Aplicación de preservantes y tecnologías en productos cárnicos

MªSoledad Bengoa CPrinal S.A. /Sochmha

Uso de Preservantes:

Lactato de sodio / Diacetato de Sodio

E bi ió d L d S di Di• Es una combinación de Lactato de Sodio y Diacetatode Sodio

• Es un excelente preservante para productos cárnicos• Es un excelente preservante para productos cárnicosenvasados al vacío.

• Por tener dos componentes es más amplia la actividadPor tener dos componentes es más amplia la actividadantimicrobiana.

• Dosis de uso menor que el lactato de sodio.• Menor aporte de sodio, por menor dosis.

MECANISMO de ACCIÓNAcidificación Interna de la Célula

• Lactato de Sodio está en equilibrio

con el Ácido Láctico

Na L → L- + Na+

• El Ácido Láctico no disociado penetra

en el organismoH+ + L- ↔ HL

en el organismo

• El ácido disociado provoca una

disminución del pH interno de la célula H+ + L-disminución del pH interno de la célula

• La célula necesita energía para

elevar el pH

H + L

elevar el pH

MECANISMO DE ACCIÓNMECANISMO DE ACCIÓNFeed Back

• Los Microorganismos obtienen Glucosa

Egla energía de la glicólisis.

E

Piruvato• Debido a la alta concentración de lactato o acetato fuera de la él l t í bl

PiruvatoE

Acetato Lactatocélula, esta vía se bloquea

EAcetato

LactatoAcetato

LactatoLactato

AcetatoLactato

Concentración Mínima Inhibidora de Lactato, Acetato y Diacetato sobre microorganismos deteriorantesDiacetato sobre microorganismos deteriorantes

MIC valores en caldo a pH 6.5, T=20C

Brochotrix

Pseudomonas fragi

Lactobacillus brevis

thermosphata

M18 homoferm LAB

M52,heteroferm.LAB lactatodiacetatoacetato

M75,homoferm.LAB

M18,homoferm.LAB acetato

Tolboom, LUW, 1997

0 200 400 600 800 1000 1200 1400mmol

Concentración Mínima Inhibidora de Lactato, Acetato y Di t t b tóDiacetato sobre patógenos

MIC valores en caldo at pH 6.5, T=20Cp ,

Bacillus cereus

Bacillus subtilus

Salmonella

E.coli O157:H7

lactatodiacetatoacetatoListeria

monocytogenes

Salmonellaenteritidis

acetato

Tolboom, LUW, 19970 100 200 300 400 500 600 700 800

monocytogenes

Estudios en Productos Cárnicos

Efecto del Lactato de Sodio en el Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias en Vienesas envasadas al vacío.

(* Mantención: Refrigeración)8

6

7

4

5

og c

fu/g

2

3lo

0

1

0 4 7 11 14 19 26 32 41Vienesas sin tratar

Vienesas tratadas con Lactato de Sodio 3%

0 4 7 11 14 19 26 32 41

tiempo (días)

Efecto del Lactato de Sodio en el Recuento de Bacterias Acido Lacticas en Vienesas envasadas al vacío.

(* Mantención: Refrigeración)9.00

6 00

7.00

8.00

4 00

5.00

6.00

og c

fu/g

2.00

3.00

4.00lo

0.00

1.00

Vienesas sin tratar

Vienesas tratadas con Lactato de Sodio 3%

0 4 7 11 14 19 26 32 41

tiempo (días)

PURASAL controls Listeria monocytogenesin inoculated frankfurtersin inoculated frankfurters

6

7

8

0% Purasal

2% Purasal4

5

6

U/g

ram

4% Purasal

2

3

4

CFU

0

1

(Bacus 1989)

0 10 20 30 40 50 60days stored at 4.4°C/40°F

Effect of Purasal on Listeria in slicedvacuum packed cooked sausages

Log CFU

Control

8Log CFU

Control2% Purasal3% Purasal

4

6

2

4

0

0 5 10 15 20 25 30

Days of storage at 5°C/41°F(Kulmbach Institute Germany, 1995)

PURASAL controls Listeria

log CFU

monocytogenes in cooked ham

4

3

3.5

control

2.5

3 2.5% Purasal

3.3% Purasal

2

2.5

0 10 20 30 40

days at 4°C/39°F(TNO, Kant-Muermans 1998)

Effect of lactate and diacetate on Listeria t i k d li d hmonocytogenes in vacuum packed sliced ham

4 control

3.5

2.5% Purasal0.2% nadiacetate1.5% Purasal + 0.1% Nadiacetate

3

FU/g

2.5

CF

2

M.L. Kant TNO, 1998

0 10 20 30 40days

Estudios en Salmón

Modelos Predictivos de crecimiento para Listeria monocytogenes en vienesas

Control sin Lactato/Diacetato

Mezcla Lactato/Diacetato al 2%

Mezcla Lactato/Diacetato al 1.5%

Mezcla Lactato/Diacetato al 1.3%

Comparación de crecimiento de Lm sin y conComparación de crecimiento de Lm sin y con preservantes a través de un modelo predictivo

SinPreservante

Preservante2 0 %

Preservante1 5 %

Preservante1 3 %Temperatura Preservante 2.0 % 1.5 % 1.3 %p

de Almacenaje Días para llegar a 100 ufc/g

4º C 25 > 90 días sin 86 72

6ºC 15 86 52 44

8ºC 10 58 34 29

Aplicación de Tecnologías para el control de Listeria monocytogenes

ALTAS PRESIONESALTAS PRESIONES

¿QUÉ SON LAS ALTAS PRESIONES?

Es un proceso de pasteurización en frío que comenzó adesarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90 y es endesarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90 y es enlos últimos años cuando comienza a implantarse industrialmente.

Consiste en someter a los productos alimenticios a presionesisostáticas, de entre 3000 – 6000 bares, trasmitidas por el agua.

EFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONESEFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONES SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Presión (MPa)

1 000Resistencia de las esporas bacterianas

Presión (MPa)

1 000

600Destrucción de microorganismos vegetativos : bacterias, levaduras, mohos, parásitos Destrucción de ascosporas de mohosDestrucción de virus

200

Destrucción de virus

Supervivencia de microorganismos

100

0 1

Vida de microorganismos barófilos

Escala de sensibilidad de microorganismos en función de la presión (a temperatura ambiente)

0,1

ALTAS PRESIONES:High Pressure Processing (HPP)g essu e ocess g ( )

Altas Presiones Hidrostáticas (APH)Destruye las bacterias deteriorantes

Destruye las bacterias patógenas

Modula la actividad enzimática

Prolonga la vida útil

P l lid d d l li t f bPreserva la calidad del alimento fresco: sabor,

textura, color

Mejora la seguridad alimentariaMejora la seguridad alimentaria

APLICACIONES COMERCIALESPROCESADO POR ALTAS PRESIONESPROCESADO POR ALTAS PRESIONES

PROCESOCARGA / DESCARGA PRODUCTO1)

LOTE PROCESADO

CARGA / DESCARGA PRODUCTO

LOTE SIN PROCESAR

1)

LOTE PROCESADO LOTE SIN PROCESARLLENADO VASIJA

TANQUE DE AGUA

2)

PRESURIZACIÓNBAJA PRESIÓN PRESURIZACIÓN

AGUA BAJA PRESIÓN

AGUA BAJA PRESIÓN

INTENSIFICADOINTENSIFICADOR

BAJA PRESIÓN3)

INTENSIFICADOR DE ALTA PRESIÓN

INTENSIFICADOR DE ALTA PRESIÓN

NUESTROS EQUIPOS EN PLANTA:

IAN (España)IAN (España)Wave 6000/300

Productos vegetales “Listos para consumir”.

PRODUCTOS “FRESCURIZADOS” (“F h i d”)PRODUCTOS “FRESCURIZADOS” (“Freshurised”)AVOMEX (USA): Líder Mundial en HPP

• 1966: Apertura del primer restaurante “Tex-Mex” en Texas.• 1996: Comienzan con el primer equipo de altas presiones de 50L

para paltas.• 2006: 12 equipos en total con una capacidad de 2500L.

• Gama de productos : • Productos a base de guacamole y palta fresca: alrededor del 70% del mercado

norteamericano.• Salsas• Salsas.• Zumos.• Fajitas kits. • Comidas a base de carne listas para consumir.

APLICACIONES EN ZUMOS Y BEBIDAS• Higienización y aumento de la vida útilg y• Conservación del color, sabor y vitaminas.• Reducción del amargor en el zumo de pomelo.

Compañia País Año ProductoPokka Japan 1991 Zumo de uva.Wakayama Japan 1992 Zumo de mandarinaUlti France 1994 Zumos de cítricos.Jumex Mexico 2000 Zumos de cítricos y smoothiesKsun Lebanon 2001 Zumo s de frutas.

SLovitt Farms USA 2001 Zumo de manzana.Frubaça Portugal 2001 Mezcla de zumos de manzana y cítricos.Ata Italy 2001 Zumos de frutas y vegetales.Avomex USA 2002 Zumos de naranja y limón y smoothiesBeskyd Czech Republic 2004 Zumos de remolacha, broccoli,

manzana y zanahoriamanzana y zanahoria.

OTRAS APLICACIONES COMERCIALES• Destrucción de patógenos : Listeria, Samonella, coliforms…

Wave 6000/120

p g , ,• Incremento de la vida útil.• Las propiedades de la emulsión no se vén afectadas.

Wave 6000/120 Procesado de combinados de queso para untar

con otros ingredientes

Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales :

APLICACIONES EN PRODUCTOS LÁCTEOS

Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales :o Alimentos funcionales con ingredientes termosensibles como inmunoglobulinas, factores de crecimiento, lactoferrina ...o Colostrum.o Colostrum.

Yogur:o Duplicando la vida útil del yogur cepas probióticas vivas.o Bebidas probióticas sin fermentar.

8090100

%)

Colostrum beverage

203040506070

Res

idua

l IgG

(%

01020

Unprocessed

R

Heat HPP

APLICACIONESEN PRODUCTOS CÁRNICOS

MUCHAS GRACIAS