"dos - fr"tas

%ortadas o peladas. Lo importante de las infe%%iones+ es &"e p"eden ser pre(enidas adoptando medidas *i,i/ni%as ade%"adas para e(itar &"e losalimentos se %ontaminen. Por eemplo+ ase,"rando "na %o%%i)n %ompleta de losalimentos en el momento de prepararlos+ o reali2ando "n #"en la(ado -desinfe%%i)n de los &"e *a#it"almente se %ons"men en estado %r"do %omo sonlas (erd"ras - las fr"tas.

Into9$cac$;n se presenta %"ando %ons"mimos alimentos %ontaminados %onprod"%tos &"0mi%os+ o %on to6inas prod"%idas por al,"nos ,/rmenes+ o %onto6inas &"e p"eden estar presentes en el alimento desde la %apt"ra+ re%ole%%i)n o

desde la prod"%%i)n primaria o la %r0a+ %omo es el %aso de las to6inas %ontenidasen al,"nos maris%os.

Al,"nas de las to6inas &"e %a"san %on m's fre%"en%ia enfermedades en lapo#la%i)n+ son por eemplo las prod"%idas por #a%terias %omo el estafilo%o%odorado a"re"s!+ &"e p"ede estar presente en *eridas de las manos o la piel+ en,ranitos+ en oos " o0dos %on p"s+ as0 %omo en la nari2 o ,ar,anta de laspersonas.

Cantidades importantes so#re /ste+ la #a%teria prod"%e la to6ina %a"sante de la

enfermedad+ la &"e en este %aso tiene la parti%"laridad de ser resistente al %alor+%on lo %"al ni si&"iera la %o%%i)n o re%alentamiento lo,ran eliminarla del alimento.

Las into6i%a%iones tam#i/n se p"eden presentar %"ando prod"%tos %omo losmaris%os+ espe%ialmente los del tipo meill)n+ ostra+ #er#ere%*o+ (ieira o %ara%ol+*an sido re%ole%tados en a,"as %ontaminadas por el fen)meno de >marea roa?+ lo&"e o%asiona &"e la %arne de estos prod"%tos+ tome %onta%to %on "na to6inapresente en las al,as marinas.

C"ando ese mi%roor,anismo %ontamina el alimento - se dan las %ondi%iones para&"e se reprod"2%a en %antidades importantes so#re /ste+ la #a%teria prod"%e lato6ina %a"sante de la enfermedad+ la &"e en este %aso tiene la parti%"laridad deser resistente al %alor+ %on lo %"al ni si&"iera la %o%%i)n o re%alentamiento lo,raneliminarla del alimento.

Otro eemplo de into6i%a%i)n es la del #ot"lismo+ %a"sada por to6inas prod"%idaspor "na #a%teria en alimentos %omo em#"tidos - enlatados+ o %onser(as+espe%ialmente si son preparados en forma no ade%"ada en am#ientes %aseros.

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Las into6i%a%iones tam#i/n se p"eden presentar %"ando prod"%tos %omo losmaris%os+ espe%ialmente los del tipo meill)n+ ostra+ #er#ere%*o+ (ieira o %ara%ol+*an sido re%ole%tados en a,"as %ontaminadas por el fen)meno de >marea roa?+ lo&"e o%asiona &"e la %arne de estos prod"%tos+ tome %onta%to %on "na to6ina

presente en las al,as marinas.

Un e@e%lo !e $nto9$cac$;n es la !el 8ot"l$s%o ca"sa!a or to9$nasro!"c$!as or "na 8acter$a en al$%entos co%o e%8"t$!os ? enlata!os oconseras esec$al%ente s$ son reara!os en &or%a no a!ec"a!a ena%8$entes caseros*

. $nto9$cac$ones al$%entar$as co%"nes

Se re%omienda a%"dir inmediatamente al m/di%o en %aso de presentar+ n'"seas+dolor a#dominal+ ()mitos+ diarrea+ fie#re+ dolor de %a#e2a - fati,a

En&er%e!a!es M#s Co%"nes Trans%$t$!as or los Al$%entos ETA

1*Sal%onelos$s

Esta enfermedad+ %a"sada por (arias espe%ies de la #a%teria llamada Salmonella+prod"%e en el *om#re - los animales dos tipos de s0ntomas tales %omo,astroenteritis - fie#res intestinales %omo es el %aso de la tifoidea. LasSalmonellas son resistentes a la %on,ela%i)n - a la des*idrata%i)n+pero no

so#re(i(en en medios m"- '%idos - por fort"na+ son %omo %asi todas las #a%terias+po%o resistentes al %alor.

Snto%as Generalmente apare%en entre a B *oras l"e,o de %omer el alimento%ontaminado+ - se manifiestan %on %)li%os+ diarrea+ es%alofr0os+ fie#re+ na"seas+()mitos - malestar ,eneral+ los %"ales p"eden d"rar entre "no a siete d0as.

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4"entes alimentos %ontaminados %on *e%es de animales+ en espe%ial *"e(os+pollos+ %arne de res - en ,eneral %"al&"ier alimento in%l"idos fr"tas - (e,etales.Tam#i/n son f"entes las personas &"e no se la(an las manos %on a,"a - a#)nantes de TOCAR los alimentos - son portadores sanos+ es de%ir &"e aparentan

estar sanos - no tienen s0ntomas+ pero eliminan #a%terias por la materia fe%al.

Otra f"ente importante la %onstit"-en las *e%es de mas%otas+ -a &"e las personasal to%arlas p"eden %ontaminar s"s manos %on Salmonella.

Tam#i/n p"ede ser f"ente el a,"a %ontaminada %on materia fe%al de a(es+inse%tos+ et%.

Otra f"ente importante es el %onta%to de alimentos %r"dos &"e %ontienensalmonela - p"eden %ontaminar a otros en estado %r"do o -a %o%idos. Esta#a%teria tam#i/n p"ede estar en e&"ipos - "tensilios de la %o%ina+ en las manosdel personal - %ontaminar el alimento al to%arlo. As0 %omo p"ede o%"rrir %one&"ipos - "tensilios en la %o%ina+ o las manos del personal &"e ten,an %onta%to%on la #a%teria - %ontaminan el alimento al to%arlo.

La pre(en%i)n de la %ontamina%i)n %r"2ada por eemplo el %onta%to de "nalimento %r"do %on "no %o%ido! se *ar' %on el la(ado de manos antes de to%ar losalimentos o d"rante el pro%eso+ as0 %omo %on el %orre%to la(ado - limpie2a dee&"ipos - "tensilios &"e *a-an tenido %onta%to %on alimentos %r"dos.

Preenc$;n Los al$%entos !e or$7en an$%al "e!en estar conta%$na!os con

Sal%onella !es!e el or$7en or eso con$ene %antener en to!o %o%ento lascon!$c$ones !e re&r$7erac$;n !e los al$%entos so%eter a "na cocc$;nco%leta los J"eos carnes ollos ? otras &"entes as co%o laar ? !e ser os$8le !es$n&ectar las &r"tas ? e7etales :"e se cons"%en cr"!os*

* Bot"l$s%o (Clostridium botulinum'

Una lata de %omida ,olpeada+ perforada o *in%*ada p"ede ser la diferen%ia entre

la (ida - la m"erte. El 8ot"l$s%o es "na en&er%e!a! rara - ,ra(e+ %a"sada por la

#a%teria Clostridium botulinum, &"e p"ede entrar en el or,anismo a tra(/s de

Jer$!as o (i(ir en alimentos mal enlatados o mal %onser(ados.

Si "na lata de %omida se en%"entra ,olpeada+ el re%"#rimiento &"eda e6p"esto al

o6ido de la lata -+ dependiendo del tiempo en &"e se %ons"ma desp"/s del ,olpe+

se %orre el ries,o de ad&"irir #ot"lismo+ de no tratarse a tiempo p"ede ser mortal.

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Se %ara%teri2a por la presen%ia de diarreas+ n'"seas+ ()mitos+ dolores

a#dominales m"- f"ertes+ difi%"ltad para respirar - (isi)n do#le.

El 8ot"l$s%o $n&ant$l o%"rre %"ando las #a%terias (i(as o s"s esporas sonin,eridas - %re%en dentro del tra%to ,astrointestinal del #e#/. S" %a"sa m's

%om$n la %onstit"-e la in,esti)n de miel o ara#e de ma02+ - el tratamiento

oport"no red"%e si,nifi%ati(amente los ries,os de m"erte.

+* Gastroenter$t$s 8acter$ana

En temporada de %alor+ los alimentos - #e#idas se des%omponen m's r'pido+ lo

&"e p"ede %a"sar 7astroenter$t$s 8acter$ana. sta - los %"adros diarrei%os son la

se,"nda %a"sa de %ons"lta de "r,en%ia en el IMSS.

Se trata de "na inflama%i)n del est)ma,o e intestinos %a"sada por diferentes tipos

de #a%terias %omo sal%onella+ sJ$7ella+ E* col$ o esta&$lococo+ entre otras.

La 7astroenter$t$s 8acter$ana p"ede afe%tar a "n indi(id"o o "n ,r"po de

personas &"e %ons"mieron el mismo alimento infe%tado+ so#re todo+ en re"niones

al aire li#re+ resta"rantes de a"toser(i%io+ en es%"elas+ o ,randes e(entos

so%iales. La into6i%a%i)n %on fre%"en%ia o%"rre por %omer o #e#er3

1.

Prod"%tos l'%teos o alimentos &"e %onten,an ma-onesa &"e *anpermane%ido f"era del refri,erador por m"%*o tiempo.

2. Alimentos %on,elados o refri,erados &"e no se ,"arden a la temperat"ra

apropiada o &"e no se re%alienten ade%"adamente.

3. Pes%ados " ostras %r"das4 fr"tas o (erd"ras %r"das &"e no se *a-an

la(ado #ien+ ",os de (erd"ras o fr"tas %r"das - prod"%tos l'%teos4 %arnes

o *"e(os mal %o%idos - a,"a pro(eniente de "n po2o &"e no *a-a sido

tratado.

Los s0ntomas dependen del tipo de #a%teria &"e %a"s) la en&er%e!a! - %onsisten

en diarrea+ !olor - c;l$cos

a8!o%$nales+ Jeces %on san,re+$naetenc$a+ n'"seas - ()mitos.


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La into6i%a%i)n por maris%os es prod"%ida por to9$nas de or,anismos similares a

al,as llamados !$no&la7ela!os+ &"e se a%"m"lan en al,"nos tipos de prod"%tos

de mar.

La $nto9$cac$;n or c$7"atera o%"rre normalmente %on ,randes pe%es

pro(enientes de a,"as tropi%ales %'lidas+ %omo la per%a de mar+ el mero - la

%"#era roa.

Tam#i/n las %ondi%iones de m"%*os medios de transporte &"e lle(an el pes%ado a

los diferentes mer%ados p"eden %ontri#"ir a &"e %"al&"ier persona %oma pes%ado

de a,"as %ontaminadas.

La $nto9$cac$;n or esco%8ro$!es ,eneralmente o%"rre en pe%es de %arne

os%"ra %omo el at$n+ la %a#alla. Dado &"e este t)6i%o se desarrolla desp"/s de

&"e el pe2 es %apt"rado - m"ere+ el l",ar donde *a-a sido pes%ado realmente no

importa. El prin%ipal fa%tor es por %"'nto tiempo el pes%ado permane%i) al aire

li#re sin ser refri,erado ni %on,elado.

.* Into9$cac$;n or %ar$scos3 Entre los m's %om"nes desta%an la $nto9$cac$;n

aralt$ca+ la $nto9$cac$;n ne"rot;9$ca - la $nto9$cac$;n a%ns$ca.

El prin%ipal fa%tor es por %"'nto tiempo el pes%ado permane%i) al aire li#re sin ser

refri,erado ni %on,elado. Re%"erda a&"ello de "nunca comer productos de mar en

los meses ue no tengan la letra R" + p"es son meses de (eda en m"%*os l",ares+

adem's de a"mento en la temperat"ra &"e afe%ta a las espe%ies.

Into9$cac$;n aralt$ca por maris%os3 Apare%e apro6imadamente F min"tos

desp"/s de *a#er %ons"mido prod"%tos de mar %ontaminados4 se p"ede

presentar ent"me%imiento " *ormi,"eo en la #o%a+ "na sensa%i)n &"e se p"ede

e6tender a los #ra2os - las piernas.

Into9$cac$;n ne"rot;9$ca por maris%os3 Desp"/s de %omer almeas o meillones+

se p"eden presentar n'"seas+ ()mitos - diarrea. Estos s0ntomas son se,"idos

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r'pidamente por sensa%iones e6tra7as+ %omo ent"%ec$%$ento " Jor%$7"eo en

la #o%a+ !olor !e ca8e>a+ %areo+ as0 %omo (aria#ilidad de las temperat"ras

%aliente - fr0a.

Into9$cac$;n a%ns$ca por maris%os3 Es "na forma de into6i%a%i)n e6tra7a -

po%o %om$n &"e %omien2a %on n'"seas+ ()mitos - diarrea+ se,"ida de "na

p/rdida de la %e%or$a por "n per0odo %orto+ al i,"al &"e otros s0ntomas

ne"rol),i%os menos fre%"entes.

Conta%$nac$;n !e al$%entos

Podemos definir %ontaminante o peli,ro alimentario %omo %"al&"ier >%osa? &"eest' en el alimento - no de#iera estar a*0+ es de%ir+ %"al&"ier a,ente e6tra7o al

alimento %apa2 de prod"%ir "n efe%to ne,ati(o para la sal"d del %ons"midor.

La presen%ia de estos peli,ros p"ede darse de forma nat"ral por eemplo3

,"sanos dentro de fr"ta+ o entre (erd"ras!+ o de forma a%%idental pelo en sopa+

mos%a en ensalada+ restos de en(oltorio en alimento preparado!+ - esto

depende del manip"lador de alimentos.

Se7n s" or$7en los el$7ros se clas$&$can en Físicos, químicos y

biológicos.

a* Pel$7ros 4s$cos Son %"erpos e6tra7os &"e ,eneralmente son apre%iados por

el oo *"mano+ tales %omo %ristales+ perdi,ones+ *"esos+ espinas+ %'s%aras+

pl'sti%os+ efe%tos personales pendientes+ relo+ %ol,ante! todos ellos s"ponen

"n peli,ro para el %ons"midor p"esto &"e p"eden %a"sarle da7os %omo %ortes+

atra,antamientos+ et%.

8* Pel$7ros 3"%$cos

En este ,r"po en,lo#amos s"stan%ias t)6i%as &"e p"eden lle,ar al alimento de

forma %as"al+ o &"e est'n presentes en /l por "na in%orre%ta manip"la%i)n. Son

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prod"%tos &"0mi%os de toda 0ndole %omo3 prod"%tos de limpie2a - desinfe%%i)n+

inse%ti%idas+ am#ientadores+ resid"os de pla,"i%idas+ metales pesados

c* Pel$7ros B$ol;7$cosEst' %a"sado por la a%%i)n de seres (i(os &"e %ontaminan el alimento. En,lo#a

%"al&"ier ser (i(o %omo3 Inse%tos mos%as+ %"%ara%*as!+ roedores ratas -

ratones!+ a(es palomas+ ,orriones+ ,a(iotas!+ par'sitos ,"sanos+ ,or,oo!+ o

mi%roor,anismos #a%terias+ (ir"s - mo*os!.

De#emos tener en %"enta las PRINCIPALES 4UENTES DE CONTAMINACIÓN de

los alimentos+ para pre(enirlas+ - estas son3

- El %e!$o a%8$ente a,"a %ontaminada o no pota#le!+ pol(o+ tierra+ aire a

Tra(/s de todos ellos se transmiten mi%roor,anismos &"e p"eden %ontaminar el

alimento.

- Pla7as seres (i(os %itados anteriormente %omo inse%tos+ roedores+ a(es+

par'sitos

- Utens$l$os ? locales si no tienen la *i,iene ade%"ada ser'n fo%o de infe%%i)n.

- Bas"ras si *a- #as"ras %er%a de los alimentos podr'n %ontaminarlos.

Otros al$%entos3 esto es m"- importante+ -a &"e *a#lamos de

CONTAMINACIÓN CRUADA+ es de%ir+ el paso de %ontaminantes de "nos

alimentos a otros. Se p"ede dar me2%lando alimentos %r"dos - %o%inados en los

%o%inados *emos eliminado ,ran parte de #a%terias pero en los %r"dos no+ -

p"eden pasar de "nos a otros+ *a%iendo los %o%inados peli,rosos para la sal"d!.

Tam#i/n p"ede darse Contamina%i)n %r"2ada al "tili2ar los mismos "tensilios

ta#la de %orte+ %"%*illo! Para tratar alimentos %r"dos - desp"/s %o%inados+ sin

pre(ia limpie2a.

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K3" al$%entos "e!en ser %#s el$7rosos o s"scet$8les !e o!erse

conta%$nar

C"al&"ier alimento p"ede ser s"s%epti#le de %ontaminarse+ pero es %ierto &"e *a-

Al,"nos de ma-or ries,o+ &"e por s" nat"rale2a+ %omposi%i)n o forma deprepara%i)n %"linaria *a%en &"e sean perfe%tos para &"e las #a%terias se

m"ltipli&"en en ellos. Entre estos alimentos en%ontramos3

H Platos %on #ase de *"e(o3 ma-onesas+ ensaladas et%.

H Carne pi%ada3 para *a%er *am#"r,"esas+ al#)ndi,as la %antidad de alimento

1"e tienen en %onta%to %on el aire es m"- s"perior a "n tro2o entero+ sin pi%ar+

%on lo %"al es m's pro#a#le &"e se %ontamine.

H A(es de %orral - ,rana3 pollo+ ,allina+ perdi2H Pes%ados fres%os+ maris%os - mol"s%os.

H Prod"%tos %r"dos.

H Prod"%tos de pasteler0a o #oller0a3 espe%ialmente los &"e %ontienen %remas o

Nata.

TCNICAS DE LIMPIEA Y DESIN4ECCIÓN MANOS GUANTES

ROPA CALADO E3UIPOS UTENSILIOS INSTALACIONES*

El estar %apa%itado para manear *i,i/ni%amente los alimentos+ le ser' "n re&"isitoindispensa#le para eer%er s" ofi%io.

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5$7$ene ersonal3 Dado &"e la pre(en%i)n de la %ontamina%i)n de los alimentosse f"ndamenta en la *i,iene del manip"lador+ es esen%ial pra%ti%ar este #"en*'#ito. Por eso+ si se dispone de a,"a en %asa+ es ne%esario d"%*arse antes de ir a tra#aar+ %on ma-or ra2)n si en el l",ar de tra#ao no e6isten fa%ilidades para*a%erlo.

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Aplicacion Bpm en La Industria de Alimentos

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