BPM en Alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAEn la industria de alimentos

Luz Mara Alzate Tamayo

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin.


DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997: por el cual se reglamentan parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones


BPM DE ACUERDO AL DECRETO 3075 Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.


ESTRUCTURA DE LAS BPMSegn el Decreto 3075I. Edificacin e instalacionesII. Equipos y utensiliosIII. Personal ManipuladorIV. Requisitos higinicos de fabricacinV. Aseguramiento y control de calidadVI. SaneamientoVII. Almacenamiento, transporte, distribucin,y comercializacin.


Las BPM hacen nfasis en:La responsabilidad gerencialLas condiciones del rea de elaboracinLas condiciones de instalacin y funcionamiento de los equipos y utensiliosLa educacin sanitaria continuadaLa prevencin de la contaminacin cruzadaEl plan de saneamientoEl uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad


SISTEMA DE INOCUIDAD Es un conjunto de programas que apunta hacia la proteccin de la salud del consumidor y comprende:BPMPOESProgramas prerrequisitosHACCPCaracterizacin microbiolgica.


INOCUIDAD DE ALIMENTOS (Food Safety): Garanta que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius)


La inocuidad de los alimentos es:Preocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizado.El eje central de los acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio.La nica razn aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un pas.La base sobre la cual se construye la confianza interna y externa en los productos de una empresa.


INOCUIDADComo requisito de calidad, implica la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor. Peligros:Microorganismos patgenos y otros agentes biolgicos.Sustancias qumicas.Objetos extraos


SISTEMA DE INOCUIDAD Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en una empresa que no tiene nada establecido en calidad:

POES:Procedimientos estndares de operacin. Son todas las actividades que garantizan que se evita la contaminacin del producto.


Programa

Tiempo estimado

Adecuaciones

1 ao

BPM

8 Meses

POES

6 Meses

HACCP

32 Meses

CRITERIOS DE BPMDescriben la forma como la empresa cumple los requisitos del cdigo en cuanto a:Instalaciones y alrededoresEquipos y utensiliosPersonalMaterias primas y procesosSaneamientoAlmacenamiento y transporteDistribucin y comercializacinArticula y referencia los planes y programas de BPM.


Planes y programas de las BPMSon los programas que se desprenden del Manual de las BPM.Dependiendo de la empresa algunos sern mas determinantes que otros.Incluyen: L y D, control de plagas, residuos slidos y capacitacin como mnimo.


Estrategia de aplicacin de las BPM1. Compromiso gerencial2. Formacin del equipo BPM3. Capacitacin4. Diagnstico y plan de accin5. Entrenamiento y dotacin4. Ejecucin del plan de accin7. Documentacin8. Verificacin y mejoramiento


Diagnstico y plan de accinEvaluar:El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM.El nivel de empleo de las BPM en la planta.Emplear el perfil sanitario

Formular un plan de accin


Plan de accinEstablecer:Prioridades de mejoramiento en BPMCon base en criterios sanitariosEn funcin de importancia de cada aspecto en el cumplimiento de los objetivos de inocuidadPuede verse en conjunto con el anlisis de peligros del HACCPAcciones a ejecutar a corto mediano y largo plazo (Tres mese o un ao)


Plan de accinDescribe:Actividades, objetivosResponsablesDuracinPresupuestoFechas de ejecucinMejor no proponer soluciones provisionales


Ejecucin del plan de accin Cambios en la planta fsica, equipos y utensiliosDotacin de los recursos necesarios para las BPMControl de la ejecucin del plan por medio de un sistema de indicadores de gestin en BPM.


Indicadores de Gestin de BPMPerfil sanitarioIndice del perfil sanitario Evolucin del % total del perfil sanitarioIndice de calidad microbiolgica% de muestras con resultados aceptables por mesIndice de cumplimiento de L y D% de resultados aceptables del chequeo de L Y D


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs No Cumplimiento. Empresa: ......... Fecha.DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificacin e Inst.2. Condiciones del rea de elaboracin3. Equipos y utensilios4. Manipuladores5. Requisitos Fabricacin6. Aseguramiento7. Saneamiento8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs Meta. Empresa: ......... Fecha.DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificacin e Inst.2. Condiciones del rea de elaboracin3. Equipos y utensilios4. Manipuladores5. Requisitos Fabricacin6. Aseguramiento7., Saneamiento8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.


Grfico11

1050

6580

5060

6080

5060

1050

1050

6080

Cumplimiento

Meta

Hoja1

PERFIL HIGINICO SANITARIO DE LA EMPRESA

Siguiendo el Decreto 3075 de 1997

Empresa:Preparado por:

NumeralAspectoPMXPOBPorcentaje de CumplimientoMETA

%102030405060708090100

IEDIFICACIN E INSTALACIONES23

8a-cLocalizacin y accesos3

d-jDiseo y construccin7

k-mAbastecimiento de agua4

n-oDisposicin de residuos lquidos2

p-qDisposicin de residuos slidos2

r-vInstalaciones sanitarias5

CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN18

9a-cPisos y drenajes3

d-gParedes y techos4

hVentanas y otras aberturas1

i-jPuertas2

k-llEscaleras, elevadores y complementarios3

m-oIluminacin3

p-qVentilacin2

IIEQUIPOS Y UTENSILIOS17

11a-lCondiciones especficas12

12a-eCondiciones de Instalacin y funcionamiento5

IIIPERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS19

13a-bEstado de Salud2

14a-eEducacin y capacitacin5

15a-lPrcticas higinicas y medidas de proteccin12

IVREQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN30

17a-gMaterias primas e insumos7

18a-eEnvases5

19a-kOperaciones de Fabricacin11

20a-dPrevencin de la contaminacin cruzada4

21a-cOperaciones de envasado3

VASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD8

22Control de Calidad1

23Sistema de control1

24a-dRequisitos del sistema de control y aseguramiento4

26Laboratorio de pruebas y ensayos1

27Profesional o personal tcnico idneo1

VISANEAMIENTO3

29aPlan de saneamiento1

bPrograma de desechos slidos1

cPrograma de control de plagas1

VIIALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN22

31a-gAlmacenamiento7

33a-hTransporte9

34Distribucin y comercializacin1

35a-eExpendio de alimentos5

TOTAL140

&C&"Arial,Negrita"EVALUACIN DEL PERFIL HIGINICO SANITARIO DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS

&LPMX: Puntaje mximoPOB: Puntaje Obtenido&RLUZ MARA ALZATE TAMAYO

Hoja2

AspectoPorcentaje de Cumplimiento

Localizacin y accesos80

Diseo y construccin70

Abastecimiento de agua100

Disposicin de residuos lquidos50

Disposicin de residuos slidos50

Instalaciones sanitarias80

Pisos y drenajes50

Paredes y techos50

Ventanas y otras aberturas60

Puertas65

Escaleras, elevadores y complementarios35

Iluminacin80

Ventilacin90

Condiciones especficas85

Condiciones de Instalacin y funcionamiento50

Estado de Salud30

Educacin y capacitacin20

Prcticas higinicas y medidas de proteccin60

Materias primas e insumos50

Envases65

Operaciones de Fabricacin60

Prevencin de la contaminacin cruzada40

Operaciones de envasado50

Control de Calidad20

Sistema de control10

Requisitos del sistema de control y aseguramiento20

Laboratorio de pruebas y ensayos20

Profesional o personal tcnico idneo10

Plan de saneamiento30

Programa de desechos slidos30

Programa de control de plagas50

Almacenamiento65

Transporte35

Distribucin y comercializacin60

Expendio de alimentos30

Hoja3

CumplimientoMeta

EDIFICACIN E INSTALACIONES11050

CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN26580

EQUIPOS Y UTENSILIOS35060

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS46080

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN55060

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD61050

SANEAMIENTO71050

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN86080

Hoja3

Cumplimiento

Meta

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